抹茶薄茶与浓茶的区别。
前文：抹茶生产现状与质量安全控制（一）
（续上）
（5）茎叶分离设备
烘干工序后叶片部分的含水量降到10%左右，而叶梗的含水量仍在50%～55%，韧性尚存不易折断，因此需要通过茎叶分离工序去掉茶梗、叶脉和碎叶。
茎叶分离工序的主要设备是茎叶分离机，其结构是半圆筒形的金属网，内置的螺旋刀在旋转时将叶片从梗上剥离，剥离后的茶叶经过输送带进入高精度风选机进行风选分离。新研发的叶脉分离竖切机在生产中使用较为广泛，竖切机设有2个切割轮，茶叶从刀刃相互交合处的空隙中通过时，左右刀刃即可将附着在叶片上的叶脉分割下来，而且分割下来的叶脉不会被切断，在后续的风力选别机中很容易将其选别出来。
（6）烘干设备
经过叶梗分离之后，因叶片与梗筋的含水率不同，需要进入不同的干燥机分别进行干燥。一般来说，叶片以60～70℃的热风干燥10min左右，即可制成初制碾茶。
传统烘干机以带孔链板分层输送茶叶，采用热风源进行烘干作业，其缺点是温度控制不精确；翻板孔径大，下料不均匀，后期茶叶一致性差；在制叶开放性加工，不卫生。改进后的新型热风烘干机以细孔翻板分段输送茶叶，热风分段进入不同层区，使用PLC分层控温，更适合细小茶类烘干，且上料区与烘干区分离，使烘干环节更加卫生，提高了碾茶加工过程中的食品安全。
（7）后处理设备
后处理设备主要包括切茶机、圆筛机、风选机、提香机等。在研磨成抹茶之前，初制碾茶需要通过切茶、筛茶和风选等精制工序，进一步去除茶梗、叶脉、黄片、杂质等，形成0.3～0.5cm大小的均匀碎片，必要时还需再次烘干。
3、抹茶研磨设备
传统抹茶研磨一般采用石磨，效能较低。随着各种粉碎加工技术的涌现，一系列新型的超微粉碎设备应用于现代抹茶加工中，主要有电动石磨、振动磨、球磨粉碎机、气流粉碎机等。
电动石磨采用石磨的加工方式，具有加工时间短，研磨温度低，制备的茶粉色泽较翠绿、颗粒较细腻等优点，但单台设备产量低，不能适应规模化生产的需要。
振动磨系通过高频振动产生冲击、摩擦和剪切等作用力将叶片进行粉碎。
球磨粉碎是现阶段我国大多数抹茶加工企业所采用的方式。球磨机分常规球磨机和旋转式球磨机，生产中茶叶不断经历磨球的碰撞、挤压而反复变形与断裂，最终形成超细粉体。球磨粉碎具有粉碎效果好、生产效率高的优点。在此基础上研发的连续式球磨抹茶机，其内腔能够大量投入物料，2个筛体可以快速进行粉碎作业从而实现连续加工，提高了研磨的工作效率。
气流粉碎主要使用气流式超微粉碎机，以压缩空气或过热蒸汽经过喷嘴时产生的超音速气流来作为颗粒的载体，通过颗粒与颗粒之间或者颗粒与固定板之间发生的冲击性挤压、摩擦和剪切等一系列作用，从而达到粉碎叶片的目的。气流粉碎所获得的颗粒细腻，可达2000目以上。
4、碾茶生产线
我国抹茶生产机械以前主要依赖从日本进口，抹茶生产线价格昂贵，一定程度上限制了抹茶产业的发展。经过多年的探索，我国茶机设备生产企业已经自主研发出一批性价比高、产品质量好的抹茶生产线，不少加工机械在性能上已经完全赶超日本抹茶设备，且更适合国内不同产茶区的现状。
浙江越丰茶叶机械有限公司的碾茶生产线由鲜叶储藏箱、蒸汽杀青机、增绿机、冷却机、烘焙炉、揉切机、连续式球磨机等构成。其中，鲜叶储藏箱由箱体、鲜叶输送系统、通风加湿系统、出料系统和自动控制系统等组成，用于储藏采摘下来等待加工的鲜叶。风送鲜叶储藏箱可以迅速散去鲜叶在运输过程中产生的热量，并且能过滤掉掺杂在鲜叶中的杂物，通过高温蒸汽对鲜叶进行杀青处理。连续式球磨机为国内首创，抹茶细度可达1000目左右，每小时产量可达20kg。
三、抹茶产品的质量安全控制
抹茶主要应用于食品领域，抹茶生产的质量安全尤其重要。目前，国际上暂无抹茶的相关标准，而国内现行的抹茶标准有3个，分别是2017年国家质量技术监督总局发布的国家标准《抹茶》（GB/T34778—2017）、2018年贵州省发布的地方标准《贵州抹茶》（DB52/T1358—2018）和浙江制造团体标准《饮料配料专用抹茶》（T/ZZB0987—2019）。
1、各类标准中抹茶的定义
上述3个抹茶标准在茶园覆盖栽培方面定义相同，且都要求抹茶产品无非茶类物质、无着色、无添加剂，但对加工工艺和机械设备要求的描述却有较大差异。
国家标准《抹茶》定义抹茶（Matcha）为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。
贵州省地方标准《贵州抹茶》定义贵州抹茶为：贵州境内生产，选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、未经揉捻、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，具有色鲜绿、覆盖香、清爽味的特征。
浙江制造团体标准《饮料配料专用抹茶》对抹茶的要求为：采用经过15天以上架空遮阴覆盖的无性系茶树的鲜叶为原料，经蒸汽杀青、干燥、再经恒温超微粉碎等工序加工而成的具有海苔香的专门用作饮料配料的粉体绿茶。
2、抹茶感官品质标准
国家标准将抹茶分为一级、二级2个等级，贵州抹茶标准分为特级、一级、二级3个等级，浙江制造团体标准未提出等级分类。3个抹茶标准对颗粒的要求均为柔软细腻均匀，香气都要求具有显著的覆盖香。3个抹茶标准中对抹茶感官品质的要求见表1。
3、抹茶理化指标标准
国家标准和贵州抹茶标准要求抹茶的粒度D60（累计粒度分布百分数达到60%时所对应的粒径）≤18μm，水分≤6.0%，总灰分≤8.0%，茶氨酸≥0.5%，对茶多酚无要求。因浙江制造团体标准主要是针对饮料配料专用抹茶，为保证抹茶饮料的口感，其理化指标比前面2个标准要求更严格，规定抹茶的粒度D60≤15μm，水分≤6.0%，总灰分≤7.8%，茶氨酸≥1.1%，茶多酚含量8%～15%。
4、抹茶卫生指标标准
抹茶产品的污染物标准，上述3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》要求，浙江制造团体标准还要求铅含量≤4.0mg/kg。
