红茶酵素有什么功效。
酦酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符。酦酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘酦酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外，酦酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓。换言之，单宁在酦酵前为无色，予茶以刺激性；酦酵时变色，而刺激性减少。要之，酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。
茶叶发生吸氧作用，即称为酦酵。茶叶之酦酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎雕叶经揉捻后，茶汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明之结果：叶片之色与香，均起变化，酦酵之目的乃使此种变化，进行至可使制成之茶有优良之特质。
甲、酦酵进行中可见之变化
色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色，叶之中肋亦然，但较缓慢。碎叶片变化更慢，过些时间，最初青黑色，叶边带有鲜明之色泽。此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。当茶叶已达到铜色时，即认为酦酵已适度，可将茶叶移至烘焙机矣。若酦酵再进行，则色之鲜明减退而显现暗褐色。过后，则色泽微有变化，直至副作用开始而引起恶臭。若酦酵时茶叶变干，则变成暗褐色。
乙、解释酦酵进行中所起变化之学说
有关酦酵问题，如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释，各有不同，直至现时，能证明酦酵确实无疑的事实尚少，由试验结果而得之推论极多，有属正确，有属似是而非，其它虽似乎合理，但其正确性尚未获得充分之证明。
（一）茶叶酦酵业已证明之事实如下：
酦酵如无氧便不能进行，酦酵如全无水分亦不能进行。酦酵系受温度之影响。酦酵使叶之色泽起变化。酦酵使叶之香气起变化。未酦酵叶如遇高温，酦酵便受妨碍。未酦酵叶之单宁，与酦酵至有关系。
（二）酦酵何以发生之学说
茶叶酦酵系生物化学变化之结果，但在约略相同之环境下，酦酵之结果，何以有极大差异，此则需要解释者也。解释此问题之学说有三：
一、化学说（Chemicaltheory)：此说认为酦酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据，证明氧为酦酵所必需，但不能说明鲜叶经蒸热处理后，何以不能发生氧化，故此说不久即为大家所放弃。
二、微生物说（TheMicro-organismtheory)：此说为Kozai（古在）Wahgel及Bernard诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，酦酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者，认为茶叶之整个酦酵过程，所需之时间极短，微生物之紧殖与作用，不易有如是之速而大，后更知将茶叶用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽杀菌后，仍能酦酵，遂认为酦酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。
三、酵素说（Theenzyinetheory）：本波（Bamber）氏最先谓酦酵之作用与酵素之作用相同，阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之。孟氏对酦酵有深刻之研究，证实酦酵时之氧化反应，乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒，并谓酦酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说，曾为众所承认，然大部分尚无确证。
茶叶酦酵时必须吸氧，如将叶放入真空中或二氧化碳气体中，则酦酵作用不能开始，惟一加入氧，则酦酵立即开始，故吸氧实为茶叶正在进行酦酵之一特征，然亦仅在一定之酸度内，始能发生氧化作用，此适度之P.H.值为5-6，如酸度增加，则酦酵作用停止；如添加碱（Alkali）则促速单宁之非酵素自动氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化钾（KCN），可完全阻止酦酵，一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶酦酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。
（三）酦酵时发生何事之学说
