【www.cy316.com - 初制蒸青茶】
茶叶加工的第一道工序是“鲜叶加工”，又称“初制加工”。是将采收后的茶树幼嫩鲜叶加工成“茶”的过程。“鲜叶”又叫“茶青”，对它的加工，既是茶种植产业的结束，也是茶商品形成的开始，所以将作为鲜叶加工的初制，是连续茶叶行业一，三产业的中间桥梁，是任何茶叶风格特征形成的基础性环节。初制质量的好坏，奠定了茶叶的品质，任何后期的再加工，起到的仅仅是“粉饰“的作用，虽然可以通过形状的调整达到“净化风格”的作用，但根本上无法改变初制形成的品质特点。因此，茶叶初制之于“茶”，十分重要。
石介茶属于普洱生茶，初加工产品属于毛茶分类中的晒青毛茶。其初制工艺技术组合为：
杀青技术
杀青，是石介茶初制加工的第一道工序，对品质的好坏起着决定性作用，奠定了石介茶最基本的品质风格和特点。因此，在思想上必须高度重视，认真对待，操作上要精益求精，严格掌握。
晒青毛茶的杀青技术，有别于其他绿茶的加工。一般绿茶为达到“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)目的，常采用高温(要求杀青叶的叶温超过75°C以上)杀青，彻底破坏多酚氧化酶的酶活性;。晒青毛茶不追求“三绿”，标准汤色是“杏黄明亮”，杀青叶的叶温应控制在70~75°C之间，既杀灭大部分多酚氧化酶的活性，又保留极少一部分而不致露出“青草气”或“红茶香”。这是获得石介茶后期储存氧化“后熟”的需要。
杀青的目的，可以概括为四点：①破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质的过度氧化;
②改变叶绿素存在形式，是叶绿素从叶绿体中释放出来，以便饮用时开水冲泡后溶解出杏黄明亮的茶汤和鲜活嫩绿的叶底;
③除去鲜叶中的青草气，发挥茶叶良好地香气;
④去掉一部分水分，降低鲜叶的弹性和脆度，使叶质柔软，便于后期的揉捻成条。
达成良好杀青技术，关键是合理搭配和运用好锅温、投叶量、机具类型、时间等各个因素，它们之间是一个整体，相互牵制，相互制约，不能机械地分割开来儿顾此失彼。历史以来许多好的经验值得传承。
1.锅温确定
手工加工晒青毛茶，锅温一般控制在180°以内，机械杀青时，锅温要尽量控制在180~230°以内，锅温过低过高，都不利于普洱茶品质的发挥。
杀青要达到破坏多酚氧化酶的活性、蒸发部分水分、产生香气的目的，就必须要有一定的温度才能实现。长期生产实践表明，鲜叶投入到杀青锅底时，如果听不到锅内茶叶有叶爆声，必然会出现红梗红叶，使毛茶出现“青草味”，严重的伴有“红茶香”，是品质下降，味道杂异。
晒青茶叶底中出现红梗红脉的原因，就是杀青是锅温热量不足，在短时间内满足不了要求，不能使鲜叶酶蛋白质变性凝固，反而加强了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本来无色的茶多酚变成红色的氧化物的结果。
鲜叶中的酶的活性是随着叶温的高低儿发生变化的，当叶温处于20°C时，酶的活性开始加强;达到40~45°C时，酶的活性最为激烈;如果叶温继续上升，酶的活性就开始钝化;当叶温升到70°C，酶的活性就会散失，红梗红叶就不会产生。这也是普洱熟茶渥堆发酵时，茶堆温度原则上不宜超过50°C，既充分利用多酚氧化酶的活性，又限制酶活性温度的理论根据。
适当的高温杀青，虽然能迅速制止酶的活性，但对石介茶而言，温度过高对品质也是不利的。如果过高的温度，彻底凝固了酶蛋白;彻底钝化了多酚酶的活性，于石介茶后期的“越陈越香”是没有任何好处的，甚至有“绿茶”之嫌。不仅如此，过高的锅温，会使杀青叶很快产生焦斑、爆点，甚至细嫩的芽尖被烤焦，是茶品出现烟焦茶。
测定杀青郭的温度的方法很不统一，误差也很大，很难用一个确切的指标来表述。例如用温度表(点温计)测定杀青锅温，由于温度表遇锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只 能侧得300℃左右，但众所周知，铁达到暗红色时，实际温度是500~70左右，呈橙黄色时约为1000℃左右。所以，不论采用怎样的测量仪器，对杀青锅温的表述都是不够准确的。
制茶界有“白昼暗灰色”、"夜晚暗红色"时投叶、杀青的经验，这样的表达虽然有操作上的指导意义，但依然不够准确，而且得到的杀青叶往往容易焦糊。
最准确地把握杀青温度的方法是测量杀青叶的温度。于杀青机出叶口处，密闭收集适量杀青叶，插入温度计，观测叶温，杀青叶温达到≥70℃≤75℃就非常理想了。
2、嫩杀与老杀
所谓“嫩杀”，就是在相同杀青温度前提下，时间短一些、蒸发鲜叶水分少一点的意思：与此相反则为“老杀”。一般讲，嫩叶应当适合老杀;老叶应当适合嫩杀。因为嫩叶含水量多，酶的活性又强，叶的韧性大、黏性重，适当老杀有利于茶的品质。
3、闷杀与透杀
所谓“闷杀”就是在杀青锅上加盖，不使汽热量发的杀青方法;所谓“透杀”，就是揭盖抖汤、尽快散发蒸汽和热量的杀青方法。就石介茶的加工而言。正确的杀青，手工操作的经验是：先抖杀2分钟，待全部青叶均匀炙热后，双掌收拢叶子闷杀2~3分钟，当水蒸气向手掌四周散溢时，立即进行翻斗透杀，如此交替，直至杀青完成。此即“透-闷-透{的杀青原则的运用，有利于杀匀、杀透，既能避免红梗叶的产生，也能有效避免杀青叶的焦糊。
4、露水叶的杀青
露水鲜叶，其表面含水率约20%雨水采摘的鲜叶表面含水率为40%。这么多的叶面附加水，杀青时无疑需要吸收大量的热量才能使水分发挥出去，50千克鲜叶的杀青，每增加5%的表面含水率，热量要多消耗2%~3%。为了既能避免露水叶黏着在杀青锅四周，又能获得良好的杀青效果，杀青时必须要适当提高锅温、减少投叶量。
5、不同杀青机械的技术要领
⑴锅炒式杀青机
这类杀青机基本有三种形式，即一锅一灶的单锅杀青机、一灶双锅杀青机、一灶三国。石介茶区，多为茶农自己垒造的单灶单锅传统灶式操作台，他们属于第一种类型的杀青设施。
锅式杀青机的主要优点是：第一，杀青过程中手或炒手能有效翻转鲜叶，对杀青叶有有一定的压力，可以起到轻度的揉捻作用，有利于形成成品茶的条明亮索;第二，由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青时被初步揉破可以使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，可减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
⑵滚筒杀青机
