如何制茶。
说起安康，就不得不提富硒茶，由于安康的生态环境极其适合富硒茶的生长，因此安康是我国著名的富硒茶生产基地。受到现代技术的冲击，茶行业也大量引进机械进行茶叶制作，为了更好地保留安康手工制富硒茶的传统，近日，安康成功举办第一届手工制茶技能大赛，在两天的激烈竞争中，共有23名制茶高手新鲜出炉，一起来看看都是谁获奖的吧。
手工制茶技能大赛
9月21日，为期两天的安康富硒茶首届手工制茶技术能手大赛在美丽的汉水之滨、紫阳县焕古硒茶小镇落下帷幕，6名手工制茶技术能手、17名优秀能手脱颖而出。
大赛由安康市委宣传部、市总工会、市林业局、市人社局联合举办，紫阳县总工会和紫阳县茶业局承办。旨在弘扬工匠精神和手工制茶非物质文化遗产，传承传统手工制茶技艺，提高全市茶叶制作加工水平。省内知名茶叶专家、省市县领导嘉宾以及新闻媒体记者共计100余人，共同见证这次大赛和参赛选手的精湛技艺。
紫阳因茶而兴，因茶而富，因茶闻名。目前全县茶园面积已达21万亩，年产茶7000余吨，10余万农户因茶走上致富路，有茶叶加工企业300余家。先后开发有绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶系列茶类共40多个品种。紫阳富硒茶被认定为国家地理标志保护产品、国家地理证明商标和中国驰名商标，连续四届荣登“中国十大富硒品牌”榜首。
安康9个区县60名手工制茶高手参加了本次制茶大赛，活动设置了现场制茶、现场评审、“安康和汤”绿茶冲泡新技能创新成果推广等环节。
为何举办手工制茶大赛？赛事组委会相关负责人介绍说，手工制茶是安康茶区民间的传统技能，相比机器制茶来说，其优势是把茶叶中丰富的茶质较好地保留下来，也使茶品更具有人文情怀，虽然手工制茶茶叶量少，但茶的烹制较优质，价钱也贵，制成的茶品在口感上更富有层次变化，由于制茶人的技艺的不同，所制作的茶品也参差不齐。
大赛邀请省、市、县知名茶叶专家担纲评委，严格按照竞赛规则和茶叶感官审评技术规程，通过抽签选号、密码评审，客观、公正的评选。经过激烈的角逐，最终王开兵等6人获手工制茶技术能手，景益洪等17人获手工制茶优秀能手，苟兴群等34人获参赛纪念奖，现场颁发了荣誉证书和奖金。
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手工制茶VS机器制茶
现在，随着市场需求量越来越大，机器制茶越来越多，相比原先的手工制茶，机器制茶成本低，操作简单，但是也存在着种类单一、茶质统一的不足。爱茶的您，是喜欢喝手工制茶呢，还是喝机器制茶呢?
常听标榜，我这个是全手工的茶，就是好茶，并以“全手工”作为好茶的判断依据。全手工的茶是好茶，机器制出的茶是不好喝的茶，这是真的吗?
认为全手工的茶是好茶，是基于以下两个原因：
1、现在人工贵，只有好的原料，才会去用全手工来做。比如西湖龙井，好的炒茶工日工资在千元以上，必然不会用差的鲜叶来炒制。
2、对于制茶过程中变化比较微妙的茶，要靠人工凭经验及时调整手法和温度的茶，比如高端绿茶，好的师傅是好茶的一个保证。不同采摘时间，不同的地块，不同的天气，对茶的炒制需要炒茶工凭嗅觉、触觉的感知，随时调整炒制手法、炒锅温度、炒制时间等变量，来炒出一款好茶。
是否只有全手工才能制出好茶?
1、首先，利用工具是人类的进步。要想炒出一锅好茶，好的工具是必不可少的。现在绿茶的炒制，都是用的电锅，如果还用以前的柴锅，温度控制肯定没有现在精准方便，你如果说用柴锅炒才算传统手工工艺，比电锅炒的茶更好，估计没一个制茶师傅会赞同你。既然柴锅可以变电锅，其他工具只要能更好地控制制茶条件，做出更好的茶，为什么不能用，或者说用了就不是全手工，变得不值钱了呢?
