宋种茶叶的由来。
我国的茶文化源远流长，博大精深，下面是茶经网小编给大家带来的“宋茶中的高山流水”内容，希望能够帮助各位茶友们了解“宋茶中的高山流水”相关知识！
章岷，字伯镇，宋天圣五年(1027)进士，章岷调任睦州从事。范仲淹，字希文，宋明道二年(1033)十二月，仁宗贬范仲淹知睦州。
正是这一调一贬，恰铸就了一段堪比伯牙子期的知音故事，而这个故事却和宋茶有关。
景祐元年(1034)正月，范仲淹到睦州任知州，与章岷一见如故，相谈甚欢，对其十分器重。
范仲淹与章岷在睦州期间，不仅在政事上同心，而且时常在宴会上唱和。范仲淹在《与晏尚书》书信中云：且有章(岷)、阮二从事，俱富文能琴，夙宵为会，迭唱交和，忘其形体。郑声之娱，斯实未暇。往往林僧野客，惠然投诗。其为郡之乐，有如此者。范仲淹与章岷等人日夜聚会，吟诗鸣琴，生活过得很轻快，相处得也很亲密。
宋人喜欢斗茶，又称为茗战，它是古人集体品评茶叶品质优劣的一种形式。随着民间饮茶之风的盛行，斗茶在民间普及。文人墨客们也在书斋里、亭园中以茶相较量。最后连宋徽宗赵佶亦亲自与群臣斗茶，把大家都斗败了才痛快。在中国茶事中，范仲淹与章岷斗茶，也留下一首脍炙人口的范仲淹所作的《和章岷从事斗茶歌》。范仲淹与章岷斗茶咏诗，章岷先作《斗茶歌》，范仲淹看后，佩服有加，连连称颂，并即和韵：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮蒲兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，轮同降将无穷耻。
于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎祇斗草，赢得珠玑满斗归。
此诗语句似行云流水，优美无比，诗中有不少为后人反复传颂的佳句，而且用典甚多，是一首与卢仝的《走笔谢盂谏议寄新茶》相媲美的脍炙人口的茶诗。更难得是，范仲淹此诗是和诗，章岷同样有一首如此宏大而优美的斗茶歌，只是未能流传下来。虽是如此缺憾，但回想千年之前的那番酬唱，也是欣然仰慕，感慨古人的知音之情。
范仲淹在诗中所题溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。指得是福建武夷山茶。在宋代，武夷茶已称雄国内茶坛，成为贡茶，是大宋官茶中最有名的茶种之一。范仲淹故在诗中称赞道北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。元明两朝，在九曲溪之第四曲溪畔，创设了皇家焙茶局，称之为御茶园。从此，武夷茶大量入贡。是中国名茶之一。
景祐元年八月，范仲淹从睦州调到苏州任知州，章岷也随他来到了苏州，任节度推官。一日，范仲淹与章岷同登承天寺竹阁，章岷先咏诗：古寺依山起，幽轩对竹开。翠阴当昼合，凉气逼人来。夜影疏排月，秋鞭瘦竹苔。双旌容托乘，此地举茶杯。范仲淹随口和韵：僧阁倚寒竹，幽襟聊一开。清风曾未足，明月可重来。晚意烟垂草，秋姿露滴苔。佳宾何以伫，云瑟与霞杯。范仲淹与章岷常来此地观景咏诗，相互唱和，却依然没有离开茶。山秀竹翠，秋寒风冷，此时俩人拆一饼龙团，点几杯佳茗，不仅暖了身子，更是惬了心意。
范仲淹对章岷的诗称赞不绝，感叹地说：此诗真可压元、白矣!可惜章岷的诗没有全部流传下来，流传至今只有6首诗而巳，而且还不括那首震撼文坛的《斗茶歌》，是中国文学史上一大损失，亦是中国茶文化史上一件憾事。范章二人，政事同心戮力，诗词酬和相赠，而于宋茶，也是评点共饮。如此之知己，一生又能有几人呢?我想今人对这茶中的高山流水之情，也是向往已久，敬佩万分吧。
茶文化精选阅读
宋茶，就是用来玩的
相信很多茶友对各种茶都或多或少接触过，喝过各种茶，可终究很多人仅仅是喝茶而已，未曾了解到在中国的茶业兴衰史上，宋茶曾拥有着璀璨的地位，拥有茶叶的丝绸之路。
茶，始于神农，兴于唐，盛于宋
在唐朝时候，煎茶法的流行和茶圣陆羽的出现，使茶在中国的发展上走上了兴盛，宋朝时期，全民饮茶，自天子以至庶民，皆以饮茶斗茶为乐，茶叶走向官府管制贸易。真正兴盛起来。
开创全新玩法
宋朝以斗茶为乐，斗茶或称茗战，顾名思义就是比赛茶叶质量的好坏，茶汤表面的沫饽，较少的沫饽的色泽，较量谁的沫饽咬盏时间最长。选天目黑釉盏，映衬上好乳白汤色，形成对比。
宋皇帝带头儿玩
宋代以文立国，皇帝个个都是爱茶的主儿，而到北宋第八代皇帝宋徽宗赵佶，精于茶事，被誉为：第一茶皇帝，并著有《大观茶论》一书，详细介绍了宋茶产地制作，品饮等内容，宋徽宗精于琴棋书画，所画的《文会图》，表现着徽宗群臣分茶，君臣同乐。
玩要玩出名堂
上有天子，下有庶民，皆以饮茶斗茶为乐，茶叶贸易走进政府管制，宋朝是许多著名诗词的发育地，诸多的大词人把茶写入了词中，苏东坡居士所写《叶嘉传》，把茶当做人去写，起名叶嘉;蔡襄的《茶录》，上篇论茶，下篇论器，阐述斗茶的要旨。
宋茶，怎一个玩字了得?
