茯茶是黑茶吗。
要想搞清楚弄清楚茯茶和安茶是怎么一回事，就要弄清楚什么是黑茶，什么是茯茶。下面笔者将根据黑茶的现行国家标准和黑茶的历史沿革来简单分析一下这个问题。
一、什么是黑茶
与黑茶和茯茶相关的现行国家标准主要有：《GB/T30766-2014茶叶分类》、GB/T32719.1-2016《黑茶第1部分：基本要求》、GB/T32719.2-2016《黑茶第2部分：花卷茶》、GB/T32719.3-2016《黑茶第3部分：湘尖茶》、GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》。
在国标《GB/T32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中规定：“黑茶darktea以茶树[Cameiiiasinensts(L.)0.Kuntze]鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。”“渥堆pile-fermentation在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。”“产品分为散茶和紧压茶。产品名称应根据加工工艺和品质的不同来区分和命名。”国标《GB/T32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中规定黑茶的范围是：“本部分适用于以茶树[Cameiiiasinensts(L.)0.Kuntze]鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的黑毛茶及以此为原料加工的各种精制茶和再加工茶产品。”由此我们可知，茶树的芽叶经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的茶品就是黑茶。黑茶与其他几类茶在制作工艺上最大的区别就是，黑茶必须经过渥堆发酵这一黑茶独有的工艺进行加工。
二、黑茶有哪些
根据GB/T32719.2-2016《黑茶第2部分：花卷茶》、GB/T32719.3-2016《黑茶第3部分：湘尖茶》、GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，我们可以知道在新版的黑茶国家标准中，规定了花卷茶、湘尖茶和六堡茶的术语和定义、产品与实物标准样、要求、检验方法、检验规则、标志标签、包装、运输、贮存和保质期。现行国标《GB/T30766-2014茶叶分类》中，4.6章节中明确按照产地将黑茶分为：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大类。
综上，我们可以知道花卷茶、湘尖茶、六堡茶都属于黑茶。但是，这并不是说黑茶只包含卷茶、湘尖茶、六堡茶。按照产地划分湘尖茶属于湖南黑茶，六堡茶属于广西黑茶，普洱熟茶属于云南黑茶，雅安藏茶属于四川黑茶，湖北老青砖属于湖北黑茶，泾阳茯茶则属于其他黑茶。因此，以湘尖茶、茯茶为代表的的湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶、雅安藏茶、青砖茶、泾阳茯茶等都属于黑茶。
三、茯茶
在现行国家标准中，与茯茶直接相关的国家标准主要是《GB/T9833.3-2013紧压茶第3部分：茯砖茶》。在这项国家标准中规定了：“本部分适用于以黑毛茶为主要原料，经过毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、蒸汽压制成型、发花、干燥、成品包装等工艺制成的茯砖茶。”
据此，我们可知只要符合以黑毛茶为原料，经过毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、蒸汽压制成型、发花、干燥、成品包装等工艺制成的茶品就是茯茶。国家标准并没有限定茯茶的具体产地，对制茶的工艺进行了明确的限定。因此，湖南安华黑茶中茯茶与陕西泾阳茯茶都是标准意义上的茯茶。
另外，我们必须注意到，按照国家标准茯茶必须经过渥堆发酵、发花工艺进行制作，其中发花工艺是茯茶区别于其他黑茶独有的制作工艺。六堡茶的国家标准中明确了六堡茶的制作工艺流程中没有发花这道工艺。
茯茶中发的金花到底是什么？茯砖茶品中生长繁殖有一种有益曲霉菌——“金花菌”，生物学家现定名为“冠突散囊菌”。金花是茯茶独特菌香和保健基制产生的根源。现代科学研究，并经权威专家通过动物实验、人体临床实验、毒理学研究、安全性评价、流行病学调查表明：茯砖茶“金花”的多种提取成分对PPARγ、PPARδ均有激活作用，“金花”内两种新的活性物质茯茶素A和茯茶素B，具有显著降低人体类脂肪化合物、血脂、血压、血糖、胆固醇等功效。
四、黑茶与茯茶的关系WWW.cY316.com
综上所述，茯茶是黑茶中的一个品种，安化黑茶的茯砖、泾阳茯茶的茯砖均是茯砖茶，同属黑茶。
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回甘生津是怎么一回事
对于神秘的“回甘”，我们的古人就开始关注这种感觉。好的茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验，但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。
相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
苦尽甘来，似乎这甜就是因苦而生，但是事实可能并非如此。
通常我们喝茶的时候，首先感觉到的是苦味，那是因为有茶碱这样的物质存在。那么，是不是这些苦味物质麻痹了我们的舌部感受，进而促进了我们对甜味的敏感呢?这是我们的通常认识，但是事实绝非如此!只要你试试吃一片奎宁之类的苦药片，你就会发现，嘴里永远都只有苦味，即使喝水也觉得苦。
实际上在茶汤本身就存在甜味物质，那就是糖或者氨基酸。只是，我们的舌头对苦味的敏感性更高，我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚，之后才品尝到甜味。
另外，回甘还伴随着一个生津的效果，说白了就是增加唾液的流速。
有机酸作用：
茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。
茶多酚作用：
茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味，在人的唾液中发现 了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs)，这些蛋白质具有湿润、润滑作用，但是茶多酚可以改变它们的性质，形成复合物，从而让口腔表皮感受到润滑消失，也就是涩味了。这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速，从而让我们有“生津”的感觉。
此外，为什么春茶的回甘效果比较好，也比较受推崇。
