溧阳白茶加工技术。
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蔡襄才德俊伟光明，堪传华夷。然而，遗憾的是比他晚出25年的大文学家、书画家苏轼却在《荔枝叹》一诗中讥讽蔡襄，以贡小龙团争新买宠于皇上有失名士风度。此论并不公平，对蔡襄的形象有巨大的损害，值得一辩，应予平反，恢复名誉。
苏轼在《荔枝叹》中，借古讽今，先谴责自东汉至唐，以进贡鲜荔枝博取宫妃欢颜而不得不十里一置飞尘灰，五里一堠兵火催，害得劳动人民颠坑仆谷相枕藉，惊尘溅血流千载，进而讽刺当朝大臣丁谓(丁晋公，宋真宗时宰相)、蔡襄之贡大小团茶，钱惟演进贡牡丹，取宠于皇上。诗曰：武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶!洛阳相君忠孝家,可怜亦进姚黄花。苏东坡还自注曰：大小龙团始于丁晋公，而成于蔡君谟。欧阳永叔(欧阳修字永叔)闻君谟进小龙团,惊叹曰：君谟，士人也,何作此事耶!
苏东坡通过《荔枝叹》犀利地揭露了帝王的骄奢淫逸，官吏的献媚买宠,并对因此而深受苦难的人民寄予莫大的同情，这无疑是值得称道的。然而,美中不足的是,对蔡襄的指责,却只看表象不见本质。用历史发展观加以分析,可以说身为福建转运使(专为朝廷督办贡品的官吏)的蔡襄督办贡茶、创制小龙团是合情而又合理之举,不该责之太过,对其推动茶叶生产的贡献更应充分肯定。
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蔡襄的茶缘
乌龙茶汤显现的茶百戏图：连年有余
蔡襄出生于兴化仙游，字君谟。童年受到外祖父卢仁的严格教育，15岁参加乡试，18岁游京师，入国子监深造。天圣八年(1030)登进士第十名，时年19岁。天圣九年，20岁的蔡襄任漳州军事判官，开始了他的宦海生涯。庆历三年(1043)，宋仁宗起用范仲淹为辅相，施行新政，蔡襄成为新政阵营中的一员。但新政仅仅坚持了一年零四个月便宣告失败，主张革新的官员相继被逐出朝廷。
乌龙茶显现的茶百戏图：月曲
宋代盛行点茶法，所用原料为团饼茶。蔡襄极力向皇帝推荐点茶用闽北的建茶和建盏，受到皇帝认可。任职期间改易大团茶制作工艺，造小片龙茶，质量精绝，得到了宋仁宗的称赏，也为自己赢得了极大的声誉。宋人王辟之《渑水燕谈录》云：惟郊礼致斋之夕，两府各四人共赐一饼，宫人翦金为龙凤花贴其上，八人分蓄之，以为奇玩，不敢自试，有嘉宾出而传玩。欧阳修《归田录》卷二载：该茶凡二十饼重一斤，其价值金二两。可见龙凤团茶之珍贵。
各地学员学习茶百戏
蔡襄的另一个杰出之作，是撰写了《茶录》，是继陆羽《茶经》之后中国茶史上第二部茶学专著。其文虽不长，但自成系统，对点茶的原料、器皿和方法都有系统论述。全书分为两篇，上篇论茶，下篇论茶器。上篇中对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、盏、点茶作了简明扼要的论述，在下篇中，对制茶和点茶用具均有独到的见解。文中对闽北的斗茶文化也展开论述。
苏东坡在《荔枝叹》中云：君不见：武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。蔡襄于庆历七年(1047)自知福州府事改福建路转运使之职，从此，他与闽北紧紧联系在一起，中国茶史多了一位杰出人物。
从来佳茗似佳人。苏东坡应该感谢蔡襄有了好茶才产生出千古名句。蔡襄的督办不仅推动了闽北茶叶生产的发展，也促进了闽北点茶、斗茶文化的推广。福建茶叶在北宋时期名列首位，应功归于蔡襄。蔡襄不愧是一位茶学家。
宋·蔡襄《茶录》
《茶录》
宋·蔡襄
【原文】朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。①：左旁："人"，右旁："觅"下部换"再"
【注释】1.朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇论茶
