黑茶的味道。
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。一、甜的呈味物质为糖类及其它成分。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。
二、鲜的作用因子为氨基酸。
绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。根据科学研究发现，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。
三、苦的呈味物质为嘌呤类物质和花青素。
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸，达到0.864。
另外，茶汤中的花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。比如150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。
四、涩的呈味物质为酚类物质及其氧化物。
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。根据研究认为，茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关;茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。
茶多酚对茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度的主要物质。不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。
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茶知识---茶味道
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
1)涩味——酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。
2)苦味——嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。
3)鲜味——氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。
4)甜味——糖类及其他物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。
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秘制花草茶减肥又健康
喝花草茶的人多起来了。在越来越环保的今天，花草茶让人们有一种享受大自然的感觉，崇尚健康而又生活紧凑的人，喜欢在办公室泡上一壶有大自然清香的花茶，在闲暇时感受玫瑰的浪漫，体味洋甘菊的清新，享受马鞭草的清爽，回味紫薰衣的滋润……
喝花草茶的人多起来了。在越来越环保的今天，花草茶让人们有一种享受大自然的感觉，崇尚健康而又生活紧凑的人，喜欢在办公室泡上一壶有大自然清香的花茶，在闲暇时感受玫瑰的浪漫，体味洋甘菊的清新，享受马鞭草的清爽，回味紫薰衣的滋润……
花草茶的泡制
花草茶虽然也叫茶，但不含茶的成分，喝花草茶是由欧洲人兴起，现在超市上卖的花草茶中有不少花草品种是由外国进口的。如今喝花茶人都喜欢来个混搭，把不同的花草茶搭配在一起泡制。虽然花草茶混搭其功效更多，不过专家建议混搭花草茶最好不要超过三种。夏日来临，看看专家建议大家喝什么样的花草茶：
●马鞭草+柠檬草+迷迭香
据说这款花茶是不少香港明星用作keepfit的一道花草茶方，马鞭草和柠檬草有降脂、利尿、净化肠道等功能，有利于瘦下半身，而迷迭香则能帮助消化去胀气，减轻腹痛和头痛，深受上班久坐的MM和有啤酒肚的男士喜爱。
●桂花+菩提子花
桂花性温味辛，具有清香提神、舒肝理气、醒脾开胃的功效；菩提子花富含维他命C，镇定凝神安眠，能净化肠胃、清除体内毒素，改善便秘的情况，从而达到减肥瘦身。
●玫瑰果+洋甘菊+山楂
汇集了众多花果的精华，可以润泽肤色，香体养颜。玫瑰有着理气养肝、消除疲劳的功效；洋甘菊和山楂有纯净体质、活化循环的功效。这款茶非常适合夏天饮用。
三道秘制减肥茶
芍药茶——手脚冰冷者适用有些女性经常感觉手脚冰冷，其实是因为她们的血液循环不流畅，因此提倡饮用芍药茶以促进血液循环，将体内各处积聚的淤血排出体外。做法很简单，将15克野生晒干的芍药跟400毫升水一起煮，待剩下一半分量时，再放入生姜、枣和蜂蜜就可以。
芍药茶——手脚冰冷者适用
有些女性经常感觉手脚冰冷，其实是因为她们的血液循环不流畅，因此提倡饮用芍药茶以促进血液循环，将体内各处积聚的淤血排出体外。做法很简单，将15克野生晒干的芍药跟400毫升水一起煮，待剩下一半分量时，再放入生姜、枣和蜂蜜就可以。
薏米绿茶——消水毒
当滞留体内的水分变成毒素时，就很容易诱发浮肿，这时应该多饮用能令身体变暖、排出身体多余水分的花草茶。薏米绿茶能祛除体内湿气，为身体排毒，是不错的选择。先将100克薏米、200克左右的绿豆和600-800毫升的水一起煮，至水剩下一半时，加入绿茶，继续加热一分钟就可以熄火，记得每天要喝三次。
半夏茯苓茶——新陈代谢不畅适用
半夏和茯苓都痰滞有助于祛除痰滞和消化不良等现象，因此对于新陈代谢不畅，消化不良及头疼等慢性疲劳引起的毛病，有一定的疗效。只需要6克半夏、4克茯苓，加上500毫升水一起煮10分钟左右，喝的时候还可以加少许蜂蜜。但半夏辛散温燥，服用者要根据个人情况来决定是否适合，而伏苓就平民化很多，我们常接触的茯苓膏、四神汤都以它来做原料，茯苓补脾又利尿，还有降血糖、镇静、补气等效果，有些人习惯长期食用。
泡茶秘决之识别茶性
泡茶，首先得选茶和鉴茶，只有正确鉴茶，方能决定冲泡的方法。
茶的种类很多，可以根据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶，也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶，还可以根据茶色(加工方法不同)将差分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。
绿茶
绿茶是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶，色泽绿润，芽峰显露，汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
红茶
红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征。干茶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型，品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。
乌龙茶
乌龙茶属于半发酵茶，色泽青褐如铁，故又名青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
白茶
