红茶评茶术语。
评茶器具是茶叶审评室内应配备的评茶用具，包括审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、定时器、汤碗、茶匙、网匙、水壶、吐茶桶、审评表、审评台、碗橱、茶样贮存桶等。它们是配套用具，如残缺不全，就会影响审评结果。
审评盘也称茶样盘、样盘。用于盛装茶样审评外形的木盘，有正方形和长方形两种，用无气味的木板制成，上涂白漆，盘的一角开一倾斜形缺口用于出茶。一般常用正方形盘，规格为220毫米×220毫米×40毫米，或200毫米×200×40毫米。样盘的框板以8毫米厚的杉木制作，底板用五合板。
审评杯 用于冲泡茶叶及审评香气的特制瓷杯。外观白色，呈圆柱形，杯盖有小孔，在杯柄对面的杯口处有齿形或弧形缺口，容量为150毫升。审评毛茶也有使用200毫升的审评杯，其结构与150毫升审评杯相似。在按传统方法审评乌龙茶时，使用盅形带盖的瓷盏，容水量为110毫升。
审评碗用于开汤审评汤色和滋味的特制瓷碗。碗体呈白色广口形，碗口稍大于碗底。国际上通用与150毫升审评杯规格相配的审评碗，中国审评茶叶也大多采用这一规格的审评碗，仅在审评部分毛茶时，有时使用与200毫升审评杯相配的审评碗。
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茶叶审评用具
审评室内应配备审评用具，包括审评杯、碗和汤碗、汤匙、电茶壶（烧水壶）、茶样盘、审评台、样茶橱、定时钟、天平、叶底盘或搪瓷盘、审评记录表等。
（一）审评盘
也称样盘、茶样盘，是用于盛装审评茶样外形的木盘。审评盘有正方形和长方形，用无气味的木板制成，上涂白漆并编号，盘的一角为一倾斜形缺口。正方形的审评盘，规格为长×宽×高= 220毫米×220毫米×30毫米，也有采用规格为200毫米×200毫米×40毫米的。审评盘的框板采用杉木板，厚度为8毫米。底板以五夹板的为好，但不能带异味。
另外，还应备数只大规格的茶样盘，供拼配茶样和分样使用，长×宽×高= 350毫米×350毫米×50毫米，在盘的对角处开缺口。
（二）审评杯
审评杯用于开汤冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色圆柱形瓷杯，杯盖有小孔，在杯柄对面杯口上有齿形或弧形缺口，容量为150毫升。审评毛茶有时也用200毫升审评杯，其结构除容量外与150毫升杯相似。审评青茶（乌龙茶）的杯为钟形带盖的瓷盏，容水量为110毫升。但也可用常规的审评杯碗。在某些紧压茶审评中？由于使用的茶样数量较大，因此审评杯的容积也相应较大，评茶杯也使用纯白瓷烧制，其中评茶杯高76毫米，外径95毫米，内径81毫米，容量310毫升，具盖，盖上有一小孔，在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈月牙形的小缺口。评茶碗高60毫米，上口外径117毫米，内径100毫米，容量380毫升。在对某些紧压成形前的茶样进行审评时，有时并无特定的要求，只要保持茶与水比例为1:50（克／毫升）即可。由于速溶茶需审评茶样的溶解状况，须使用透明玻璃器皿进行冲泡，如带有刻度的烧杯等，通常要求器皿容积不得小于200毫升。
（三）审评碗
审评碗用于审评汤色和滋味。审评碗为白色瓷碗，碗口稍大于碗底，容量一般为200毫升。审评杯、碗是配套的，用于审评精茶和毛茶的杯、碗若规格不一，则不能交叉匹配使用。审评青茶（乌龙茶）的碗比常规的审评碗略小。审评碗也应编号。
（四）叶底盘
叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘，规格为长×宽×高=100毫米×100毫米×20毫米，漆成黑色。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。
（五）样茶秤
常用感量为0.1克的托盘天平或电子天平。
（六）定时器
常规使用可预定5分钟自动响铃的定时钟（器）或用5分钟的砂时器。
（七）汤碗
碗内放茶匙、网匙，用时冲人开水，有消毒清洗的作用。
（八）茶匙