【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。①盏(10)。"凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。4.前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。5.茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。6.以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。"7.粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。8.候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。9.前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。10.)①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵）解释说："火迫也"。11.云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。12.粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
下篇论茶器
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。2.铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。3.授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。4.茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
后序
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】1.臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。2.后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。3.多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。4.书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。5.治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。
宋代蔡襄与工夫茶的渊源
自宋代以来，贡茶生产基地的建安（今福建建瓯）为贡茶而进行的斗茶，历经时间的演递，不断发展，成就了名闻遐迩的工夫茶。斗茶的关键在于闻香、尝味、鉴色，这可是宋时小龙团制造者蔡襄茶学著作《茶录》的精华，因此也曾有人把工夫茶称为“君谟茶”。虽然清道光《厦门志风俗记》上载：“名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。”但讹不讹，爱茶人各有心得。
先说说蔡襄吧。茶友都知道他懂制茶、精品饮、专茶事、著茶书的茶学专家，书友却知道他书法艺术真、行、草皆优与苏东坡、黄庭坚、米芾并“宋四家”。他在任福建转运使时，负责监制北苑贡茶。期间，他在总结前人特别是丁渭造大龙团经验的基础上，创造了精雅的小龙团，每斤二十八饼（大龙团每斤八饼）。宋仁宗赵祯对这品质“尤极精好”的小龙团甚为喜爱珍惜，赐号“上品龙茶”，更是从不轻易示人，“惟南郊大礼，致斋之夕，中书枢密院各四人，共赐一饼”，“两府八家分割以归”，有“千金易得，一饼难求”之势，宝贝着呢。
蔡襄是个品茶专家，他能准确辨别岀大小龙团茶的不同香味。宋时彭乘的《墨客挥犀》记载：一次，京都秘校蔡叶丞邀请他共品小龙团，冷不丁来了位不速之客，三人坐定，侍童端上茶来，蔡襄尝了一口说：“非独小团，必有大团杂之。”蔡叶丞感到惊讶，连忙唤来侍童，侍童说：“本碾造两人茶，继有一客至，造不及乃以大团兼之。”蔡叶丞深为折服。
