顶级红茶制作工艺。
金毛猴红茶是我国较早制作加工的功夫茶种，主要产于湖南省安化、新化、涟源一带，位于湘中地段，处雪峰山脉，属亚热带季风湿润气候，土壤为呈微酸性的红黄土，适宜茶树生长。制作金毛猴红茶的原料主要采用武陵山脉上单芽或一芽一叶的初展无杂质新鲜茶青，这些茶树品种可以分两类，一类特显毫的，还有一类茸毛较少的，所以制成的茶品按外形色泽也分两种，一种为肥嫩紧结，密披金黄色茸毛，如金丝猴毛；另一种虽也是肥嫩紧结，但乌黑油润、金毫若现，这种特殊的外形观之十分新奇漂亮，因于是金毛猴红茶的名字就由此而来。
金毛猴红茶制作流程，通常有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序。
萎凋
金毛猴红茶的萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋指在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网进行萎凋，成品伴有特殊花香，但进程快难以掌握；室内自然萎凋指将茶叶摊均放置在铺有竹蔑织书筛的萎凋架上，保持室内温度和空气流通，在这过程中要进行2~3次翻动，结合轻微的“做手”、“摇青”以便于萎凋均匀和香气的形成；加温萎凋通常有专门的萎凋室，或采用空调机，室温控制在28~30℃，必要时放置增湿器。天气好情况下，小规模生产一般采用室内自然萎凋，辅以日光萎凋；如果遇上春茶高峰期、阴雨天气或者是批量生产，可以结合加温萎凋。经过萎凋后的叶片柔软，颜色由鲜绿变为暗绿，无焦边焦尖现象，嫩茎折不断，且伴有清香。
揉捻
揉捻间要求室温控制在20~24℃，相对湿度保持在85~90%最为理想，揉捻机与名优绿茶机型一样，一般都是用6CR-45型或55型，不过要注意，气温高，揉捻的时间就要缩短，反之则宜长。揉捻适度的茶叶应是芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，轻揉叶局部发红，青气浓郁，品种味显。
发酵
发酵应在特制的发酵室进行，最好配有空调和增湿设备，发较不宜过重，根据发酵叶叶相灵活掌握，一般时间在3~6小时左右。发酵方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，由低至高再降低的顺序控制温度，不定时观察叶相，并进行简单的翻拌，当叶色开始变成黄红色泽时，即发酵适度，此时香味应有熟苹果清香，对光呈现透明现象。
干燥
干燥的过程需要进行两次，第一次毛火烘，温度为115℃，时间12分钟左右，中间摊凉半小时，第二次足火放在茶叶提香机烘干，温度为95%，持续12分钟。第二次摊凉后的茶叶握之带有刺手感，一揉即成粉末，干茶条索紧结略带弯钩，甜香醇厚迷人。
上述四道复杂工序制作后，正身紧致呈青褐色，茶体匀整不碎、坚韧不脆，外形条索紧细略带弯勾，隽茂、重实，密披金黄色茸毛。
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红茶制作工艺
我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制作工艺。
萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香渐现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
此外，正山小种红茶的采制工艺流程为：采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅（炒）一复揉一熏焙一筛拣。
太平猴魁采摘制作工艺
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太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
太平猴魁的品质特征：其成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶汤清绿，香气高爽，蕴有诱人的兰香，味醇爽口。
太平猴魁(图二)“太平猴魁”的色、香、味、形独具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称“两刀一枪”，素有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉，在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢。品其味，则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，可体会出“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境，有独特的“猴韵”。太平猴魁工艺演变，新老工艺所制产品各有特点。新工艺产品外形扁直平伏美观，但香味显得逊色，压条中挤出茶汁与铁发生化学变化，形成深兰色的络合物，积淀在叶底上，影响色泽。老工艺产品，香味好，但外形泡松，欠匀齐。