单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对酦酵进行时色泽变化之解释如下：
1.酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致。
2.红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
3.化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
4.潮湿之空气有利于红色物质之生成。
5.如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。
6.此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
7.欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。
8.单宁红质及单宁褐质生成过多，则损失刺激性之单宁。
近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点：
1.茶单宁（Teatannain）不是单宁（tannin）系属假单宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine）。
2.茶单宁可氧化成红色或褐色物质，其中有属真单宁（Truetannin）其它则属不溶性之物质，即称为（Phlobaphene），无鞣皮能力。
3.茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用（Condensation）
4.单宁之生成物有属假单宁，其它则属真单宁，能沉淀茶叶中乏蛋白质。
5.因4.之结果，有些生成物，在茶叶中便已固定。
6.其它生成物可溶于热水，但溶液冷却后即被拆出。
7.单宁生成物之种类如下：原来的茶单宁之性质亦列出以资比较。
原来的茶单宁：白色无定形粉未，可溶于水，生成无色之水溶液，假单宁。
第一类单宁生成物：红色无定形粉未，可溶于水，生成红色之水溶液，假单宁。
第二类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于水，生成红色水溶液，能沉淀蛋白质，此种物质大部分为叶中蛋白质固定后，便不能溶于茶汤矣。
第三类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于热水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳状，无鞣皮能力，即有之，亦甚小。
8.茶叶酦酵时，叶之单宁含量由20％左右减至10％左右。
9.其减少之原因，系由于乳状之形成，但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶单宁，为叶之蛋白质所固定。
10.已氧化之单宁，虽无强酸之助，亦为动物胶质所沉殿，但不能在茶叶中沉淀。
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半酦酵茶(乌龙茶)加工工艺
一、采 摘
「十日曾无一日闲，采茶不易拣茶难；问侬何事不停手，尚有新株在隔山。」
采茶的季节里，茶娘们点缀在翠绿的茶园中，远山闲云为背景，倒是采茶歌的好题材；然而歌咏「昨日采茶又忆君，有心不嫁负心人」，却是不如「莫辞辛苦采茶频，采罢茶香犹满身」般写实。在烈日下。手指频频翻拣新茶，不使两叶多一心为的是包种的清香；采得 一心一叶是要为乌龙添甘醇;若是没有「一心两叶」。那冻顶雄风也失光采。尽管现今动力采茶机可省下很多劳力，但采茶妇女们仍不停手的忙摘新株，为的是杯里茶汤的更甘醇、更芳香。
「采茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化；陆羽茶经即记载说：「其日有雨不采，晴有云不采，晴采之」此乃因为云雨天，茶菁中饱含水气未蒸散，或茶品质会是相当有力的经论而茶农们也依这个原则，又将不同时段所采的茶菁分成「上午茶」、「中午茶」与「二五茶」有些地方的茶农仍习惯称「茶菜」，「上午菜」是指上午七对至十时左右所采的茶菁，此时所采的茶苦，因夜晚露水未干叶身含水量多，较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右的茶菁，下午二时至五时者就是「二五菜」，这两者因露水已为日照晒干，含水量少，比起「上午菜」就好得多了。同时，不同时段所采的茶菁，也都分别制造，如此方能便于控制品质。
鲜叶采回家或送入工厂，应立即摊开散热，以免茶菁因闷热而变成「死叶」；且当日所采的茶菁，当天一般都得制完，所以茶农们于制茶期间，经常通宵达旦，全家大小都忙了一整夜，实在辛苦。
二、日光萎凋
茶菁采回来后，正是辛苦的开始，绝不似从菜圃采回蔬菜后的轻松。采回的茶菁必须实时的进行一连贯的作业。才不会散失特殊的风味。第一个步骤就是进行「日光萎雕」或「热风萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发，减少细胞水份的含量，使鲜叶柔软，以便在室内萎雕时，使细胞中的成份尤其是儿茶素类进行物理消水及化学酦酵的变化。
