悠然乌龙茶。
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原标题：悠然槐花炒茶
护国寺的钟声，响起。
这是千百年不变的袅袅余音，这是荣辱不惊、笑看风云的悠然。
老北京的悠然，就弥漫在声音里：“糖葫芦哎——卖糖葫芦——”慵慵拉长的尾音在孩子们的心上荡，不需看见那一串串红彤彤的美味，只这几声叫卖，就引逗起味蕾酸酸甜甜的记忆，不自觉地咽了一口口水，向窗外眺望。
吆喝声在胡同里一波三折地漾开，正宗的京腔有着唱戏般的余韵，悠然的气氛从那余韵里弥漫开，飘飘洒洒在整个北京城里纷飞，好似初冬的一场细雪。
北京的悠然，裹挟在味道里。第一场秋雨之前，母亲便集满一篮槐花，在太阳下细细烘干，与铁观音一起翻炒。茶香与槐香荡悠悠穿过雨幕，路过的人们不懂的会问一句“什么这么香？”懂的则会赞：“好一味炒茶！”母亲的手艺是祖祖辈辈传下来的，每当我闭目深吸一口炒茶与秋雨交织的清香，眼前总会恍惚掠过些画面，仿佛北京的悠然正从太和殿鹤形香炉里沁出来，挟着槐香，清浅地漫过绿树红墙、流年岁月，萦绕在身旁。
北京的悠然，镌刻在灵魂里。凤头八哥在京戏的鼓点间跳跃，树下的老人手执蒲扇，向小孙子讲花旦与青衣唱腔的特色，那边飘来春卷的香味，从窄窄的胡同间升起，化成一只燕子风筝，风筝下的孩子们拍着手笑，笑容天真无邪。搬一把藤椅坐下，从心一直安宁到灵魂里，任有百事不顺，此时都烟消云散。唯一缕悠然，从灵魂深处沁出，幻作唇角一弯浅笑盈盈。
站在车水马龙的长安街，我回望万千灯火、盛世繁华，我看见了夜色清缓、云月悠然。
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茶文化的核心是茶道。中国茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术，包括茶艺、茶礼、茶境、茶修四要素。茶书是茶文化的重要载体，从茶书中可以寻绎中国茶道演变的轨迹。
一、古典的煎茶道煎茶源于煮茶，是从末茶的煮饮改进而来。在末茶煮饮的情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，不需较长时间的煮熬。况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。正因如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳，于是演变形成了陆羽式的煎茶。煎茶萌芽于晋，至中唐成熟。陆羽《茶经》的问世，标志着中国茶道的诞生。唐人封演《封氏闻见记》：有常伯熊者，又因鸿渐之《论》广润色之，于是茶道大行。
鸿渐之《论》即陆羽《茶论》，《茶论》尚不完善，所以常伯熊曾对《茶论》广润色之。由于陆羽、常伯熊等人的努力，致使茶道大行。
陆羽之外，皎然、卢仝作茶歌，裴汶撰《茶述》，张又新撰《煎茶水记》，温庭筠撰《采茶录》，推波助澜，致使煎茶道日益成熟。
(一)煎茶道茶艺根据陆羽《茶经》，茶艺程序有备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。
备器：《茶经》四之器章记载了各种煎茶、饮茶的器具的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途，以及各地茶具的优劣、器具对茶汤品质的影响等。计有风炉、鍑、碾、罗、合、则、瓢、竹夹、鹾簋(含揭)、熟盂、碗、巾、具列等，另有统贮茶器的都篮。当时最负盛名的为越窑和邢窑茶瓯，可代表当时南青北白两大瓷系。
(二)择水：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。其江水，取去人远者。井，取汲多者。(《茶经五之煮》)
取火：其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之。(《茶经五之煮》)
候汤：其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。已上水老，不可食。(《茶经五之煮》)
炙茶：炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼，以利于碾末;二是进一步消除残存的青草气，激发茶的香气。
碾罗：炙好的茶饼趁热用纸袋装好，隔纸用棰敲碎。纸袋既可免香气散失，又防茶块飞溅。继之入碾碾成末，再用罗筛去细末，使碎末大小均匀。《茶经》云，茶末以像米粒般大小为好。
煎茶：鍑中水一沸时，加盐调味。二沸时，舀出一瓢水备用。随后用则量取适量的末茶当中心投下，并用竹夹环搅鍑中心。不消片刻，水涛翻滚，这时用先前舀出备用的水倒回茶鍑以止其沸腾，使其生成华。华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花。薄的称沫，厚的称饽，细而轻的称花，《茶经》形容茶汤之花像枣花漂浮于环池之上，又如回潭曲渚新生的浮萍，又像晴空中鳞状浮云;茶汤之沫，好象青苔浮在水边，又似菊花落入杯中;茶汤之饽，白白的像积雪一般。
酌茶：三沸茶成，首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。最先舀出的称隽永，而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于隽永。煮水一升，酌分五碗。
品茶：用匏瓢舀茶到碗中，趁热饮用。这时重浊凝下，精英浮上。
煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程序和器具。若用散、末茶，或是新制的饼茶，则只碾罗而不须炙烤。由于煎茶器具较多，普通人家也难以备齐，有时便进行简化。如用铛煎茶，则不需用交床。无论是用鍑还是铛煎茶，都需要用瓢将茶汤舀到茶碗中。用铫煎茶，直接从铫中将茶汤斟入茶碗，可省去瓢舀。中唐以后，往往用铛和铫代替鍑来煎茶。
(二)茶礼
《茶经》五之煮云：夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗。至七，行五碗。若六人以下，不约碗数，但阙一人。而以其隽永补所阙人。一次煎茶少则三碗，多不过五碗。客人五位，则行三碗茶，客人七位，则行五碗茶，缺两碗，则以最先舀出的隽永来补。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以隽永补。若八人以上则两炉、三炉同时煮，再以人数多少来确定酌分碗数。
(三)茶境
《茶经》九之略章有若松间石上可坐，若瞰泉临涧，若援蘲跻岩，引[纟亘]入洞，饮茶活动可在松间石上，泉边涧侧，甚至山洞中。