宋茶历史解读
宋茶与宋代经济
茶，作为经济作物，商品性很强。农村中生产它，主要是为了出售，而不是自己消费.所以这种生产几乎全是商品生产。通过茶叶贸易,农村的商品经济比重进一步加强，广大农村妇女也积极投人茶叶的生产中。采茶几乎全由妇女当任，依靠茶业经济江南川峡产茶的农村普遍都富裕起来。
茶在城市中的影响较在农村中更甚。第一，茶的消费者多居城市。售茶的茶肆和饮茶的茶楼、茶馆,随处可见。第二，茶叶的精加工在城市。制茶成为一种重要的城市手工业。第三，茶行业的兴盛，带动了许多其它相关行业。这些行业都属于商品经济性质。茶和其他大宗商品，如盐、铁、绢帛等一齐，把宋朝的商品经济推到一个前所未有的高度。
自唐代茶叶传入吐蕃以后，至宋已然夷人不可一日无茶以生，与唐朝相比，宋朝的疆域大为缩小，其控制区主要是农耕地带，而且在北方相继出现了辽、金、夏等政权。他们长期与宋对立，使得宋朝马匹来源极其匮乏。于是宋朝采用榷茶制度加强了对茶马互市的控制，以便一方面从茶叶等生活必需品的输出上制约对方;另一方面，借以取得足够数量的马匹以加强抗击对方的军事实力。
宋茶与宋代政治
榷茶制度
榷茶，就是茶叶国家专卖。榷茶制度，也始于唐代。唐文宗时，宰相王涯推行过榷茶制度。王涯被杀之后，榷茶制度也被废止。因此，榷茶制度真正实施是在宋代。
宋代所完善的榷茶制度为国家带来了巨大的财政收入，受到后世统治者的赞赏和仿效，
元、明、清的榷茶制度，基本上都沿用北宋的制度。直到清代咸丰年间，受太平天国革命造成的半壁江山割据和鸦片战争后允许外商在内地通商的影响，榷茶才被征收厘金或其他捐税所替代，退出历史舞台。
宋茶与社会生活
宋茶有别于唐茶的最显著特点，就是上自帝王下至平民百姓，无不饮茶，造就了宋代不光有宫廷茶文化，更有市民茶文化。唐代民间虽有饮茶，但并不普及，饮茶圈子大多限于皇家和文人阶层，唐代史料和诗词中鲜有对民间饮茶的描述，宋茶则不同，王安石在《议茶法》中曾写到：茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。，宋代饮茶之风盛行，茶文化已经深入到了人们生活的方方面面，不仅是贵族阶级爱饮茶，一般平民也以饮茶为乐。
1.赐茶
赐茶是庙堂用茶最显著部分，特别是贡茶之赐。唐中期形成的官焙贡茶制度后，至宋代，已经逐渐形成等级化的形态，以不同等级的贡茶颁赐不同级别的官员及皇亲国戚，同时宋朝政府也有着众多的常规赐茶制度。
2茶馆茶肆
茶肆在唐代中期即已出现，但并末普及，而至宋代时茶肆、茗铺、茶坊、茶楼、茶店则开始在城镇大规模普及。宋代的都城汴梁和临安的大街小巷，茶肆茗坊林立密布，成为市井平民饮茶区别宫廷及上层社会饮茶的一大特色。
宋代茶肆不仅多，而且分布密度大，并由此开始与酒楼并列。茶肆的客人们五花八门，林林总总，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙。除了一般的茶肆之外，还出现了很多专门性的茶馆，茶肆所提供的服务也更加多样化。
3家居料品与来客礼茶
宾主设礼，非茶不交的敬茶习俗遍于宋境。客来设茶，送客点汤的招待方式已在社会各阶层蔚然成风。而开门七事柴米油盐酱醋茶说法的兴起也无不昭示着饮茶用茶已成为宋代百姓生活必不可少的组成部分。
4婚庆礼仪用茶
自宋代茶饮习俗大盛之后，茶礼也进入了各种礼仪。宋代的婚姻礼仪中，结婚则必以茶为礼，其意也在于取茶的不可移植之性，表明了在传统社会文化中，男性中心的观念对婚姻中女性的要求。而宋代婚仪中，无论相亲、定亲、退亲、下聘礼、举婚礼等皆需用到茶。
5.祭祀用茶
唐时也有人以茶祭祀，而入宋后，茶就进入了政府的重要祭祀仪礼之中。两宋祭奠先皇、皇太后忌日，一般都是以上香、跪奠茶为仪。士民家丧礼祭祀多用香、茶、烛、酒、果为祭奠，陈设之品中也设有羹饭、茶汤各一器。祭拜神灵时，也会在每位神主椟前设茶盏托、酒盏盘各一，行礼时，主人奠酒，主妇奠茶。等等。
6.佛教用茶
宋代时，饮茶成为寺院日常生活的一部分，每日坐禅后都要打茶，行茶四五匝借以消除因长时间坐禅而产生的疲劳。饮茶也成了禅林制度，每天都有规定的时间用于喝茶，届时，有执事僧会敲鼓聚集众僧于禅堂喝茶。寺院中凡新上任的主事僧都要先请大家喝茶，有事商讨也要先请事主喝茶，几乎可以说是无茶不成事。
宋画背后的茶饮风气“茶兴于唐，而盛于宋”
“在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。”
“茶兴于唐，而盛于宋。”在市民经济繁荣的宋代，正如南宋诗人吴自牧在《梦粱录》中所说“盖人家不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，茶已成为风靡全国的国饮。
茶事之盛，除了市民经济的发展，在茶文化专家沈冬梅看来，更多得益于从皇帝到文人士大夫的整体投入。自北宋太宗初年初步建立起北苑（在福建建安，今福建建瓯县境内）官焙茶园起，宋代贡茶体系到徽宗年间逐步发展到精雕细琢、登峰造极的程度。徽宗皇帝所写的《大观茶论》，更成为史上唯一一部由皇帝撰写的茶书。
与此同时，在贡茶体系影响下，宋人一改唐人的煎煮法，形成以点茶法为主的饮茶方式。唐人煎煮法的基本流程是，根据喝茶人数，先将适量的茶饼碾成茶末，待锅中的水烧到第二滚时，先舀出一碗，然后将茶末从锅心放入，同时用竹荚在锅中搅动，加入调味之盐，等水再开时，将之前舀出的水再倒回锅中。这种所谓“育华救沸”的方法，类似于今人煮饺子时的多次加水。茶水煮好后，分入茶盏供人享用。而点茶法则要将研磨好的茶末，事先在茶碗中以少量开水调成均匀的茶膏，之后一边注入开水一边用茶匙（茶筅）击拂。
这种原本源自福建建安民间的冲茶方式，逐步流行于全国。向来追求精细生活的宋人，又将在点茶基础上形成的分茶技艺，进一步发扬光大，使其成为陆游诗中所描绘的“晴窗细乳戏分茶”，代表士大夫雅致闲情的一项日常活动。而最能体现这种生活方式精致之处的活动，便是在多幅宋画中所描绘的、宋代风靡一时的斗茶活动。
风靡一时的斗茶
