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天水甘泉和马跑泉
甘肃省天水市东南的甘泉镇，有一处名为甘泉的泉水。古代有甘泉寺，甘泉镇和甘泉寺皆以此泉为名。根据《秦州志》的记载：“甘泉寺，东南七十里。佛殿中有泉涌出”。“泉在厦前檐下，名日春晓泉，东流人永川，其水极盛，旱不竭，冬不冻。士人引以灌地，作寺覆其上，号甘泉寺”。甘泉非常清洌和澄澈，石砌的泉池呈现出八角的形状。当人们俯身探掌去掬水品饮时，就会品尝到味甘而纯的泉水味道，若用甘泉水去烹茶，则饮茶之后就会倍感清爽。唐代诗人杜甫曾经客居在秦州，就曾作赋来赞美名泉：“山头到山下，凿井不尽土。取供十方僧，香美胜牛乳”。当地人还流传一个说法，即“人喝了甘泉水，肤色变白，树喝了甘泉水、花儿雪内”。因此在甘泉的所在地，也称为“天水”。甘泉寺在以前被损毁，仅存有坐西向东的侧院，后立为双玉兰堂纪念馆。堂上匾额是白底蓝字，是丹青大师齐白石亲笔手书。
院中有两棵引人瞩a的参天玉兰树，高达18米，相距约5米，据说这两棵树的树龄已经高达1200年。这两棵玉兰树是通过吮吸甘泉之水才得以长大的，如雪如玉的花色，如白玉般雕琢，显得高洁雅丽，吸引不少游人前来观赏。在天水市北道区的东泉乡还有一处马跑泉，马跑泉的出露位置在从天水去麦积山石窟的公路边的渗金寺下。关于马跑泉还有一个传说，这里在唐代以前还是一片荒滩，某年的夏天，唐朝猛将尉迟敬德领兵西征，路经此地时，士兵和战马都干渴异常，正当将士们盼水之际，只见尉迟将军的战马突然一跃在草滩之上，仰头嘶鸣之时，前蹄向下猛刨。突然奇迹出现了，只见在马挖的坑中，喷涌而出了一股清泉，而且越流越大，竟然汇成一条细流向北流去。将士们见状之后，都欢呼雀跃起来，大家开始畅饮这清凉的泉水，于是就把这道泉定命为马跑泉。当然，马跑泉并非是由马跑出，而是秦岭山区的雨水或雪水转化为地下水之后，由于受到隔水层的阻挡，就不能继续向北前进，于是地下水只好在渗金寺前出露，从而形成一泓清泉，据测量每昼夜的涌水量大约为1300立方米，水质非常清洌，是适宜饮茶之水。
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兴山楠木井和珍珠潭之水非常适合烹茶的好水
兴山楠木井和珍珠潭
楠木井和珍珠潭位于明妃王昭君的故乡——湖北省兴山县宝坪村。这两处井潭之水都是非常适合烹茶的好水。柏木井的另一名称是昭君井，位于宝坪村。井口呈六角形，井台是由甓石建造而成，中间嵌着一根古老的楠木。井内泉水清澈透亮，甘甜可口，冬暖夏凉，四季不竭。井旁竖立着一块石碑，上面刻有“楠木井”三字。据传，此井为昭君当年汲水之处。相传在王昭君出生之前，井中的涌水量并不多，遇到轻微的干旱就会于涸，使得村民用水都要到山脚下的香溪去挑，十分的艰辛。王昭君出生后，井水突然猛涨，且水质清澈。村里便传开了昭君出世惊动了玉皇大帝，并令黄龙引来龙水这一说法。于是，乡亲们将泉井砌成一口高台六方井，在井边种了一棵核桃树，在上坡边还垒筑一道石墙。大家十分感激昭君姑娘，就将该井命名为“昭君宝井”。在昭君要离开故乡进宫的那一天，昭君的母亲忽然梦见黄龙打算离开此井，这意味着井水即将干涸，这使村民们无比恐慌。昭君姑娘急忙去请教一位白发红颜的老僧人。僧翁告诉她：“我本是天上仙翁下凡。得知你即将当上皇妃，而黄龙欲与你一起离开，如何是好？”昭君听完后说：“不能让黄龙离开，得想个办法将它留下”。僧翁告诉她，只要到西蜀蛾眉山中采一根楠木，将其镶嵌在井口，就能留下黄龙。昭君将这一方法告诉了村民，村民也这样做了，此后，黄龙继续喷吐清泉。在昭君离开宝坪村时，乡亲们将此井更名为“楠木井”，楠木井从此闻名天下。