十之图章又载：用绢素或四幅或六幅分布写之，陈诸座隅。则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略目击而存，于是《茶经》之始终备焉。室内饮茶，则在四壁陈挂写有《茶经》内容的挂轴，开后世悬挂书画条幅的先河。唐代茶道，对环境的选择重在自然，多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境中。或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋，四壁常悬挂条幅。
(四)茶修
《茶经》一之源载：茶之为物，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。饮茶利于精行俭德，使人强身健体。
《茶经》四之器，其风炉的设计就应用了儒家《易经》的八卦和阴阳家的五行思想。风炉上铸有坎上巽下离于中，体均五行去百疾的字样。鍑的设计为：方其耳，以正令也;广其缘，以务远也;长其脐，以守中也。正令、务远、守中，反映了儒家的中正的思想。
裴汶《茶述》记：茶，起于东晋，盛于今朝。其性精清，其味淡洁，其用涤烦，其功致和。参百品而不混，越众饮而独高。茶，性清味淡，涤烦致和，和而不同，品格独高。陆羽《茶经》，裴汶《茶述》，高扬茶道的俭、清、和、中精神，把饮茶从目常物质生活提升到精神文化层次。
中唐时期，煎茶茶艺完备，以茶修道思想确立，注重对饮茶环境的选择，具备初步的饮茶礼仪，标志着中国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人，也是中国茶道的奠基人。九世纪初，茶圣陆羽、茶道之父皎然、茶道大师常伯熊相继去世，但由他们创立的煎茶道却深入社会，在中晚唐(九世纪)获得了空前的发展，风行天下。
二、浪漫的点茶道点茶源于煎茶，是对煎茶的革新。煎茶是在鍑(铛、铫)中进行，待水二沸时下茶末，三沸时煎茶成。由此想到，既然以茶末入沸水(水沸后下茶)可行，那么用沸水浸茶末(先置茶后加沸水)也应该可行，于是有了在茶盏冲点茶末的点茶。因用沸水点茶，水温是渐低的，故而将茶碾磨成极细的茶粉(煎茶用碎茶末)，又先将茶盏预热(熁盏令热)。煎茶的竹夹演化为茶筅，在盏中搅拌，但称击拂。为便于注水，发明了高肩长流的煮水器汤瓶。
苏廙《十六汤品》写作汤禁忌、点茶注汤技要，陶谷《荈茗录》有生成盏、茶百戏、漏影春条，故点茶约始于唐末五代。
北宋中叶，蔡襄著《茶录》，首次记录了点茶的器具和方法，斗茶的优劣标准等，奠定了点茶茶艺的基础。
北宋末，宋徽宗赵佶著《大观茶论》，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、品质、茶器、烹试、斗茶风尚等均有详细记述，讨论相当切实。宋徽宗并非纸上谈兵，实是他本人的经验之谈。据蔡京的《保和殿曲宴记》和李邦彦《延福宫曲宴记》，徽宗曾亲自点茶赐予大臣，确是点茶高手。
南宋末，审安老人著《茶具图赞》，列十二茶器。明初，朱权著《茶谱》，对点茶道崇新改易。
(一)点茶道茶艺据蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》，茶艺程序有备器、择水、取火、候汤、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、熁盏、点茶(调膏、击拂)、酌茶、品茶等。
备器：点茶道的主要茶器有：风炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。崇尚建窑黑釉茶盏。
择水：《大观茶论》水篇认为：水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥、泥泞之汙，虽轻甘无取。宋徽宗主张水以清轻甘洁为好，以山水、井水为用，反对用江河水。
取火：宋明取火同于唐人。
候汤：候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。(《茶录候汤》)蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，且煮水用汤瓶，气泡难辨，故候汤最难。
凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。(《大观茶论水》)赵佶以水沸至鱼目蟹眼连绎迸跃为度。
蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，而赵佶认为鱼目蟹眼连绎迸跃为度。汤的老嫩视茶而论，茶嫩则以蔡说为是，茶老则以赵说为是。
洗茶：茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。(《茶录炙茶》)用热水浸泡团茶，去其尘垢冷气，并刮去表面的油膏。
炙茶：以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。(《茶录炙茶》)以微火将团茶炙干，当年新茶则不须炙烤。若是用散、末茶则直接碾、磨，不用洗、炙。碾茶：碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。(《茶录碾茶》)碾以银为上，熟铁次之。生铁者，淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚;轮锐而薄，则运边中而槽不戛。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。(《大观茶论罗碾》)磨茶：用磨(碨、硙)将碾碎的茶或散茶磨成粉。磨以青礞口为之，取其化痰去热故也。其他石则无益于茶。(朱权《茶谱茶磨》)
罗茶：罗细则茶浮，粗则水浮。(《茶录罗茶》)用罗筛去末。煎茶用茶末，点茶则用茶粉。茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。(《茶录茶罗》)罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。(《大观茶论罗碾》)
熁盏：点茶前先熁盏，即用火烤盏或用沸水烫盏，盏冷则茶沫不浮。点茶须熁盏令热，盏冷则茶不浮。(《茶录熁盏》)盏惟热则茶发立耐久。(《大观茶论盏》)
点茶：抄茶入盏，执汤瓶注水。盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。(《大观茶论盏》)瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。(《大观茶论瓶》)先注少许水调令均匀，谓之调膏。继之量茶受汤，边注汤边用茶筅击拂。
点茶之时茶与水的比例要恰当，茶汤在盏中以四至六分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。茶少汤多，则云脚散;汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。(《茶录点茶》)