较早以斗茶为题材的画作，主要有南宋刘松年所创作的《茗园赌市图》与《斗茶图》。据《南宋院画录》的记载，刘松年为钱塘人，居住在清波门（又名暗门）外，人称“暗门刘”。这位历南宋孝宗、光宗、宁宗三朝的宫廷画家，擅长山水，精通人物画，被后人将他和李唐、马远、夏珪并称为“南宋四家”。
《茗园赌市图》一般被视为中国茶画史上最早反映民间斗茶的作品。在画卷描绘的集市左侧，有四个提着汤瓶的男子在斗茶，一位端着茶盏刚刚喝完似乎正在品茶，一位正要举盏喝茶，一位拿着汤瓶正在冲点茶汤，一位喝完茶正在用袖子擦拭嘴角。而在画面右边，一位男子站在茶担旁一手搭着茶担一手掩嘴似在吆喝卖茶，茶担里摆放着很多汤瓶与茶盏，茶担一头还贴着“上等江茶”的招贴。画面左右两边各有一个手拿汤瓶、茶盏等茶具的男女，边往前走，便回头看四位正在斗茶的人。画面中人物生动，器物细腻，俨然一派南宋市民卖茶、饮茶的生活图景。在刘松年的另外一幅《斗茶图》中，四位身背雨具、提着汤瓶、挑着茶担的卖茶者在市郊相遇，遂在松树下架炉煮水，品茶斗茶。
刘松年创作此画时，北宋风靡一时的斗茶在南渡之后已渐消歇，因此画中所绘的斗茶图景，已然不是北宋蔡襄以来受建安当地风气影响所形成的“茶尚白、盏宜黑、斗色斗浮”的斗茶活动。画面中斗茶的核心显然更偏于对茶汤的品位，沈冬梅得出的研究结论是：“斗茶的重心在宋代不同时期不是一以贯之的。不过，这种斗茶的重心不一贯，在时间跨度上的表现却不是连续的，在更多的时候，它更多地表现为一种并行的状态，即在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。”
如果所品评茶香的斗茶更易为今人理解，那么斗浮斗色的斗茶又是何种状态呢？一切还得回到早在唐末五代初时就在福建地区流行的斗茶风俗，也就是唐冯贽在《记事珠》中所说的“建人谓斗茶为茗战”。
入宋之后，流行福建当地的民间斗茶，借助贡茶之名，也因而很快流布全国，尤其在宫廷士大夫等上层社会中受到推崇。宋仁宗庆历六年（1046），蔡襄就任福建路转运使（相当于今天的省委书记）。之前，福建路转运使丁谓督造的北苑贡茶大龙凤团饼茶，早已成为誉满京华的精品。一生好茶的蔡襄到了建安之后，不但改进制茶工艺，用更为细嫩的原料，添创精美细巧的小龙团，还写成《茶录》两篇上进仁宗，论述北苑贡茶的茶汤品质与烹饮方法。
在《茶录》中，蔡襄便写到了建安民间斗茶的具体品评标准。如其在上篇《色》中所说“既已末之，黄白者受水昏重，清白者受水详明，故建安人斗试，以清白胜黄白”，便点出了宋人“茶色尚白”的品评标准，不过到了宋徽宗那里，这一标准被进一步细分为“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。而《茶录》上篇《点茶》的记载：“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说曰：相去一水、两水。”可见，斗茶的最终标准在于在茶末中注入开水，击拂之后产生的泡沫在茶盏内壁贴附的时间，时间越长，水痕出现越晚者，则获胜，这也正是苏轼在《和姜夔寄茶》一诗中所谓“水脚一线争谁先”。茶沫吸附茶盏的专用术语叫“咬盏”，宋徽宗在《大观茶论》中对其亦有明确解释：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”
斗茶所用的煎泡方式正是点茶，二者的技术要求与评判标准基本相同，唯一区别在于斗茶要在水脚生出的时间早晚上比较高低。而在宋人诗词中大量出现的“分茶”，实则是在点茶基础上进一步发展的一种高超技艺。这种源自五代时期的技艺，名曰“汤戏”或“茶百戏”，要求在分茶阶段的注汤过程中，用茶匙（茶筅）击拂拨弄，使茶汤表面幻化出各种文字乃至花鸟鱼虫的图案。这种神乎其技的茶艺表演，在注重审美享受的宋代备受推崇，甚至与书法、弹琴等技艺并举。
斗茶形成的标准，影响到了宋人点茶、斗茶的饮用茶具。由于宋代茶色尚白，为了取得较大的反差显示茶色，之前流行的白瓷青瓷便不太合适，福建当地建窑出产的黑色建盏，便更为适宜。由于建盏内壁有玉白色毫发状的细密条纹，一直从盏口延伸到盏底，类似兔毛，也叫兔毫盏。在蔡襄与徽宗的推重下，兔毫盏成为宋代点茶、斗茶的必备器物，也成了宋代点茶茶艺的代表茶具。在沈冬梅看来，白茶黑盏所带来的具有强烈反差对比的审美情趣在中国古代并不多见，独具时代特色。饮茶方式与器物之间相互成就，也正是这个原因，学者扬之水发现，斗气风气的衰歇与建窑烧制御用兔毫盏的时间，亦大致相当。
四大闲事之点茶
刘松年的另一幅茶画《撵茶图》，则生动地再现了宋代文人雅集中品茶观书作画的典型场景，还有点茶茶艺的整个过程。画面左侧的两人正忙于茶事，其中一人坐在矮几上，转动茶碾的转柄正在碾茶，一人手拿汤瓶正在桌边点茶。备茶的桌子上，井井有条地放置着茶盏、汤瓶、茶盒、竹筅、茶罗、盏托等茶具。画面右侧的一个僧人正在执笔作书，周围两人则坐在一旁欣赏。
点茶法，本是福建民间斗茶时冲点茶汤之法，其逐步成为宋代主流茶艺的原因，在沈冬梅看来，至少包含几个方面：“在蔡襄写成《茶录》并通过坊肆广为流传之后，由于皇帝如仁宗对北苑茶及其煎点方式的眷顾，由于龙凤茶等贡茶作为赐茶的身家日增，也由于文人雅士如蔡襄者流对建安茶及其点试方法的推重，也由于在大观年间徽宗赵佶亲自写成《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面。”
点茶法流行开后，上层人士形成的观念是，好茶一定要用点茶法来喝，不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的传统贡茶才会煎煮来喝。南宋诗人王观国在《学林》卷八“茶诗”条便写道：“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也；茶之佳品，皆点吸之，芽孽微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点吸之；其煎吸之者，皆常品也。齐己茶诗曰：‘角开香满室，炉动绿凝档。’丁谓茶诗曰：‘末细烹还好，档新味更全。’此皆煎茶吸之也。煎茶吸之者，非佳品矣。”而苏轼在《和姜夔寄茶》中的诗句“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，更嗔责家人不懂得建安好茶的点茶方法，而按四川传统习俗在茶中加入姜、盐煮饮。