最据说服力的观点是，因为春茶的叶片是累积了一个冬季的营养成分而生长出来的关系，这些叶片中积累了足量的糖和氨基酸。至于夏天的茶，一来雨水多，叶片含水量大，二来糖和氨基酸所占的比例就比较少了，其口味自然会大打折扣，没啥回甘了。
抹茶和绿茶粉不是一回事！
抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶饮料……因为颜色养眼口感清新，吃货们总是能在琳琅满目的美食中一眼挑出抹茶口味作为首选。不过，市场上不少抹茶食品里面添加的仅仅是绿茶粉，而为了保证口感和颜色，添加香精和色素成为行业惯例。
绿茶粉不等于抹茶
绿茶磨的粉只能叫绿茶粉，真正的抹茶，可不是一磨了事，工艺复杂得多，在营养价值上远超绿茶，平均价格在2000元/斤左右，是绿茶粉的几十倍不止。一个十几块钱的蛋糕，上面写着“含纯正抹茶”，别逗了，成本都回不来!
目前抹茶的生产工艺主要集中在日本，整个生产过程非常讲究。树种从日本引进，为了保证茶叶的鲜亮和鲜嫩，春天当茶叶长出一芽两叶之后，进行第一次遮光处理。等茶叶长到一芽四五叶之后进行采摘和蒸青环节，即采摘当天用蒸汽杀青，再经过冷却、烘焙、筛选等多道工序，最后用石磨以每分钟60转的速度，在19℃的恒温中，缓缓磨出翠绿色的粉末就是抹茶。
而绿茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。
抹茶和绿茶粉的区别
颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。
味道：抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。
香味：抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。
细度：抹茶细度达6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。
打泡：抹茶常常打泡喝，跟绿茶粉相比，抹茶颗粒极细，泡沫丰富，颜色鲜亮。绿茶粉由于颗粒大得多，打出的泡沫很少。
正宗的抹茶粉在太阳底下暴晒半小时后，颜色明显变淡，像泥土灰，而加了色素的绿茶粉，不论怎么晒都不会褪色。
翠绿色的抹茶食品可能有问题
茶叶研究所曾经做过关于食品中添加抹茶的试验，发现无论是绿茶粉还是抹茶，在烘焙糕点、糖果、饮料等的运用上难度最大，而在冰淇淋、冷鲜奶、冷面等方面的运用相对容易。
绿茶本身是很容易氧化的产品，经过高温烘焙后，就会颜色发黄，香气变淡。在食品加工过程中，可以通过添加维生素等工艺来进行护色，延长绿茶粉或抹茶的自然氧化过程，不过即使进行了护色工艺，抗氧化的时间也非常有限。
在手工面中加入抹茶或者绿茶粉，做成抹茶冷面，虽然没有经过高温烘焙，但在晾干面条的过程中，原本翠绿的面条开始发黄，出现了自然氧化的现象，所以在日本，为了延长保鲜期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，当要用到抹茶时，才研成抹茶。
茶叶的回甘到底是怎么一回事
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。
茶汤的主要呈味物质
其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。
不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。
如占茶叶氨基酸总量50％-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。
何为“回甘”？
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。
回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。
茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
茶汤“回甘”的原因
其一、认为是涩感转化的结果
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。
所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
其二、认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”
McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。
而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。
对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。
其三、实验证明茶汤中有一些可能造成“回甘”的成分
茶多酚和总糖：
许勇泉等采用电子舌进行茶汤滋味分析，表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成。
茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。
例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
黄酮：
虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。
黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。
茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
有机酸：
茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。
所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘。而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
糖类：
茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。
而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。
酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质，从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪。
但对不少爱喝茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。这是因为，茶亦人生。
紫色的茶好吗?紫娟和紫芽是一回事吗?
