【www.cy316.com - 茶叶加工】
关键词： ISO9000 质量管理 体系 茶叶 审核
茶叶加工审核作业指导书
1．目的与适用范围
为提高审核有效性，按照GB/T19000系列标准要求，结合茶叶加工生产流程的特点，特编制了“茶叶加工”专业审核指导书，为审核员现场审核提供指导。
2相关法律法规标准
《中华人民共和国食品卫生法》
ZB B 35001—88 炒青绿茶
GBn 137—81 绿茶、红茶卫生标准
GB9679－88 茶叶卫生标准
3.专业特点
茶叶加工的方法、标准的地域性很强，各国的引用标准差异较大。我国茶叶加工也依产地、原茶品种不同，而依据不同地方和行业标准生产。茶叶的加工大体分三大部分，即初制、精制、拼配加工。近年来茶叶加工不断深化，向广度和深度扩展，产生了保健茶加工和其它深加工。产品是入口食品，涉及人身安全健康，在环境卫生、个人卫生等方面有很高的要求，是审核中的一个重点，对生产过程容器、管道等要进行经常性的保洁。合格性一般通过规定的检测和试验进行检验，应能满足标准规定的所有感官特性、理化指标、卫生指标要求。
4.加工工艺
4.1初制工艺
1 绿茶初制 分三大工序：杀青、揉捻、干燥。因干燥方法不同产品有炒青、烘青、晒青。
2 红茶初制 分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，发酵是红茶的重要工序，目的是茶多酚氧化形成茶黄素茶红素茶褐素等物质。
3 乌龙茶的制作 分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次。
4 黑茶 分杀青、揉捻、渥堆、干燥。关键在渥堆。
5 黄茶 分杀青、揉捻、闷黄、干燥。闷黄是其特点。
6 白茶： 萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）。很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。
精选阅读
茶叶的加工之绿茶的加工
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
茶叶加工过程
「毛茶」，必须经过「精制」
过程 (一) 筛分
精制包括「筛分」，将茶「筛分」成大小不同的等堆；
过程 (二) 剪切
「剪切」，太大的切小；
过程 (三) 拔梗
「拔梗」，将茶枝挑出；
过程 (四) 整形
「整形」，使外形更符合要求；
过程 (五) 覆火
「覆火」，再次干燥；
过程 (六) 风选
「风选」，用风把细末、粗片、杂物吹离。
过程 (七) 回潮、再次覆火
初次干燥制成的茶，茶性未能稳定，必须经过一段时间（如十天左右）的存放，并利用这段时间从事「精制」，让茶叶吸收空气中的水分（即所谓的回潮），随后再次覆火，茶性才会稳定下来，所以说精制不只是美容而已。
过程 (八) 熏花
茶已制成，但为使其多样化，可以从事些「加工」。先说「熏花」：如果您想让制成的茶多一份其它的香气，如茉莉花香，那就采些新鲜的茉莉花与制成的茶拌在一起，茶很会吸收别的气味，经过八小时左右，就会吸足花的香，而成茉莉花茶，但同时也受了潮，所以要再覆火一次。熏花只是将花与茶拌在一起，无需加温。
过程 (九) 烘焙
制成的茶如果想让它有股「火香」，那就拿来从事「烘焙」，这是加工的第二种类型，就像烤面包一样地用「高温」来烘烤，焙得愈重，我们就说它愈「熟」，否则就说它「生」。所谓焙得重，是指焙的时间长或温度高，或两者兼具。
怎么知道茶的「焙火」是「熟」还是「生」呢？这可以从茶干与茶汤颜色的「亮度」得知。焙火愈重，颜色愈暗，焙火愈轻，颜色愈亮。我们前面也曾说过：发酵愈重，颜色愈红，现在说的是「焙火」，焙火愈重，颜色愈深。所以看一杯茶的红绿程度可以知其发酵，看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。
焙火重的茶，喝来感觉比较温暖；焙火轻的茶，喝来感觉比较生冷，所以如果您觉得自己的身体最近比较「寒」，那就喝比较「熟」的茶；如果觉得比较「燥」，就喝比较「生」的茶。
从欣赏的角度上，焙火轻的茶偏重在「茶香」的享用，焙火重的茶，偏重在「茶味」的享用。
关于茶树科学施肥的指导意见
1．施肥问题及施肥原则