楠木井泉水是一种岩石中的裂隙下降泉水。高山区所接受的大气降雨在渗透到岩隙的过程中，不仅将各种杂质过滤掉，而且还有很多对人体有益的矿物质溶解进来，所以具有良好的水质。泉水的温度在冬季时可达30℃，在夏季时又清凉如冰。用楠木井泉水冲上一杯泡昭君故里出产的白鹤、龙泉名茶不仅清香可口，而且还有健身延寿的作用。
珍珠潭位于昭君故里附近的回水沱。清泉从潭底喷涌而出，态若滚珠。从山涧流来的香溪水在此潭急转南流，并在潭中形成洄水旋涡。相传在昭君将要离开故乡时，曾在此潭边用泉水洗脸，并将头上的一颗珍珠撒落在潭中。清人乔守中《珍珠潭》诗日：“澄澈在中央，深潭夜有光。明妃留胜迹，此地涤新妆。月色三秋白，溪流万古香”。
每当阳光斜照在潭面之上时，就会看到金波闪烁、五色缤纷的景象。在秋高气爽、月白风清的夜晚，月亮倒映在潭中，于是有了“珠潭秋月”这一景观。昭君进宫后不久，自愿出嫁匈奴，为民族之间的亲善和好作出了不朽的贡献。这一喜讯传回家乡后，乡亲们便将此泉潭命名为珍珠潭。珍珠潭水质清澈甘洌，也是广受人们所青睐的宜茶之水。
饮茶之水贵甘活
茶学大家蔡襄在他的《茶录》里写道：“泉水不甘，能损茶味。”的确如此。水的甘甜意味着什么？意味着水中的离子浓度较低。从自来水、矿物质水、矿泉水、蒸馏水、山泉水到纯净水，水中的离子浓度越少，纯净度越高，茶汤就会表现得越甘甜。水之甘，是指水质甘甜，淡然而无杂味。离子浓度过高或者硬度过高的水，口感均会较差。电导率低于300μs，总硬度低于100mg/l的天然泉水，其所含的矿物盐类越低，水的口感便会表现得越甘甜。矿物盐类含量高了，水便会偏苦涩。
朱熹有诗：“问渠那得清如许？为有源头活水来。”水之活，是指水有活性，清澈流动，新鲜甘美。水的活性，主要体现在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔读完苏轼的《汲江煎茶》后，他在《苕溪渔隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”
我们常说的“活水还须活火烹”，包含着两层意思：
其一，如田艺蘅言，泉不活者，食之有害。流水不腐，户枢不蠹。水不活，不流动，容易滋生病菌和微生物等。
其二，欲得活水，必择活火。活火即烈火，有焰之火。用有焰之火煎水，热值高，水沸快，水中的氧气与二氧化碳的溢出量相对少些，水味便可保持住鲜爽的特性。
在水体中，气体的溶解度和温度是成反比的，所以，如果不用活火，而用低热值的慢火烧出的沸水，水味和口感便会温吞偏涩，水的鲜爽滋味便会降低很多。古人有诗：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”用活水泡出的茶，茶汤鲜醇，滋味饱满。尤其是榄炭水，水甜细香，可使茶汤蓬荜生辉。宋代唐庚《斗茶记》中写道：“水不问江井，要之贵活。”唐庚所言，真知灼见。
茶汤是呈弱酸性的。要保证茶汤中的儿茶素不被氧化，保持茶汤组分的天然稳定性，泡茶的水就必须呈微弱酸性或者中性。新鲜水中溶解、保有的二氧化碳，能够电离出氢离子，保持着水体自然的弱酸性，恰能满足茶汤不被氧化这一基本要求。水中的二氧化碳含量越高，意味着水的新鲜程度和活性越高。假如水中的二氧化碳含量偏低，或PH≧7，水质偏碱性，就会造成儿茶素的氧化。不仅茶汤的色泽与滋味会受到影响，而且会影响到茶内物质的浸出率，使茶汤变得淡薄而苦涩。
鄂城菩萨泉泉水非常适合烹煮香茗
鄂城菩萨泉
