【www.cy316.com - 茶文化发展的历程】
中国的制茶历史悠久，从茶树的发现到茶的药用，直到多彩多姿茶类的生产，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的发展历程。
在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活得煮菜汤；有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，并将茶叶收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用；中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，陆羽《茶经·三之造》中有记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”。
唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末，放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外，还有少量炒青菜的制作。
宋朝时，制茶技术发展很快，不断涌现出新的茶品；但由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，因此饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是压模纹饰精细；当时，宋朝除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。直到到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。
元代时期，制茶逐渐发展为以制造散茶，末茶为主。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，但到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋；因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶叶逐渐被人们所接受。但在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日时，明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”；即废团茶兴叶茶，并规定芽叶散型茶品名为四种，即“探春、先春、次春、紫笋”；从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。
从以上的茶制造过程看来，较唐朝的团茶更为细致，而其种类也不断翻新，技术上也有突破的发展，宋朝末年其种类也不断翻新，更由于宋代饮茶风气昀普遍，名茶不下百种之多，技术上也有突破的发展，宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮；到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由【蒸菁法】改为【炒菁法】，明时团茶已不再流行，炒菁散茶则大为流行。中国制茶技术的发展经历了那么复杂的历程，从而产生现在的高超制茶技术。
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《制茶学》简辑--------中国制茶技术的发展
中国制茶技术的发展 茶性味苦,古时也曾叫"苦菜"。茶叶转变为普遍饮料，就需要经过加工,改变它的性质。制茶工业的发展，大约可分为4个时期:制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期。一、制茶技术演变 公元前六干多年，仰韶文化时代，已有茶树了。到公元前二干多年神农时期才被劳动人民发现野生茶树的鲜叶，可解七十二毒，就人工加以繁殖。茶叶作为贡品是经过加工的,如一般的中草药晒于收藏。鲜叶经过晒干,由于光热的作用，品质起了很大变化,如现时的白茶具有特别风味。 (一)制茶起源时期 从神农时期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶树的鲜叶晒干到唐朝的蒸青团茶。这段时间很长,自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其间经过很复杂的变革。 开始生煮羹饮，继而晒干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制饼烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓，由物质变精神，经过推理，产生了去掉青草味的认识，再实践,发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘于，茶叶品质有了改进。由制造饼茶去青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识,再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨，除去叶汁，然后制饼,降低苦涩味。 贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细,茶芽采下来，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水冲洗,使其很快冷却,保持绿色。冷后先用小榨去水，再用大榨压去叶汁,榨水榨汁的次数有多有少。