2、由于全手工主要凭个人经验，不同的人制出的茶品肯定不同，同一个人也无法保证每一批都是好茶。不可控制的因素太多，全手工做出来的茶变化万千，这也是手工茶的魅力所在。但对于一个商品来说，缺乏稳定性，对制茶人和消费者都是一种伤害，制好茶要靠运气，喝到好茶也要靠运气。
3、个人经验和现代工艺的结合，才是制出好茶的关键。岩茶就是一个很好的例子。岩茶采摘普遍用机械，这也是岩茶10斤鲜叶做一斤干茶的原因，鲜叶中含大量机械采摘的梗，在精制时要人工剔除。做青、揉捻、烘干基本上用机械完成，但师傅全程观看，随时调整机械的各种参数指标。到烘焙时，电焙还是炭焙(最好用荔枝炭)，对岩茶的香气和滋味影响很大，这时候传统工艺的魅力就体现出来了，炭焙明显优于电焙。
现在一款好的岩茶，是传统经验和现代工艺的结合。不然你叫那些老师傅，全手工去摇青，于心何忍。机械可以做到的事，何必费时费力。
要结果还是过程?
茶不是艺术品，说到底只是一种饮品。
有人追求全手工，“我是不喝半手工或全机械的茶的”，以此体现茶人的个性。甚至以此先入为主，以是否全手工来评判一款茶是否好坏。那么，你是要享受全手工带来的心理享受，还是最终喝到嘴里时是一款好茶?
对于一个进步的社会，多元的时代，全手工的传统工艺必须保护和传承。但是如果有更好的工具可以有利于制出更好的茶，而不去使用，是不是得去传承原始社会的制茶方法才最好?
不管是机器制茶，还是手工制茶，都各有各的优势与特点，选择哪种茶也是看各人喜好，不过不管科技在如何改进，都不能舍弃传统。
手工制茶工艺
武夷山的“全民制茶季”就要来喽！
茶农们都已摩拳擦掌，开始四五月份的这场“硬战”。一场从茶山至茶厂，家家采茶制茶，户户飘香，全民动员的制茶大片即将上演了。
2019年的春天到了，茶山的茶树们经过长期的冬眠，正发生着一场声势浩大的“茶发芽”。
手工制茶
在正岩茶制茶工艺上，坚持古法制茶，手工炒青，手工揉捻，制茶师很好的掌握了岩茶的特性，利用娴熟的制茶工艺，制作出茶叶应有的价值。
做青
岩茶制作工艺最重要的阶段是做青，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型。
炒青
手工炒青的优势，炒青师傅可以根据每一锅茶，鲜叶的含水率不一样，及时调整炒青时间的长短，和炒青温度的高低，包括翻炒的速度他也在随时调整整，保证每一锅茶炒青出来品质基本一样。
揉捻
揉茶的师傅根据炒青出来后的茶叶情况来判断需要揉捻多长时间，揉捻的力道，才能揉出条形符合要求茶叶。人工揉捻更能把茶的特性体现出来，确保茶的品质。
焙火
在岩茶的制作工序当中，焙火工序是尤为重要！并且在中国的六大茶类当中，就数岩茶焙火工序最为考究！制茶师傅通过火力的控制，去除茶本身上的一些陈杂味道，使得茶在口感上附有层次感，并且在岩茶当中可以将其他品种加入一起焙火，造就别有韵味的茶！
手工制茶最核心的优势就是能够做到“看茶制茶”，这不仅考验着制茶者的工艺水平，也考验着制茶者对茶的态度。
山间的真挚好茶不在兜转于远山与高阁，茶心良品只为传递山间真挚好茶。
手工制茶出奇香
在铁观音需求量越来越大的今天，许多制茶师都采用机器制茶，用传统手工制作技艺制茶已少之又少。而在安溪县西坪，就有这样一位铁观音传统制作技艺传承人魏月德，他依然采用手工制茶。
采青：要采午青。
在铁观音需求量越来越大的今天，许多制茶师都采用机器制茶，用传统手工制作技艺制茶已少之又少。而在安溪县西坪，就有这样一位铁观音传统制作技艺传承人魏月德，他依然采用手工制茶。
与机器制茶不同，手工制茶对天气条件特别讲究，需要晴朗、中温的天气环境。茶青是中午12点到下午3点半之间从海拔1000多米的山上采摘而来的。“这个叫做午青，主要在中午12点采摘。”魏月德说道。
下午3点50分，制茶师开始将簸箕搬出制茶房，放置在空地上。“这个阶段叫做晒青，是手工制茶的第二个环节，一般是在下午3点50分到5点之间完成。”他说道。
等到晒青进行得差不多了，他又重新走进制茶房，站在悬挂在房梁下的摇青筛旁，将晒完的茶青抓了一把放入摇青筛中，双手握着摇青筛的边缘，开始沿着顺时间方向摇起来。“这个叫做摇青，是最关键的工序。”而这摇青也不是单纯的摇青，需要“四摇四凉”。“就是摇完一遍以后，要凉青，将茶青再倒入簸箕中，放在铁架上，大概放置一两个小时左右，两者交替进行。”晒青、凉青与摇青一起，被称为铁观音的“做青”阶段。
经过“做青”阶段，就该炒青了。一个简单的锅鼎就是炒青的工具。之后，魏月德就将炒好的茶青倒入一块约70厘米×70厘米大的正方形白色茶巾中，每次大概一斤半左右，然后将茶青包裹在中间，用手将四个角头抖起、束紧，旋转成圆球状。随后他横跨坐在长条凳上，将包裹着茶的白布包放在凳子上，一手紧抓茶巾的四个角头，一手开始揉捻茶。接着，炭火烘焙茶叶。“三揉三烘”后，铁观音就制成了。
他表示，手工制茶靠手与茶的直接接触，容易掌控制茶的火候和观察茶叶的炒制过程，所以茶叶的弯曲度比较完整，色泽更加油润，颗粒较为完整，不像机器炒茶无法把握轻重度，容易造成茶叶的断裂或者过火。相对于机器制茶来说，手工制茶更加费时，其制作出来的茶叶，汤色更显金黄、明亮，口感很单纯、清淡，香气的浓度也比较高，喝完以后回甘的效果很明显。
