普洱茶发酵。
现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
什么是发酵？cy316.Com
发酵作为一种现象，虽然早已被人们所认识和掌握。但在过去一直存在只知道发酵方法而不懂得其原理，对它真正的科学解释却是近200年来的事。19世纪法国生物学家巴斯葛（LouisPasteur）成功的发现发酵作用的原理。他在微生物研究中发现，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体会使面团发胀，从而制成松软的面包。这项发现为面包制造业揭开了古埃及留传下来的神秘之谜。现代烘焙教科书将面包定义为：面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。过去，科学家们习惯将酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
我们现在所指的发酵，与早先的概念也有不同。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。从这个意义上理解，发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用最终生成二氧化碳和水，而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。
因而，现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
如何理解呢？
我们知道，有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。
发酵过程中的生物氧化方式是在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD），以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物（不完全氧化的产物）。
细胞中的NAD是有限的，如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的电子载体就会愈来愈少，脱氢反应就不能持续进行下去了。因此辅酶NAD的再生是生物氧化（包括发酵）继续进行下去的必要条件。
因此，更简单的解释就是——发酵是将复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质的过程。
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揭开普洱茶王老班章“称霸茶界”的神秘面纱
每每提起普洱茶，老班章都是躲不开、绕不过的话题，理由很简单：“班章为王，易武为后。”云南一山一山，这么多山头，为什么老班章能成为普洱茶中的王者？有人说这是炒作的结果，因为2000年前，老班章普洱茶鲜为人知，多亏了茶商们的炒作，老班章火了，成为了茶王！
如果你也认同这个说法，那下面的内容就和你无缘了！
佛说，世间万物都是因缘和合的结果。班章为王，到底是茶商们的炒作，还是命中注定，我们一起来揭晓谜底。
一开始，经常听别人说老班章，那时候就以为老班章是个品牌名，后来才发现，老班章是云南省西双版纳傣族自治州勐海县布朗山茶产区的一个自然村。
2000年以前，老班章村还是勐海县出了名的贫困村，老班章茶也鲜有人问津。2000年以后，老班章村发生了巨变。可以说2000年是老班章村命运的转折点，也是老班章普洱茶命运的转折点。随着普洱茶走进家家户户，老班章顺势成了普洱茶王者，老班章村成为名副其实的普洱茶第一村，处处是豪宅、家家开好车，更是成为云南省第一个有银行网点的自然村。
为什么会发生这么大的巨变？这原因只有一个，老班章成为了茶王，拉动了当地的经济发展，带当地的茶农走上了发财致富的路！
那老班章凭什么成为茶王？
历史的选择
云南是世界茶树的发源地，勐海县是云南茶叶的主产区之一，勐海大叶种是国家优质茶树品种，班章茶种是勐海大叶种的典型代表，是制作普洱茶的上等原料。
传说老班章的茶园为布朗族先民所种，后来布朗人搬走后将茶园留给了哈尼人，这段历史距今已有四五百年。
据记载，清朝中期，国力强盛，普洱茶曾作为贡茶入宫。进入21世纪，伴随着中华民族的伟大复兴，普洱茶也迎来新一轮复兴，正好符合了人民日益增长的对美好生活的向往，对中国传统式生活的向往。
自然的选择——生态，海拔和土壤
金山银山就是绿水青山。
生态，是普洱茶品质的决定因素，正所谓好山好水出好茶。冰岛茶有冰岛湖的滋养，易武茶有国有林的呵护，班章茶有那达勐水库的滋润，优异的生态环境孕育优质的普洱茶。
海拔，老班章村海拔1600米左右，云雾缭绕，光照漫射。这一海拔高度特有的日照时间、昼夜温差和空气湿度，提供了普洱茶最适宜生长的环境。再加上，由于老班章的特殊地理环境，减少了蓝紫光的照射，造就了优质的普洱茶。
土壤，茶树是喜酸性植物，土壤酸碱度对茶树生长影响很大。老班章的土壤属微酸性红壤，土层深厚，有机矿物质微量元素含量高。因此造就老班章鲜叶中氨基酸含量高，滋味鲜醇，可以说是茶叶品质最好的大叶种茶。
茶人的选择————口感，品质和潜能
口感。老班章茶有强烈的山野气韵，香气很强，在茶汤、叶底、杯底上都可以嗅到，而且杯底留香比一般古树茶更强更长久。苦底显但入喉即化，有涩味但入汤生香，苦得猛烈，化得迅即，香得高远，甜得悠长，这种“先苦后甜”，如人生风雨之后见彩虹，美好而深刻。
丰富内质。茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸（蛋白质）、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、糖类等10余类化合物。在众多普洱茶中，我们发现老班章普洱茶生化成分含量极高。
最后一点：普洱茶讲究的是越陈越香，如果单单说老班章后期转化价值可观，估计有不少看官会拍案而起，表示不服。数据是最美的语言。我们可以看看老班章所创造的记录，一切都尽在无言中。
这回，你还有疑惑么？
普洱茶的发酵改变了什么？普洱茶是发酵茶吗？
普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期，我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：暗青色—灰青色—灰浅红色—浅红色—褐色—深褐色。
