乌龙茶岩茶。
岩茶里牛肉、马肉、猪肉、龙肉都怎么来的？这个问题其实挺有趣的，近几年武夷岩茶中出现了一个现象，在山场纯料肉桂命名中从山场名中抽出一个字与”肉”字组合，比如：牛栏坑产的肉桂茶叫牛肉，九龙窠产的肉桂茶叫龙肉等等。那么武夷岩茶中还有哪些肉呢？笔者2017年十月份去武夷山考察时，听到过这样一种说法，武夷山的肉桂现在已经出现了12生肖肉桂，很是有趣。下面，我就说说我知道的那些“肉”。
一、知名山场肉桂茶
众所周知，武夷岩茶品质最好的正岩茶是以“三坑两涧”为核心的坑涧茶。三坑两涧为牛栏坑、倒水坑、慧苑坑、流香涧、悟源涧。牛栏坑肉桂称为“牛肉”。慧苑坑内的鬼洞出产的肉桂就是大名鼎鼎的“鬼肉”。慧苑坑与三仰峰之间的竹窠出产的肉桂被称为“猪肉”。悟源涧肉桂也被人称为“猿肉”。
九龙窠出产的肉桂就是“龙肉”，马头岩出产的肉桂称为“马肉”。天心岩被称为正岩中的正岩，天心岩肉桂则被称为“心头肉”。
二、有名山场的肉桂
武夷山除了知名度很高的几个山场出产肉桂以外，武夷山市内其他山场大多数多出产肉桂茶，因此也就出现了很多有名山场的“肉肉”。
“猫肉”——马头岩山场的一个小区域，猫耳石肉桂。“狮肉”——青狮岩肉桂；“羊肉”——三仰峰肉桂；“虎肉”——虎啸岩肉桂；“鹰肉”——鹰嘴岩肉桂；“虾肉”——霞滨岩肉桂；“燕子肉”——燕子窠肉桂；“象肉”——象鼻岩肉桂；“鸡肉”——鸡公岩肉桂；“佛肉”——佛国岩肉桂；鼠肉——老鼠洞肉桂、狗肉——天狗石肉桂等等。
三、可以对应多个山场的“肉”
在品鉴武夷山“全肉宴”时，我们会发现一个现象，一个肉名可以对应不止一个山场的肉桂茶。笔者就将自己知道的和大家分享一下：马肉——马头岩肉桂、马枕峰肉桂、马子洞肉桂；羊肉——三仰峰肉桂、洋墩岩肉桂、杨梅窠肉桂；猪肉——竹窠肉桂、猪仔洞肉桂；狮肉——青狮岩肉桂、狮子峰肉桂等等。大家在品尝全肉宴的时候，要多个心眼，看看到底是那个山场的肉桂，同一个简称的“肉”会因为山场不同而口感差异很大。
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马肉、牛肉各是什么茶
常常在茶友圈子听到“马肉”和“牛肉”这两个词，头脑中立刻浮现一匹马和一头牛的形象。涉猎茶叶知识较浅的人若是真这样认为，肯定会一头雾水，听得不知所以然。
马头岩肉桂
在了解“马肉”和“牛肉”这两种茶叶之前，我们得先知道武夷肉桂。肉桂茶被发现已有100多年，如今已是武夷岩茶的佳品。武夷肉桂是以肉桂树品种的茶树命名的名茶，成茶外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻。在茶友圈流传着这样一句鉴茶之法，这泡桂皮味显，是肉桂;那泡水肉，是水仙。
不同的茶场、不同的地理产出的茶叶也不尽相同。在武夷山，单武夷岩茶就有上千种。“马肉”、“牛肉”皆是属于武夷肉桂的茶品。对于武夷岩茶有研究者必然知道“三坑两涧”，三坑和两涧分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧，也是武夷山传统的正岩产区。
牛栏坑肉桂
“牛肉”，是牛栏坑肉桂的简称;“马肉”，是马头岩肉桂的简称。这两种岩茶是以不同的产区来划分的。牛栏坑肉桂茶香中带甜，八泡仍有余香，滋味甜、醇、厚、强，回甘快爽，岩韵强。“牛肉”被称为有钱也很难买到的珍品。
马头岩独特的地貌造就了马头岩肉桂的特别口感。辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感，悠长的花果香气，刺激性高低适中，品后令人回味悠长。
无论是“牛肉”还是“马肉”各有其口感上的不同，当然这两种茶品可都不便宜呢。
老杨说茶：什么是武夷山正岩茶的“岩韵”？
去武夷山寻茶是笔者近三年来最期待的一件事，2017年国庆假期我用了5天时间在武夷山走访茶山、感受山场气息、品鉴不同制茶人的正岩茶品，全身心的感悟岩韵、体味武夷岩茶之美。在未来几期的说茶专栏中，笔者会将武夷山的寻茶感悟与各位茶友分享。
一、岩韵本是武夷地土香
