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茶叶制作方式与品饮方式是两者互相影响的，两者的不断变革与创新，共同促进了茶叶物质文化的发展。茶叶自远古时代被发现和开始以来，其主要利用方式从最初的鲜叶，发展到晒青做饼、蒸青制饼、饼散并用、炒青散茶以及六大茶类产生等阶段。一、两汉及以前(约公元前3000年至公元220年)——鲜叶
约五千年前，古人就探知了野生茶树的药用功能，并一直作为药用，以后又做成茶菜、茶粥当作食物。西汉宣帝时期王褒的《僮约》有“武阳买荼”和“烹荼尽具”的表述，这里的“荼”指的就是茶，这说明当时茶叶已成为商品上市交易。直至两汉，茶叶的形态都是以鲜叶为主的。
二、三国至隋朝(220-618)——制饼晒干
三国至隋朝这段时间，茶叶的主要加工方式是制饼晒干。在三国魏明帝时的张揖在《广雅》中说明了当时鲜叶紧压成饼的制茶方式，并对煮饮方法作了记述，即先炙烤饼茶，捣碾成末，放入碗中以沸汤冲泡，然后加佐料混煮羹饮。这种制饼晒干的过程可以视为制茶工艺的萌芽。
三、唐以及五代十国(618-979)——蒸青做饼，出现炒青
唐代人饮茶将前人采叶作饼的混煮羹饮演变为蒸青制饼，然后炙烤碾末煎煮清饮。这一饮茶方式的推广，与当时制茶技术的进步是分不开的。它的创新者陆羽在《茶经》中为蒸青制饼、煮茶清饮规范了制作和品饮方法，精心设计了配套的器具，可见唐代蒸青做饼的制茶及饮用方式已较为成熟。唐代茶叶已有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种加工形态，虽饼茶的生产与饮用仍占主要地位，但也开始萌发炒青茶技术。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中的“斯需炒成满室香”可见炒青方式在唐代已出现萌芽。
四、宋(960-1297)——蒸青团茶
宋代对茶的品质更为讲究。宋代茶叶制作承袭唐代蒸青制饼加工技术，但工艺更为精细，称为团片。宋代的团饼茶一方面为了改善茶叶苦涩味，在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序，即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥;另一方面压制团饼茶的模具和技术上，力求茶饼外形奇特，面饰图文并茂，极其精致。“龙凤团茶”是在北宋初期的太平兴国三年(978)，宋太宗监督制造一种皇家专用茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，称之为“龙凤团茶”。
五、元(1279-1368)——蒸青散茶
元代的饮茶方式及器具，主要承袭于宋代。蒙古人游牧民族粗犷豪放的性格和肉食乳饮的生活习惯，对繁复精致的宋代饮茶方式产生持久的兴趣。元代制茶形态从开始的蒸青团茶向蒸青散茶发展，元初马端临《文献通考》的记载说明了这种转变趋势：“茗有片，有散，片者即龙团，旧法，散者则不蒸而于之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”元黄庆二年(1313)王祯的《农书》中提到三种茶叶“茗茶、末茶、腊茶”，其中的“茗茶”即指草茶、叶茶，并且“腊茶最贵…惟允贡献，民间罕见之”，其中的“腊茶”即为团茶，可见元代初期民间已经以散茶为主。蒸青散茶可以保持茶叶原有香味，之后改进的炒青散茶则利于发挥茶叶的香气和口感，是制茶工艺的重大改革。
六、明(1368-1644)——炒青绿茶，黄、黑、白茶出现
现在所说的黄茶类，是在绿茶制作程序中加入闷黄工艺逐渐演变而来的，与出现在宋代“晚春采造”的品质低廉“黄茶”不同。明代许次纾在《茶疏》中提到“顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯……乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”其中“乘热便贮”类似于现代黄茶制作工艺中的“堆积闷黄”。由上述史料可知，黄茶的制作方法在明代即已形成。
