青砖茶与黑茶。
紧压茶的系列产品中,除后期创造的安化黑砖、花砖茶等产品采用人工烘焙干燥外，“泾砖”，天、贡、生尖，引包(陕引、甘引)等都没有特定的干燥工艺，究其原因：一是过去没有专门的检测设备，茶叶的出厂水分仅凭经验而定;二是压制过程全系人工操作，茶品(包)松散，透气性好，易于散失水分;三是茶叶的流向是由南到北，茶品在运输过程中虽然历时较长，但是空气湿度不断降低，具有自然风干的效果。况且，据史记载霉变之茶牧民并不计较，估计这种霉系指茯砖茶中的冠突散囊菌，若是青霉或者其他杂菌，则口感苦涩，这是断然不可接受的。现时的茶品大多采用机械压制，砖片紧结度高，而且运输便捷，时间短，还必须有适度的储存时间，如若不及时干燥，就会发生霉变。
因为历史原因，我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在天、贡、生尖和千两茶仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包后，置于阴凉通风之处，10~15天时间，即可装箱发运。而安化千两茶则采用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥，与传统干燥工艺有异曲同工之妙。
茯砖发花，采用传统的自然晾置发花，其“花”的颗粒和色泽都比人工烘房发花效果要好。由此说明一个问题：安化黑茶既然是在一定历史条件下形成的一种特殊茶类，研究传统工艺将为现代工艺的改进提供参考。人为地控制其工序进程，有可能会“欲速而不达”。
毋庸置疑，不管是历史上的肩扛马驮，还是现时的自然晾置，在存放过程中，由于长时间的湿热作用和微生物的作用，都会导致茶叶的内含成分朝着有利于品质形成的方向转化。千百年来，人们饮用它，不仅对身体从未造成伤害，而且还如此依赖于它，以至于无它“则困以病”，这就是客观事实，今天人们去研究它，利用它，而不应该刻意去改变它的原始面目。Www.cY316.com
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入焢房与自然风的干燥区别
一般压制好的茶品含水量相当高，必需用人为方式将其退除含水量，传统工序里都是个体户方式精制，所以一天的产量较有限，大概采自然风干退水方式（量少时可以，大厂就可能有些困难，但目前也陆续有改进中，因为入烘房的茶万一太高温（速度太快），反而会伤到茶的基质，因为后发酵的茶品，一旦利用高温退除水分的话，茶的原香度会大打折扣，因为它的外表分份会直接影响到它的叶面结构（好比人洗好三温暖在高温烘房下快速失去水份，人可补充水份，然此时茶的内在基质因为快速影响（无知的）而对后发酵产生相当的一个减分（这个重要环节是许多专业人士都不愿去面对的，因为在讲求速度下那有那么多的空间可靠自然法干燥呢？所以在选购前已经注定会不会越陈越香了，然消费者（收藏者）怎么办呢？很简单一.先多问，问贩卖者的专业是否合乎您的询问标准。二.多看，看贩售者的专业与贩卖空间是否是道德与专业人士。三.多闻，轻闻茶面看茶的清香是否清新自然以及樟香度是否够久。四.试喝，如果不能让您试喝，怎能让您感受到它的优值呢？这是教育的大好机会，否则花钱买什么，花钱就是买老板的专业以及分享它的产品不是吗！五.汤色表现：茶在采制的过程若严谨度不够，以及在压制过程太粗糙的话，茶体基质结构组织就是被伤到，一旦冲泡时就会汤色浊浊的（清澈度不够）六.感觉，综合以上的评价，以同价值比品质，再以同品质比价钱，就算同质同价就要比专业服务与推广美感了，因为路边货路边价，冒充怎能过得了高价格标准且还想要永续经营呢！
茶叶绒毛与品质的关系
很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑：那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛，以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么?这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?