针对茶园有机肥料投入数量不足，土壤贫瘠及保水保肥能力差，部分茶园氮肥用量偏高、磷钾肥比例不足，中微量元素镁、硫、硼等缺乏时有发生，华南及其他茶区部分茶园过量施氮肥导致土壤酸化现象比较普遍等问题，提出以下施肥原则：
（1）增施有机肥，有机无机配合施用；
（2）依据土壤肥力条件和产量水平，适当调减氮肥用量，加强磷、钾、镁肥的配合施用，注意硫、硼等养分的补充；
（3）出现土壤酸化的茶园可通过施用白云石粉、生石灰等进行改良；
（4）与高产优质栽培技术相结合。
2．施肥量及方法
（1）一般生产茶园：氮肥（N）20～30公斤/亩，磷肥（P2O5）4～6公斤/亩，钾肥（K2O）6～10公斤/亩。
（2）缺镁、锌、硼茶园：土壤施用镁肥（MgO）2~3公斤/亩、硫酸锌（ZnSO4·7H2O）0.7~1公斤/亩、硼砂（Na2B4O7·10H2O）1公斤/亩。
（3）缺硫茶园：选择含硫肥料如硫
酸铵、硫酸钾、过磷酸钙等。
肥料分次施用。基肥：以有机肥、磷、钾和镁、微量元素肥料为主，另外施用占全年用量30%～40%的氮肥，在茶季结束后的9月底到10月底前施下，基肥结合深耕施用，施用深度在20厘米左右；追肥：主要以氮肥为主，催芽肥在采春茶前30天左右施入，占全年用量的30%~40%左右，夏茶追肥在春茶结束夏茶开始生长之前进行，一般在5月中下旬，用量为全年的20%左右，秋茶追肥在夏茶结束之后进行，一般在7月中下旬施用，用量为全年的20%左右。
书有厚薄，茶有深浅
欢迎来到本网站，下面为您提供的是《书有厚薄，茶有深浅》内容，感谢阅读！
翻开一本茶书，在文字里感受茶的韵味。
对一个被茶侵润的爱茶人来说，自是沾染了茶的韵香。
安静的夜晚，品一口茗香，翻一页茶书。
在自身和外物都是安静的时候才能身临其境，才能感觉到茶的心灵。
忙碌了一天，晚上呆在房间，收拾一天的心情，慢慢对话茶语。
可消除白天的疲惫，给身心注入一股茶语的清香。
不必着急，慢慢得读下去。
微黄的灯光下一页一页的翻着，在寂静的夜晚有有它作伴，也不觉的孤单了。
看这本书感觉像是作者在眼前慢慢地讲述，而读者在细细地聆听。
不急不慢，缓缓地。累了就停下，休息，明天再继续。
在字里行间，你读懂了文人的婉约和茶人的平和。
书中说，浅是茶。其实茶也是浅的，倒茶七分满留三分人情在。
茶是浅，浅是茶。
浅作为一个衡量词，是代表简约，含蓄……有时会相对无言，那是浅的太深了。
这本书是杯浅茶。
需要你接过来到自己手中，慢慢读，读进你的心里，让你的内心也充满茶语茶香。
本文《书有厚薄，茶有深浅》不知道是否有帮助到您呢，更多相关精彩内容可以查看网站其他栏目！
茶叶加工之茶叶发酵
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。 发酵对茶青造成下列的影响：
颜色的改变：
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变：
未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
滋味的改变：
发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。如果发酵再重一点呢？如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。
古代茶叶的加工
茶叶的品类，犹如考古出土的器物一样，是反映和推断过去工艺与技术水平的一种指示性信据。不论古代何时，只要知道那时有哪种 或哪些茶类，即使没有其他文字记述，我们也能大致推测出当时茶叶制作和技术的若干情况。所以，有关古代茶类资料的发掘、整理，对于研究我国茶业特别是茶叶加工制造的历史，具有一定的钩沉、补苴作用。但是，由于我国茶史资料中对上古茶事、茶类记述的缺乏和语焉不详的原因，所以，我们对我国茶类发展和演变的历史，直到现在还是一片模糊，几乎无人触动。为了促进对我国制茶和茶类历史的研究，本文冀图就目前流传的对我国茶类发展的若干看法，结合笔者的粗浅研究，发表一点一孔之见，以期能引起茶业界、农史界对这个问题的重视和对拙文的补正。
（一）饼茶并不是我国最早的茶类
