普洱茶药用成分与药用机理的研究与突破

发布时间 : 2021-02-12
黑茶的药用 普洱茶研究 普洱茶的成分

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普洱茶是一种饮品。我们在品饮普洱茶时经常出现一些功能性的反应。于是很多人愿意将普洱茶视为药物。但我们说普洱茶不是药,只是好的茶品。药品有“靶向性”,正如非糖尿病患者去吃二甲双胍会出现低血糖甚至肾衰竭。我们说普洱茶有功能性成分,只局限它有药用成分。但是这些成分有一个严格的界限:它不是药,只是药用成分。比如说2008年,我在一本杂志上看到一篇文章,说在普洱茶里发现了他汀类物质。当我看到文章的数字的时候,我就知道了,这些物质其实从面包、馒头里都能提出,只要是发酵食品里都有他汀类物质,只是含量太低,形成不了药的概念。那么从普洱茶里发现这种物质,同样形成不了药的概念,我们只能说是药源,当我们一旦搞清楚它是怎么来的时候,我们可以通过技术手段,把它单独拿出来,去做成一款药,但是绝对不是说直接把它当成药来对待。现在有一个现象,国际上知名的大药厂在中国都有研究机构,就是研究中国的植物。现在国际上比较成功的技术就是从紫杉树里提取紫杉醇,其他的东西还在做,中国也是一个植物王国,现在大家纷纷在抢这个药源。我们中药界包括很多的东西没有药源。比如说前列腺康有420个品种,没有一个有专利的。所以国际社会在中国建立了很多研究室,抢中国的植物。我想普洱茶已经进入他们的视野。

普洱茶具有很多的药源,尤其是五十年以上的老茶,非常的丰富,但是我们在这方面的工作做得是最好的,我们看一饼五十年的老茶,真正茶的属性所剩并不多了,它最重要的是衍生物。有时候我和朋友说笑话:七十年以上的老茶,我个人认为就是药,当年清朝药学家赵学敏写《本草纲目拾遗》的时候,就把普洱茶纳入到药典里去了。普洱茶出现一个很奇怪的现象,它后续的陈化出现一个膏化现象。我们知道,茶叶有三大变化,一是绿茶的后续陈化是霉变;二是红茶与乌龙茶是碳化、木质化,三是普洱茶出现膏化现象,我们看一个很肥厚的叶片,冲泡二十泡以后再展开这个叶底,几乎是半透明的了,实际上附着上的海绵体已经膏化了。我们讲的膏化不是说变成膏状物质。五十年以上的老茶香气有一个最敏感的东西:中药香,有的体会是人参香,有的说有点当归的味道,不管什么味道,我们统称中药香。为什么出现中药香,这是发酵产物所达到的,所以五十年以上的普洱茶有很多药源,更接近于我们中国古代说的“药食同源”。但是目前对老茶的研究是最薄弱的,薄弱的理由就一个:资源太少、价格太高。

以上是我讲的普洱茶的科技的七大突破,由于我的知识结构有限,可能有些问题没有谈到点子上去。我附带再讲一下七大突破之外的其他方面,就是普洱茶“大概念”的质量标准体系。普洱茶有一个非常难堪的局面,我们国家把普洱茶归为黑茶类了,中国传统的茶类划分是以颜色划分的,什么绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶。黑茶是生物发酵的东西,就伏砖来说,它有一个检验标准:金花(冠突散囊菌),品质的好坏以冠突散囊菌为主。普洱茶也是生物发酵的东西,但是到现在没有哪一项检测的标准,这就带给我们一个问题,尽管我们现在对普洱茶做了很多的研究,但是我个人仍然认为,知道的太少,我一再强调我们只是在挖掘它的冰山一角,尤其是发酵过程衍生物的出现,和它的演变机理。