茶兴盛于宋朝，催生出了“林下雄豪皆斗美”的“斗茶”大战，而文人雅士就是这战场上勇往直前的战将，蔡襄是其中的“武林高手”之一，或者是领袖人物，他的一部《茶录》足以确立这个至高的地位。前人陆羽《茶经》未将名茶产地建安北苑列入，丁渭《茶图》只记录采茶制茶的方法，于是蔡襄写《茶录》大论特论烹茶、别茶之法。《茶录》共一千二百多字，分上下两篇，上篇论茶，计有色香味及藏茶候汤点茶等十目，论述茶汤品质以及储藏品饮的方法；下篇论茶器，计有茶焙茶碾茶盏茶瓶等九目，论及制茶和烹茶的器具。《茶录》正式提出“色、香、味”为品茶三昧，提出“茶色贵白”、“茶有真香”、“茶味主于甘滑”的品茶标准。它的论述大都围绕当时的斗茶所引发的一系列现象和文化內涵深入展开，于是也可以将它看成斗茶的艺术标准。《茶录》因而成为继陆羽《茶经》之后在茶史上最具影响的茶学专著。
好斗的宋代茶人，一天斗试下来要喝多少茶汤呀？于是他们点茶改用小瓶小盏，蔡襄在《茶录》中提出：“瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”可见用器的精美，再加上“色香味”的茶汤品质标准，较之“器具更为精致”和品得“味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻”的工夫茶，我们影影绰绰便看到两者之间的渊源了。这还真的难怪总有人将工夫茶称作“君谟茶”，因为工夫茶的源头可以追溯到有蔡襄的宋朝时代。
蔡襄品论清源茶
蔡襄，字君谟。宋代泉州仙游人。在至和、嘉阓年间（公元1054—1063年），两度出任泉州知府。大家都知道洛阳桥是他建造的，而“蔡襄品论清源茶”的故事，却被建洛阳桥的丰功伟绩所淹没，变得鲜为人知。
清源山的茶文化，源远流长。从“永嘉之乱”，士族南迁，沿晋江而居起，晋张华《博物志》里，就记载了“饮真茶，令人少眠”。到了唐代，清源茶就随着释道昆在龟岩洞静修，作为苦口清心的参禅妙品。唐封演《封氏见闻录》，记载了山岩学禅，餐饮茶汤的事。可见，茶与佛、法、僧是相关连的。
当蔡襄初任泉州知府时，有一天登上清源山，要瞻仰乡先贤的读书故址。但龟岩已因许稷继欧阳詹登进士，并受皇帝封赐，把龟岩改称“赐恩岩”，建有寺院。这座寺院的住持，就是后来在传说中以足代薪，帮助蔡襄建造洛阳桥的义波和尚。他在山上种茶制茗，以辅清修。义波见太守驾临，忙延接进寺，煎茶款待。蔡襄在福州任福建转运使的时候，曾用武夷岩茶的“乌龙种”，进贡皇帝，得到“最为精好”的评誉。因此，蔡襄著作了《茶录》上下二册。此时就将此书赠与义波，义波大喜拜受。即邀请蔡襄遍历清源山诸岩，视察僧俗所种茶丛，及茶寮的焙茗方法。这样一来，就围集了很多耕山茶农，要一瞻府老爷的风采。
义波向大家说：“各位问我：清源茶为什么没有武夷岩茶出名？这是因为没有掺和龙脑。蕃舶运来刺桐港的香料很多，是不是可以调制，作为贡品？现在太守老爷在这里，就请教他吧!”蔡襄听了，即步出茶寮，含笑向众人说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，以助其香。其实建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。清源山山虽不高，谷虽不深，但长年云蒸霞蔚，厥土滋润，故又称‘齐云山’，是种茶的佳壤。如能采分‘三前’，功在焙制，就可与武夷岩茶并驾齐驱，岂可因刺桐港得番商云集之利，而以香料入茶，乱真取味。”
众茶农闻言，顿觉失望，面面相觑。义波早知众人心意，希望清源茶能作为贡品，以提高其声价，于是代众人发言：“设使清源茶用‘社前’所采佳品，仿效武夷岩茶，徽以龙脑和膏，以助其香，且赖太守之力，入贡御前，岂不幸哉！”
蔡襄微颔会意，不厌其烦地开导说：“茶之真香，在于本色纯正，方为大众所共赏。入贡之品，取媚巧以迎合，并非茶道之正宗。以前王荆公（安石），曾见赏《茶录》一书，惠然下访。下官喜其为茶道知己，即自取茶之精品，亲涤器烹点以饮之。不意荆公忽从夹袋中取消风散一撮，投茶瓯中并食之，且说是‘大好茶味’。不禁令人讶然失色，方知其不谙茶道也。若以龙脑助香者，岂不类同于荆公之投消风散乎?”
蔡襄言罢大笑，众茶农也相顾大笑，僵滞的场面变得活跃、轻松起来了。于是蔡襄接着说：“今本官既来守泉郡，于清源茶之选栽品种与采制之法，愿与本山僧众，共致力焉。务在行远则名扬，重在品高则誉起。否则，以入贡为佳，而生民不赏，亦何所取乎?”