我国茶业起源于史前巴蜀。据考证，自秦人取蜀以后，茶的饮用 和栽培，才在全国逐步传播开来。可能正是这一原因，所以我国茶的 发现利用虽早，但记述很迟，有关制茶和茶类的记述更迟。据查，在我国现存的史籍中，关于茶类的最早记载，初见于三国 《广雅》。其载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。”①这条记载，本 身讲得十分清楚：时间，由成书年代指明，系三国后期；地点，文中讲定，只是荆巴；内容，主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶饮用方法。但是，或许因为这是我国茶类的第一条记载，后来有人就误以为这也即我国最早的茶类了。如谢肇在《五杂俎》中就称：“古人造茶，多舂令细末而蒸之……揉而焙之，则自本朝始。”②也就是说，古人制造的茶叶，都是舂细蒸压的饼茶或团茶；现在这样经过揉 捻烘制的茶叶。则起始于明朝。简单来分，就是以明朝为线，明以前生产的是团茶或饼茶，明以后生产的主要是散茶。这种我国茶类发展的“二阶段说”，由明清一直流传到现在；就是在近出的有些文章中，也引之为不易之论。
把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类，这显然是不对的。《广雅》所记，的确是我国文献中早见的一种茶类，但是，最早的茶类记 载，不等于就是最早的茶类。另外，就具体内容来说，《广雅》的记载，讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法，没有表明是唯一的茶类，更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况。因此，由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法，实在是不符逻辑也不能成立的。
再从茶类发生、发展的一般规律来看，饼茶也不是和不应是我国最早的茶类。因为，茶的加工制造，和其他生产技术一样，也经历有 一个从无到有、由原始到精细的发展过程。饼茶属于紧压茶类，其蒸、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身，就说明它并不是原始茶类， 当然就更谈不上是什么最早的茶类了。我国史籍和民族学有关材料所揭示的茶类发生和最初发展的情况，大致是这样：茶叶的制造，颖脱 于对茶的加工。但是，茶叶的加工，并不是和茶叶的饮用伴生的，而是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的。如唐·杨华《膳夫经手录》载：“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”杨华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况，但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律。如文中说的 “吴人采其叶煮”，即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前，其饮用的茶叶，采用的只能是野生茶树鲜叶。这一点，我们从鄂伦春人的 生活中，也能得到某种证明。鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带，那里是没有茶树资源分布的，但他们也有一种饮“茶”的习惯。不过，他们饮用的不是茶叶，而是野生的“黄芹、亚格达的叶子”。他们饮用这些叶子，就是全然不经加工的鲜叶。所以，由此来推，我们古代巴人开始饮用茶叶时，大致也是不懂得加工的。随着饮用茶树鲜叶之成为人们生活的一种嗜好，人们在经常的饮用中发现和为了克服茶树鲜叶的青苦气味，于是产生了对茶的简单加工。如我国云南傣族、佤族今天所保留的“烧茶”习俗，或许就是远古茶的原始加工的一种遗俗。傣族、佤族的所谓“烧茶”，也即把茶树上采摘的一芽五六叶的新梢，先放在火上烧烤到叶色焦黄，然后再投入壶中煎饮。烧茶这种原始加工，其发明并不须要人们作什么特意的创造，而完全是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的。如所共知，早在原始渔猎和采集经济阶段，人们就有了熟食的习惯。而且他们懂得，把一些兽肉和块根放在火上烤食，不但能够减轻腥膻和土气，并且有助于提高这些食物香味。为了降低茶叶的苦涩和青气，当时人们知道和习惯的处理方法，当然也就是烧烤。