还有采香,很多茶包括红茶、绿茶、铁观音,都是经过高温提香的,在出锅之前瞬间把温度提到105℃,完成高温提香的过程,而普洱茶没有这个过程,普洱茶的香气怎么来的呢?是通过微生物产酶,酶产脂,脂产芳香类物质,而且刚出来的生茶,我们测它的芳香类物质有270多种,等到测到一款70年的老茶的时候,却只有不到40种,它越来越趋向于单一了,这种现象也非常值得研究。

我们在搞普洱茶研究工作的时候也一再呼吁,普洱茶的制作一定要切忌绿茶思维,大家有机会可以仔细看看老茶,含梗量不低于15%,也就是粗老叶子,我们现在的普洱茶标准正好与此相反,我们是按照绿茶的标准,什么一芽一叶、芽头都是绿茶的标准,可是用芽头压成的普洱茶砖饼沱经不起时间的摧残,老茶肯定留不到,全碳化了。那些没有被碳化的粗纤维物质,经过纤维素酶可以转化为糖,包括我们今天上午喝到的茶,现在喝还可以,但是20年后再喝可能都不存在了,因为有些是用芽头压的。所以,普洱茶的国标我觉得应该有一个沉淀期,到一定时候会有一个修改。这样我们未来普洱茶的陈化效果可能会更好。

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普洱茶与健康:普洱茶药用机理的研究(八)


(三)饮茶的注意事项

喝茶大有学问,饮用方法上的差异会有不同的结果,所以必须讲究饮茶方法。

1.促进睡眠——冲泡,不是浸泡

虽然只是泡茶方法的小小差异,却会带来迥然不同的结果。普洱茶最好在睡前喝,而在睡前喝普洱茶,一定记住要用冲泡而不是浸泡的方法。热水注入,泡出茶汤后,就要将茶汤与茶叶分开来,保持茶叶千爽,不能长时间让水浸泡着茶叶。冲泡能够安神定惊,使人更好地入睡;而浸泡却正好相反,会让你提神。

2.有些药不能用茶水来服用

西药中的一些含铁剂、含铝剂和酶制剂等会与茶汤中的某些物

质发生反应而降低药效。如硫酸亚铁、氢氧化铝遇茶多酚会产生沉淀物质,导致难以吸收;茶中多酚类与酸结合,会降低酶活性,所以服用酶制剂类的药也不能饮茶。另外,茶叶中的咖啡碱具有兴奋作用,在服用镇静、催眠、镇咳类药时,其药性与茶性相互冲突,更不能饮茶。所以在服用这些药时两小时内不宜饮茶。

3.有些药可以用茶水服用

服用维生素类药物、兴奋剂、利尿剂、降脂、降血糖之类的药物时,茶叶本身就具有这些功效,药性与茶性一致,所以可以用茶水来服用这些药物。而且茶叶中含有多种人体所需的矿物质元素和营养物质,在这些有用物质的协同作用下,茶水有增加药效的作用。

三、配制适合自己需要的普洱茶

普洱茶品质独特,香气含蓄内敛,一开始难免会有人喝不惯,尤其是喝惯了香味浓郁的铁观音、绿茶的人。喝普洱茶时,其实可以根据自己的实际情况,在普洱茶中适当地添加中药材,这可以协同普洱茶的药效功能。

1.常见的添加方法

(1)根据季节适当配制保健茶。从季节来说,春天可适当配构相菊花,以应春木:夏天可适当配金银花、胖大海,以应夏火;长夏天可适当配麦冬、薏苡仁,以应夏季暑湿;秋天可适当配天花粉、陈皮以应秋燥:冬天可适当配灵芝、核桃,以应冬寒。

(2)根据病症不同,添加适当中药。高血压、冠心病及肥胖症患者想增强降脂、减肥,可在普洱茶中添加适量山楂。捣碎山楂,加水煎煮至一杯,长期饮用,也有一定疗效;暑天患腹泻、痢疾,或欲解酒和疗酒醉,可取适当的醋,倒在普洱茶的茶汤中,按茶水和醋5:2的比例配制。每日饮用2-3次;想明目消炎降火化者,可在茶时里放点食盐,用开水冲泡后饮之;流感、伤寒、咳嗽患者想发汗解表,温肺止咳,可在普洱茶中加生美几片去水,饭后饮服。加蜜可以增加普洱茶的回甘,同时起到润肠行气的作用;加陈皮(或干橘皮)的普洱茶会稍微有些苦味,但对于化痰、顺气、止咳都有很好的辅助效果。