黑茶的产生最初是由于绿茶杀青叶量多或者火温低，使叶色变黑或者绿茶毛坯堆积后发酵，渥成黑色。黑茶最早出现在明洪武(朱元璋)初年，这时四川一带便有黑茶生产，后传入湖南，至明朝后期“长沙铁色(明代茶名)”成为当时全国96种名茶之一。明代中叶，明御史陈讲上疏提到了黑茶的生产( 1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”这都说明明代黑茶已经出现，并趋于发展成熟了。
在明代，以日晒为主的白茶制作方法开始出现，工艺类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。明代屠隆在《茶笺》中把这种“宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒”的茶称为“日晒茶”。
七、清(1644-1911)——红茶、青茶迅速发展，六大茶类基本形成
红茶的出现是由于发现在绿茶的制作过程中，用日晒代替杀青可以使揉捻后的叶子变红，逐渐发展出新的制茶技术，正如古籍中所载的“红茶以晒蒸分，红茶先晒，乘热覆以布，色变红再晒，不过火。”红茶是从福建崇安(今武夷山)的小种红茶开始起源，并逐步演变产生了工夫红茶。工夫红茶创自福建，后传至安徽、江西等地，也产生了诸如祁门工夫红茶等闻名于世的工夫茶。清代茶叶出口贸易日益繁荣，红茶因其口味更为西方所认同，渐渐取代绿茶成为茶叶出口贸易中的主要类别。
青茶，即乌龙茶，大致是在明代产生，至清代发展成熟的。清代前期《王草堂茶说》已有乌龙茶详尽的加工方式，“炒焙兼施”，所以才能在制成之后“半青半红”，即为如今的青茶。我国著名茶学专家陈椽认为，据《安溪县志》记载，乌龙茶应该为劳动人民于清朝雍正年间创制发明。
直至清代，绿、黄、黑、白、红及黑茶六大茶类的制作方法已基本形成。在以后的民国及中华人民共和国成立后，六大茶类更进一步发展完善，机械制茶的生产方式迅速发展，形成了如今六大茶类百家争鸣、百花齐放的局面。
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中国制茶方法概览(组图)
唐代的制茶方法
如欲窥中国制茶技术演进的全貌，从历代的茶书探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书，关于茶的总总，约只限于文人的吟咏，而对其基本认识则文献阙阙，故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何？，不过由茶经第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所着广雅一文曰：「荆巴之间，采茶叶为饼状……。」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶，这应是不会错的，至茶经出，即将制茶的器具及方法著书立论，承先启后，公诸社会，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶经，原因即在此。对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙穿、藏等七步骤。并列如下：
采茶
茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，经常要跋山涉水，承受体力的劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗产地，并求以茶祀之的故事。
蒸茶
采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。
捣茶
茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。
古代的制茶方式
采：
采茶的时间须于二、三、四月间的晴天，采摘之对象则以生长于 风化石灰岩上刚冒出而又特别挺拔之茶芽为佳。
蒸：
将采回之鲜叶置于蒸笼内，再将蒸笼置于锅内，锅中加水并于灶 上烹煮，蒸笼内有一层由竹皮作成之□，蒸熟后将□取出即可。
捣：
蒸好之茶菁趁热倒入臼中捣碎，捣成之茶泥置于铁制的茶模中， 茶模的形状有很多种，茶模的形状不同，制出的茶形亦不同。