其实这些茸毛都是来源于茶树嫩梢的上面，也可称之为茶毫。嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现，而且对茶叶的外形起了重要作用，同时能增进茶汤品质，提高茶叶的经济价值。茸毛多的芽叶，是幼嫩和优质的标志;成茶毫的多少及隐显亦是评定茶叶品质优劣的重要因素之一，因而茶树茸毛一直都受到茶叶生产者与消费者们的普遍重视。
1、茶叶茸毛的形态特征
叶片背面的茸毛是茶树品种的特征，嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质，因此幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香。
茸毛以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异，不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶，且差异极显著。
茶树茸毛不仅分布于新梢顶部幼嫩的芽叶上，同时也普遍分布于成叶叶背与幼枝、花芽、花蕾等器官的许多部位。随着新梢的继续伸长与嫩叶等各部组织表面的不断扩展,嫩叶背、嫩茎、花芽等部位的茸毛密度亦随之逐渐稀疏。
春季气温回升，叶芽萌动，茸毛逐渐生长，至芽体膨大时，茸毛已长到一定的长度，这时叶片尚未开展，茸毛密度大。因此，很多名优茶采摘时以茶芽、一芽一叶或一芽二叶为主，并在制作过程中有提毫工序，以充分发挥茶毫的特性。
2、茶叶茸毛与干茶外形
茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶，都要求显毫。如高级祁红、滇红以金毫显露;黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露;君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等以黄金毫显露;自毫银针、白牡丹等以银毫显露而著称。台湾名茶冻顶乌龙，高级者则多毫。福建乌龙茶一般不露毫，但用毛蟹品种制成的乌龙茶也显毫，品质亦佳。
干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
3、茶叶茸毛与茶叶风味品质
茶叶茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分,对干茶风味品质的形成有重要影响。福建农林大学的老师们曾将白毫银针的茶身和茸毛通过筛孔分离，分别测定茸毛和茶身的生化特性。
茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量，而氨基酸含量显著高于茶身中的含量，茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对茶叶风味品质的形成具有重要作用。
茸毛密度、长度与绿茶诸品质因子得分均呈正相关，茸毛与绿茶外形的关系最密切。绿茶制作过程中，鲜叶经杀青、揉捻，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。高档名优茶(如碧螺春、君山银针等)的茶汤滋味醇厚，香气清高，除茶鲜叶细嫩，内含物丰富外，茸毛多也是主要因素之一。
芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。
茶叶茸毛与品质的关系
很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑：那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛，以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么?这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?
其实这些茸毛都是来源于茶树嫩梢的上面，也可称之为茶毫。嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现，而且对茶叶的外形起了重要作用，同时能增进茶汤品质，提高茶叶的经济价值。茸毛多的芽叶，是幼嫩和优质的标志;成茶毫的多少及隐显亦是评定茶叶品质优劣的重要因素之一，因而茶树茸毛一直都受到茶叶生产者与消费者们的普遍重视。
1、茶叶茸毛的形态特征
叶片背面的茸毛是茶树品种的特征，嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质，因此幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香。
茸毛以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异，不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶，且差异极显著。
茶树茸毛不仅分布于新梢顶部幼嫩的芽叶上，同时也普遍分布于成叶叶背与幼枝、花芽、花蕾等器官的许多部位。随着新梢的继续伸长与嫩叶等各部组织表面的不断扩展,嫩叶背、嫩茎、花芽等部位的茸毛密度亦随之逐渐稀疏。
春季气温回升，叶芽萌动，茸毛逐渐生长，至芽体膨大时，茸毛已长到一定的长度，这时叶片尚未开展，茸毛密度大。因此，很多名优茶采摘时以茶芽、一芽一叶或一芽二叶为主，并在制作过程中有提毫工序，以充分发挥茶毫的特性。
2、茶叶茸毛与干茶外形
茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶，都要求显毫。如高级祁红、滇红以金毫显露;黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露;君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等以黄金毫显露;自毫银针、白牡丹等以银毫显露而著称。台湾名茶冻顶乌龙，高级者则多毫。福建乌龙茶一般不露毫，但用毛蟹品种制成的乌龙茶也显毫，品质亦佳。