对农残的限量，3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》要求，且贵州抹茶标准额外增加了8项农残限量标准。
此外，浙江制造团体标准还对抹茶的菌落总数、大肠菌群、霉菌计数等微生物指标提出具体要求，并要求不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等。
（续完）
：24-29，执笔：李书魁。部分图片来自Pexels，基于CC0协议。）
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茶叶质量安全全程控制关键技术
随着人民生活水平的快速提高和茶叶进口国绿色壁垒的日益森严，近几年茶叶的发展也经历了从单纯的追求产量到质量到今天的安全质量生产的转变，茶叶质量安全事关广大人民群众的身体健康和生命安全，广大茶叶生产者必须把茶叶的质量安全问题作为今后茶叶生产的重要问题来抓。保证茶叶质量安全应重点抓好优势基地建设、茶园管理控制、茶厂优化改造、茶叶清洁化加工、茶叶质量可追溯、两端质量检测等关键控制技术。
1、优势基地建设技术
在基地建设过程中，应根据当地实际，以环保为前提，合理选择基地。选择远离生活污染和工业污染，空气清新、水质洁净地理地势有利茶叶生产的基地。在基地发展新茶园时应注意早、中、晚良种的合理搭配，有利优化茶类结构和缓解劳动力紧缺的矛盾。茶叶优势生产基地的建设是提高茶园质量基础，也是保障茶叶鲜叶原料质量，提升茶叶原料质量安全水平的基本环节。
2、茶园管理控制技术
茶园肥培管理控制技术包括茶园耕作、施肥、治虫、修剪、灌溉、采摘等技术，其中茶园病虫害防治和肥培管理技术对茶叶质量安全影响最大。茶园肥培管理和病虫害防治应按茶叶生产技术标准要求，严格茶园肥料、农药等投入品管理，科学肥培管理，减少化肥污染。
(1)茶园施肥。尽量选用氮磷钾合理配比的复合肥，避免单一元素肥料造成的污染。根据茶树对营养物质需求特点，在茶园施肥上掌握以下原则：做到重有机肥，有机肥与无机肥相结合;重基肥，基肥与追肥相结合;重春肥，春肥与夏秋肥相结合;重氮肥，氮磷钾相结合;重根肥，根肥与叶面肥相结合。施肥量一般按每采收100公斤干茶计算，每年施纯氮12.5-15公斤，一般投产茶园，氮磷钾比例为4:1:1，幼龄茶园比例为2:1:1，基肥与追肥的比例为 40:60。施肥时间基肥为10月中旬;追肥强调早施、多次、足量，春肥在2月上中旬施入，用量占全年追肥用量的40%以上，全年追肥4-6次。施肥方式撒施、沟施并用，对土质疏松的茶园提倡免耕施肥。肥料种类基肥采用饼肥、栏肥、有机复合肥为主，追肥一般采用速效的化肥为主。此外科学根外施肥，注意钙、镁、硫、铁、锰、锌、铜等多种微量元素的营养平衡。
(2)茶园病虫防治。突出“以防为主，综合防治”的方针，防治措施以农业防治为基础，尽可能发挥生物防治手段作用、辅之以化学防治方法进行病虫草害综合治理。
A.农业防治措施，主要是合理修剪、科学施肥、合理采摘;新植茶园做到选用抗性良种，茶林配植。
B.物理防治措施，主要是推广频振式杀虫灯和色板诱杀技术，如利用昆虫的趋光习性推广灯光诱杀技术，灯光诱杀对茶叶上的茶毛虫、茶尺蠖、茶细娥、斜纹夜蛾成虫具有明显的诱集效果。
C.提倡使用生物农药，保护和利用天敌。
D.科学施用化学农药。使用化学农药防治病虫害一是要按病虫害发生的情况适时、适量地选用对口农药进行化学防治，提倡农药的合理混配，按照农药安全使用准则用药，严格掌握使用剂量和次数，严格掌握安全间隔期。二是要减少普治，尽量做到挑治、一药多治，合理轮换农药品种;三是要科学选择施药器械，进行低容量喷雾，调整喷药时的高度，提高防效，减少农药用量。我们大力推广对蜘蛛杀伤力小，对害虫防效高的化学农药，及高效、低毒、低残留农药，达到保护蜘蛛与控制害虫的协调。要改变见虫就治，乱用滥用农药的习惯，要做到达标防治。乱用滥用农药会导致害虫抗药性产生，害虫发生再猖獗，即虫越治越多，农药防效下降。
3、茶叶清洁加工技术
包括硬件和软件设施两方面的改进。硬件设施改进指的是茶厂优化改造，改善加工条件。软件设施改进指的是改进茶叶加工技术和完善质量管理体系。
新建的加工厂，加工厂的厂址应选择距离居民区、公共厕所、垃圾场30米以上，距离畜牧场、医院、粪池等污染源500米以外，且要处在污染源烟囱高度50倍以上，加工场的废物排放处理应符合环境保护的要求。
已建的初制茶厂，对加工设备陈旧、机械设备不配套，设备老化;厂房环境差条件简陋、加工厂规模小;区域布局散、卫生质量状况差、标准化生产水平低的那些茶厂，要通过对茶叶加工厂的改造，实现茶叶加工按产品标准化、连续化生产工艺要求，力争做到茶叶加工不落地。茶厂加工设备定期进行技术改造和升级，不使用重金属含量高的机械。茶厂质量管理制度健全，产品质量实施全程监控;加工人员要持健康合格证和上岗培训合格证上岗，要掌握茶叶加工工艺与操作技术，懂得茶叶加工卫生质量要求，具备茶叶加工所需的基本素质。加工制作、包装、贮藏和运输均要严格按照无公害食品的有关要求，以防产品污染，使茶叶加工实现企业化管理，建章立制，实现了加工过程规范化，消除了卫生安全隐患，实现清洁化加工。
4、茶叶质量可追溯技术
茶叶质量可追溯指按照从生产到销售的每一个环节可相互追查的原则，建立茶叶农事档案，记录茶叶产地、采摘日期、加工时间、茶树品种、投入品登记、源头检测记录、加工企业、从业人员、成品茶检测记录、包装时间、经销网点等内容。目前ISO9000(质量管理和质量保证体系)、ISO14000(环境管理和环境保证体系)和HACCP(危害分析与关键控制点体系)认证，无公害茶、绿色食品茶和有机茶的国内外认证都要求申报企业建立茶叶质量可追溯制度。消费者可以通过信息码查到茶叶的生产过程、基地认证情况，甚至还可以查到具体生产责任人的姓名。
5、两端质量检测技术
茶叶两端质量检测技术包括茶叶原料质量端检测和成品茶质量端检测。茶叶原料质量检测重点是茶叶源头检测体系的建设，对农药经营单位和农药田间使用情况进行监督检查，从源头上控制茶叶农药残留，建立茶园农残监测点，推广茶叶农残速测技术，定期或不定期对农残项目进行检测。并做到鲜叶进厂分级验收，毛茶收购源头检测。成品茶产品质量检测要求茶厂必须配备茶叶农药残留和卫生质量检测设备，完善产品出厂检测体系建设，有效降低和杜绝茶叶超标事件的发生。
