茶的种类以及产地。
毛茶审评和对样评茶技巧以及评茶计分的方法
1.茶叶审评应掌握初制知识
要做好安溪乌龙茶，首先是气候、地理位置，土壤、技术，俗称天、地、人三者结合，缺一不可。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序，摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青”。气温低，湿度高的春季，水分散失慢，叶内化学变化慢，宜重摇；气温高、湿度低的夏、暑季，水分散失快，叶内化学变化快，宜轻摇。摇青适度的叶子要求“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”，即梗蒂青绿，叶肉黄绿，叶缘珠砂红，叶片突起呈汤匙状，青气退，花香显现。在茶叶制作过程中，最难掌握的是天气的变化。例如高温高湿天气是东南风需要轻筛勤摇，帮助茶青散热。遇到天气高爽的北风天是老天对茶农的恩赐，是做好茶的极佳时刻，在做青时需要恒温发酵，不能轻筛勤摇，否则会把茶青热气散发，造成发酵不足。从外观看就无法达到深绿油润，而是乌润，汤色偏红欠亮，香气欠醇，出现死叶。在审评过程中看到毛茶就清楚茶叶好坏，同时向茶农指点，也能带动一大批茶农在制茶过程中碰到什么样的气候都能及时采取相应的方法做出好的产品。
2.对样评茶
毛茶收购审评时应公平、公正对待茶农及茶商。职业道德是评茶人员在从事茶叶品质评定过程的行为规范，如取样要具备代表性，经过双方共同确认同意为样品，然后进行审评。乌龙茶以内质香气、滋味为主，其次是外形、叶底和汤色。先看外形，按编号记录茶样，倒入评茶盘中，相同品种归类、把盘后直观判断品质高低并依次排列，评出各种茶叶的外形条索、色泽。外形分壮结、肥壮、螺旋壮实、松弛，松散，粗松；色泽有砂绿，油润，翠绿，乌润，暗绿，枯褐，枯黄。根据不同品种要求评定，但均以紧结重实的好，粗松轻飘的差。审评器具必须清洗干净，要求无异味，用天平称取相应数量倒入审评杯中（乌龙茶5克，绿茶、白茶、黄茶、红茶各3克，紧压茶、沱茶10克）用开水冲泡茶叶（乌龙茶、紧压茶、沱茶用100℃开水，其他茶叶用90℃热水，乌龙茶冲泡时间分别为2min、3min、5min,紧压茶、沱茶10min,其它茶叶5min）相应评出香气、滋味、汤色、叶底四项因子，一般产生的香气有清香、清高、清长、高长、蜜糖香、栀子香、青浊气、青臭气、浓郁、纯正、粗气；滋味有鲜醇、醇厚、浓厚、清爽、甘爽、粗淡、粗涩；汤色有金黄清澈、蜜绿、清黄、橙黄、橙红；叶底有肥厚软亮，红边明显，尚明亮软硬。根据以上五大因子进行定价分等级（铁观音、色种各分十等），入仓挂牌。
以上是毛茶的审评，接下来加工成产品也很重要，我公司自一九八五年至今主营精加工出口贸易，出口的国家及地区有日本、马来西亚、台湾等，每个国家的客户口味不一，我们要根据我国茶叶级别标准进行加工，加工出标准样和贸易标准样，然后对茶样审评以各级标准样为尺度，根据产品质量的高低评定出相应的级价，符合标准样的评以标准级，给以标准价，高于或低于标准样的按其质量差异幅度大小，评出相应的级别或档次，级价和档次对样按品质高低上下浮动。如毛茶收购标准样及一部分加工验收标准样属于这类。交货品质必须与对照样相符，高于或低于标准样的都属不符，符合标准样的评为合格才能出厂，不符合的评为不合格，交货品质不允许上下浮动。各类各级茶必须符合对外贸易部制定的标准样和出口合同规定的成交样茶，是维护商品信誉所采取的一项重要措施。
3.评茶计分的方法
评分的高低要以标准样为依据，是衡量品质高低的准绳。我国现行的评茶计分方法有百分制和加权评分法
3.1百分法
3.1.1将标准样茶的各项因子都定为100分，评茶时依据商品茶蔽标准样茶品质的高低而增减分数，再依评分高低给予相应价格。
3.1.2以等级实物标准样为依据，100分为最高分，每个级距差10分，如一级茶为91-100分，二级茶为81-90分，以此类减。