从茶园采回的新鲜茶菁，应即刻摊开散热，以免将鲜叶闷坏，然后再将茶菁平均分摊在笳藤或布幕上，以让每片叶子都能受到阳光照射最好，如果放太多或堆太厚皆不宜。此时的日晒温度以30到40间较恰当，萎雕时间由十到三十分不等，得视阳光强弱而定，强的则萎雕时间也就短些，弱时则时间长些，如果温度过强，则通常不使茶菁直接曝晒于阳光下，以免晒伤而变成了死叶萎雕的同时也得经常观察茶菁的变化，以决定其萎雕的程度。这也是需要经验来判断的。
文山包种及冻顶、松柏长青茶与明德茶等因酦酵度较轻，萎雕时间约十至二十分，萎雕时须经翻鲜叶，千三次。目的是使日晒平均。萎雕的程度，以茶芽第二叶或对口叶之第一叶的光泽消失，而叶面呈波浪状起伏，且有柔软感，并发出一股清香，这才算是理想的萎雕程度。
三、室内萎雕
萎雕及搅拌的技巧与包种茶类的香气及滋味有密切的关系。
鲜叶经日光萎雕后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎雕室内继续萎雕。室内萎雕及搅拌是承继日光萎雕所引发的酦酵作用，使生叶的酦酵持续进行，直至叶片产生浓郁的清香后即停止酦酵，这是半酦酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。
茶菁日光萎雕过后，即移入屋内萎雕室，进行「室内萎雕」，连带搅拌(摇菁)的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞，这样空气才易于进入叶肉细胞内，以促进酦酵作用。另外借着翻动搅拌的动作也有助于茶叶「走水」的平均。(走水即蒸散之意)
四、杀菁
茶菁在室内静置与搅拌，直至草嗅菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为酦酵已适中后。即可准备「杀菁」(或称为「炒菁」)。杀菁的目的。就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续酦酵，以免使香气完全散失;而保有半酦酵茶类特有的香味。同时，也因杀菁时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。
在炒菁法未发明前，茶叶是采「自然酦酵」。而在「杀菁机」未发明前，茶农们炒菁是利用双手在锅中炒此即「炒菁」得名之由来。大气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，也是相当辛苦。
现代都用杀菁机来杀菁就较方便了，其温度约在160度c至180度c左右，可以随意调整。温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶菁未熟透，则成茶将带有菁味；炒菁过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦；哪么茶汤的焦味，任由怎么泡，也无法除去。
一般包种茶类的「炒菁」揉捻或团揉:解块与烘焙等重复程序都不止一次，条型包种茶如文山包种通常是一至两回，半球型或半球型包种茶如冻顶茶、松怕长青茶、明德茶及铁观音等，通常均须三至五回的团揉与复炒焙，一直炒到叶片柔软，而味接近成熟时，即可起锅。
乌龙茶类因萎雕及酦酵搅伴的程度较包种为重，所以茶叶在炒菁前的水分含量较包种少，因此炒菁的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的澎风茶重视白芽之有无，且不重视外观条索的紧结与否。所以「炒菁」揉捻或团揉「解块」再烘焙等动作的火候及劲道就稍低。乌龙茶，直炒到茶芽呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来。或放入谷斗内，上覆湿布中，将茶叶稍压实。以进行「闷热静置」的回润作用，约经一、二十分。等茶芽变白，叶呈红、黄、绿色后即取出揉捻。这个动作是乌龙茶特的步骤，包种则无，因此归入「杀菁」一并说明。
制茶时，如有机曾经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人心爽神怡，有如人芝兰之室。制得好时更有如花香的自然，有时惹来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂说声「对不起」外，真会叫人赞扬茶的芳香，可见茶否可比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其它香料所能比拟的。现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其否，这在古代已存在这种现象，宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶录的作者蔡襄先生却不以为然，且当时建州斗茶也绝不使用香药加料，这是因怕自然的茶香为其它香气掩盖，虽说加料茶有其特殊的风味，但自然的茶香才是最芬芳的。