一众人欢欣雀跃，送走了太守，就推义波不时到泉州府衙的安静堂，向太守请教，两人遂成为知交。此后，清源茶在蔡襄的指点下，从茶丛品种的更新，到采摘、制造的技术，都有很大的改进。每年北风初起，由刺桐港出发的南海商船，载运外销的茶叶，已与瓷器等量齐观，素来以泉府绸、刺桐缎驰名的海上丝绸之路，也有人称为茶瓷之路了。这也为三十年后的北宋元阓二年（公元1087年），设立泉州市舶司，创造了条件。
中国茶叶生产加工技术的对外传播
各国从我国传去茶叶生产技术，都是近二百年来才开始发展的，日本传去的制茶方法虽然比较早些，制茶的发展历史也不过三百年。把世界各国从我国引进茶叶生产技术的历史加以回顾，我国是“茶的祖国”之称呼就不难理解了。
1．传入日本
唐朝（公元806年），日本留学僧空海弘法来我国留学，就把我国的茶籽和饼茶带回。至公元815年在畿内、近江、丹波、播磨等栽茶并学习制茶。1191年荣西又来我国留学，又传去釜炒茶（炒青）制法。
1661年日本高僧隐元用我国的烘焙法制造隐元茶。1783年长谷宗一郎用我国的炒法制绿茶。1835年宇山本用复下茶园所生长的鲜叶制造“玉露茶”，也是仿效我国唐代的蒸青制法的。
1875年又由我国传入红茶制法于九州、四国，1888年首次试制乌龙茶，当时绿茶的销路困难，衰落惨败，乃派人到我国调查研究红茶和乌龙茶的制法，回去后设立乌龙茶传习所。1898年开始制造红、绿砖茶。
1926年仿效我国珠茶的制法，制出的绿茶在静冈市场称Gurie，后来定名为“玉绿茶”。
2．传入印度尼西亚
1827年由爪哇华侨第一次试制样茶成功，遂派荷属东印度公司的茶师杰克逊来我国学习研究，先后共6次（1828—1833年）。1829年杰克逊第二次来我国回去后，曾制成绿茶、小种药茶和白毫的样品。
1832年杰克逊第五次来我国，从广州带回制茶工人12名，并各种制茶器具，传授制茶技术，至1833年爪哇茶才第一次在市场出现。
1858年学习我国方式在巴达维亚设立制茶厂，收集附近各茶园的鲜叶代为加工。1878年改用机械制茶，提高品质。1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。
3．传入印度
印度的制茶历史比印度尼西亚稍迟些。在1834年成立植茶问题研究委员会，才派遣委员会秘书哥登到我国购买茶籽和茶苗并访求栽茶和制茶的专家，请雅州茶业技师为指导，传习制茶方法，带回许多茶籽栽植于大吉岭。
1836年哥登带去的我国茶工，在阿萨姆勃鲁士的厂中，按照我国制法试制茶样成功。
4．传入斯里兰卡
斯里兰卡最早的茶叶是罗斯却特茶园聘请我国茶工制成的。1854年成立种植者协会，发展茶叶生产。正式试制始于1866年，泰罗（Gmas Taylor）学习我国制法，开始试制样茶。其鲜叶采自中国武夷种，得到好评。1873年后才仿效印度用机械制茶。
5．传入俄罗斯
1833年俄罗斯向我国购买茶籽、茶苗，栽植于尼基特植物园内。1848年把尼基特植物园内茶树移栽苏呼米和索格几德的植物园及奥索尔格司克的驯化苗圃内。后又从驯化苗圃移植一部分于奥索尔格司克县布列什乌尔山村的米哈依、埃里司塔夫植物园，并采摘鲜叶依照我国制法制成茶叶。
1884年索洛左夫从汉口运去12000株茶苗和成箱茶籽，在外高加索巴统附近，开辟了一个小茶园，从事茶树栽培。所制出的茶叶品质良好。这时候在苏呼米也有两所规模不大的茶场采制茶叶。
1889年以吉霍米罗夫为首的考查团到中国和其他国家去研究茶叶的产制。回来后，就在巴统附近的查克瓦、沙里巴乌尔、凯普烈素等地方开辟茶园15公顷，后来扩充到115公顷。在沙里巴乌尔设立一所小型茶厂。
1893年波波到我国访问了宁波一个茶厂，回去时，买了几百普特（1普特=16.44克）茶种和几万株茶苗，并聘了10名茶业工人到高加索。在巴统附近郊区种植80公顷茶树，并且完全按照我国形式建设一座小型的茶厂，依照我国的制茶法生产茶叶，从此俄国有了茶业。