干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
3、茶叶茸毛与茶叶风味品质
茶叶茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分,对干茶风味品质的形成有重要影响。福建农林大学的老师们曾将白毫银针的茶身和茸毛通过筛孔分离，分别测定茸毛和茶身的生化特性。
茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量，而氨基酸含量显著高于茶身中的含量，茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对茶叶风味品质的形成具有重要作用。
茸毛密度、长度与绿茶诸品质因子得分均呈正相关，茸毛与绿茶外形的关系最密切。绿茶制作过程中，鲜叶经杀青、揉捻，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。高档名优茶(如碧螺春、君山银针等)的茶汤滋味醇厚，香气清高，除茶鲜叶细嫩，内含物丰富外，茸毛多也是主要因素之一。
芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。
茸毛与茶叶品质的关系
遇到干茶上面附着有白色的或者金黄色的毫毛，有很多卖家会告诉你这是高品质茶的特征，毛毛越多质量越好。这让很多人都认定有茶毛毛的茶才是好茶。但真的是这样的吗？干茶上的小茸毛都是些什么？这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系？
干茶上的小茸毛都是些什么？
茶毛毛是茶毫，也叫茶毛。是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度的一个重要指标。
但茶友们得知道茶叶的好坏并非由茶毛毛的多少来衡量。很多茶都有茶毛毛，特别是绿茶、红茶等。但并非所有的茶都可以一概而论，如龙井，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点，所以龙井、竹叶青等茶不能用毫毛的多少来决定它的等级。
有茶毛毛的茶才是好茶吗？
“没有茶毛毛还是好茶吗”？林志玲的这句广告语不知误导了多少茶友。茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶，都要求显毫。但这可不是断定好茶的标准。
对绿茶来说，绿茶鲜叶经过杀青、揉捻、一部分的茸毛脱离，沾附在茶叶的表面，成茶冲泡过后，茶毫溶于茶汤中，茶毫中丰富的氨基酸以及其它的有效成分，从而也增进了茶汤的香气和滋味。比如越是高档的名优茶（君山银针、碧螺春）的茶汤滋味越醇厚，香气也越高。
而乌龙茶（铁观音，大红袍）普洱茶，黑茶、白茶（寿眉，贡眉，白牡丹）等这类茶在采摘制做时，要求采摘开面叶为料，大多较为粗老，太嫩了反而做不出来这等风味。
从这一点上来看，茶毫越多茶越好，茶毫越多的茶品，鲜爽度也会更高一些。但是茶毫也并不是评判茶叶好坏的唯一标准。茶叶的品质会受很多因素的影响，茶毫的多只能是某些干茶茶品的特征之一，却决不是评判茶的唯一标准。
茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系？
茸毛越多茶芽，往往是茶树品种特性的表现，不仅对茶叶的外形起到一定的保护作用，同时也是幼芽和优质茶叶的标志。茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量，而氨基酸含量显著高于茶身中的含量。
芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。
茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。
白茶品质的形成
（一）白茶叶态的形成
白茶加工工序极为简单，萎凋时间长，环境条件多变，理化变化复杂，在缓慢的变化中形成白茶特有的外形和品质。白茶的白牡丹外形是由于鲜叶加工时不揉不炒而形成的抱心形芽叶连枝的自然形态。
在萎凋过程中，芽叶失水总趋势是前期快、后期慢，至烘焙前失水最慢。在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。当失水到一定程度时，失水的作用促进叶缘垂卷，使叶底呈船底形。
（二）叶色的形成
在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解；中后期则在醌的作用下氧化降解，叶绿素a、叶绿素b比例改变，同时由于细胞液pH值改变，使叶绿素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。在加温干燥中，使叶绿素进一步破坏，色泽加深。其他色素如胡萝卜素、叶黄素以及后期多酚类化合物氧化缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等多种色泽的协调，构成白茶的色泽。在正常条件下，呈现绿色为主，夹带轻微黄、红色，衬以白毫的灰绿色，并显银亮光泽，这是白茶的标准色。
（三）香气和滋味的形成
在白茶制造中，萎凋叶随水分的减少，酶活性增强，叶内有机物趋向水解。淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气与滋味奠定了物质基础。在长时间的萎凋过程中，糖在后期有较多的积累，从而增进了茶汤的滋味。蛋白质的分解，形成了具有鲜味的氨基酸，氨基酸在醌的氧化作用下形成醛，提供了白茶的香气成分。只有在多酚类化合物被抑制时，氨基酸才稍有累积，增进了茶汤的鲜爽。在萎凋中后期，多酚类化合物缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和。微量的氧化缩合物--茶黄素、茶红素及其他红、黄色素，使茶汤呈杏黄色。萎凋后期，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了芳香物质。并筛、堆放后，一定的温、湿度使青气和涩味进一步消失。在干燥过程中，烘焙及时抑制了多酚类化合物的氧化，排除了多余的水分，固定了形成的品质。在热作用下，可溶性氧化物有所增加，而茶多酚类总量减少。白茶制造，从萎凋开始，多酚类及其他各种物质，在既不制止也不促进酶促氧化的条件下，在自动氧化和较弱的酶促氧化中，形成了香气清鲜、滋味醇爽、汤色杏黄或浅橙黄的特有品质。
