红茶一年采摘几次。
普洱茶的传统制作工艺每年的春季，中国凡是有茶树的地方，就能看到采茶人忙碌的身影。其实，所有的茶叶加工，都是从茶树鲜叶采摘开始。不同的地理位置及不同的茶叶的种类，都有自己的最佳采摘时间。然后，又依据芽与叶的比例与老嫩程度，又分出鲜叶的等级。以中国的浙江、江苏、安徽、四川等主要生产绿茶区域为代表，每年春季的清明前后为采摘茶叶的高峰期，其原因在于这个时间正是大地回暖，茶树的枝叶初发，刚刚形成芽头的时候。如果这个时候不采，芽头继续生长，就逐步展开，形成叶面。而在中国传统的茶叶品饮中，用芽头制成的绿茶是最受欢迎的，也是被认为品质最佳的。绿茶有老嫩之分，茶树新发的芽属于嫩的，而入春后第一批幼芽通常被人们视为珍品。这是人们在经历了漫长的冬季之后，有对春渴望和对绿色植物的天然偏爱。尤其是在中国古代，冬季食物的单调与大量腌制食品的使用，使人们总有“熬过冬夜”的渴盼。在春季来临的时候，春茶成为少有的几种可食用绿色植物最先上市的。当人们手捧着“绿叶清汤”的茶杯，一股香气也会飘然而至，或清香、货花香、或甜香，有人还感受到嫩香的味道。其实都在表达一种概念：即绿茶偏重赏心悦目的诉求。这也就是人们特别喜欢“明前茶”的主要原因。我们在茶叶市场中看到大量冠以“春尖”、“春芽”等名头的茶，几乎都是满足人们的这种需求。所以绿茶产区每当到春季的时候，家家户户都在与时间赛跑。过了春季，夏季基本不采茶。在全年的四个季节中，绿茶的采摘与加工几乎都在春季。而在春季的采茶过程中，“明前茶”（中国传统的清明节）无疑是最受追捧的。但是福建茶区则不同。它的茶叶采摘比浙江地区稍晚。它必须等到芽头展开，形成叶面，且叶面长到一定的宽度和长度时才能开采，俗称“开面才”。因为他们制作的“铁观音”及“岩茶”系列的茶，几乎没有芽头的存在，是一片片叶子组成的。我们也可称它为“一片叶子的故事”。它的采摘可在春、秋两季进行，而且秋茶的品质好于春茶。那云南呢？它的茶叶采摘在什么时候？鲜叶的采摘云南地处中国西南，又属于云贵高原。它所辖的三大茶区：版纳、临沧、普洱市（原思茅地区）均属于亚热带气候，气温常年偏高。因此，在中国的茶叶产区，它的春季来的最早。当浙江地区还在等待第一场春雨，渴盼茶树发芽时，云南的茶树已经是一片翠绿。因此，云南的茶树是最早发芽的，云南的采茶时间也比浙江提前了一个月。而且，在云南茶叶采摘除了冬季不采外，其他三季均可采茶，分别为春茶、夏茶（也称为雨水茶或谷花茶）、秋茶。茶叶可采摘时间最长。但云南的绿茶（也称为滇绿）仍然演习只在春季采摘和制作的习惯。cY316.com延伸阅读
从采摘到晒青：一切为了发酵（三）
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普洱茶的传统工艺制作—摊晾与杀青
当我们将鲜叶从茶树上采摘下来之后，就需要将鲜叶放置阴凉处进行摊晾（又称委调）。摊晾起到两个作用：
一是鲜叶自然脱水。鲜叶细胞中的水有两种形式同时存在，即自由水鱼结合水。自由水是指生物体内细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。它的数量制约着细胞的代谢强度。如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水占总含量百分百越大则代谢越旺盛。结合水是水和生物体重的其他物质（如蛋白质、多糖等）螯合或络合成的形状，其状态有多种，最常见的为凝胶状。鲜叶摊晾过程中出现收缩、变软状态，其实是脱水所致，脱去的那个“水”就是自然水。而结合水还保留在茶叶细胞组织之间。
二是脱“绿”。这个“绿”就是“叶绿素”，更准确的讲是“叶绿素a”（茶叶叶绿素有a、b两种，叶绿素a偏绿，叶绿素b偏黄）。叶绿素是普洱茶后期发酵砖“红”中的障碍，因此，通过摊晾的方法，将茶叶中内含的叶绿天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它将叶绿素降解，达到脱“绿”目的。这就要去摊晾要有厚度，一般为10公分左右，环境温度在22摄氏度-28摄氏度之间效果最佳。摊晾的时间一般不超过24小时。
把鲜叶摊晾后，就进入“杀青”阶段
杀青，是绿茶、黄茶、普洱茶、乌龙茶等茶的初制工序之一，非普洱茶独有。
杀青的方式有多种：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等。蒸青起源于中国唐代，目前日本以及中国大陆个别产茶区仍沿用这种方法。炒青是在中国明朝取缔“龙团凤饼”并大力推行“散行茶”后普遍采用的方法，目前也是世界各产茶国，普遍使用的基本方法。
普洱茶的杀青在“古法技艺”中也是采用炒青的方法，“现代工艺”多采用烘青与辐射杀青的方法。这里有两个问题需要澄清的：