拍：
茶泥倒入模内须加以拍打使其变得紧密坚实，拍打前须于茶模下 预置一光滑绸布再放于石承上，石承是用来固定茶模的，其下段预埋于土中。
焙：
拍打后取出掠乾的茶团，用锥刀挖一个洞以细竹棒将茶团一一贯 穿放在栅上焙乾，使其不易发霉败坏。
穿：
焙乾后的茶团像铜钱一样可依不同的斤两或数目用线、细竹等贯 穿成串，以便于贮藏或运销。
藏：
制好之茶为保留其茶味须用一种称为育器的器具收藏，它是以竹 片制成，中间可埋藏热灰，必要时可燃烧加温、降低湿气。
中国茶叶区划概览：划分意义和演变
茶区乃是自然、经济条件基本一致，茶树品种、栽培、茶叶加工特点以及今后茶叶生产发展任务相似，按一定的行政隶属关系较完整地组合而成的区域。
一、茶区的划分意义和演变
划分农业区域是为了更好地开发利用自然资源，合理调整生产布局，因地制宜规划和指导农业生产提供科学依据。茶区的划分，是农业区划中种植业区划的重要组成部分。科学地划分茶区，是顺利、合理发展茶叶生产，实现茶叶生产现代化的一项重要的基础工作，也是一项很有意义的宏观科学研究。
几千年来的中国茶叶生产，在其历史发展的不同阶段，划分茶区的依据、方法、提法等等不尽相同。
唐明陆羽在《茶经》中，将中国当时43个州郡划分为8个茶叶产区。陆羽划分中国茶区是依他个人对茶叶生产区的调查考察、资料的收集、样茶的鉴评，以及实践经验等，结合当时的自然地理条件进行综合归纳的结果。唐时的茶区遍及现时的中国湖北、湖南、广东、广西、江苏、江西、四川、贵州、安徽、河南、浙江、福建、陕西等十三省（区）。在相当长时间内，对陆羽划分的茶区几乎没有异议，直到我国的茶叶生产经过几次起伏后，产区扩大，茶类增多，技术进步，不同的见解方见端倪。
在近代，吴觉农等根据茶区的自然条件、茶农的经济情况、茶区的分布面积大小及茶叶产品的不同种类，在1935年提出，将全国划分为外销茶、内销茶二大类，13个产茶区，即外销红茶5个茶区（祁门红茶区、宁州红茶区、湖南红茶区、温州红茶区、宜昌红茶区）、外销绿茶2个茶区（屯溪绿茶区、平水绿茶区）、外销乌龙茶1个茶区（福建乌龙茶区）和内销茶5个茶区（六安绿茶区、龙井茶区、四川茶区、云南普洱茶区和其它茶区）。这一划分是根据各种条件综合提出的，所以对近代茶叶生产具有一定的指导意义。
陈椽1948年在《茶树栽培学》中提出，将中国茶区划分为浙皖赣茶区、闽台广茶区、两湖茶区、云川康茶区。这是根据茶区的行政区域、山川、地势、气候、土壤、交通及历史习惯等因素而提出的。
庄晚芳1956年在《茶作学》一书中，根据我国茶区隶属热带、亚热带和温带，大致包括5个气候类型，提出将全国产茶区划分为4大茶区：华中北茶区，处于北纬31～32°之间，包括皖北、豫、陕南产茶区，全年平均温度较低，最低温度有时可达-12℃，降水量也少，是我国最北茶区；华中南茶区，包括苏、皖南、浙、赣、鄂、湘等省产茶区，这些地区四季分明，年平均16～18℃，但局部地区国低温侵入，冬季温度较低，个别地区最低温可达－5～－10℃，而夏季的温度较高，丘陵、平地产茶区温度常在30℃以上，降水量较多，但四季不匀；四川盆地及云贵高原茶区，在四川盆地内酷暑而无严寒，盆地外则夏季凉爽，冬季温和，年平均温度17～18℃，降水量在1200毫米以上，云贵高原属亚热带气候，冬天低温一般在4℃以上，在云南南部则为热带性气候，降水量在1500毫米左右；华南茶区，包括福建、广东、广西、湖南南部，届亚热带及热带气候，茶树生长期均比其它茶区长，在山麓或平原年平均气温为19～22°C，降水量在1500毫米以上。
王泽农1958年在《我国茶区的土壤》一文中认为，依土壤和气候条件而论，应将中国划分为三大茶区，即华中茶区，包括长江中下游产茶区；华南茶区，包括东南沿海和两江流域；华西茶区，包括云贵高原、川西山地、秦岭山地和四川盆地。
中国茶叶编辑委员会1960年在《中国茶叶》中，根据茶树分布、生长情况，土壤和气候特点，并结合各原产茶区的茶叶生产状况等因素，将我国茶叶产地划分为北部茶区、中部茶区、南部茶区和西南部茶区。
浙江农业大学1964年编著的《茶树育种学》，依据全国农业区划的初步意见，结合茶叶生产特点，从茶树育种角度出发，认为可将中国茶区分为华中北茶区（包括皖北、豫、陕南），华中南茶区（包括长江中下游以南的丘陵地区，有渐、苏、赣、湘、鄂和皖南），华南茶区（包括岭南以南的台、闽、粤、桂及浙南、赣南和湘南等地），以及西南茶区（主要指川、滇、黔）。