在来到武夷山实地寻茶之前，笔者就品鉴过刘国英、王顺明、吴宗燕、陈孝文、陈志强等多位非遗大师的正岩茶品，阅读了陈德华、叶启桐、温建平、邵长泉、林治等几位先生编写的关于武夷岩茶的书籍，粗饮了马头岩肉桂、曼陀峰老枞、马头岩水仙、碧石岩水仙、虎啸岩肉桂、正岩黄观音、梅占、奇丹、白瑞香等2、3百款不同武夷山的茶品，足足做了半年的功课。但是，对于武夷岩茶独有的岩骨花香（岩韵）始终没有完全理解与领悟。
什么是武夷山正岩茶的“岩韵”？国家标准、知名人士关于“岩韵”的解释各有侧重、各不相同。2006年颁布执行的国家标准《GB/T18745-2006地理标志产品武夷岩茶》中规定：“武夷岩茶是指在武夷山市范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。”可见，在国家标准中，岩韵是指岩骨花香。武夷山茶叶科学研究所老所长陈德华在《武夷岩茶（大红袍）研究》一书中指出：“如何理解岩韵的含义，可以冲武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释。其结果是：岩韵——岩骨花香——地域香——武夷地土香，即岩韵——武夷地土香。”茶界名宿叶启桐先生认为：“岩韵是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山环境中，经传统的栽培、制作工艺加工而成的一种味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深长的感觉。”已故百岁茶人张天福认为：“所谓武夷岩茶的岩韵，似费解释，但其品质特征具备以下三个内容才能体现出来：第一，品种香显（如水仙、肉桂）。第二，茶汤也有这个品种的香气，即香味相结合。第三，品饮后有回味（喉韵）余韵犹存，齿颊留香。”笔者始终也为弄懂岩韵究竟为何物。
我这次武夷山寻茶之旅，带着三大重要问题：1、什么是岩韵。2、山场气息该怎样理解。3、什么样岩茶才是好茶。岩韵的问题，在10月2日从武夷山北站下高铁，闻到武夷山的第一口空气就得到了解答——武夷山的口气中就有着岩茶独有的“地土香”。就如同陈德华先生讲的那样，武夷山独特的气候、植被、地理环境造就的小环境气息就是武夷岩茶的岩韵。笔者感同身受，瞬间明悟。正是由于岩韵的彰显，才使得武夷岩茶风味独特，无法被模仿、无法被替代。
二、险峰背后的虎啸岩茶园
国庆寻茶之旅是从3日攀爬虎啸岩寻找茶园开始的。虎啸岩在武夷山景区中算是一个小景点，名气不显，老杨是因为在出发之前偶然间喝了一款虎啸岩肉桂（简称“虎肉”），才知道有这样一个山场的。走进景点大门，爬过一条开山凿石形成的小路，翻过一座陡峭的高山，经过半山腰的一个断壁峡谷，再往下经过一座凿山而成的观音菩萨塑像，再往下深入峡谷，才能见到虎啸岩山场的茶园。
虎啸岩山场的茶园都是在两山夹一沟的谷底土地中种植的，茶园成块状不练片、不连续分布，依山谷之势而成，土质是典型的沙土，部分茶树上挂有青苔。茶园及周边生态环境很好，各类虫子爬行在茶树叶片上啃食树叶，茶园旁的小溪中褐色的小鱼儿在欢快的游泳，蝴蝶在茶花上飞舞采蜜，一派人间仙境的景象。
令人惊奇的是，虎啸岩山场的茶园中弥漫着桂皮香和微微的奶香，很像我们在和正岩岩茶肉桂时能够闻到茶香。
虎啸岩是我第一个实地考察的山场，山场中独有的小环境特征可以与该山场岩茶的香气、口感特征相印和，充分验证了一点：好的山场环境才能出好茶，山场的小环境特征造就该山场茶品的独特口感、香气特征。
三、再说岩骨花香
10月2日、3日晚品茶、3日白天探访山场，寻茶之旅头两天感受最深的就是对岩韵有了新的理解。武夷岩茶正岩茶的岩韵，用岩骨花香来概括笼统不好理解，感统身受可以总结为以下几点：
1、岩韵体现的是武夷山正岩范围内独特地理环境造就的“地土香”。不同山场的茶体现出山场所在微环境带来的异香、口感。
2、好的鲜叶原料是好茶的基础，好的制作工艺才能造就好茶，好原料、好工艺综合统一起来才能成就一款好茶。
3、好的岩茶一定要有明确的品种香。
4、每一款茶都在展现制茶师傅去茶的理解与认知。
5、岩茶从种植、采摘、制作、冲泡、品饮体现的是天人和一的自然之美。
老杨说茶：品君山银针说黄茶