去汁后,放入瓦盆内兑水研细，造饼烘干;烘干次数根据饼片厚薄而定。10一15次不等。 这些技术措施，有好有坏。好的方面,用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法;冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。坏的方面,榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。 (二)制茶变革时期 从公元961年到1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干;蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。蒸青团茶的制法，至此而终结。 经过无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶。利用于热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。 (三〕制茶发展时期 从公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,这个阶段，虽然也是三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。 由于炒制烘青绿茶的实践,认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继先后出现，都属烘青和炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、青、红五大茶类。 (四)制茶机械化时期 中国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时期早已实行。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始。中国是新中国成立后才开始。中国发明制茶法后，有条件发展茶叶生产的国家，先后来中国学习茶叶生产技术知识,大力发展茶叶生产。根据自然条件的适应，日本最先发展绿茶生产，其次印度 (包括现在的巴基斯坦和孟加拉国)和斯里兰卡，以及印度尼西亚先后发展红茶生产。印度茶叶生产都属英国资本家所有，技术改进较快，于20世纪初,首先应用机器生产分级红茶,继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。二、六大茶类的起源 中国最先发明绿茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究绿茶制法越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等等制法。 红茶先于青茶。由量变到质变、由简单到复杂而发展到青茶,是历史的事实。由名称的先后出现以及传播到日本和各国的先后也可以说明是正确的，符合历史事实的。红茶制法是经过萎凋、揉捻、"发酵"和干燥四个工序。品质特点是汤色深黄而泛红，叶底红亮，所以叫红茶。青茶开始标准制法是经过两晒两晾、做青、两炒、两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的复杂制法。品质特点:有红茶的甜香,无绿茶的苦味。 (一)炒青绿茶起源 12世纪末，发明炒青杀青制法,明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆公元1541年写的《茶谱》、许次纾公元1591年写的 《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。 闻龙在公元1630年写的《茶笺》说:"茶初摘时，须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦,此松萝法也。"现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。 (二)红茶起源 红茶制法是在绿茶 (晒青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基础上发展的，小种红茶起源于16世纪，工夫红茶起源于1650年前后。由白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋;由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践;由黑茶渥堆变黑的实践而认识到制红茶握红 ("发酵")的技术措施，开始发明小种红茶制法。星村小种是远销国外的名茶之一，产地在武夷山范围内，称武夷茶。1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。 清朝董天工于1751年写的《武夷山志》载有小种和工夫的茶名,说明清朝就从小种红茶发展到工夫红茶。 开始制红茶,以日光萎凋来代替绿茶的杀青，克服了高温杀青技术的困难，是制法大改变。在发觉萎凋叶揉捻后很快起了变化,结合黑茶的渥堆,通过实践，对下步进行渥红有了认识,而创新红茶制法。红茶的色香味与绿茶完全不同，是制茶技术进一大步的提高和革新。 (三)青茶起源 福建安溪劳动人民在清朝世宗胤祯雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)创制发明青茶,首先传入闽北,后传入台湾省。清朝文宗奕袒咸丰年间,公元 1855年前后，当时福建红茶生产过剩,品质下降，销路不畅，茶价下跌。影响广大人民的生活。