茶叶质量安全涵盖了茶叶从生产、加工到商品茶包装销售的全过程，只有把握好每一个生产过程，才能实现茶叶质量安全。
茶叶的安全质量和清洁化生产
茶叶是我国重要的经济作物，全国有茶园面积118万ha，茶叶产量2003年为75.2万吨，出口量2003年为25.99万吨，茶叶及与茶有关的产业总产值在320亿以上。茶也是全国人民的生活必需品，有6亿人口饮茶。尤其是茶与健康的研究取得很大进展，因此茶产业在新世纪中已经有很大发展并将继续以较大的速度发展。新世纪来，食品的安全质量问题引起广泛重视。所谓安全质量实际上包括量的安全和质的安全问题两个方面。本文主要从茶叶的质的安全问题进行讨论。
一、我国茶产业发展的特点
1、生产持续发展，出口稳步增长
我国茶叶产量在1950年为5万吨， 1980年30.3万吨， 2000年67.6万吨，2003年为76.2万吨。以2003年产量与1950年相比，增长14倍，目前产量居世界第二位，茶园面积90年代来基本保持稳定，2003年茶园面积119万ha,居世界第一。我国茶叶出口量从1950年为1.13万吨，到1980年超过10万吨，1995年起超过20万吨，2000年22.8万吨，2002年为25.99万吨，目前出口量已超过肯尼亚居世界第二位。尽管在世纪之交的年份，由于国际茶叶市场疲软和绿色壁垒的压力，但我国出口量仍保持增长趋势。
2、名优茶仍然是我国茶叶生产的核心
90年代以来名优茶的迅速发展是我国茶业发展的一个转折点，近十年来各地茶园面积保持稳定，生产量增长也不显著，但产值有明显增加。90年全国名优茶产量为1.7万吨，占全国茶叶产量的3.4%，产值4.3亿，占茶叶总产量的14%。95年增至6.9万吨，占全国茶叶产量的11.9%，产值23亿，占全国茶叶总产值的21%。2003年名优茶产量20.39万吨，产值达70亿元。名优茶的迅速发展促进了茶产业的发展。
3、无公害茶、绿茶色食品茶、有机茶成为中国茶业的主流
随着人们对食品安全质量问题的要求日益提高以及我国加入WTO，茶叶中的安全质量问题已越来越为人们所重视。2000年农业部作为政府行为提出了无公害作为茶叶生产的基本要求，并要求在2005年达标，这样无公害茶就成为我国茶叶生产的安全最低要求和市场准入标准。有机茶和绿色食品茶也在九十年代在我国出现，尽管上述几种茶在技术要求上并不完全相同，但都属生态安全型食品，这也使得我国的茶叶生产步入了一个新的阶段。
4、茶业结构发生巨大调整，产品多样化已初见端倪
一是经济结构的调整。茶业属竞争性行业，在经济结构上国家所有制企业已大量转变为股份制或其他公司制企业，国有小企业改变为私人企业或集体企业，非国有企业有很大发展。
二是茶类结构调整，名优茶增加，大宗茶减少。2003年76.2万吨中，名优茶有20.39万吨，比2002年增加9.0%，目前有的省份名优茶产量已占茶叶总产量的70%，已成为高效农业，是区域性经济发展和茶区强县富民的支柱茶类。在茶类结构上也发生明显变化， 2003年的76.2万吨中绿茶为55.96万吨，比2002年增加2.3%，乌龙茶7.7万吨，与2002年持平，花茶9.0万吨，比2002年减10%，红茶4.39万吨，比2002年增1 .0%。
三是产品多样化初见端倪。除了各种传统茶类外，茶饮料近几年来增长非常显著，几乎以每年翻一番的速度发展。1997年起步时不足20万吨，到2003年已发展至400万吨，6年时间增加了19倍。其他如果茶味茶、加香茶、泡腾茶、药茶、抹茶、速溶茶也都有一定增长。袋泡茶目前只占茶叶总量的3%，约2万吨左右，主要用于旅馆业和餐饮业，而世界上袋泡茶约占23%。此外有效组份的提取在我国也已有五十余家之多，并具有一定规模。
二、我国茶叶安全质量方面存在的问题与安全性评价
1． 茶叶安全质量存在的主要问题。
①农药残留
欧盟从1999年来已先后颁布了四次茶叶农残标准，有如下几个变化：
A、检验农药的种类越来越多，由99年前的7种扩大为2003年的193种，不仅有农药，目前已包括有增效剂，如八氯二丙醚（S―421）。
B、MRL标准日趋严格化，用食品最小检出量（LOD）作为MRL标准由99年的0%至2003年的93.8%。
C、从2003年7月25日起规定了第一批320种农药停止在市场上销售，其中也包括一些我国茶叶应用的品种，这些农药的MRL估计都将按LOD标准执行。
目前农药残留超标情况由于各级部门的重视，目前情况有所好转。总体超标率已由1999年的>80%，降到2003年的18%左右。从不同茶类来看，乌龙茶、花茶高于红、绿茶。超标的农药种类目前以氰戊菊酯、S421、甲氰菊酯居前三位。
但还存在如下问题：
※ 氰戊菊酯仍然居超标农药的首位，2003年与2002年相比，超标率有些回升。
※ S421的超标率要引起重视，由于它的MRL标准非常低（0.01mg/kg），因此只要有检出，就会超标，对于S421的来源问题还须进一步研究后予以控制。
※ 乐果的MRL标准在新标准中已由过去的0.2mg/kg降至0.05mg/kg，在我国茶叶生产中应予停用。
②铅。是一项在茶叶中问题日益突出的重金属，由于我国的茶叶国家标准规定得过严，为2mg/kg，因此超过2mg/kg的茶样仍然较高，但最近国家标准将改为5mg/kg,国际上的标准大多为5mg/kg，因此铅的污染来源问题将会有明显改善。铅在不同地区的污染源并不相同，应加以明确，然后采取措施控制。
③细菌污染。这在欧盟、日本、美国等茶叶进口国有的已列入检验标准，有的即将列入标准，我国茶叶中超标率很高，应引起重视。
④其他污染物。
茶叶包装与质量安全
摘要：茶叶的有效包装能最大限度地延缓茶叶品质成分的变化，最大限度地保持茶叶产品的卫生和质量。要合理选择包装材料，做好茶叶包装的质量控制。要引导企业运用包装创品牌。
关键词：茶叶包装质量