此外，有人认为，按行政区域划分茶区，体现不出茶叶最适产制地区的合理布局；按山脉河流划分茶区，虽有按自然条件布局的意义，但山川延伸，自然条件差异很大，仍难以体现出茶类的合理布局；按现状划分茶区，因同一地区往往出现多种茶类共存现象，对于提高茶叶品质和产制效果，并无多大促进作用，因此，在对十二个产茶省区进行调查研究的基础上，提出按纬度分为5个地带，按经度划分为20个产制区：南部第一地带（北纬18～20°，热带），广东南部、海南岛（现海南省）属此，宜制红碎茶。南部第二地带（北纬20.1°～北回归线），广东、台湾南部、云南南部和广西南部等属此，宜制红碎茶、普洱茶、乌龙茶。中部第一地带（北回归线～北纬30°），西藏南部、云南部分、四川中南部、贵州、广西、湖南、广东北部、江西、浙江、福建、台湾北部属此，宜制全发酵茶：红碎茶、工夫红茶（重点为云南、四川、贵州、广西的南部）；不发酵茶：绿茶（重点为浙江、江西）；再加工茶类：花茶（重点为福建、四川、台湾、浙江、江西）；青黑压制茶（重点为湖南、四川）；亚发酵茶：青茶（重点为云南、西藏、广东、广西）；乌龙茶（重点为福建、广东）；黑茶（重点为湖南）。中部第二地带（北纬30.1～35°），四川北部、甘肃南部、陕西南部、湖北、河南、安徽、江苏、浙江北部属此。适制不发酵茶类：绿茶；再加工茶类：花茶（重点为江苏、浙江、安徽、四川、湖北）；青砖（重点为湖北、四川）；亚发酵茶类：青茶（重点为四川、甘肃、陕西）。北部地带（北纬35.1～38°），山东省属此，适制茶类：绿茶。
同时，基本上按东经每5°划为一个产制区，5个地带共有20个产制区，即南部第一地带有1个产制区，宜制红碎茶；南部第二地带有6个产制区，宜制红碎茶。中部第一地带有7个产制区，宜制绿茶、青茶、红碎茶、工夫红茶、乌龙茶、花茶；中部第二地带有5个产制区，宜制红碎茶、工夫红茶、青茶、绿茶、花茶。北部地带只有1个产制区，宜制绿茶。利用经纬度划分全国茶区，并以茶类为线，从茶类划分角度看，茶类区域明显，但作为全国一般茶区划分，未免过细、也显繁琐。
针对中国茶区划分现状，周海龄1980年提出按生产的茶类或销售的方向划分茶区是不合理的，根据在省境内的位置划分，也没有必要。为便于建立茶叶生产基地，制订生产计划和农业技术措施，实现茶叶生产现代化，划分茶区应以自然条件为依托，再参考茶树生态类型、茶类生产历史和社会经济等，特别要重视气候和地形因素，有人提出中国可划分为九大茶区，即秦南淮阳茶区、江南丘陵茶区、浙闽山地茶区、岭南茶区、黔鄂山地茶区、川西南茶区、滇西南茶区、台湾茶区、苏鲁沿海丘陵茶区。这种划分茶区的观点，对不少学者有较大影响。
庄晚芳1980年在《关于我国茶叶生产区划的初步意见》一文中，对茶区划分原则提出新的见解，认为：第一，茶区划分要避免省间矛盾，以适宜种茶的邻近山脉的山区为主要划分依据，依气候、品种特点，规定生产的主要茶类、兼顾的传统茶类。在茶类适当集中的条件下，兼顾分散情况；第二，在全国产茶范围内可划分不相连续的大茶区，下再酌分若干个小茶区；第三，根据四化建设的要求，以建设茶叶基地为依据，以达到提高单位面积产量，提高质量，提高工效，降低成本，生产更多更好的商品，争取创汇为目的；第四，以配合行政、科研等为原则，特茶区划分为眉茶区（下设4个小区）、珠茶区、花茶原料区（下设3个小区）、乌龙茶区（下设3个小区）、红碎茶区（下设6个小区）和其他茶区（下设3个小区）。
中国农业科学院茶叶研究所1981年在《茶树栽培技术》一书中，按照各产茶区的自然区划，分为淮北茶区、江北茶区、江南茶区、岭南茶区和西南茶区。