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如松针，故名君山银针。君山银针属于黄茶的一种。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称为“金镶玉”。君山茶历史悠久，据传说唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。
君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定：“雨天不采”“风伤不采”“开口不采”“发君山银针紫不采”“空心不采”“弯曲不采”“虫伤不采”等九不采。叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算，一斤银针茶，约需十万五千个茶芽。因此，就是采摘能手，一个人一天也只能采摘鲜茶200克，制作这种茶，要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序，需78个小时方可制成。
老杨品鉴的君山针是2015年的春茶。干茶香气很独特，既有绿茶的清香鲜爽又有红茶的醇香，但清香高于醇香。干茶全部是黄绿的芽头，银毫包裹，形状完整呈松针形，很齐整。
开汤香飘四溢，汤色淡杏黄清亮。第一道茶汤，入囗舌上即有甜味，舌面和鼻腔飘浮看一层茶香。苦涩不显，具有独特的鲜味，比碧螺春、竹叶青等绿茶更醇厚。
第二道茶汤，介于绿茶与红茶之间的黄茶独有的香气更浓。有专家称这种香气为毫香，但又不同于白毫银针的毫香。茶汤微苦，舌面生津。汤质饱满，口感醇厚。
第三道茶汤，苦涩表现很好，不重，很均衡，舌底生津、化甜，香气在口腔中转圜。
老杨认为君山银针的美有三个特点：1.香美。君山银针的毫香很有特点，绿茶的清香融合红茶醇厚的高香，独树一帜。2.型美。金芽银毫，金镶玉振，芽头大小一致，冲泡时可直立于杯底，有韵律之美。3.味美。即有绿茶的清爽，又有红茶的醇和。可以用甜、爽、鲜、醇四个字来概括。饮在口中有一种茶种间过渡的跨界美。
说完品鉴，再讲黄茶。黄茶是中国特产，属中国茶叶的六大类之一。具有提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等保健功能。尤其对脾胃保健有较好的功效。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，但在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。“闷黄”工艺为黄茶独有，黄茶的独特囗感正是在闷黄工艺中形成的。
黄茶的制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的氧化反应，形成黄色。在发酵工艺上，与红茶的内源性酶促发酵工艺不同，更接近黑茶的发酵工艺。
黄茶按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
老杨说茶：小议武夷岩茶“老丛水仙”与“高丛水仙”
武夷岩茶有两个当家品种，一个是水仙，另一个是肉桂，据统计目前这两个品种约占武夷岩茶产量的70%。武夷岩茶中有一种说法：“香不过肉桂，醇不过水仙”，讲的就是水仙茶具有茶汤滋味醇厚滑爽的特点。
现在市场上的水仙茶除了分正岩、半岩、洲茶以外，还有老枞水仙、高丛水仙、矮枞水仙的说法。作为一个茶友该怎样理解老丛水仙（老枞水仙）、高丛水仙（高枞水仙）和矮从水仙（矮枞水仙）呢？
按照茶树的生长阶段，有人将水仙分按照树龄为幼丛、成丛、老丛这三个阶段。一般树龄在3-5年之间的称之为幼丛，属于水仙茶树的幼年生长期，一般不采摘制作乌龙茶；树龄在5-49年的称之为成丛；树龄50年以上的且期间从未修剪的称之为老丛。树龄超过一百年以上的且期间从未修剪的称之为百年老丛。
按照水仙茶树是否经过修剪分为高丛、矮丛。修剪过的水仙茶称之为矮丛（也就是常见的茶园管理的可以用机器采摘的）；不修剪的水仙茶树称之高丛。
针对高丛水仙，市场上还有两种说法：一种说法是树龄在20-49年之间且从未修剪的称之高丛；另一种说法是种植在海拔较高的高山上的水仙被称为高丛。因此我们在品鉴高丛水仙茶的时候，一定要先弄清楚是哪一种“高丛”，以免产生误解。