茶叶是供人们饮用的食品，是一种需要用包装来防止污染、减少因受环境变化而变质的产品。因此在进行茶叶包装时，首先应考虑包装的有效性，即最大限度地保持产品的卫生和质量。
一、茶叶的包装材料
目前适合茶叶包装的材料很多，主要有纸、塑料薄膜、金属与陶瓷三大类，还有少量竹、木等材料的工艺包装。茶叶的包装材料与其他的包装材料一样，开发和设计的研究发展很快。特别是各种复合包装材料在茶叶产品上的应用，如纸塑复合、塑塑复合、铝塑复合等。从包装的形式看，主要有袋、盒、罐三种。
茶叶包装材料的通用要求是：一是经济、卫生，既要价格便宜，又要符合国家有关卫生要求；二是保质、保鲜，首先要防潮，同时也要考虑防止各种气体和微生物进入。
二、茶叶陈化变质的原理
茶叶的品质主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响，自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等。从而形成一些分子较大的物质，使茶汤产生沉淀或水浸出物减少并产生一些称之为“陈”的气味。这是茶叶陈化变质的主要机理。
1．茶多酚的氧化、聚合
茶多酚是茶叶含有的二十多种酚类物质的总称，是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。茶多酚本身无色，但容易发生变化，经酶促反应、氧化反应、缩合（聚合）反应等，会产生我们称为的茶黄素，茶黄素进一步氧化和缩合（聚合）产生茶红素，茶红素进一步氧化和缩合（聚合）产生茶褐素。制作红茶，希望能得到较高比例的茶黄素和茶红素，而尽量少产生茶褐素（茶褐素会使滋味变劣）。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。因此茶叶的保管，就是要防止茶多酚的进一步被氧化，而使茶汤变褐、滋味变劣。
2．氨基酸和生物碱的变化
氨基酸和咖啡碱是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。茶叶中氨基酸的种类较多，主要是茶氨酸，相对含量较高。生物碱中90%以上是咖啡碱。它们都是含氮物质。在茶叶存放过程中，容易与茶多酚类的氧化物质结合，生成暗色聚合物，使茶叶丧失原有的滋味。
3．叶绿素和维生素C的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，维生素C是绿茶所含的保健成分。但它们极易受环境的影响而被破坏。叶绿素在光或热等的作用下，易分解，使茶叶产生褐变。维生素C也是一种容易被氧化的物质，在光或热等的作用下被氧化，继而与其他物质反应，使绿茶品质明显下降。
4.茶叶香气成分的变化
茶叶的香气成分比较复杂，同时各成分含量较少。主要是一些醇、醛、脂类化合物，还有一些还原态的硫化物。随着茶叶存放时间的延长，各种香气成分发生了氧化或转化，使得新茶的清香日渐低落，陈味显露。
三、茶叶包装的质量控制
茶叶的质量易受环境的变化而变化，环境的因素很多，主要有：
1.防潮茶叶包装的防潮性很重要。茶叶在包装前应严格控制水分（在7%以下），包装材料良好的防潮性能延缓茶叶内的各种水解反应，就能较好地保持茶叶品质。
2.避光茶叶包装的避光性很重要。光照会加快茶叶各种成分的缩合反应和变化，特别是破坏叶绿素等物质，降低茶叶品质。包装材料良好的避光性能较好地保持茶叶品质。
3.环境含氧量茶叶包装的阻气性也很重要。大气中的氧气会加快茶叶中各种品质成分的氧化反应，以降低茶叶品质。包装材料良好的阻气性亦能较好地保持茶叶品质。
4.包装材料的安全性目前生产茶叶包装材料的企业很多，但这些企业的卫生状况值得关注。国际上许多国家都已将生产食品包装材料的企业要求等同生产食品企业来对待，而我国还没有这方面的规定。另外，国内许多生产复合包装材料的企业，在生产过程中滥用印刷油墨、稀释剂、粘合剂等，致使许多包装材料带有许多强烈的异味。用这些包装材料包装茶叶，将使茶叶吸收这些异味，破坏了茶叶原有的香气和滋味。应引起茶叶生产者和消费者的极大重视。
目前国内市场上销售的茶叶产品有两种不好的倾向：一方面是散茶销售的比例越来越大，不仅茶庄、大商场卖散茶，甚至连大型仓储式超市也设专柜卖散茶，这不但无助于茶叶品质的保持和提高，也给质量监督管理增加了难度。茶叶散茶销售不仅使产品的卫生和品质得不到保证，也使产品缺乏应有的品质、规格的要求。散茶销售受到市场的欢迎，一是由于消费者对包装茶内部的质量不放心、怕上当，他们误以为散茶是产地直接上市，能看到茶叶并可随意挑选、有时还能还价，满足了消费心理。其实很多散茶是经过了许多中间环节才上柜销售的，许多茶庄和柜台的经营者并不是从产地直接进货，而是从茶叶批发市场或者茶叶经营商处随意进货，不仅卫生要求得不到保证，而且以次充好、假冒现象非常严重。二是经营者利用消费者大多不懂茶叶品质，误以为外形漂亮、名称好听的茶叶价格就高的心理，投其所好，同时可逃避质量监督管理，难以确定产地和生产企业。市场上大量的散茶销售不仅使生产企业丧失讲质量、讲信誉、讲品牌的基础，也给散兵游勇式的销售者创造了很大的市场机会。散茶销售同时也引起了品名和价格混乱，茶叶产品的名称越来越多，什么金丝银钩、大龙毫、虾针，甚至还有什么出水芙蓉、女儿环等等，真是五花八门、无奇不有。这些产品主要是为了吸引和欺骗消费者，根本没有质量要求和标准。三是散茶销售可进行讨价还价，经营者经常利用这样的手段来迎合消费心理。另一方面是高价礼品包装愈演愈烈，这些礼品包装的价值了超过茶叶价值的几十倍，甚至几百倍。这些奢侈的包装通常采用红木、锡合金等高档材料吸引人们眼球，来推销不宜保存的茶叶，实质是对有限资源的极大浪费，实不可取。
当前应呼吁国内相关部门制定相应的政策，限制散茶的销售。要积极引导茶叶生产企业创品牌产品，茶叶销售企业卖品牌产品，消费者购买品牌产品。要积极鼓励茶叶产品预包装销售。
茶叶食品安全控制体系HACCP有什么特点？（二）
三、食品企业申请HACCP认证的基本要求是什么？