五、揉捻
茶叶经过「杀菁」以后，茶身虽已柔软疏松，但仍旧片状，尚未形成条索状，所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤，使茶叶紧结成条，并增加外形的美观。茶叶可因受压揉之力。逼迫稍许汁液渗出粘附于表面。冲泡时，可使茶素较容易溶解于热水中。以加强茶汤的滋味。
一般称直接将茶叶放人揉捻机胴内，加以压揉的动作为「揉捻」，而另一种方式是以布巾包紧成圆团状，再以手工或揉捻机压揉，这就叫「团揉」。半酦酵茶类中的条型包种文山茶只有「揉捻」而无「团揉」，所以条索成自然微弯状；半球型包种，因经再三的「团揉」。所以条索形成球弯状。
不论「揉捻」或「团揉」，在揉好告一段落后，均须解散茶叶经压揉后的团块，以使茶叶能干燥均匀，这个动作就叫做「解块」。这幢一连贯的程序是半酦酵茶类形成烛特风味的重要步骤。
属于高香类的文山包种与浓味类的冻顶茶、松柏长青茶及明德茶，其酦酵程度均很轻微，且从萎雕到杀菁的步骤也即相差无几，而造成他们别树一格的原因，揉捻的方法及程度的不同，是个重要的关键。
文山包种的揉捻法是在炒菁起锅后，用手翻动二、三次使热气消散，然后再放人揉捻机压捻六七分钟，若茶叶较粗大，为使其外形美观与品质齐一，可于初揉后稍予放松解块以扬去热气，再加压揉三、四分即可，因它不用布巾包揉，故外观呈自然微弯状。
冻顶茶，长青茶与明德茶，在炒菁起锅后，先放入揉捻机，初揉以后加以解块，然后叫焙至半干即走水焙此时茶叶含水量约30% 至35左右，走水焙后先将茶叶摊凉，再以一条四方形的布巾，包裹成圆形，再加以揉捻，这个步骤即为「团揉」，团揉后又松团解块，
接着又再焙火再焙，然后再包裹起来团揉再揉，如此反复三至五次，使水份慢慢消散，而到焙干为止。原来条形的茶叶，经过三番五次的团揉后，逐惭卷曲成半球形，条索也因此愈紧结，而酦酵度因此略为加重形成冻顶茶、长青茶与明德茶特殊的外观与风味。其实这种团揉法，乃承自安溪铁观音的制法，但铁音茶的酦酵度更高，而外观更形圆球状，所以更有其特殊的「铁观音风味」。
乌龙茶重视茶芽约完整，不注重外观条索的紧结。为了揉捻时不损及茶芽，须放入袋中揉捻，揉后解块即可进行干燥了。
揉捻的功夫对茶叶的外观及品质的影响很大，压揉时力道要一致，过猛则茶叶易碎，过轻则条索不紧结。团揉时火候温度、压力及水份消散速度之控制，更是具有关键性的影响﹔为了把握最好的时机，常须在高温下揉捻而且又不带手套，不但要能耐炙热，还得全神贯注，中间的艰苦又有谁知晓？我们常说「谁知盘中餐，粒粒皆辛苦」，但是却很少人提到茶农的辛苦及页献，「谁知杯中汤，滴滴皆艰辛」。
六、焙火、干燥
经过数次揉捻团揉及热力的烘焙后。茶叶外形逐渐紧结，水份也慢慢消散，此时应立即进行干燥。这是最后的一个步骤，乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性，使茶叶不继续酦酵，以固定茶叶的品质。同时。利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味。去除菁嗅味及减轻涩味，使其芳香甘润可口，并使茶汤水色澄黄艳丽。经过干燥后茶叶的含水量低于百分之四，同时体积重量都减少，以便于包装贮存及运销。
目前大多使用干燥机来干燥，为了提高品质，使条形美观，均采用「二次干燥法」，即初干后先予以摊凉，使茶叶回潮后再进行一次干燥，以避免外干内湿的现象。
茶叶烘焙之学理
未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎雕至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。
烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：
一、烘焙时之物理变化。
1.水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。
2. 叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。
3. 色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。
二、烘焙时之化学变化：
1. 化学变化说：
关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。
通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。
卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。
吟罗氏谓烘焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与糊精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。
箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。
卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。
烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。
关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。
卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。
萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显著差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显著差异也。
2. 酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。
总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：
（1）水分之减少。
（2）酵素受热之影响。
（3）热对反应物质之作用。
普洱茶叶烘焙之学理
未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎雕至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。
烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：
一、烘焙时之物理变化。
1.水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。
2.叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。
3.色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。
二、烘焙时之化学变化：
1.化学变化说：
关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。
通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。
卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。
吟罗氏谓烘焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与糊精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。
箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。
卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。
烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。
关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。
卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。
萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显著差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显著差异也。
2.酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。
总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：
（1）水分之减少。
（2）酵素受热之影响。
（3）热对反应物质之作用。
2020发酵小叶苦丁茶怎么喝
小叶苦丁茶的喝法，苦丁茶不要用太烫的水，否则破坏茶叶本身的功效，泡10分钟到15分钟即可饮用。
发酵小叶苦丁茶的喝法：1、取新鲜的苦丁茶八克，玻璃壶一个。
2、泡苦丁茶一定要掌握好水的温度，不能超过八十度水温，最佳水温在七十度和八十度之间。过高的水温会破坏苦丁茶的营养成份。
3、可以先将沸水在公道杯里冷却，苦丁茶的冲泡方法适合中投法，玻璃壶中注入一半的水，温度降下来之后，放入苦丁茶。
4、这是会发现泡进去的苦丁茶就好像在盛开一样，枝叶舒展开来，非常的壮观，在欣赏美景的同时，把玻璃壶的水注满。
5、不要浸泡太长时间，最长一分钟就要出汤，这样才能品尝出它的鲜嫩和香气，苦丁茶前三泡精华，第四泡可以不用。
发酵小叶苦丁茶的调理反应当人体欲排除体内毒素或欲把疾病逼出人体时，人体必然会产生痛苦，而当人体内的毒素或疾病已排除后，人体就会觉得无病一身轻。正所谓通则不痛，痛则不通。
(一)发高烧
调理反应时也会出现发高烧，发高烧是人体为求迈向调和的自然现象之一，也是人体改善的最高表现。发烧时人体自放能量所产生的高热欲求焚化骨骼内酸毒的一种现象。