一是普洱茶与绿茶等虽然都采用炒青的方法，但却有本质上的不同。绿茶是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中叶绿素等的酶促氧化。这是因为鲜叶中储藏多种的酶能引起叶绿素的分解。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶。催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60℃-82℃，100℃时完全失火。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。因此，我们也将绿茶炒青过程，在锅温达到100℃以上，称为“脱镁”。保留住绿茶的叶绿素，也就保留住绿茶赋予人们“青山绿水”的感官享受。
普洱茶的炒青与绿茶恰恰不同。其主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分，是茶叶变软，便于揉捻，同时散发青臭味，促使最初良好香气的形成。但这里最关键的一点是忌高温的出现，因为高温会使鲜叶内部储藏的多种酶失去活性，抑制鲜叶中叶绿素与茶多酚的酶促氧化。因此，80℃成为普洱茶杀青的“生死线”。很多人会对此提出异议，因为在他们的观察中发现普洱茶的鲜叶杀青，即使按“古法技艺”用手工锅炒，其温度也都超过100℃，与绿茶无异。其实，这与三个细节有关：一是炒青手法不同，绿茶采用多闷少扬法，普洱茶采用多扬少闷甚至不闷，不停抛炒，使鲜叶与锅面接触时间缩短，避免鲜叶过热；二是绿茶炒青时间长，并分两次进行，有初炒与复炒之分，普洱茶炒青只有一次，且时间较短；三是大叶茶与中小叶茶组织结构有差异，大叶茶海绵体较厚，叶面膜也较厚，加上凝胶物较多，其受热传导低于中小叶茶。因此，“古法技艺”中的炒青，虽然也是手工锅炒，锅温也在100℃以上，但鲜叶的内部温度一般不会高于80℃。
二是现代工艺的烘青方法。基本是采用大生产的方式，用设备取代手工，主要设备有履带式杀青机、转筒式杀青机、微波杀青机等。虽然烘青方法也是杀青的一种，特点是高温、快速，效率是手工锅炒十几倍甚至几十倍。但它最大不足是温度容易偏高，导致茶叶叶温超过80℃。而茶叶中的内源酶（细胞内自带的酶系）也因为温度过高失活与钝化，形成高温“灭活”效果。并最终导致后续的发酵只能依靠外源酶解决，不能再作为普洱茶的原料。
普洱茶为什么一定要晒青？
普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。在这里，一个关键词就是“晒青毛茶”，为什么一定要是“晒青”呢？
晒青的核心是低温干燥，这是保留的微生物的活性，也保留了后发酵的前提。
具体说，普洱茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。因为，有真菌的孢子是普洱茶能够后发酵的源泉。晒青可以保证叶片上孢子的存在，而普洱茶的后发酵，则始于晒青毛茶的后发酵。
晒青毛茶上附有很多真菌类，其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。
而晒青毛茶，无论传统或现代工艺，基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的工艺。绝没有温度超过200度以上的烘干工艺，就是为了避免这类有益真菌被高温杀死。
可以说，云南普洱茶从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程中，茶叶都处于不断变化、不断与环境进行物质交换的过程，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
讨论＂机制晒青＂和＂传统晒青＂
先说说为什么要杀青？众所周知，杀青的目的是：利用高温破坏鲜叶中酶活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。
请注意，重要的是＂破坏酶活性＂．
在此过程中，酶的活性随着温度的提高逐渐得到了激发，温度再度提高，酶的活性下降，下降到了一定的程度，杀青结束，常常听说＂杀青透＂，所谓＂透＂即是酶活性得到了＂有效的钝化＂，即茶叶不再发生＂较有影响的酶反应＂．
那么，滚筒杀青机的作用呢？滚筒杀青机除了操作简便工作效率高以外，还有两个优点：
1.温度可控，这句话的意思是＂你需要多少度，就可以调到多少度＂
2.滚筒中的茶叶大部分时间是在空中滚动，因为滚筒在旋转的过程中，产生了＂离心力＂，所以，茶叶其实一般不会附着在筒壁上，而是滚动在空中，触及筒壁的时间很短，所以，只要控制得当，就不会产生＂焦片＂＂红变＂等情形．
现在我们再来看锅炒杀青，表面上看，＂号级茶古董茶＂都是锅炒杀青，但是现在的锅炒杀青则存在着以下几个问题：
1.茶农杀青的程度不均匀：历史的种种记录我们可以得知，清代的普洱茶制造业有着相当的规模和＂较为高超的制作生产工艺＂清代普洱茶的巅峰时期过后，那些＂专业制茶技术＂其实并没有系统的传承下来．而解放后的＂普洱毛茶制造者＂其实大部分是＂当地少数民族＂，所以，这也是＂勐海货为何没有号级茶的品质＂的一个重要原因，