HACCP体系作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，要求食品企业应首先具备一定的基础。这些基础包括：良好生产作业规范(GMP)，良好卫生操作(GHP)或标准卫生操作程序(SS0P)以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于1994年发布的“出口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”(GB14881-94)等建立了食品卫生控制基础企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。
申请认证的企业应就审核依据特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致有了GWP和ssOP做基础，还不能马上开始制定HACP计划，还需要完成5个预先步骤，即组成HACP小组、描述食品和销售方式、确定预期用途和食品的消费者、建立流程图以及验证流程图，有了GMP和SsOP做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据HACCP的七个基本原理建立HACCP计划了。
四、HACCP的基本原则是什么？
HACCP的基本原理共7个方面根据工艺流程图，鉴别各种危害，进行危害分析，评价严重性和危害性并制定出预防措施：利用决策树，判断加工过程中的关键控制点(CCP)。(CCP)的确定必须是在生产过程中消除或控制危害的重要环节上，不能太多，否则将会失去重点建立每个CCP的临界范围。
一个CCP可以有多个临界范围，必须明确每个CCP允许范围：建立监控系统。监控方式的选择一般采用快速、简便的物理、化学和感官测试方法，因微生物检测耗时太长，所以一般不用制定当监控发现某一特定CCP超出控制时的纠偏措施，这些措施都应在进行危害分析、评价危害性和产品用途的基础上决定：建立有关以上几个原则实施过程及方案的档案并保存建立经常性检查以上各步骤是否正常运行的检验系统。一般半年检查一次，必要时可用微生物试验。本内容来自《云茶大典》
茶叶食品安全质量知识
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在世界众多茶叶中，云南普洱茶作为茶叶领域的一朵奇葩，一直以其历史悠久、品质独特、功效显著而名扬内外。当前，健康问题和食品安全受到高度重视，多项科学实验表明，普洱茶在以下几方面有显著的保健功能。
1、降血脂
高脂血症即脂质代谢紊乱，是指各种原因导致的血浆中胆固醇、甘油三酯和（或）高密度脂蛋白过低的一种全身脂代谢异常。高脂血症会引发心脑血管疾病、诱发急性胰腺炎以及导致肥胖、脂肪肝等病症。
科学研究表明，普洱茶能够预防高脂饮食所致SD大鼠高脂血症的发生，且普洱茶（熟茶）的作用更显著。法国国立健康和医学研究所、巴黎亨利伦多医院贝纳尔?贾可托教授、巴黎大学营养生理学实验室主任吕通教授等对云南普洱沱茶临床试验表明，普洱茶可降血脂。法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔?卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明：“云南普洱沱茶对减少类脂化合物胆固醇含量有良好效果”。昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血症的疗效作了55例临床试验，并与降脂较好的药物安妥明治疗的31例作对比，发现普洱茶的疗效高于安妥明。
2、抗氧化
脂质过氧化是游离或结合状态的不饱和脂肪酸受体内自由基作用而发生有害的过氧化反应。大多数自由基都是细胞正常活动的副产品，人体产生的过量自由基可氧化脂质、糖类、蛋白质、DNA等，使之发生变性、交联、断裂等氧化伤害，从而引发各种疾病。
科学研究表明，普洱茶水浸提物能显著清除H2O2，并有一定的剂量依赖关系。普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）均可降低脂质过氧化反应终产物的含量，具有很好的抗氧化效果。有学者以5份云南不同产地（云南红河、西双版纳、大理下关、思茅、临沧）的3年发酵普洱茶（熟茶）为研究对象，比较其粗提物的抗氧化活性差异，结果5份供试的普洱茶均具有一定的抗氧化活性，且以云南大理下关产普洱茶的抗氧化能力最强（其EC50=8.88mg·L-1，EC50是评价样品的抗氧化能力和自由基清除能力的常用指标。EC50值越小，样品清除自由基能力越强，即抗氧化活性越强）。
3、减肥功能
肥胖是一种常见的营养性障碍性疾病，是指人体脂肪的过量储存。常表现为体重增加，超过了相应身高所确定的标准体重。肥胖会导致机体中甘油三酯、胆固醇、血糖等指标的升高，这些指标的升高会引发一系列的代谢综合症，严重影响着人们的身体健康。
科学研究表明，普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）均能抑制因高脂饲料引起肥胖的大鼠的体重增长。长期饮用普洱茶不仅可以减轻体重，而且有辅助治疗肥胖症的功能。普洱茶能使小肠收缩幅度下降，收缩频率减慢，意味着对食糜的消化较不充分和对营养物质的吸收较少。普洱茶能使肠壁舒张，故每个蠕动波可以把食糜的推进距离加大，因而缩短食糜在肠内停留时间。
4、抗疲劳
疲劳是机体在一定条件下，由于长时间或过度紧张的体力或脑力活动而引起的劳动效率趋向下降的状态。
科学研究表明，普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）均具有明显的抗疲劳作用，其中普洱茶（生茶）以中剂量作用最明显，普洱茶（熟茶）以高剂量效果最好。普洱茶可延缓疲劳产生，提高机体对负荷的适应性。
5、防脂肪肝
脂肪性肝病俗称脂肪肝，正常肝内脂肪占肝重的3%-4%。如果肝内脂肪含量超过肝重的5%，或在组织学上50%以上的肝脂肪化时，即为脂肪肝。根据引起脂肪肝的病因，脂肪肝又可分为非酒精性脂肪肝病和酒精性肝病。
