普洱茶发酵。
历史上，云南的晒青毛茶是由茶农自己制作，商家在收购晒青茶时，为了防止茶叶断碎，往往需往茶叶上喷洒清水，翻拌吸潮变软后（这时茶叶的含水量约为15％一20％），才装入竹筐发运至普洱茶的集散地，运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶，在湿热天气的运输过程中，就要发热，产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地以后，再集中进行选料、拼配、蒸软压制成团饼茶。 包装成饼茶的包装材料竹笋叶，也需事先浸湿变软后才利于包装。这样成形的含水量较高的团饼茶，再经过茶马古道运至西藏等地，路途遥远，少则数十天，多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中，由于日晒雨淋等因素的作用，后发酵作用无意进行。最终到饮用时，茶叶叶色已变成红褐色，煮泡出的茶汤已成红色，茶叶滋味也由原来的较重苦涩味变成甘、滑、醇、厚，这就是传统普洱茶进行后发酵的条件、过程和结果。 按传统方法，另一种做法是将晒青茶直接压制成的青饼存放，随着陈化过程的延伸，进行缓慢的后发酵，品质呈动态发展，最终形成了色褐、汤红、味陈香的品质特点，只是后发酵进程十分缓慢而已。 1973年，为满足国际市场对普洱茶的需求，人们用晒青茶经速成后发酵和陈化处理试验，后在助海茶厂制成现在风格的普洱茶，这种普洱茶包括散茶与以其压制成的各种紧压茶，就是现在人们称之为的熟普洱和现代普洱茶。 20世纪70年代，研究成功的漫堆后发酵新工艺，使后发酵时间大大缩短，从而产生了后发酵普洱散茶和蒸压成的普洱茶熟饼、熟沱等各种紧茶。涯堆后发酵新工艺，是将晒青茶泼水返潮，使其含水最达到20%一40%，堆积漫堆高1.5米发酵，堆内温度可达45一60。在高温高湿条件下，通过微生物的作用，茶多酚、蛋白质、糖类等物质很快进行氧化、聚合和裂解，发生强烈后发酵作用。握堆后发酵过程中堆温过高时需翻堆散热，一般需翻堆散热5一8次，总历时十几天，最后通过反复开沟风干茶叶，要求茶叶含水最小于14%，这样晒青茶就成了熟茶。茶经过漫堆后发酵之后，就变成了红汤黑叶的普洱茶了。 经过上述普洱茶发展过程的论述，再次证明所谓普洱茶，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过自然陈化后发酵或人工后发酵工艺形成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。因此看来，现代与传统的差别，只是后发酵加工的条件过程和时间长短不同而已，本质是相同的，即都经过了后发酵过程。
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熟普洱茶发酵时间介绍
传统普洱茶渥堆发酵需要的时间是很长的，而且发酵中还有很多不可控的因素。最近十年，熟茶的发酵技术可控性和稳定性得到很大改进。
普洱茶渥堆发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间。
一成熟[10天左右]叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。
二成熟[大约18天左右]叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。
三成熟[25天左右]叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快[约20秒。
四成熟[32天左右]叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快。
五成熟[38天左右]叶底变得淡淡的红色[象纯干仓15年生普叶底],汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快茶。
六成熟[46天左右]叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。
七成熟[53天左右]叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。
八成熟[58天左石]叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。
九成熟[64天左右]叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽。
十成熟[70天左右]叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味。