这是云南晒青毛茶加工中使用最多的一类机型，目前生茶上~运用多达5~6种。操作方便、劳动强度小、节能高效、可持续作业是它最大的优点。但共同的缺点是：若掌握不好，容易产生”青涩“或“黄熟”味。
滚筒杀青机的台时产量是随着滚筒直径的增加而增高的。如滚筒直径700~800mm的，合理的工作能力是：每小时能杀1~2级鲜叶150千克左右，3~5级的鲜叶200千克上下，实际运用中远远高于理论数据。杀青叶在滚筒内滚通过的时间不一，短的三十多秒，长的达5分56秒。这是滚筒内螺旋角大小不同带来的，实践表明，如果杀青时间少于3分钟，普洱生茶的青涩味必然加重。
用好滚筒杀青机，有三条经验可以借鉴：
第一，注意滚筒的转速(取决于电机与连接的皮带松紧，要注意调整)与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素。筒的两端各在60厘米的螺旋角的不应该小于45度，这样可方便进叶与出叶，可减少两端枯叶的现象，筒中段的螺旋角不宜大于22度。对云南普洱茶而言，杀青叶在滚筒内翻滚的时间不应少于3分钟。
第二，火力不宜过猛，投叶不宜过多。杀青过程中杀青叶在滚筒内旋滚时，筒腔内应以看不见水蒸气为好，如果滚筒两端的水汽直冒，看不清杀青叶在滚筒内的运转情况，这说明投叶已经过多，很容易引起筒壁阻挡青叶，造成局部焦糊，影响普洱茶正常品质。
第三，茶叶经滚筒杀青后，整个杀青叶失水很滚筒的不平衡，叶的边缘失水多而快，也脉失水慢而少。但杀青叶总的含水量又往往很高，最好能在滚筒的出叶口处接上风源或振动槽(连接输送)，使其透气冷却，散发水分，对接下来的揉捻成条大为有利。
6.杀青程度及标准
不论采用何种杀青机械，都必须掌握杀青的适度标准。就晒青毛茶而言，杀青适度的标准是：
①叶色暗绿柔软，叶缘和叶尖稍硬脆;
②青草气消失，清香显露;
③黏性明显，手握能成团、松开后杀青叶能自然弹开;
④嫩茎有皱纹(俗称“鸡脚皱”)，折而不断;
⑤鲜叶含水量下降至58%~60%，减重40%~42%。
⑥杀青叶冷却后，透清香，有黏手感，无烟焦味。
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白茶初制技术
白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。
白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。
白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。
依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。
白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。
1、鲜叶要求
白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。
通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。 季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。
夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差。
秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。
现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。
白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。
白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。
鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。
2、白茶初制技术
白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。
在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。
在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。
（1）室内自然萎凋、干燥制法
鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即减。均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。
开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。
一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。
拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。
（2）复式萎凋、自然干燥制法
与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温。然后又放在日光下晒3—5分钟，就这样重复2—4次。总的日晒时间10—20分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。
据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。
白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。
（3）加温萎凋，烘焙干燥法
A、加温萎凋
连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相同。但温度低些（30℃），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好。
加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。
B、烘焙干燥
白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋 ，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。
烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：
