茶的质量要求。
道德是一种意识形态。职业道德是指从事同一工作的人共同遵守的行为准则和规范。有良好职业道德的人，不论在什么地方、什么工作岗位上，都能做到爱业敬业、乐业勤业，尽自己的能力做好各项工作。职业道德也是一个企业、一个单位增强凝聚力和提高竞争力的取之不尽的力量源泉。
一、评茶员职业道德的含义
评茶员的职业道德是指从事评茶职业的人在工作过程中共同遵守的行为准则和规范，在所从事的业务活动中以此来约束自己，同时又对社会承担道德责任与义务。
二、评茶员职业道德的基本内容
我国职业道德的主要范围有明确的规定，这就是“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。”2001年《公民道德建设实施纲要》明确指出：在全社会大力倡导“爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献”20字基本道德规范。各行各业的具体职业道德，都必须体现这一总体道德规范，并结合本职业的特点把它具体化。
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评茶员的审评工作要求
对于一名茶叶审评工作者来说，应当在日常生活中时时注意保持好自己的视觉、嗅觉和味觉器官的灵敏度，避免受到某些食物和药物的干扰与伤害。任何粗心大意都会失去感觉的敏锐性，给评茶工作带来不公正的评价。
（一）工作前切忌饮酒、吸烟和食用刺激性食物
在进行审评前1小时开始，要求评茶人员不得饮酒、吸烟和食用各种刺激性食物。点燃的烟叶气味浓重，在口腔和上呼吸道滞留时间较长，评茶时茶香和茶味易被烟气味掩盖，特别是对具有烟杂异味的茶叶审评，会难以辨评。酒质愈好，酒中含的芳香物质愈多，酒的香味也愈浓，饮后“留香”更浓，更会干扰评茶的准确性。饮酒后会令人精神亢奋，随后很快使身体和精神产生疲乏，饮用不同种类的酒，按等量酒精而言，干扰程度是黄酒>葡萄酒>啤酒>白酒。辣椒、大蒜、韭菜、葱之类，都含有挥发油，主要是硫醚化合物、大蒜素等成分，具有辛辣味和特殊的气味，食用后会刺激感觉器官，不但影响对茶叶的评定，而且由于气味在口腔内滞留时间较长，也影响对茶叶香味的评审。所以，食用了这类蔬菜，应待口腔内刺激气味消失、恢复正常后才能评茶。吃了过甜食品，常感口味发腻、味觉下降、食欲减退，有时还会返胃吐酸水。原因是食糖过多，影响消化液的正常分泌，产生消化不良反应。因此，食用过多的甜食，不利于茶叶滋味的评审。油条、油饼、油氽花生之类的食品，含脂肪较多，食后在胃内停留时间较长，如果饱食这类食品，则易出现消化不良，泛胃酸，会影响评茶的准确性，所以，一次不宜多吃。
（二）慎用药物
土霉素、红霉素、螺旋霉素、灰黄霉素等抗生素类药物，如果连续服药2天（8次）后对中枢神经有明显的刺激作用，出现味觉严重下降，口腔产生特别多的白色唾液泡沫，此时几乎失去滋味辨别能力，当然也就谈不上审评茶叶了。因此，评茶工作者不要轻易服用或注射抗生素药物。对于一般小炎症疾病，最好改用磺胺类药物，可减轻不良反应。
不少中成药服用后会暖气，产生较浓烈的药物气味。例如，服用牛黄解毒丸、大黄苏打片、复方丹参片、当归浸膏等中成药，其气味反渗到口腔，药味甚重，在服药后1小时以内是难以准确审评茶叶的。所以，最好改用药效相当的其他药物，或者将评茶改在服药之前进行或拉大评茶与服药的时间间隔。
（三）审评室内不使用有气味的清洁剂、化妆品
在审评室内，其他的有别于茶叶散发的气味，实际上都可能对审评工作造成影响，因此不应忽视可能的干扰气味。审评器具使用后必然要进行清洗，同时评茶人员自己也要清洗双手，所使用的洗涤用品如果带有芳香味或其他气味，就可能对后续的审评操作和审评结果造成影响。
在社交、商务场所使用化妆品体现的是对他人的尊重和礼貌，但在审评室内，带有香味的化妆品，必然会干扰审评工作，应予以注意。
如何成为优秀的评茶员
用感觉器官评定茶叶的品质（色、香、味、形）高低优次的人员叫做评茶员。评茶员是经过国家认证的、以评茶为职业的人员，也是一种职业的名称。按照《评茶员国家职业标准》的规定，可分为五个等级：初级、中级、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。专业考试机构常年开展评茶员（师）、茶艺师等国家职业资格培训鉴定，主要授课内容有理论知识课：茶叶感官审评与品质记录、茶叶基础知识（包括加工工艺流程、茶叶精制与拼配、茶叶品种识别、贮藏及常见保健等基本知识）、茶文化、茶叶营销、茶事服务礼仪、茶艺常识等等课程。
