乌龙茶香气。
嫩香:柔和、新鲜幽雅的毫茶香。多用于原料幼嫩、采制精细的高档绿茶。
清香:多毫的烘青型嫩茶特有的香气。多用于高档绿茶。
板栗香:又称嫩栗香。似熟板栗的甜香。多见于制作中火功恰到好处的高档绿茶及个别品种茶。
季节香:在某一特定时期生产的茶叶具有的特殊香气。如秋茶香。
地域香:具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香、西湖龙井茶独有的清香,皆属地域香。
高锐:香气高锐而浓郁。多用于高档茶。
高长:香高持久。多用于高档茶。
清高:清纯而悦鼻。多见于杀青后,经快速干燥的高档烘青和半烘半炒型绿茶。
海藻香(味):茶叶的香气和滋味中带有海藻、苔菜类的味道。多见于日本产的上档蒸青绿茶。也用于滋味审评。
浓郁:香气高锐,浓烈持久。
香高:茶香浓郁。多用于高档茶。
香短:香气保持时间短,很快消失。
钝熟:香气、滋味熟闷,缺乏爽口感。多见于茶叶嫩度较好,但已失风受潮
或存放时间过长、制茶技术不当的绿茶。也用于滋味审评。
高火香:炒黄豆似的香气。干燥过程中温度偏高制成的茶叶,常具有高火香。
纯正:香气正常、纯正。表明茶香既无突出的优点,也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。
粗青气(味):粗老的青草味(气)。多用于杀青不透的下档绿茶。也用于滋味审评。
焦糖气:足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。
粗老气(味):茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶,一般四级以下的茶叶带有不同程度的粗老味(气)。也用于滋味审评。
烟焦气(味):茶叶被烧灼但未完全炭化所产生的味道。多见于杀青温度过高、部分叶片被烧灼释放出的烟焦气味在制茶叶时被吸收所致。也用于滋味审评。
纯和:香气纯而正常,但不高。
火香:焦糖香。多因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成。在不同的茶叶销区,“火香”的褒贬含义不同。如山东一带认为稍有火香的绿茶香气好,而江、浙、沪地区则相反。
酸傻气:香气异味。腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中制作不当的部分尾茶可发生酸馊气。
水闷气(味):陈闷沤熟的令人不快的气味。常见于雨水叶或揉捻叶闷堆不及时干燥等原因造成。也用于滋味审评。
焦气(味):茶叶异味。鲜叶在高温下快速失去水分变焦化时产生的异味。见于炒干温度过高的绿茶。审评中也常可见已变硬变黑的叶底。也用于滋味审评。
生青:如青草的生腥气味。因制茶过程中鲜叶内含物缺少必要的转化而产生。多见于夏、秋季的粗老鲜叶用滚筒杀青机所制的绿茶。也用于滋味审评。
平和:香味不浓,但无粗老气味。多见于低档茶。也用于滋味审评。
青气:成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋季杀青不透的下档绿茶。
老火:焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高、使部分碳水化合物转化而产生。也用于滋味审评。
足火香:茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。
陈闷:香气失鲜,不爽。常见于绿茶初制作业不及时或工序不当。如二青叶摊放时间过长的制品。
陈熟:指香气、滋味不新鲜,叶底失去光泽。多见于制作不当、保存时间过长或保存方法不当的绿茶。也用于滋味审评。
陈霉气:茶叶霉变而产生的气味。多见于含水率>10%、又处在适合霉菌生长的环境,在绿茶中出现陈霉气味,为次品劣变茶。也用于滋味审评。
陈气(味):香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。也用于滋味审评。
钝熟:香气、滋味术语。茶叶香、味缺乏鲜爽感。多用于存放时间过长、失风受潮的绿茶。
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红茶香气常用评语
秋香:某些地区秋季生产的红碎茶具有独特的香气,为一种季节香。如10月初广东生产的高档红碎茶具有特殊的季节性茶香,新鲜高锐,滋味强爽,品质胜于其他季节所产的红碎茶。
香荚兰香:从香荚兰豆中提取或化学合成的香荚兰素所具有的特殊的香气。如海南的香兰红茶,用香荚兰豆提取的香料窨制,具有高雅的巧克力香。
季节香:在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。如广东英德在9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶香气特别清香高锐。这种“特别”而有时期性的香气,俗称“季节香”。
地域香:具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香。
浓郁:香气高锐,浓烈持久。多用于“滇红”和“祁红”。如一级滇红茶香气浓郁,滋味浓醇,品质优良。
香短:香气保持时间短,很快消失。
香贫:香气低弱。
钝熟:香气熟闷。多见于茶叶嫩度较好,但已失风受潮,或存放时间过长、制茶技术不当发酵偏重的红茶。
纯正:香气正常。表明茶香既无突出的优点,也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。
粗青味(气):粗老的青草味(气)。萎凋和发酵程度偏轻的低档红茶。如不萎凋红茶,粗青味(气)特别重。
焦糖气:足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。
