大茶是什么茶。
作为一个拥有上千年喝茶历史的民族，中国人对茶叶滋味的描述可不是只有甘甜、苦涩这些简单直观的词汇。喝普洱茶时，很多人应该都听过“茶水分离”这个词，什么意思呢？乍一听，你是不是会想到这样一个画面：把茶人杯翻转一下，浸过茶叶的水就回流到杯里，茶叶则留在上面的滤网的上方，这样就“茶水分离”了。好吧，这确实是“茶水分离”，但今天我们要说的，是茶汤滋味呈现出的“茶水分离”。
什么是口感上的“茶水分离”？
我们喝茶，喝的是茶叶内含物质溶于水后的茶汤，回甘、苦涩。香气、喉韵等等，都是茶叶内含物质的味觉呈现。可以说，喝茶就是喝茶的内含物质。而冲泡就是要让内含物质更好的溶于水中，使茶汤有更好的表现。
如果出现“茶水分离”，最直观的感受就是茶还是茶，水还是水，内含物质与水没有很好地融合在一起，使得茶汤口感有所欠缺，香甜度很难激发出来。
为什么会“茶水分离”？-
那么造成“茶水分离”的原因有哪些呢？一般有两种原因，一个是制作工艺，一个是冲泡方法。
工艺问题
一、“雨水茶”。采摘雨季（在云南每年的5—9月）生长的茶叶来制作，很容易出现水味过重的状况；
二、揉捻不到位。制作时揉捻过轻，使茶条泡松，内含物质溶出较少，口感显的水味重；
三、蒸压、干燥不彻底。普洱生茶在压饼前要经过蒸汽气蒸软，新的生茶饼喝起来也会存在水味过重的情况，需要放置一段时间才会好喝。
普洱熟茶在渥堆发酵时需洒水增湿，使茶叶植物纤维中含有很重的水分，因此也需要放置一段时间来挥发水汽。
冲泡问题
一、泡茶的水温不够高。云南普洱茶属于大叶种茶叶，梗肥、叶厚，需要用达到当地沸点的水温，才能激发出茶叶的香气滋味；
二、紧压茶醒茶时间不足。普洱茶一般采用紧压的制作方式，醒茶时需要一点时间充分跟水接触后，才能让茶叶稍微舒展溶出滋味，一般在5—10秒左右；
三、每泡茶间隔掌控不当。每泡茶之间间隔时间太短或太长，使得茶滋溶出不均匀；
四、冲泡次数多。茶连续泡了二十泡以上，溶出的物质减少，水味自然就明显。
“茶水分离”，反应的是茶汤协调度的问题，大家喝茶的时候也许还会遇到很多类似的词汇，你还听过哪些有意思的茶叶口感描述呢，不妨写下来与大家一起分享！
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普洱茶中的“看天做茶”说的是什么？普洱茶中的“看天做茶”说的是什么？
普洱茶行业中有一个规则：看天做茶、看山做茶、看茶做茶，短短十二个字，其中却包含着极其丰富的内含。
看天做茶
所谓“看天做茶”指的是制茶师傅根据当年的天气、气温、茶树发芽时间等来调整鲜叶摊晾时间、杀青锅温及抖水方式。比如说2018年的气温比往年要高一些，茶树发芽时间有所提前，期间可能会夹杂着短时间的雨水，如果再拿去年的摊晾、杀青工艺来做今年的茶叶，可能就会陷入工艺失当的误区。
看山做茶
红酒论酒庄，普洱茶讲山头，普洱茶每座山头、每个寨子茶叶口感各不相同，茶农们也有自己独特的工艺。比如说倚邦茶以中小叶种为主，它的叶梗相比易武、蛮砖茶来说更细，含水量比易武、蛮砖茶要低，炒茶时，锅温也要比炒易武、蛮砖茶时稍低，以免茶叶出现焦糊味。
看茶做茶
看茶做茶是指根据采摘鲜叶的具体情况调整做茶工艺。当雨水偏多，采到的鲜叶对夹叶比较多，芽头偏少的时候，我们萎凋的时间就不宜过长，否则茶叶内的芳香类物质与空气接触过久，后期冲泡时会出现茶香不足的情况。炒制的时候采取焖炒与抛炒相结合的方式来增加茶叶的成熟度，提高茶叶的香气。
有人说，做茶不就是把一堆树叶加工一下吗？但是怎么加工，这里面却大有学问，一个好的炒茶师傅，会根据茶叶采摘的不同时节、尾凋的不同时间、不同的叶片厚度采取不同的炒制方法，炒出茶叶所该有的口感。工艺上倘若一环错，则环环错，最终导致我们在品饮时滋味寡淡、香气欠佳。不结合天时地利，单纯的认为炒茶只是把鲜叶倒进锅里随便翻几下，这种想法是不可取的。
老树茶的分离与分辨
在某些书籍和材料中提到：纯料古树茶是1995年后开始大量出现的。但是据笔者亲历所知，事实并非如此。
此事还须从普饵茶复苏的源头说起。
1994年8月和1995年春季，台弯茶人吕礼臻、陈怀远、林仲义、白宜方等19人首次到易武，经他们建议，易武乡党政班子派李家能主管，廖文启协助，吕礼臻投资，郑军民等人负责收毛茶，由李家能、许寿培、廖文启、郑军民、张毅、李捌时和原同庆号学徒张官寿和曾学过饼茶包装的张世勋、许培文、余世高参与，在政府原伙房传授和学习饼茶复制、包装工艺。当时中心小学的彭云书老师带学生帮忙参与准备毛料，每次历时约7天，先后制作了两批不足两吨的饼茶作为推广样品，由廖文启带领商人游览和拍摄历史文化及古迹，以便向外界宣传。这两批饼茶的制作，使张毅等人学会了饼茶的制作与包装等技术；而这两批饼茶的宣传性销售，引来了众多的茶商。张毅在负责接待港、澳、台等地来宾的过程中，得到了更多的茶业动态信息，率先恢复起茶业的个体收购、加工、包装和销售，对当地饼茶加工和包装技术的推广与使用起到了推波助澜的作用。在这期间，张毅师傅主要做台地茶或混合茶，从不曾有过“老树茶”与“嫩树茶”之类的概念，更不曾将此两者分开做。而且，当地茶农也不曾有此概念及其习惯。