安化黑茶有哪些加工工艺？安化黑茶加工工艺介绍
安化黑茶因产自中国湖南安化县而得名，主要是采用安化境内山区种植的大叶种茶叶，经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等加工制作而成的一种茶叶，这也是我们最常见的安化黑茶的加工方法。安化黑茶有神奇的发花工艺，它是安化黑茶独特、独有的工艺。那么安化黑茶有哪些加工工艺呢？接下去跟着小编来看看。
渥堆。黑毛茶加工工序为鲜叶杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键，它是在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下，茶叶内含物质发生复杂变化，塑造黑毛茶特征性品质的过程。
七星灶烘焙。黑毛茶加工过程中，干燥工艺则采用在七星灶上用松柴明火，分层累加湿坯，长时间一次性干燥方法。在烘焙过程中，渥堆后的湿坯多次分层叠加，一般加坯层次达7~8层，茶坯从上坯到最后足干要经过长时间的高温高湿作用，内含化学成分经过剧烈的水解、裂解、聚合等作用，使安化黑茶滋味变得更加醇和。
自然晾置。安化黑茶的紧压茶系列产品，部分产品采用自然晾置干燥方法，如安化千两茶踩制后要经40余天日晒夜露，自然干燥，湘尖茶成篓后也要经过近20天的晾置干燥，在此过程中茶叶内的水分在一种周期性的变温条件下，不断的缓慢蒸发和重新分布，最后达到满足长期贮藏的适度干燥状态，这一过程实际上也是造就安化黑茶独特品质的重要工序。
“发花”工艺。“发花”是茯砖茶独有的加工工艺，其过程中所产生的冠突散囊菌（俗称“金花”)能影响茯砖茶的生化成分和香气成分，从而达到改善品质和风味的目的，形成独特的“菌花香”。冠突散囊菌在茯砖茶中生长的过程中，会分泌出一些对人体有利的小分子化合物，对人体健康有益。微生物学家发现，安化黑茶中的“金花”，在自然界极其罕见。
拼配工艺。拼配是安化黑茶成品制作的核心技术。茶产区差异、品种差异、采摘时间差异、加工工艺差异均会影响黑毛茶的口感及内含物质的稳定性，通过拼配工艺既可以调剂黑毛茶品质差异、保证成品质量，也可以增加成品茶类型的多样化，满足大众需求，还可以降低生产成本，提高经济效益。
以上就是有关安化黑茶的加工工艺知识介绍。因其独特的加工工艺而形成安化黑茶独特的风味以及品质，使其更受消费者们的青睐。安化黑茶是一种具有抗癌、抗氧化功效的茶叶，经常饮用对人体具有良好的保健作用。
云南普洱茶的加工工艺独特
普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是都属于后发酵茶，然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的，原料嫩度的不同，加工时间长短不一。周红杰、龚加顺、杨行吉等对云南普洱茶加工工艺的研究表明：普洱茶加工，原料基础不同，鲜叶至成品是间断的过程，云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青毛茶。
普洱茶与其他茶类的最大区别在于加工过程中有微生物的参与，因此形成了独特的品质和保健功效，可以说，没有微生物，就没有普洱茶。日常生活中人们往往很少注意微生物的存在，殊不知微生物给生活带来的影响是极其重大的。在茶叶大家族中，与微生物关系最密切的就是普洱茶，研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好的品质特征，如甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是于普洱茶中生成代谢有益物质以增强普洱茶保健功效，从而造就了茶类中的特色茶品。
云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中的优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前普洱茶厂家多种多样风味的普洱茶。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因素。在渥堆过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后使其迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的胞外酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化。由此可见，良好普洱茶所具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中的主从优势有着密切的关系。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因素。