扬之水考究两宋茶诗，发现在宋代的煎茶与点茶之间，还隐然有着清、俗之别。比如陈与义所写“呼儿汲水添茶鼎，甘胜吴山山下井。一阮清露一炉云，偏觉平生今日永”（《玉楼春·青镇僧舍作》），陆游所写“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年”（《雪后煎茶》），都隐然暗含着一种清雅的诗情。来自器物层面的支持则在于煎茶一般用风炉与铫子，点茶则多用爎炉与汤瓶，而“与燎炉相比，风炉自然轻巧得多，当有携带之便，且与燎炉用炭不同，风炉通常用薪，则拾取不难，何况更饶山野之趣，诗所以曰‘藤杖有时缘石橙，风炉随处置茶杯”；而所谓“‘岩边启茶钥，溪畔涤茶器。小灶松火然，深档雪花沸。阮中尽余绿，物外有深意’，更是煎茶独有之雅韵”。可在沈冬梅看来，诗词之中的典故多有滞后的现象，古人惯用原来的意象和典故，描写业已发生变化的所指，仅凭煎烹等字眼难以判断实际饮茶方式。此外，当点茶法成为宋代主流饮茶方式后，社会已然形成好茶当用点茶法的观念，很难说传统的煎茶法更为清雅。
无论如何，让仆人携带点茶所需用具的差燎担子，已成为宋代上层士大夫外出游玩时不可或缺的一项内容。收入《石渠宝笈三编》的一幅南宋佚名画作《春游晚归图》，所表现的正是这样的内容。画面右上方一座高柳掩映的城楼，对着城楼的林荫大道入口处是两道拒马杈子。大路上骑马的主人一副达官贵人的装扮，二名仆从作为前导，一人牵马，另外两名则在马侧扶镫，马后一众仆从负大帽、捧笏袋，肩茶床，扛交椅。又有一名仆从手提编笼，编笼中的东西为“厮锣一面，唾盂、钵盂一副”。最后一个荷担者，担子一端挑了食匮，另一端是燃着炭火的爎炉，炭火上坐着两个汤瓶。显然，爎炉汤瓶，再加上其他用具，正是点茶必需的一套器物。
另一方面，点茶也逐渐成为文人家居之中不可缺失的生活享受。在一幅宋代佚名的《人物图》中，便表现了当时典型的文人书斋生活图景：烧香、点茶、挂画、插花。这也是最能代表宋人生活与文化趣味的“四般闲事”。
只是，这套为宋人习用数百年的末茶茶艺，在明初太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后正式消亡，除流传日本发展为其极具特色的抹茶茶道之外，在国内仅成为少数文人玩习的雅事。沈冬梅将其消亡的原因总结为四点：与自然物性相违；高制造成本阻碍普及；掺假制假影响上品抹茶的品质和声誉；点茶茶艺的泛化。从茶艺本身来看，其中最重要的也许正是宋人独一无二地认为榨尽茶叶汁液才能保持好的茶色与茶味，其背后精雕细琢的美学、不计成本的享受不难想象。然而，正如明人田艺蘅所说：“茶之团者片者，皆出于碾硙之末。既损真味，复加油垢，既非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。”此后，散茶的时代来了。
原标题：宋画背后的茶饮风气
宋微宗与茶
宋徽宗赵佶是个天生的艺术玩家,不适合当皇帝,却可以冠以双料头衔:出色的大艺术家、蹩脚的皇帝。徽宗懂书画,创制瘦金体,花鸟人物都画得精美无比;他懂园林设计,在汴京开封大建园林,建材选了最具艺术空灵想象的太湖石,不惜劳民伤财,到太湖里打捞,还要一路运到汴京,想来那工程也不亚于古埃及法老王建筑金字塔。他还懂得用人,专用一些奸佞之徒,如蔡京、童贯,让他整天开开心心,沉溺在莫谈国事的美好艺术世界之中。
宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术高低。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的个中深蕴。身为皇帝,他当然可以品尝来自全国各地的贡茶,有条件审视各种名茶的品相与滋味,同时还参与实践,要求御茶苑制作精品茶团,大玩皇帝尊口的品位技艺。
按照《宣和北苑贡茶录》的记载,宋徽宗在位的时候,武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶,必须跟着皇帝的心思变花样,以悦龙心,至少精制了几十种贡茶,让这位不世出的艺术皇帝来玩赏:白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽等等,不一而足。宋徽宗乐此不疲,不过,也就没有时间精力来管国家大事了。宋徽宗不但品尝鉴赏,还写了一本《茶论》,后世称之为《大观茶论》,谈制茶之法与点茶真韵。
书中说,饮茶有道,首先讲究色、香、味。说到色,他认为点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。宋徽宗最喜好的白茶,是特异的品种,他自己说,白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。说来说去,就是皇帝老子本事大,能够独享这种天地间偶然生出的白茶,是属于天地精英的聚萃,即使不是绝无仅有,也差不多了。
说到茶之香,《大观茶论》是这么讲的:茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。这里主要讲的是制茶过程与茶香的关系,但后半句是泡茶的过程,显示茶香氤氲的效果。由此可以看出,宋徽宗是真懂茶的,不但懂得如何点泡,还清楚知道制茶的过程与饮茶的香气效果。
只是,这位最懂得茶道的徽宗皇帝,治国无方,被金国掳去,成了阶下囚,被封为昏德公。随后被迁往极寒的北地五国城(今天黑龙江依兰县北边的旧城)生活了8年,直到去世。不知道他生活在黑龙江的年月,是否还有茶喝,是否还有什么花样让他一展艺术的长才?
宋茶才是巅峰体验
做茶的第一难题
谈宋茶还是有犹豫的，因为宋茶骨髓里是贵族的东西。对于我这种被佛教道家洗脑的人，贵族的玩法不是不好，是太麻烦，太累。但是看这个时代很多人用很粗糙的体验去衡量宋茶，把古人看低了，又心有不甘，总是要啰嗦几句。
既然谈，我们不能光谈风月，这样很多人会说这都是装，其实真正的贵族恰恰是最不会装的人，因为根本就不在意这些东西好吗，只有向往又达不到的人才会装，不是吗？