点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。
第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。
四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。
五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。
六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居缓绕拂动而已。
七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。(《大观茶论点》)
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。(《大观茶论色》)
早期点茶，调膏、击拂均用茶匙(匕)。茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。(《茶录茶匙》)后期击拂，舍茶匙而用茶筅，茶筅以著竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用;筅疏劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。(《茶录炙茶》)茶筅，截竹为之，广、赣制作最佳。长五寸许，匙茶入瓯，注汤筅之，候浪花浮成云头、雨脚乃止。(朱权《茶谱茶筅》)茶筅的发明更适应点茶、斗茶的需要，后来日本抹茶道中的茶筅即来源于中国点茶中所用的茶筅。
酌茶：点茶一般是在茶盏里直接点，不加任何佐料，持盏饮用。若人多，也可在大茶瓯中点好茶，再分到茶盏里品饮。《大观茶论》点条所记就是在大茶瓯中点茶，宜均其轻清浮合者饮之，用杓均分茶汤而饮。杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。(《大观茶论杓》)杓的容量恰好为一盏茶的量，不多不少。这样舀一杓一盏茶，一次成功。杓比盏大，多余的茶汤要倒回茶瓯，杓比盏小，至少两次才舀好，这样反复多次，容易使茶瓯中的茶汤冷却。品茶：茶味主于甘滑。(《茶录味》)夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。(《大观茶论味》)
茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。(《茶录香》)
(二)茶礼
童子捧献于前，主起举瓯奉客日：为君以泻清臆。客起接，举瓯日：非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三。(朱权《茶谱序》)注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪，且礼陈再三。
(三)茶境
对环境的选择，大致要求自然、幽雅、清静。或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖。(朱权《茶谱序》)
(四)茶修
至若茶之有物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和，则非庸人孺子可得而知矣;冲淡闲洁、韵高致静，则百遑遽之时可得而好尚之。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。(《大观茶论序》)茶，祛襟涤滞，致清导和，冲淡闲洁，韵高致静，士庶率以薰陶德化。
审安老人作《茶具图赞》，以朝廷职官命名茶具，赋予了茶具的文化内涵，而赞语更反映出儒、道两家待人接物、为人处世之理。木待制(砧椎)赞有禀性刚直。金法槽(茶碾)赞有柔亦不茹，刚亦不吐，圆机运用，一皆有法。石转运(茶磨)赞有抱坚质，怀直心。胡员外(茶瓢)赞有周旋中规而不逾其间，动静有常而性苦其卓。罗枢密(茶罗)赞有凡事不密则害成，今高者抑之，下者扬之。宗从事(茶帚)赞有孔门子弟，当洒扫应对。陶宝文(茶盏)赞有虚已待物，不饰外貌。汤提点(汤瓶)赞有养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德。竺副帅(茶筅)赞有子之清节，独以身试，非临难不顾者畴见多。
朱权《茶谱》序曰：予尝举白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣，其惟清哉!又曰：茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而万象惊寒。乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。卢仝吃七碗，老苏不禁三碗，予以一瓯，足可通仙灵矣。活火烹清泉，以副内炼之功。助诗兴，倍清淡。探虚玄大道，参天地造化，清心出尘，一瓯通仙。
宋明茶人进一步完善了唐代茶人的饮茶修道思想，赋予了茶以清、和、淡、洁、韵、静的精神。
点茶道酝酿于唐末五代，至北宋时期发展成熟。点茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期。
三、自然的泡茶道泡茶有两个来源，一是源于唐代痷茶的壶泡法，一是源于宋代点茶的撮泡法。
陆羽《茶经六之饮》记：贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。纳茶于瓶或缶中，以沸水(汤)淹泡(沃)，有如后来的泡茶。陆羽倡导煎茶，故对这种痷茶持反对态度。用瓶、缶泡茶时斟茶不便，于是改用有柄有流的壶来泡茶，斟茶也方便，从而形成壶泡法。在点茶法中，略去调膏、击拂，便是末茶的沸水冲泡。再将末茶改为散茶，就形成了杯盏撮泡法。撮泡肇始于南宋，在南宋画家刘松年《茗园赌市图》中，人物便是左手持盏，右手拿汤瓶，直接在盏中注汤泡茶。
明代田艺蘅《煮泉小品》宜茶条记：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。以芽茶在茶瓯中冲泡，芽叶舒展，清翠鲜明。这是散茶在瓯盏中冲泡的最早记录，时在明朝中期。田艺蘅为钱塘(今浙江杭州)人，杯盏泡茶可能是浙江杭州一带人的发明。杭州人陈师《茶考》亦记：杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多晒之，予亦不满。这种用细茗置茶瓯以沸水冲泡的方法称撮泡，亦即撮茶入瓯而泡，是杭州的习俗。
壶泡法起始于什么时代?从唐寅《事茗图》等明代绘画可知，壶泡法应形成在明代嘉靖以前。因壶泡法的兴起与宜兴紫砂壶的兴起同步，壶泡法则恐是苏吴一带人的发明。明代后期，张源著《茶录》，许次纾著《茶疏》，奠定了泡茶道的基础。同时或稍后，罗廪撰《茶解》，黄龙德撰《茶说》，冯可宾撰《岕茶笺》，进一步补充、发展、完善了泡茶道。