普洱茶与健康:普洱茶药用机理的研究(七)


(3)盖碗杯。盖碗清雅灵便,也不失为冲泡普洱茶的器皿。

(4)杯子的选用。最好选用大一点的、晶莹剔透的玻璃杯最好。这样才有利于观赏普洱茶的汤色。熟普宛如琥珀、玛瑙,且久泡其艳不减,其味不退;生普清亮光润,宛如油膜包裹的蜜汁,久泡其色如故,其味不减。初学泡茶者最好选用玻璃杯或盖碗来冲泡。玻璃杯和盖碗硬度较好,能客观公正的显示其茶性。另外,玻璃杯和盖碗能见度很好,宜于观看茶汤,鉴其好坏。

(5)冲泡时间。普洱茶叶冲泡时间的长短,直接关系着茶汤中可溶物的量与质,也会直接影响茶汤的品质。浸泡时间与茶叶用量、水温、茶叶粗嫩与松紧有关。经过紧压的普洱茶最好先在饮用1~2周之前将其全部拨开透气、回性;1~2周后待旧味退去,使新的空气进入发酵后再置入陶罐或紫砂罐内,普洱茶之原味将会慢慢呈现。普洱茶叶放得多,浸泡时间就要缩短。紧压茶如砖、饼、沱茶的冲泡时间可短些,否则会因茶汤的浓度太高而不堪入口。普洱散茶浸泡时间要长些,否则普洱茶陈香味不能完全展现。如果对茶性不了解,可以先投放少量茶叶,慢慢对茶有了解后,再发挥熟悉的方法将普洱茶表现到完美境界。当然,可依个人喜好之茶汤浓淡、普洱茶品之生熟、陈期之长短、茶性之强弱,去调整茶叶浸泡时间以求其适合习惯的浓度。普洱茶较温和,不伤肠胃。一般人对茶的印象基本上是茶会伤胃,然而普洱茶其茶性较为温和,不伤肠胃,故肠胃不好的人可以选择普洱茶饮用。冲泡时间长短的控制,目的是为了让茶叶的香气、滋味的展现更充分、准确。如前所述,由于普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性,决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。冲泡时间的掌握,就规律而言,陈茶、粗老茶冲泡时间长,新茶、细嫩茶冲泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间短,冲水次数多,散茶冲泡时间短。具体掌握时,要根据茶叶的特性来定。对一些苦涩味偏重的新茶,冲泡时要控制好投茶量,缩短冲泡时间,以改善其茶味。如昆明的沸水温度在94℃左右,适合直接冲泡绝大多数熟茶,对于青茶,除部分高档茶外,大部分也可直接用沸水冲泡。在冲泡部分高档新青茶时,除直接降温外,还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温,避免因茶叶烫熟而产生“水闷气”。

品饮普洱茶必须趁热闻香,举杯鼻前,此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来,其高雅沁心之感,不在幽兰清菊之下。乌龙茶适合小口小口地品茗,然普洱茶除可小口小口品茗之外,也适合“牛饮”,极具解渴功效。隔夜的普洱可饮用,而隔夜的乌龙茶是不可饮用的,因其内含单宁酸,放隔夜极为伤胃,然而普洱茶并不伤胃,故隔夜的仍可饮用。

(二)普洱茶冲泡基本步骤

第一步:备具。

准备好茶具及普洱茶,及温度适宜的冲泡用水。

第二步:温壶涤具。

茶具中置入烧开的清水,主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。

第三步:投茶。

将普洱茶置入壶中。

第四步:醒茶。

把沸水冲入壶中,快速倒去以醒茶。

第五步:冲茶浸润。

根据实际情况掌握冲泡时间。

第六步:分茶把壶中的茶汤倒入杯中,保持茶汤浓淡均匀,再分别均匀地分入小杯中,即可享用。

普洱茶与健康:普洱茶药用机理的研究(五)