3.1.3以标准样为100分，稍高于标准的可加1分，较高者加2分，评分时根据质差的大小给予相应的分差。如有一项减3分者或几项合计减三分者，即评为低于标准样，反之评为高于标准样。
3.2权分法
3.2.1依各项品质因子主次地位所确定的最高分，对样评分，评分之和为品质评定的结果如花茶评比各因子的权数，外形占20%，香气和滋味占60%，汤色和叶底各占10%
3.2.2按百分法评各因子得分数乘以权数，依除总权数100所得的分数为品质的评定结果。
内质评分=内质各项给分×其加权数之和 ÷内质总权数
内外质评分=各项给分×其加权数之和÷总权数
在乌龙茶加工过程中经常会遇到原料发酵正常的，或发酵偏熟的，或发酵不足的，要根据原料质量要求来决定烘焙的时间及温度，掌握好审评方法并调整工艺参数才能生产出优质产品。
以上是本人对茶叶审评及经验的浅谈。
参考文献：
清高香乌龙茶的品质特征与初制工艺关系《福建茶叶》1999年04期茶叶审评与检验（第三版）中国农业出版社
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评茶员的审评工作要求
对于一名茶叶审评工作者来说，应当在日常生活中时时注意保持好自己的视觉、嗅觉和味觉器官的灵敏度，避免受到某些食物和药物的干扰与伤害。任何粗心大意都会失去感觉的敏锐性，给评茶工作带来不公正的评价。
（一）工作前切忌饮酒、吸烟和食用刺激性食物
在进行审评前1小时开始，要求评茶人员不得饮酒、吸烟和食用各种刺激性食物。点燃的烟叶气味浓重，在口腔和上呼吸道滞留时间较长，评茶时茶香和茶味易被烟气味掩盖，特别是对具有烟杂异味的茶叶审评，会难以辨评。酒质愈好，酒中含的芳香物质愈多，酒的香味也愈浓，饮后“留香”更浓，更会干扰评茶的准确性。饮酒后会令人精神亢奋，随后很快使身体和精神产生疲乏，饮用不同种类的酒，按等量酒精而言，干扰程度是黄酒>葡萄酒>啤酒>白酒。辣椒、大蒜、韭菜、葱之类，都含有挥发油，主要是硫醚化合物、大蒜素等成分，具有辛辣味和特殊的气味，食用后会刺激感觉器官，不但影响对茶叶的评定，而且由于气味在口腔内滞留时间较长，也影响对茶叶香味的评审。所以，食用了这类蔬菜，应待口腔内刺激气味消失、恢复正常后才能评茶。吃了过甜食品，常感口味发腻、味觉下降、食欲减退，有时还会返胃吐酸水。原因是食糖过多，影响消化液的正常分泌，产生消化不良反应。因此，食用过多的甜食，不利于茶叶滋味的评审。油条、油饼、油氽花生之类的食品，含脂肪较多，食后在胃内停留时间较长，如果饱食这类食品，则易出现消化不良，泛胃酸，会影响评茶的准确性，所以，一次不宜多吃。
（二）慎用药物
土霉素、红霉素、螺旋霉素、灰黄霉素等抗生素类药物，如果连续服药2天（8次）后对中枢神经有明显的刺激作用，出现味觉严重下降，口腔产生特别多的白色唾液泡沫，此时几乎失去滋味辨别能力，当然也就谈不上审评茶叶了。因此，评茶工作者不要轻易服用或注射抗生素药物。对于一般小炎症疾病，最好改用磺胺类药物，可减轻不良反应。
不少中成药服用后会暖气，产生较浓烈的药物气味。例如，服用牛黄解毒丸、大黄苏打片、复方丹参片、当归浸膏等中成药，其气味反渗到口腔，药味甚重，在服药后1小时以内是难以准确审评茶叶的。所以，最好改用药效相当的其他药物，或者将评茶改在服药之前进行或拉大评茶与服药的时间间隔。
（三）审评室内不使用有气味的清洁剂、化妆品
在审评室内，其他的有别于茶叶散发的气味，实际上都可能对审评工作造成影响，因此不应忽视可能的干扰气味。审评器具使用后必然要进行清洗，同时评茶人员自己也要清洗双手，所使用的洗涤用品如果带有芳香味或其他气味，就可能对后续的审评操作和审评结果造成影响。
在社交、商务场所使用化妆品体现的是对他人的尊重和礼貌，但在审评室内，带有香味的化妆品，必然会干扰审评工作，应予以注意。
红茶的泡制方法，冲泡技巧以及注意事项