太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。采摘时间较短，每年只有l5～20天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶，并严格做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘；四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，一芽二叶（第二叶开面）俗称“尖头”，为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前（雾退之前），午后拣尖。杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序制成：
杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2—3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。
毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。
足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放。
复焙：又叫打老火，投叶量约1900克。火温60℃左右，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。
金骏眉的制作工艺！
中国是茶叶大国，茶叶种类尤其的繁多，每种茶都有自己的独特风格，而这与此同时，也跟茶叶的制作工艺有关，茶叶的制作工艺不同，品质也是截然不同的。那么今天我们就来说一下金骏眉的制作工艺。
【金骏眉的制作工艺】
对于金骏眉的制作可以分为鲜叶采摘、萎凋、摇青发酵、杀青、揉捻加工等步骤。
1、鲜叶采摘
首先，制作金骏眉的第一步，是先进行严格的采摘标准进行鲜叶的采摘。那么制作金骏眉的鲜叶原料要比绿茶的成熟些，采摘的技巧要求比较高，采摘的是茶树新梢将要成熟的两到四片。
2、萎凋
然后，制作金骏眉的第二步就是萎凋，此工序的目的是为了让茶叶适当的失水。那么金骏眉萎凋可以分为室内萎凋和日光萎凋两种。从名字中就可以看出一种是在室内，一种是在日光下。像将茶叶在阳光下萎凋，让茶叶适当失水，对于金骏眉香味形成和除臭有帮助。然后进行室内萎凋，这样是为了让茶叶失水和降低叶温。
3、摇青发酵
接着，制作金骏眉的第三步就是摇青发酵，此工序是茶叶制作中比较独特的一个阶段。那么茶叶是在摇青机器中进行，这样做的目的是为了促进酶的氧化作用，让茶叶中的成分发生一定的变化。
4、杀青
然后，制作金骏眉的第四步就是杀青，此工序相信大家都是比较熟悉的一个茶叶加工步骤。那么杀青是为了通过高温，破坏酵素的活性，让茶叶不能够继续发酵，使得茶叶的品质定型。
5、揉捻加工
最后，制作金骏眉的第五步就是揉捻加工，而此工序也是很重要的。通过这个步骤，让茶叶完全定型，同时将茶叶中的杂质、残茶等过滤掉，保证金骏眉红茶茶叶的品质。
【金骏眉的品质特征】
金骏眉是一款红茶，它有着非常美观且独特的外形，外表看上去细小而紧秀；颜色为金、黄、黑相间；金黄色的为茶的绒毛、嫩芽，条索紧结纤细，圆而挺直，有锋苗，身骨重，匀整。
冲泡开汤之后的金骏眉更是不得了，其汤色金黄，水中带甜，甜里透香，杯底花果香显等无法模仿与超越的稀贵品质。香气特别，干茶香气清香；热汤香气清爽纯正；温汤（45℃左右）熟香细腻；冷汤清和幽雅，清高持久。
这样品质的金骏眉，在品尝起来它的茶香滋味也是非常足的，无论热品冷饮皆绵顺滑口，极具“清、和、醇、厚、香”的特点。连泡12次，口感仍然饱满甘甜，叶底舒展后，芽尖鲜活，秀挺亮丽。
【金骏眉的等级标准】
1、高档金骏眉的特征
首先，高档金骏眉作为等级之上，品质不用多说也是最高的。那么其主要特征表现为：茶芽含量高，小叶种红茶条形细紧，大叶种红茶肥壮紧实，色泽乌黑有油光，茶条上金色毫毛较多，香气甜香浓郁，滋味甜醇鲜爽，高档金骏眉红茶冲泡后汤色红艳，碗壁与茶汤接触处有一圈金黄色的光圈，俗称“金圈”。
2、中档金骏眉的特征
其次，中档金骏眉作为等级之中，品质会比高档的稍有降低。那么其主要特征表现为：茶芽含量少，色泽乌黑稍有光泽，稍有金色毫毛，香气稍有甜香，滋味甜和稍淡，汤色红尚亮，金圈欠黄亮。
3、低档金骏眉的特征
另外，低档金骏眉作为等级之下，品质自然是稍微逊色一点了。那么其主要特征表现为：茶芽少，以成熟摊开叶片为主，条形松而轻，色泽乌稍枯，缺少光泽，无金毫，香气带粗气，滋味平淡。