2.锅温不能准确调控：虽然茶农对杀青有着一定的认识，但是大多数少数民族兄弟其实对这方面掌握的并不是很好，所以，从老百姓手里收来的茶青常常出现＂杀青不透＂导致＂红变＂的情形．
3.容易产生焦片和异味：如果锅炒过量，或翻炒不及时，茶叶容易附着在锅的底部，产生焦片．甚至有的茶农杀青很马虎，锅都没有洗干净，导致茶叶上有股＂残油味＂．
人类的文明在不断的进化中，虽然对有的事物和文化（尤其是艺术）而言，意味着一定程度上的破坏，但是，对于工农产业来说，这应当是一件好事，本来，＂滚筒杀青机＂的引进导致制茶业科技化的进步，应当的到不断的推广和完善才对，我不明白的是，为何要抵制它呢？？
最近，我看到了一个茶商朋友从思茅版纳收上来昆明准备压饼的茶青，质量参差不齐，如果仅仅就茶园茶而言，很明显的是有的大茶园提供的茶青品质很稳定，价格也稍高．而那些参差不齐的茶农手上零零散散收来的茶则常常出现＂焖黄＂＂红张＂＂青味重＂等情形．
说说晒青什么是晒青茶？
晒青是茶叶制茶的一道工序，大部份喝普洱茶的人都了解晒青已是云南省普洱茶原料的一个标准。但据以前的一些记述晒青却归类绿茶中用日晒干燥的毛茶，由此看来这晒青并不是云南省滇青的唯一特色！
中国建国初期整个制造晒青的地区遍布贵州省，广东省，广西省，四川省，湖南省湖北省乃至河南\陕西等省，一直都有沿用日晒方式来干燥茶叶，但其中以云南省的滇青茶最为代表，例如云南省的晒青毛茶称之为“滇青”。各省如下；粤青/川青/桂青/湘青/鄂青/陕青/豫青等之称呼。
晒青茶
晒青毛茶在民俗归类为晒青绿茶，晒青毛茶制作简单方便，在历代民间广泛传承和流行，根据当时的经济环境，制茶技术发展有限，主要盛产于一些偏远的边陲地区。无论什么时代，由于经济问题之因素，特别是建国之初，人民温饱之问题还没解决（特别在云南省），大部分茶区的人民何来钱财研究茶叶的精制，有能力去购买茶叶焙火机（烘干机）或者建筑土烘房的茶农还是很个别的例子！所以人民凭着太阳能量来完成茶叶的干燥工序，在中国的四大茶区之一的西南茶区是茶叶的原产中心，先民留下了大量的栽培古树茶原，且中国本身民俗喝茶习惯大量被消费自足外，茶叶还会少量专供出口。晒青毛茶也是边销茶的紧压茶（如圆饼茶/方砖茶/沱茶/紧茶）之主要原料。
中国的茶叶产区或多或少都有少量制造晒青毛茶，但论品质和味道最好要数云南省大叶茶种所制成的晒青毛茶~滇青，云南省已有上千年的生产和饮用历史背景。边陲地区的小数民族由于长期饮用晒青绿茶，代代承传，已成积习，能够使晒青毛茶一直保留着适当规模的生产！
日光萎凋
晒青~故名思意它的特点就在于晒，但从别的茶类也里有“晒青”这一名词，如乌龙茶的一道萎凋工序（晒青），俗称“开青”萎凋晒青和滇南晒青毛茶本质上很大的区别，乌龙茶日光萎凋（晒青）一个是利用日光在杀青前走水分，让其水分下降到一定的程度以便摇青时提供良好的条件，适但的日光晒青后还要移到阴凉的室内进行凉青，以散发茶也的热气，使茶叶和梗内的水分重新分布，俗称“回阳”。所以乌龙茶的晒青与普洱茶的晒青有着本质上的不同，普洱茶之中提倡的晒青是茶叶最后一步骤~干燥工序，而恰好相反的乌龙茶之中提到的晒青是在制茶开始前的萎凋工序。但据笔者所了解目前还有许多消费群体对于这概念还是很糢糊，于是笔者以晒青一词作为主题更进一步地谈到普洱茶晒青毛茶的初制工艺做为详述，好让广大的爱好者对此更进一步的了解晒青毛茶的制程。
滇南晒青茶杀青
在早些前我国有很多偏远地区因为贫困而在制茶的技术上还是很落后，但这些贫困地区（山区）茶叶还是他们生活不可分割的一部份，在这些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口铁锅来进行茶叶的处制，每家没户里的铁锅大小不一，从投下的鲜叶数量也没标准，通常2~4公斤，农民们凭着自己的智慧衡量着铁锅的大小来调整投叶量，杀青的温度和铁锅的温度也是凭着感觉和经验来决定！至于有些茶叶芽叶肥大含水量高要做到杀青时要杀匀杀透，铁锅杀青必需翻叶均匀以防茎叶夹混产生烟焦现象。这问题在农民脑子里毫无标准也没准确的概念，所以导致了现在的滇南晒青茶毛料品质上参差不齐。
揉捻
现在主要量产的还是要使用大、中、小各类型的揉捻机，但是在滇南大部分茶区还是用手进行揉捻，特别目前上流行“脬条”行的茶条，因其外表看起来粗壮肥大，压起饼来外表美观，但是“脬条”茶的茶味欠缺，茶质稍薄。茶青一般机揉或手揉后不抖散叶会堆到第二天晒，这对于消除粗老青臭为作用很好，适当堆积，很好的形成醇厚的滋味和橙黄的汤色。对于粗老大叶要再复揉一次，使条索紧结和色泽油亮。
晒干
最后一道工序就是把茶叶均匀薄摊开在水泥场或竹蔑上晒干（干燥）中途要翻匀1~2次，使水分失水平衡，在不能利用阳光时，例如雨季晒干有困难，为了不让茶叶产生发酵酸馊霉变，只能依靠土烘房，有些没建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶会有一股烟熏味！
晒青毛茶