针对老枞水仙的树龄的界定标准，市场上也有不同的说法：1、五十年树龄以上；2、三十年树龄以上；3、七八十年以上。较为通行的标准是五十年以上树龄的茶树所产的水仙茶称为老丛水仙。
一般而言，武夷岩茶茶树的树龄越长，岩韵显现的也越明显，水仙老丛的岩韵就比新枞的岩韵强。从香气和口感上讲，正岩坑涧里水仙茶香气沉郁浓重，口感醇厚，滋味丰富饱满；高山上的水仙茶香气高扬，口感清和。老丛更是有独特的老丛味，主要变现为：木质味、青苔味、糙米味以及粽叶香等。
老杨说茶：小议云南白茶
云南大叶种芽苞白茶云南白毫银针福鼎白毫银针说白茶，首先就要明确什么是白茶。白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一，原产于福建。从制作工艺上讲，白茶是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晾晒或文火烘干、或者晒烘结合烘干加工，以保持茶叶原形的茶。传统福建白茶主要有四大花色种类，即：单芽制成的银针、两叶夹一芽同时芽叶不分离的白牡丹、叶片制成的寿眉或贡眉。其中，贡眉茶主要由叶片组成，含有少量毫芽。寿眉茶全部由叶片构成，不带毫芽。银针茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。白毫银针与白牡丹都具有白茶有香气—毫香。介绍完白茶的定义与工艺特点，回头我们来具体说说新兴的云南白茶。说到云南的白茶，我们现在不可避免的讲到景谷大白茶与月光白。云南地方良种—景谷大白茶大白茶产于中国云南省景谷县民乐乡大村秧塔，其特点是茶树品种优良，芽叶满披茸毛，成茶肥硕重实。白毫显露，条索银白，气味清香，茶汤清亮，滋味醇和回甜，耐泡饮，以产地特色命名。秧塔地处高山密林的云雾山中，气候温凉，种植历史已有150多年，今老种树尚在。白茶与其他茶不同，外形特白，卖样好，于是当地土官责令精心采制成“白龙须贡茶”，向朝廷纳贡，成为稀有珍品。景谷大白茶在植物学上讲，是有性系。乔木型，大叶类，中生种。二倍体。产地及分布：原产云南省景谷县民乐乡秧塔村。在当地广泛栽培。云南其他茶区有引种。特征：植株高大，树姿半开张，主干显，分枝密，叶片下垂状着生。叶片特大，宽椭圆形，叶色深绿，叶面隆起，叶身内折，叶缘平，叶齿浅粗，叶尖渐尖，叶质厚软。景谷大白茶适制多种茶类，制作传统晒青茶，以春茶为佳，谷花茶次之，尤以清明前最好，称明前春尖，制成炒青，烘青茶类，香气更好，毫色银灰，汤青绿。制成红茶：金毫显露，条索肥硕、口感甚佳。1981年，大白茶被评为云南八大名茶之一，被列为地方名茶良种。历史上大白茶的制作方法，鲜叶采下后，随即手工杀青，然后摊凉揉捻，揉捻一道后，经充分解块，均匀地摊在蔑笆上，曝晒到半干时，再复揉一道（称为收二道浆），然后抖散，晒干即成。在制茶工艺上更接近普洱生茶，而非白茶。近年来有茶农和茶厂用白茶制作的工艺加工大白茶的茶菁制成产品，冠以景谷大白茶的名义销售。久而久之，有些人认为景谷大白茶是云南的一种白茶。纠其根源，景谷大白茶是云南的一个著名茶树良种。具有美丽传说的“月光美人”月光白又名月光美人，也被称为月光白茶、月光茶，是普洱茶中的特色茶。此茶主产于云南省思茅地区。传说，其采摘手法独特，须在月光下制作，并且加工工艺密不外传，每批茶叶的粗制要在一天内完成。其名来历说法不一，一种说法是：此茶采特殊制作工艺，制成的茶，叶面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间，叶芽显毫白亮像一轮弯弯的月亮，一芽二叶整体看起来就象黑夜中的月亮，故得名“月光白”；另一种说法是：此茶在夜里，就着明月的光亮，采摘嫩芽为原料，并且从采收到加工完成，均不能见阳光，而仅在月光下慢慢晾干，且采树的均为当地美貌年轻少女，故得名“月光美人”。布郎族曾有一个美丽的传说与此茶有关：南发来是景洪泰王召孟勐的七公主。她美丽善良，勤劳勇敢，是坝子里泰族美丽和智慧的化身。为了布朗部落与泰族部落的和平、友好，舍弃王宫天堂般的生活，上山与布朗人叭岩冷共结连里，共同开创了布朗社会的新纪元。