促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改变技术措施,创新花色。如台北的包种，政和的白毫莲心(俗称白毛猴)，以扩大销路,而改制青茶。 青茶制法是在绿、红茶之间。由于制黑茶的实践，启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红茶制法，可以创新茶类。认识再实践，就发明了青茶制法。 青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶的爽快刺激味感，但没有绿茶的苦味和红茶的涩味。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧，品质也以青茶为最好。 由绿茶而黄茶而黑茶而白茶而红茶到青茶，由量变到质变。内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶;白茶、青茶、红茶都从萎凋开始,制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数的花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。
中国茶艺的发展历程
[摘要说明]中国茶艺的发展历程
茶文化是人类在生产食用茶叶过程中所产生的文化现象。人类食用茶叶的方式大体上经过吃、喝、饮和品四个阶段。“吃”是指将茶叶作为食物来生吃或熟食的，“喝”是指将茶叶作为药物熬汤来喝的，“饮”是指将茶叶煮成茶汤作为饮料来饮的，“品”是指将茶叶进行冲泡作为欣赏对象来品尝的（饮是为了解渴，可以大口饮下。品是品尝，需要细啜慢咽，再三玩味）。前三种方式发生很早，可以早到原始社会时期，后一种方式较晚，很可能晚到魏晋时期。 历来传说“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼乃解。”根据考古学和民族学研究，我国食用茶叶的历史可以上溯到旧石器时代，所谓的“神农尝百草”，就是将茶树幼嫩的芽叶和其他可食植物一起当做食物。后来人们在食用过程中发现茶叶有解毒的功能，就作为药物熬成汤汁来喝，这就是所谓的“得荼乃解”。平时也会将茶汤作为保健的饮料来饮用，民族学的材料已证明原始人是已经采集一些特定的树叶熬成汤汁饮用，在一些产茶地区，自然也会将茶汤作为日常饮料。考古学家已经在浙江杭州跨湖桥距今8000年前的新石器时代遗址中发现了熬汤的茶叶和完整的茶树籽，可见，我们民族饮茶的历史至少也在一万年以上。 但是，从现有的文献记来看，直到三国时期为止，我国饮茶的方式一直停留在药用和饮用阶段。如汉代文献提到茶叶时都只强调其提神、保健的功效。三国时孙皓因爱臣韦曜不善饮酒而暗中以茶汤代替，是茶为饮料的明证。 从西晋开始，情况有了变化，四川地区的一些文人介入茶事活动，开始赋于饮茶文化意味。西晋著名诗人张载在《登成都白菟楼》诗中写道：“芳荼冠六清，溢味播九州。”认为芳香的茶汤胜过所有的饮料，茶的滋味传遍神州大地。芳香和滋味都与茶的提神、解渴以及保健疗效无关，而是嗅觉和味觉上的审美满足。西晋文人杜育的《赋》是我国历史上第一首正面描写品茶活动的诗赋。诗中除了描写茶树生长、采摘等情况外，还提到用水、茶具、冲泡等环节，特别是对茶汤泡沫的欣赏，形容它像冬天的白雪和春天的鲜花（“焕如积雪，晔若春敷”）。可见，茶汤在此时开始成为品尝的对象。《赋》还提到饮茶具有调解精神、谐和内心（“调神和内”）的功效，则已经涉及精神了。因此中国的品茶艺术的萌芽时期至少可以上溯到西晋时期。 但是只有到了唐代陆羽手里，中国人的饮茶才从食、喝、饮，发展提高到品的阶段，终于将饮茶变成一门生活艺术。陆羽在《茶经》中，对茶叶的医疗保健功效仅是一笔带过，明确提出“茶之性至寒，为饮最宜精行俭德之人”，将品茶上升到道德修养的高度，并且对唐代的煮茶法进行了一系列的规范，从选茶、用水、茶具、烘茶、碾磨、筛粉、煮水、加盐、点水、分茶到品尝各个环节都有严格的要 求，形成一套完整的茶艺程式。特别是对茶汤泡沫的培育、欣赏异常重视，进行仔细的观察，将泡沫称为汤华，薄一点的称为沫，厚一点的称为饽，细一点的称为茶，采用了一连串形象的比喻来形容泡沫之美丽：像枣花漂浮在圆形的水面上，像深潭回转或小洲弯曲的水面上漂浮的青萍，像晴朗天空中浮动的鱼鳞云，像飘动在水湄之上的绿钱，像坠落在尊俎之中的菊花。饮茶而对泡沫如此讲究，显然不是为了满足生理上的需求，而是从视觉的审美愉悦出发，一碗涌动着泡沫的茶汤在陆羽面前成了充满艺术韵味的审美对象，因此才灵感勃发，浮想联翩。可见唐代的饮茶已经成了富有诗情画意的生活艺术。
同样，唐代的诗人们在品茶之时，也同样不是为了生理上的满足，而是追求精神世界的审美愉悦，这从他们大量的茶诗中都着重对色、香、味、形及意境的欣赏可以得到证明。钱起的茶诗《与赵莒茶宴》可以作为代表：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞，尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”
