岩茶乌龙茶。
杀青是岩茶制做的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。
岩茶为什么要“杀青”呢？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。
酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。
杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为特有品质的基础。
岩茶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
岩茶杀青的目的如下：
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下固定色、香、味等品质特征。
二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
三、除去鲜叶的臭青味，散发迷人茶香。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为岩茶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
扩展阅读
武夷岩茶烤火原理及技术要求
武夷岩茶对烘焙的影响
根据对乌龙茶精制茶品质等级的评价，福建乌龙茶在20世纪9月前必须有足够的各级温度。20世纪90年代后，为了满足市场需求，各种常见闽南乌龙茶产品对优质温度的要求稍轻，对一次温度的要求较轻，对二次温度的要求足够高，对三次温度的要求足够高，对四次温度的要求足够高。闽北乌龙茶要求各级、各种温度都有充足的初茶，初茶充足。
火的力量取决于烘烤的程度。清代茶叶制作人梁章钜先生已经称赞了燕莎的烤火技巧:“武夷烤火法确实是一项国术”。到目前为止，就各种茶叶品种的烘焙技巧而言，这种茶的烘焙技巧确实不能超过岩茶。
1、烤火的影响
历史上烘焙岩茶的第二个目标是保存它。当你过来烤火时，你必须争论岩茶到达销售区的道路时间和茶叶销售时间，以决定火候的处理水平。如果新的岩茶到达销售区域并开始销售，火力将会逐渐减弱，茶叶在销售完之后还没有变绿，那么这种火力是最好的处置方式。
目前，烘烤火灾的目标主要从以下五个方面进行分析:
1.蒸发水分以延长保存期:茶叶由于其松散的结构而具有很强的吸湿性，并且所含的许多成分具有亲水基团，例如羟基。因此，茶叶的含水量是正常茶叶的5%，如下所示。当茶叶含水量达到12%时，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，从而得到饮用价格。
第二，杀菌、低农药残留:茶叶中存在的微生物包括霉菌、蘑菇和酵母。霉菌是茶叶霉变和污染的标志。一般来说，模具可以在160度以上被杀死。此外，含有农药残留的茶叶可在低温下降解挥发，增加残留。
3.调配材料:茶叶调配材料可以干燥，使各种茶和各种茶气味相同，这将使它们混合良好和协调。
第四，强化喷鼻味，改变品质:在最初的茶叶中，往往伴随着难闻的绿色味道、苦味和因储存不当而带来的异常陈腐的味道，这样在一定温度下烘烤后，茶的味道会变得纯正，增添新奇感，调节喷鼻火。
5.提升喷鼻颜色和烹饪感，满足销售区域口胃差异:岩茶讲究“慢火慢烤”，要求有足够的温度，无露水，以对比岩韵。
2.着火的原因
一些材料表明，木炭由于其共同的结构，具有很强的吸附能力，能主动调节湿度，并能吸收、区分异味和除臭无害的化学物质，如硫化物、氢化物、甲醇、苯、苯酚等。它产生的负离子具有穿透力，可以污染大气，改善大气质量。木炭发出的远红色内部线条可以使物体稍微变热。用传统的古代木炭烘焙的茶叶质量远远好于用古代机器烘焙的茶叶。从目前掌握的生化常识来看，烤火过程的次要原因包括:
一、脱水糖化效果(固化):当岩茶烘烤时，糖、氨基酸和果胶可以脱水并转化为鼻喷雾剂成分，因此有焦糖鼻喷雾剂、蜂蜜鼻喷雾剂等。
二.异构化效应:烘烤热量会导致低沸点物质与绿色气体的局部挥发和损失，儿茶素会发生异构化。将添加游离儿茶素和反式绿叶醇含量。这种反应可以弥补后道工序的一些缺点，使味道更好。
3.氧化作用:岩茶的烘焙使儿茶素、醛、醇氧化分化和氨基酸分离成为新型鼻腔喷雾气体，形成鼻腔喷雾新工艺。热量迅速氧化和转化茶色素，这对茶的光泽、叶的底部和汤的颜色浓度有显著的影响。因此，最初几分钟的完全燃烧不能剥夺氧气。茶叶烘烤后，应及时通风和冷却，以确保充足的氧气供应。冷却时间不应该太长，否则会导致水的味道不佳和鼻腔喷雾造成的少量新鲜空气损失。