契合这个时代，我们要从技术流的角度分析一下，宋茶达到了怎样的高度，这样比较好交流一点。不知道一篇能不能说清楚，说到哪儿算哪儿吧。
什么是好茶
在详细分析之前，我们要了解一些前提。很重要的是，好茶的标准。这个不同文化背景，教育背景，生活环境和成长经历的人，差异很大。
宋人评茶，有一个评语，叫“色味皆重”。按很多人的观点，颜色漂亮又霸气，当然是好茶。但是在宋人那里，这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的，其他地方的茶，再怎么提高工艺，努力制作，也是“色味皆重”，没法和北苑比。
你说这有道理吗？有道理。有句话叫“穷人重口味，富人轻口味”，这个我们在《从老班章到红烧牛肉面》里面谈过，其实对于阶层划分已不明显的中国来说，这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来，我去印度在街边吃点samosa之类的小吃，那口味重的你不就着一瓶矿泉水是无法下咽，我怀疑佛经里提到的北印度美食是否真的存在。而你到了五星级酒店，口味就远没有那么重了，再到真正贵族的家里去吃饭，那你对印度美食的信心就很快恢复了。
颜色也是一样，看看汝窑就知道了，这个不多谈。
当然，拒绝浓重口味，并不是推崇寡淡，按《大观茶论》，好茶的标准是“甘香重滑”，这个重，不是重口味之重，而是讲结构，讲内质，讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、和禅宗有很大关系，了解这个对理解宋茶会很有帮助，不过有人警告我不要哗众取宠，姑且放放。
如果了解美食就知道，“甘香重滑”，香气、滋味与结构、触感并重，是典型的贵族口味，是欲望的高级表达，和唐代茶风大不一样。即便对陆羽，宋人只是在精神层面尊重，对他的茶并不感冒。因为在贵族看来，那都叫“草茶”，很粗糙，很民间，潜台词是比较low。这个大家看《苕溪渔隐丛话》，包括黄儒的《品茶要录》都是这样的观念。站在整个中国文化的角度，当然我不能认同这个判断，但我们这里大概可以知道，宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向，这样后面讨论就有了基础。
做茶的第一难题
好了，我们开始进入正题，先要问一个问题，茶，作为一个饮品，口感上最核心的问题是什么？无论古今，也无论中外，了解了这个问题，对茶的认识就不一样了。
茶，不仅有香甜，还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸，还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系，是茶口感上的核心问题。
为什么随着经济发展，用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡？那是因为长时闷泡，茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水，苦涩过重，口感并不舒服。分成多次，就好多了。
用开水冲泡散茶方式，是明以来的主流方式。明代也有人吹这个是史上最牛的方法，但是这个只能听听而已，因为这个很大程度上因为是太祖爷要求的。实际上，老百姓可以接受，贵族不一定认同。
为什么？
因为这种冲泡对茶本身体验的力度和层次感还远远不够，茶当然是可以食用的，你光泡水喝，体验是大打折扣的。
我们回过头来看茶水并食的唐代，茶是往开水里投放，煮好后分而食之。这个煮出来的，比泡出来的要丰富一些，但是肯定苦涩也要重一些。怎么办？
两个办法：一个是减少投茶量，我们现在煮茶往往是泡过之后比较淡了再煮，如果直接煮就一定是加的量很少，要不然，煮出来的茶就没法喝了。陆羽也采取了这个办法，投茶量和水的比率来说，还是比较少的。
第二个，陆羽加了点盐，盐可以平衡苦涩，增加汤感的润滑。但是对香气，尤其是清扬之香，只会减分，不会加分。
这样我们达到了茶和水共食的体验，比单单体验泡出来的茶水进了一步，但苦涩只是部分的解决，而且体验还远不够极致。
那么问题来了，如果我不仅要要避免苦涩，还想完整体验的茶的丰富性，而且要力度很大的体验，怎么办？
这个要求有点为难，难以兼得，甚至可以说根本是矛盾的，但是对于宋人来说，是可以达到的。
宋人是怎么做到的？
先说一点，做到，一定是有代价的。
什么叫代价，就是从采摘、加工、存放、到最终点茶，每一步都是要花功夫的，不是一点功夫。而且，还要不怕浪费，这个没有经济支持是不行的。
总的来说，宋人的做法是采集大量优质茶芽，经过多道工序去掉苦涩物质，并逐渐优化，最后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。
在此无法讲详细，大致说一下，苦涩物质怎么去。我们知道宋茶是蒸青，但是和现在日本抹茶的蒸青不一样，也和唐代的蒸青不一样。
陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”，就是蒸的过程中，要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说，这并无必要，流失就流失呗，你多来点茶芽不就行了。不要忘了，宋人可是点茶，这个茶和水的比例要比陆羽的煎茶高得多了。
总的来说，宋人在蒸茶之后，还要压榨（压黄），这里面还分“大榨”、“小榨”、“翻榨”，榨来榨去，基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了，但是损失也还是蛮大的。
对于宋人来说，这是可接受的，因为可以用高品级采摘、靠量大来弥补。宋人考虑的不是内涵物质是否流失，而是口感的巅峰体验，因为怕浪费就凑合一下？那就不是贵族玩法了。
之前讲过，日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿，其实是元明以后残留的茶法。最根本的差别，就是这个“榨膏”的过程，以日本历史上之物产国力，能喝到茶已属不易，哪能浪费，这么玩是根本不可能的。