曾经有科学家在发烧点的骨骼外表测得高达200℃的高温，由此推测于骨骼的中心点亦可能超过1000℃以上的高温。台湾有句俗话：“病人骨，千刻刻不脱。”这句话的意思是指病已入骨则很难医治，这也包括进入骨骼里面的毒素很难排除，因此人体只好利用高温来消除骨骼内的酸毒。曾经提醒过，人体从不做无意义的事，都知道，整个人体完全靠骨骼来支撑，愈重要的脏器或组织，包括骨髓都必须有骨骼加以保护，由此可见骨骼的重要，骨骼内的毒素不排除亦将影响骨骼细胞的生存，所以人体才会费这么大的劲来维持骨骼的健康，又因骨骼是人体的基本结构，而且人体必须骨骼健康时肌肉才能很健康，肌肉愈健康时皮肤才能愈美，壁如牙齿与牙龈连接处的肌肉已开始萎缩时则表示牙齿已有问题，由此可见骨骼之健康影响人体之巨。
(二)上吐下泻
通常人体都会选择一条它认为最佳的管道，来排除人体内某部分的毒素，当食物中毒或肠胃有毒素时人体将会选择上吐下泻的方式来排毒，有时上吐、下泻一并发生;体型稍胖的人或肥胖的人于调理改善过程中较会有腹泻现象，有时一天八九次，甚至持续一个礼拜，有的人一天几次，一两天就结束了。一般的腹泻只要一天两三次人就会觉得浑身无劲，但好转反应的腹泻却愈拉愈有劲、愈有精神，但有人因没看书，不了解这个道理，只要连续腹泻几天，就害怕了，这种腹泻现象需一直持续到人体认为毒素已排得差不多时才会停止。
(三)神经恢复知觉的现象
当细胞大量死亡时，因细胞发炎、肿胀的过程中势必压迫人体神经而使人感到非常痛苦，通常一般人就会打针、吃药不定期麻醉或毒死神经，使大脑无从追踪而不知痛感，而人们也认为病已痊愈了，其实疾病仍然存在，只是人体神经无法传递疾病的信息给大脑而已。这种情况下，不仅疾病没消失，而继续恶化中，这种做法就像大楼的管理员，当发现火警的警铃响、红灯亮时，不赶快打119的报警电话求救，却把警铃的电源切除，使警铃不响则表示火警已解除，使原来很容易扑灭的小火却演变成无法收拾。
因此有许多人因止痛剂的作用，已经有好几年不曾发生过胃疼，而认为胃病已经痊愈了，其实胃疼的现象一直存在，因此当喝上小叶苦丁茶发酵茶时，很快又引起胃疼而大呼不妙，认为胃病又复发了，也因此被这茶吓破了胆，终生不敢再碰一下这茶了。其实这是因止痛剂的毒素被这茶中和，使人体神经又恢复知觉，而人体的病痛也就会再显现出来。这种现象，继续饮用此茶，量够、浓度够、时间够，自然慢慢缓解。
(四)血液循环加速的现象
现代人由于血液里的酸毒、血脂偏高、血液太稠太浊导致血液循环缓慢以及不吃蔬菜，不喝水，而形成气血不足的现象：当调理反应把血液和血管一番净化后，血液的黏稠度降低，血管亦较通畅时，血液亦循环将随之加快，这时人体有些脏器或组织因血液快速循环产冲击下，将产生不舒服的感觉，如头部晕疼或腰部更加酸痛等。
(五)血压增高
高血压通常是因不吃蔬菜，不喝茶水或大量的药物下导致人体的血液污浊、血脂偏高、血管壁卡了胆固醇或其它污物，使人体的末梢循环不能通畅而引起，欲求血压恢复正常，最重要的工作就是净化血液和血管，否则一直依赖降血压剂，也就是血管扩张剂，最后必将导致心脏肥大。因血管扩张剂主要的作用就是扩张末梢血管，当血管扩大后，血压必然会降低，既然可扩张血管，必然也能使心脏扩大。
六堡茶“红、浓、陈、酵”四绝著称
广西壮族自治区苍梧县的六堡乡临近北回归线北侧，这里终年气候温热，年降水量1500毫米。六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带。四周层峦叠翠，海拔在1OOO—1500米之间，坡度较大。山间云雾弥漫，峡谷水流潺潺，林区山清水秀，一直是盛产茶叶的好地方。直是盛产茶叶的好地方。
六堡乡所产的六堡茶一直凭借“红、浓、陈、酵”四绝著称。黑褐色泽的外形、红浓明亮的汤色、香醇厚重的滋味、爽口回甘的口感、陈醇浓郁的香气，中间还夹有独特的槟榔香味，所有的特点都形成了六堡茶独具一格的特质。经常饮用六堡茶，具有和胃理气、清热化湿、消滞除胀、降脂、醒酒等多种保健功效。它不仅在国内十分畅销，在海外侨胞中也享有极高的声誉，被公认为养生保健的珍品。民间关于六堡茶的贮藏一直有耐予久藏、越陈越香的说法。同治版本的《苍梧县志》中留有“六堡昧厚，隔宿不变”的评价。而在六堡茶中，茶中生长有金色菌孢子，即“发金花”的这一品种最受人们的欢迎，也是有其原因的，茶中的金花菌能够分泌出多种酶，这些酶的存在能够有效地促进茶叶内含物质朝特定的化学反应方向转化，从而形成具有良好气味和滋味的物质，同时也具有较好的保健功效。
历史上，六堡茶产区所产的茶叶主要有恭州村茶、罗笛村茶、黑石村茶、蚕村茶等，其中，恭州村茶和黑石村茶品质最佳。据记载：恭州村所产的茶叶之所以珍贵，是与其地理环境有着密不可分的关系。恭州村处于崇山峻岭之中，这里贵，是与其地理环境有着密不可分的关系。恭州村处于崇山峻岭之中，这里降水量充沛，因而所种植的茶树能够得到充足的水分，并且山间树木参天，雾气缭绕，太阳不能照射，因而水分蒸发较少，从而使其茶叶大而肥厚，味道香浓，身价不菲也就不足为奇了。黑石村的山地是由黑石与泥共同构成的，山峦起伏，溪水长流，水源丰富，也使得黑石村的茶树水分充足，茶叶大而肥厚。其实，苍梧县除了六堡乡以外，五堡乡的狮寨，相邻的贺县沙田，以及横县、岑溪等20多个县均有六堡茶的生产。此外，毗邻的广东罗定、肇庆等地也都有六堡茶的生产。