茶匙也称汤匙。用于取茶汤品评滋味的白色瓷匙。因金属匙导热过快，有碍于品味，故不宜使用。
（九）网匙
网匙用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶，用细密的60目左右不锈钢或尼龙丝网制作。不宜用铜丝网，以免产生铜腥味。
（十）水壶
水壶是用于制备沸水的电茶壶，水容量2.5～5升。以铝质或不锈钢的为好，忌用黄铜或铁的壶煮沸水，以防异味或影响茶汤色泽。
（十一）吐茶桶
吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器。用镀锌铁皮制成，桶高为800毫米，上直径为320毫米，中腰直径为160毫米，呈喇叭状。也可用塑料桶代替。
（十二）审评表
审评表是用于审评记录的表格。表内分外形、汤色、香气、滋味和叶底5个栏目，可设置计分栏。为了便于综合审评茶叶品质，表内常设总评一栏。此外，还有茶名及编号或批、唛、数量，审评人和审评日期、备注等内容。
（十三）干评台
检验干茶外形的审评台。在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等。台的高度为850-900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定，台下可设抽斗。台面光洁，为黑色，无杂异气味。
（十四）湿评台
开汤审评茶叶内质的审评台。用于放置审评杯、碗、汤碗、汤匙、定时器等，供审评茶叶汤色、香气、滋味和叶底用。台的高度为850～900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定。台面为黑色（也有白色），应不渗水，沸水溢于台面不留斑纹，无杂异气味。
（十五）碗橱
用于盛放审评杯、碗、汤碗、汤匙、网匙等。橱的尺寸可根据盛放用具数量而定。一般采用长×宽×高= 400毫米×600毫米×700毫米。橱的高度上开设5格，设置5只抽屉。要求上下左右通风，无杂异气味。
（十六）茶样贮存桶
用于放置有保存价值的茶叶。要求密封性好，桶内常放生石灰作干燥剂。
评茶室要求及所需用具
评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁，空气新鲜，背南朝北，光线充足、柔和，不容许有任何异气味。标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，室内涂成白色。在看台的正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上的光照度要求达到1000－1200勒格司。室内设评茶台，评茶台有两种，一种是干看台，评干茶用的，漆成黑色，白色的反光耀眼，容易使人疲劳。一般设在北窗口，台高90－100厘米，宽50－60厘米，长度依室的大小和需要而定；另一种为湿看台，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约1米之处，台高88厘米，宽40－50厘米，长根据需要而定，漆成白色，台面应镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫。另外室内还要配备样茶柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。有条件的评茶室可安装空调。
评茶室要用哪些用具呢？评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。评茶的主要用具有：
审评盘，评定茶叶外形用，用无气味的木制成正方形（23×23×3厘米）或长方形（25×16×3厘米）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。
审评杯，用于泡茶和审评香气用。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的容量有150、200、250毫升三种，乌龙茶则用110毫升倒钟形茶盏。