科学研究表明，普洱茶对非酒精性脂肪肝和酒精性脂肪肝的形成具有延缓和减轻的作用，普洱茶（熟茶）可有效的预防非酒精性脂肪肝和酒精性脂肪肝的发生。
日本茶叶机械化生产现状
茶园生产机械化、标准化水平高
日本茶树栽培管理的技术水平非常高，茶园规范、茶行笔直、茶蓬整齐，完全实现了机械化、标准化生产；茶园由农户分散经营，每户约2公顷左右，但茶园集中成片，规模化程度非常高，蓬面、蓬侧、蓬顶修剪得非常整齐。
日本茶树栽培主要茶行行距1800公分，茶蓬高度在1米左右，便于机械操作；每行标准长度30米，即用手持式采茶机采摘一个来回的鲜叶基本可装满集叶袋。茶园行间普遍采用秸秆或修剪下的茶枝覆盖，既防止杂草生长，又起保湿作用，覆盖后免耕；有机肥料一般采用机械撒施。茶园内外道路完善，车行道基本是沥青路面，部分茶行间还设有轨道，适应早期的机械化作业。茶园作业机械经过多次换代提高，已能满足生产要求。
茶园耕作、茶树修剪、茶叶采摘已完全实现了机械化。日本早期的茶园耕作机械都是小型的，有浅耕机、中耕机、深耕机、施肥机。修剪和采摘机械有手持式、轨道自走式、机械传动乘用式。鲜叶运输均采用厢顶覆盖金属膜（反射阳光、起隔热作用）的微型货车。
目前，乘用型茶园管理机使用比较普遍，田间不需要铺设轨道，采用履带液压行走装置，全液压驱动，通过不同的配置可以完成深耕、施肥、植保、修剪、采摘等作业，具有适应性强、作业效率高、操作安全方便等显著特点，1台乘用型茶园管理机常年可以承担40公顷茶园管理作业量。
日本主要茶区气候条件适宜种植茶树，一般年降雨量在1500毫米左右，加上土壤结构良好，保水保肥能力强。茶园灌溉设施运用很少，仅有少量示范茶园有滴灌和微喷灌设施，根据生产需要可以随时提供足够的水分。
日本茶区在3月份常出现霜冻，为防止茶树受害，普遍采用了风力防霜技术。防霜扇安装在茶园中离地6米的高度，自动测温控制启动，向茶蓬吹风，防止霜害。一般降霜时的地表温度为0℃，而此时地面以上6—8米处存在着2—6℃的暖气层。根据气温垂直分布的逆温现象，在气温下降到3℃时，自动测温系统就会敏感地测出地面降霜温度，立即通过控制系统自动启动防霜扇，通过防霜扇将地面以上6—8米处的较暖空气吹送下来，为茶树驱散降霜并提高树冠层温度，达到防止茶树遭受霜冻的效果。日本古田电机公司是一家有70多年历史的、生产各类工业和农业生产用风扇的专业生产企业。他们针对茶叶早春防霜冻有深入研究，日本的大部分茶园都装有防霜扇，经不断完善技术性能其防霜冻的效果稳定，并且已在韩国、西班牙及我国台湾等地的茶园、果园成功推广应用。
茶叶生产加工高度自动化
日本茶农的生产组织方式有2种：一是栽培、加工一体化的个体生产；二是农协联合生产。农协毛茶加工厂是由茶农联合，在政府扶持下建立的。农协的茶农将鲜叶交给工厂加工，茶叶出售后按其鲜叶数量、等级分成。毛茶生产线，从鲜叶进厂开始，整个加工过程全部连续化、自动化生产。我们参观寺田制作所时，2条生产线只需2名工人坐在计算机前监控。
茶叶加工生产标准化程度高，特别是加工过程管理的工业化，茶叶加工基本上都由高度自动化的蒸青生产线来完成。茶叶原料不落地，使产品卫生得到了可靠保证。
夏秋茶安全生产技术
夏秋季为茶叶病虫害猖獗的季节，茶园管理的好坏将对夏秋茶产量、品质和生产的安全性带来明显的影响，茶农应做好夏秋茶安全生产管理，确保夏秋茶优质高效。
一、认真做好夏秋茶园生产管理的各项工作。
1、合理修剪。生产茶园可以在春茶后进行轻修剪，剪去树冠上部5-7cm的枝梢，夏茶留养、打顶采，秋茶适当提早封园。需要台刈或重修剪的衰老茶园，一般在5月中下旬进行树冠改造。
2、及时追肥。生产茶园经过春梢萌发和采收之后, 体内积累的养分大部分已被消耗。因此, 应及时追肥, 以保证茶树正常生长。
根际追肥: 春茶后应及时追肥，肥料种类以氮肥为主，如尿素和碳酸氢铵等，可适当配施复合肥。一般生产茶园按每100kg鲜叶施4kg纯氮来计算。施肥时间第一次在春茶结束后立即进行，第二次在6月中旬夏茶旺采时进行，第三次在9月中下旬进行, 最好在雨后施下并覆土。
根外喷施叶面肥：7-8月份为干旱季节，根外施肥尤为重要, 可每隔10天左右喷施一次富含有机质的叶面肥，如氨基酸液肥等，喷施宜选择早、晚、阴天，尤以傍晚喷施为好，以喷湿叶片为佳。喷施时应喷在茶叶的正、背两面，提高吸收能力。
3、分批勤采。夏秋季是三、四轮茶的采收季节，高温干旱容易促进茶树新梢老化，因此，应及时按标准嫩采，本着早采、采小、多次原则进行安排，确保采收效益，并减少病虫害发生。
4、浅耕除草。茶园土壤经春季采摘踩踏镇压后，土壤板结严重，行间杂草开始迅猛生长, 与茶树争水、争肥、争空间。因此，应及时浅耕、除草。
园间除草提倡浅耕、早除为主，行间、冠内杂草一并去除。浅耕深度以10-15cm为宜，以后每隔20-30天要除1次草。无公害茶园可采用标准允许的除草剂，如草甘膦等进行化学除草。
5、行间铺草。夏秋期间雨水不均，暴雨率高，尤其是“伏旱”期间暴雨和干旱交替出现，暴雨时茶园水土流失严重，干旱时土壤严重失水。茶园行间铺草具有防止水土流失,减少土壤水分蒸发, 抑制杂草生长, 稳定地温和增加土壤有机质等多种作用, 是一项一举多得的农艺措施，铺草厚度以10cm左右为宜，稻草、麦秆、绿肥等都是茶园较好的覆盖材料。
二、推广综合防治技术，确保生产的安全性
（一）推广综合防治和无害化防治技术。宜采用农业防治、物理机械防治和生物防治的方法，确保茶叶生产的安全性。
1、推广使用信息素色板诱杀技术，降低小绿叶蝉和黑刺粉虱虫口量，减少农药使用，以保护天敌。
2、推广使用黑光灯，减少光敏感性虫口量。
3、推广使用生物性农药，如鱼藤酮、白僵菌、印楝素等，控制病虫害在茶园严重发生。
4、开展农业防治，如适时修剪，及时清园，分批勤采等方法，破坏茶树病虫害适生环境，减少病虫害大规模发生。
（二）做好“三查”工作，提高防治效率。
由于我县茶区广阔, 不同茶区的虫情、病情差异较大，夏秋季茶园中危害较重的主要害虫有小绿叶蝉、螨类、尺蠖、粉虱、蚜虫等，这些害虫常常同时为害；病害主要有云纹