(一)泡茶道茶艺据张源《茶录》和许次纾《茶疏》，茶艺程序有备器、择水、取火、候汤、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、酌茶、品茶等程序。备器：主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等。
择水：明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代，田艺衡撰《煮泉小品》，徐献忠撰《水品》，龙膺撰《蒙史》，专书论水。明清茶书中，也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。
茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶阖窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无同。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。(《茶录品泉》)。饮茶，惟贵茶鲜水灵。茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异?(《茶录贮水》)清茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。(《茶疏择水》)
取火：烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，新文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降;过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。(《茶录火候》)火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟。烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之后，宁弃而再煮。(《茶疏火候》)
候汤：汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。三大辨又各有五小辨。形辨如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪、水气全消方是纯熟。声辨如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤，直至无声方是纯熟。气辨如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方为纯熟。(《茶录汤辨》)今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。故曰汤须五沸，茶奏三奇。(《茶录汤用老嫩》)
水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时;大涛鼎沸，旋至无声，是为过时;过则汤老而香散，决不堪用。(《茶疏汤候》)认为泡茶以鱼眼汤为恰好，大涛鼎沸至无声为过时的老汤不堪用。唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶，故汤用嫩不用老，明人用散茶在瓯壶瀹泡，故水用老不用嫩。
浴壶：探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气，倾出。(《茶录泡法》)投茶：投茶量视壶的容量大小斟酌而行，不可偏多或偏少而失中正。茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。(《茶录泡法》)茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量茶五分，其余以是增减。(《茶疏秤量》)投茶有序，毋失其宜。先汤后茶，曰下投;汤半下茶，复以汤满，曰中投;先后汤后茶，曰上投。(《茶录投茶》)不同季节，采取不同的投法。春秋季中投，夏季上投，冬季下投。
注汤：先握茶手中，侍汤既入壶，随手投茶，以盖复定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸倾，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。(《茶疏烹点》)
茶壶连续泡过两次之后要用冷水荡涤，使其凉洁，然后继续泡茶，两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。(《茶录泡法》)
酌茶：一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三则意欲尽矣。(《茶疏饮啜》)一壶之茶，一般只能分酾二三次。分骊不宜早，早了茶的色、香、味还未蕴育好。饮用时不宜迟，迟则茶的香气挥发。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。(《茶录泡法》)
品茶：杯、盏以雪白为上，盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。(《茶录泡法》)纯白为佳，兼贵于小。(《茶疏瓯注》)饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施(《茶录饮茶》)茶须静品。茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一曰纯香，不生不熟曰清香，火候均停曰兰香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气。(《茶录香》)茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。(《茶录香》)味以甘润为上，苦涩为下。
(《茶录香》)茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。(《茶录点染失真》)
(二)茶礼
中国茶道注重自然，不拘礼法，茶书对此多有省略。
(三)茶境
陆树声《茶寮记》煎茶七类之茶候条有凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月等。徐渭《徐文长秘集》又有品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。许次纾《茶疏》饮时条有明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石等二十四宜。黄龙德《茶说九之饮》有若明窗净几，花喷柳舒，饮于春也。凉亭水阁，松风萝月，饮于夏也。金风玉露，蕉畔桐阴，饮于秋也。暖阁红垆，梅开雪积，饮于冬也。僧房道院，饮何清也，山林泉石，饮何幽也。焚香鼓琴，饮何雅也。试水斗茗，饮何雄也。梦回卷把，饮何美也。古鼎金瓯，饮之富贵者也。瓷瓶窑盏，饮之清高者也。