滇南晒青毛茶是云南省最传统的茶类之一，经过筛选分级主要用作各类紧压茶的原料，所以坊间称之为“散茶”，滇南晒青毛茶的品质特点是，白毫显露，色泽深绿油亮，外形粗壮肥大，香浓味醇，收敛性强，耐冲泡，汤色金黄明亮，叶底肥厚富有韧性。
普洱茶晒青茶制作工艺：鲜叶采摘
古人云：“柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒花。”由此可见，物质篇中的“茶”在生活中有着举足轻重的地位！笔者上一期《普洱茶晒青茶制作工艺解读》中曾大致解读了有关于普洱茶晒青茶制作工艺的整个流程，制作过程中的每一道工序对于普洱茶成茶都有着莫大的关系！当下，对于这个流程的第一步“鲜叶采摘”，你是否知道普洱茶鲜叶采摘是什么时间段？采摘手法及其标准又各是什么？采摘之后的鲜叶存放有着什么要求吗？若不曾了解，请看下文：
一、采摘时间
于云南普洱茶而言，用于制作晒青茶的鲜叶，应采自普洱茶现行国标定义——以地理标志保护范围内的云南大叶种茶鲜叶。此外，在采摘茶鲜时，还需保证芽叶完整、匀净、新鲜，无夹杂物等。
对采摘季节而言，一年四季均可采摘。就目前普洱茶消费市场上流通量较大的普洱茶产品，多以春茶为主（三月开采，四月底接近结束），秋茶为次（九十月份进行采摘）。当然，也有部分产品采用夏茶制作，据笔者所知，用于采制普洱茶制品的原料，夏茶不多（五六月份进行采摘），冬茶也是可采的，在普洱茶制品中较少见。据业内专家表示：云茶在一年四季中以“春尖”“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口，秋茶则香中带苦，苦后回甜！
二、采摘手法
以鲜叶采摘手法来讲，一般可分为三种手法，即提手采，双手采和折采。其中，较为常见的是提手采，即用手指用力一捏，折断茶梗。采摘后注意芽叶保持完整，置于手中不可长时间紧捏，放入茶篓里不能紧压，以免鲜叶破碎、叶温升高。切记，采摘茶鲜时，不可直接用指甲掐断，以免造成茶叶红梗现象。
补充一点，采摘鲜叶时若才在手法不当进行了“撕扯”，会撕下部分枝叶皮，毛茶制成后的叶柄根部就会形成状似马蹄的结构“马蹄口”。此外，这种采摘方式还对茶树造成不可逆的破坏，即撕扯过后的部位日后不会再发芽，甚至还会导致茶树死亡等。所以，采摘时要使用正确手法进行采摘。
三、采摘标准
一般情况而言，鲜叶采摘标准以一芽二叶为主（偶尔三叶）。因为，这时茶鲜的内含物质及其成熟度，已经达到最佳状态。一芽二叶，即一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶（鱼叶外面还有一颗小小的茶果）；一芽三叶，即多出一片小嫩芽，已经是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小，且间节段，标准的明前春茶。
四、鲜叶存放
在茶鲜采摘完毕后，应及时将茶鲜置于阴凉处摊放，或及时送往茶叶初制所场地进行下一道工序，即摊晾。
总而言之，对于普洱茶鲜叶的采摘，每一步骤都需按照严格的要求来进行操作！如此才能保证成茶的最佳品质。与此同时，也为接下来的加工工序奠定良好的基础！
当然，既然继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后有《普洱茶晒青茶制作工艺解读：鲜叶采摘》的解读，那么后续还有《普洱茶晒青茶制作工艺解读：摊晾》的持续更新！
一片茶叶的自白：普洱茶晒青和烘青
就像人类有生老病死，我们这些土生土长的云南大叶种，也从出生那一刻有着自己的生命使命。茶树妈妈在我还是小叶子的时候，早已经告诫大家，作为茶叶的最大骄傲不是安然无恙地老死树上，而是被人类制作成普洱茶，走进千家万户里去。作为植物，在茶树上生活的我们自然需要阳光，但是若想成为一片真正意义上的茶叶，从此过度到日后的美好“茶生”，我们的内心知道，必须要经历一场被称之为“晒青”的阳光之旅才行。
但是想走到晒青这个步骤，还得一步一步来。首先，大家都会在茶树上等待着被采摘，一般这个过程会在上午完成。当雾气散去后的清晨8、9点，一些轻微的露水淋在头顶，此刻被采摘下来的我们的持嫩性非常强。接下来，我们就被放在一边“晾着”了，这一被搁置就是6到8个小时。大部分的叶子们已经纷纷不耐烦起来，但是我知道此刻需要耐心来等待。时间越久，大家开始变得没精打采起来，身上的水分也开始越来越少，每片叶子都软绵绵地瘫倒在地，本来非常有弹性的杆茎也失去了韧性……谁知道，人类们就是希望达到这样的效果，因为此刻我们正在进行“摊晾”，是在为后面杀青做准备，水分越少，破损率也会随着降低。
虽然很缓慢，有气无力的我们还是能够感受到被空气抽走水分，当我认为已经被彻底遗忘的时候，有个人终于走过来说了一句，“再萎凋一会儿，等下揉捻起来就更容易些。”我才明白，之所以萎凋时间那么久，是让我们身上的叶和梗含水量之间达到适当的平衡。这个过程很冷，因为温度低能够保证我们萎凋的自然性，这关系到后期茶叶的品质。终于，寒冷结束了，我们被放进了热腾腾的铁锅里可以暖暖身子了。这个过程叫做杀青，铁锅杀青是云南普洱茶区传统的杀青方式，千百年来，先辈们都是这样过来的，所以我们早已经有了心理准备。