茶人在竹林下品饮紫笋茶，进入俗念全消的忘言状态，心中的尘垢都被洗净，进入空灵虚静的境界，但品茗的兴味没有穷尽，令人全身心地沉醉在大自然的美景之中，全然忘却周围的一切，只有倾斜的树影中传来的蝉声更反衬出竹林的幽静。这样的品茶完全是一种诗化的生活艺术，与为解渴而饮茶有着本质不同。 自此以后，历代的茶人们都有同样的自觉追求，宋代茶人还将茶汤的色香味称为“三绝 ”（苏轼：“遂令色香味，一日备三绝”）。他们在品茗过程中讲究茶汤“色香味”的同时，还主动追求更高层次上的审美意境，在宋代茶诗中经常可以看到这样的诗句：“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”（范仲淹）。“夜啜晓吟俱绝品，心源何处著尘埃”（宋庠）。“亦欲清风生两腋，从教吹去月轮旁”（梅尧臣）。“烦酲涤尽冲襟爽，暂适萧然物外情”（文彦博）。“悠然淡忘归，于兹得解脱”（吕陶）。 品茶到了明清，更是让文人雅士们提升为高雅艺术，因为明代废除了蒸青饼茶，盛行散茶冲泡，对茶叶的色、香、味、形更加重视，无论是茶、水、具、境、泡、品每个环节都有更为严格、细致的要求。功夫茶艺的形成和成熟就是个典型的例子。据清代袁枚《随园食单》记载，他在游福建武夷山时，寺庙僧道向他献茶：“杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”这种小壶小杯冲泡、小口细品的品茶方式就是后来盛行于闽粤地区的功夫茶艺。功夫茶在我国传统茶艺中最具艺术韵味，在冲泡、品饮过程中有一系列规范程序，没有经过一定时间的学习和实践是难以掌握的。仅就品尝茶之芳香而言，清代梁章钜《归田琐记》中提到“泉州厦门人所讲功夫茶”时指出茶之香味可分为四个品级：“一曰香，花香小种之类皆有之。今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之则曰甘，香而不甘，则苦茗也。再等而上之则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”品茶至此，真是“茶翁之意不在茶，在于山水之间也。”它与人们的生理满足全然无关，而是进入“超然物外”的境界，是精神世界里的高级享受。 这就是中国传统的品茗艺术，它是随着时代的演替而与时俱进的，是一种更为人性化、生活化和艺术化的品茶方式。简称之为“茶艺”。“茶艺”一词是20世纪70年代在台湾地区首先使用的，用来概括品茗艺术而有别于“”一词，这是台湾茶人的一大贡献，因为将“茶艺”从“”之中剥离出来,有利于品茗艺术的健康发展.通俗地说,“茶艺”就是泡茶的技艺和品茶的艺术。“”是在茶艺操作过程中所体现和追求的道德精神。对泡茶提“技艺”，是因为它除了具有艺术性之外，还具有技巧性。对“品茶”提“艺术”而不提“技艺”，是品茶时技巧的成份很少，主要是茶汤入口之后如何去欣赏、体会美妙的艺术境界。茶艺是茶文化的核心，只有在茶艺的操作中才能体现精神。有了精神的观照，茶艺才有精神、品位和神韵。有了茶艺和，茶文化才有载体和灵魂。 可见，茶艺确实在中国茶文化历史上占有极为重要的地位，它甚至直到今天还对中国茶叶加工产生深远影响。由于茶艺的发达，历代茶人对茶叶的要求精益求精，导致名优特茶生产高度发达，制作力求精美，采摘越来越早，不但讲究香气、滋味、而且追求色鲜和形美，因而只能用手工采摘炒制，很难使用机器，致使中国今天的茶叶生产不容易迅速实现机械化。外国虽然也没有很多人喝茶，但是他们只是将它当作一种饮料，尽管也讲究茶的滋味、香气和颜色，却并不注意茶叶的外形，更不会去追求什么茶叶形态之自然之美。他们可以用红碎茶和绿碎茶生产袋泡茶泡饮，不象我们那么讲究品茶艺术，不追求什么明前茶和雨前茶，不知道什么旗枪、雀舌、鸟嘴之类，也不在乎什么龙井、碧螺春、铁观音等美名。所以他们的茶园和茶厂里可以在一个多世纪前就实现机械化的采摘和加工茶叶。这是至今中国茶叶生产总量和出口量都不如印度和斯里兰卡的一个重要原因。
茶包的发展历程
泡一杯茶最方便的方式，大概就是用方便茶包了，只要一小包，泡在开水里，3分钟后就能享用一杯美味的茶饮。这么实用的小茶包到底是如何出现的呢？
泡茶的烦恼
人类喝茶的历史十分悠久，至少在四五千年以前，古人类就已经发现茶叶这种可以冲泡的神奇植物了。但是，人类泡茶的方式，在几千年的时间里并没有特别大的改变，基本上不是用水煮，就是用开水泡。
这两种方式当然有一些弊端。比如，辛辛苦苦煮了一大壶茶水，却没有及时喝完，茶水放久了就会变得不新鲜，影响口感，甚至影响健康，不得已只好被倒掉，这就太浪费了。而且，茶叶泡好后，会漂浮在茶壶、茶杯中，喝茶的时候很容易吃到嘴里。当然，有些人有特殊的喜好，他们并不排斥吃茶叶，甚至喜欢吃这些东西。但大多数人可没有这种兴致，于是喝茶的时候要用各种办法来避开茶叶，也是一件挺烦人的事情。更何况，喝完茶水之后清理茶叶残渣也是一件考验耐心的任务。怎么办呢？
两位女士的发明
人类泡茶的历史，在1901年8月26日，被两名伟大的女性改写了。她们的名字分别是罗伯塔·劳森和玛丽·莫拉伦。
劳森和莫拉伦来自美国威斯康星州的密尔沃基市，她们捕捉到了几千年来泡茶的弊端，用一个非常简单的办法解决了这些问题——真的很简单，就是缝一个棉布包，把刚好够泡一杯茶的茶叶装在里面，然后再把棉布包扔进开水里去浸泡，这样就能快速得到一杯热茶，喝完即可，不用担心被浪费，更不用担心喝茶的时候总被漂浮的茶叶干扰。
两年后，1903年3月24日，劳森和莫拉伦为自己的发明申请了专利，但是她们并没有成功地将自己的发明在市场上推广，这导致当时知道这款新型茶品的人非常少，市面上也见不到方便茶包的产品。那么，茶包到底是怎样真正流行起来的呢？
苏利文的故事
托马斯·苏利文是美国纽约的一名茶叶进口商，一般认为，现代茶包最早的推广者就是这位老兄。当时，苏利文开创了一种推销茶叶的办法，他把上好的茶叶装在精心缝制的丝绸袋子里，作为禮品曾送给顾客品尝。但是，苏利文很快发现，他的这些顾客几乎没有人会把茶叶取出来冲泡，都是直接将丝绸袋子浸泡在开水中，片刻就能享用。
这启发了苏利文，他开始尝试着将茶叶这样来包装销售。但很快，负面的评价接踵而来——丝绸袋子虽然好看，但丝绸的孔眼太密，十分影响茶叶香味的扩散。如果延长浸泡时间，那茶水也会变得不再新鲜可口。而且，丝绸袋子造价太高，也影响了这种产品的普及。苏利文立即进行了改进，用便宜的纱布包代替了丝绸袋，一举解决了这两个问题。
茶包的出现就是这么简单，有时候，我们生活中的很多事物的诞生都是因为一些微不足道的机缘，对吧？哦，还有一件事你可能不知道，茶包里面装的并不是茶叶生产中预留的边角料，而是真正的茶叶精心切碎后的产物，之所以要将茶叶切碎，是因为这样可以让茶叶在最短的时间里充分得到浸泡，释放出香气。