第四，后熟效应:这个过程被称为“后熟效应”，从茶叶干燥并趁热包装，直到品质没有任何变味。后熟的黑白效果与茶叶的含水量、贮藏前提和茶叶中无效化学成分的变化水平密切相关。为了获得优异的后熟效果，最好将茶叶的含水量保持在6%-8%。
3、烘焙技能要求
温度的实际影响是茶的热物理和化学影响水平。温度会影响形状的光泽、叶底汤的颜色和抗气泡性。对温度的适当控制可以弥补茶叶质量的一些不足，而不适当的控制会降低岩茶的质量，甚至导致焦味。因此，差的茶叶烘焙师可以通过运用烘焙技巧来提高茶叶的质量。特殊种类的茶，温度控制得当，可以衬托鼻喷韵的特殊特点，俗称"茶为王，火为臣，君，臣，佐，使"。这就是原因。
泡茶的最好方法是“慢炖”。标准是:茶叶越初级，就越需要用文火和高温烘烤，而高档茶和茶头的温度可以适当地更高。当炭炉刚开始生火时，它的温度很高，会产生混合的味道。它经常被用来烤茶头和高档茶。中期，温度低且崎岖不平，经常用来烘焙高档茶叶。火的温度太高，茶叶的芳香油挥发太多。牢固的影响减弱，鼻腔喷雾气体低，同时热影响极端。一些可溶性物质会转化为不溶性物质。在轻的情况下，茶叶的形状会变得又亮又暗，茶汤的味道会变淡，而在重的情况下，鼻喷雾剂会失去焦味。该理论还指出，茶叶的蜂蜜鼻腔喷雾和其他鼻腔喷雾气体的组成经常发生在高温长时间烘烤的过程中。高温烘烤还能提高糖的焦化效果，并产生麦芽糖的鼻喷味。
火的味道可以掩盖岩茶的许多优点和缺点，所以喝岩茶时，烘焙水平越高越好。最好的情况应该是有火喷鼻，没有愤怒和火的味道。均匀的岩茶被用来提炼焙火。烘烤的火越低，表面越黄越绿，喷鼻越高，味道越新鲜，茶汤越黄，叶底越亮。烘烤水平越高，喷鼻越香，越持久，味道越醇厚，越滑，汤色越橙，越清澈，叶底越暗。
4、烘烤火的等级
烘焙水平应根据茶叶的基本特性、销售区域的习惯和消费者的特殊需求来确定。就茶的基本特性而言，应注意不同类型、不同季节、不同地区、不同发酵水平、不同等级和不同含水量。新旧茶叶的材料厚度和温度差异也不同。任何内部质量更好的茶都更耐烘焙。
因此，根据烘烤时间将岩茶的火力分为轻火、中火和充足火是不合适的。传统的岩茶工艺通常被称为“脚火”。烘焙最基本的要求是看到茶烘焙的火，让茶在火中吃。至于传统的岩茶，在火中吃的标志是呈现“青蛙皮”。因此，茶更适合被称为“脚火”，只需在火中吃。
谈到武夷岩茶，我们经常提到“蛙背”这个词。许多朋友对“青蛙背”这个词不甚了解。武夷岩茶经历一场大火后，青蛙的背部其实是青蛙皮肤上的红色小气泡。因此，芬芳的岩茶不会显示青蛙的背部。它是由反复烘烤引起的。茶叶完全被火吞噬，气泡从茶叶中溢出，支持气泡。看着浸泡过的叶子的底部，可以比较青蛙的背部，青蛙只是简单地发明了脚火岩茶。
杀青是什么意思
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，也是重要工序之一。在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。茶叶杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。但=不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶，绿茶因此而得名。
而黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
茶叶杀青的方法：
杀青有干热法及湿热法：前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有三此法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青，少数用釜炒。
工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。
机械的茶叶杀青有：
1.滚筒杀青机;
2.蒸汽杀青机;
3.热风茶叶杀青机;
4.微波杀青机。
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽—热风混合式杀青等。
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。