当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。
有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境（也可称为仓储条件），是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。
什么是普洱茶的前发酵？
通常我们认为：普洱茶是一种后发酵的茶类，实际上，普洱茶客观存在着两种发酵：前发酵与后发酵。
普洱茶大致可分为制作时的“前发酵”及制好之后的“后发酵”，举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化，简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素（或茶单宁）氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％等，依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行，但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺，但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。
而普洱茶又是如何呢？传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做“晒青毛茶”或称“晒青”，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解，（所以笔者也不能认同目前云南流行的现代烘青普洱茶制法，因为即使是低温烘青，都会造成日后后发酵的困扰，此点，有机会再论述）。
而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？着实困惑了笔者数年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀青的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做“去青”，而书上写成杀青，实有误导之嫌。既然不是杀青，又为什么要多这一道手续呢？（实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止）。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的青味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的“去青”，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的“后发酵”过程。
什么是普洱茶的渥堆发酵？
普洱生茶和熟茶之间最大的差异，就是生茶没有经历过渥堆发酵，熟茶经历过渥堆发酵！那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序，让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢？渥堆发酵原理渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。1973年才成功研究出来。一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转为褐色，粗青气退减。看似极其简单的工艺，却暗藏玄机。因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分，翻推时间都能影响一款茶的品饮口感，即便是一样的毛料，发酵时间不一样，其后期的口感也会不同，甚至连收藏价值也会因此变得不一样。有些熟茶会出酸也和此有关！如果在渥堆发酵时，极其讲究熟茶发酵的程度，过度发酵的熟茶，很容易会“熟透”了，不利于后期转化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶，越陈越香才成为真正的可能。“渥堆发酵”工艺流程1、晒青毛茶湿水湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度高，湿水量则相对调低。2、堆放毛茶堆放一般为长方形或正方形，高度在1米左右，有利于创造集温条件。3、盖上棉布主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。4、翻堆解块这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。5、开沟这个需要有经验的预见性。茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。开沟就是将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发酵过头。6、摊晾茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。人工渥堆发酵工艺的意义人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费。因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火。渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。在自然条件下，普洱茶进行缓慢的后发酵，而要形成茶性温和、口感醇滑的风味，到达似熟茶的状态，需时短则十年，长则几十年。通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物，微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节约了时间、空间，缓解了生产资金压力，更推动了普洱茶行业的快速发展。再者，普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。熟茶经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟茶基本是偏温性的，是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。