手工炒制绿茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
手工炒制茶是高级茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
现将其采制技术要点介绍如下:
1采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
2杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
3揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
4炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
5干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末(含水量6%以下)后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
手工炒制高级绿茶
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
“峨眉雪芽杯”茶博会：茶旅线路新鲜出炉 珍稀好茶脱颖而出
在峨眉山举行的第二届茶博会上，进行了茶旅精品线路评比大赛和亚太茶茗大赛。其中八条茶旅精品线路新鲜出炉，将采茶、做茶、品茶、看茶、说茶、售茶等彰显茶旅的独特魅力和绚丽风采的国内旅游线路。而在亚太茶茗大赛上，八款珍稀好茶脱颖而出，包含绿茶、红茶、白茶等种类齐全。
茶博会
在刚结束的“第二届中国茶乡峨眉山国际茶文化博览交易会”上，作为重头戏之一的“峨眉雪芽杯”中国首届茶旅精品线路评比大赛颁奖典礼在四川峨眉山景区隆重举行。
世界茶旅联盟与第二届峨眉山国际茶博会组委会，共同主办了“峨眉雪芽杯”中国首届茶旅精品线路评选活动。其中8条茶旅精品线路从数百条征集线路中过关斩将、脱颖而出。不仅如此，茶博会期间还进行了“亚太茶茗大赛峨眉山国际评比复评暨颁奖活动”。究竟是哪些茶旅精品线路榜上有名？又有哪些名茶喜获大奖？答案马上揭晓！
八条茶旅精品线路，八次值得尝试的精彩茶旅
为挖掘中华深邃的茶文化底蕴，彰显茶旅线路的独特魅力和绚丽风采，推进茶产业和旅游产业的有机融合与繁荣发展，活动于今年6月1日上线运行后，引发社会各界强烈关注，全国100万名网友踊跃参与了投票活动。截至7月3日，经过两轮激烈角逐，共有8条茶旅精品线路从数百条征集线路中过关斩将、脱颖而出。
茶博会
面向全国征集的一条条茶旅精品线路，彰显了茶旅融合的独特魅力和绚丽风采，包含了采茶、做茶、品茶、看茶、说茶、售茶等中华茶文化特质的国内一日游、二日游或多日游旅游线路。
约一个月的时间里征集到精品茶旅线路120条。全国网友踊跃参与投票活动，转发量屡创新高。最终，经网络征集、材料审查、两轮网络投票、专家复评、结果公示等环节，评选出8条中华茶旅精品线路。
茶旅精品线路分别为：
1、四川峨眉山旅游股份有限公司设计的“快时代·慢生活——峨眉山乐山大佛茶文化之旅”被评为“最佳观光休闲茶旅线路”。
2、河南焦作云台山旅游发展有限公司设计的“一缕菊香·悠然生活——云台山茶文化之旅”被评为“最佳山水诗情茶旅线路”。
3、四川省峨眉山市旅游局设计的“问茶峨眉·禅释仙山——峨眉山禅茶文化体验游”被评为“最具禅意美茶旅线路”。
4、安徽谢裕大茶叶股份有限公司设计的“谢裕大·黄山寻茶之旅”被评为“最经典美景佳茗茶旅线路”。
茶博会
5、辽宁千山旅游集团有限公司设计的“千山禅茶·辽宁养生之旅”被评为“最佳康养品茗茶旅线路”。
6、四川犍为世纪旅游发展有限公司设计的“赏花品茗•穿梭亿年——主题茶旅线路”被评为“最具人文情怀茶旅线路”。
7、福建厦门旭景佳期旅行社有限公司设计的“华安土楼茶文化之旅”被评为“最具民俗特色茶旅线路”。
8、云南昆明滇彩国际旅行社有限公司设计的“森林茶园·绚丽风情——西双版纳精品茶旅线路”被评为“最具民族风情茶旅线路”。
亚太茶茗大奖峨眉山国际大赛复评结果出炉
“第二届中国茶乡峨眉山国际茶文化博览交易会”期间，中国茶乡峨眉山国际茶文化博览交易会组委会承办的亚太茶茗大奖峨眉山国际大赛复评暨颁奖典礼也隆重举行。
本次评比的评审团成员由茶学专家于观亭先生、中国农业科学院茶叶研究所副所长、农业部茶叶质量监督检验测试中心主任鲁成银先生，浙江大学茶学系教授，博士生导师屠幼英女士，中国农业国际合作促进会茶产业委员会常务副主任封槐松先生组成。
亚太茶茗大奖峨眉山国际大赛
为了更加注重国际化，评比还邀请了来自澳大利亚、意大利、肯尼亚、丹麦、法国等国家的茶行业专家、学者参与了评比工作。
屠幼英女士表示：“大赛共收到参赛茶样200余份，经过初步筛选后，共有170份茶样参与到最后的感官评审阶段。样品种类齐全，绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶、黑茶、再加工茶和代用茶类均有茶样参加评比。