红茶品质形成
一、鲜叶加工过程中的理化变化
一)水分变化
鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约点总失水量的50%左右，揉捻（切）发酵工序水分变化不大;干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总失水量的40%左右。从失水的角度来说，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）﹑发酵工序则要防止水分散失，经免影响发酵的正常进行。
1.萎凋工序失水
萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快—慢—快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少。 以18小时萎凋失水35%，则前6小时失水约75%；占总失水量5/7。后12小时失水占2/7。萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的。（自由与结合态）
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料，第二是制茶条件。
A .叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层。叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。
B 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。决水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。因此在萎凋工序，要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋促进酶化，为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液 膜，原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指标。
1、揉捻（切）发酵工序对水分的要求
萎凋适度，叶子细胞失水 压减弱，叶质由脆变软，为揉捻（切）准备了物理条件，同时为发酵生化反应例造了最适宜的条件。因此作为揉捻（切），发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。
2、干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻（切），发酵， 的品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效万分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量的六分之五。
足火叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产持外干 内湿现象。因此足火必须采取低浊慢烘，便叶内里层水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。
二 ) . 酶的活化
芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，叶内含物浓缩，酶的浓度相奕增大，叶汁向酸性方面增大，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正常萎凋叶径15~18小时后，其多酚氧化酶的活習，可达鲜叶的2~4倍，其它酶的活習也不同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。
1、萎凋工序酶的活性变化
萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况P82表3~5
2、揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化，而且变化更为剧烈复杂。
萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的2倍以上，酶的少百分比性能鲜叶的2~5倍，但不 萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似的水平。
由于叶细胞破坏，多酚 类化合物与原生质混和，使原来存在于原生质中的某些蛋白质（包括某些酶蛋白）发生 性，而许多酶（呼吸酶或其它水解酶）的活性降低或失活。因此，原生质在萎凋中强度已经降低了的呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更甚至停止。然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中氧分子的参与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩 。因此揉捻中酶習氧化便成为生化变化的主流。
3、发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。
三 ) 主要化学成分的变化
1、多酚类化合物