制茶的发展
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。
（一）晒干或烘干散茶
茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。
唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。
（二）从晒青散茶到晒青饼茶
在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，是乃晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。
（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶
初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽《茶经?三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶
在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，《宋史?食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。
（五）从蒸青到炒青
相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
（六）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
1、黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
2、黑茶的产生
绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。
3、白茶的产生
宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
4、红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤
黄茶是什么茶？如何分类的？发展历程？
1.黄茶是什么
“黄茶”是我国六大茶类之一世界唯中国所独产。是六大茶类里最少被提及到的茶。采制工艺上，与绿茶接近，不过多了一道焖黄工艺，以至于人们认为黄茶是绿茶；黄茶的品质特征是黄叶黄汤，叶底、干茶皆显黄亮，也有人认为这是绿茶做坏了的茶。
黄茶是我国独有的茶类，主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，以其金黄的色泽和醇香的滋味为广大消费者所喜爱。黄茶由绿茶发展而来，特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美，被视为茶中珍品。此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷黄工艺，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。
2.黄茶为什么高傲
黄茶的用料大都十分挑剔，须得是一芽一叶或是一芽二叶才可以做出品质好的茶。而且芽叶的长度也有比较严格的要求，太长不行太短也不行。
你以为它仅仅是因此而高傲吗？那就错了。黄茶的采摘时间也是很短的，而它的工艺又十分复杂，一旦制出的茶叶不是优秀的黄色，那么这次摘的茶叶也基本就这样废掉了。
黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
闷黄对黄茶品质的作用：依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。
3.黄茶的分类
通常我们将黄茶分为“品种黄茶”和“工艺黄茶”两种类型。
“品种黄茶”：茶树品种形成的黄色的茶。这种“品种起源说”有远溯七世纪的史料为证，唐朝盛产的“寿州黄芽”和现时霍山大化坪出产的黄茶就是自然发黄的品种黄茶。
“工艺黄茶”：它的发明较之“品种黄茶”要晚许久，工艺黄茶则是通过炒制过程中采用独特的“闷黄”工艺改变了茶的色泽和内质，工艺黄茶从炒青绿茶演变而来，时间在公元1570年前后。“工艺黄茶”的产生有着诸多偶然因素，在众多茶叶著作中均有体现。宋·黄儒在《品茶要录》中有对茶叶加工黄变情形的描述“造于积雨者，其色昏黄”，此处说明雨水叶对茶叶加工的影响，含水较多的雨水叶由于干燥不及时，可以引起黄变，成为“黄色的茶”。
“工艺黄茶”起源于绿茶，应勿有悖论。唐宋之时，一般以加工蒸青茶为主，明时开始炒青之法，创“松萝法”，明·闻龙在公元1630年写的《茶笺》中有关于茶叶松萝法加工工艺的描述：“茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
黄小茶、黄大茶、黄芽茶：按鲜叶老嫩芽叶大小分
黄小茶一般指用一芽一叶、一芽二叶等细嫩原料制成的黄茶，主要有湖南的沩山毛尖及北港毛尖、湖北的远安鹿苑茶和浙江的平阳黄汤等。黄小茶中有条形卷曲的北港毛尖、平阳黄汤，叶沿微卷呈块状的伪山毛尖，弯曲呈环状的鹿苑茶几种。
而以嫩芽和一芽一叶为采摘标准的黄芽茶。如外形雄壮圆直呈针形的君山银针，开头形状扁直的蒙顶黄芽，条形略弯形似雀舌的霍山黄芽和条形弯曲的莫干黄芽。
还有采摘较粗大、梗叶相连状若弯钩的黄大茶及广东大叶青茶。
黄芽茶和黄小茶原料较嫩，市场范围较小，所以后来黄茶最先失传的就是黄芽茶和黄小茶的加工方法。