所以，一般认为，现在我们某些兄弟民族所保存的“烧茶”习俗，很可能就是原始时期所采用的一种最早的茶叶加工方法。
“烧茶”是现摘、现烧、现饮的一种加工方法，它加工的茶叶，不参加贮存。因此，从这一角度上说，它不带生产的性质，也就不构 成茶类。但是，尽管这样，烧茶作为制茶和茶类出现之前的最早加工，以及由它后来衍生出来茶的杀青工艺，其在制茶和茶类发展史上，还是有其十分重要的意义的。
从一定的角度来说，真正的茶叶生产和茶类，是伴随着茶叶的储备一起产生的。茶叶的收贮备用，从知识和技术上说，也是原始时就 有成熟的经验可循的。因为在原始采集特别在前农业阶段，人们所掌握的植物知识，就达到了使自己的采集成为一种有规则的贮备活动。也以鄂伦春人的采集为例，他们的采集是有明显的季节性的。如他们在春夏多采集植物的嫩芽、枝叶，夏天则采集枝叶和花，秋后便专门采集植物的果实和挖掘块根、块茎①。鄂伦春人的经济生活，主要是游猎经济，采集大多是妇女和孩子的事情，但他们也已有贮存采集食物的习惯。如他们在深山老林游猎时，往往在山野和树上构有“简易仓库”，将吃剩的兽肉和野菜曝晒或风干为“肉干、菜干”，存放在“仓库”中以备回程时取食。所以，从这一史实来看，居住在我国南方嗜茶的原始民族或部落，只要他们生活中出现了储备茶叶的需要，他们的采集知识和收藏食物的经验，是不难使他们由茶的简单加工转变为贮藏加工的。
茶叶的最早收贮方法，和由这种方法生产的最早茶类，很可能就是利用日晒致干的“干茶”。因为晒干是原始生活中最普遍和最经常 的实践，也是古人干藏食物的一种基本方法。以民族学材料为例，如我国贵州苗族过去采集的食品，有些即“经过晒干后收藏”的。如他们采集蕨类和野百合的根茎，就是把挖到的块根、块茎，先洗净放在木槽和木臼中舂烂，然后放到水里浸漂，滤去渣滓，最后再把沉淀的淀粉晒干收贮。曝晒收贮，不只是低纬度居民的一种食品加工方法，就是在生活在阳光微弱的高寒地带的原始民族，如爱斯基摩人，他们收贮的鱼干，基本上也就沿用晒干的办法，所以，现在我们不敢说原始收贮的茶叶都是晒干的，但至少可以说晒茶是原始茶叶生产的一种主要和最早方法。
原始晒制的干茶，是我国最早产生的茶类之一。但挑剔地说，它还只是一种简单加工的而不是制造的茶类。因为它除了翻晒以外，不 分也分不出其他工艺。所以，最初的茶叶制造，是从复合不同的原始加工方法开始的。如我们前面说到的“烧茶”这种“杀青”工艺的原形，把它和晒茶这二种原始加工方法结合起来，即将鲜叶先在火上略烧一下，然后再把它摊晒致干，那么，就正式形成了“晒青”的制造工艺。用烧烤杀青或日晒致干，一是比较费事，二来受到天时的限制，后来随着对茶的大量需要，人们在原始晒青的基础上，又进一步发明了锅炒、甑蒸和烘焙等专门的茶叶杀青、干燥方法，这样也就产生 了蒸青、炒青、烘青等一类制茶工艺和茶类；从而也形成在饼茶出现之前，先有一个多种原始散茶并存的发展阶段。
关于在饼茶之前，先有一段多种原始散茶并存的阶段的结论，这我们从唐朝民族志的有关材料中，也能得到某些说明。如《蛮书》载 ：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”①这里讲到的“蒙舍”人，是当时居住在云南的一种少数民族。所谓“散收，无采造法”，也即是指与饼茶相较而言的散茶。
现在再回头讲一下饼茶。过去有人据《广雅》“荆巴间采茶作饼 ”，称“饼茶出现于三国和晋”。这种看法也是不对的。众所周知， 我国茶业起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的饮用和生产，是由巴蜀下传而来的；关于饼茶的起源，当然也在巴蜀。三国的时间不长，既然三国时今湖北和湖南与四川东部一样，饼茶已流行为大家风尚的一种主要茶类，反映其创始和在巴蜀传播的历史，至少应当是汉以前的事情。