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶
黄茶黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚。其芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
黑茶
黑茶叶色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶制成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。
再加工茶
除以上六大类以外，还有再加工茶，即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种，如花茶、紧压茶、速溶茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料，用茶叶和花拼和窨制，使茶叶吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以黑茶、红茶为原料，并经蒸压工序做成一定形状，如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。
细解“茶”字的起源
早在中国西周时期，茶叶就被作为祭品使用了。到了春秋时期，茶鲜叶被人们作为菜食，而战国时期茶叶作为治病药品，西汉时期茶叶已成为主要商品之一了。从三国到南北朝的三百多年时间内，特别是南北朝时期，佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡，于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶。饮茶推广了佛教，而佛教又促进了茶灶的发展，这就是历史上有名的所谓“茶佛一味”的来源。到了唐代，茶叶才正式作为普及民间的大众饮料。
那么，“茶”字是如何起源的呢?
在古代史料中，茶的名称很多。在公元前2世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶，西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”;在 《神农本草经》中，称之为“荼草”或“选”;南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“荈”;东晋裴渊的《广州记》中称之谓“皋芦”;此外，还有“诧”、“奼”、 “茗”、“荼”等称谓，均认为是茶之异名同义字。唐代陆羽在《茶经》中，也提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”。总之，在陆羽撰写《茶经》中，对茶的提法不下10余种，其中用得最多、最普遍的是“荼”。
“茶”字是由“荼”字演变过来的。“荼”字首见于《六经》，西周初期著作《诗经》的《豳风七月篇》说：“采荼薪樗，食我农夫”，初次表示茶的含义。由于茶事的发展，加之唐初发明蒸青团茶，饮茶很普遍，广大群众对茶的认识显著提高，茶是木本植物，就把“禾”改为“木”，从“荼”字去掉一划而衍生出“茶”字。“茶”字首见于苏恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李诒永徽中 (公元650至655年)李劫等修编，显庆中(公元656至661年)苏恭、长孙无忌等22人重加详注。自后不再写“荼”字，而都是写“茶”字。
唐代宗李豫前至德宗李适年间，所有写在唐碑上的“茶”字都写为“荼”。如天宝九年(公元750年)圣善寺沙门某写灵运禅师碑上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩写不空和尚碑的荼毗，贞元二十一年(公元805年)吴通微写楚金禅师碑上的的荼毗等，都是写“荼”字。至文宗李昂(公 元827至840年)、武宗李炎(公元 841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)时所立的唐碑上，文章来自“荼”字都变为“茶”字。如会昌元年(公元841年)柳公权玄秘塔碑，大中九年(公元 855年)裴休写来峰慧禅师及令狐楚撰文、郑纲写的百岩太师怀晖碑的茶毗，都是改变的显著明证。中唐以后，所有茶字意义的“荼”字都变为“茶”字。同时废用所有的别名、代名，统一为茶字。除茗字至今偶然沿用外，其它所有代用字都已不用。
茶香秘韵 茶叶香气大揭秘
一说到茶叶就绕不开茶叶品质。茶叶品质是由茶叶中所含有的各种化学成分和物理特性所决定的，通常表现在茶叶的外形和内质2个方面，即色、香、味、形4大因子。
上一期我们解密了茶叶色泽，这一期我们继续茶叶香气大揭秘。
什么是茶香？
所谓茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。
什么是芳香物质？
茶叶中的芳香物质，是由嗅觉感知到的有香味的物质的总称，也称“挥发性香气组分（VFC）”。茶叶中所含香气物质的种类和多少，主要受茶叶的品种和制茶方式的影响。
一般而言，茶叶鲜叶中的香气物质种类较少，大约80种。绿茶中有260多种，红茶则有400多种，乌龙茶最多，达到500多种。根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化合物类、硫化物类以及含氮化合物。含量虽然少，但对茶叶的香气都起着重要作用。
大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，而酚酸和缩酚酸类易溶于水，是“香入水”的主要芳香族化合物之一。
芳香物质与香型？
茶叶所含化学成分不同，所表现的香型也不尽相同，如：
一、清香型：
青草香——青叶醇；
清香——反式青叶醇。
二、花香型：
兰香——芳樟醇；
玫瑰香——苯乙醇、香叶醇、香草醇、橙花醇、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇；
茉莉香——茉莉酮（在茉莉花茶中含量较多）；
紫罗兰香——α-紫罗酮、β-紫罗酮；
其它花香型——苯乙醇、橙花叔醇、香草醛、己烯醛。
三、甜香型：
蜜香——苯乙酸苯甲酯。
四、果香型：
柠檬香——醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛；
花果香——苯甲醇、苯甲醛、橙花叔醇、苯乙醇、己烯醛、香草醛等；
果味香——醋酸苯乙酯。
五、木香陈香型：
松木香——蒎烯；
木香——橙花叔醇、木醇；
陈香——1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。
此外，部分氨基酸也表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等；单糖也参与茶叶香气的形成，如板栗香、甜香，就是在加工过程中火功掌握适当，糖分本身发生变化，并与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质。
那么，绿茶的清香，白茶的清芬，黄茶的清悦，红茶的甜香，乌龙茶的花香，黑茶的陈香，还有各种果香、蜜香等又是在怎样的机制下形成的呢？
香气形成机制?