我们在铁锅中跳跃翻腾，铁锅内的温度大概在60℃—65℃以下。我们为终于重新被人类关注而感到高兴，都玩得非常高兴。铁锅的热传导作用使我的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，我发现自己变得越来越柔软。我们大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现了。香喷喷的大家都为自己的变化而感到高兴，从锅里出来后，我们被放到竹篾上摊开。此时，有人用双手顺同方向揉捻我们，用力均匀，并无不适感。揉捻的最重要的目的，在于让我们的细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率，同时使我们的身形成条。
这个时候，我忽然想起我们的一些前辈们，曾几何时也如同我们这样的热血沸腾，但是他们却是揉捻后被丧心病狂的烘干设备快速烘干。快速烘干设备温度会在80-130度，高于我们此时喜欢的60多度。他们永远等不到重被阳光洗礼的“成人礼”，快速烘干的这个过程让他们的生命大打折扣，虽然外形翠绿，香气高扬，但是苦涩度较低，水分含量在5%以下，奄奄一息的被制成普洱茶，成为了臭名昭著的“烘青茶”。这是一种不出三五年就会变成了苦味的茶，实在难以下口。
终于，我们迎来了梦寐已久的日光浴。在日光下薄摊晒到5成干，待身上的颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，然后我们会被二次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。经过3～5小时的晾晒后，我们就被重新收了起来，也不能晒到太干，保持水分8%到10%左右，是为保持我们的活性及运输过程中不会损耗太大。
我们终于有了自己的新名字——晒青毛茶。此时的我摸起来略有弹性，不是很干和太脆，终于成为了合格的大叶种晒青毛茶，我看着自己卷曲自然的身体，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调，最后被制成为了一饼优质的普洱生茶。在日后的“茶生”中，偶遇烘青普洱茶的前辈，经过晒青工艺3到5年的我，条索紧结，已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。而烘青的可怜前辈，饼面很松散，条索会很容易脱落，闻一下更加没什么茶叶香气。
同时泡了我们喝，我带给主人的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。而那位的茶汤会比较清，不耐泡，到5泡左右已经没什么茶味了，甜味很明显的不足。只看到主人皱皱眉头，就把早已经没有生命迹象的烘青前辈的“尸体”丢进了垃圾桶。
问答：普洱茶晒青毛料能否在家中保存转化？（一）
问题描述：最近家中留了一批晒青毛茶散料，本来想存几年陈化以后再喝，但是有朋友说散料没法保存，存久了没有茶味，想请教一下知乎大神指点迷津，目前我已经按照以前存茶的方法，用干净无味的瓦缸保存了，宣纸垫底，适当压实，缸口用宣纸包住了，没用密封，宣纸上用大米作为干燥剂。我家在华南。
答：
1、从长期仓储转化的目标出发，散茶确实不是一个较好的保存方式。
2、普洱茶压饼最初的目的是为了便于远途运输，提高运输效率，且可降低耗损。后来发现此种形式下的茶品经过多年仓储转化后风味更佳（香港，传统港仓），方才开启普洱茶的老茶时代。
3、饼茶形制下茶品既可与空气接触，为茶品的转化（所有仓储状态下的自然氧化、酶促氧化，以及湿仓状态下的微生物氧化——也就是真正的发酵）提供氧气，又不至于因为过度接触空气造成茶品茶质过度损耗。这一点把一饼茶的外包纸去掉，放在一个避光且强通风（为了区别紫外线造成的茶质劣变）一个礼拜以上，尝一尝就知道什么是过度通风的坏处了——当然，损失您得算在习茶的学费之列。
4、散茶存储面临的就是这个过度氧化的问题，盖因散茶与空气的接触面过大，茶质过度损耗。所谓“能否在家中使其转化”，这是一定能的，只是方向上未必如你的预期罢了，毕竟劣变也是转化之一种。
5、至于工业上存储生毛茶散料，与家庭存茶的方式和环境是截然不同的。
从图片可看出，工业存储毛料，因为堆叠高度和紧密度的关系，单颗毛茶与空气的接触面积并不大，且仓库中空气流动并不剧烈，各种温湿度之类的环境因素的变化也不如家庭环境的明显。
显然，这些都是家庭存茶所无法复刻的。同时，工业制茶虽然有存老料，但目的主要有如下几点：
①成本核算，因普洱茶价格年年上涨，适当囤积毛料，其仓储成本远低于每年的价格涨幅。
②稳定茶质，新制毛料并不适合立刻品饮与压制，存放一段时间（数月至数年）后品质更为稳定。当然这一点许多消费者和茶山“游人”并不知道。
③拼配需要，为了满足各种拼配需求，需要存储各种风格的毛料以备用。
这些多是一般喝茶人所不需要的。