南发来不仅教会布朗人开挖梯田种植水稻，并为其大面积人工种茶带来了技术，使布朗人从树皮遮身走进了文明社会。后来的茶文化，最早就是由布朗人开创而来。而南发来（即七公主）则被布朗人尊称为“族母”，即是“茶母”。“月光白”茶则是布朗人从众多茗茶中选用来进贡王族的极品，它被民间称颂如“七公主”般圣洁、高贵，是“七公主”美丽的化身。月光白龙珠月光白茶形状奇异，上片白，下片黑，汤色先黄后红再黄，一经冲泡，香气四溢，入口后，回甘无穷。具有乌龙的清香，又具普洱茶的醇厚，滋味独特。近年来，云南一些茶农与厂商使用普洱茶茶菁，釆用白茶制作工艺制成“云南白茶”销售，并且参照福建白茶的分类方法将云南白茶也分为银针与白牡丹等。云南古树白茶汤色更浓以老杨个人的品饮感受来看，采用传统白茶工艺制作的云南白茶与福建白茶相比，有以下几方面的异同：1、云南白茶的香气以花香蜜香为主，福鼎白茶中银针与白牡丹独具的毫香在云南白茶中显现不强。2、云南白茶的口感与福建白茶相比更加醇厚，滋味更饱满。3、云南白茶与同等级的福建白茶相比更加持久耐泡。4、采用相同等级原料与加工工艺的两地白茶外形类似。5、云南白茶与福建白茶都具有苦涩弱，口感柔美甜润，回甘快，清淡雅致的特点。6、古树制成的云南白茶比同等级福建白茶茶气更强。
老杨说茶：武夷岩茶产量到底有多少？正岩茶到底有多少？
一、武夷岩茶正岩茶的产量到底有多少？
众所周知，武夷岩茶中品质最好的正岩茶、半岩茶产至武夷山风景区主景区64平方公里范围内。武夷岩茶的产量到底有多少？正岩茶到底有多少？这个问题一直困惑着爱茶的茶友，老杨也是带着这个问题去武夷寻茶。在实地考察中，很多茶商对这个问题避而不谈，茶农又说不清。于是只好通过查询媒体公开报道和相关文献来寻找答案，管中窥豹，这个答案未必完全准确，希望能给给位热爱岩茶的茶友以启发。如果有相关权威数据的朋友，希望能提供给老杨作为参考，感激不尽。
据武夷山市茶叶局局长邓崇慧在2017年接受《中国茶商》记者采访时介绍：”从2008年开始严格控制茶园面积，严禁乱开垦茶山，因此到现在，原产地的茶产区保持在15万亩左右。”“武夷山是县级市，总人口二十三万多人，现有茶企5800多家，茶行业从业人员就有8万多人，其中，是以民营的中小企业为主，这是茶产区的弊端，难以形成标准化。”
据2011年统计数据显示，闽北乌龙茶的总产量大约为1400万斤（7000吨），武夷山的岩茶总产量约为600万斤（3000吨），以三坑两涧为核心的正岩产区产量约为6000斤（3吨）。
根据武夷山市茶业局2008年编制的《武夷山茶叶资源概况》介绍：“天心村至2007年底，全村茶山面积7179亩，占全街道茶叶面积的22.8%，其中大红袍1002亩、肉桂2244亩、水仙3870亩、奇种63亩。年加工干毛茶692.1吨。”
据福州新闻网2017年10月《武夷岩茶遍地大半是假货 仿制量达真岩茶两三倍》中报道“业内人士判断，按照武夷山茶区面积，真正的武夷岩茶，每年的出产量、在四五千吨，但目前市场上出现的至少有上万吨。‘类似品质的茶，仿制的成本不到正宗武夷岩茶的一半。’”
综上所述，得到了这样的结论：1、能够达到国家标准要求的正宗武夷岩茶的年产量不足万吨左右；真正的武夷山景区内的高品质岩茶产量更少，远远没有市场上销售的岩茶数量多；三坑两涧作为武夷岩茶核心产区，也是品质最为优异者，产量非常有限。2、市场上武夷岩茶的假冒产品很多，以三坑两涧为代表的正岩茶假茶比例更高。
二、牛栏坑肉桂何其多！
“牛肉”，是爱茶人对武夷岩茶“三坑两涧”核心产区中牛栏坑肉桂的爱称。“牛肉”以其独特的山场特征、“霸道高香”、醇厚的口感、冲天的茶气征服了无数的老茶鬼，让人为之倾心，认为是岩茶的“巅峰”、“霸主”。因此，“牛肉”也被一些茶人赞誉为“岩茶之王”。牛肉近年来被茶商、茶农、茶人一路热追热捧，市场价格节节攀高，2017年的价格早已破万，大师极品茶甚至达到十数万元，并且一茶难求，甚至还出现来了有价无茶的情况。