普洱茶是“后发酵”茶 究竟什么叫做“后发酵”？
所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵。
普洱茶属于哪一类茶？
“普洱茶，饮茶者的最终归宿”，此句一出，几乎道出了所有普洱茶爱好者的茶路历程及品饮心声。因普洱茶原料是云南特有大叶种，内含物质丰富、口感滋味醇厚浓酽，使其无论从口味上还是身体的需求度上都具有强烈的侵略性，让长期品饮者“一旦拥有，别无所求”。
那么普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类呢？就此问题，学术界有很多的争议：传统理论认为普洱应当属于黑茶，因为从工艺上来说它属于后发酵茶，近年发现普洱茶与黑茶与众不同，很快被大众接受，普洱茶又被作为单独的茶类分出。什么是后发酵？
有专家认为熟茶才能称之为普洱，生茶只能叫做晒青绿茶，有学者认为普洱应该属于单独一类特别的茶，因为它的特点不同于任何一类。众说纷纭下无唯一定论，哪种理论似乎都是有道理的，而对于普洱茶的痴迷者来说，我们只管喝就好了，无论它被归为哪一类，我们依然爱它，不是吗？但就“后发酵”这个概念来说，是无人质疑的，究竟什么叫做后发酵呢？
中国农业科学院茶叶研究所程启坤老师说：所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵，乌龙茶部分发酵是在高温作业——杀青（锅炒）之前进行的发酵。普洱茶是干燥作业以后的发酵，湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶都是杀青作业以后的发酵，性质基本相同。
普洱茶为什么需要发酵的“载体”？普洱茶如何发酵？
普洱茶制作有三大精髓：第一是乔木大叶种；第二是晒青工艺；第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶？
我们知道，晒青毛茶如果不经过紧压成型（团、饼、沱、砖），即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案应当是否定的。原因有两点：一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。
我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶（熟茶）与紧压茶（熟茶）进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。
其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。
因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么？
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。
应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。
这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式，形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。
普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此，也不难得出一个结论：普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。
什么是普洱茶的有氧发酵向厌氧发酵的转化？
1、有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法（即现代人称之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的极品基本都来自于这部分产品。
2、传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱茶初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶採摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等。这样做目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。
3、紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢？
首先，有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。
其次，自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
普洱茶发酵分三步：初级发酵、二次发酵、后续发酵普洱茶发酵是怎么回事？
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。
普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。
普洱茶发酵工艺之迷人的后发酵！什么是何为？
普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，药香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。
按照阶段来分，普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。
可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
普洱茶生茶属于自然发酵，前几年的后发酵是非常缓慢的，但超过五年甚至是十年以上的陈化，就非常明显了，尤其是在汤色和口感上，较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵，但后发酵依然还有很大的陈化空间，经过精雕细琢的仓储陈化，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。后发酵的过程中很大程度上仰赖曲菌的作用。
