云南大叶雪芽茶。
采购云南大叶种晒青毛茶时，在注意茶叶内、外品质“正常”的基础上,还应注意以下问题：
(1)关注茶叶品质的季节性变化：茶叶的品质，一年中有随季节变化而变化的特点，春茶最好，秋茶次之，夏茶较差。就春茶而言，农谚云：“清明茶叶是个宝，立夏茶叶变成草，谷雨茶叶刚刚好。”因此，谷雨以前的茶叶，应是重点关注的采购对象。
(2) 关注茶叶立地条件对茶叶品质的影响：不同生育环境对茶叶品质有不同的影响，古人云：“茶地南向为佳，向阴隧劣。故一山之中，美恶相悬。”就是说，产自东南 坡、南坡的品质优于北坡、西北坡的茶。又“高山云雾出好茶”，就是生长在海拔较高、云雾缭绕环境下的茶品较好。但是，“高山”茶不是海拔越高越好，相对于 内陆茶区来说，云南大多数茶区都已经是很高的“高山”了。
海拔过高，茶树叶绿素积累少，氨基酸含量下降，茶多酚、花青素等苦涩味物质含量增加，使茶树嫩叶颜色偏黄，甚至出现色白而光洁的类似缺“锌”症状的叶片，这类产地的茶青，更适合加工“红茶类”茶品，加工晒青毛茶，鲜爽不足，苦涩有余。在云南，海拔在 1 200~1 800米之间的地区，采制加工的晒青毛茶，品质综合性较好。
(3)关注茶条的揉捻质量：茶条的揉捻质量， 主要指两方面，即条形浑圆与乌润。“茶条浑圆”是揉捻质量好的表现，扁条、短碎、松泡是制作粗糙或茶青粗老的表现。“茶条乌润”表明叶细胞经揉捻以后，部分破裂，使“细胞汁液”溢出，这是获得充分“茶气”和确保水浸出物含量达到或超过38%的基础。揉捻不足，细胞破碎率过低，茶品滋味淡薄、香气低淡，浸泡时茶汁溢出缓慢，有效营养成分浪费较大。
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云南大叶种晒青茶机制茶加工过程
所谓“机制晒青”，即以茶叶加工设备（杀青机，揉捻机等）制作的晒青茶，干燥过程和手工传统加工方式一致（阳光干燥）。
机制晒青的茶青采摘过程和传统手工锅炒杀青的毛料采摘方式一致，区别主要在于原料的品种和嫩度的不同。
机制晒青的加工多见于目前产量较大的台地茶主产区（临沧，思茅，大度港，勐海等等），其中绝大部分都是高产的优良品种为主（云抗号等国家级，省级良种）。初制所是机制晒青毛料的主要生产主体，目前各大茶叶加工厂或企业，只要拥有自主茶园的，基本都有不同数量和规模的初制所或初制厂。
萎凋初制所通常向茶农或者生产队直接收购毛料，鲜叶按照初制所要求分等采摘，随后送到收购点或者初制所厂房。由于初制所加工量比较大，茶青的加工都是陆续展开，来不及加工的毛料就会按照要求堆放在初制所的鲜叶存放库房，进行水分的自然散（简单的自然萎调，有助于毛料的回软，茶青条索自然下垂，减少加工时间和破损）。
萎凋
杀青初制所通常都是滚筒式杀青机，适应大量生产的需要，最大限度的满足市场需求，也方便大量鲜叶供应时及时的加工生产。鲜叶的投量需要经验，多了，杀青不均匀，少了会出现温度过高或者焦片的产生。滚筒杀青机的杀青时间，投量是根据杀青机的型号大小来定的，常见的茶区多数使用是思茅茶机厂的70，90型（杀青机滚筒直径）滚筒式杀青机，长度约3米。一般按照台/小时来计算，即每台机器工作一小时所杀青的数量。以70型为例，通常每小时加工量为400--600公斤不等，滚筒杀青机工作时内筒温度约在150摄氏度以下，叶面温度大约80摄氏度以下，投量20--30公斤/次。整个杀青过程大约5分钟左右。滚筒式杀青机，因为工作时，不方便清理滚筒内部，长时间工作，茶胶质黏附于滚筒内壁，导致胡点，焦片的产生，茶青长时间在滚筒内部翻炒，闷的时间长，出现香气弱，叶片闷黄的现象也时有发生。传统杀青方式，比较适合普洱茶毛料的生产，比如六十年代比较常见的双锅，三锅递进式杀青，云南老一辈的茶叶生产者应该还会有印象吧。
杀青
揉捻机械揉捻，细胞破碎率相对传统手工揉捻高，达到40%以上，所以，机制晒青滋味相对手工茶浓强度高，苦涩味相对更加明显，加上茶汁外溢较多，整体茶汤表现较为直白，但也存在不耐泡，或者韵味较浅的问题。云南茶区还存在有比较少见的槽式杀青机，主要是依靠杀青槽的转轴炒手，螺旋带动茶青，完成杀青。
揉捻
干燥揉捻完毕，处于室外通风处直接阳光晒干，时间视阳光和气候而定。待含水量在8%-10%左右时，装袋打包，等待销售。外观干茶呈现黄间墨绿色，稍显枯干。
云南传统晒青毛茶工艺
云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现勐海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。
据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，勐海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合勐海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给勐海茶厂，由勐海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。