整个评审过程中，为了确保大赛的公正、公平，所有茶样均被暗码标记，国内外评审通过GBT 23776-2009茶叶感官审评方法对参赛茶样进行分组密码评审。评审分为干评和湿评两个环节，对茶样的外形、汤色、香气、滋味等指标进行打分。”最终，决出了银奖38项、金奖28项以及特级金奖8项。
获得特别金奖的名单分别是：
1、云南农垦集团勐海八角亭茶业有限公司（2017曼糯大树茶）
2、资溪一亩茶园有限公司（御嵩源白茶）
3、广西凌云县大石山岩茶开发有限公司（凌岩春·岩山红红茶）
4、安康市瀛湖绿色农业有限公司（瀛湖红茶）
亚太茶茗大奖峨眉山国际大赛
5、平和县正尖山家庭农场（正尖山·白芽奇兰）
6、峨眉雪芽茶业集团总公司（峨眉雪芽牌绿茶）
7、四川省清溪茶业有限公司（清溪红茶）
8、四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司（竹叶青牌绿茶）
八条茶旅精品线路、亚太茶茗大奖峨眉山国际大赛复评结果发布，无疑为本就火热的“第二届中国茶乡峨眉山国际茶文化博览交易会”再添热潮。这些精彩的茶旅线路以及脱颖而出的珍稀好茶，还不赶快去试一试！
手工炒制龙井茶的技术
龙井茶品质的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的品质差异会很大，有的相差可达一个级。
龙井茶炒制中，无论是高档茶还是中、低档茶，无论是青锅还是辉锅，在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油，再用油抹布拓几下，使整个锅壁润滑，并在锅温达到要求时才能下叶，否则，茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法，则青锅要先炒小的，后炒大的，因为摊放叶一经分筛后，小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软，尖端变褐色似焦状），所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后，辉锅则先要炒大的，后炒小的，因为大的含水量高，应该先炒。
一、高档茶的炒制
（一）青锅
1．下叶量
每锅投入摊放叶75－200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2．火力
鲜叶下锅温度70－80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3．手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温 度，这是提高龙井茶品质的关键。
4．簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5．分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6．还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
龙井茶的手工炒制技术
龙井茶品质的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的品质差异会很大，有的相差可达一个级。龙井茶炒制中，无论是高档茶还是中、低档茶，无论是青锅还是辉锅，在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油，再用油抹布拓几下，使整个锅壁润滑，并在锅温达到要求时才能下叶，否则，茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法，则青锅要先炒小的，后炒大的，因为摊放叶一经分筛后，小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软，尖端变褐色似焦状），所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后，辉锅则先要炒大的，后炒小的，因为大的含水量高，应该先炒。
-一、高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509，具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
（2）火力：下叶锅温55 ℃左右，随后可适当降低一些，茶叶起锅前要适当加温。