因此，普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶加工工艺连续地来看，它则应是属于区别于现有六大基本茶类的另一类茶。
白茶初制加工工艺介绍
鲜叶进厂后，严格分清等级，并及时按进厂先后，级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内，放鲜叶0.25～0.3㎏，用手转动水筛，使之均匀薄摊于筛内，互不重叠，俗称“开青”。放置在萎凋架上，过程中不须翻动、手摸，以防鲜叶因损伤红变，或因重叠而变黑。
正常萎凋过程，叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。
白茶萎凋鲜叶失水速率和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下，36小时以前萎叶失水较快，后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上，萎凋时失水极慢，加之室内空气不流通，萎凋时有时会出现回潮现象，易引起萎凋叶变红、变黑，对品质不利。
日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”，将采下的芽薄摊于萎凋帘上，置阳光下曝晒一天，达八九成干，移入室内继续萎凋，至次日再移至日光下晒至九成干，后再用文火烘干。
室内自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方法，尤其是在日光强烈高温或阴雨天，均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生，无日光直射，既通风透气，又便于控制温湿度。春季室温控制在20～25℃，相对湿度70～80%，正常萎凋36h后进行第一次赤筛，48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高，室温控制在30～32℃，相对湿度20%为宜。萎凋总历时45～60h最适宜，不得少于36h，或多于72小时，否则前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降甚至霉变。
鲜叶采摘后，如遇阴雨连绵或低温高湿天气，须加温萎凋，室温控制在28～30℃，相对湿度70%为宜；通风必须良好，切忌高温密闭，易引起芽叶红变。室内加温萎凋，常因室温不匀，芽叶萎凋程度不一致，因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂，还可以采用人工气候调控萎凋，应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋，是今后白茶生产发展的方向。
2、干燥
干燥是白茶定色阶段，也是白茶固定品质，提高香气关键工序，并使之达到一定的含水量，防止成品茶在贮运过程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘结合，如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”，基本工艺采用“晒干”方式，故亦称“晒针”。
萎凋适度的萎叶及时上烘，以防变色、变质，高级白茶一般采用焙笼烘焙，中低级白茶采用烘干机烘焙。
焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时，烘温70～80℃，每笼摊叶约0.75㎏，约15～20min可达足干。萎凋叶七八成干，则先用明火(90～100℃)初烘，至九成干时下笼，摊凉后再用暗火(70～80℃)，复烘10～15min，可达足干。中间可翻动2～3次，动作要轻，以防芽叶断碎，梗叶脱离。
机械烘焙。九成干的萎叶采用80℃风温，摊叶厚4cm,慢速烘焙，历时20min，一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥，初烘100℃，历时10min，摊凉后以80～90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。
新工艺白茶。相对传统白茶制法而言，新白茶制法采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色、味趋浓，品质自成一格。
萎凋多采用室内自然萎凋，室内自然萎凋历时24～48h，约七成干，叶色转灰绿，芽毛发白，口缘微卷，手握叶有触感，青气消失，有带甜的萎凋香即为萎凋适度。