云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。
过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶，笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全日晒干，未经特别高温制程
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。
可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。
首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。
云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。
其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。
从普洱茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。
第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。当然，这涉及到传统工艺中“再制”的过程，我们另外章节再做讨论。
探寻云南传统晒青毛茶工艺
传统普洱茶初探之二～探寻云南传统晒青毛茶工艺 ......茶马王
云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现猛海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。
据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，猛海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合猛海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给猛海茶厂，由猛海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。
云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。
过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶， 笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统 杀青不完全日晒干，未经特别高温制程 ．
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。
传统晒青毛茶的制作
云南大叶种晒青毛茶是生产和制作（生，熟）云南普洱茶的基本原料，它的品质基楚是关系到口感香气，品质形成,乃至长期存放，越陈越香本质体现的一个致关重要的因素。众所周知，晒青毛茶的制作没有高科技环节。在茶区，原始的制作方式是没有任何机器设备参与的，全凭茶农的一双手，铁锅，和天候，一切都是传统的延续，而这点，恰恰是普洱茶越陈越香品质形成的核心所在。传统晒青毛茶的制作过程大概分为以下几个环节：
1.采摘 2.杀青 3.揉捻 4.日光干燥 5.分拣等等。其中，最关健的环节就是杀青，因为品质形成最早是从杀青开始定性的。传统晒青毛茶，是茶农们在自己家中的铁锅里，用双手和经验技巧完成的。
采摘 通常的采摘都在上午完成，太阳没有全升时,大概在上午的7点至9点间,带着轻轻的露水，茶是那样的有生命力，采下时，叶片充满了活力,韧性十足
整篓的鲜叶
摊晾一般会有几个或十几个小时不等。通常杀青前的叶片部分脱水,叶片回软,杆茎无弹性,以便杀青,也减少破损率。这是傍晚杀青前的鲜叶。鲜叶在萎凋槽，薄薄摊开，3—5公分，自然脱水份
房间里的摊凉
杀青在传统茶区,青毛茶的杀青是茶农用于生活的大铁锅所完成的。吃过晚饭后，灶下添置柴火，待锅温达到一定温度时（100.C）左右时，投下鲜叶。鲜叶投入后，锅温的作用（锅温70—80度），使鲜叶中的水份逐渐散发，而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹......随着翻炒，水气很快挥发掉，茶体也变得越来越柔软。往复循环，叶片中的水份不断减少，青草气逐渐消失，茶青的本香显现。整个过程大概在3—3.5分种结。杀青完成后的鲜叶，鲜活，无青草味，无焦味，随后就开始揉捻。
揉捻 茶农把杀青完成的茶青，放到竹篾上薄摊开，用双手顺同方向揉捻，用力要均匀。往反5—8次后，茶青条索逐渐紧结，不松散，但也可跟据购买方要求增加或减少揉捻次数或力道，以求达到某种外观特点