茶叶黄汤、滋味醇厚、香气浓郁的特色。黄茶要求叶底黄或黄绿；汤色浅黄或杏黄，达到明亮而不晦涩二要做到这一点，就应使闷堆处理控制合当，若变化不足则黄绿花杂，叶底欠匀；变化过头则黄褐发黑.汤液混浊，都是不符合黄茶品质要求的。
4.黄茶的发展历程
黄茶中另一个代表就是蒙顶黄芽，蒙顶黄芽大约出现在明朝，是在蒙顶贡茶的制茶工艺上研制开发出来的。蒙顶茶自唐朝起一直是贡茶，每每要从四川长途跋涉进贡到当时的国都，路上难免遭遇雨雾高温等湿热条件，因而茶叶被闷黄。而当时的人发现变黄后的蒙顶茶品质仍然不错，于是进行研制，最终确定了三炒三闷的加工技术。（蒙顶黄芽就是从品种黄茶到工艺黄茶的转变。）
后来，应普通民众的需要出现了黄大茶。黄大茶乃是采用粗老的一芽三四叶或者一芽四五叶加工而成。黄大茶的出现填补了黄茶在平民间流传的空白。虽然黄大茶原料粗老，但经过堆闷后高温烘焙，品质非常独特，当地茶农称其“古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船”。因黄大茶原料采摘方便，加工技术也相对简单，可以大规模加工，所以价格较低。黄大茶因为其物美价廉的特点以及显著的消食解腻功效，曾经畅销京津鲁豫达数百年之久而不衰。
清朝是我国黄茶发展的颠峰时期，黄茶制作工艺广泛传播，黄茶制作技术趋于成熟，但并不与绿茶明确区分。这段时期，黄茶品种纷纷出现，如：温州黄汤，贵州海马宫茶，广东大叶青，莫干黄芽，君山银针，远安鹿苑等。民国至今，其间因战乱与经济等多方面因素，黄茶生产曾停顿。后经王泽农先生等新中国茶人挖掘挽救恢复工艺与生产。中华人民共和国成立后，国家先后建立了蒙山茶厂，茶树良种繁育场等茶叶生产发展企业，1958年，梁伯希等指导恢复蒙山传统名茶，1962—1965年间，杨天炯等结合现代技术，将蒙顶黄芽定为黄茶类，系统总结了其制作工艺。形成君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、等黄小茶，主销山东山西的霍山黄大茶，奠定我国黄茶类的基本品系与产销布局。
人们容易将黄茶误认为是绿茶，而闷黄的程度非常难掌握，工艺较复杂，成本较高，品质也很难保证，因此黄茶逐渐衰落。但黄茶的品质实佳，不论是风味还是功效，都有着其他茶类所没有的优点。
到目前为止，黄茶的加工多是手工，其中一部分工艺采用一般的制茶机械。但手工加工出来的黄茶品质很难控制，因此黄茶企业规模较小。
制茶技术——闷黄技术在制茶中的应用
明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出挡时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变的原因，防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。随着制杀技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件下引起的“黄变”，如果掌握适当，也可以用来改善茶叶香味，因而导致了黄茶的发明。黄茶从绿茶演变而来，起源于明末清初。至于唐、宋时的“黄芽”，则是幼嫩芽叶的天然黄色而得名，两者是有区别的。
黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化，在绿茶制造过程中也有发生，更不必说黑茶了。只是人们在生产实践中，采取种种措施，把黄变的条件和黄变的程度，控制在一定的限度范围内，以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点。与黄茶相同，绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生，只是变化程度轻些。
由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入，人们已能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味，提高茶叶质量。为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味，在绿茶制造中，对二青叶进行适当的堆积，以促进滋味醇和。为了改善警制花茶原料—素坯的“茶口”，采用高温蒸气和堆积处理，创造湿热黄变的条件，消除茶坯青气，也有利于花茶的花香和茶味的协调。这些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例。
中国古代茶树栽培技术的发展
茶树的人工栽培，是茶叶生产史上第一次也是最有决定意义的一次飞跃。如果说茶树的栽培是由于茶被人们用作饮料以后的事情，那么，茶之成为一种普遍的饮料和专业生产，则是茶树为人们栽培以后历史发展的结果。采集野生茶叶，受到野生茶树分布和资源的严格限制，栽培茶树以后，人们就可按照自己的意愿和需要，把茶树引种到一切适于种茶的任何地方，从而赢得发展茶叶生产的某种主动。关于茶树栽培技术对茶叶生产、茶业以至整个茶叶文化的意义和重要，是人所共知的。但是，可惜我们的古人，在我国的古代特别是上古的文献中，并没有因为重要而给我们留下更多的资料。所以，本文对我国茶树栽培早期的历史受史料的限制，不得不作些推测。
（一）茶树栽培之始和最早的栽培技术 记载茶树栽培技术的发生、发展，是和饮茶的需要与制茶技术的发展密切相关，相互促进的。我国饮茶，大概始于原始社会末期；尝试栽培茶树，可能也出现在随后的原始时期①。