2003年以后开始逐步有人在象明和易武一带倡导老树茶与低龄树茶分开制作和销售。到2004年春，市面上的古六大茶山的“老树茶”与“台地茶”毛料才开始逐步划分开来。在此过程中，又有人发现放荒在杂木林间的茶比同龄园林茶优良，并有人高价收购，便又分出“荒山茶”。这就是当地“老树茶”与“嫩树茶”分离的过程。因此，在2004年春季以前，易武、象明一带的茶，在成品市面上几乎没有纯料古树茶。这两类茶的分离，使其价格日益悬殊，也使得茶业的历史翻开了崭新的一页。
经过自身的实践经验，笔者认为，古六大茶山老树茶与低龄树茶毛料条索上的本质区别，是叶片的薄厚、色泽、毛度、叶韧度上等方面的不同。看冲泡后的新茶叶底，老树茶深绿色或深黄绿色，低龄树茶浅白或浅黄色，陈化后，老树茶与低龄树茶会变深褐色或浅褐色。在老树茶与低龄树茶毛料气味上的区别，主要是老树茶带有酸气味，酸气越浓越纯，其茶质越优良。老树茶与低龄树茶滋味上的本质区别，虽然涩度是个特征，但也不能简单地以涩度高低来划分，还要看茶尖的老嫩度、不同茶区茶味的普遍性特点，尤其要综合茶味的甘甜浓厚度等来分辨。
“春水秋香”说的是什么？春茶和秋茶有什么区别？
1.何为春水秋香？
春茶的茶汤香气不及秋茶明显，秋茶的水路（汤感）不及春茶细腻醇厚。“春水秋香”这四个字是对春秋两个季节茶叶所表现特点的总结。
春茶生长期长，茶树经历了缓慢的越冬期生长，积累的营养成分较丰富，冲泡后的汤感表现便更饱满，内质更丰富，水路较秋茶细腻，滋味也更浓酽。而同时，由于春季多降雨，鲜叶的持嫩度高，消水不及，香气就表现的不如秋茶高扬这是由于春季鲜叶持嫩性好，内含物丰富。
秋季秋高气爽，鲜叶消水顺畅，可使秋茶的香气呈现高扬的特点，但在内质方面，秋茶则不如春茶表现出的滋味更“得劲儿”。
很多茶类，例如普洱茶、乌龙茶、红茶等，都会出现出所谓“春水秋香”现象。这是天时，也即茶树生长的自然环境所决定的。
2.春水秋茶成因分析
“春水”的形成原因容易解释，这是由于春季鲜叶持嫩性好，内含物质丰富。从其生化成分看主要体现在两点：
一是春季氮代谢占优势，茶氨酸含量高，茶多酚占比低于秋季，滋味表现更鲜醇；
二是春茶果胶含量高，形成的茶汤口感醇厚且水路细腻顺滑。
“秋香”的影响因素就很多了，如地理条件、品种、加工工艺等都会对香气产生很大的影响。但形成高香茶的先决条件与气候密切相关：
平均气温要在20度左右，夜间需下降6-10度，且需白天晴朗无雨、夜间凉爽，朝夕有雾，天气干燥…满足了这些条件的秋季，往往会出现“秋香”的特点。
茶叶中的香气一部分
普洱茶的一山一味从何而来?普洱茶水分温度光照土壤
普洱茶树，每一个山头都有不同滋味，不同的生长环境决定了普洱茶不同的滋味，在土、光、温、水的共同作用下，决定了她们最终的滋味魅力。
土壤
普洱茶树，喜欢土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。虽然在不同种类的土壤中都可成活，但以酸碱度值在4.5~5.5为最佳。
茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区，属酸性土壤，长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸的遗传特性。同时，茶树根中有丰富的有机酸，茶树根液对酸性的缓冲力强，而对碱性的缓冲力弱，在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根，它们能帮助茶树根分解土壤中的有机物，而菌根本身也只能在酸性环境中生长。
这样就决定了在酸性土壤中，茶树能顺利的有效的吸收许多土壤养分，从而供给给每一片茶叶，我们喝到的茶汤才会醇厚。
光照
普洱茶树和其他植物一样，是通过光合作用从太阳辐射能中取得其生育所必须的能量的。茶树起源于中国西南部的深山密林里，演化发展中形成了适应在漫射光多的条件下生育的习性。漫射光下生育的茶叶新梢内含物丰富，持嫩性好，品质优良。
光照强度不仅与茶叶的产量有关，对茶叶的品质形成也有重要影响，不论春茶或秋茶，在一定遮阴条件下，茶叶表现为氨基酸含量增加、茶多酚含量减少，有利于绿茶呈现苦涩降低、鲜爽度提高的良好滋味。