明清茶人对品茗环境尤其讲究，设计了专门供茶道用的茶室──茶寮，使茶事活动有了固定的场所。茶寮的发明、设计，是明清茶人对茶道的一大贡献。
小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭寒。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之，止开一面，用省灰尘脱散。寮前置一几，以顿茶注、茶盂，为临时供具。别置一几，以顿他器。旁列一架，巾[巾兑]悬之。(《茶疏茶所》)
屠隆《茶笺》茶寮记：构一斗室，相傍书斋，内设茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。茶寮的形制可见文征明《品茶图》和唐寅《事茗图》，是在书斋旁的独立建筑物。
(四)茶修明代茶人继承了唐宋茶人的饮茶修道思想。茶通仙灵，久服能令升举。(罗廪《茶解》)长久饮茶可以羽化飞升。茶之为饮，最宜精形修德之人。(屠隆《茶笺》)周子夫序喻政《茶书全集》曰：喻正之不甚嗜茶，而淡远清真，雅合茶理。淡、远、清、真乃为茶之精神。
泡茶道酝酿于元代至明代前期，正式形成于明代中期，鼎盛于明代后期至清代前期，绵延至今。
四、小结中国茶道成于唐，继于宋，盛于明，衰于清。中国先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道，然而煎茶道、点茶道在中国本土早已消亡，唯有泡茶道传存至今。
中国茶道的复兴始于二十世纪八十年代。进入新世纪，中国茶道迈入了一个新发展阶段。
台湾是现代中国茶道最早复兴之地，林资尧、蔡荣章、林瑞萱、范增平、吴智和、周渝等是台湾地区较早致力茶道理论研究和实践的人。大陆方面，在中国茶道的理论或实践的探索上较有成绩的则有童启庆、陈文华、余悦、马守仁、梁子等人。(来源：《问道：茶之书》，陕西师范大学出版社2014年出版，P140-163)
月 ·茶 ·遐思
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秋月美景，曾无数次入境过文人骚客的笔墨里;品茶之道，也曾令无数高雅之士悟出许许禅意哲理。此刻，秋月高悬，资水涟涟，我伫立于夜的深处，握一杯暖暖的茶汤，是想学高雅之士或文人骚客去悟出人生几何亦或是也谱写一首绝妙的诗篇。
保温杯里茶汤很烫，还未放到嘴边，一缕清香便悠悠飘来，茶叶已沉于杯底，杯中水是一片青白晶亮，在淡浅的月色下香气横溢，我喜欢喝廉价的白茶，只因廉价是没有负荷太多重任的。那种保健.养颜.润肺，延寿的茶，价钱便如月亮这般高，也是悲哀的，茶就是茶，强加附会，就是中药了，我常用这样的理由来遮掩自己囊中羞涩。低吸小口茶汤，淡淡的思绪随淡淡的茶香在淡淡的月色下飘回了童年，在那很深很深的湘南山沟里，朦朦胧胧的月下，像驼队一样的峰峦，影影绰绰，我和小伙伴们在茶树间穿梭采茶，那时云雾缭绕，茶童漫坡，童歌满山。现在儿时伙伴早以各奔东西，我们共同拥有的就只剩这一轮明月及那份对家乡遥遥的思念之情。
闪烁的霓虹灯挽留不了这小城的睡意，在倾泻而下的月色下它慢慢入眠，四周安静得能听到资水缓缓而来的脚步声，啜一口茶汤，惆怅与寒意便消失了，文学大师林清玄曾说，把“茶”字拆开，就是人在草木间，不由得就想起在草木间忙碌了大辈子的父母，想起父母曾一口见底的喝茶豪迈，想起去求学时父母的关爱与唠叨，想起了在手术室外等父母手术的那二个悲伤的春天，想起了如今父母垂垂老去满头银发相依相偎的笑容，是啊人生亦如品茶，第一泡时苦涩，第二泡甘香，第三泡清洌，第四泡清淡，正如人生里青涩的少年，香醇的青年，回香的中年，以及愈走愈淡的晚年，希望老迈的父母能在晚年也如茶一样活出自己的趣味!我喜欢在这样的寂静里，独披一身月光，独赏一湾资水，让左脑与右脑去谈一场浪漫的爱情，茶在此刻便变得忧伤多情，然而人生就如茶，都从生嫩到成熟要经得起痛苦的炼狱，人生中高考的落榜，失恋的苦脑，下岗的绝望，失去亲人的悲伤，让你变得更内敛更坚强，而这杯中小小的茶叶，因为经过晾青，晒青，摇青，炒青，才如此雅素芬芳，清鲜甘醇，耐人久久回味，
杯中之茶，是一种叫白牡丹的白茶，我不知道是喜欢它一白到底的单纯，还是因为我在《茶事雅趣》里读了它鲜为人知的来由：古代有一个叫毛义的太守，为官清廉，因为看不惯贪官当道而辞官，携母居于福鼎一带山林破庙中，一日，毛母得了重病，毛义四处寻药救治，终不见效，夜里，有位白发仙翁托梦于他：“欲治母病须吃鲤鱼配新茶”，时值寒冬，鲤鱼可寻，新茶何处求?正当毛义为难之际，忽听庙内一声大响，庙中院内十多株牡丹全变成长满了新茶的茶树，事后，毛母病愈化仙而去，毛义却终年守望庙中十多棵茶树，供村民种值，后来，人民把当地产的白茶命名为白牡丹。这则传说虽没有讲毛义廉洁从政的具体实事，但他因贪官当道，社会腐败而归隐，一定是一个廉官，在行贿受贿之风没灭的今天,那些手握重权的官员，工作之佘，啜饮一杯白牡丹，回味其背后的传奇故事，兴许心灵深处能迸发出“两袖清风”的思想火花，那于茶于已于社会都是福。
秋月跳在茶汤里偷饮，茶汤却在如水的月光下沉思，真是辜负了这秋月与茶香，我悟不到禅意哲理，此文横看竖看也成不了绝美篇章，然而此一轮明月，一杯白牡丹，一份遐思，都属于一个午夜的男子，而于他，每一次书写，都是内心一次不小的修行。
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二月三月四月间，茶之笋者生烂石沃土上
三之造
凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形簁然；有如霜荷者，至叶凋，沮易其状貌，故厥状委萃然，此皆茶之瘠老者也。自采至于封七经目，自胡靴至于霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者；鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄，蒸压则平正，纵之则坳垤，此茶与草木叶一也，茶之否臧，存于口诀。
【译文】
三、茶叶采制
采茶都在（唐历）二月、三月、四月间。
肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎，清晨带着露水采摘它。次一等的芽叶（短而瘦小），发生在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。当天有雨不采，晴天有云也不采，晴天才能采，采摘的芽叶，把它们上甑蒸熟，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了。