在本次武夷寻茶之旅中也是带着朝圣之心，穿过天心永乐禅寺，走进牛栏坑。牛栏坑位于章堂涧与九龙窠之间，为武夷山风景区三条重要沟谷之一。牛栏坑全长不过2公里，位于章堂涧与九龙窠之间，涧谷土质肥沃，日照较短，为茶树生长提供良好环境，成为武夷岩茶的重要产区之一。溪水在沟壑内时而显出，时而隐于藤草山石之下。坑内崖壁下，皆有茶数丛，旧时武夷制茶人不惜花工夫地砌石围园，如今砌石之上早已布满苔藓，岩石表面黝色苍苍。沿涧有石砌磴道，原为通往天心岩的重要通道。1993年，修通马子坑到天心岩公路后，这里行人渐少。涧谷南侧为杜辖岩北壁，有“不可思议”、“仰止”、“虎”、“寿”等摩崖石刻。
牛栏坑给老杨的印象可以归纳为“三优”：1、生态环境优。牛栏坑是典型的两山夹一谷的构造，茶园主要分布在谷底的小块不连续的平地上。山谷的自然环境保护的很好，草木繁茂，植物具有多样性，鸟唱虫鸣，山崖上长满了兰花，谷间弥漫着花草的芬芳，异香扑鼻。2、山场气候优。由于岩坑溪谷的独特地形，坑内降雨充沛，岩隙溪水不断，无强风、无烈日，空气湿润，与良好的植被相结合，最终形成了牛栏坑独一无二的小气候环境，非常适合茶树的生长。3、土壤结构优。牛栏坑的土壤环境具有很强的代表性。茶园土壤均为风化砂砾岩土壤，土层厚，酸度适中；土壤疏松，通气（水）性好，不会存在洪涝现象；而沟深涧长，日照短，土质肥厚，富含钾、锰等矿物质，营养丰富，故而这里出产的肉桂，品质高。
通过实地考察，发现牛栏坑面积并不大，坑内的茶树主要种植品种为水仙和肉桂。肉桂大概能占种植总面积的一半左右，多为20世纪80年代以后种植。牛栏坑是四大名枞之一“水金龟”母树的原产地，但是坑内水仙茶树的种植面积较多，在“牛鼻子”附近路边可见四米高的老枞水仙，生长旺盛。据当地茶人介绍，牛栏坑的老枞水仙品质很高，数量比“牛肉”更为稀少，在口感不亚于“牛肉”，甚至会更好，有着“牛仙”的美称。但是由于近年来对于“牛肉”的疯狂炒作，便出现了只见“牛肉”，难闻“牛仙”的状况。这次去武夷山最大的遗憾就是未能品尝到真正的牛栏坑老枞水仙。
那么，牛栏坑肉桂到底有多少呢？据《闽北日报》报道，“整个牛栏坑的茶园面积毕竟有限，再怎么囊括，也过不了一百亩，而且肉桂品种只占一半，成品最多也不过是1000多斤。”在武夷山走访时，有多位制作、经营岩茶十余年的老茶人众口一词，认为整个牛栏坑年产岩茶总量大概2000多斤，拥有牛栏坑茶园最多的茶农也不过年产200斤左右成品岩茶。武夷山当地茶人的说法与媒体公布的数据相吻合。真正的牛肉产量之少，可见一斑。
物以稀为贵也就造成近年价格的飙升和市场的混乱，市面上以别的山场冒充“牛肉”的屡见不鲜，甚至有业内人士称“十牛八假”，要喝到正宗的牛肉不单要付出不菲的价钱还要有极高的鉴别能力。老杨也是深有同感，老杨身边就有一些狂热的岩茶发烧友，平日品饮的是岩茶，每次交流必谈牛肉，然而其花了2、3万一斤买来的“大师级牛肉”，口感却未有其价格惊艳，并且鲜叶原料产地
老杨说茶：是否好的茶叶不耐泡？
要想弄清楚好茶是否不耐泡这个问题，首先要知道什么时好茶，即好茶的标准是什么。笔者以个人十年品茶、习茶、寻茶的经验，总结好茶的六个标准。
一、好茶一定是绿色健康的茶
好茶一定是绿色、环保、无公害的有机食品。我们喝茶除了品尝茶中的滋味和分享茶带给我们的喜悦，很重要一定就是获得健康。因此，好茶首先要是健康的茶。
二、好茶一定是苦涩均衡、滋味丰富、口感饱满的茶
虽然说“不苦不涩不是茶”，好茶要有好味道一定离不开苦涩，但是在老杨品饮千种茶的经验，要是好茶口感就越是苦涩均衡，滋味层次丰富，口感饱满，醇和宜人。好茶一定不会出现苦涩在口中不化、苦涩刺激过度、香水分离、滋味寡淡、汤水淡薄没厚度等不好的感受。
三、好茶一定有令人愉悦的香气
香气是评价茶叶品质的重要评价因素，俗话说的好“茶香宜人”，好茶一定要有好的香气。茶香一定是自然的香、纯正的香、让人愉悦的香。以人工香精做出了香气的茶，即使口感再好也不是好茶。
四、好茶一定能体现出该类茶的品种特征
茶界泰斗陈椽根据制作工艺将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。好茶一定能体现出该类茶应有的口感特征，比如：绿茶一定口感鲜爽、黑茶要口感醇厚等等。
五、好茶一定能体现产区的口感特点
