黑茶白沙溪。
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采茶（办茶须知制造之始，故次）
建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出，日出露稀为阳所薄，则使芽之膏腴出耗于内茶及受水而不鲜明。故常以早为最，凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损，择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损建人谓之采摘不鲜，是也。建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出，日出露稀为阳所薄，则使芽之膏腴出耗于内茶及受水而不鲜明。故常以早为最，凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损，择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损建人谓之采摘不鲜，是也。
茶文化精选阅读
东溪试茶录这茶名“茶之名类殊别，故录之”
茶之名有七：一约白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比，今出壑源之大窠者六（叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相）壑源岩下一、（叶务滋。）源头二、（叶团、叶肱。）壑源后坑（叶久）壑源岭根三、（叶公、叶品、叶居。）林坑黄漈一、（游容）、丘坑一、（游用章。）毕源一（王大照。）、佛岭尾一（游道生。）、沙溪之大梨深上一、（谢汀）高石岩一、（云摖院）大梨一、（吕演）砰溪岭根一、（任道者）次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许。为食茶之上品。三日早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制，为试焙者。四日细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也，五日稽柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也，五日稽茶，叶细而厚密。芽晚而青黄，六日晚茶，盖鸡茶之类，发比诸茶晚，生于社后，七日丛茶，亦曰糱茶，丛生高不数尺，一岁之间，发者数四，贫民取以为利。
东溪试茶录讲解自东宫、西溪、南焙、北苑皆不足品第
堤首七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯。其阳多银铜，其阴孕铅铁；厥土赤坟，厥植惟茶。会建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木丛条。水多黄金，茶生其间，气味殊美；岂非山川重复，土地秀粹之气钟于是，而物得以宜欤？北苑西距建安之洄溪，二十里而近，东至东宫，百里而遥。（姬名有三十六，东宫其一也。）过洄溪、踰东宫，则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者最胜，北苑前枕溪流，比涉数里，茶皆气何弇然色浊，味尤薄恶，况其远者乎？亦犹橘过淮为枳也。近蔡公作「茶录」亦云，隔溪诸山，虽及时加意制造，色味皆重矣。
今北苑焙风气亦殊，先春朝隮常雨，霁则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早，自北苑凤山南直苦竹园头，东南属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比；次出壑源岭，高土决地，茶味甲于诸焙。丁谓亦云；「凤山高不百丈，无危室绝崦，而岗阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣。又论石乳出壑岭，断崖缺石之间，盖草木之仙骨。」丁谓之记，录建溪茶事详备矣。
至于品载，止云北苑壑源岭，及总记官私诸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云，唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳，故四方以建茶为目，皆日北苑。建人以近山所得，故谓之壑源。好者亦取壑源口南诸叶，皆云弥珍绝，传致之间，识者以色味品第，反以壑源为疑，今书所异者，从二公纪土地胜绝之目，具疏园陇百名之异，香味精麤之别，庶知茶于草木为灵最矣。去亩步之间，别移其性，又以佛岭叶源沙溪附见以质二焙之美，故曰「东溪试茶录」。自东宫、西溪、南焙、北苑皆不足品第，今略而不论。
东溪试茶录”佛岭” ”沙溪”茶生则叶细茶大率气味全薄
佛岭
佛岭连接叶源下湖之东，而在北苑之东南，隔壑源溪水，道自章阪东际为丘坑，坑口西对壑源，亦曰壑口，其茶黄白面味短。东南口曾坑（今属北苑）其正东曰后历，曾坑之阳曰佛岭。又东至于张坑，又东曰李坑，又有硬头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、歧头、槎头，皆周环佛岭之东南，茶少甘而多苦，色亦重浊。又有篢源（篢音胆未详此字）石门江源白沙，皆在佛岭之东北，茶泛然缥尘色而不鲜明，味短而香少为劣耳。
沙溪
沙溪去北苑西十里，山浅土薄，茶生则叶细，芽不肥乳。自溪口诸焙，色黄而土气；自龚漈南曰挺头，又西曰章坑，又南曰永安，西南曰南坑。漈其西曰砰溪。又有周坑、范源、温汤漈厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨，皆属沙溪又有周坑、范源、温汤漈厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨，皆属沙溪。茶大率气味全薄，其轻而浮，浡浡如土色，制造亦殊，壑源者不多留膏，盖以去膏尽则味少而无泽也。（茶之面无光泽也）故多苦而少甘。
东溪试茶录北苑园焙岁久，今废不开，二焙非产茶之所
北苑（曾坑石坑附）建溪之焙三十有二，北苑首其一，而园别为二十五，苦竹园头甲之，鼯鼠窠次之，张坑头又次之。苦竹园头连属窠坑，在大山之北，园植北山之阳，大山多修木丛林，郁荫相及。自焙口达源头五里，地远而益高，以园多苦竹，故名曰苦竹;以高达居众山之首，故曰园头。直西定山之限，土石迥向如窠然，南挟泉流积阴之处，而多飞鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹园，又西至千大园，绝山尾，竹蓊翳，昔多飞雉，故曰鸡薮窠。又南出壤园麦园，言其土壤沃宜[麦牟]麦也。自青山曲折而北，岭势属如贯鱼。凡十有二，又限曲如窠巢者九，其地利为九窠十二垄，隈深绝数里曰庙坑，坑有山神祠焉。又焙南直东，岭极高峻，日教练垄。
东入张坑，南距苦竹带北，冈势横直，故曰坑。坑又北出凤凰山，其势中跨，如凤之首；两山相向，如凤之翼，因取象焉。凤凰山东南至于袁云垄，又南至于张坑，又南最高处曰张坑头。言昔有袁氏张氏居于此，因名其地焉。出袁云之北，平下，故曰平园，绝岭之表，曰西际。其东为东际，焙东之山，萦纺如带，故曰带园。其中日中历坑，东又曰马鞍山，又东黄淡窠，谓山多黄淡也。绝东为林园，又南曰柢园，又有苏口焙，与北苑不相关。昔有苏氏居之，其园别为四，其最高处曰曾坑，际上又曰尼园，又北曰官坑，上园下坑，园庆历中始人北苑，岁真有曾坑上品一斤，丛出于此。曾坑山浅土薄，苗发多紫，复不肥乳，气味殊薄。今岁贡以苦竹园茶充之，而蔡公茶录亦不云曾坑者佳；又石坑者，涉溪东北，距焙仅一舍，诸焙绝下，庆历中分属北苑，园之别有十：一日大畬、二日石鸡望、三日黄园、四日石坑古焙、五日重院、六日彭坑、七日莲湖、八日严历、九日鸟石高、十日高尾，山多古木修林，今为木焙取材之所。园焙岁久，今废不开，二焙非产茶之所，今附见之。
《茶录》
【原文】宋·蔡襄
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。①：左旁："人"，右旁："觅"下部换"再"
【注释】1.朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇论茶【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。①盏(10)。"凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。4.前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。5.茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。6.以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。"7.粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。8.候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。9.前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。10.)①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵）解释说："火迫也"。11.云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。12.粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
下篇论茶器【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。2.铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。3.授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。4.茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
后序
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】1.臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。2.后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。3.多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。4.书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。5.治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。
宋·蔡襄《茶录》
《茶录》