茶的形状千姿百态，粗略地说，有的像（唐代）胡人的靴子，皮革皱缩着；有的像封牛的胸部，有细微的褶痕；有的像浮云出山，团团盘曲；有的像轻风拂水，微波涟漪；有的像陶匠筛出细土，再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽；有的又像新整的土地，被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是精美上等的茶。有的叶像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，所以制成的茶叶形状像箩筛；有的像经霜的荷叶，茎叶凋败，变了样子，所以制成的茶外貌枯干。这些都是坏茶、老茶。
从采摘到封装，经过七道工序；从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状，共八个等级。（对于成茶）有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法。把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征，这是次等的鉴别方法。若既能指出茶的佳处，又能道出不好处，才是最会鉴别茶的。为什么呢？因为压出了茶汁的就光亮，含着茶汁的就皱缩；过了夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整，任其自然的就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。茶制得好坏，有一套口头传授的鉴别方法。
“茶与月”的传说
知道月饼的由来吗？月饼以前叫胡饼，据说有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌胡饼名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，随口而出月饼，从此月饼的名称便在民间逐渐流传开了。
这是朋友在吃饭时说的，貌似很有文化的样子。
和小汪在一起吃饭，多半是在一茶一坐，我认真地一次又一次陪她吃，她也一次比一次认真地讲故事。品了一口极品高山乌龙茶，低头望了望手中的黄朱砂茶杯，杯中有个倒影，这样的闲情逸致，很久没出现了。中秋将至，一帮朋友聚在一起，聊天聊地，包括一些关于月饼的故事。故事是小汪讲，吃的东西全部由我们消灭。不是不想参与，这故事只有她知道。
古往今来，民间流传着许许多多关于中秋月饼的美丽传说，但在一茶一坐，流传的却是一个真实的故事。在很久以前的一个圆月秋夜，僻静的小村庄里来了一位云游诗人，好客的乡亲们用最好的酒菜来迎接他。老人们一边喝茶，一边品尝各种糕点，年轻的少妇怀抱着嗷嗷待哺的幼儿，旁边还蹲着几个五六岁的小孩，聚精会神地做游戏。凉风习习，带来阵阵菊花香，诗人想起了自己远方的亲人，不禁黯然感伤。此时，慈祥的阿婆送来了新鲜可口的水果酥，诗人咬上一口，顿觉天然清新，端起茶杯正想饮茶，偶见杯中有圆月的倒影。诗人感触，圆月当空，和如此可爱善良的乡亲们品尝着果酥香饼，那种油然而生的亲情感受，不正是团圆的寓意所在吗？诗人灵机一动，以月为名，借月寄情，此后这些果酥就有了一个非常富有诗意的名字月饼，象征着团圆、幸福！后来，乡亲们为了纪念这位诗人，每年的这一天，家家户户都做这些用软软糯糯的外皮包裹着新鲜水果或香甜可口馅料的月饼。对着圆月，吃着月饼，品着香茗，享受团圆和幸福。后人把这一天叫做中秋节。
不知道小汪和一茶一坐有何渊源，但这故事还是温馨感人的。原来经常吃一家饭店，还可以知道一些鲜为人知的故事。
实话实说，一茶一坐的月饼是很不错，去年他们的月饼我吃过，很好吃，那个茶酥是用抹茶馅制成的，甜而不腻，很有特色。今年一茶一坐的月饼与去年相比更加精致，从包装上就可以看出。摆放在门口的各款礼盒，那精美的包装令人眼花缭乱。看到我们徘徊了很久，走来了笑容可掬的服务员，耐心地为我们介绍起这些礼盒。
镜花茗月
听说我们准备要送给亲朋好友，她最先给我们推荐了一茶一坐今年中秋最为精心设计的一款月饼礼盒镜花茗月。这款礼盒十分得到女孩的青睐，因为其中除了月饼，还有香茗为伴，以及一套十分精致小巧的玉瓷玲珑壶具，而更为独到之处在于它还可以当作化妆首饰盒，很别致。盒盖上镶嵌着一面光亮的圆镜，就像一轮皎洁的明月守候着祝福。
玉瓷吟月
小汪多年工作在外，没能够常回家看看，这次正逢中秋佳节，也想回家看看父母，她的父亲最爱品茗，喜欢大自然舒缓清幽的气味，想买一盒回去孝敬父母。服务员也深深感怀于她的这份孝心，于是为她介绍了玉瓷吟月。这是一款隆重而丰富的礼盒，六种月饼品项，新鲜天然的水果，香浓软滑的香芋枣蓉，满足不同的口味需求，一套古朴典雅的玉瓷玲珑壶具组合和一只正方的滤水竹盘，在家中就可以实现一次传统完整的个人功夫泡。品一口软软糯糯的月饼，喝一口浓郁醇厚的乌龙茶，解一丝月饼的甜腻，清香爽口，低脂健康，有助消化，这也正是一茶一坐特别用心之处，推崇的是一种老少皆宜的健康饮食新时尚。
竹风雅月
还有一款竹风雅月，古朴雅致的竹盒中不仅盛放了新鲜天然的水果酥，有香甜的哈密瓜、清新的草莓和馥郁的奶油葡萄，亦承载了你浓浓的情谊。盒盖还可以充当一个茶盘，与朋友把茶言欢，和谐而惬意，这一款送给相熟的朋友最合适不过了。
茶香韵月
另一款茶香韵月令人眼里一亮。的确，这款茶香韵月洋溢的就是一份优雅的情调！有浓郁细滑的香芋、枣蓉、果仁，那甜滋滋，香喷喷的月饼一定很不错，一切甜蜜的祝福尽在不言中了。另外此款礼盒中还搭配了上好的茶叶：干润陈香的五年老茶王、浓厚鲜爽的云南滇红、干润醇厚的冻顶乌龙、清雅爽口的茉莉花茶，每一款都香气四溢，令你回味无穷。这样的搭配无不体现了品茶赏月的极致！
团圆到底离我们有多远，其实无论相守的，别离的，无论是传递还是遥寄，一茶一坐精心设计的月饼礼盒装，每一款都可以满载你浓浓的情谊，为你送出最为真诚的祝福。吃着甜甜酥酥的月饼，品着香浓可口的好茶，相聚就在彼此的心间！
中国的炒茶模式
西湖龙井冰火两重天由于炒作，西湖龙井产地反而出现了滞销现象，许多茶农只能降价销售。
今年由于气温低，明前绿茶上市时间被推迟。记者近日在马连道看到，各地绿茶都已上市，价格与往年比有小幅上升，主要贵在人工上，京闽茶城的一位茶商告诉记者，去年采茶工人的工资是100元一天，现在一天150元还不好招人。
据中国茶叶流通协会秘书长介绍，今年价格比往年涨了15%左右，一是劳动力成本上升较快，二是今年的上市时间推迟对价格也有影响。记者在张一元等老字号茶庄看到，今年顶级西湖龙井都在8000-9000元左右，其中张一元精品特一级每斤定价8800元，二、三、四级依次定价8000、6800和5000元。