光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定的影响，高山所受辐射的紫外线较平地多，如此使得高山茶的香气多优于平地茶紫外线辐射多的散射光，多为我们带来香高水柔而清纯的茶滋味。
温度
温度，主要影响着茶树的生命力。茶树喜欢温暖的环境，在20~25℃中，最适宜茶树生长，而不同普洱茶树品种对于温度的喜好有所差别，一般，小叶种茶树，抗寒性与抗旱性均比大叶种茶树强。
另外，土壤的温度与茶树的生长发育也密切相关，10~25℃的土壤最有利于茶树根系生长，为茶树吸收营养提供一个良好的环境。
水分
在茶树的生育中，水分是不可缺少的条件。茶树体内越幼嫩的部位，含水量越高。在热量和养分满足生长要求的条件下，水分是影响茶叶产量的主导因子。茶树适宜年降雨量在1500mm，生长期的月降雨量在100mm以上的环境。过旱会降低茶叶的产量，而降雨量大水量过多，则会使茶树烂根。一般茶树生长的土壤以含水量80%为最好，而空气湿度大于80%则能有力提高茶叶品质。
大多终年云雾缭绕的高山，或是靠近江河湖泊、水汽交融的地域，因此，云南的三大普洱茶产区，基本都分布在澜沧江两岸。
好的普洱茶是什么口感？“茶水比”对普洱茶口感的影响
你是否也碰到过，在茶叶店或者茶友处，能喝到非常好喝的茶品，可买回家后，自己兴致勃勃的开泡，却没有当初的味道，怎么喝怎么不对。
关键因素就是“茶水比”什么是茶水比？
沏茶时，茶与水的比例称为茶水比。不同的茶水比，沏出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异。茶水比过小（沏茶的用水量多），茶叶在水中的浸出物绝对量则大，由于用水量大，茶汤就味淡香低；如茶水比过大（沏茶的用水量少），因用水量少，茶汤则过浓，而滋味苦涩，同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比应适当。
茶水比受到冲泡目的、冲泡茶类、冲泡器皿、饮茶人数的影响。在《职业技能鉴定专用国家职业资格培训教程·品茶员》中提到的茶水比是：紧压茶5g茶：100ml水，泡2分钟。绿茶4g茶：200ml水，泡5分钟。这种泡评审法可以将茶叶的缺点完全暴露出来。但是作为日常品鉴的话，还是希望品饮口感佳的茶叶，我们这里提供一个两全其美的评审方法：普洱茶新生茶茶水比为2g茶：50ml水，第一泡湿度降温后泡20秒左右，不可超30秒，出汤后品鉴其缺点，重点放在香、甜、滑顺、回甘、汤色等方面。第二泡泡3~5分钟，出汤后评审其缺点，看汤色、叶底、寻异味，试回甘、苦涩。老生茶和渥堆熟茶茶量可稍多，达到2.5g茶：50ml的水。
茶水比一般而言：新茶要低于老茶，生茶低于渥堆熟茶。
追寻最佳的品饮口感
前面我们说过普洱茶的茶水比和冲泡种类、冲泡器皿和喝茶人数有关。
一、冲泡茶类：普洱茶可以分为老生茶、新生茶、新渥堆发酵茶、老渥堆发酵茶四种，这四种茶的茶水比控制原则是：新生茶茶水比要大，茶水比应该控制在2g茶：50ml水；老生茶可稍小，可以到2.5g茶：50ml水。新渥堆熟茶茶水比也要大，在2g茶：50ml水左右，老渥堆熟茶可以到2.5g茶：50ml水或3g茶：50ml水。
二、冲泡器皿：主要有壶盖碗三种，杯子泡茶很方便，但常常会出现冲泡时间过长，要求得到好的口感茶水比在1g茶：100ml水为佳，每次投茶量以只泡一杯半水到两杯水为最佳，如果投茶量加大，可以泡3杯谁以上，则第一泡的苦涩味一定很强，没有办法的得到较好的口感。用壶和盖碗茶水比最好是2g茶：50ml水左右，老生茶和渥堆熟茶最好用壶冲泡，盖碗用于泡新生茶，而且一定要控制好冲泡的时间。新生茶和渥堆熟茶泡20秒到30秒。
三、喝茶人数：喝茶人数比较多的话，茶水比可以比较大，4：50或者1：10。但是要让泡出的茶好喝，一定要控制好冲泡的时间，投茶量越大，出汤就要越快。在茶水比达到4：50或者1：10时，头5泡的冲泡时间应该在10秒左右，不能超过20秒，5泡之后可以适当延长至20~30秒。喝茶人数多时最佳放大是梢头多换，即用正常的投茶量泡，增加换茶次数。
泡茶是一项很有技术含量的事情，冲泡普洱茶时将茶水比和我们前面讲的水温、水质结合起来，一定能冲泡出一杯口感绝佳的普洱茶的。
普洱茶水路是什么？水路跟厚、薄、回甘是否有关？
水路是普洱茶品饮一个很重要的概念。“水路细”是指茶水清甜，且单薄、“水路好”，应该是无燥干感，水在舌和喉之间润，生津回甘好。”诸如此类等等。
对水路的观点与理解不一，甚至还有人认为是纯属广东俚语，“水路”即指汤感，意为茶水的路数、路子，“细”相对于“粗”，粤语中尤指细腻、精巧，引申为评茶术语即指“甜滑、厚润、不显粗涩也”。
对水路的表述