晒干 整个干燥过程是在阳光较强的情况下（25.C---35.C）完成，晒青大约3—5小时。选择农户自家屋顶，或晒谷场等光照较强的地点，利用阳光的温度使茶青中的水份减少，用时也在阳光下复揉，以求紧实的条型外观，当然也可不揉，一次完成干燥过程，当中要翻动多次，以利最短时间晒干，以面叶底在日光温度下变红。
南传统晒青毛茶工艺
云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现猛海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。
据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，猛海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合猛海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给猛海茶厂，由猛海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。
云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。
过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶，笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全日晒干，未经特别高温制程
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。
可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。
首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。
云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。
其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。
从普洱茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。
第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。当然，这涉及到传统工艺中“再制”的过程，我们另外章节再做讨论。
什么是云南大叶种？
现在的普洱茶几乎都是属于大叶种茶，与小叶种茶最大的外形特征区别在于叶片，一般来说大、中、小叶种茶树，是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的。
计算公式：叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）×叶宽（叶基和叶尖对折后的中间部位）×0.7，据此计算公式：
叶面积≥60平方厘米的，称特大叶种茶树；
叶面积≥40～60平方厘米的，称大叶种茶树；
叶面积≥20～40平方厘米的，称中叶种茶树；
叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树。
小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，大叶种角质层厚度2～4μm叶大柔软，且叶面的革质层也比较薄；中小叶种角质层厚度4～8μm。大叶种栅栏组织通常只有1层，遮荫下会增加；大叶种细胞内叶绿体较多，有60～l00片层，光合速率较高，细胞组织比较多而松，叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长，梗和节间长，单位叶片面积的气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，蒸腾速率快。
小叶种细胞内叶绿体较少，有20～40片层，光合速率较低，叶背气孔多而密，叶色多浓绿：叶尖较钝。据严学成研究，大叶种茶树气孔密度约l00个／mm2，最多为150～180个／mm2；中小叶种约200～260个／mm2。
从全国红绿茶产区的高产实例看，大叶种芽叶重在0.4～0.5g，每0.11m2采面上芽叶数应有200～250个；中小叶种芽叶重在0.2～0.25g。每0。11m2采面上芽叶数要有400～500个。芽叶平均重量，取决于茶树的种性，如云南大叶种在正常培育下，一般400～500个1芽2~3叶混合芽就有500g；而中叶类型的苔茶品种则要2000个才达500g，小叶类型的要3000个以上才达500g。
大叶种比小叶种茶更是经久耐泡，比小叶种茶更香，相比之下大叶种的海绵组织细胞较小，再者大叶种与小叶种的化学成分也不一样，大的叶种茶所含的茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈。
云南大叶种有哪些主要品种?