事实上，在西湖产区，龙井的价格并没有涨太多。西湖街道办事处4月10日的官方微博上介绍：现在西湖龙井茶叶700元一斤。并号召有需要的朋友可以在西湖街道各村向农户直接购买。北京御品阁茶馆经营者桃子表示，如果去龙井产区收购，清明前顶级西湖龙井茶3000元左右一斤，中档的1500元左右，到最近几天，也就五六百元左右一斤。经过层层包装与炒作，市场上的售价可以翻数倍。
炒茶路线如出一辙
被炒作的茶叶不仅是西湖龙井，最近几年各种茶叶都被轮番炒作，有的炒至天价之后，无人问津，最后一路下跌。
桃子介绍，炒茶之风始于云南普洱茶，在2004年前后，一斤铁观音的价格，可以买10斤普洱，由于一批港台炒茶人的资本介入，普洱茶开始狂热。
炒茶人先是低价收购老茶，在2006年普洱茶大热之前，具有收藏价值的老茶基本上已被炒茶客收购一空。炒茶客通过垄断上游茶厂，进行各种舆论造势，普洱茶被当地政府视作支柱产业，然后通过炒作拉高价格，使得普洱茶从一个默默无闻的饮用茶上升到极具收藏价值、文化价值的奢侈品。数次拍卖之后，使普洱茶的价格与声誉上升到顶点，然后幕后炒茶客出货，获利极丰，普洱茶市场崩盘，许多追高的投资者损失巨大，散户、政府、企业和茶农无一幸免。
之后许多茶叶品种的炒作路线与普洱如出一辙，如湖南安化黑茶。安化黑茶属于全发酵茶，一直属于边销茶（主要销往西北部边疆），安化黑茶火爆之后，有人甚至远赴新疆等地收购牧民的黑茶，转手即可获得高昂利润。
而后红茶开始被爆炒，先是披着神秘外衣的大红袍，然后是以正山小种为基础的金骏眉，几年之间，顶级金骏眉从上千元飙升至数万元。2011年，金骏眉神话破灭，一个最直接的表现是：在马连道，金骏眉的包装盒销量猛降。市场假金骏眉横行。美食家戴爱群认为，金骏眉的走红与拉菲等葡萄酒的走红相似，被一个畸形送礼文化所左右。
当地政府主导推动在各种茶叶的炒作中，茶叶的走红往往也和地方政府的主导推动有关。
随着国内红茶市场的兴起，各种红茶神话层出不穷，从前几年的大红袍、金骏眉到如今的信阳红和遵义红。
国家级评茶师、茶叶专家刘军贤说，信阳红是典型的政府主导推动，2011年，河南信阳大力推广红茶风暴，河南红茶产量由510吨增加到6050吨，增加5540吨，增1086%。当地知名品牌五云茶叶的一款大器40克礼盒茶，售价高达16800元。
据介绍，信阳主产毛峰，是传统绿茶，春茶聚集了一年的休养，早春茶是一年茶叶中品质最佳的茶叶。而红茶往往使用夏秋茶，咖啡碱、茶多酚等有所增加，口感更苦涩。一个不愿透露姓名的茶叶专家透露：许多信阳红都是在贵州烘焙发酵制作的，因为当地缺乏制作红茶的工艺。
品茶师桃子介绍，遵义红茶的走红也是由于当地政府的主导，事实上，遵义红茶的树种属于浙江龙井树种，并不适合做红茶。而高端红茶往往是以芽头烘焙发酵，纯芽头制成的红茶往往口感失于单薄。
一系列红茶的炒作与走红之下，带来的后果是：2011年，全国红茶产量达12.3万吨，比上年增加2.2万吨，同比增长22.3%。
炒作不出来的茶文化中国茶叶的特色是有品类无品牌，茶叶品牌与茶叶品类断裂严重。许多人知道龙井好，却说不出龙井的具体品牌。茶叶专家刘军贤说，整个茶叶市场跟风严重，一些急于求成的茶企业就开始动用各种炒作手段来赚取社会的关注度，但价格能够炒作，文化却不是靠炒作而来的。
如果商品的价格明显高于其价值，背后都往往有炒作的痕迹，且炒作往往资本化、圈子化，外人很难进入其中。茶叶原本是日常消费品，在一阵阵炒作浪潮中，已成为普通人喝不起的奢侈品。在2001年，顶级西湖龙井的价格还是300元，十多年间，价格飙升数百倍。天价茶叶的现实意义更多的是作为关系社会、人情社会的媒介，送礼功能大于品饮功能。在这个畸形市场中，人们对价格不敏感，甚至追捧高价茶，使得市场有恃无恐。
中国有上亿茶农，茶叶往往是地方的支柱产业，对各种茶叶的轮番炒作并不能带给茶农真正的实惠，甚至会带来反作用，今年西湖龙井产地的茶叶滞销就是一例。中国茶文化博大精深，茶叶品种繁多，讲究细致入微，风土、土壤、气候、品种、制作工艺、冲泡手法，品饮方式，对各种细节的把握，这与法国葡萄酒文化异曲同工。然而炒作之下，无法给中国茶文化带来更多的正能量。
蔡襄品论清源茶
蔡襄，字君谟。宋代泉州仙游人。在至和、嘉阓年间（公元1054—1063年），两度出任泉州知府。大家都知道洛阳桥是他建造的，而“蔡襄品论清源茶”的故事，却被建洛阳桥的丰功伟绩所淹没，变得鲜为人知。
清源山的茶文化，源远流长。从“永嘉之乱”，士族南迁，沿晋江而居起，晋张华《博物志》里，就记载了“饮真茶，令人少眠”。到了唐代，清源茶就随着释道昆在龟岩洞静修，作为苦口清心的参禅妙品。唐封演《封氏见闻录》，记载了山岩学禅，餐饮茶汤的事。可见，茶与佛、法、僧是相关连的。
当蔡襄初任泉州知府时，有一天登上清源山，要瞻仰乡先贤的读书故址。但龟岩已因许稷继欧阳詹登进士，并受皇帝封赐，把龟岩改称“赐恩岩”，建有寺院。这座寺院的住持，就是后来在传说中以足代薪，帮助蔡襄建造洛阳桥的义波和尚。他在山上种茶制茗，以辅清修。义波见太守驾临，忙延接进寺，煎茶款待。蔡襄在福州任福建转运使的时候，曾用武夷岩茶的“乌龙种”，进贡皇帝，得到“最为精好”的评誉。因此，蔡襄著作了《茶录》上下二册。此时就将此书赠与义波，义波大喜拜受。即邀请蔡襄遍历清源山诸岩，视察僧俗所种茶丛，及茶寮的焙茗方法。这样一来，就围集了很多耕山茶农，要一瞻府老爷的风采。
义波向大家说：“各位问我：清源茶为什么没有武夷岩茶出名？这是因为没有掺和龙脑。蕃舶运来刺桐港的香料很多，是不是可以调制，作为贡品？现在太守老爷在这里，就请教他吧!”蔡襄听了，即步出茶寮，含笑向众人说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，以助其香。其实建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。清源山山虽不高，谷虽不深，但长年云蒸霞蔚，厥土滋润，故又称‘齐云山’，是种茶的佳壤。如能采分‘三前’，功在焙制，就可与武夷岩茶并驾齐驱，岂可因刺桐港得番商云集之利，而以香料入茶，乱真取味。”
众茶农闻言，顿觉失望，面面相觑。义波早知众人心意，希望清源茶能作为贡品，以提高其声价，于是代众人发言：“设使清源茶用‘社前’所采佳品，仿效武夷岩茶，徽以龙脑和膏，以助其香，且赖太守之力，入贡御前，岂不幸哉！”
蔡襄微颔会意，不厌其烦地开导说：“茶之真香，在于本色纯正，方为大众所共赏。入贡之品，取媚巧以迎合，并非茶道之正宗。以前王荆公（安石），曾见赏《茶录》一书，惠然下访。下官喜其为茶道知己，即自取茶之精品，亲涤器烹点以饮之。不意荆公忽从夹袋中取消风散一撮，投茶瓯中并食之，且说是‘大好茶味’。不禁令人讶然失色，方知其不谙茶道也。若以龙脑助香者，岂不类同于荆公之投消风散乎?”
蔡襄言罢大笑，众茶农也相顾大笑，僵滞的场面变得活跃、轻松起来了。于是蔡襄接着说：“今本官既来守泉郡，于清源茶之选栽品种与采制之法，愿与本山僧众，共致力焉。务在行远则名扬，重在品高则誉起。否则，以入贡为佳，而生民不赏，亦何所取乎?”