在陆羽《茶经》中，就有记载“茶者，紫为上，绿者次之”。现在也被广泛地用在了广告当中。
但是在当代的制茶认知中，紫茶又是被嫌弃的，因为紫茶一般偏苦涩。在茶学专业教科书《制茶学》《茶叶生物化学》中，都有明确的紫色芽叶对茶叶加工品质不利的记载。
今天的市场，既有人追求绿，也有人追求紫，乍一看，有点魔幻现实的味道，古今偏好同时呈现，似乎只能赞叹市场经济发展带来的多元化审美。
但多想一点，这两种貌似颠倒的审美放在一起，会不会冲突？有没有高下？
李泽厚先生认为原始的审美意识不是观照或者静观，而是狂烈的活动过程。我非常赞叹这种观点，如果不去考察历史上的物质基础，空谈审美，是荒谬的。
今天不需要翻阅太多文献，陆羽先生已经把相当多与茶相关的有效资料都记载在了《茶经》当中了。
我们来考察当时的喝茶方式，《茶经·五之煮》中这样一句“初沸，则水合量，调之以盐味”，意思就是开始沸腾时，就按照适当的量加盐。
茶不但是煮的，而且还要加盐。有点儿像菜汤。
那这种喝法和“茶者，紫为上”有什么关系呢？
紫色的茶之所以是紫色，是因为花青素含量高。花青素本来是苦涩的，但花青素却是一个糖苷结构的物质，在盐水中煮，它就会被破坏，进而剥离出一些单糖。最终煮好的茶汤反而更醇厚。所以紫色的茶，对于加盐煮饮来说，比绿色的茶有优势。
因此古今审美上没有颠倒的差异，古人也喜欢喝更甜醇的茶。
但用今天的绿茶制作流程来加工紫茶，就必定苦涩凸显了。
这里就出现了一个新问题，为什么今天又有人追捧紫茶？
这可以分两个方面去看，一方面是商家对于花青素抗氧化功效的大力宣传，就有了消费者以保健治病的目的产生购买。
另一个方面则是因为花青素本身是一个糖苷，这个物质对普洱茶的后期转化发挥核心作用。如果用较长的时间尺度去衡量普洱茶品质，花青素含量就会变成一个加分项。
这里需要补充强调，不是说紫茶就一定好，是说在其它内含物质等同的情况下，多一点花青素，是加分的。但你拿个小树紫鹃跟大树绿芽茶比，是没法儿比的。
那为什么今天有人追捧紫茶？还是得去赞叹市场经济，赞叹文化包容，赞叹多元化审美。
关于紫茶还需要补充一点，很多人都有这个疑问，紫鹃和紫芽有什么区别？
概念上严格做划分，紫鹃可以算作是紫芽的一种，紫芽则是泛指紫色的芽叶。（为了方便描述，本文以下说紫芽就特指紫鹃除外的紫芽。）
从内质上讲，紫鹃和紫芽呈现紫色的原因都是花青素，但是含量不一样，紫鹃要高得多。
1980年代，茶科所一位老先生在南糯山偶然发现了一株芽叶全紫的单株，于是采集回来扦插培育，当时紫茶不受重视，未见影响，但在后来的茶科所所长张俊的推动下，这棵紫色单株成为了如今云南茶叶的代表性良种之一。这就是紫鹃，它是一个无性系良种。你现在要想种紫鹃，就得去茶科所买苗。
紫芽则是广泛存在于群体种茶园里的变异植株，在阳光暴晒处，出现的概率较大。这是因为植物光合作用需要蓝光和紫光，阳光过于充分的地方，植株就有条件长出紫色芽叶来减少过多的紫光吸收。因为不吸收紫光，紫光反射到视网膜，人就觉得芽叶呈现紫色。