多酚类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚 类氧化酶活習增强，可深習多酚类化合物含 量逐渐减少。
日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。
萎凋过程中，多酚类物质变化
萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。
发酵
红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚 类化合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化。从而形成红茶为色香味品质。
红茶发酵过程中，多酚 类化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化两种，化学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化，如果物质的偋化在常温下，不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化。
例如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是由于自动氧化所形成的。
在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，生成邻醌和联苯醌酚。这类化合物的氧化能力极强，在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它的物质。但是自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要的，它消耗氧的量，不超过氧的总消耗量的10%左右。因此，红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化。
红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大。所以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主。而在儿茶素的组成中，（一表及食子儿茶素（L-EGC）和L、EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低，同时它们的含量也较多，约上儿茶素总量的60%以上，因此最先被大量氧化缩合，其氧化，缩合产物，对红茶色香味关系极大。
多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的，其转化表述如下：
多酚类化合物--à(酶加氧)--à邻醌类(最初产物)--à联苯酚醌类(中间产物)--à(还原)--à双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--à氧化(需氧)--à茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--à偶联氧化(需氧)--à茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--à(和蛋白质结合现浣)--à不溶性物质(棕红、叶底)茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，是有强烈收敛性，茶黄素是构成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质的0.7~1.5%，高的达1.7%以上。茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。
茶毛多少与茶叶品质之间的关系
有很多的茶友在挑选茶叶的时候经常会遇到干茶上面附着有白色的或者金黄色的毫毛，有很多卖家会告诉你这是高品质茶的特征，毛毛越多质量越好。这让很多人都认定有茶毛毛的茶才是好茶。但真的是这样的吗？干茶上的小茸毛都是些什么？这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系？
干茶上的小茸毛都是些什么？
茶毛毛是茶毫，也叫茶毛。是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度的一个重要指标。
但茶友们得知道茶叶的好坏并非由茶毛毛的多少来衡量。很多茶都有茶毛毛，特别是绿茶、红茶等。但并非所有的茶都可以一概而论，如龙井，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点，所以龙井、竹叶青等茶不能用毫毛的多少来决定它的等级。
有茶毛毛的茶才是好茶吗？
“没有茶毛毛还是好茶吗”？林志玲的这句广告语不知误导了多少茶友。茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶，都要求显毫。但这可不是断定好茶的标准。
以绿茶来说，绿茶鲜叶经过杀青、揉捻、一部分的茸毛脱离，沾附在茶叶的表面，成茶冲泡过后，茶毫溶于茶汤中，茶毫中丰富的氨基酸以及其它的有效成分，从而也增进了茶汤的香气和滋味。比如越是高档的名优茶（君山银针、碧螺春）的茶汤滋味越醇厚，香气也越高。
而乌龙茶（铁观音，大红袍）普洱茶，黑茶、白茶（寿眉，贡眉，白牡丹）等这类茶在采摘制做时，要要求采摘开面叶为料，大多较为粗老，太嫩了反而做不出来这等风味。
从这一点上来看，茶毫越多茶越好，茶毫越多的茶品，鲜爽度也会更高一些。但是茶毫也并不是评判茶叶好坏的唯一标准。茶叶的品质会受很多因素的影响，茶毫的多只能是某些干茶茶品的特征之一，却决不是评判茶的唯一标准。
茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系？