发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥洁净的地板上，堆厚15～30cm，历时2～4h。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长。萎叶含水量高，或高温湿天气，堆叶较薄，时间较短。堆放可使温度适当提高，保持一定温度，促进叶内酶的活化，有利内含物质转化，并使梗叶水分重新分布，叶质变柔软，为揉捻提供条件。但必须严格控制堆放厚度与时间，切忌发酵过度，芽叶红变，品质下降劣变。
揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶的折条外形及色味趋浓的重要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3～5min；中档叶轻压5～10min；低档叶重压10～20min，至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。
干燥，新白茶采用机械高温、薄摊、快速烘焙，以及时制止酶活性，固定品质，显露白毫。烘温100～105℃，10min下机即为毛茶。
苦丁茶加工技术工艺介绍
苦丁茶加工技术
采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。
一、萎凋
萎凋主要有三法：
（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。
（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。
（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。
二、杀青
杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。
三、揉捻
苦丁茶一般芽叶粗，梗大，多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行，冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。
四、干燥
鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。
普洱茶的加工和特性介绍
普洱茶的加工和特性介绍
普洱茶是独特茶类吗
很多茶学家针对中国传统将普洱茶归为黑茶类提出反对意见，理由如下：
首先，按销路分类普洱茶在历史上是贡茶和边销茶、侨销茶;根据制作方法和品质，普洱茶被列为黑茶类中的紧压茶;按茶叶加工过程又归为毛茶即绿茶，而普洱茶中的再加工茶则列为红茶，而从杀青、氧化(发酵)程度又归入黑茶。正因如此，导致对普洱茶类定义的自相矛盾。
其次，普洱茶自身加工又有半发酵、前发酵，人工发酵、自然发酵;有散茶、紧压茶、沱茶、砖茶、饼茶等之分。所以普洱茶应属于一种用料、加工有别于传统六大茶类，且形成独具特色、茶品众多的又一茶类。这种茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。应该说其加工和特性既不同于全发酵的红茶，也不同于后发酵的黑茶。
再次，普洱茶包括生茶和熟茶两类。生茶是以云南特有的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶;熟茶是以大叶种晒青毛茶经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶。后者为茶叶采摘后，杀青、手揉、晒干，制成晒青毛茶，再经后发酵工艺制成熟茶。这种茶具有醇和、陈香等特点。
应该说普洱的加工和特性是有别于六大茶类的，其独特性使人们更倾向于把它归为单一茶类：普洱茶。
普洱茶生产工艺介绍
普洱茶普洱茶的品质以清汤和绿叶为特征。其制备过程包括三个步骤:杀青、加捻和干燥。杀青的目的是通过高温破坏鲜叶的酸度，促进扭曲。目前有两种杀青方法:手工杀青和机械杀青。揉捻的目的是收紧茶叶条，并适当地损坏茶叶组织，使茶叶质量容易被浸泡出来。轧制时，根据老叶轻→重→轻、热轧、幼叶冷轧的原则，通过轧制可以满足带材紧、均匀、细、直的要求。有三种干燥方法:炒制、干燥和晒干。绿茶根据不同的干燥方法分为三种:炒制、干燥和晒干。干燥的目的是蒸发水分、收紧绳索、散发香味和改善颜色。再加工后，精制绿茶先制成普洱茶，然后制成普洱茶、普洱茶砖(绿色)、普洱茶饼茶(绿色)。
普洱茶经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤制成。茶多酚通过萎凋酶的活性，在揉捻发酵过程中充分氧化，形成独特的色泽、香气和口感，然后通过高温干燥破坏酶的活性，从而固定形成的独特品质。它的品质以红汤和红叶为特征。根据其外观和质量，红茶有三种:小红茶、碎红茶和功夫红茶。