宋·蔡襄
【原文】朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。①：左旁："人"，右旁："觅"下部换"再"
【注释】1.朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇论茶
【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。①盏(10)。"凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。4.前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。5.茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。6.以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。"7.粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。8.候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。9.前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。10.)①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵）解释说："火迫也"。11.云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。12.粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
下篇论茶器
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。2.铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。3.授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。4.茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
后序
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】1.臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。2.后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。3.多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。4.书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。5.治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。
明·张源《茶 录》
茶录
（明·张源）
张源，字伯渊，号樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。“隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。”（顾大典《茶录。且引》）作序者，顾大典，字道行，号衡寓。为降庆进士，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。其“引”中云：“余乞紧十载，夙有茶癖，得君百千言。”故可知此书成于万历中，约在1595年前后。
该书刊本仅见茶书全集本（乙本），《茶书全集》目录题为“茶录”，而正文题为《张伯渊茶录》。
此以茶书全集（乙本）为底本，参校以其他资料。
引
洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王［氵蒙］、卢仝复起，不能易也。吴江顾全典题。
正文
采茶采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，［氵邑］露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。
造茶新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。
藏茶造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。
火候烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
汤辨汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。
汤用老嫩蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。
泡法探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。
投茶投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
饮茶饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。
色茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。
味味以甘润为上，苦涩为下。
点染失真茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。
茶变不可用茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。
品泉茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
井水不宜茶茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。
贮水贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。
茶具桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。
茶盏盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。
拭盏布饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。
分茶盒以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。
茶道造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。
古代重要茶事进程录
原始社会
神农时代传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。之说，当为茶叶药用之始。
西周
据《华阳国志》载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为纳贡珍品，是茶作为贡品得最早记述。
东周
春秋时期婴相齐竟公时(公元前547---公园前490年)食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。(据《晏子春秋》)
西汉(公元前206--24年)
公元前59年，已有烹茶尽具，武阳买茶的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶进行商贸的最早记载。《僮约》
东汉(公元25--220年)
东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了苦荼久食，益意思，是茶叶药理功效的第一次记述。
三国(公园220265)
史书《三国志》述吴国君主孙皓(孙权的后代)有密赐茶荼以代酒，是以茶代酒最早的记载。
隋(公元581--618年)
茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，并逐渐由药用演变成社交饮料，但主要还是在社会的上层。
唐(公元618--907年)
唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。
唐太宗大历五年(公元770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院，每年清明前兴师动众督制顾渚紫笋饼茶，进贡皇朝。
唐德宗建中元年(公元780年)纳赵赞议，开始征收茶税。
公元8世纪后陆羽《茶经》问世。
唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。
唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具。
宋(公元960--1279年)
宋太宗太平兴国年间(公元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。
宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)亲著《大观茶论》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。
明(公元1368--1644年)
明太祖洪武六年(公元1373年)，设茶司马，专门司茶贸易事。
明太祖朱元璋与洪武24年(公元1391年)9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶)，对炒青叶茶的发展起了积极作用。
1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1916年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。
清(公元1644--1911年)
1657年中国茶叶在法国市场销售。
康熙8年(1669年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。
康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。
1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年(1905年)中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制，并购得部分制茶机械，宣传茶叶机械制作技术和方法。
1896年福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业。