不发酵的绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主，即高温条件下，通过美拉德反应（还原糖与氨基化合物间的反应）形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质；
全发酵的红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主，即在酶促氧化发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌，邻醌很不稳定，一部分可聚合成邻苯酚醌或茶黄素（继续氧化成茶红素、茶褐素），另一部分可以还原成儿茶素，过程中，氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类被氧化而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香重要香气成分；
处于两者之间的半发酵的乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主，以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质。
至于白茶和黄茶则接近绿茶，黑茶更靠近红茶。
我们可以对几种典型的茶叶香气进行具体解析。
绿茶的清香
绿茶的清香主要受青叶醇影响。青叶醇占鲜叶芳香物质的60%左右，高浓度时具有强烈的青草气，低浓度时有清香。在绿茶摊晾过程中，青叶醇一部分发生异构，形成具有清香味道的反式青叶醇；在杀青过程中，低沸点的青叶醇因受热一部分挥发，浓度降低而表现出清香。
祁门红茶的祁门香
祁门香的主要香气是玫瑰香。制作祁门红茶的茶树品种是中小叶种的祁门种，其香叶醇含量高，且芽叶越嫩含量越高。香叶醇具有玫瑰香气，祁门香实际上主要是香叶醇的玫瑰香。
乌龙茶的花香
乌龙茶独有的做青工艺，可以说是香气的加工厂。在做青过程中，大量的芳香物质水解、异构、转化、合成，比较突出的有芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等，具有花香味。
铁观音兰香也主要是在做青过程中形成的。
普洱茶的陈香
普洱茶是在微生物作用、酶促反应和湿热作用下，茶多酚氧化、缩合，蛋白质、氨基酸水解、降解，其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合，一系列的化学反应有序进行，而形成越陈越香的品质特征。
普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶。陈年生普的陈香有木醇的木香，而熟茶的甜香、焦糖香则是受糖与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质的影响。
黄茶的焦糖香
在黄茶干燥过程中，由于干热作用，糖与氨基酸结合形成焦糖香物质；氨基酸受热转化为挥发性醛类，低沸点芳香物质在较高温度下部分挥发，高沸点芳香物质由于高温作用而显露出来。
白茶的萎凋香
白茶萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的，伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用，叶片发生缓慢的水解氧化，促进茶叶挥发青草气，散发出甜醇的萎凋香。在萎凋过程中，糖类物质进一步降解为有机酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素，果胶水解，果胶酸含量增加，蛋白质水解，氨基酸含量增加，形成白茶鲜爽甘甜的滋味。
当然，不同品种、不同加工工艺、不同生长环境下的茶叶所含芳香物质的种类、数量都有很大不同。即便是同种茶类，产于不同地区，香气也有很大差异。如台湾乌龙香气柔和细腻，广东乌龙香气高锐丰富，铁观音香气清爽持久，武夷岩茶香气深沉幽远；云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香）；屯绿栗香，龙井清香，高山绿茶具有嫩香……