普洱茶是一种淡色发酵茶，经过萎凋、制青、炒青、揉捻、干燥五道工序制成，其特点是制绿，达到绿茶“绿叶红边”的特点。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶。它既有绿茶的甜味，又有红茶的色泽和香气，但没有绿茶的微苦和红茶的涩味。香气纯正，汤色清亮，喉咙清新。
普洱茶是淡发酵茶，其基本工艺与绿茶相似。制备过程包括灭酶、加捻、黄变和干燥四个步骤。黄化过程是黄茶制作的主要特征。茶叶的质量是通过揉捏绿茶变黄来改变的。它的品质特征是黄汤里的黄叶。
普洱茶是一种后发酵茶。采集一芽五叶六叶普洱茶鲜叶，经过杀青、揉捻、堆发酵、干燥四个工序制成。生产特点是堆发酵，在酶失活和扭曲后24天，叶子变成油黑色。其品质以黑叶色和橙汤色为特征，主要用于制作压制茶(熟)。
普洱茶是一种轻微发酵的茶。其品质以白色绒毛和白胤绿色为特征。其特点是不破坏酶活性，不促进氧化作用，不炒制揉捏，顺其自然。枯萎后，新鲜的叶子用空气干燥。选择新鲜的叶子，通常是一个芽和两个叶子。白茶的特点是白色如银，香味纯正，汤色淡黄，味道香甜。
金花菌与黑茶加工工艺介绍
金花菌与黑茶加工工艺
黑茶被认为是加工过程中需要微生物参与的唯一饮品，由黑茶经过再加工、紧压而制成的各类砖茶在其加工制作过程中也都有微生物的参与（秦大东，1982;温琼英，1985;黄建安，2003;陈云兰等，2006）.很多研究人员相继报道了各种砖茶中含有丝状真菌、酵母、细菌等多种微生物的存在与繁殖（杨伟丽，1985;温琼英，1985;王志刚等，1992;张大春等，2002;陈云兰等，2006），经常被报道的砖茶微生物除了茯砖茶成品中的优势菌群--金花菌（Eurotium cristatum （Raper & Fennell） Malloch & Cain）外，还有黑曲霉（Aspergillus niger）等多种曲霉、青霉（Penicillium spp.）、毛霉（Mucor spp.）等真菌。温琼英在进行茯砖茶中主要微生物的研究时，除分离到谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri）外，还分离到了细菌、青霉（Penicillium spp.）和黑曲霉（Aspergillus niger）等其它丝状真菌（温琼英，1986）.王志刚等在对茯茶中霉菌含量和散囊菌鉴定及利弊分析时发现，在茯茶中除散囊菌（Eurotium spp.）外，还检出了黑曲霉、毛霉（Mucor spp.）、草酸青霉（Penicillium oxalicum）和短密青霉（P. brevicompactum）等其它丝状真菌（王志刚等，1992）.梁晓岚在四川茯砖茶主要霉菌的分离鉴定及其优势菌种的筛选时也发现，茯砖茶中除优势菌种谢瓦氏曲霉外，还有黑曲霉、青霉和木霉（Trichoderma spp.）等其它丝状真菌（梁晓岚，1996）金黄色小点"金花"是经发花工艺促使金花菌在茯茶上生长发育而形成的子囊菌特有的繁殖器官--闭囊壳。这种金花在茯砖茶中普遍存在，而且被认为和茯砖茶的品质有密切的关系。金花有时也在其它砖茶上出现（骆少君，未发表数据；王志伟等，未发表数据）.在我们以前的研究中发现不仅仅是茯砖茶特有的砖茶微生物，而且在其它砖茶中也可分离得到（陈云兰等，2006;刘雪慧等，2009）.同时发现，在茯砖茶的加工过程中出现金花菌类群的快速增加以及与之同时的黑曲霉、青霉等丝状真菌的明显减少（刘雪慧等，2009）.因此，我们开始注意金花菌对其它微生物的作用。
在自然环境中，一般都存在十分复杂的微生物之间的相互作用。尽管砖茶中的微生物一直被认为是十分复杂的群体，但各种微生物之间，特别是有益微生物金花菌和其它微生物之间的相互作用一直还没有报道。考虑金花菌成为优势菌的原因，除了渥堆环境有利于金花菌的生长和繁殖以外，另外还可能原因是金花菌在渥堆过程中抑制其它微生物的生长。
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三杯香茶加工工艺介绍
加工三杯香茶的鲜叶应来自泰顺境内无公害茶园，严格按标准收购，不宜收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶进行加工。 三杯香茶的基本加工工艺流程是：摊青——杀青——揉捻——烘二青——炒三青——煇锅——毛茶整理。
1、杀青
杀青掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
杀青温度：距出叶处20㎝筒内空气温度达120～130。C时开始投叶。
投叶量：视滚筒大小、原料老嫩程度、含水量高低灵活掌握。