随着茶叶生产、科研和社会经济、文化的发展，中国的有关部门提出了对农业区域进行宏观研究。1979年6月至1982年12月，中国农业科学院茶叶研究所根据中央农业部关于1979年全国农业科技重点项目计划的通知和中国农业科学院关于全国种植业区划的若干意见的精神，主持并组织了全国茶叶区域研究协作组，开展了中国茶叶区域的研究工作。中国各产茶省（区）的有关生产、财贸、教学和科研等17个单位参加了该项研究工作。这是中国有史以来第一次有计划、有步骤地组织起各个部门和有许多专家参与的茶叶区域研究。中国茶叶区域研究协作组根据不同的自然条件，研究茶树的生态适应性、茶类适制性，划分适宜生产区域，并根据国内外市场需要和发展趋势，以及各地社会经济条件，研究提出了合理的生产布局和建立商品基地的依据。在对中国各茶区作大量调研的基础上，整理分析了大量数据，分别提出全国一级和省一级的茶区划分意见，此研究结果经过中国茶学界8位著名专家的鉴定，认为中国茶区划分是在较周密的调查和收集大量资料的基础上，进行了系统的分析和综合而提出的。协作组根据中国茶区的自然经济社会条件，将其划分为四大茶区（详见下节），它具有一定的科学性和实践性，对调整中国茶叶生产结构和布局，以及建立商品基地有一定的指导意义，可以提供给领导机关和有关生产部门作制订生产计划和规划的参考。
二、中国现代茶区的分布
中国茶区平面分布在北纬18～37°，东经94～122°的广阔范围内，有浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县（市）。地跨6个气候带，即中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带，各地在土壤、水热、植被等方面存在明显差异。在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米，同样构成了土壤、水热、地物等差异。地域的差异，对茶树的生长发育和茶叶生产影响极大。
在不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。
茶叶生产的发展，除受上述诸因子的制约外，还受栽培历史、劳力、社会经济、技术力量、交通运或、饮茶习俗、生活水平等影响。茶区属于经济概念，它的划分是要在国家总的发展生产方针指导下，综合自然条件和经济、社会条件，注意行政区域的基本完整来考虑的。我国茶区辽阔，茶类繁多，茶树品种丰富，加之地形复杂，因此，茶区划分采取3个级别，即一级茶区，系全国性划分，用以宏观指导；二级茶区系由各产茶省（区）划分，进行省（区）内生产指导；三级茶区，系由各地县划分，具体指挥茶叶生产。
目前，国家一级分为4个茶区，即华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。
江北茶区南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。
江北茶区地形较复杂，茶区多为黄棕土，这类土壤常出现粘盘层；部分茶区为棕壤；不少茶区酸碱度略偏高。与其它茶区相比，气温低，积温少，茶树新梢生长期短，大多数地区年平均气温在15.5°C以下，≥10°C的积温在4500～5200°C，无霜期200～250天，多年平均极端最低温在-10°C，个别地区可达-15°C，因此，茶树冻害严重。
江北茶区的不少地方，因昼夜温度差异大，茶树自然品质形成好，适制绿茶，香高味浓。降水量偏少，一般年降水量在1000毫米，个别地方更少。四季降水不均，夏季多而冬季少。全区干燥指数在0.75～1.00，空气相对湿度约75％。植被系绿阔叶树，夹杂针叶树种。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。
江北茶区中不少地区种茶的不利条件是冬季既旱又冻，致使茶树遭受旱寒两害，生长发育受阻，因此，江北茶区在发展茶叶生产时要特别慎重。
江南茶区在长江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北，包括粤北、桂北、闽中北、湘、浙、赣、鄂南、皖南和苏南等地。
江南茶区大多处于低丘低山地区，也有海拔在1000米的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等，几乎都是“高山出好茶”的名茶产区。江南茶区基本上为红壤，部分为黄壤。土壤酸碱度一般在5.0～5.5。有自然植被覆盖下的茶园土壤，以及一些高山茶园土壤，土层深厚，腐殖质层在20～30厘米，缺乏植被覆盖的土壤层，特别是低丘红壤，“晴天一把刀，雨天一团糟”，土壤发育差，结构也差，土层浅薄，有机质含量很低。整个茶区基本上届中亚热带季风气候，南部则为南亚热带季风气候。气候温和，四季分明。年平均气温在15.5°C以上，≥10°C积温为4800～6000°C，极端最低温度多年平均不低于-8°C，无霜期230～280天。但晚霜和北方寒流会对该茶区的北部带来危害。降水量比较充足，一般在1000～1400毫米，全年降水量以春季为多。部分茶区夏日高温，会发生伏旱或秋旱。