苍梧县地处广西东部，浔、桂两江汇合地带，环抱桂东中心城市梧州市，一向有“瑶连五岭，总纳三江“广西水上门户”的说法。苍梧有着悠久的历史，在上古时期是虞舜巡游之地，秦代时属于桂林郡（也有的说属于南海郡）。汉初，赵佗（南越王，他自称南越武帝把他的宗人封为苍梧王，治所在广信。此后名称和隶属多有变动，直到宋熙宁四年（1071年），除隶属变迁外，苍梧县名和建置基本稳定，一直到民国时期。苍梧县人杰地灵，是新中国第一代国家领导人李济深的故乡。
茶叶萎凋程度与茶叶的品质
在云南一些茶山，鲜叶一般需要在从山上运往山下才开始初制，这个过程大概需要八个小时，在这个过程中，茶叶的萎凋其实已经开始。在生产上，萎凋对茶叶品质的关系很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接决定了茶叶品质的好坏。如何判断茶叶的萎凋程度，对茶叶的品质有重要的意义。
一、鲜叶为什么要萎凋？
一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础。
二、萎凋程度与茶叶品质关系
萎凋程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。
萎凋不足时，萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。
萎凋过度时，萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。这样制成的干茶色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。
萎凋在制茶界又被称为“走水”，这名词叫得很生动，萎凋过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。
茶叶耐泡程度受那些因素影响？影响茶叶耐泡程度的因素
不同茶叶的耐泡程度各不相同，在日常生活中，人们常有这样的体会，非常细嫩的高级茶并不耐泡，一般冲泡2次也就没什茶味了，而普通的茶常可冲泡3─4次。影响茶叶耐泡程度的六个因素是：制作中的揉捻程度、茶叶的存放时间、茶树的品种、茶树的树龄和生态环境、叶片的老嫩和完整程度、冲泡方法。
1、制作中的揉捻毛茶制作中，捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深，叶片细胞壁被损坏得越大，就会加快水浸出物释放的速度了，茶叶耐泡度会减低的。
2、茶叶存放时间
这是长期存放的黑茶和白茶，这两类茶，按照正常的保存，经过内酶或外酶的转化，其内涵物质会更加饱满，所以耐泡程度会更佳。
3、茶树的品种乔木的茶多酚含量丰富，其次为半乔木，然后是灌木，而茶叶中茶多酚含量的多少，与耐泡程度有关的。
4、茶树的树龄和生态环境通常是茶树的树龄越大，耐泡度越高，严格来说，是在一样的生态环境下，树龄越长久的，耐泡程度就高。
条件一定是在同等气候生态环境的，在同等气候生态环境下树大根深的古树是有优势，而小树、台地相对差一些。
5、叶片的老嫩和完整程度完全是芽尖的茶比较不耐泡，而一芽两叶或者三叶的茶，耐泡度会高。由于粗老的原料，含有丰富的茶多酚等内涵物质，必须是要经过很多次的冲泡，完全释放出来。
茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比，越是完整，耐泡度则高。一些茶条较细碎的，例如红碎茶，浸出茶叶中的物质速度快，是不耐泡的。
6、冲泡方法在冲泡茶叶时候由于不同情况，也会影响耐泡度。
（1）投茶量和注水量的比例，如果是少的投茶量，注水量越多，是不耐泡，相反情况越耐泡。
（2）出汤速度越慢，茶越不耐泡，相反的则耐泡。
（3）水温的高低也能茶叶是不是耐泡，水温越高，茶叶耐泡度越低，水温低越耐泡的。
茶叶培火程度对茶叶口感的影响
武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现具体如下：
轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱，初品岩茶者宜选。
中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。初品及茶客较喜之。
高火（足火）岩茶：开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。
仅对单号茶叶纵向对比。一种茶叶在轻，中。足火对比。
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1武夷岩茶简介。
2武夷岩茶的详细介绍。
3武夷岩茶的产地介绍。
4武夷岩茶的鉴定。
5武夷岩茶的五种品种(分类)简介。
6武夷岩茶的品质区分。
7武夷岩茶不同异杂味的判断。
8鉴定武夷岩茶最简单的方法。
10岩茶的相关品种。
11武夷岩茶的冲泡方法和技巧。
12武夷岩茶相关传说 大红袍的由来。
13大红袍的传说。
14武夷岩茶 名茶鉴赏。