杀青时间：视滚筒长短和原料老嫩程度、含水量高低而定，一般1～4分种。
杀青程度：以叶色由鲜绿转暗绿，不带红梗红叶，手捏柔软，略有粘性，茎梗折而不断，紧捏叶子能成团，稍有弹性，青草气散失，略带茶香，杀青叶减重率控制在40%左右为适度。
杀青叶出筒时用鼓风机快速降温，并及时摊开，切忌堆积。
2、揉捻
揉捻投叶量视揉捻机型号而定，一般在15～75kg。
揉捻加压采用轻、重、轻交替进行。
揉捻时间视杀青叶老嫩和杀青程度而定，一般30～50分种为宜。
揉捻程度掌握手摸揉捻叶有粘手感，叶片组织破碎率达45～65%，成条率达80%以上。
用解块分筛机筛分揉捻叶粗细，粗条复揉紧条。
3、烘二青
烘二青采用高温快烘方法，风温95～115℃左右为宜。
摊叶厚度2cm左右。
时间视不同烘干机和摊叶厚度而定，一般8～12分种。
烘二青程度：叶子不粘，手捏仍稍能成团，松手后能弹散，含水率在40～45%下烘，薄摊散热回潮。
4、炒三青
锅温100℃左右。
投叶量15kg左右，炒至手捏茶条有少部分发硬，但不断碎而有戳手感觉，尚有弹散力，含水率在20%左右时，出锅回潮。
5、煇锅
投叶量视瓶炒机大小而定，一般25～60kg左右。
锅温90-100℃，掌握先高后低，出锅前略高。
炒至条索紧结，足干（即含水率5-6%），出锅及时摊凉。
6、毛茶整理
根据各级三杯香毛茶的品质状况，通过筛分、拣剔、风选、补火提香、匀堆装箱等工序，进行再加工，以达到商品茶品质要求。
据介绍，手工窨茶的主要工序有选胚、烘焙、提花、窨香、包装等5道工序。林老强调选胚工作至关重要，每年春天茶行老板伙计都要亲临茶区观茶选茶。而窨制过程先是雇请女工精心拣茶，拣去茶梗、虫叶、杂物，筛去粉末，然后进入第二道烘焙工序，即把拣好的茶叶每5-6斤放进大铁锅里微火烘烤，用手轻轻翻搅，靠手感掌握火候。第三道工序为提花，也称杀青，就是把烘干的茶叶按比例撒入刚开的茉莉花，依靠浓烈的茉莉花香味排除茶叶原来的苦涩味道，还茶叶固有的清香。第四道工序为窨花，窨花之前先把早先杀青时撒入的茉莉花瓣拣出来，然后重新烘干杀青时受潮的茶叶，准备窨茶。
最后一道工序就是包装储存。即厂家把制好的茶叶分别包装，普通明前茶以包为标准(16两装)，即一斤可包32小包，盖上厂家印标以示负责。另一种是用牛皮纸糊成一斤装茶袋包装，然后再装入特制大木箱内以防受潮发霉。散装茶叶则储存在厂，玻璃瓶上压小沙袋以防跑香受潮，能保存较长的时间不会变质。
发酵？不发酵？普洱茶怎么发酵？
说到茶的发酵，经常听到的词汇包括未发酵、半发酵、全发酵等等。对于茶来说，这些发酵级别分别对应那些品种？不同发酵程度又会让茶叶产生怎样的变化呢？
什么是“发酵”？
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
什么是茶叶的发酵？
茶叶的发酵，即茶叶在特殊的环境中（包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等）茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。
与我们所熟悉的发面、酿酒的过程不同，这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。
茶叶的发酵有哪几种？
中国茶叶按照发酵程度和加工工艺的不同，分为四种：
不发酵茶主要指不经过发酵过程直接制成的茶叶，具有代表性的茶有碧螺春、龙井茶。
半发酵茶在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度在20%-70%的状态，代表茶有铁观音、武夷岩茶。
全发酵茶发酵程度在100%的茶，多酚类氧化程度非常高，叶片由绿转红，此时便得到了全发酵的代表茶——红茶。
后发酵茶茶叶在杀青、揉捻后进行渥堆，让大量微生物参与茶叶成分的转化，得到复合多糖类化合物，形成后发酵茶独有的醇厚顺滑口感，我们熟悉的普洱熟茶便是后发酵茶的代表。
普洱茶的发酵
普洱茶的发酵，在所有茶叶的发酵中是属于比较特殊的，特殊就特殊在发酵过程分为前发酵和后发酵。
前发酵
普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是我们云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。
熟茶的后发酵
熟茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。
生茶的后发酵
由于生茶是没有经过渥堆发酵的茶，仅在前期采摘制作过程中有轻微发酵，多酚物质和儿茶素等成分保留较多。所以在后期储存时，通过干仓和温湿度的控制，阻断了微生物参与的发酵，而仅让茶叶自身的活性成分在时间作用下缓慢转化，从而获得口感上佳的老生茶。（