水路是一个民间品饮的通俗用语，没有官方的定义标准，但在一些评茶标准的审评术一般对水路的表述用：细、细致、粗、较粗等用词。水路是水性这方面的概念，跟汤感是有区别的，不能混为一谈。
水路的“粗”与“细”
普洱茶的水路，指饮茶过程中茶汤流过口腔和喉咙的感觉。区别于汤感的是，水路指的是一种动态的感觉，通常以粗、细区分。用绸缎和粗麻拖拽过人的皮肤，会产生不同的感觉，将这种感觉类比到茶汤流经口腔和喉咙时，前者为细，后者为粗。水路的粗、细除了与制作工艺有关，与茶青的嫩度和茶种也有关。
水路跟厚、薄、回甘是否有关？
普洱茶的厚、薄对水路有影响，但这些概念的表述是属于普洱茶品饮汤感方面的范畴，一般不用于表述水路的感觉。普洱茶的回甘跟水路没有直接关系，是属于回味方面的范畴，一般也不用于表述水路的感觉。
相关混淆概念的区分
1、“水很杂”的区分：杂是将其归类到“嗅觉”里的，通常令人感到“杂”的茶是因为气味，而气味杂的茶则通常水路会显得比较粗，所以大家习惯了说“粗杂”，其实，若是再细分的话，“粗”归于水路，而“杂”则应归于嗅觉。
2、“水路持久绵长”：“持久”、“绵长”是属于回味方面的范畴，一般不用于形容水路的感觉。
3、“水路宽广”：个人认为“宽广”是属于协调方面的概念，一般不用于形容水路的感觉。
4、“水路饱足浑厚”：“饱足浑厚”一般指的是汤感厚度方面的概念，一般不用于表述水路的感觉，可以改成“茶水饱足浑厚”来形容茶汤的厚度。
夏天适合喝什么样的茶水？
入伏，一年中最热的日子来了。受副高控制，“晴热高温”模式开启。借茶消暑又成了人们的首选，夏季喝茶不但可以驱暑消夏，还有很多保健效果。但是，哪些茶适合在夏天喝？
绿茶，夏天骄阳高温，溽暑蒸人，出汗多，人体内津液消耗大，此时宜饮龙井、毛峰、碧螺春等绿茶。绿茶味略苦性寒，具有消热、消暑、解毒、去火、降燥、止渴、生津、强心提神的功能。绿茶绿叶绿汤，清鲜爽口，滋味甘香并略带苦寒味，富含维生素、氨基酸、矿物质等营养成分，饮之既有消暑解热之功，又具增添营养之效。夏天很多的人有午休的习惯，到了中午如果不休息就会困，影响下午的工作质量。可以冲泡上一杯绿茶饮用，绿茶内含有的咖啡碱能刺激中枢神经，增强思维，清醒头脑，有提神的功效。
黑茶，夏天喝黑茶营养丰富，消暑清凉，健脾利胃，保证人的正常工作和身体健康。夏天，人消化功能减弱，抵抗力降低，食物中细菌易滋生，食物变质快，容易引起肠道疾病，如腹泻、急性肠炎、急性菌痢等。自古以来，安化民间就有一个治疗肠胃炎的秘方，就是安化老黑茶。
白茶，夏天经常喝白茶的人，很少中暑。专家认为，这是因为白茶中含有多种氨基酸，具有退热、祛暑、解毒的功效。白茶的杀菌效果也要强过绿茶。
姜茶，夏天，人体实际上是外热内寒的，再加上夏天人们喜欢吃冷的食物，喜欢待在阴凉的环境中，所以容易损伤脾胃，引发腹痛、腹泻等疾病。此时，就需要吃点热性的东西，来调理一下脾胃。红糖姜茶不仅具有缓解痛经的作用，还有防治感冒、健脾暖胃、活血化淤等功效。产妇、脾胃虚寒的人都可以喝。
花茶，炎热的夏天里，祛暑解暑是必不可少的，民间也流传着夏饮绿茶之说，有的人却认为“宁品三朵花，不饮二两茶”。夏天宜选择能消暑解渴的凉性花茶来饮用，但是脾胃虚弱的朋友则不宜。夏天喝什么花茶好，可根据花茶的属性选择，脾胃虚弱的朋友就可以考虑比较中性或者微温的花茶。
伏天应该多饮热茶。其实，饮热茶更有清凉降火的效果。热茶能促进汗腺分泌，使大量水分通过皮肤表面的毛孔渗出，散发热量。据测试，每蒸发1克水，就能带走2092焦耳的热量。蒸发水分越多，散发的热量就越多。用红外线温度记录仪测定皮肤温度，发现喝热茶10分钟后，可使体温下降1~2℃。热茶汤中含有的茶多酚、糖类、氨基酸等与唾液发生反应，能使口腔得以滋润，产生清凉的感觉。其中的咖啡因能刺激肾脏，促进排泄，从而使热量散发和污物排出，达到降低体温的目的。从口感上来说，40℃—60℃之间温度的茶水口感最佳。放凉的茶水不仅不利于高温防暑，还影响口感。心静自然凉，放凉的不应是茶水，更应是一颗沉淀下来的心。
阮殿蓉说茶：为什么说山高雾大出好茶？
对于万物的生长，大自然有着自身神秘的法则，只是其中隐藏着太多我们人类难以破解的秘密。当原产于云南的茶被人们发现、认识并成为世界著名的饮品之后，我们只能将它理解为上苍对云南尤其是对西双版纳和思茅的厚爱。迄今为止，世界上发现的茶组植物有37个茶种和3个变种，而云南就占了33个，占世界茶组植物的82.5%，占中国茶组植物的84.6%，其中有25个茶种为云南独有，而多数茶种又集中在北纬21°至25°地带上。
经过数以千年漫长的进化及演变，在云南茶组植物的博览园里，普洱茶星光灿烂，一支独秀。然而当我们对西双版纳和思茅地区的地理环境、气候、土壤、进行分析以后，你会发现普洱茶的出现，其实并非偶然。
一、普洱茶的种植地