叶枯病、轮斑病等。各地要加强病虫的预测预报工作, 及时做好“三查”工作，确定最佳的施药时间，准确、及时、经济、有效地防治茶树病虫害。
（三）严禁使用高毒高残留农药，确保茶叶生产的安全性。
采取化学防治时，应按照无公害茶园、绿色食品茶园、有机茶园的不同质量安全标准，选取适用农药，严禁使用高毒高残留农药；应使用合理的浓度并严格执行安全间隔期。
一般可选择：
茶尺蠖：选用10%天王星25毫升/亩、2.5%功夫30毫升/亩或50%辛硫磷50毫升/亩；
小绿叶蝉：选用10%醚菊酯50-60毫升/亩或10%氯噻啉可湿性粉剂20-30克/亩；假眼小绿叶蝉使用10%的吡虫啉；
螨类：适用20%速螨酮2000-3000倍、73%的克螨特2000倍等。
三、规范加工程序，提高茶叶生产的清洁化程度。
1、在茶叶加工中，要尽量采用连续化的流水线生产，以实现茶叶加工不落地，尽量减少人工操作而带来的污染。
2、清洁茶叶加工机械，防止机器部件润滑油对茶叶造成的污染。
3、严格杜绝茶叶中加入添加剂，并注意防止杂物进入。
4、非食品用包装材料不可用于茶叶包装，在运输过程中要避免和其它有异味的物品放在一起或一起运输。
5、加强员工生产卫生知识培训，持证上岗，按QS认证要求进行全程卫生质量管理。
茶叶生产质量管理
（一）茶青储运
用干净透气的小篓装运茶青，切忌紧压；茶青要用无污染、无异味的清洁专车运输；堆青室与车间要保持清洁卫生，严禁堆放有毒有异味杂物；装运茶青的器具必须清洁干净。
（二）茶叶加工卫生
1．着装
车间人员要穿着规定的衣、帽、鞋、袜上班，头发不外露，离开岗位时应脱下工作服、帽、鞋（非本车间人员包括来厂参观的指导人员，都按此要求着装入内）。车间人员禁止佩
戴各种首饰进入加工现场，禁止在加工现场饮食、抽烟或随意吐痰。
2．车间
随时保持车间卫生、整洁，工具存放井然有序；每一作业班后，机具设备、车间地面、墙壁清理干净，关好门窗。严禁携带有毒、有异味或与加工无关的杂物进入车间。厂内要设有更衣室和冲洗室。茶机润滑要采用食用油。
3．车间人员健康
定期对车间人员体检，身体不健康者或带传染病菌者均不能上岗，以防污染茶叶。
4．加工机具
加工机具要清洁、干净。杀青机、烘干机炉灶不得漏烟，烘干机无烟尘。
（三）包装
成品茶要保持清洁卫生，及时包装进库，定型包装，必须有产品标签、检验合格证和生产日期，不同等级、规格的茶叶分库储存，标识清晰，防止混淆。
包装容器应该用干燥、清洁、无异昧以及不影响茶品质的材料制成，包装要牢固、密封、防潮，能保持茶品质。
（四）储存与运输
按茶叶保存要求和卫生要求进行储存和运输。原料和成品茶专用仓库必须通风、干燥、清洁、无异味、无日光照射；有防虫、防鼠设施，库内物流有序，有明显挂牌标识。茶叶控制在一定的含水量(≤5%)之下，运输工具应该清洁干燥，没有异味，并有防雨、防日晒设施。茶箱发运过程要轻装轻卸。
（五）生产过程质量管理
1．原料的质量管理
每批原料进厂后，保证原料符合相应规格和标准：新鲜、清洁、无霉败变质，无有毒有害物质污染。
2．加工过程的质量管理
(1)加工茶叶必须有企业标准、加工工艺操作规程和作业标准。
(2)不同工序采用不同质量控制方式。对造成茶叶质量不稳定、容易产生不合格品的工序及影响产品卫生质量的关键工序，必须建立有效的质量控制点。
(3)加工过程各工序、各岗位的操作工人必须严格执行产品的自检和互检制度，发现问题及时解决。
(4)定期对加工过程的质量控制情况进行全面检查；重点审查作业是否按标准进行；每批茶制好后，要及时开汤审评；对存在问题及时予以纠正。
(5)实施加工过程的质量普及教育，即对全厂管理人员、检验员、操作工人进行分层教育和训练，使之明确自己应负的职责和工作要求。
控制茶叶农药残留提高茶叶质量
茶叶是我国人民群众的传统饮料，在世界三大饮料中（茶叶、咖啡、可可），茶叶的饮用范围最广，消费量最多。为了提高茶叶质量，我国已明确在茶树上严禁使用三氯杀螨醇等不易降解的农药，要求采茶前，严格禁止使用农药，对施用农药后的茶园，必须达到安全期方可采摘。 目前，一些发达国家和地区，对茶叶中的农药残留限量规定得非常严格。为保障广大人民身体健康和我国茶叶出口创汇，农业部禁止在茶树上使用含有氰戊菊酯（包括各种异构体）的农药（包括混合制剂）。 氰戊菊酯（杀灭菊酯、速灭杀丁）是我国茶区广为应用的一种拟除虫菊酯类农药，由于杀虫普广，供应充足，价格又相对较低，因此，在茶叶生产中应用普遍。氰戊菊酯农药的有效成分含量为20％，在稀释6000～8000倍后使用，茶叶中的残留量明显高于其他菊酯类农药，成为我国茶叶中残留检出率和超标率最高的农药之一。根据中国农业科学院茶叶研究所的多次田间试验结果，20％氰戊菊酯6000倍液喷施茶园后，至少需25～30天以上，茶叶中的农药残留才能降至允许标准。如此长的安全间隔期，在茶叶生产中是不可能做到的。 为此，各市、地、县茶叶生产主管部门和广大茶农应引起高度重视，立即停止氰戊菊酯农药在茶树上使用。 目前，有多种菊酯类农药（溴氰菊酯、联苯菊酯、氯氰菊酯）等均可以在茶园中替换使用。茶树病虫害的合理防治，必须把农业防治、生物防治、机械防治、化学防治有机结合起来，才能显著地提高茶叶品质。
保障茶叶质量安全的九大措施
我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，有着悠久的茶史和繁荣的茶文化，我国也是世界上的茶叶生产、消费和出口大国。茶叶在我国经历了药用、食用、饮用及三者兼用的发展过程，因此，在保障茶叶质量安全方面更具特别意义和必要性。
首先，有助于保障茶产业的可持续发展，实现涉茶人员的就业、增收与全面小康。其次，满足人们日益增长的对茶叶营养与保健功能的消费需求。第三，突破茶叶进口国日益高涨的贸易技术壁垒，增强茶叶国际竞争力和出口创汇能力。第四，促进茶叶清洁化生产技术水平的提高和茶产业的转型升级，减少面源污染，保护生态环境。
虽然我国茶叶质量安全状况总体较好，但是安全隐患依然不少，局部不稳定状况仍不时发生。那么，茶叶质量安全应该从哪儿抓呢？
第一，落实政策法规，加强执法力度。