江南茶区产茶历史悠久，资源丰富，历史名茶甚多，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰等等，享誉国内外。中国目前已审定或认定的良种，如福鼎大白茶、鸠坑种、祁门种以及龙井43、福云6号、湘波绿等等，均出自该茶区。该茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是发展绿茶、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域。
西南茶区在米仑山、大巴山以南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东的地区，包括黔、川、滇中北和藏东南。
西南茶区地形复杂，大部分地区为盆地、高原，土壤类型亦多。在滇中北多为赤红壤、山地红壤和棕壤，江川、黔及藏东南则以黄壤为主，酸碱度一般在5.5～6.5，土壤质地粘重，有机质一般含量较低。
西南茶区各地气候变化大，但总的来说，水热条件较好。四川盆地年平均温度为17°C以上，而川西雅安则为16°C；云贵高原年平均气温为14～15°C。整个茶区冬季较温暖，除个别特殊地区，如四川流不息源冬季极端最低温度曾到-8°C以外，一般仅为-3°C。≥10°C积温为5500°C以上，无霜期在220天以上。年降水较丰富，大多在1000毫米以上，有的地区如四川峨嵋，年降水量则达1700毫米。茶区年平均干燥指数小于1.00，部分地区小于0.75。该茶区雾日多，但冬季仍显干旱，降水量不到全年的10％。
西南茶区茶树资源较多，由于气候条件较好，适宜茶树生长，所以栽培茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔木型茶树。该区适制红碎茶、绿茶、普洱茶、边销茶和名茶、花茶等。
华南茶区位于大樟溪、雁石溪、梅江、连江、浔江、红水河、南盘江、无量山、保山、盈江以南，包括闽中南、台、粤中南、海南、桂南、滇南。
华南茶区水热资源丰富，在有森林覆盖下的茶园，土壤肥沃，有机质含量高。全区大多为赤红壤，部分为黄壤。不少地区由于植被破坏，土壤暴露和雨水侵溶，使土壤理化性状不断趋于恶化。整个茶区高温多湿，年平均温度在20°C以上，≥10°C积温达6500°C以上，无霜期300～365天，年极端最低温度不小于-3°C，大部分地区四季常青。全年降水量可达1500毫米，海南的琼中高达2600毫米。但冬季降水量偏低，形成旱季。干燥指数大部分小于1.00，只有海南等少数地区才大于1.00。
华南茶区茶树资源极其丰富，荟集了中国的许多大叶种（乔木型或小乔木型）茶树，适宜加工红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。
中国制茶历史
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
（1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
（2）黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。
（3）白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
（4）红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
（5）青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
（六）从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。