据有关研究数据,目前,全世界有50多个国家和地区种植茶叶,其中主要产茶国有48个,主要的茶叶出口国有27个,大宗迸口茶叶的国家和地区有89个。全世界有约30亿人以茶为主要饮料,英国人每年饮茶约1355杯,新西兰人每年饮茶约889杯,澳大利亚人每年饮茶约642杯,俄罗斯人每年饮茶约325杯美国人每年饮茶约321杯。我国藏族地区每人年均消费茶叶约15公斤,蒙古族人均消费约9公斤紧压茶。

一、饮茶方法的演变

在中国灿烂悠久的历史文化中,茶文化是一颗璀璨的明珠,在数千年的漫长的饮茶、品茶史中,饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展,有过四次较大的演变。

煎饮法是饮茶的第一个阶段。当我们的祖先还处在原始部落时期,由于生产力低下,常常食不果腹,后来他们发现了茶树的叶子无毒能食,但此时采食茶叶纯粹是为了填饱肚子,而不是去享受茶叶的色、香、味,所以还不能算饮茶。然而,当人们发现茶不仅能清热解渴,而且能兴奋精神、能医治多种疾病时,茶开始从食粮中分离出来,人们开始有意识地煎茶汁治病,开始了饮茶的第一个阶段。这个阶段里,茶是药,茶叶的独特清香、茶汤的鲜明色泽、茶叶的神奇功效,使人们神化了茶的作用,把茶当做祭祀用品。

羹饮法是饮茶的第二个阶段。从先秦至两汉,茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法,正像郭璞在《尔雅注〉中所说的那样茶“可煮作薆饮”。也就是说,煮茶时,还要加粟米及调味的作料,煮成粥状。至唐代,还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代始有饮茶的习惯,故他们至今仍习惯于在茶汁中加其他食品。

研碎冲饮法是饮茶的第三个阶段。我国在三国时代就出现了研碎冲饮法,到唐代开始流行,盛于宋。三国时代魏国的张揖在广雅〉中记载:“荆巴间采叶作饼。叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤迹,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子笔之。其饮醒酒,令人不眠。”这里说得很明确,当时采下的茶叶,要先制饼,饮时再捣末、冲沸水。这同今天饮砖茶的方法是一样的,应该说是冲饮法的源头。但这时以汤冲制的茶,仍要加“葱、姜、橘子”之类拌和,从中可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前,陆羽已明确反对在茶中加其他香调料,强调品茶应品茶的本味。这说明当时的饮茶方法正处在变革之中。

泡饮法是饮茶的第四个阶段,也叫做全叶冲泡法。此法始于唐代,盛行于明清以来。纯用茶叶冲泡,被唐人称为“清茗。饮过清茗:再咀嚼茶叶,细品其味,能获得极大的享受。宋人以饮冲泡(淹茶)的清茗为主,羹饮法除边远地之外,已很少见到。唐代发明蒸青制茶法,专采春天的嫩芽,经过蒸焙之后,制成散茶,饮用时用全叶冲泡。这是茶在饮用上的又一进步。散茶

品质极佳,饮之宜人,引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣,当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代,制茶方法以制散茶为主,饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是样的。

茶含有多种对人体有益的成分,尤其是普洱茶,除了具有茶的功效外,由于普洱茶具有选材的特殊性,工艺的独特性,更使其具有神奇的功效。能否在饮茶的时候让机体吸收这些有益的成分,发挥茶的功效,全在于饮用方法是否合理,如果饮用方法不当,喝茶反而会对身体产生不利的一面。所以合理饮茶的目的就是最大限度地发挥饮茶对人体的有益作用,避其不利的一面。

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