许多人对红茶醇厚独特的口感，芬芳浓烈，似桂圆味的气味念念不忘。认为品饮红茶，就是一种享受。但是一杯茶的味道好与坏，跟它的冲泡方法是息息相关的，如果你想要喝到一杯好的红茶，你就需要了解下红茶的泡法，以及冲泡时的注意点。那么怎么泡红茶最好喝?
1.新鲜的冷水注入煮水壶里煮沸，因为水龙头流出来的水饱含了空气，可以将红茶的香气充分导引出来，而隔夜的水、二度煮沸的水或保温瓶内的热水，都不适合来冲泡红茶。
2.注入正滚沸的开水，以渐歇的方式温壶及温杯，避免水温变化太大。一般茶壶的造型，都有一个矮胖的圆壶身，是让茶叶在冲泡时有完全伸展及舞动的空间。
3.静心等候正确的冲泡时间，因为快速的冲泡是无法完全释出茶叶的芳香，一般专业的茶罐上，都会专业的标示出茶叶的浓度大小(Strength，即强度)，这关乎到茶叶冲泡闷的时间。例如:浓度分为1-4级，1为最弱，4为最强，冲泡时间则是从2分钟到3分半钟，依次递减。
4.将滚水注入壶里泡茶，水开始沸腾之后约30秒的时间，水花形成像一元硬币大小的圆形时，冲泡红茶，最适合不过的了。
5.依个人口味加入适量的糖或牛奶，若是选择喝纯红茶，所着重的完全就是红茶的本色与原味。
6.将壶内冲泡好的茶汤，倒入你喜爱的茶杯中，茶杯虽有各种不同的造型，但一般而言，都是属于底较浅而杯口较宽，因为这样除可以充分让饮茶人享受到红茶的芳香，还可以欣赏到它迷人的茶色了。
7.谨慎斟酌茶叶量，冲泡浓茶，每人用1茶匙的量(约2.5g的茶叶量)，但是想要泡出好红茶，建议最好以2杯的红茶叶量(约5g)来冲泡成2杯，较能充分发挥红茶香醇的原味，也能享受到续杯乐趣。
喜欢喝红茶的你，要记得红茶的冲泡方法是有讲究的，特别是注意冲泡时的水温以及时间，如果拿捏不够，可能就无法品尝到红茶独有的桂圆味。只要正确掌握以上的七个注意点，你一定可以享受到一杯纯正香醇的红茶。
茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
茶叶审评
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好
浅析我国主要的茶叶审评方法
茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展，但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系，且某些项目尚无法做到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最终是由人消费，而目前还没有仪器能够取代人的感官反应，因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法。
各国间进行感官评茶虽然在操作环节上不尽一致，但内容一般均包含形、色、香、味和叶底（茶渣）等内容，其彼此间存在相互影响，但重要的是代表了茶叶品质的不同方面，分别体现了茶叶品质的主要特征，但每一项内容均不能单独地反映出茶叶体品质。
使不同的评茶人员驿评茶术语和给定的分数有一定或接近的观点，前提是要有一个一致的学习和经验获取过程。感官审评作为一种人为的主观行为，正是因为其过程中已逐渐建立了一种统一的标准动作模式，也就具有了一定的客观再现性。这种模式贯穿于器具设施，也体现在评茶的方法中。
在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。
一、五项评茶法
五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。
五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。
五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。
五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。