在原始阶段，提出栽培茶树的希望是容易的，但从试种到成功地把茶树培育为一种作物，关山迢递，倒可能经历了一个相当长的时期。因为对原始人来说，他们试种茶树，开始只能是蹈常袭故，其结果，往往是使他们的试种以失败而告终。然而，一人一次的失败，不可能框束其他人或后人对栽培茶树的强烈希望；可能在这种偶然情况下，人们的实践，最后终于取得了栽培多年生茶树的经验。掠夺经营的原始农业，往往是通过搬迁住所的办法，来解决他们种植与地力枯竭的矛盾的。在一次他们试验播下茶种以后，又适巧遇到迁移，使他们播种的茶苗，免遭了毁灭性的采摘。几年后当他们路过旧址，发现他们播种的茶树生长十分茂盛时，便悟出了幼龄茶树不宜滥采的重要，从他们过去失败的教训中，摸索出了栽培茶树的原始方法。上述假设不错的话，我国是在原始末期就掌握了栽培茶树的简单经验。但在原始乃至整个奴隶制社会阶段，由于历史条件的种种限制，茶树的栽培，最多也只是为了自己的消费和作为野生采集的补充，所以，它始终是闭锁在一个很小的范围。到了也只有等到农业、手工业和商品经济有了一定的发展，特别是在茶叶的加工制造采用了铁锅以后，由于制茶能力和茶叶质量的提高，随着饮茶人数和社会对茶叶需要的日益增加，茶树栽培，才作为一桩新的生产事业迅速向外传播开来。
上述推论，没有任何文字的直接记载，主要是根据有关传说及考古和民族学资料所作的可能推测。这一茶树栽培的发生和最初发展情况，我国古籍虽然未能为其提供直接的论据，但它记载的早期茶叶史料所反映的奇怪现象，倒可作为上述推论的某种印证。秦汉以前，我国古籍中关于茶的记载很少，有也是一字半句，对当时的茶业，根本看不出什么眉目。可是到西汉王褒《僮约》，可以说是豁然开朗，所记“武阳买荼”，“烹荼尽具”，一下子为我们展现了一幅四川茶业生气盎然的情景。我国早期茶叶史料这种断缺又突乎其来兴盛的这种情况，与我们上面所说的我国茶业最初长期局限在边陲一隅，秦汉时随封建经济的发展首先在四川兴起的论点，是互可印合的。
我国古籍对茶树栽培技术的记载，一般都是晚于现实，低于现实的，从它们的产生到见诸记载，往往要经过几十年、几百年、甚至更多的时间。所以，古籍中关于某项茶树栽培技术的最早记载，并不是这项技术形成和产生的最早年代；它不是源，而是流，可以也只能作为当时社会所达到的水平的一种根据。
三国以前，我国古籍中没有任何茶作知识和栽培技术的记载。如果把对茶树外部形态的认识，也可纳入茶树栽培技术知识的范畴的话，那么，我国有关茶树栽培技术的最早记载，可上溯到西晋的《广志》。广义地说，我国古籍对茶作技术知识的记载，是从描述茶树的形态特征开始的。但是，可能是因为我国古代种茶人没有文化，文化人不谙种茶，古籍中最初对于茶树形态的记载，从西晋开始，一直到唐朝陆羽《茶经》才叙说完整。这里，不妨将这方面的资料摘录于下。
①《广志》（西晋郭义恭著，原书佚）：“茶，丛生”；②东晋郭璞《尔雅》苦荼注：“树小如子，冬生叶，可煮作羹饮”；③桐君录》（原书佚，约成书于５世纪）：“茶花状似子，其色稍白”；④《述异记》（传说为梁天监时任。著）：“巴东有真香茗，其花白色如蔷薇”；⑤《魏王花木志》（据考，可能是后魏元欣撰，原书佚）：“茶，叶似子，可煮为饮”；⑥《茶经》（唐陆羽撰）：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺？至数十尺；其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如子，花如白蔷薇实如--揲担?ト缍∠悖??绾?摇！？引述上刊史料，不在指出我国古籍最初对茶树认识的迟缓发展过程，而主要在于说明陆羽及其《茶经》在学术上的卓越贡献。因为，《茶经》从整体说到局部，从花叶一直说到种子、根、茎，完成了前代许多学者四五个世纪要说而没有说完整的茶树形态问题。
陆羽《茶经》在茶叶科学技术上的贡献还不只这些，此外，它还对茶树的某些生物学特性、栽制技术和饮用方法，也都作了最早的记载。但关于茶树的栽培，陆羽只说“法如种瓜”。可惜太简单了。我国茶树栽培的具体记载，首先见于唐末五代之间的《四时纂要》。《四时纂要》说，“种茶：二月中，于树下或北阴之地，开坎，圆三尺，深一尺，熟敝?嗪屯痢Ｃ靠又至?呤？颗子，盖土厚一寸强，任生草不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可。二年外方可耘治，以小便稀粪蚕沙浇``恚ㄛ眨┲?徊娌豢商?啵?指?酃室病４蟾？宜山中带坡峻，若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水。水浸根必死。三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成开（时），四面不妨种雄麻黍穄等。”“收茶子：熟时收取，子和湿沙土拌，笸笼盛之，穰草盖，不尔即乃冻不生。至二月出种之。”
显而易见，《四时纂要》所说的这些内容，基本是唐朝后期群众栽培茶树经验的记录，陆羽《茶经》，加上后来《四时纂要》记载的有关内容，比较全面地反映了唐朝茶作学说和栽培技术的实际情况。
有人根据上述一些现象，认为“唐以前没有栽培茶树的记载，到唐朝经陆羽的倡导，才开始纷纷种植茶树，才有茶树栽培法的记载。”这显然是反因为果。不错，唐以前的确未见茶树栽培的记载，栽培茶树的方法最初是见之于《茶经》。但唐以前没有栽培茶树的记载，不等于唐朝以前就不会栽培茶树和不存在栽培技术。另外，恰恰相反，不是陆羽的倡导群众才纷纷种茶的，而倒是唐朝茶业的发展，由于社会和生产的需要，才促使陆羽编纂《茶经》的。当然，这样说，决不是否认陆羽及其《茶经》在当时和之后对促进我国茶叶生产发展上的巨大作用。
唐以前有茶树栽培，那为什么我国古籍中直到陆羽时才有具体栽培方法记载呢？这可能主要是由茶在整个社会生活中的影响和地位决定的。在唐以前，特别是长江中下游新的茶区，茶园面积有限，茶叶生产只能在一个不大的范围内交流自给，这时北方除少数统治阶级以外，尚不知道饮茶，南方一些文人虽都嗜茶，但当时社会还不存在引起他们关心生产技术的前提，所以无人搜录。到了唐朝，特别是开元年间因北方大兴禅教，晚上坐禅不睡、不吃，只准喝茶，饮茶的习惯才迅速在北方流传。随着北方对茶叶需要量的不断增加，南方的茶叶生产也日甚一日地扩大，在这种饮茶、种茶大发展的形势之下，社会需要有关茶叶的知识，生产希望有具体的栽培记载，陆羽适应形势的需要，撰写了《茶经》；出于同样的情况，韩鄂把茶树栽培作为一项重要生产技术，编进了他的《四时纂要》。列宁指出：“在资本主义这个高级阶段以前，所保持的仍是手工生产与原始技术，这种技术的进步纯粹是自发的，极端缓慢的。”①根据列宁所说的这一古代技术发展的特点，可以明显看出，唐朝记述的茶树栽培技术，绝不是唐朝某个人或一个短期内一蹴而就的创造，而是对前人在这方面的智慧和劳动成果的概括和总结。