所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶，千万不要以为宋茶就是这个样子，差太多了。没有贬低日本抹茶的意思，但是两者从玩法到文化，不是一回事。
当然，这只是工艺的一个方面，微信不宜过长，今天先讲到这里，下次再从各个细节上逐一分析，宋茶为什么是巅峰体验。相信对现在的做茶人、品茶人，都会有很大启发。
精茶细作宋之风
唐代用茶，以蒸青团茶为主，依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上极品，后二种为粗级品），至宋代对茶的质量更为讲究，宋朝皇帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶。所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究，有采茶拣芽蒸茶榨茶研茶过黄几个基本步骤。
采茶
宋代由于贡茶的大量需求，由专门的大臣监造贡茶，并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，这是因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润。如果太阳出来后再采，茶芽膏腴会被日光消耗，成品的茶汤就没有鲜明的色泽了。所以每于五更天方露白，击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，这是为控制茶叶质量，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
拣芽
茶工摘的茶芽质量并不十分均齐，所以还须挑拣。采回的茶芽分为：小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为小芽，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为水芽，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响，宋代对质量的注重更在唐人之上。
蒸茶
采来的茶芽多少沾有灰尘，所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，火工过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，还略带青草味。这里的火候很考工夫，在宋代，好的制茶师很受尊敬，这也推动了宋代制茶技术的发展。
榨茶
蒸熟的茶芽被称为茶黄，茶黄还需淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，最后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床即是翻榨，如此彻夜反复，必需待茶芽完全干透为止，如此茶香才能久远，滋味醇厚。
研茶
研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为臼，茶经挤榨的过程，已干透没有水分了，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，水不能一次倾倒，而须一杯杯逐次加入，同时也有一定的数量，质量愈高者加水愈多杯，如胜雪、白茶等品种需加十六杯以上，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶质愈细，因此宋代可用茶末直接烹点，茶末可连同汤一起饮用。除了小龙凤加水四杯，大龙凤二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
造茶
研过的茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型，模有方的、圆的、花形、大龙、小龙等，种类很多，达四十余种之多，入模后随即平铺竹席上，等过黄这道最后工序了。
过黄
所谓过黄即为干燥，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复三次，最后再用温火焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶的制作就完成了。
茗战斗茶兴方艾
宋代的制茶法与唐代差异很大，同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细，步骤更多，可以直接将茶粉直接冲入茶碗饮用，所以宋代形成了独特的点茶法，此法主要为宋代斗茶所用，同时茶人自饮也使用此法。
点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体，唐时的茶匙搅拌不力，所以宋人独创了一种茶具，称为茶筅。茶筅是专门用来搅拌茶的工具，由金、银、铁等制成，到了后期，为了使用和携带方便，大部分使用竹制，文人美其名搅茶公子。
水冲入茶碗中，需立即以茶筅用力打击，此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣，就是以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。
斗茶的兴盛，从宫廷到市井，常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑：
本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，俱致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有然，亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳瘁，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉。世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼藉。而天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。