二、八因子评茶法
自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。
最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。
从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。
同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。
八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。
但是八因子评茶法的缺陷也是明显的，主要有以下几点：
1、评茶因素的指定存在局限性。由于仅划分了外形的四个因子，而香气、滋味等项目所含诸因子却并没有列出，就出现审评时既有具体因子、又有分类项目的情况，既造成概念的合混模糊，同时也无法涵盖茶叶的整体品质特征。
2、各因子单独计分，分割了品质因素间的相互影响作用。由于各因子相互平行，造成某些对总体品质有特殊影响作用的因素被赋予的重视度不够，易被忽视。最明的一例，就是同级新、陈茶的比较，实际上在四个外形因子中可能仅有色泽一项不同，由此，也缩小了品质的差距甚至可能把“质”的差别，缩小到“量”的程度。
3、外形计分比例过大。八因子评茶法主要运用于外贸茶叶的各级交接验收中，通过茶样与实物标准样相对照而确定品质。因实物标准样的运用主要在于外形规格上，内质审评若不参考文字标准就不具有全面的代表性，此外，外形的四个因子可比性十分明显，易得出结论，而香气、滋味的比较存在一定难度，故采用外形内质分别计分，相加总分即成品质总分的办法。这一点恰好忽视了茶叶作为饮料，最终的消费体现是在香气和滋味上。因此在具体的审评中，常常是只要外形合格，内质正常，就获得品质的认可。正是这一“内质正常”，客观上降低了对茶叶主要品质的要求，也影响了对茶叶准确的综合评价。
4、降低了对评茶人员的技术要求。由于八因子评茶法操作相对简单，容易为生产和销售部门的工作人员掌握。但因忽视对评茶的技术要求，至使一些评茶员满于现状，不作深入的业务钻研，也失去对产制技术优劣原因的了解和分析兴趣，甚至还由于部分人的发挥，出现了毛茶验收只须干评条索和香气，湿看叶底色泽即可确定品质的观点，这些论点固然可能是根据多年工作体会而得出的，且与茶叶品质确有联系，但这并不能表明反映的就是客观实际。
感官评茶的最终目的，是通过对茶叶品质的评判，进而对茶叶生产过程起指导和促进作用。尽管在一定时期内，八因子评茶法对减少评茶争议起到过作用，但误导了评茶方向，也因此对我国茶叶生产造成了严重的影响。这一后果已经显露，尤以普通大宗茶的品质滑坡表现最明显。
三、五项评茶法是茶叶审评发展的必然
在目前我国评茶界中，不同内容的审评方法仍并存使用，这势必会造成一些混乱，因此统一评茶方法是十分必要的。
近年来随着市场机制的引入，茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中，各方大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，许多计划调拨制时期制订的标准及标准样已不被执行。茶叶的品质已直接与价格挂钩，“一分钱一分货”。因此，对审评的要求也不再仅是合格和正常了。
当前的茶叶市场已属买方市场，在近年产销疲软的情况下，名优茶的产量和效益却始终处于稳定的增长中，许多产茶区已将其作为生产的主要方向大力发展。名优茶的价格高于普通大宗茶，品质也就要求高而全面，形、色、香、味任一项的欠缺均会有不良的影响，质量也不再仅是外形表现（但仍强调），对香气、滋味乃至汤色的认识和重视均已加强。运用加权的五项评茶法审评，获得的结果既具综合性，又是客观的。
五项评茶法也是与国外茶叶审评方法最接近一种，运用五项评茶法也有利于国际的接轨和交流