我们说饼茶产生于秦汉以前，这从利用现成的经验和知识来说，也不超出历史的允许。如果说茶叶的原始加工是原始人类食品加工成 法的沿用，那么，饼茶的制作，同样脱源于食饼蒸制的经验。我国各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸饼或蒸馍的。从民族学来看，饼食的历史还应早于甑釜的出现。如云南独龙族、纳西族过去烙饼，即利用一种圆盘形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂伦春人就更简单了，他们出猎时将面粉拍制成饼后，放在热灰中烤熟就 吃。所以，从人类饼食的悠远历史来看，我国古人在秦汉以前把茶叶仿制成饼，这在经验和技术上，也是不怎么困难的。因此，笔者毫无疑义地认为，饼茶大致是秦汉以前在原始散茶的工艺基础上，仿效饼食制作的某些方法发展起来的一种新的茶类。
各类茶叶加工方法概述
绿茶加工流程
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
基本加工流程: 杀青 → 揉捻 →干燥
杀青是绿茶加工的关健工序。杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、 烘干和晒干之别, 炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。
细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。
白茶加工流程
白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶，经抽针(分离茶芽和叶片)，分别加工而成。
基本加工流程: 鲜叶→萎凋→烘干
黄茶加工流程
黄茶是杀青后经闷黄，使芽叶变黄而形成的，因此闷黄是工艺关键。
基本工艺流程: 鲜叶→杀青→闷黄→烘干
乌龙茶加工流程
乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶，
基本工艺流程: 鲜叶→做青→杀青→揉捻→烘干
红茶加工流程
红茶属全发酵茶，发酵是红茶制造的关键工艺。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干。红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。
基本工艺流程: 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烘干
黑茶加工流程
黑茶是鲜叶经杀青、揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而制成的。
基本工艺流程: 鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
│ ↑
└→干燥----渥堆
紧压茶加工流程
紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。压制工艺因品种不同而异。
基本加工流程: 原料→蒸茶→装匣→紧压→定型脱模→干燥
花茶加工流程
花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。
基本加工流程: 茶坯处理→茶花拌和→窨花→通花→收堆转窨→起花→转窨复火→提花
速溶茶与茶饮料加工流程
速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣，茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成，
基本加工流程: 茶叶→水提取→去渣茶汁→浓缩→干燥
茶饮料是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁装罐，灭菌保存。
基本加工流程: 茶叶→水提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌
我国各类茶叶加工简介
近年来由于茶叶产大于销，茶区和销区的厂商推出了现炒现买促销手段，被媒体炒得沸沸扬扬。这种商业促销的手段，确实给北方的消费者一些制茶的感性知识，但也误导了北方人认为茶叶加工很简单。真正的茶叶加工是一门很深的学问。有一套复杂而精湛的加工工艺和多而先进的制茶机具。并非街头、茶店门前放一个铁锅就可做出好茶的。为了使销区的广大消费者对茶叶加工，有一个较全面的认识，现将我国茶叶加工简介如下：