茸毛越多茶芽，往往是茶树品种特性的表现，不仅对茶叶的外形起到一定的保护作用，同时也是幼芽和优质茶叶的标志。茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量，而氨基酸含量显著高于茶身中的含量。
芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。
茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。
优越的生态环境与岩茶品质的关系
优越的生态环境是岩茶品质形成的重要因素，武夷山为福建省第一名山，位于东经117。51～117。57，北纬27。29～27。49之间，境内有三十六峰，九十九奇岩，峰岩交错，怪石嶙峋，翠岗起伏，森林密布，溪流纵横，九曲溪贯穿于山中，形成了特殊的微域性生态环境。茶园分布在山凹岩壑里，四周林木葱葱，花草蔓生，茶树生长条件十分优越，采制岩茶自然品质优异。
1．温度：武夷山年均温度17．9℃，绝对，最高温度34．5~C(7月)，绝对最低温度1～2℃(1月)，夏无酷暑，冬不严寒，四季分明，冬短夏长，日夜温差大，极有利于新梢中内含物的积累和转化。
2．雨量：武夷山境内雨量充沛，年均降雨量I800---2200IllIll，降雨季节集中于3～6月，呈现春潮，夏湿秋千、冬润的特点。在茶季降雨量一般都高于100mm，适宜茶树生长。全年雾露较多，空气相对湿度大，均在8O％以上。又因终年岩泉点滴不绝，茶园土壤湿润，茶树新梢持嫩性较强，不易粗老，有利成茶品质提高。
3．光照：武夷山大部分茶园建立在削壁，陡坡或两岩类谷之间．四周密林环抱，阳光穿透密林、岩石间筛射到茶蓬面上，加上深山.雾气笼罩，光照通过水汽层，直射光减少，漫射光增多，光照时间比平地短，并有许多茶园终年无直射光照，因此，对茶树物质代谢产生深刻影响，导致茶叶中各种内含物，尤其是芳香物质的种类和数量与其它产区有明显的差异，从而形成岩茶独特的品质风格。
4．土壤：茶园土壤呈微酸性反应，PH值4．5---6，为砾质砂壤或壤土，因长期客土，土层较深厚，含较多的腐殖质和多种矿物元素，质地疏松肥沃，透水透气、结构良好。因此，茶树生长健壮，成茶品质好。：武夷岩茶向有正岩、半岩、洲岩之分，其实质是土质差异，
正岩竹窠茶园速效磷、钾高而氮低，洲地赤石正相反，半岩企山茶园介于两者之间。三地茶园的水仙品种不仅长势、产量不同，制出的成茶品质风格差异更大。岩水仙香高味醇厚，岩韵特显，半岩水仙香平正、味醇和，有砂糖味，岩韵欠显，洲水仙香较低沉、味醇欠厚，略带涩，无岩韵。这充分说明优越的生态环境是形成岩茶优异品质的重要因素，正如唐朝徐夤的评价“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜"。
茶沫与茶叶的品质有关系吗？
在冲泡茶叶时，茶汤的表面可能会出现一层泡沫，也就是茶沫。对于茶沫，自古以来，争议不断。
茶圣陆羽认为这层沫饽是茶的精华所在，但并非所有人都爱这层茶沫，甚至流传着“泡沫是农残较高”的说法。
那么产生茶沫的原因是什么呢？茶汤里的泡沫与茶叶品质有没有关系呢？
茶沫是什么
茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素，又名茶皂甙，一种微细柱状结晶体，在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布。
其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，味苦而辛辣，具有很强的起泡力。
且不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。
人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫。
黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。
由此可见，在古代人们将这泡沫视为一种精华。
在现代，科学研究表明，茶皂素在药理方面具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的作用。
所以不但对人体无害，反而有益。
此外，它还有阻碍胰脂肪酶活性的作用。
可以减少肠道对食物中的脂肪的吸收，促进肠胃“运动”，帮助减肥。
所以，茶汤里的茶沫是自然现象且对人体健康是无害的。
茶沫多少能说明品质吗
也有人认为，茶汤泡沫越多，茶叶的品质越不好，很有可能是已经变质了的。
这种观点不完全正确，茶汤里是否有泡沫，和茶叶品质的好坏没有直接联系。
茶皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中的含量其实很低，对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响，因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
茶沫的产生除了茶皂素的原因之外，还与茶叶品种有关，如多毫品种。
多毫品种一般都是芽头制成，茶叶较为细嫩，这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多。
在制茶过程的揉捻环节中，会导致这些内含物质黏在茶叶表层，一冲水就泡出来了。
例如普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫，原因便是来自古树茶的茶叶茸毛较多。
而一些茶因为发酵工艺不足，也可能产生泡沫。
此外，一些茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，碎末比较多的茶在冲泡时，有效物质浸出速度快。
其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。
因此，茶叶的品质与茶沫并无直接关联。
今后，大家在泡茶时就不用担心茶汤里的泡沫是茶叶品质不好或是农药残留了。
这对人们的健康并不会产生影响，反而有益处呢。
所以大家在喝茶的时候看到这些茶沫就不必再担心和纠结。