审评碗，用来评汤色、滋味。瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配套。
叶底盘，是泡叶底用的正方形（10×10×2厘米）或长方形（12×8.5×2厘米）的木制盘，漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷飘盘的。
称茶秤，用来秤样茶，可用1/10托盘天平。
定时计，泡茶时计时用，可用定时钟。
网匙，用以捞取审评茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成。
茶匙，用普通白色汤匙。
汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。
吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用，有圆形、半圆形两种，高80厘米，直径35厘米，半腰直径20厘米，一般用镀锌铁皮制成。
烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电水壶。
评茶员的审评工作要求
对于一名茶叶审评工作者来说，应当在日常生活中时时注意保持好自己的视觉、嗅觉和味觉器官的灵敏度，避免受到某些食物和药物的干扰与伤害。任何粗心大意都会失去感觉的敏锐性，给评茶工作带来不公正的评价。
（一）工作前切忌饮酒、吸烟和食用刺激性食物
在进行审评前1小时开始，要求评茶人员不得饮酒、吸烟和食用各种刺激性食物。点燃的烟叶气味浓重，在口腔和上呼吸道滞留时间较长，评茶时茶香和茶味易被烟气味掩盖，特别是对具有烟杂异味的茶叶审评，会难以辨评。酒质愈好，酒中含的芳香物质愈多，酒的香味也愈浓，饮后“留香”更浓，更会干扰评茶的准确性。饮酒后会令人精神亢奋，随后很快使身体和精神产生疲乏，饮用不同种类的酒，按等量酒精而言，干扰程度是黄酒>葡萄酒>啤酒>白酒。辣椒、大蒜、韭菜、葱之类，都含有挥发油，主要是硫醚化合物、大蒜素等成分，具有辛辣味和特殊的气味，食用后会刺激感觉器官，不但影响对茶叶的评定，而且由于气味在口腔内滞留时间较长，也影响对茶叶香味的评审。所以，食用了这类蔬菜，应待口腔内刺激气味消失、恢复正常后才能评茶。吃了过甜食品，常感口味发腻、味觉下降、食欲减退，有时还会返胃吐酸水。原因是食糖过多，影响消化液的正常分泌，产生消化不良反应。因此，食用过多的甜食，不利于茶叶滋味的评审。油条、油饼、油氽花生之类的食品，含脂肪较多，食后在胃内停留时间较长，如果饱食这类食品，则易出现消化不良，泛胃酸，会影响评茶的准确性，所以，一次不宜多吃。
（二）慎用药物
土霉素、红霉素、螺旋霉素、灰黄霉素等抗生素类药物，如果连续服药2天（8次）后对中枢神经有明显的刺激作用，出现味觉严重下降，口腔产生特别多的白色唾液泡沫，此时几乎失去滋味辨别能力，当然也就谈不上审评茶叶了。因此，评茶工作者不要轻易服用或注射抗生素药物。对于一般小炎症疾病，最好改用磺胺类药物，可减轻不良反应。
不少中成药服用后会暖气，产生较浓烈的药物气味。例如，服用牛黄解毒丸、大黄苏打片、复方丹参片、当归浸膏等中成药，其气味反渗到口腔，药味甚重，在服药后1小时以内是难以准确审评茶叶的。所以，最好改用药效相当的其他药物，或者将评茶改在服药之前进行或拉大评茶与服药的时间间隔。
（三）审评室内不使用有气味的清洁剂、化妆品
在审评室内，其他的有别于茶叶散发的气味，实际上都可能对审评工作造成影响，因此不应忽视可能的干扰气味。审评器具使用后必然要进行清洗，同时评茶人员自己也要清洗双手，所使用的洗涤用品如果带有芳香味或其他气味，就可能对后续的审评操作和审评结果造成影响。
在社交、商务场所使用化妆品体现的是对他人的尊重和礼貌，但在审评室内，带有香味的化妆品，必然会干扰审评工作，应予以注意。
茶叶审评技巧以及评茶计分的方法
毛茶审评和对样评茶技巧以及评茶计分的方法
1.茶叶审评应掌握初制知识