1、红茶。是全发酵茶，成茶红汤红叶，所以叫红茶。红茶加工经过萎凋揉捻、发酵、干燥四大工序。萎凋要7-8小时，揉捻、干燥要4小时。红茶根据外形不同分工夫红茶、小种红茶和红碎茶。
2、乌龙茶。是半发酵茶，一片叶子部分发酵，部分不发酵，所以叫半发酵茶，成茶既有绿茶之清香，又有红茶醇郁。汤色金黄明亮。鲜叶经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、包揉（闽北乌龙不包揉）、烘干等工序。乌龙茶根据加工方法和品质特点不同，分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
乌龙茶加工全程约需13个小时，其中萎凋1一1.5小时，做青7-8小时，杀青6-12分钟，揉捻半小时，烘干40分钟。
3、黑茶。黑茶是紧压茶的原料茶，它不是一种商品茶，一般不能直接饮用。一般比较粗老。加工经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。它是非酶性氧化的后发酵茶。加工全程约22小时，其中渥堆发酵就需20小时。
黑茶又根据加工的方法和茶叶品质不同分为湖北老青茶（主要是青砖茶原料）、湖南黑茶（主要茯砖茶原料）、四川边茶（主要作康砖原料）、滇桂黑茶（主要作饼茶、沱茶、普洱、六堡茶等）。
4、黄茶。是我国的一种特种茶，它是微发酵茶。也是非酶性微发酵茶。加工要经过杀青、揉捻、闷黄（也叫渥堆）、干燥等工序。它同绿茶所不同的是在杀育后加了一道闷黄工序，所以成茶黄汤黄叶，滋味比绿茶醇和。加工全过程约需60多小时。主要是闷黄时间长。君山银针是黄茶中的珍品。
5、白茶。产量很少，主要产在闽北。它是一种特种茶，加工既不炒，也不揉，只是晾晒和烘干。萎凋（晾晒）时间约70小时，它是一种酶性慢发酵茶，成茶白叶开展略卷，汤色微黄，香气滋昧淡雅，耐冲泡。白牡丹是白茶中珍品。
以上是我国初制加工上的六大茶类，它是根据加工方法和成茶的品质特点划分的，也是根据发酵程度，即色变程度而分的。
初制茶一般经过精制加工才能成为商品茶。我国商品茶一般分五大类。即绿茶、红茶、花茶、紧压茶、乌龙茶，近年来有的人把普洱也单独列为一类。
绿茶、红茶经过精制，没有改变原有初制茶的内在品质。精制加工是商品茶的需要，是以茶叶的长短、粗细、轻重，通过筛切、风选、拣梗等工序达到分清等级，去掉杂质，充分发挥原料茶的经济价值。所以红茶、绿茶包括黄茶、白茶精制就不在此介绍。下边主要再介绍一下花茶，紧压茶和普洱茶的简单加工。
1、花茶。花茶是再加工复制茶，它是以绿茶为原料（烘青最好）加窨各种可食香花而成的一种花香茶。首先是把绿茶制成茶胚，然后再采摘鲜花进行窨制。花茶是以鲜花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。茉莉花茶是大宗。花茶加工原则是，好茶要多窨次，次茶少窨或一次窨制。一般窨一次需28个小时左右。花茶的品质要求是，汤色黄亮，花郁茶香。
2、紧压茶。是以黑茶为原料的再加工的固体茶。加工时，要黑毛茶先筛分、制胚，再经过蒸压成形、发酵干燥等工序。加工全程一般要经15-20天，主要是慢火烘干发酵时间较长，一般都在15天以上。紧压茶多以形态命名，形如砖的叫砖茶，如青砖、康砖、茯砖等，形如饼的叫饼茶，如云南的七子饼茶。形如碗的叫沱茶，如下关泡茶。紧压茶绝大部分是供应边区少数民族的。
3、普洱茶。普洱茶也属后发酵茶。普洱是历史上的滇南重镇（现在是云南普洱县），历史上周围的茶叶都集中到普洱加工，再运往各地销售，普洱茶因此而得名。普洱茶是用云南大叶种茶树上的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干等工序，制成晒青毛茶。以它作为原料，经过泼水温堆，发酵等特珠工艺处理制成的，成茶外形粗大、色泽乌润褐红，有陈香，此茶越陈越好。
最后提一下白茶和黄茶精制，基本同绿茶精制相同，由于数量很少，茶叶品质又同绿茶接近，放在传统的统计上往往把它归到绿茶中，所以商品茶过去常提五大类。
从以上加工工艺可看出，街头现炒现买的茶决不是好茶，因为不可能达到加工的标准要求。