蔡襄“大小龙团”智分辨
茶文化在我国宋代取得了重大的发展，朱时茶人辈出，他们饮茶不仅重视技巧，而且追求神韵精致，对中国的茶文化发展起到极大的促进作用。在众多的茶人中，著名书法家蔡襄的茶艺尤为高超精湛。无论是制茶还是品茶，蔡襄都极为精通。同时，他还将自己独到的茶事见解和理论著述成文，留给后人。关于蔡襄分辨大、小龙团茶的逸闯传颂至今。
同为“宋四家”之一的苏轼，曾经作诗描述蔡襄和丁渭研制龙团茶争宠的事情。诗文如下：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争相买宠各出意，今年斗品充官茶”。“前丁后蔡”指的就是丁渭和蔡襄。丁渭为福建转运使时负责监造贡茶龙凤团。其后，蔡襄担任转运使时，开始监制小龙团。跟据南宋叶梦得的著作《石林燕语》中的相关记载，丁渭所监制的大龙风团一斤茶有八饼，而蔡襄所监制的小龙团一斤茶却有十饼，因而较之大龙团，小龙团的制造更为精致。
蔡襄不仅善于制茶，对于品茶也很有研究，其判断力和鉴赏力都要远远高于常人。在宋人彭乘撰写的《墨客挥犀》中记载了一件蔡襄品茶的故事。某日，蔡囊应士人蔡叶丞的邀请到府上共同品饮小龙团。两人刚坐下片刻，又一位客人不期而至。侍婢将泡好的小龙团茶端上一一给两位客人奉茶，哪知蔡襄只小啜·口茶汤便皱眉说道：“这茶，定混杂了大龙团在里面，并非只有小龙团”。
主人蔡叶丞听罢十分惊讶，便唤来侍婢查问。原来侍婢原本只准备了主人和蔡襄的两份小龙团茶，却突然来了第二位客人。措手不及之下，侍婢突然发现有壶现成的大龙团茶，便将两者混在一起，没想到这样蔡襄也能分辨出来。听完侍婢的一番说明，蔡叶丞更是对蔡襄的品茶能力佩服不已。 蔡襄感动菩萨助建洛阳桥
蔡襄为官一向刚正不阿，爱民如子。他在福建做泉州知府时，有感于晋江县东面洛阳江水深不可测，两岸百姓渡河十分不便，甚至时常有人命丧于此，于是许下愿望要修筑一条跨海大桥（即后来民间习称的洛阳桥）。像这样的一个浩大工程，以宋朝时建筑的发展水平来看，实非易事。
同时，这样一个完全依靠人工来克服自然的工程，所需要的费用数目也极为庞大，在经费筹措上也大费周章。然而，据说蔡襄与佛颇有渊源，他为民请命的诚心感动了观音菩萨，于是菩萨化身成一个手提鱼篮、容貌娇俏的妙龄女孩，自述身世可怜，许多有钱人都想娶她为妻。于是小女孩儿对那些求婚男子说，你们都把钱丢过来，谁丢得多我就嫁给谁。通过这种方式，观音菩萨很快就帮助蔡襄筹够了经费。
当然，这只是民间关于洛阳桥来历的一个传说故事而已，然而从这个传说中足见蔡襄的勤政爱民。
佛教对茶的贡献
佛教是公元前6至5世纪由古印度释迦牟尼创立的（大致与我国的孔子、老子时代相当），最初由西域传入我国，东汉初年开始广为流传，在隋唐和盛唐时，全国已经有了很多的佛教寺院，寺院经济也有了突出的发展，其中茶叶是重要的内容。
我国茶叶的兴盛时期是唐朝，在佛教的禅宗发展的基础上风盛起来的，由于坐禅中闭目静思，极易睡着，所以坐禅中“唯许饮茶”。在我国的唐宋时期，佛教盛行，寺必有茶，教必有茶，禅必有茶；特别是在南方寺庙，几乎出现了庙庙种茶，无僧不茶的嗜茶风尚。佛教认为：茶有三德，即“坐禅时通夜不眠；满腹时帮助消化，茶且不发。”有助佛规，这也许是佛教倡茶的原因之一。
事实上在魏晋甚至更早的时候，茶叶就已成为我国僧道修行修炼时常用的饮料了。如：陆羽在《茶经》中多次引述了两晋和南朝时僧道饮用茶叶的史料。其中引录的《释道该说续名人传》称：“释法瑶，姓杨氏，河东人，永嘉中过江，遇沈台真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶。”又摘引的《宋录》称：“新安王子鸾，豫章王子尚，诣昙济道人于八公山，道人设茶茗，子尚味之曰：‘此甘露也，何言茶茗’？！”。