（3）手法：开始用拓，并适当抖几下，如果青锅叶较潮，可以多抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮，便要再多抖几下，否则，水分不易散发，制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手（不粘手）时，改用抓、推、凉的手法，动作逐步用力，同时，茶叶在手中不断地进行里外交换，这样，可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井茶光、扁、平、直的外形以及颜色，在青锅时就已打好基础，辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来，并增进茶条的光洁度。龙井茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、条素均匀。所以，辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶叶要能均匀地里外交换，进多少出多少，大部分茶叶应掌握手中，祸中茶叶只能是少量，留作交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻，茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外，如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。茶叶一定要炒干，起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200g 左右。
（2）火力；下叶锅温55℃左右，以后适当降低。
（3）手法：开始用拓的手法，很少用抖（因为中筛茶叶不会结块），炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法，交替进行，以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁，可以加磨、压的手法，使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
（1）下叶量：每锅授叶200g左右。
（2）火力：下叶锅温50t左右，以后适当降低。要求火力均匀，不能太高，因为细头水分少，容易炒焦和发黄。
（3）手法：开始用拓，不能抖，并可适当加点温，促使茶叶发软，随即采用轻抓、轻推、轻捺手法，待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小，要把细小的茶叶做得扁大一些，必须用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、压的手法，才能把茶叶做得扁大一些，以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶，这样，3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当，茶叶要炒干，至茶叶白毛脱净即可起锅，每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下，将细头筛出，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛到另一只动篮，篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温，使粗头转热回软，炒干再筛（用4号筛），筛后的粗头再炒，如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可装袋。
二、中档茶的炒制
（－）青锅
1、下叶量
每锅投入250-300g摊放叶。
2、火力
下叶锅温80-100CC以后适当降低。
3、手法
茶叶下锅后，先用抖、拓手法，炒到茶叶发软时，加用甩、搭手法，以整理条索，使茶叶扁直。随着茶叶逐步干燥，温度可适当降低，并加用捺的手法，此时用力宜轻，以后逐步加重，用力大小视鲜叶老嫩程度而定。用力太重，茶叶容易发黑；用力太轻，茶叶会产生“空壳燥”。后阶段主要用捺的手法，使茶叶结实光滑，为辉锅打好基础。炒至梗叶于度一致时即可起锅，时间 20min左右。
4、簸、还潮
与高档茶相同。
5、分筛
用1号方眼筛提出头子，再用3号方眼筛分出中筛和细头，3档茶分别进行辉锅。
（二）辉锅
1、下叶量
250-300g青锅叶（细头可适当少一些）。
2、火力
头子下叶锅温65℃，中筛和细头可适当低一些，以后适当降温。
3、手法
头子先用抖、拓手法炒至茶叶转热，然后采用轻抓、轻推、轻捺手法，并逐步用力，如茶叶尚潮时，可多抖、搭一些时间。炒到茶叶高手时需要用力，此时如条索太宽，可稍用扣的手法，使条索收紧。后阶段要用重力，采用抓、推、捺、磨、压相结合的手法炒制，炒至梗叶干燥程度一致时即可起锅，时间左右。中筛和细头炒制的手法与头子基本相同，只是不必用扣的手法。
4、干茶分筛与粗头复炒
特炒好的干条用4号方眼筛把细头筛在一只大勃篮里，再继续把中筛筛在另一只大勃篮里，筛面粗头进行复炒。复炒下叶锅温要高一些，待茶叶转软时用轻抓、轻推、轻磨手法炒至茶叶干燥时起锅，再过4号方眼筛，如此直至全部茶叶通过筛孔为止。细头需用9号方眼筛筛出末子，再用大口畚箕簸出片末和白毛球即可。最后将复炒过的头子和中筛、细头3种茶叶拼堆后装袋进仓。