当然，后发酵之所以迷人，还源于这个过程是由存茶者（商家、消费者）完成的，存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过对温度与湿度等因素的把握，将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。
揭开普洱茶茶芽、叶子、茶梗三元素的神秘面纱
普洱茶与其他茶叶有着很大的区别，不仅仅是茶叶属性不一样，而且在冲泡的方法上面也是十分的不一样的。很多茶叶都可以直接丢在茶杯中直接倒入沸水一直浸泡着就可以了，而普洱茶则不可以一直浸泡着喝，如果长时间的浸泡会仅茶叶的口感十分的苦涩难喝。
很多喝普洱茶的新人朋友们都是只会喝茶不会泡茶的人，泡茶这个事情说起来简单，但是真正要把大部分的茶叶冲泡好了可是并不那么容易，普洱茶是一种茶类的名称，但是因为普洱茶的等级、工艺等其他问题，使得普洱茶在冲泡的时候还有会有一点点小小的不同的，下面我们就先来全面的剖析一下构成普洱茶的三元素的真相！
茶叶通常由“茶芽、叶子、茶梗”等三部分组成。
茶芽，是指以茶树上刚刚长出来最鲜嫩的茶叶尖尖。因为茶芽并不会进行光合作用，它的内含物质基本上都是由茶树自供给的营养，供给的大量营养中以氨基酸为主要成分，氨基酸在溶于茶水中时味道是为酸、鲜、爽为主。
叶子，是指茶叶片，我们也可以称为茶旗，这是所有“茶叶产品”的主要组成，我们在冲泡普洱茶的时候主要的物质也就是叶片，普洱茶为大叶种的叶片，主要的特点为茶多酚、茶多糖、其他微量元素等含量相当丰富。在冲泡茶叶的时候主要作用是开成茶汤的“色、香、味”最主要的物质。
茶梗，是指从茶树上链接新长出来的茶叶片与茶树之间的物质，其主要功能就是为新长出来的茶芽传递营养元素，中间空心四周坚硬纤维，本身并不会存有大量的营养，但是如果纤维质溶解于茶汤中也可以释放出大量的糖元素，非常好的提高茶汤的甜滋味。
普洱茶的发酵模式：固态发酵普洱茶为什么需要存茶？
普洱茶为什么需要“存茶”？
几乎所有的发酵食品都离不开三种模式：固态发酵、半固态发酵、液态发酵。就酒类（白酒、黄酒、红葡萄酒）而言，这三种发酵模式是连续进行的，缺一不可。其中，前两种发酵对发酵物破坏很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”，而到了第三种模式：液态发酵，则变得“静悄悄”的，其实是进入了“后熟”阶段。它的周期可以很短，但好品质的产品可能需要时间很长。对好的酒类而言，高品质的酒体是第一要件，第二要件就是“陈化”，也是我们经常提到的“后熟”时间。
但普洱茶则是一个另类。它只有一种发酵模式，即固态发酵。
普洱茶的固态发酵与酒类的固态发酵不同，它一直与发酵底物（茶叶）“荣辱与共”，极少对发酵底物进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其他很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“破坏”极大；但普洱茶啊的发酵始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行的。换句话说，普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。因此，我们也称普洱茶为“自然发酵”。
那么，普洱茶中的“熟茶”呢？它是哪一种发酵模式？
答案仍然是固态发酵。只是发酵过程加上“渥堆”方法，使微生物在特定环境中产生“聚量反应作用”，加速固态发酵的速度。但这其中又频繁使用“翻堆”的手段，达到降温、降湿，目的就是使微生物的“聚量反应”适可而止，保住发酵底物（茶叶）的原形。因此我们也称“熟茶”为“人工发酵”。其实，出堆后的“熟茶”也需“存茶”，即“后熟作用”，只是时间比“生茶”短而已。
普洱茶的第二种表现方式：普洱茶膏呢？也需要“后熟作用”，其时间比“熟茶”更短而已。所不同的是前期的制作方法不同，它是由固态转向液态，又从液态还原为固态。进入陈化阶段“存茶”仍然是以固态形式出现，只是与第一种固态形状和内容物完全不同而已。
其实，“存茶”的目的是为了让普洱茶在陈化条件下加速成熟，获得更佳品质，就时间而言，它们对时间的需求依次为：生茶（长）——熟茶（中）——普洱茶膏（短）。
由此，我们可以做出这样一个推断：普洱茶最后一个发酵过程——“后熟作用”，无论生茶、熟茶还是普洱茶膏，其“后发酵”，都是在固态状态下完成的。
为什么普洱茶是“后发酵”工艺？
普洱茶之所以越陈越香，与其“后发酵”工艺是分不开的，“后发酵”工艺是普洱茶生产中不完全发酵的一种工艺，下面小编将为您讲解一下何为普洱茶“后发酵”工艺。
所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化而形成了另类特有的云南普洱茶新品类。
“后发酵”即是将己制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。
云南地处云贵高原，山峦起伏，历史上交通闭塞，茶叶运销全靠人背马驮，从云南西双版纳产区运销至西藏和东南亚及香港各地，历时一年半载。云南普洱茶在马帮运输的长途跋涉过程中，在慢慢地发酵着，进行着生物化学和酶促氧化作用。一年半载之后卖到了消费者手中的云南普洱茶，已有了一种特有的陈香，为消费者所喜爱，形成习惯，并发现云南普洱茶原有的良好的保健作用和某些药理作用不但没有消失，反而强化了。
不可否认，云南普洱茶之外的其它茶，在制成之后也具有自然发酵作用，但效果不明显。
原因大致有二，一是茶叶原料的质地不同，云南大叶种茶肥厚，叶肉中水分贮存丰富，易于发酵；
二是云南普洱茶的运距长，运输时间长，发酵的时间自然长，加之在运销途中雨林地多，河谷多，高山峡谷多，经常在湿润、雨雾中运输，丰富的水气高原阳光日照的作用下，促进了发酵过程，使之由“云南普洱茶生茶”变成了“云南普洱茶熟茶”,从而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，达到了汤色红浓，滋味纯和，以及具有陈香特色的效果，又被人们称为陈化云南普洱茶或云南普洱茶熟茶。
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