要做好安溪乌龙茶，首先是气候、地理位置，土壤、技术，俗称天、地、人三者结合，缺一不可。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序，摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青”。气温低，湿度高的春季，水分散失慢，叶内化学变化慢，宜重摇；气温高、湿度低的夏、暑季，水分散失快，叶内化学变化快，宜轻摇。摇青适度的叶子要求“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”，即梗蒂青绿，叶肉黄绿，叶缘珠砂红，叶片突起呈汤匙状，青气退，花香显现。在茶叶制作过程中，最难掌握的是天气的变化。例如高温高湿天气是东南风需要轻筛勤摇，帮助茶青散热。遇到天气高爽的北风天是老天对茶农的恩赐，是做好茶的极佳时刻，在做青时需要恒温发酵，不能轻筛勤摇，否则会把茶青热气散发，造成发酵不足。从外观看就无法达到深绿油润，而是乌润，汤色偏红欠亮，香气欠醇，出现死叶。在审评过程中看到毛茶就清楚茶叶好坏，同时向茶农指点，也能带动一大批茶农在制茶过程中碰到什么样的气候都能及时采取相应的方法做出好的产品。
2.对样评茶
毛茶收购审评时应公平、公正对待茶农及茶商。职业道德是评茶人员在从事茶叶品质评定过程的行为规范，如取样要具备代表性，经过双方共同确认同意为样品，然后进行审评。乌龙茶以内质香气、滋味为主，其次是外形、叶底和汤色。先看外形，按编号记录茶样，倒入评茶盘中，相同品种归类、把盘后直观判断品质高低并依次排列，评出各种茶叶的外形条索、色泽。外形分壮结、肥壮、螺旋壮实、松弛，松散，粗松；色泽有砂绿，油润，翠绿，乌润，暗绿，枯褐，枯黄。根据不同品种要求评定，但均以紧结重实的好，粗松轻飘的差。审评器具必须清洗干净，要求无异味，用天平称取相应数量倒入审评杯中（乌龙茶5克，绿茶、白茶、黄茶、红茶各3克，紧压茶、沱茶10克）用开水冲泡茶叶（乌龙茶、紧压茶、沱茶用100℃开水，其他茶叶用90℃热水，乌龙茶冲泡时间分别为2min、3min、5min,紧压茶、沱茶10min,其它茶叶5min）相应评出香气、滋味、汤色、叶底四项因子，一般产生的香气有清香、清高、清长、高长、蜜糖香、栀子香、青浊气、青臭气、浓郁、纯正、粗气；滋味有鲜醇、醇厚、浓厚、清爽、甘爽、粗淡、粗涩；汤色有金黄清澈、蜜绿、清黄、橙黄、橙红；叶底有肥厚软亮，红边明显，尚明亮软硬。根据以上五大因子进行定价分等级（铁观音、色种各分十等），入仓挂牌。
以上是毛茶的审评，接下来加工成产品也很重要，我公司自一九八五年至今主营精加工出口贸易，出口的国家及地区有日本、马来西亚、台湾等，每个国家的客户口味不一，我们要根据我国茶叶级别标准进行加工，加工出标准样和贸易标准样，然后对茶样审评以各级标准样为尺度，根据产品质量的高低评定出相应的级价，符合标准样的评以标准级，给以标准价，高于或低于标准样的按其质量差异幅度大小，评出相应的级别或档次，级价和档次对样按品质高低上下浮动。如毛茶收购标准样及一部分加工验收标准样属于这类。交货品质必须与对照样相符，高于或低于标准样的都属不符，符合标准样的评为合格才能出厂，不符合的评为不合格，交货品质不允许上下浮动。各类各级茶必须符合对外贸易部制定的标准样和出口合同规定的成交样茶，是维护商品信誉所采取的一项重要措施。
3.评茶计分的方法
评分的高低要以标准样为依据，是衡量品质高低的准绳。我国现行的评茶计分方法有百分制和加权评分法
3.1百分法
3.1.1将标准样茶的各项因子都定为100分，评茶时依据商品茶蔽标准样茶品质的高低而增减分数，再依评分高低给予相应价格。
3.1.2以等级实物标准样为依据，100分为最高分，每个级距差10分，如一级茶为91-100分，二级茶为81-90分，以此类减。
3.1.3以标准样为100分，稍高于标准的可加1分，较高者加2分，评分时根据质差的大小给予相应的分差。如有一项减3分者或几项合计减三分者，即评为低于标准样，反之评为高于标准样。
3.2权分法
3.2.1依各项品质因子主次地位所确定的最高分，对样评分，评分之和为品质评定的结果如花茶评比各因子的权数，外形占20%，香气和滋味占60%，汤色和叶底各占10%