一众人欢欣雀跃，送走了太守，就推义波不时到泉州府衙的安静堂，向太守请教，两人遂成为知交。此后，清源茶在蔡襄的指点下，从茶丛品种的更新，到采摘、制造的技术，都有很大的改进。每年北风初起，由刺桐港出发的南海商船，载运外销的茶叶，已与瓷器等量齐观，素来以泉府绸、刺桐缎驰名的海上丝绸之路，也有人称为茶瓷之路了。这也为三十年后的北宋元阓二年（公元1087年），设立泉州市舶司，创造了条件。
游资热炒铁观音
游资热炒铁观音从1500元/斤涨到5500元/斤
杭州闽南茶庄负责人告诉记者，现在茶庄里最好的铁观音约为5500元/斤，特级品约3500元/斤。而今年4月，同品质的铁观音价格则分别只要1500元和1000元左右。
“近半年来铁观音的价格连续上蹿，秋茶上市后其上涨势头在继续，部分茶品的价格已增长2倍。”杭州西坞茶叶公司市场部负责人介绍，公司在经营铁观音的近半年中真切感受到了这个价格走势的迅猛。是什么力量使铁观音价格在半年中完成这个爬升？
特级铁观音要预订才有
“一周后新的铁观音专营店就要开张。”昨天杭州元星铁观音茶叶有限公司总经理陈金星说，开新店是因为铁观音的生意不错。开专卖店的不仅只有元星，今年5月，福建八马公司在杭州和兰溪先后开出两家茶庄。
“普通的100~1500元/斤，好的要3000多元/斤。”杭州莫干山路上一家铁观音商店的服务人员说，这里销售的秋茶是半个月前进的货，普通茶多，4000元/斤左右的特级茶叶少。“1周左右才能拿到货，要预订才有。”
金华市府前路一家茶叶店销售员介绍，“5月开始，铁观音的价格走高，进货都是一天一个价，售价也肯定水涨船高。”她说，5月到现在的半年时间里大部分的铁观音批发价格都已上扬100%以上。“加上运费、管理费、保管费和开店支出，等这些茶叶卖出时可能还要涨50%。”
福建安溪茶都办公室有关负责人在接受采访时表示，今年安溪铁观音秋茶总产量约为1.2万吨，因为总体质量不错，毛茶均价提升较多，预计销售额近16亿元。“一般一斤毛茶可加工成5两净茶，部分好茶只能加工到4两，而今年毛茶的售价多在60~1000元/斤。”该负责人还说，从9月中旬开始安溪就已经是车满为患，而这些车大部分都是冲着今年的秋茶去的。“一级、特级铁观音特别受欢迎，因为采购人员众多，市场里往往是特等品茶叶刚现身就被抢购一空。”记者了解到，铁观音分为毛茶价和净茶价两种，茶农刚加工好的叫毛茶；而经毛茶再加工的则叫净茶。
炒普洱的转行卖铁观音
据介绍，高档铁观音在零售环节的利润约30%~100%，品级越高利润也越高。“高利润回报给了游资一个炒作空间。”明轩机构执事范一民说。
普洱茶价格高峰时的2006年9月，林先生在杭州莫干山路上开了一家普洱茶经营公司，当时他从茶商手中前后进了240多万元的普洱茶。但到次年2月左右，普洱价格泡沫破裂，他这里也开始出现半月做不成一单生意的情况。今年3月，在多个朋友和“普洱联盟”网友的动员下他决定“转做铁观音”。据他介绍，原先都做普洱生意的16个人被联系到了一起，并在铁观音春茶上市前筹齐了资金。“3月底到4月中旬我们大部分人都呆在安溪，进行包括找茶农、转租店面、参股公司等筹备工作。”
林先生这个时候才发现：不仅浙江杭州，广东、云南、上海等地有不少“普洱联盟”在福建安溪，他们的工作内容几乎和自己一致。“其实到4月底，今年的铁观音价格猛涨就已成定局，不确定的只是具体的上涨高度和持续时间。”尽管林先生不愿意透露他们一共筹集了多少资金，但他承认当初做普洱茶亏了的90多万已赚回。
“铁观音的流通成本较高，这使零售价比收购价要高得多，有炒作条件。”一位跟风铁观音炒作的受益人也说，30%~100%甚至更高的零售环节利润使得炒作资金要求相对不高，影响或者部分控制价格的过程相对表现得难度不高。
“铁观音的猛涨和人为炒作以及普洱茶神话破灭有关。”范一民说，“这是比较明显的炒作，而且资本比较集中。今年5月1日前，不少普洱茶玩家开始大量抛售普洱茶，现在看来他们不少人是为了回笼资金准备收购铁观音春茶。”他说，普洱茶退潮，炒家转向，资金回笼是铁观音迅速走高的根本原因。
记者也注意到，近半年来，杭州街头的“普洱专卖”潮已经逐渐消退，取而代之的却是一家接一家的“铁观音专卖”。
跟风是危险游戏经过半年的走价，铁观音已到了一个历史高位，动辄数千元一斤的价格蕴藏着极大风险。浙江省收藏协会副秘书长王玉说，如果这个时候跟进购买投资铁观音十分危险。
“去年秋茶上市时也有价格上涨，同比只有10%左右，今年的反应出乎意料。”福州清铧茶业公司的林清修说，他做了近20年的茶叶生意，今年的这种情况还是第一次碰到。
省收藏协会副秘书长王玉不仅认为铁观音价格不正常，他还提醒投资和收藏者要谨慎，跟风炒作是危险的。他说，今年普洱新茶的价格大幅下跌约7成，茶价回落到2005年水平。“普洱泡沫的破灭已经证明，高品级的茶叶往往囤积在少数藏家和茶商手中。这些人一旦集中抛售，市场就可能崩盘。”他说，从目前的情况看，炒茶变成了一种“投机”，市民不要盲目跟风。
茶是故乡浓，月是故乡明
对于我们来说，未到的远方皆是风景。因此，我们总是向往着远方，想象着那里是否遍地都是希望。诗人说，若选择了远方，便要只顾风雨兼程。每一次的选择，便意味着要放弃某些东西。选择远方的你，则是选择了放弃习以为常的生活及熟悉的人和地方。
朋友在山东工作，由于路途遥远和时间的关系，每年只能回两次家，一次在国庆，一次在春节。对于许久未见的儿子，母亲在厨房忙忙碌碌，操办家乡的味道，而父亲则端来茶盘，拿出家中新制的铁观音，一遍、两遍、三遍……话虽不多，茶却喝了不少。
身在异乡为异客，首先想起的不是别的，便是家乡的味道。家里有绵延不绝的山峦，四五点的时候雄鸡便开始高歌，叫醒了天边的太阳，叫醒了勤劳的村民，叫醒了绿意盎然的茶山。这一份闲在与舒适是在大城市里可望而不可即的。在家里，农忙时节已过，便有了许多时间来喝茶。这些紧实的墨黑的茶叶，在沸水的一遍遍滋润下，放入重获了新生，一叶叶舒展开来。父亲默然不语，他的心里却似明镜一样。
人生如茶，沉浮有时，沉寂有时，最难得则是不忘初衷。他到过许多地方，喝过许多茶山的茶叶，有鲜香的绿茶，醇厚的黑茶，却仍觉得自家的茶叶最是合自己口味，最是回味。
临走了，母亲将今年新制作的秋茶放进他的行李袋，让他在繁忙的生活中别忘了慢下来喝杯茶。好茶那么多，最适合自己却从未改变。