茶香就好像挖不完的宝藏，探不完的秘韵，等你来发现！
制茶工序词解
茶青：按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括新梢 的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶，俗称 茶青、生叶或青叶。鲜叶通过加工而成为冲泡饮 料用的茶叶。
发酵：发酵的实质是茶叶中所含有的酶类，发生氧化的过程；泛指各类茶叶在不同条件下因内含物发生变化 而引起的色变过程。萎凋：鲜叶脱去部份水分及促使叶内化学成分变化的工 序。鲜叶失去一定量的水份后，叶质变得柔软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高， 酶的活性增强，会发生一系列生物化学变化。
闷黄：闷黄是黄茶类加工工艺的特征，是形成黄汤黄叶品质特点的关键工序。从杀青开始到干燥结束，都可 以为茶叶的黄变创造适宜的湿热条件。
摇青：乌龙茶初制工艺中的特殊工序，亦称“做青”。 做青是将 脱水适度的叶子，放在水筛或摇青机 内，使叶子回转运动，促使叶缘受摩擦，破坏叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使 这一部份的叶子变红。
渥堆：黑茶制作中决定黑茶品质特征的关键工序，又称后发酵。茶叶在含有一定水分、温度、氧气和适当条 件下，经过一定时间的堆积，内含物发生系列变化 ，使茶叶醇和，粗青气消失。
杀青：杀青的目的是：用高温破坏鲜叶中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及叶子内含物质不必要的变化。
茶叶中氧化酶的活性，在70℃以上才被破坏，使叶温迅速达到70℃以上，是杀青技术的关键。高温使叶质变软，便於揉捻，促进香气的形成。
干燥：茶叶初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥 温度、投叶量以及操作方法，是保证茶叶最后获 得优良品质的重要技术。
揉捻：用人力或机械的摩擦力把叶子揉紧成条，并破坏 部份叶组织的工序，使干燥后的茶叶外形紧结，用水冲泡时茶汁易泡出。
窨制：使鲜花与茶坯按比例拼和并均匀混和，利用茶坯的吸附特性，在一定温度下，花香随着水分的逐渐蒸 发而被茶叶吸收，是花茶特有的加工工序。
以气蒸压：紧压茶特有的再加工工序，采用高压蒸气将茶蒸软，放在模盒内压制成不同形状的团块茶。
当今茶界的未解之谜
一，古董茶年份之谜
机密指数：★★★☆☆
破解难度：★★★★☆
质疑声：百年宋聘、福元昌等古董茶纯粹是一个骗局？五十年代红印、蓝印等都是一种胆大妄为的杜撰？
历史上，我们不可否认古董茶的真实存在，但这些老茶的真实性到底有多大？历史的真相和虚构的谎言在暗中博弈。
我想云南官方早就心知肚明，只是为了整个产业的发展，还未到公布之时，尽管有着强大的阻力，但终究会真相大白。
二，老班章茶的特点是没有老班章
机密指数：★★☆☆☆
破解难度：★☆☆☆☆
质疑声：老班章茶的特点是没有老班章
老班章已存在严重的信任危机，很多品牌老班章没有半点老班章，又有多少人能分辨出普洱茶村寨的差别？
三，赛珍珠传统工艺真伪之谜
机密指数：★★★☆☆
破解难度：★★★★☆
质疑声：八马“赛珍珠”实为电焙，并非传统炭焙
安溪铁观音有着辉煌的历史，可惜在九十年代开始，为了迎合市场需要，由传统重视摇青的“熟韵型”，改变为轻发酵空调低温“清香型”，如今一蹶不振。
多年前八马宣布传承王氏十三代传统制茶秘笈，开创“赛珍珠”品牌。可惜，茶界质疑不断，八马也确实未把主要精力放在原料和工艺上面，而是为了颗粒的漂亮耗费大量人工精挑。
追求传统，而选择八马赛珍珠的人们越来越多，八马的责任也就越来越重。希望八马勇于担当，为安溪铁观音的复兴做出榜样！
四，99易昌易武料之谜
机密指数：★★★★☆
破解难度：★★★★☆
质疑声：99易昌并非易武料