3.2.2按百分法评各因子得分数乘以权数，依除总权数100所得的分数为品质的评定结果。
内质评分=内质各项给分×其加权数之和 ÷内质总权数
内外质评分=各项给分×其加权数之和÷总权数
在乌龙茶加工过程中经常会遇到原料发酵正常的，或发酵偏熟的，或发酵不足的，要根据原料质量要求来决定烘焙的时间及温度，掌握好审评方法并调整工艺参数才能生产出优质产品。
以上是本人对茶叶审评及经验的浅谈。
参考文献：
清高香乌龙茶的品质特征与初制工艺关系《福建茶叶》1999年04期茶叶审评与检验（第三版）中国农业出版社
专业的评茶师是如何审评茶叶的好坏？
我们平常喝茶都只是喝，喝多了之后就知道品，可专业的评茶师是如何来审评茶叶的，你知道吗？
一评干茶
对于专业的评茶师来说，干茶是一项比较重要的东西，他们可以从干茶中分别出这款茶属于什么茶。
然后再从干茶的干香中可以初步了解到，这款茶的后期存储是否得当。而干茶的条索更是能够让他们分辨这款茶的原料等级，以及加工过程中揉捻塑形的好坏，至于干茶的色泽就是一款茶叶品质的直接体现之一。
二看汤色
冲泡之后，茶汤的汤色其实是我们比较容易忽略的。
平常喝茶怎么会去注意这个，但评茶师却能从汤色的明暗、清浊度以及颜色的深浅判断一款茶的好坏。
三嗅香气
茶香可以说是一个很重要的因子，因为我们平常喝茶来说，最为直接感受的就是滋味和香气。
香气的高与低、纯正与否、持久度如何？评茶师可以从热嗅、温嗅和冷嗅来判断，这一步可是能够直接判断一款茶的真实价值的地方。
四尝滋味
滋味不用说也是大家最为关注的，入口的口感好坏才是一款茶最为直接的评判。茶汤滋味是浓是淡，是甜是苦，是否生津回甘？
这些都是体现一款茶的好坏最为直接的部分，也是最为重要的一部分，毕竟好喝的茶才是真正的好茶。
五看叶底
泡完之后的叶底也不容忽视，毕竟叶底是不会骗人的，翻弄叶底，从它的厚度、柔软度和匀整度等都可以看出这款茶最为真实的一面。
至于你是不是传说中的古树茶，还是传说中的纯料茶，一看叶底见分晓。
作为一名专业的评茶师，必须从干茶、汤色、香气、滋味和叶底五个方面全面地去审评一款茶，用他们的感官客观地来评判一款茶的好坏。
而作为喝茶的我们，也可以来学习一下怎么去审评一款茶，以免买茶的时候吃亏。
茶结果判定
（一）综合评定法
这一审评方法通常在大宗茶的审评中使用，即分别评价茶叶的外形和内质，再视茶类要求得出最终的结果。运用综合评定法的目的是：①根据茶叶品质的优次，按照市场的行情确定其价格，同时通过审评发现茶叶品质存在的优缺点，并提出改进意见，指导生产。②通过评判，确保生产出的茶叶具有稳定的质量水平。
使用综合评定法审评茶叶，要先分清茶类，要明确该类茶的品质要求和审评的侧重点。在审评时既要抓住重点，又要全面分析，才能得出正确的结论。
（二）七（五）档制法
七（五）档制法通常在大宗茶审评中使用。这一审评方法以实物标准样或文字标准为对照，对各个因子逐项进行对比，再根据茶样的高低程度分别打分或判别级差。其判别标准见表2-3-1。
表2-3-1 七（五）档制法审评法
与标准样对照
七档制（评分）
五档制（等级差）
高
+3
比标准样高半等
较高
+2
稍高
+1
比标准样高1/4等
相当
0
和标准样大体相符，高低幅度不超过1/4等
稍低
-1
比标准样低1/4等
较低
-2
低
-3
比标准样低半等
根据传统的评茶计价原则，要求外形、内质并重，各半计价分别定等。标准样通常为最低界限样，每一级分设2个等，逢双等设立标准样。在外形和内质审评因子中，分别确定主要因子和次要因子。判别依据是：一项主要因子低，或二项主要因子稍低，或二项次要因子低，或一项主要因子稍低加一项次要因子低均判为不符合该等级标准，降为下一等级。
（三）名优茶评比记分法
名优茶评比记分一般采用百分制，即对各审评因子分别按百分制记分，将各因子的得分分别与相应的品质系数相乘，再将各个换算后的得分相加，就获得该只茶样的最后得分。
在审评中记分时，可以将各因子按品质的优、中、次分为3档，分别以94，84，74为中准分。在此基础上分别根据品质增减，幅度不超过5分。也可以采用百分倒扣的方式，即将每项因子中最好的定为100分，其余依次按品质差异分别减分。