我国古代茶树栽培技术的进步尽管缓慢，但每隔一段时间以后，在栽培技术的某些方面，总还是有所突破和发展的。
如宋朝在茶叶采摘和茶园除草方面，就较《茶经》和《四时纂要》的记载，更加具体并有所发展；明朝前期，主要在茶园的经营管理方面，后期，突出在茶树育苗和修剪方面，又较过去增添了不少新的内容和创造；清朝，可能由于贸易对名贵茶叶的特需，又在花卉无性繁殖的基础上，创造出了茶树的压条繁殖法。我国古代茶树栽培技术，就是这样不断汇集劳动人民的一点一滴的创造，一步一个脚印地缓慢向前发展的。
制茶工艺的发展简史
在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶，这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活的煮菜汤。后来人们将茶叶晒干收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用，进一步发展的结果便是采叶作饼。
中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，进行系统总结记载的便是陆羽《茶经·三之造》。唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，茶叶采来后，先放在甑釜中蒸一下，然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末放在铁制的规承（模）中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。
到了宋朝，制茶技术发展很快，而且由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。宋朝团饼茶称片茶，其制造工艺较唐朝有了改进。宋时，除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。
元代制茶逐渐发展为以制造散茶、末茶为主。
到了明代，团饼茶逐渐被淘汰，采摘细嫩芽叶制造散茶已是大势所趋。因制造团饼茶既费工耗时，且经水浸、榨汁有损茶叶香味，散茶逐渐被人们所接受。但正式废团茶兴叶茶，促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”，从此，停止制造团茶饼，蒸青散茶叶大为盛行。
祁门红茶的特点及发展史是什么？ 发展历程？
祁门红茶产于黄山市祁门县，祁门红茶的发展史应该从清光绪年间，有百余年的生产历史。祁门红茶的特点也与众不同，来一一说明。
祁门红茶的发展史：创制于光绪年（公元1875年），已有百余年的生产历史，可追溯到唐朝，茶圣陆羽在《茶经》中留下：“湖州上，常州次，歙州下”的记载，当时的祁门就隶属歙州。
1875年前后，祁门人士胡元龙借鉴了外省的红茶制法，在祁门加工出了红茶。以其独特的“祁门香”享誉国内外，被称为“茶中英豪”、“群芳最”，曾两度荣获国际金奖、四次获得国家金奖。
回顾祁门红茶的发展史，曾历经三度兴衰。也导致现在的祁门红茶成为未来最有前途的红茶类产品，当然不包括绿茶和其他茶叶类混合比较。
这就给祁门红茶的特点一些不同的概念：香高、味醇、形美、色艳来总结是最适合不过了。
祁门红茶的特点冲泡红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在2—3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。
信阳毛尖不一样，信阳毛尖的冲泡方法和他不同，毕竟信阳毛尖是绿茶类，因此大家不要把不同茶类的特点相互比较。
高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。
明清制茶技术
明清制茶技术
历史上正式废除团饼茶的是明太祖朱元璋，他于洪武２４年（１３９１）９月１６日下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”即从此向皇宫进贡的只要芽叶型的蒸青散茶，并且将煎煮法改为冲泡法，可以说，这是饮茶方法史上的一次革命。
明代在茶叶生产上有许多重要的发明创造。绿茶生产除蒸青技术外，还产生了炒青技术，即采摘后的茶叶不须经过蒸熟，而是用热锅手炒杀青。其次是花茶的生产，明代许多花都可以用来窨制花茶如：木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、桅子、梅花等。乌龙茶可能在明朝中期即已出现，至今福建许多地方仍保留着这种传统的工艺特色。红茶也是起于明而盛于清，最早也是在福建崇安（今武夷山市）一带。后传播到安徽、江西等地，如著名的祁门红茶就是由在福建做官的安徽人余干臣罢官后，将红茶制作技术带回安徽，从而产生了著名的“祁门工夫红茶”。
明清时期在茶叶品饮方面的最大成就是“工夫茶艺”的完善。工夫茶是适应叶茶撮泡的需要经过文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺。工夫茶艺讲究茶具的艺术美，冲泡过程的形式美，品茶时的意境美，此外还追求环境美、音乐美。
总之，明清的茶人已经将茶艺推进到尽善尽美的境地，形成了工夫茶的鼎盛期。