99易昌是昌泰茶行创立时生产的第一批茶，普遍认为选用易武野生茶制作，被业界誉为“中生代易武茶巅峰”。
但是近年却出现了不同的声音，着实给了易武茶一个狠狠的耳光。
当年因昌泰茶行刚刚建立，管理粗旷，原料
普洱茶解烟毒
一、抑制烟气致癌物的毒害。1976年美国Sanderson曾报道普洱茶叶中的儿茶酚结构可以清除亚硝酸盐，而烟叶中的亚硝酸盐在燃烧过程中产生亚硝胺。因此，认为普洱茶叶具有潜在的抗癌作用。根据美国学者Amers试验法，认为香烟的过滤器中添加L-表儿茶酚没食子酸酯，有显着抑制香烟致癌物质的效果。
二、消除烟碱的毒性。烟碱又称“尼古丁”（Nicotin,C10H14N2）和烟精。有猛烈毒性，沸点为247℃。若一次吸入量达400mg就能使人致死。它能刺激人的中枢神经系统和心脏。前苏联经大量研究发现，用普洱茶叶中多酚类物质单宁和单宁酸可与香烟中尼古丁化合形成无毒复合物，此外，对烟碱还有良好的过滤作用。英国研究也表明，普洱茶叶中单宁具有破坏及减轻烟草中尼古丁毒性的作用，并研制了一种低烟碱含量的香烟“茶烟”，投放市场。
三、清除自由基。近年来有的学者经过动物试验证明，焦油降低后烟的毒性并未明显减少，由此推测，焦油可能还不是香烟毒性中的“致癌物”，而毒性主要来自醛类、酚类化合物中的一些至今不清楚的自由基。有学者认为吸烟烟气气相烟中含有许多烷基自由基等。这些自由基能诱发生物膜脂类大分子的过氧化，并随着吸烟时间延长而加剧。
四、消除烟臭作用。普洱茶叶中含有高含量的黄酮类物质和儿茶素类，是一种良好的除臭剂，它们可以清除由于吸烟而产生的口臭。因此，在上世纪80年代末期在中国和日本已有清除吸烟后的口臭和解毒的茶制品问世。用含有普洱茶叶除臭剂的口香糖，口嚼3分钟就可见效，对烟臭的消臭率达90%以上。
爱上老茶的味道
老茶您品尝过吗?如果你对它好，它的味道就会越来越好，人喝起来口感更好。相反，如果你对它不好，受潮霉变了，它便以变质的口感回馈给人。所以说，茶是有灵性的。或许可以试试领养些，让它沉睡在您家中的某个角落里，经过时间的历练，不断承受本质的转化，最终幻化出迷人的陈韵。存放老茶就像养一个孩子看着它一天天长大的感觉，今年的汤色是这样，明年的汤色可能厚一点，再往后一年，它会更加陈化。
乌龙 时光焙出浓风厚骨
足火乌龙茶是陈放的理想选择。部分发酵已氧化了大量茶多酚，焙足火则可令茶叶趋向成熟稳定，存放过程中不易返青。陈年乌龙启封饮用前，一般需要重新焙火，将存放过程中缓慢反应产生的杂味、水份焙去，留存最本真的味道。
经年陈放，岁月浸染。陈年乌龙在水中绽放时，劲足汤厚，沉香凝韵，让人动容。如果能喝到10年以上的陈年老茶，那么它会既有大红袍的高火香，又有普洱茶的陈香，真可谓是唇齿留香，耐人寻味。
红茶 心口的朱砂痣
红茶是发酵程度最高的茶类。新茶火气较重，陈化后，火气褪尽，香气滋味趋于醇和，耐泡度增加。几十年的老红茶，调理肠胃，有助睡眠，汤色红艳明亮，陪伴经年，仿佛心底里的朱砂痣，温暖妥帖。
陈年红茶，很多人不能理解它的转化。按常理，茶既已充分发酵，为何后期仍然有所变化?也证明茶之活性，非常识可以推度。
普洱 永远的现在进行式
普洱茶分生茶和熟茶。经过渥堆发酵的熟茶，性质趋于稳定，陈化中仍魅力十足。而采用晒青工艺的普洱生茶，毛茶内活性酶的存在及附属上的微生物依然存活，加上独特的生态环境和茶树品种，令其陈放过程中变化更多，层次丰富。
一饼普洱茶的最终完成，可能长达数十、近百年之久，打从茶叶离树起，直到热水冲入壶中，它都在处于“现代进行式”，无时无刻不在转化进程中。待到醇和时，茶汤的风韵和口感，同新茶活泼强悍的个性截然不同，让人回味良久。
白茶 床前的明月光
白茶是六大类茶里，最能保持茶叶原始状态的茶类。新茶青气较重，茶性寒凉。陈化后的白茶，茶性逐渐趋于温暖。清甜的茶汤里，成熟的果香、木质香、枣香，会相继呈现。可饮可煮，清澈柔和，一如床前的明月之光。
如果您想喝到鲜爽清咧，蜜韵清香的老茶，陈年的白毫银针和白牡丹是最佳选择。如果您想喝到润滑厚重，枣香浓郁的老茶，陈年的寿眉饼是不错的选择。
寒来暑往，时光渐老。这初冬，与一杯优雅的老茶相对，围炉静坐，慰藉平生。