历史上的普洱茶种植地，以“六大茶山”最负盛名。可以说，“六大茶山”是传统普洱茶的核心种植区。以这个核心为中心向四周辐射，在一个地理环境相近的范围内，是普洱茶最为古老的传统种植区域。包括今天西双版纳的勐腊、勐海和思茅的澜沧、景东、镇沅、景谷、普洱等县，也就是《蛮书》中所说的“银生城界诸山”。
明清以后，普洱茶的种植地由于消费的需要而不断地向四周拓展。除了西双版纳和思茅外，临沧、大理及昆明等地也都成为了普洱茶的产地。茶树并不是一种娇柔的植物，虽然说地理环境的改变会影响茶叶的品质，但这并没有阻止普洱茶的种植区不断扩展的脚步停下来。
二、普洱茶生长的地理环境
西双版纳和思茅一带的普洱茶传统生产区，是一个山水相连的自然整体，大体处在东经99°01ˊ至102°19ˊ、北纬20°08ˊ至24°50ˊ之间。这一地区大部份县市处于北回归线以南，海拔300—3400米之间，山地面积占95%以上，在地质历史上的第四纪冰期，这里成为植物的诺亚方舟，为我们人类保存了大量的物种。这里有丰富的植物资源，有大面积的热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，是地球北回归线附近稀有的一片绿洲。这里日照充足，年平均气温较高，通常在18°C至20°C之间，年平均降水量在1500mm左右，平均湿度在80%以上，具有典型的温热湿润的气候特征。这一区域内的哀牢山、无量山横亘绵延，而澜沧江、李仙江由北向南奔流不息，构成了这一地区独特的地理环境。尤其是海拔1000至2000米的广大山区，可以说既无严寒，又无酷暑，有雾日多。
大雾常常从午夜开始弥漫，悄无声息，转瞬间铺天盖地，笼罩了这里的山冈和河谷，让大地一片混沌，常常是只有那林间露珠的嘀哒声，才会让人感到这里是一个生生不息的植物博览园。而当正午来临，骄阳又直上中天，原本笼罩四野的浓雾，在灿烂的阳光下消失得无影无踪。可以说正是因为阳光的朗照，浓雾的轻裹和雨水的滋润，才使得这里成为了茶树，尤其是云南大叶种茶树的最佳生长地。
三、普洱茶的土质环境
在高温多雨的热带亚热带生物气候条件下，思普茶区的土质高度风化，原生的花岗岩、紫砂岩和砂岩等原生母岩的矿物分解，黏粒含量增加，钾、钠、钙、镁等盐基流失，硅被迁移，铁铝富集，形成土层深厚的酸性红壤土体，再加上这一带覆盖良好的各类植被，生物生长的累积量大，又形成了高有机质（一般在5%左右）和养分富集的腐殖土表层，土壤的PH值一般在5.0左右，是最适宜茶树生长的土壤。这种土壤的养分分解快，积累也快，而且土壤中有较多的沙粒，使得土壤轻重适度，松软得宜，富含水分，透气性能良好。据有关专家测量，树龄60年的茶树，其主根可以深入地下3.7米，这使得传统普洱茶生长地的茶树能充分吸取养分，从而长势良好，生机勃勃。
四、普洱茶的生态环境
在普洱茶的栽培过程中，它的个体发育是一个系统发育的重演。系统发育的环境包括了光、热、水、动物、植物等各种生态因素。在全国的茶区中，西双版纳和思茅的生态系统最完善、最平衡。当然这是指普洱茶生长的大系统而言。同时西双版纳和思茅的茶区，地形又比较复杂，海拔、纬度、土质、气候等因素的微小差异，又在这里的茶区内形成了一个个小范围的生态系统，遍植于各生态系统中的茶树，通过自然的杂交、自然的选择和人工选择，形成了许多种具有独特植物学特征的地方群体品种，既可从中选出良种推广，又可作进一步选育良种的种质资源，这种优势是除此之外的其它茶区难以具备的。由于品种与自然条件的统一难以割分，所以即使有些茶区引进了普洱茶种植区的大叶种茶，但由于带不走这里独特的地理自然生态环境，因此茶质当然不如原产地了。
五、普洱茶的优良品质
普洱茶属大叶种茶，这是为云南特有的优良茶树品种，具有叶肉厚实，芽头肥大，发芽早，白毫多，育芽力强、生长期长、内含物质丰富等特点。科学测定表明，云南大叶种茶优于小叶种茶，生长在低纬度地区的大叶种茶又优于生长在高纬度地区的。据云南茶科所的测定，在相同条件下，衡量茶叶品质的主要指标“水浸出物”，大叶种茶比小叶种茶高3—5%，“茶多酚”高5—7%，“儿茶素”高30—60mg/g。云南大叶种茶在云南境内北纬25度以北地区生长的“水浸出物”为41—48%，“茶多酚”为30—33%，“儿茶素”为135—150%mg/g。而在西双版纳六大茶山，各种内含物质分别为“水浸出物”47—48%，“茶多酚”33—36%，“儿茶素”170—190mg/g。
上个世纪五十年代以来，云南大叶种茶被全国各地广泛引种，有些省份在大面积种植的同时，还将其作为新品种选育的原始材料，通过驯化、杂交、选择等手段，培育出云杭、蜀永、黔湄、福云等系列品种和品系。据《中国茶树品种志》记载，我国77个国家级良种中，含云南大叶种种质成分的有29个，110个省级良种中，含云南大叶种种质成分的有21个；而云南选育的5个国家级良种、11个省级良种均为普洱茶。可以说普洱茶不仅在云南茶树育种中作出了杰出的贡献，也在中国茶树育种中作出了很大的贡献。