6、一般而言，毛料多为纯料（因此状态下拼配的茶品经过一段时间后会因密度不同而分层，造成拼配效果的逸散。当然，许多纯料也都是“拼”出来的，若是喝不出来就当它是纯料，世界更美好，而纯料无论是毛茶还是饼茶状态，其长期的存储预期均不理想。
排除仓储失败，不同山头纯料经过长期的仓储后，其风格会随着时间的增加愈发趋同。最后可能仅仅根据甜茶和苦茶分成两个大的风格。无数人疯狂追捧的所谓“山韵”，在仓储的面前无非是个笑话。
以老班章为例，若是真正的纯料古树且工艺制程正确，经过多年的仓储（五年以上）后其口感会空掉，仅余下其气感。若是不懂其中道理的野生大师，必然会以为茶品仓储失败。但若是大小树混拼的老班章（去年的行情价是6000~8000元/公斤，今年有所下降），反而会因为拼配（拼配可不仅仅是不同的山头混拼，大小树、季节、等级甚至朝向对于茶质都有影响，当然，喝不出也是个白费）保留更为清晰的口感。
此条对于没有长期大量多品类存茶的茶友而言，既无法理解也无太大意义。
7、因此并不建议家庭大量存储毛料，因为家庭存茶再大量较工业仓储也只能是零头。而长期仓储后并没有一个良好的预期。更为可怕的是若将毛茶长时间存放后的转化状态作为普洱茶转化的正态，会建立一个错误的口感，然后各种放坏的茶就有销路了。
8、因此，一般茶友若有部分毛料，建议在其风格仍在的情况下在数年内喝掉，长期存储的预期相当不看好。
若题主所在地为洛阳，那么基本不用担心所谓回南天云云。北方存储相对南方存储而言转化更慢，但这也意味着茶质损耗更低，茶质保存更充分。一般而言做到离地离墙即可，容器密封，不用刻意加干燥剂（以北方一般家庭环境论）。书架上是个好地方，寻一些干净无味的食品级塑料袋，毛茶放入其中再放入干净无味的纸箱（需注意不少纸箱有很重的胶味，在散干净前不适合存茶）中合上即可。每次打开取茶进入的空气已然足够茶品的短期转化。
记住，普洱茶仓储，在家庭环境下，永远做不到最好。
余下的，就是避光避热避异味的老生常谈了。作者：真的是单大宝（更多知识请关注
普洱茶为什么一定要区别晒青与烘青？
几乎每一个喜欢普洱茶的人都知道普洱茶的这个官方定义：普洱茶是以云南省一定区域内的大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。
请注意，我将“晒青”这两个字加了红色作为特别提醒。为什么一定是晒青？
我们知道，茶叶制作工艺中的干燥方法目前主要有晒青、烘青、蒸青、炒青，后三个方法都有一个共同点就是高温快速干燥。所以我在题目中说区别晒青与烘青，其实还要加上蒸青与炒青，也就是普洱茶的原料为什么一定要区别晒青与烘青、蒸青、炒青？
由于这里的主要影响因素就是温度的高低，所以我们只需要说明晒青与烘青对于普洱茶而言有什么不同。
晒青是什么？就是用日晒方式干燥的毛茶。由于晒青时的干燥温度低，茶叶内的原始物质得到最大程度的保留，因而茶质厚重。
而烘青则是采用烘干机械干燥制成的毛茶。毛茶在干燥时，采用了高温度快速干燥，烘干或炒干温度高达120～140℃。
这两种方式会对茶产生哪些不同的结果？
对于烘青而言，烘干机内温度高达130℃以上，只需6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。
据研究，多酚氧化酶最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上酶会迅速失活。失去酶的活性，普洱茶就失去了转化的可能，就失去了生命，只会越存越苦。
37℃的最适宜温度正是普洱茶主要产区在春夏秋三季都比较接近的环境温度，一方面可以较好地干燥茶青，另一方面也不会因为高温而让普洱茶丧失后续转化的动力。
所以，普洱茶的原料，一定也必须是晒青。
明白了各种原因，那么如果想收藏普洱茶，期待若干年后转化出好的品质，事先鉴别普洱茶是晒青还是烘青就显得至关重要了。有什么方法可以区别烘青和晒青呢？作为普通消费者，条件有限的情况下给大家介绍以下几个简单的方法：
一、看颜色
烘青绿茶自然是偏绿的。
虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。
新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色；较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。
二、看外观
从生茶饼面来看，晒青工艺3~5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放果胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。
如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
三、品口感
烘青的茶明显甜，晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。