干燥机烘焙：
萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快盘，温度100—110℃，历时10分钟左右。复烘采用慢盘，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至 干。
烘笼烘焙：
萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤。初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟。中间摊晾0.5—1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。武夷岩茶初制工艺技术---杀青工艺
杀青是结束做青工序的标志，也叫炒青，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
1、杀青方式：大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用60―90cm家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用，以下仅介绍杀青机的使用工艺。
2、 操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80―100斤，90型为50―60斤。杀青时间约为7―10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。
红茶初制加工技术
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点的形成缘于类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上有所差异，制作方法大同小异。我省生产的红茶统称为“滇红”，有工夫红茶（红条茶）和红碎茶两种，素以特有的香高味浓、色艳形美而享誉中外。
一、萎凋
将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。萎凋是红茶加工的第一道工序，时间为6—8小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份，使叶质变得柔软，便于揉捻做型，在散发水份的同时，各种内含物质均在酶促作用下发生水解反应生成有益于茶叶品质的简单化合物。
萎凋程度：萎凋叶失重达30—35%，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批凋叶均匀一致，并且有清香。红碎茶的萎凋，在程度上掌握偏轻，一般失重20—25%即可。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。
二、揉捻和切碎
揉捻是指叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。目的在于：一是挤出茶汁，有利冲泡；二是紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒（切碎），有利贮运；三是使酶促作用加速，有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。
工夫红茶的揉捻是根据鲜叶不同等级，用揉捻机按轻—重—轻的加压原则（嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些），对萎凋叶进行不同时间的揉捻。一般3级以上的鲜叶揉60分钟左右，3级以下的鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻程度以叶片85%以上成条，条索卷紧，80%以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。红碎茶的揉切有传统和非传统的揉切制法。传统揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右的揉捻，使其成条，再用平面切茶机或转子机切碎。非传统揉切法如CTC揉切法等。
三、解块筛分
工夫红茶在揉捻过程中一些茶体滚卷成团，需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。
四、发酵
发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特征的关键，发酵应在木制的专用发酵箱内进行，进行发酵的茶胚应保证茶胚间的透气性，不能装叶过多，以箱满为度。发酵室内保持高湿、洁净、透风环境，如室内干燥可采用地面洒水，并盖一层洁净潮湿的发酵布于箱面加于解决。
红茶发酵实质主要是茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻（切碎）开始，就已经发生。
发酵程度：叶温升到最高，叶色由绿变黄，辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时，一般筛分后就已达到适度了。发酵过程中应掌握好程度。发酵不足，不匀的红茶，汤色黄淡，叶底青红花杂；发酵过度的红茶汤色红暗，叶底乌黑，这是茶红素变为茶褐素的原故；只有发酵适度的红茶才具有汤色红艳明亮，叶底红匀明亮的优质红茶品质特征。
五、干燥
干燥分两个阶段进行，第一次干燥称为毛火，第二次干燥称为足火。干燥的目的一是散失水份，固定型状；二是抑制酶活性，高温快速停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；三是发展香气，散发大部分低沸点的青草气味，形成红茶特有的蜜糖香。
1、毛火：温度为110℃—120℃，烘时为10—12分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干（含水18—25%）为宜。注意摊叶不宜过厚，要摊均匀，下机后，茶叶及时摊凉。
2、足火：温度为80—90℃，烘时为12—15分钟，摊叶相对较厚，手摸茶叶刺手，手捏用力成粉，此时含水量约为7-8%，已达到毛茶要求的干度，及时下机摊凉装袋。
干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。