为什么说2017年的春茶更好喝？
2017年的春茶迟迟不肯发芽，“卖相”也不如往年，资深茶客和老茶商却说：今年的茶更好！这是为什么？
美国纳帕谷（NapaValley，著名的葡萄酒产地）的一位葡萄园主说：“缺雨，也使纳帕酿造出了近10年来最好的葡萄酒。”因为在正常条件下，葡萄树的根能长10英尺深。但在干旱条件下，树根被迫往深处扎根寻找水源。这种承受压力的葡萄树结出的果实会比较小，但糖分更加浓缩，风味更复杂。“我们就是想要这样的一种成熟度。有了这样的果实特征，我们才能够酿造出果香充沛、富有表现力的葡萄酒。”
今年云南的茶山普遍干旱（古树茶芽发的晚，最近几日才开始陆续采摘），情况像极了两年前的纳帕，好处也是类似的，因为干旱偏热带来的好处，往往是茶质相较往年通常要更好（优良的工艺和优质的原料等基础上）。拿葡萄酒来说——采用在偏热气候条件下生长的葡萄，酿制出的葡萄酒，一般酒体丰满，酒精含量高，单宁充沛，酸度较低；而采用在偏冷气候条件下生长的葡萄酿制的葡萄酒，一般酒体轻盈，酒精含量低，单宁较少，酸度较高。撇开阳光、种植等，单独拿“水分”因素来说：土壤中过多的水分会让葡萄树长势过旺，虽然产量提高了，但是结出的葡萄果实风味平淡，糖分含量也比较低，用这样的葡萄酿成的葡萄酒酒精含量低，酒体纤瘦，口感乏味。
普洱茶也是同样的道理，雨量过多的时期，茶树芽叶的生长速度快，表现为：发芽早，发芽率高，条索更大更长，生长周期短，可采摘次数多，采摘总量大；带来的影响是，雨水虽然充足，但茶叶内水分较大，内含物质较少，这就好像我们常说的春茶质量往往比夏茶质量好一样，正是因为夏雨过多的原因。
旱季（雨量较少）时期，茶树芽叶的生长速度则相对缓慢，表现为：发芽较往年晚，发芽率低，条索相对略小，生长周期也较长，可采摘次数少，采摘总量小。但正是由于雨量较少，所以茶树为了保持生长，只好依靠扎根更深，以吸取大地深层更多的营养物质来补充水分的不足，因此茶树芽叶内便积攒了更多的营养成分，这也就意味着其质量更好，虽然外形不如往年，但香气（更高扬馥郁）、滋味（更浓郁醇厚）、内含（更营养）、耐泡（更饱满）等较往年同期都要更佳，同时也意味着此时期的普洱茶更加具有收藏价值。
自从2005年第一次走进茶山，到与友人前辈将“澜沧江流域普洱茶分布示意图”的制成出版，可以说是十余年了，如今每年都到茶山数转，从原料到工艺，不断积累着更多的经验和体会。另一方面，每一次和茶农的交流、合作、信任，都让我感受颇深，学习颇多。看的多，喝的多，聊的多，我以为这是众茶友的幸运，也是我的福报。
很多人都觉得做茶一事轻松怡然，实则艰苦不为外人知。就像茶农说：春茶一季是最苦的，睡不好，吃不好。
每一年，可以说是如实体会的。包含一路车程的艰险，塌方，陡坡，急弯，窄道，崖缘，遇到雨天又有各样的泥泞，看不清的深坑。但这样的艰苦是自然的，没有这样的艰苦，哪里来的茶香醇和。沿途看到中共云县的一句标语，印象很深，也很实在，说的是：流自己的汗，吃自己的饭，自己的事情自己干，靠天靠地都不是好汉。
在云南，采茶工其实是高危职业，一棵树，三个人，一架楼梯，两个人采茶，另一个人得手扶着楼梯，可见好茶得来不易！
为什么说大碗泡茶不适用
2004年4月，在上海市举行的“海峡两岸茶茶艺论坛”上，我就现代茶艺健康与持续发展，提出必须坚持科学性与艺术性相结合、继承性与创新性相结合、规范性与自由性相结合、文化性与生活性相结合的四个原则。近年来出现的碗泡法，在一只大碗中泡茶，然后用勺舀到茶杯中饮用，既缺乏历史的继承，也离科学性甚远，是茶艺的倒退，下面兹论之。
一、违反泡茶的科学性
（一）加速茶汤的氧化和香气的散失
在茶叶审评中，湿评四因子：滋味、香气、汤色、叶底，首先看汤色，其次是闻香气。因为茶汤中的多酚类物质及其氧化产物容易氧化变色。茶汤变色，不仅是观察汤色不准确，也会影响到茶汤滋味。芳香物质易挥发散失，器口越大散失越快。古人早就认识此点，所以在正式场合，都用茶壶、盖杯来泡茶。因为有盖，可以隔绝空气，避免茶汤快速氧化和芳香物质的挥发，同时也可以起到保温作用。在工夫茶中，尽管投叶量大，茶叶胀满茶壶须借渣匙拨出，也不用大口壶，就是尽可能减少茶汤与空气的接触。碗泡，口大，与空气接触面大，加速了茶汤的氧化和香气的散失，非常不科学。
（二）各杯茶汤浓度不匀
分茶时，要求各杯茶汤浓度一致。在通常的壶泡（盖碗泡）中，因分出汤速度快，前后杯之间的浓度相近。在工夫茶中，特别采取“关公巡城、韩信点兵”来解决茶汤浓度不匀问题。当代，台湾茶界发明了公道杯（匀杯），彻底解决了茶汤浓度不匀的问题。碗泡，因茶叶浮于碗中，用勺分取茶汤时不得不小心翼翼，撇开茶叶，所以分茶用时较长，造成前后杯茶汤浓度差异较大。