樟脑气:茶叶吸附樟脑块的气味,属一种令人不快的异味。多见于茶叶与带樟脑气的物品混放所致。
粗老味(气):茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶,一般四级以下的茶叶,带有不同程度的粗老味(气)。
烟味:茶叶在烘干过程中吸收了燃料释放的杂异气味。多见于烘干机漏烟产生煤或柴烟气。
纯和:香气纯而正常,但不高。
酸馊气:腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中不当的部分尾茶可发生酸馊气。
平和:香味不浓,但无粗老气味。多见于低档茶。
青气:成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋茶揉捻和发酵不足的下档红茶。
松烟香:茶叶中含有松脂燃烧的香气。见于福建所产的小叶种红茶。
老火:焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高,使部分碳水化合物转化产生。
足火香:茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。
异气:非茶叶香气。茶叶香气中夹杂其他杂异的气味。多因加工、存放不当所致。
陈霉气:茶叶受潮变质,霉菌污染或贮藏时间过久,含水量高,产生的劣质气味。
陈气(味):香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。
茶在「香气」上常用的评语
清香
香气清纯不杂。
幽雅
香气文秀,类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者,以香气(幽雅)或(花香)称之。
纯和(纯正)
香气正常纯净,但不高扬。
蔬菜香
类似蔬菜,空心菜,经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
甜香(蜜糖香)
带类似蜂蜜,糖浆,或龙眼干之香气。
甜和
香气不高,但有甜感。
炒米香
类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香
茶叶经适度烘焙,而产生的焙火香。
高火
干燥或烘焙温度过高,尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味
炒菁干燥或烘焙控制不当,使茶叶烧焦,带火味。
青味
似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足,或发酵不足,均带青味。
闷(熟)味
似青菜闷煮之气味,俗称(猪菜味)。
浊气
茶叶夹有其它气味,沉浊不清之感。
杂(异)味
非茶叶应有之气味。如烟味,霉味,陈味,油味,酸味,土味,日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味,若无法具体指明时,仅以杂(异)味称之。
茶滋味评语
茶味:指冲泡后茶叶本身具有的滋味。常用于与其他物质拼合的茶叶审评。
鲜爽:鲜美爽口,有活力。
鲜醇:鲜爽甘醇。
鲜浓:茶味新鲜浓爽。
嫩爽:茶味嫩鲜爽口。
浓爽:味浓而鲜爽。
浓醇:味浓而醇正。
浓厚:茶味浓度和强度的合称。
清爽:茶味浓淡适宜,柔和爽口。
清淡:茶味清爽柔和。用于嫩度良好的烘青型绿茶。
柔和:滋味温和。用于高档绿茶。
醇厚:茶味厚实纯正。用于中、上档茶。
醇正:味道纯正厚实。
生味:因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于杀青不透的绿茶。
生涩:味道生青涩口。夏、秋季的绿茶如杀青不匀透,或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等,都会产生生涩的滋味。
浓涩:味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的绿茶。杀青不足及半生不熟的绿茶,滋味大多呈浓涩,品质较差。
粽叶味:一种似经蒸煮的粽叶所带的熟闷味。多见于杀青时间长且加盖不透气的制品。
收敛性:茶汤人口后,口腔有收紧感。
味淡:由于水浸出物含量低,茶汤味道淡薄。多见于粗老茶。如用修剪枝叶制得的茶叶一般味很淡。
平淡:味淡平和,浓强度低。
苦涩:茶汤味道既苦又涩。多见于夏、秋季制作的大叶种绿茶。
青涩:味生青,涩而不醇。常用于杀青不透的夏、秋季绿茶。
味浓:茶汤味道浓,口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种绿茶。但味浓
对绿茶而言不一定是好茶。尤其是名优绿茶,忌滋味过浓。
乏味:茶味淡薄,缺少浓强度。
走味:茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。
苦味:味苦似黄莲。被真菌危害的病叶。如白星病或赤星病叶片制成的茶带苦味;个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性,用紫色芽叶加工的茶叶,因花青素含量高,也易出现苦味。
味鲜:味道鲜美,茶汤香味协调。多见于高档绿茶。
熟味:茶味缺乏鲜爽感,熟闷不快。多见于失风受潮的名优绿茶。
火味:干燥工序中锅温或烘温太高,使茶叶中部分有机物转化而产生似炒熟的黄豆味。
辛涩:茶味浓涩不醇,仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档绿茶。
酸味:含有较多氢离子的茶汤所带的味道。
粗淡(薄):茶味粗老淡薄。多用于低档茶。如“三角片”茶,香气粗青,滋味粗淡。
粗涩:滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。如夏季的五级炒青茶,香气粗糙,滋味粗涩。