从这段《大观茶论》的序言中可以看出，宋代的龙团凤饼的确是造精储细，烹点胜妙。同时也可看出，宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安（今建瓯）一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神，而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行，不仅在皇室贵族间，更在民间兴起了斗茶的风气。
斗茶，多为两人捉对厮杀，三斗二胜。决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽，以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，好像冷粥面，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，被称为咬盏。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出水痕。
经过前人对茶饮的探索，及至唐代，茶文化确立了成熟的文化脉络，建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代，茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰，宋时造茶可谓择不厌精，烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷，引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费。
宋代茶文化的发展，同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶，必得先制茶，这就带动了农业和工业发展；茶的饮宴过程中，要精心搭配茶席，使用茶具，甚至茶僮、琴乐，缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说，我国的制瓷艺术，到了宋代到达了顶峰，这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。
宋·蔡襄《茶录》
《茶录》
宋·蔡襄
【原文】朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。①：左旁："人"，右旁："觅"下部换"再"
【注释】1.朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇论茶
【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。①盏(10)。"凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。4.前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。5.茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。6.以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。"7.粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。8.候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。9.前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。10.)①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵）解释说："火迫也"。11.云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。12.粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
下篇论茶器
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。2.铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。3.授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。4.茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
后序
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】1.臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。2.后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。3.多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。4.书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。5.治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。
《宋茶》：宋朝茶风兴盛的时代
这颗星球上有一种神奇的植物，它的名字叫做茶。