这说明在魏晋南北朝时，我国僧道已有尚茶之风。
我国寺庙不仅重视茶叶，而且也是生产、宣传、和研究茶叶的中心。在古代，也只有寺庙最有条件研究茶叶，提高品质。因为寺庙都有一定的田产，和尚不参加劳动，他们有时间、有文化来讲究茶的采造、品饮艺术和写书作诗来宣传茶叶文化，所以，我国有“自古名寺出名茶”之说。
根据史料记载、以及民间传说，我国古今众多的名茶中，有不少最初是由寺院种植、炒制的。如四川雅安出产的“蒙山茶”，亦作“仙茶”，相传是汉代甘露寺普慧禅师亲手所植，因其品质优异，被列为向皇帝进贡的贡品。福建武夷山出产的“武夷岩茶”，前身叫“乌龙茶”，该茶以寺院采制的最为正宗，僧侣按不同时节采摘的茶叶，分别制成“寿星眉”、“莲子心”和“凤尾龙须”三种名茶。北宋时，江苏洞庭山水月院的山僧采制的“水月茶”，即现今有名的“碧螺春茶”。
明隆庆年间，僧徒大方制茶精妙，其茶名扬海内，人称“大方茶”，是现在皖南茶区所产的“屯绿茶”的前身。浙江云和县惠明寺的“惠明茶”，有色泽绿润，久饮香气不绝的特点，1915年在巴拿马万国博览会上荣获一等金质奖章。
此外，产于普陀山的“佛茶”、黄山的“云雾茶”、云南大理感通寺的“感通茶”、浙江天台山万年寺的“罗汉供茶”、杭州法镜寺的“香林茶”等，都是最初产于寺院中的名茶。
佛教寺院不仅对茶叶的栽培、焙制有独特技术，而且十分讲究饮茶之道。寺院内设有“茶堂”，是专供禅僧辩论佛理、招待施主、品尝香茶的地方；法堂内的“茶鼓”是召集众僧饮茶所击的鼓。另外寺院还专设“茶头”，专管烧水煮茶，献茶待客；并在寺门前派“施茶僧”数名，施惠茶水。寺院中的茶叶，称作“寺院茶”，一般用途有三：供佛、待客、自奉。据《蛮瓯志》载，觉林院的僧人待客中等茶、自奉以下等茶、供佛以上等茶。
“寺院茶”按照佛教规矩有不少名目，每日在佛前、堂前、灵前供奉茶汤，称作“奠茶”；按照受戒年限的先后饮茶，称作“戒腊茶”；化缘乞食得来的茶，称作“化茶”等等。学佛的人是时刻都注意学习的，生活中的所有事情都与学佛、信佛挂钩，以求对佛的尊敬和学佛的长进，这一方式其实是较为有效的，而饮茶也当然地列入了这一范畴。我国的不少佛门圣地、名山寺庙都种有茶树，僧人自采自制，饮茶念佛，修身养性，高龄僧人无数，究其长寿原因，与长期饮茶有关系。
总而言之，无论在茶的种植、饮茶习俗的推广、茶宴形式、茶文化对外传播方面，佛教都有巨大贡献。我国的饮茶习惯是随着佛教一起传入到日本的。
蔡襄《北苑茶》茶诗贡茶
《北苑茶》
蔡襄
北苑龙茶著，甘鲜的是珍。
四方惟数此，万物更无新。
才吐微茫绿，初沾少许春。
散寻萦树遍，急采上山频。
宿叶寒犹在，芳芽冷未伸。
茅茨溪上焙，篮笼雨中民。
长疾勾萌拆，开齐分两匀。
带烟蒸雀舌，和露叠龙鳞。
作贡胜诸道，先尝只一人。
缄封瞻阙下，邮传渡江滨。
特旨留丹禁，殊恩赐近臣。
啜将灵药助，用于上尊亲。
投进英华尽，初烹气味真。
细番胜却麝，浅色过于筠。
顾渚惭投木，宜都愧积薪。
年年号供御，天产壮瓯闽。
【释义】
顾渚，指产于浙江省长兴县顾渚山的紫笋茶，在唐代就被列为上贡珍品。
瓯闽，指福建。
【详解】
北苑，地名，在福建建安东三十里凤凰山麓，是我国古代贡茶的主要生产基地之一，自南唐保大四年（946）开始有贡茶，到宋代，品色日增，据《宣和北苑贡茶录》载：“贡品极胜之时，凡有四千余色。”其进贡数量亦年年有所增加，至宋哲宗元符年间，“以斤计者已达一万八千”。主要品种有龙焙贡新、龙焙试新、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽等。此诗详细介绍了该茶生长、采摘、制作、运送、烹煎、品尝的各个方面。