行政及监督管理机构要从自身职能出发，严格参照《食品卫生标准》、《茶叶生产许可证审查细则》等法律法规，从政策上和执法力度上保障茶叶质量安全。
第二，优化茶园生态环境，保障茶叶源头质量安全。
科学合理地在茶园四周及道路两旁种植与茶树相适宜的树木，营造防护林；实行以茶为主，间作其他作物，不同层次的立体结构和茶园复合生态系统。在构筑良好防护屏障的同时，有效抵御部分工业废气的污染，起到遮荫、防风抗寒的作用，并调节和改善茶园小气候，增加茶园土壤有机质，改良土壤结构，提高土壤肥力，防止水土流失，使茶园环境得到优化，也有利于提高茶叶品质。此外，也为鸟类和天敌创造了良好的生态环境，从而为生物防治茶树病虫害奠定基础。而在树木或间作品种选择上，要考虑不同株高、不同根深、不同营养特性的作物相搭配。高层林木宜选择生长快，树冠宽大，叶片稀疏、冬季落叶、根系深生、无共同病虫害，有一定经济效益的经济林木、果树，如枣、李、梨等果树和湿地松、相思、桂花树等经济林木，低层以套种不影响茶树生长的矮生、豆科作物、绿肥等。
第三，科学合理施肥，种植优质茶叶。
科学合理使用肥料，推广配方施肥。如通过测土配方计量施肥方法，根据茶园的目标产量和土壤养分含量的测定值，确定施肥量、施肥种类、施肥时期等。改单一偏施为复合配方施肥，以利于土壤养分的平衡供应，避免盲目施肥，减少浪费，减少对环境的污染。施肥以有机肥为主，有机肥与无机肥相结合，改良土壤结构，活跃土壤微生物，提高土壤生态活力。推广应用精制有机肥及缓、控释肥料，大力发展和施用微生物肥料，以减少对化肥的需用量。
第四，综合治理病虫害，优化茶叶质量。
茶园病虫害实行综合治理，在防治策略上，以保持生态系的平衡为目标，将有害生物用生态调控的方法控制在经济损害水平之下，而不是消灭有害生物种群；在防治措施上，以农业防治为基础，各种生物防治措施为核心，同时发挥物理防治的优势，适量运用植物源农药和矿物源农药，有机茶园禁止使用化学合成农药。一般无公害茶园也要尽量减少使用化学农药，有限地选用高效、广谱、低毒、低残留的对口农药按无公害茶标准施用，严格控制施药量与安全间隔期，严禁使用国家明令禁止的农药，以改善与保护农业生态环境，降低茶叶中的农药残留。
第五，整洁茶叶加工环节，减少茶叶加工污染。
加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，有条件的用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。茶叶的加工设备应选用环保型的名优茶加工机械设备，大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。大力推广茶叶清洁化加工技术，按产品标准化、连续化生产工艺要求，做到茶叶加工过程付制品不落地。茶叶加工过程中，更应保持车间清洁卫生，防止一切污染物的进入。农户加工应有专用场地加工茶叶，有阻止家禽、家畜出入加工场所的设施。加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。炒制茶叶前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，加工处不抽烟和随地吐痰，不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶。成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方。大力引导提倡改农户分散加工为集中统一按标准加工。
第六，建立茶叶质量追溯制，全程监控茶事活动。
实行茶叶栽培、加工、销售记录制度，实施标识管理，在包装上张贴包括品名、原料产地、生产日期、保质期、执行标准、厂名、厂址、联系方式以及商标和“三品”认证标识等内容的信息标志。
第七，完善行业自律运行机制，树立茶叶质量安全意识。
提高生产经营组织化程度， 是当前保障茶叶质量安全的一条行之有效的途径。主要举措有： 1、 把茶农组织起来，成立茶业合作经济组织。实行产前产中产后的技术、信息、生产资料购买等统一管理，通过示范推广先进茶叶科学技术和无公害生产管理模式，带动所有茶农按照质量标准和市场需求组织生产，实现生产、质量与市场的对接。2、积极扶持龙头企业并发挥其带动作用。龙头企业具有较强的科技与品牌意识，在基地选址、规范生产、清洁加工、诚信经营等方面往往较为自律。一方面，要坚决淘汰部分厂房、设备及工艺较落后的小茶厂；另一方面，要重点扶持一批有一定生产规模和经营能力的茶企。使之壮大成为区域龙头企业，促其不断提高技术装备与清洁化生产加工水平。健全产品质量安全管理制度。与此同时，应充分发挥“龙头企业 + 基地+茶农”运行模式的辐射带动作用，从根本上提高质量安全水平。3、发挥茶叶行业协会功能。
第八，建立技术培训体系，实施新型茶农科技培训工程。
建立茶叶技术培训体系， 实施新型茶农科技培训工程， 培养造就茶叶技术骨干和实用人才， 可以切实提高茶农的安全用药、科学用肥、清洁加工技术水平，为茶叶食品质量安全生产提供人才保障。建立茶叶专家库，定期组织农科教单位专家轮回进村人企为茶农、茶企提供技术培训、技术指导和技术咨询及相关信息服务。接受对象以地方农技人员、企业主及生产管理人员、种植大户及有关人员为主；传授内容以产地环境选择，农药、肥料、设备等生产资料的科学选购和合理使用、测土配方施肥、清洁化加工等先进实用科技，无公害茶叶生产管理模式，相关法规、技术标准，认证要求、程序及机构，市场准入条件和退市制度等。形式可以多样，如采用讲座授课、现场观摩、图册标本展示、技术资料发放、电视专题片及远程网络教学等。
第九，建立科技示范基地，发挥辐射带动效应。
集中示范， 具有辐射带动效应。挑选一批先进适用的科研成果与技术，在有代表性茶区选择科技意识强的大中型茶叶企业，进行集中展示。通过基地示范，树立样板，以增强科技显示度，更好地发挥科技引领与带动作用，加速成果推广转化进程，切实提高茶叶科技的贡献率。
茶叶质量安全事关消费者的切身利益，事关涉茶人员的就业和茶产业的发展，必须采取多方面的措施，严格保障。