茶，一不能充饥，二不能御寒，好像没什么用。可是当你着急上火的时候，一碗茶冲下去，火气就消了;当你抓耳挠腮的时候，一碗茶冲下去，灵感就来了。由此可见，茶是有灵性的，也是有神性的。
可惜庸夫俗子不懂这个，就算懂了，也不一定能跟茶结缘。为啥?因为喝茶是需要条件的。首先你得填饱肚子，其次你得拥有闲暇，假如碰上兵荒马乱，连小命都保不住，哪还有工夫去喝茶啊!
以上这些话很朴实，很有见地，可惜不是我说的，而是宋徽宗说的，它是徽宗名作《大观茶论》里的一段序言。当然，徽宗说的是文言文，我把它转换成了白话文。
徽宗还说：
自从大宋立国以后，喝茶的好时代就来了。第一，天下好茶辈出;第二，人民安居乐业;第三，制茶工艺和品茶之道远远超过了此前的任何一个朝代。由于宋朝具备这三大优势，所以宋朝的茶人特别多，茶风特别兴盛，上至文武百官，下至平头百姓，几乎人人都喜欢喝茶。不光喝茶，宋朝还流行斗茶，几个书生凑到一块儿，拎起茶壶就比赛，比赛谁的茶汤最香醇，谁的茶具最精致，谁的手艺最高超。一个人如果不喝茶，一个家庭如果不藏茶，简直都不好意思出门。
我们听完宋徽宗这些话，然后再翻看宋朝人留下来的笔记、日记、书信、诗词、话本、戏曲，会发现他没有吹牛，他说的都是事实。宋朝人过日子，无论是消愁解闷，还是走亲访友，无论是起房盖屋，还是谈婚论嫁，都离不开茶，以至于老百姓把素菜馆叫作素分茶，将小费称为茶汤钱，管日常饮食叫茶饭，并给酒店服务生取了一个相当高大上的名字：茶饭量酒博士。
茶风兴盛到这个地步，宋朝茶人自然免不了要骄傲一下了。
中国茶史上最出名的人物应该是陆羽吧?他是唐朝人，被尊为茶圣，自唐以降，世世代代的茶人都供他为祖师爷，可是宋朝人却不把他放到眼里。
听听宋人如何评价陆羽吧。
北宋大臣蔡襄说：陆羽泡茶的时候，把水烧得咕嘟嘟冒泡，水泡的形状跟蟹眼似的，这种做法并不可取。水泡一旦大如蟹眼，那水就老了，就不适合泡茶了。(蔡襄《茶录》)
宋仁宗时的进士黄儒说：假使陆羽起死回生，尝尝本朝新近推出的高级茶饼，体验一下那种绵柔醇厚的奇妙芳香，他一定会爽然若失，后悔自己早生了几百年。(黄儒《品茶要录》)
南宋评论家胡仔说：陆羽以懂茶自居，在《茶经》里枚举了许许多多他所认为的好茶，其实他哪里品尝过什么好茶呢?把《茶经》里的茶拿到本朝，充其量都是些档次不高的草茶而已。(胡仔《苕溪渔隐丛话》)
这些人之所以胆敢瞧不起陆羽，并不是因为他们比陆羽聪明，而是因为他们有幸生在了宋朝。宋朝的国力不一定比唐朝强盛，但宋茶却一定比唐茶讲究得多，甚至比现在的茶都要讲究。
唐朝人喝茶，喝的是煎茶：把茶叶焙干，碾碎，筛成粉末，撒到锅里，咕嘟嘟烧开，喝那锅茶汤。这锅茶汤很香，但也很苦，简直像药汤。为了减少苦味，或者说为了压制苦味，唐朝人会往茶汤里放盐、放姜、放花椒、放胡椒、放核桃仁，结果又把药汤变成了菜汤。
现代人喝茶，喝的是泡茶：把茶叶放到茶壶或者茶杯里，用热水直接冲泡，泡好开喝，喝完把茶叶渣儿倒掉。跟唐朝的茶汤相比，现在的茶汤没那么苦，小口细品，舌底生津，就算苦，也是先苦后甜，就像世间所有的励志故事。
宋朝人喝茶，喝的是点茶。这个点茶的点，可不是下馆子点酒点菜哦，它是调制茶汤的一种方式：把茶叶蒸熟，漂洗，压榨，揉匀，放进模具，压成茶砖，再焙干，捣碎，碾磨成粉，筛出细末，撮一把茶粉，放入碗底，加水搅匀，打出厚沫，最后才能端起茶碗细细品尝。麻烦不?当然麻烦。好喝不?绝对好喝!因为宋朝的茶汤几乎完全没有了苦涩，只留下甘甜厚滑的芳香。我们说宋茶讲究，指的就是这种不厌其烦的喝茶方式，以及这种甘香厚滑的奇妙口感。
说到不厌其烦，有的朋友可能会想到日本抹茶。没错，日本抹茶跟宋茶非常相似：都需要蒸青，都需要磨粉，都是把茶粉放进茶碗，然后用热水调汤。但是抹茶比宋茶少了一道最关键的工序做茶时没有经过压榨揉搓，叶绿素和茶多酚倒是没什么损失，可是却苦得很，所以日本喝抹茶之前，一般都要吃一些甜点。
说到甘香厚滑，有的朋友可能还会想到英国红茶，或者想到泰国的拉茶。但是请大家注意，英国红茶和泰国拉茶之所以甘香厚滑，是因为加了牛奶，有时候还要加糖加咖啡，如果没有奶和糖的帮忙，它们的味道立马打折。而宋茶就不一样了，完全不需要别的东西，人家单枪匹马上阵，就能征服天下茶人。
如果大家不嫌肉麻的话，那我还要继续夸宋茶。宋茶真的非常好喝，同时又非常单纯。日本抹茶当然也单纯，但它太苦，像卖火柴的小女孩;泰国拉茶当然也好喝，但它不单纯，像拍写真的外围女;唯独我们宋茶才能兼具甜美的口感与纯粹的茶香，清新可喜，玲珑透剔，就像为七个小矮人收拾屋子的白雪公主。
除了好喝，宋茶的品相也相当可爱。
宋朝成品茶既不同于今天的绿茶，也不同于日本的抹茶，它是将蒸青、碾磨和入模压制完美结合，加工出千姿百态的精巧茶砖。现在的茶砖个头偏大，我在成都买过康砖，在赤壁买过花砖，最小的都有巴掌大小，重达一斤，危急时刻可以拿来当防身武器。而宋朝的茶砖呢?或八饼重一斤(欧阳修《归田录》)，或二十饼重一斤(同上)，一枚只有几十克或者十几克。现在的茶砖形状单一，要么方形，要么圆形，而宋朝的茶砖却能呈现出扇形、环形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等复杂造型，茶砖表面还能压出游龙戏凤和五色祥云等吉祥图案。
宋朝人喝茶，讲究把茶汤打出厚厚的并且经久不散的泡沫，上层是雪白松软的云朵，下面像青黑幽静的深潭。令人拍案叫绝的是，宋朝茶道中还有一种名为分茶的绝活儿：不需要借助任何工具，仅仅凭借水流的冲击力，就能使茶汤表面浮现出千奇百怪的诗句和水墨画，比现代咖啡馆里的拉花表演更有技术含量，也更具中国山水之美。
好喝，好看，这就是我为什么要用这本书来向大家推荐宋茶的理由。
如果您本来就是爱茶之人，那么我建议您尝尝宋茶。您喝过红茶，喝过绿茶，喝过白茶，喝过黑茶，但您未必喝过宋茶。宋茶的做法跟现在的发酵茶和不发酵茶统统不一样，宋茶的味道也跟现在的功夫茶和瓶装绿茶完全不一样。
如果您并不喜欢喝茶，那我更要建议您尝尝宋茶。您原先不爱茶，或许是因为拒绝接受现代茶的味道，可是当您品尝到真正的宋茶以后，您将从此与茶两情相悦，誓不分离。
茶，在古代文人雅士追求禅意雅致生活的象征!