云南大叶种茶树的代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。“群体种”主要是：凤庆种、勐库种、勐海种。它们都是通过自然杂交、以种子进行繁殖的云南大叶种茶树的后代。
“凤庆种”：以临沧市凤庆县为中心，经引种主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾：中、龙陵、德宏等地。上世纪80年代中后期被大量引种至云南各地。
“勐库种”：以临沧市双江县为中心，经引种主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇沅等地。上世纪80年代中后期被大量引种至云南各地。
“勐海种”：以西双版纳勐海县为中心，经引种主要分布在西双版纳、思茅市。上世纪80年代中后期被大量引种至滇东南、滇中等地。
云南大叶种的另一类代表性品种，是以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代。1986年通过云南省农作物品种审定委员会组织验收的省级良种主要有：云抗43号、长叶白毫；1987年通过全国茶树品种审定委员会组织验收的国家级良种主要有：云抗10号、云抗14号；1992年通过云南省农作物品种审定委员会组织验收的省级良种主要有：云梅、云瑰、矮丰等；1995年通过云南省农作物品种审定委员会组织验收的省级良种主要有：云选9号、云抗37号，它们都是勐海种的后裔。在上世纪云南省政府行为参与下，以“云抗10号”为代表的云南大叶种“勐海种”的后代，被广泛推广到云南各地，并有繁殖扩大的趋势。
此外，近几年来，云南出现诸多云南大叶群体种的后代，如临沧市茶叶科学研究所选育的“香归”(注：香港回归之意)系列、凤庆茶科所选育的清水系列、凤选系列，它们是“凤庆种”、“勐库种”的后裔。
倚邦，云南大叶种的异类
普洱茶原本就是历史名茶，现在又成了时髦茶。在过去二十来里，普洱茶一直在茶界江湖中混得风生水起，稳居茶中霸主地位，主要靠两大法宝：云南大叶种和越陈越香，前者是其“身份”的一个明显标志，后者是它“特质”的一种任性彰显。
“越陈越香”暂且不说，就说下让普洱茶身份受到质疑的“云南大叶种”。所谓“一招鲜，吃遍天”，普洱茶一度借此秘籍横行于沧江两岸数年，麾下弟子无数，才俊倍出，以冰岛挂帅班章领头，从临沧到思茅，从勐海到易武，一路攻城掠地所向披靡。
原本一路顺风顺水，可巨人也有阿喀琉斯之踵，普洱茶也有一大污点一直招人诟病——就是家门中出了倚邦小叶茶这一异类，这也是普洱茶长期以来挥之不去的隐痛了。
一芽二叶倚邦茶
如果是不知名的小山头，或者非主流的茶山也就罢了，偏偏这个倚邦茶山历史上还很是有名，曾经贵为古六大茶山之首的倚邦小叶，狠狠地恶心了一把以大叶种著称的普洱茶。
普洱茶，倚邦永远是一个避不开也绕不过去的话题。
独领风骚
说起来历史上的普洱茶扬名立万之时，倚邦茶也是居功至伟。
普洱茶在历史上有一段最辉煌的时期，也就是它成为皇家贡茶向朝廷岁贡的黄金时间，从明隆庆四年至清光绪这段黄金时间，成就了两个历史上大放光彩地方，其中一个是成为滇茶重要集散地的普洱府(现为宁洱)，另一个便是统辖古六大茶山的重要原料和生产基地—倚邦。
这一时期的倚邦在古六大茶山中独领风骚，史载：“普洱茶产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专(砖)、慢撒六茶山，而以倚邦、蛮专者味较胜”，倚邦本地茶叶又以曼松茶味最好，有“吃曼松着倚邦”之说。曼松寨是极富盛名的贡茶产地，与普通纳贡的官茶不同，只有曼松茶是供皇帝专用的贡茶。据史料记载，皇帝指定曼松茶叶为贡茶，其他寨茶叶概不要。曼松茶叶质厚味美，其味甘香可口，饮后神志清醒，所以其他茶山的茶农，均得出钱购买曼松茶叶上献皇帝。