三、低档茶的炒制
（－）青锅
1、下叶量
每锅投摊放叶300-500g
2、火力
下叶锅温110℃。由于低档茶的鲜叶较大，芽叶较粗老，所以下锅温度要高一些，否则会产生红梗，茶叶颜色也会发黑。以后，温度要适当降低。
3、手法
茶叶下锅后，先用抖、拓手法炒至茶lmin左右。此后，用抖、搭手法结合进行。搭时，在手托着茶叶尚未向锅中搭下去之前，其手势是大拇指和其他四指以及手掌都要呈大的弯曲，然后手掌抖动几下，再将留在手中的茶叶向锅心搭下去，这样往复多次，但抖的次数要逐步减少。后阶段用搭、捺手法并逐步用力，炒至茶叶起锅。后期低档茶更加粗大，温度要更高一些，青锅开始用抖、拓手法炒至茶叶发软时，可以采用轻抓（空心抓），轻抓的时间长短视茶叶大小而定，如果茶叶粗大，可以多抓几下，也可以重抓，炒至茶叶呈青果形或韭菜扁形时，再用拓、捺手法炒制，直至茶叶梗、叶干度一致时即可起锅。每锅炒制时间 20min左右。
4、簸
与高档条相同。
5、分筛
先用1号方眼筛筛出头子，再用2号方眼筛分出中筛和细头，大、中、小3档茶分别进行辉锅。
6、还潮
与高档茶相同。
（二）辉锅
1、下叶量
每锅投叶 250-300g
2.火力
下叶锅温70℃左右，以后逐步降低。
3 .手法
头子下锅后，如果茶叶尚潮则可先抖、拓几下，如果茶叶较干燥则不抖、拓，直接用抓、推、捺手法，并使锅中茶叶缓缓向手中流动，手中的茶叶又从手的两边缓缓向锅中回流。如果茶叶太宽，可以加用扣的手法。低档茶的炒制要用力，以使茶叶条索紧直匀齐。炒至茶叶有点干燥、条索比较均匀时，可以用抓、推、捺、磨、压5种手法结合进行，这样炒制出来的茶叶条索均匀，光扁平直，呈韭菜扁形。当茶叶梗、叶干度一致时即可起锅，时间22min 左右。中筛和细头的辉锅手法与头子基本相同，但不必扣，全用抓、推、捺、磨、压5 种手法紧密结合进行炒制，使炒出来的茶叶色泽一致，条索均匀。炒至茶叶干燥时即可起锅，每锅炒制时间20min左右。
4干茶分筛与粗头复炒
用4号方眼筛先筛出细头，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛，用另一只勃篮盛接，筛面粗头进行复炒。由于低档茶比较粗老，复炒时要适当加温，用抓、推、捺、磨、压手法炒制，炒至茶叶发软时，将茶叶抓齐，提起后用双手抓紧并把茶叶折断，这样反复几次，目的是把茶叶弄得短一些，使头子的长短、大小与中筛、细头大体相同。炒后再筛，筛面以同样的方法再炒，直至全部筛完为止。细头用号方眼筛提出末子，最后把3种茶叶拼在一起，匀堆后即可装袋进仓。
信阳毛尖茶手工炒制技术
信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。 1、生锅 生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160-180℃ ；中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5-0.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7-10分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3-5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。 2、熟锅 熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80-90℃。锅面要求清洁光滑。 生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。 理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33-35%）时即可出锅。 “理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。 3、烘焙 烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。 初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4-5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20-25分钟，每隔5-8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。 复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。 4、拣剔 信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。