中国的茶最富于魅力的一点就是同一类茶因为采用了不同地区的原料，即使采用同一种工艺制作，也会有一定的香气、口感差异，比如：同是红茶，祁门红茶具有独特的楮叶种的香气口感特征，会与滇红完全不同；同是武夷岩茶，正岩的茶品就会比洲茶多了岩韵；同是普洱生茶，老班章古树茶就会与冰岛古树茶有着较为强烈的口感风格差别等等
六、好茶一定能体现制作工艺特征
好茶一定是制作工艺精良，能够充分体现出该类茶工艺特征的茶品。比如：正山小种一定要经过松烟的熏制才有有独特的桂圆香、宋烟香；正宗的安化天尖一定会因为采用松烟熏制干燥而具有松烟香；六堡黑茶经过渥堆发酵工艺和陈化工艺才会显现出浓郁的槟榔香等等。
通过好茶的判断的六个标准，我们可以基本可以判断出一款茶是否是好茶。那么好茶是否不耐泡呢？笔者是这样认为的，好茶的原材料品质高、工艺制作到位、内含物质丰富，一般来说好茶会比同种类、同年份、同产区、同工艺的劣质茶，香气口感更佳、相对更加耐泡。
许玉莲：牛肉、马肉，除掉包装，你懂得爱这泡茶吗？
牛栏坑、马头岩的肉桂岩茶火红后，茶叶包装都一窝蜂印上牛肉、马肉字眼了，人们泡茶、喝茶前不是用心地看茶况赏茶叶，而是指着包装上“牛肉”二字就觉得很矜贵了。
这个年代的白茶，不管青红皂白也都在包装印上老白茶三字，人们见字喝茶，茶叶生产年份及收藏过程是否清晰倒反成次要了。这很荒谬。别将茶叶的包装及标签带上泡茶席，茶叶带回家后应该好好的照顾，不能就这样把茶叶摆着一边不管，以为当泡茶时拿出来即可。
茶叶需要检查种类与状况的不同，然后采取不同方法存放，一些买回来的茶叶收在纸皮罐不适合，这时就要换进瓷罐或不锈钢罐给它密封，有时购茶量太多，就要分成几个小罐来装，以免每一次打开造成茶叶漏风，很多时候茶叶的商品外包装并不适于存放，适于存放的大概也不美。
即使一些茶叶的包装代表着矜贵显赫身份、有值得骄傲的地方，也要把这些包装及标签卸除，把茶叶收放进自己泡茶要用的茶罐或用另外一张干净纸张包裹，这样喝茶才会喝得比较清静。
在繁多商业资讯与故事包围之下喝茶，喝茶容易变得不再是喝茶。茶叶外包装上所展示的品牌、价格、传奇说词会分散大家的注意力，经常在目眩神迷的情况下喝茶，人们的灵敏度会降低，感受力也会变得懒怠，无法将鉴赏力集中，养成一种习惯。
不将包装外观除掉，你在泡茶时就被它们影响了欣赏、爱茶之心，你将无法自主地爱任何可以爱、值得爱的茶，你将被如雷贯耳的“大牌茶”愚弄，喝到一些名气非常大的茶时，即使它表现得如斯坏，你都不敢相信它可以是一个品质不好的茶，你都不敢相信自己会说它不好。
泡茶要培养爱茶的心，爱茶包括读懂茶，读懂了，随手就可以购置一些好的茶（不一定贵）放在身边，把茶照顾好，不管它属于什么牌子、何等价格，爱茶的泡茶者都能够看清楚、喝明白它的本质，慢慢接触它，逮住它的灵魂来爱它。所以随时可就手边那几个茶来泡，不必去选一些特别有名气有故事包装的茶。
用自己泡茶的茶叶罐收茶入席，从此就茶论茶才会真正关心到茶的本身，从茶的外形、色泽、香味去认识它欣赏它，不要迷恋茶叶包装上的字眼如历史名称、代号、防伪条码、年份有多老、名人的签名或一些标榜冠军的比赛茶。这些都只是商业行为，并非品质保证，故泡茶时不能被自己的偏见蒙骗，以为凡是有标示、记号的茶皆好茶。
你可以统统不要管它这些包装及标签，在冲泡之前，小心的看看茶叶一眼，想一想它们历经了怎样的一番过程才抵达至茶席上，这样你泡茶将泡得更愉快，像和老朋友相处。
泡茶要懂得直接欣赏这一壶茶，不要依赖茶叶的各种包装与标示，不要透过过去的经验，甚至于还不要强调茶叶的名字。这样你会喝得比较慢，也更意识到自己在喝着的香味。受限于包装、过去的经验是主观的；有了名字的茶，反而泡茶喝茶受限于你过去的记忆，没有欣赏到现在这一壶茶。
别让包装骚扰了你的灵魂，看着现在这壶茶，闻之、嗅之、啜之、品之，默默地领受，又或说出你的心情与发现，这种用心的方式会让你泡茶泡得理智而缓慢，深刻而安逸。
老杨说茶：树未发芽，茶从何来？
近些年，每年春节一过，云南的茶山便进入了春茶收购大战，这场由茶厂、茶商、爱好者共同发动的“战争”要从2月持续到4月中下旬。在这场大战中，除了我们耳熟能详的的价格大战外，近年还出现了抢“头采”、抢“茶王”等层出不穷的花样，抢早、抢茶王、抢小产区其实在这其中都有着商业利益在驱动。