（三）杯中茶汤温凉
碗泡，即便事先温杯，由于碗厚口大，茶汤散热快，加之分茶时间长，也导致最终分到杯中的茶汤变凉。分茶的勺要与杯配套，舀一勺恰好一盏，一次成功。勺比盏大，多余的茶汤要倒回茶碗；勺比盏小，至少两次才舀好。这样反复倾倒，容易使茶汤冷却。茶汤冷凉，违背茶汤热饮的原则。
（四）第二道茶后无法泡出最佳状态
碗泡，碗里茶汤无法分尽，总有余汤，且越来越凉。等到泡第二道茶时，即便用100度开水，冲入凉茶汤后，水温也达不到90度，甚至只有60、70度。如此温度，泡不出高质量的茶汤。本来，第二道的茶汤质量一般最好。结果，在碗泡下，却无法泡出最佳状态。
二、缺乏历史的继承
中国历代习茶技法，在唐代以前是以煮茶法为主。煮茶法源于茶的食用和药用，但由于长时间煮、熬，茶汤滋味欠佳。晋唐时期，煎茶兴起。由于煎茶时煎煮时间很短，且用末茶，茶汤品质得以提高。煎茶是对煮茶的改革，是一类特殊的煮茶。煎茶流行于中晚唐，延续到宋；煎茶是以茶入沸水（水沸后下末茶），那么以沸水入茶（先置末茶后加沸水）也应该可行，于是发明了点茶法。点茶肈起于唐末五代，流行宋元，延续到明朝前期；明代中叶，泡茶法兴起，取代了点茶法。在点茶法中，略去调膏、击拂，便形成了末茶的冲泡，将末茶改为散茶，就形成了瓯盏“撮泡”。唐代有“痷茶”，纳茶于瓶、缶中，以沸水淹泡。用瓶、缶泡茶时斟茶不便，后来改用有柄有流的壶来泡茶，斟茶方便，也不烫手，从而形成壶泡法。泡茶法有两大系统，一是壶泡，分斟到茶杯中饮用。二是瓯盏撮泡，直接持瓯盏饮用。民国以前，壶泡是主流。从壶泡演变出小壶泡、小杯饮的“工夫茶”法，后来又发展出以盖碗代壶，以及一些壶的变式泡法。撮泡在当代比较流行，从无盖、无柄瓯盏发展到有盖、有柄杯盏，材质也多样化。
宋元点茶的场合，有时遇到集会人多，于是在大茶瓯中点茶，然后用勺分到小茶盏中饮用。点茶用粉茶，茶叶内含物易溶于水，点一盏茶也就数十秒时间，最多不过一二分钟。茶瓯又事先“熁盏令热”，从而得以保持茶汤温度。而且点茶只是一次性，不像后来泡茶的泡多道。在大茶瓯中点茶然后分到小茶盏中饮用也是权宜之计，常规是在小茶盏中点茶，直接持盏饮用。
反观近年出现的碗泡，无历史继承，无本之木，无源之水，可谓无中生有。
三、创新离不开科学与继承
创新不是猎奇，猎奇的东西往往是昙花一现，因为它不符合事物发展的客观规律。
历史上，潮汕人用小盖碗代替小茶壶，革新传统的工夫茶，创出“潮汕工夫茶”；当代，台湾人发明公道杯（匀杯）、闻香杯，创出“台式工夫茶”。他们的成功，得益于在对传统工夫茶的继承的基础上的创新。反观碗泡，继承的是什么？
茶艺要与时俱进，我们不反对创新，而且鼓励创新茶艺。但是无论怎样创新，最终都要落实到泡好一壶（盏）茶上。而要泡好一壶（盏）茶，则要讲究科学泡茶。科学泡茶是茶艺的基本要求，以尽可能地把茶的品质特性发挥得淋漓尽致；茶艺的创新不是无中生有，而是在继承以前茶艺优秀成果的基础上的创新，是推陈出新。继承不是因循守旧、亦步亦趣，而是批判性地继承、创造性地继承。没有继承，茶艺就缺少丰富、厚重的文化积淀。碗泡既无继承，也不科学。
四、碗泡是茶艺的倒退
泡茶是在痷茶、点茶基础上的发展，习茶技艺的发展总是后来居上，以科学取代不科学。茶壶、盖碗价廉易得，即便是古代的平民百姓，也绝不会用大碗来泡茶。用大碗泡茶，既是对茶叶的不爱惜（糟蹋茶叶），也是对客人的不尊重（茶汤质量低）。
茶艺是饮茶的艺术，是对日常生活中饮茶的艺术化提升，所以对它的要求远高于日常生活中的饮茶。在茶艺馆、茶艺演示中，茶艺处在很重要的位置，茶艺技艺要有较高的水准。要精益求精，不能马虎。日常生活中的饮茶对茶汤质量的要求不像茶艺那样严苛，所以习见用敞口杯来直接泡饮。即使用敞口杯，杯口也远较碗口小。
茶艺技艺优劣与否，检验的重要标准是看茶汤的质量。茶汤质量是茶艺的灵魂，是优秀茶艺的必要条件。相较壶泡茶艺，碗泡法很难泡出高质量的茶汤，也无壶泡的简便。就茶艺的发展而言，碗泡是一种倒退。
第一泡的茶水为什么不能喝？
我们在泡铁观音茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。
那么，如果不“洗茶”？第一泡的茶水可以喝吗？
我喝下去又会怎么样！首先，申请一下：第一泡茶水不倒，喝下去肯定不会死！！！那么，既然不会出事，为什么还要洗茶？
好吧！你先喝第一泡，别吐，笔者慢慢和你讲，其实呢？
洗茶之礼自古有之，茶洗的作用有二：一为“去尘”；二为“醒茶、润茶”，以唤醒茶质，便于茶叶的舒展和茶汁的浸出。