湖北省鄂州市的西山，古称樊山，平地崛起，奇秀苍劲，林茂泉幽，是古樊楚三名山之一。历代名人陶侃、李白、刘禹锡、杜牧、苏轼、苏辙、黄庭坚等都曾游览过西山，并留下r很多诗赋名篇。西山有很多清泉，如滴滴、涵息、活水、菩萨等名泉，其中以“菩萨泉”最令人流连忘返。菩萨泉位于西山风景区青龙峰与白虎峰环抱的古灵泉寺前，此寺在东晋时名为寒溪寺。泉口上方用石块镶嵌，中间被凿成圆孔。从井口俯视，就可以看见井内的一泓清泉，清澈如镜，一年之中既不干涸也不溢出。井上建有一座宋式小亭，亭子的石柱十分别致，状如竹节。井泉的旁边竖立着一块石碑，上面刻着“菩萨泉”三个大字，泉的不远处还修建了拥翠亭、挹江楼、掬泉亭、漱玉楼等建筑。
东晋建武元年（317年），慧远大师成为寒溪寺的主持后，开始大兴土木，扩大庙宇寺观的规模，并在寺前掘井引泉，凿成一井泉。几年后，东晋名人陶侃出任武昌太守，将一尊文殊菩萨的金像赠送给寒溪寺。后来，慧远大师前往庐山创建东林寺时带走了这尊文殊金像，这使得寒溪寺的僧侣分外的遗憾。但有一天，一个和尚在寺前那口井泉汲水时，意外地发现泉中有文殊菩萨的灵光圣影，还看到了慧远大师的身影。这件事引起了寺内外的轰动，都说是菩萨显录，经众人协商后，将该井定名为菩萨泉。此后寒溪寺也被命名为灵泉寺。
相传，苏东坡游览西山时，十分喜爱菩萨泉，常汲取泉水煎煮香茗，以“助诗兴而云山顿色”，获得“志绝尘境，栖神物外，不伍于世流，不污于时俗”的意趣。他还以菩萨泉代酒赠送给友人，继而有了“送行无酒亦无钱，劝尔一杯菩萨泉。何处低头不见我，四方同此水中天”的佳句。灵泉寺的和尚了解苏东坡的喜好，于是用菩萨泉水调制上好麦面制作生炸饼供苏东坡品尝，此饼不但酥脆香醇，而且别有一番滋味，令苏东坡连声赞好。从此，这种酥饼就成为了西山的传统名点，这就是著名的东坡饼。菩萨泉水质优良，具有很好的表面张力，将硬币投入满杯的菩萨泉水中，水面会高出杯口数毫米而不溢出。所以，菩萨泉不仅是制作东坡饼的好水，也非常适合烹煮香茗。
无锡惠山泉 水质较轻，味道甘美，适宜煎茶
无锡惠山泉
惠山泉，因茶圣陆羽曾经亲自品尝其味道，所以又名陆子泉。它位于无锡市惠山第一峰向石坞下的锡惠公园内，距古华山门的距离不算很远。惠山泉水被茶圣陆羽评定为天下水晶二十等中的天下第二泉。随后，刘伯刍、张又新等唐代著名茶人也推定惠山泉为天下第二泉，所以世人也称之为二泉。中唐时期诗人李绅写诗称赞惠山泉：“惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨。
漱开神虑，茶得此水，皆尽芳味也”。宋徽宗时，更将此泉水选为宫廷贡品。元代翰林学士、大书法家赵盂颓在泉亭后壁上为惠山泉题写了 “天下第二泉”，这五个大字也完好地保存了下来在泉事后壁上。赵孟颓当时还吟诗一首：“南朝古寺惠山前，裹茗来寻第二泉，贪恋君恩当北去，野花啼鸟漫留连”。
惠山泉在开凿时间为唐大历元年至十二年（766-777年），由无锡令敬澄所凿。惠山这一名字的由来是因为有一个名为慧照的西域和尚曾在附近结庐修行，而“慧”与“惠”二字在古代通用。惠山泉水源出自若冰洞，以伏流状成泉流出。泉池最初被围砌成上、中两池。上池呈八角形，由八根小巧的方柱嵌上八块条石而成为扶栏，池深三尺左右。池中泉水水质优良，呈透明状，甘洌可口。中池呈四方形，水体清淡，别具风格。
到了宋代，又在泉池的下方开凿了一个长方形的大池，被用作鱼池。明代雕刻家杨理还专门在下池的池壁雕刻了一具似龙非龙的螭首，俗称石龙头，中池泉水是通过石龙头下注到大池之中，石龙头的喷水终年不息。池前修建了一座供人们品茗的漪澜堂，苏东坡为此堂赋诗曰：“还将尘土足，一步漪澜堂”。惠山泉水为山水，是地下水通过岩层裂隙过滤而成的，因此几乎不含杂质，水质较轻，味道甘美，适宜煎茶。
清乾隆皇帝在计量各地名泉时，量得惠山泉水为每量斗重一两零四厘，重量仅比北京玉泉水微重。在近年的多次化验下，测定出惠山泉水含有钙镁、碳酸盐等矿物质及微量的氧气，具有表面张力大的特点，因此水高出杯口数毫米而不至溢出。惠山泉水水质清澈而透明，且不舍任何有害物质，是当今世界饮用水中的佼佼者。