开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。
如果是烘青的或高温杀青的，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，甜味很明显的减少。
四、尝苦涩度
如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。
但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较，不在一个基准线上，导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼。
用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩度低？困鹿山的大树茶无论你怎么制作，又怎么能够做出吉良茶的苦？
虽说绝大多数普洱茶人都明白这其中的利害关系，不会以烘青代替晒青，至少近些年来是这样的。但是也还是会难免有人浑水摸鱼，以次充好，所以大家在选购时还是要通过询问、观察、品鉴等等方法去做出一定的判断，避免花去冤枉钱。
青饼的晒青和烘青
云南普洱茶的原料-晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制茶时节明显不同，『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制茶？
民间少量制茶只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制茶，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛茶干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干，但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐，在阴雨天气制茶，仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
绿茶杀青温度在摄氏210～240℃之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏180℃以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2-3次，日温一般不会超过摄氏40℃。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏80℃以上，甚至100-130℃之间；杀青温度高、毛茶高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。
杀青温度过高导致陈化完全停止作用，加上新制品含水量低于9%,在长时间存放与空气接触过后，可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。
普洱晒青毛茶可以喝吗？晒青毛茶可以喝吗？
什么是普洱毛茶？常常有茶友这样问我。毛茶，顾名思义，就是指经过初加工出来的茶叶散茶，准确的说，就是普洱茶鲜叶采摘下来后，经过初加工（萎调、杀青、揉捻、凉干）后的散茶。
在外形上，普洱毛茶就是散放的，不便于运输或存储，后期都要再加工成型，在成型中，可以压成不同形状的紧压生茶。如果想做成普洱熟茶，则需要进行渥堆发酵，发酵成功后，再进行分捡，然后分成不同等级再紧压成饼、砖、沱等。
毛茶的特性是茶叶本质的基础，但毛茶也需要根据其特性采取合理的技术措施，达到提高成茶品质的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级和粘稠性及导热性。
普洱茶鲜叶在做成毛茶前，最重要的一环工艺就是杀青，杀青主要作用是钝化酶的活性，散失水分，去掉青味，茶叶柔软，以利揉捻。杀青初始阶段，叶温未达到70℃及以上，可能有少量细胞损伤，就可能有少量的酶促反应，整个杀青过程由热湿主导，进行自动氧化作用，酶活性被抑制直到被全部钝化。在等待次日干燥的当日夜晚，茶叶会进行自动氧化质变。日光干燥时，先期水分高，自动氧化强烈，同时进行光化学反应，有部分物质进行光解，最后形成清香、鸟润、滋润浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。
晒干普洱毛茶经过精制加工后，可制成各种等级的青茶称滇青，晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比，进行蒸软（去青、腥味、杀菌、使可塑）压制成型为普洱生砖、生沱、生饼等普洱茶成型生茶。
普洱毛茶是可以直接冲泡品饮的，毛茶口感比较鲜爽，香气比紧压后要张扬一些。
晒青毛茶的制作过程晒青毛茶是如何制作的？
晒青毛茶的制作过程：