前者是从清洁卫生的角度而行洗茶之仪，后者则是为更好地品味茶之香气和滋味而设洗茶之礼。及今，茶叶加工生产的卫生情况大为改善，洗茶之前一功效就显得不是太重要了，“醒茶、润茶”则成为“洗茶”这一礼仪最主要的内涵。
一为“去尘”；二为“醒茶、润茶”
其实，据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。
醒茶是指让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来，
吸收天地人气，重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用的过程。
“醒茶”目的是让茶叶充分舒展，茶味更容易浸出！
而作为乌龙茶的铁观音，鲜叶从茶树上采摘下来以后经由初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生尺度。
其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶，主要是进行浸泡起到润茶、醒茶的作用，有利于茶叶的伸展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而目的不单单是为了洗去茶叶上杂质。
茶叶如何会有冷气呢？由于茶叶采摘加工后，一般不会马上饮用，特别是明代以后，茶叶加工方法发生重大变化，由原先的蒸青团茶到炒制的散茶，刚加工完的茶叶火气较大。安溪铁观音，为避免上火一般都要将茶叶在干燥的环境中保存一段时间后再饮用。而茶叶存放一段时间后，火气虽褪，却添冷气，如果存放时间较长，还会有陈气。而近代以来，在贮存茶叶时，为保持茶叶的内质尽可能少的发生不利变化，常将茶叶存贮在冰箱中，这更增添了茶叶的生冷之气。此时如果将茶叶拿来直接沏泡饮用，第一道茶的滋味和香气就不会好。
就如人一样，熟睡一晚后，清晨刚起来时尚有困意，没有精神，这时如果伸伸懒腰，活动一下，精神就提起来了。茶叶也一样，在存放一段时间后，也需要“醒一醒”，洗茶就可以去一下茶叶的“困意”――生冷之气。经过洗茶后的茶叶再进行沏泡，其茶汤的香、味要较未经洗茶就沏泡的茶汤更佳。洗茶对乌龙茶尤为必需。传统上乌龙茶在加工完后并不马上饮用，一般要存放一段时间后再饮用，一是为了去除火气，避免上火，二是茶叶存放一段时间后苦涩味会下降，饮用时口感和香气都会更醇和，所以过去乌龙茶的陈茶价格要比新茶价格高许多。但茶叶存放时间久后，第一次加水时茶汤往往有生冷之气和陈腐之气，因此就需要用洗茶来减少这种负面影响。
普洱茶加工过程中的重要介质“水分”
普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低，必须增加茶叶含水量才能在微生物固态发酵中较好地发挥湿热作用。水分多，物质的扩散转移和相互作用就显著，同时，水分就成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是营造中湿条件有利于对普洱茶品质的有益微生物生长，进而形成良好普洱茶品质的化学成分
水分不但是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质，而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者，它分解而成的原子与基团，是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产物，或其它一些新形成的化合物必不可少的构成部分。所以在水分亏缺的情况下，多酚类物质的正常氧化变化途径，以及其他一些生化变化就会受到影响；多酚类物质氧化成醌类物质后，易于聚合成暗褐色化合物；胶体状态的酶蛋白，又易于发生凝固作用而丧失催化能力。此外，由于发酵叶堆里外层叶子水分蒸发程度不一，化学物质的物理状态和生化变化条件也就不同，氧化作用的进行就会有差别，发生了发酵不匀现象。
这些说明，发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境也需保持有足够高的相对湿度，发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物，才能有较多的形成与保留。在水热作用下，会促使茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，直接影响着普洱茶茶汤汤色的变化。同时，水解酶的作用使其一部分大分子糖类物质热
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