普洱茶如今又火了，倚邦茶又成了新的热点，其一还是因为有戴过贡茶皇冠的曼松茶。现今倚邦王子山、背阴山等处遗留的为数不多的曼松古茶又以品质绝佳、价格奇高又产量稀少，成为众多普洱发烧友心目中一泡难求的土豪茶；另一个原因却是关乎其身份问题，一个长期以来一直争议不断又悬而未决的问题：即倚邦茶小叶种的形象与现今定义的大叶普洱茶不符，以云南大叶种为标志的普洱茶家族里，为何会有小叶种的倚邦这一另类？
外来和尚
对于这一问题，现有两种观点：一种认为明清时期茶马贸易的兴盛和普洱入贡名声大噪带来的放大效应，致使很多外族涌入这片热土淘金，其中就有携带当地的小叶茶种的来自四川的茶农，在这里种植了这些种茶，所以有了今天的倚邦小叶种，另一种说法是则认为倚邦小叶茶也属于大叶种系列，因其特色的地理环境和气候土壤让它发生了变异，形成今天我们看到的当地俗称猫耳朵的小叶形状。
倚邦茶山，人称有小叶茶，云南茶叶老专家张芳赐教授多次考察过象明、倚邦一带的茶山。他认为，所谓的“小叶种”，其实还是云南大叶种群落中的成员，性状对比下来，同四川的小叶种完全是两回事。叶面大小只是一个参数，不是品种划分的绝对依据。同一品系的多元性状，是不同生存环境和种源结构复杂的表现。云南少数民族认识、发现、筛选和种植茶叶是一个漫长的过程，在交通与外部完全隔绝的状况下，这个过程是独立完成的。人们用了几千年时间，从众多的野生茶树中挑选了最适合人类饮用、茶类物质最丰富的普洱茶种。从植物的发展过程可以看到，一个品系拥有的多元性状越繁多，除了证明环境条件的多样性外，还证明了种源结构丰富多彩和种系发展源远流长。多样性的云南大叶种群落成员，全面反映了云南众多的野生茶树和丰富的茶缘植物的历史和现状，证明云南处于茶叶原产地的中心地带。
在茶种分类上，有一种根据茶叶叶片面积划分的方法，习惯上将叶片面积在20平方厘米以下的称小叶种，20~40平方厘米的称中叶种，40~60平方厘米的称大叶种，60平方厘米以上的称特大叶种，这种划分仅从叶面积来划，没考虑其植物学的其他因素，如果考虑到茶种、茶叶内含物质、茶树变异等因素，中叶种主要是大小叶种的变异，特大叶种应属于大叶种。大叶种是云南特有种，小叶种则分布较广。
在普洱茶原产区的古茶园中有多个古茶园中大叶种、小叶种并存，例如倚邦、莽枝、革登、那卡、困鹿山、黄草坝等。变异之说很好地解释了为何这么多茶区都会有小叶种存在，但通过对比倚邦等茶树小叶的外形和理化成分，发现和内地小叶种的区别不大，且大面积的物种变异似乎在植物学上难以解释。
倚邦小叶种的归属之争，和普洱茶类别所属之争一样，至今仍无定论，悬疑离奇的身世和充满争议的归属话题，也许正是普洱茶和倚邦茶让人着迷的原因之一。
利用云南大叶种加工名优绿茶技术
云南大叶种芽肥叶大，叶肉厚而柔软，叶色较浅呈黄绿色，多酚类和水浸出物含量高，制红茶品质优。
重庆涪陵地区的茶园主要建于70年代末80年代初，当时为了响应国家红茶出口的需要，所种的茶树品种多为云南大叶种，茶厂设备也是红碎茶加工设备。近几年来，由于市场的变化，红茶销路不畅，当地茶农希望生产绿茶，特别是名优绿茶。然而，云南大叶种生产红茶是一个优良品种，用它生产绿茶，往往存在“外形粗大，色泽深褐，滋味浓涩”等致命缺点，缺乏绿茶应有的“色绿味鲜醇”的品质风格。1996年课题组接受了浙江省科委的任务，对口支援涪陵地区，第2年课题组反复试验，利用云南大叶种加工成了极品绿茶——“巴仙银尖”茶和“巴仙碧峰”茶。 “巴仙银尖”茶创制当年，就以优异的品质获得了1997年重庆市“三峡杯”名茶评比金奖、全国第2届“中茶杯”二等奖和97国际茶会银奖，1999年，又获全国第3届“中茶杯”特等奖；“巴仙碧峰”茶荣获全国第3届“中茶杯”二等奖。“巴仙银尖”茶和“巴仙碧峰”茶的创制成功，为大叶种名优绿茶的创制和发展提供了成功的经验。现将制作要点简要介绍如下。