1、采摘：在上午完成，雾气散去大概在上午的8点至9点间，带着轻微的露水，这时采下的鲜叶持嫩性强。
2、摊晾：一般会有6～8个小时不等，视鲜叶含水量而定。鲜叶叶片部分脱水，叶片回软，杆茎无弹性，以备杀青，减少破损率。
3、鲜叶萎凋：薄摊3～5公分，自然脱水。
4、杀青：铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定温度时，投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃～65℃以下。鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，鲜叶也变得越来越柔软，大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现。
5、揉捻：把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率，二是使茶叶成条。
6、晾晒和复揉：这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工2次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35％～40％为佳，比绿茶明显要低。
7、晒干：茶青经过3～5小时的晾晒后，保持水分8％左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。
8、捡剔：进行手工挑拣，去除杂物及黄片，以求外观匀齐美观。
合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。
一个“晒”字，成就了普洱的一生。
“晒”是食品行业普遍采用的一项加工手段。中国东汉时期已将“晒”进行了专业化解释：“晒，暴也”（东汉许慎《说文》）。“暴”什么？“暴五谷之类”。我们现今的粮食加工，如玉米、小麦等至今仍延续这个过程。
有一个问题需要说明的，“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的，但“晒”的过程还隐藏更深一层的“加工”秘密。
云南人做普洱茶有个很奇怪的点：原料首选苦涩回甘的，清爽的反倒不要。茶的原料好了，越存越醇，原料不好，越久越苦。好的原料是普洱茶能在时间的见证下蜕变的原因之一，其中还有一点就是他的工艺。而传统普洱茶使用的就是晒青工艺。
晒青，指茶叶在杀青完成之后，摊放到太阳下面，进行晒干处理，这种方式是最古老，最自然的干燥方式。普洱茶、古树茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。
普洱茶为什么采用“晒青”呢？
第一，普洱茶有一种内质真菌的孢子，晒青能够使得孢子存活，晒青毛茶上的孢子存活，晒青毛茶才会有更大的后发酵空间，其后制成的普洱茶的后发酵空间也会更大。
第二，普洱茶是生物发酵的产物，只要是发酵，就离不开微生物。“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱发酵前对茶箐的预处理，也是普洱茶有氧发酵阶段。在这个阶段，除对加工场地要求相对干净之外，还有一个特殊，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。
第三，晒青干燥的过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，能够促进茶叶内含物质氧化，进而影响茶的品质。这也是为什么普洱茶晒青的重要原因。采用晒青方式干燥的茶叶茶体形松，干茶有明显的晒味，冲泡后香气持久，滋味甘爽，汤色黄绿明亮。
当然，现在的普洱茶多采用烘青的工艺制作，也是为了迎合大众的口味和市场的需求，毕竟现在很多人对于晒青普洱新茶苦涩的滋味表示难以接受（不过存储时间越长汤色会泛黄、苦涩杂味会随时间化掉，晒青茶后期的滋味和价值空间更大），而烘青制作出来的口感相对而言入口会更加甘甜（烘青的茶经不住存，时间越长滋味就慢慢流失了），而且清香味也足，更符合当下大众的口味。
那么这两种制作工艺制作茶来的普洱茶，除了味道上，其他区别在哪？
冲泡后的普洱茶，晒青茶的茶汤比较稠，且有胶质，同时也很耐泡。若是烘青或高温杀青的话，茶汤会比较清，且不耐泡。用一地区茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，烘青毛茶苦涩度低，相对而言，晒青毛茶的苦涩度较高。
综上所述，我们对“晒青”这种工艺的推崇，不是因为它有历史烙印，更多的仍源于它附合生物发酵的要求，保证了普洱茶的后发酵，也使得普洱茶形成了“越陈越香”的独特品质。
晒青，一个“晒”字，成就了普洱的一生，顺应了自然，延续了茶的生命。
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