每年到了新茶要上市的时候，都会很多茶友问笔者普洱新茶什么时候上市，上市价格怎样？还有很多茶友在3月初就拿着当年的古树“新茶”让笔者品鉴，这让笔者哭笑不得。众所周知，云南的普洱茶按照树龄和种植方式分为台地茶、小树茶和古树茶，其中台地茶每年最早发芽，其后是小树茶，再后才是古树茶。每年因为气候条件的变化，茶树大面积发芽的时间并不完全一致。台地茶每年的3月初开始采摘，古树茶则要3月末至四月初才能大面积发芽采摘。据笔者了解，截止2018年3月25日，西双版纳州主要茶产区的古树茶尚未大规模发芽，个别发芽早的单株古树可以采摘炒茶，但无法成规模上市。
在古树茶尚未发芽之前，市场上为什么会在古树茶发芽之前就会有大量当年“新茶”上市呢？这其实是茶叶厂商们抢占市场的结果。每年茶叶市场的总消费量相对稳定，谁早抢到就是谁的，抢晚了今年就挣不到这份钱。于是，大小茶商就会拼了命去尽早抢占市场份额，一些不良商家就会以次充好、以假乱真，将一些说不清道不明的“新茶”送上市场。
古树茶发芽前，市场上古树“新茶”到底是什么茶呢？据老杨了解，这些穿越时空的“古树春茶”主要有以下几种：1、去年的秋茶经过特殊的生产工艺和存储，第二年春天当做新茶来卖。2、以当年的台地茶、小树茶冒充古树茶上市。3、以早产产区的茶品冒充晚产产区的产品销售。4、其他造假方式。
如何鉴别假冒的当年古树春茶呢？主要应该看以下几个方面：1、每年上市时间早于该产区古树茶发芽时间的茶叶“早产儿”，基本不靠谱。2、不具备该产区典型口感特征的茶，需要多加考证。3、苦涩度高、口感不均衡、不耐冲泡、香气较弱等具备台地茶、小树茶口感特征的茶品，要考虑是否是古树茶。4、当季新茶具有较强仓储味道、茶汤色泽较深、香气较为陈郁等异常转化特征的茶品，购买时要慎重。（苏州老杨说茶）
老杨说茶：普洱茶是什么茶？
《地理标注产品普洱茶》中华人民共和国国家标准（GB/T2111-2008）出台于2008年6月，并将于2008年12月1日正式实施，是普洱茶现行国家标准。在现行囯标中明确规定普洱茶：“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”
现行国标中规定：云南大叶种茶分布于云南省内的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。
普洱茶地理标志产品保护区域为云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州（市）、75个县（市、区）、639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。
由现行国家标准我们可以知道，判断一款茶是不是普洱茶有以下几大大要素：1.采用地理标志保护范围的云南大叶种茶树叶和梢.2.釆用阳光晒青工艺的干毛茶进行加工.3.在云南地理标志保护范围内加工生产。4.采用特定工艺进行生产。如：渥堆发酵、蒸压成形等。5.具有普洱茶独特品质特征。
现行国标中规定：“普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。”
“普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。”
《茶叶分类》中华人民共和国国家标准（GB/T30766-2014）中，将茶叶分为七类：绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、再加工茶。“分类原则：以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类。”其中，晒青绿茶的规定为“干燥工艺主要采用日晒的方式制成的产品.”黑茶的定义为“以鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。”云南黑茶的规定是“云南地区鲜叶经过特定的加工工艺制成的产品。”以茶叶分类的现行国标的相关规定，我们可以得出这样的结论：普洱茶（生茶）属于晒青绿茶，普洱茶（熟茶）属于云南黑茶。