1．鲜叶摊放程度比小叶种偏重
加工名优绿茶，鲜叶都须适度摊放。小叶种加工名优绿茶，鲜叶摊放失重率掌握在17%～20%较有利于品质的形成，而用云南大叶种加工名优绿茶，鲜叶摊放失重率应掌握在20%～25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。其原因是同等嫩度的云南大叶种含水量比一般的小叶种高，茶多酚含量也高很多，较长时间的摊放可散发较多水分，能促进一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型儿茶素和蛋白质水解成小分子化合物，改善口感。在云南大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，因为云南大叶种叶质柔软，翻动很容易碰伤叶子，引起红变。
2．采用滚筒杀青
云南大叶种叶质柔软，且多酚类含量高，若采用锅炒杀青，在杀青过程中，杀青叶易受机械力的作用而损伤，使部分茶多酚被挤出，与锅表面铁离子结合形成络合物，使干茶色泽绿中带褐。采用滚筒杀青，杀青叶在滚筒中自由滚动，不受外力作用，茶汁不会被挤出，杀青叶能保持很好的色泽。
3．掌握“老杀”原则
杀青程度适当偏“老”，杀青叶香气高。在名茶加工过程中，杀青原则是在不产生焦边焦叶的前提下，杀青程度尽量重一点，这一点，对于用云南大叶种加工名优绿茶来说显得更为重要。云南大叶种杀青叶的失重率可掌握在40%～45%，有的也可达50%左右。杀青叶的含水量会影响做形时茶汁的挤出程度，杀青叶含水量高，做形时茶汁易挤出，制成干茶后色泽暗绿；杀青叶含水量低，做形时茶汁不易挤出粘附在表面，有利于干茶色泽的形成。
4．做形时用力宜轻不宜重
名茶需有优美的造型，在加工过程中，要把茶叶做成一定的外形，必须要有外力的作用。以云南大叶种为原料加工名优绿茶，做形时要特别讲究用力的大小和方式，根据多次反复试验的结果，用云南大叶种加工名优绿茶做形时，用力掌握的尺度是在不让茶汁被挤出而粘附在茶条表面的条件下用最大的力，这一点对茶叶的成形和色泽的保护都非常关键。用力过轻，干茶色泽虽好但外形松大；用力过重，挤出茶汁，干茶外形虽紧结但色泽呈暗绿。掌握合理的做形用力程度是干茶造型完美、色泽鲜丽的保证。
5．干燥易采用烘干方式
云南大叶种茸毛含量高，采用烘干方式把茶叶加工成烘青型或半烘青型的名茶，能保持茶叶表面的茸毛，使干茶满披茸毛，色泽绿中透亮，给人以美的享受。如采用炒干方式，茶叶表面的茸毛会在炒干的摩擦过程中掉落，失去其观赏价值。同时，炒干的茶叶由于叶表面的经常摩擦，干茶呈灰绿色，滋味浓涩，与名优绿茶的“色绿味醇”要求不符。
6．烘干温度宜适中
发挥云南大叶种茸毛含量高的品种优点，制成多毫型的名优绿茶，是挖掘云南大叶种品种优势的重要之处。多毫型的名优绿茶在干燥时，特别是在足干时，烘干温度的掌握非常重要，温度高于95℃，会使芽上的茸毛受高温影响变成褐红色，且干燥后的茶叶油润性差；温度低，对干茶色泽影响不大，但香气略感偏青，且工效很低。利用云南大叶种加工名优绿茶，足干时，热风进口温度以80～90℃为宜，有利于内质和外形品质的形成。