一、评茶员应具备的基础知识
1、大宗茶类的基本分类及形成茶叶不同品质特征的关键加工工序；茶叶感官审评的基础知识包括：茶叶感官审评室的环境条件要求；评查设施的规格要求；实物标准样的定义；大宗茶类的审评方法。
2、熟悉茶叶的标准知识，如有关茶叶及检验方法的标准（企业标准）和有关茶叶质量的国家强制性标准（茶叶卫生标准）等。
3、茶叶感官审评技术知识，包括评茶的基本功知识、双杯找对技术知识、评茶术语的定义知识及大宗茶类毛茶等级的判定原则。
4、茶叶包装标识的基本知识
5、称量器具使用的基本知识，如天平及其他计量器的使用方法。
6、相关的安全知识及有关法律法规知识。
二、评茶员应具备的心理素质
1、以超然的姿态接纳各种茶，把各类茶作为独立的个体，重视它的风格，无好恶之心。
2、多品茗茶充分了解各类茶的品质特征，以及其制作工艺。
3、就该壶茶现状的鉴定与欣赏，包括采制的季节、生产环境、制作技术等等，而不是只看结果的高低。
三、具体品评的训练方法
想成为一名优秀合格的评茶员就必须反复实验，例如认识欣赏各种不同种类的茶，可以找几个小壶（大约150cc），利用大杯子作茶碗，自行操作，联系自己的评茶能力。如果没有那么多小壶，就拿饭碗或者汤碗来充当也行，以三个作为一组，一个泡茶一个当盖子，另个放在旁边备用，浸泡所需的时间，打开盖子。这样，放茶叶的碗可以闻香，放茶汤的碗可以观色评滋味，如此循环反复练习，累计评茶经验和能力，注重茶叶内质各个因素的相关性，并加以总结，举一反三，方能取得很大的进步。
评茶员应具有健康的身体条件
茶叶审评是茶汤中的呈味物质对感觉器官发生一系列刺激作用，通过传导神经送入大脑，大脑经综合整理后就形成了一种相应的知觉，我们就把这种知觉叫做香味或滋味。人体对嗅觉或味觉的刺激有一个量的界限，只有当物质形成一定量的时候，才会有这种知觉感，这个极限量，就是感觉的敏锐度；而引起感觉刺激物质的最小量，称为感觉阈值。
每个人的感觉阈值是不相同的。评茶人员要求拥有敏锐的感觉器官，具有正常的身体条件：①嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症。说话不带“嗡鼻音”，鼻腔黏膜滋润，无明显分泌物。②视力正常，无色盲症。③无慢性传染病，如肺结核、肝炎等。④消化系统正常，无慢性胃病。⑤无狐臭等病症。
人的感觉敏感性受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。所以感官审评员的培训，是有意识地提高其相关感觉的敏感性的一种活动。
对多数人来说，未经训练的嗅觉和味觉是不够敏锐的，对香味和滋味的判断能力也是有限的。而感觉的惰性往往会导致对许多食物的香或味判断的无差别出现，即呈中性反应。茶叶审评是对感觉器官一个很好的培训，不但可以激活它的感知力，而且可以防止其感知力的降级。
为了保持和提高感觉的敏锐度，还需经常不断地进行功能性的锻炼，才能改善感觉的准确性和敏感性，同时增强评价和判断的能力。
高级评茶员：这些茶交流专业术语太妙了
1,干茶形状术语
显毫：茸毛含量特别多。同义词茸毛显露
锋苗：芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨：茶身轻重。
重实：身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘：身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐;匀称
脱档：上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净：匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直：光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直
弯曲：不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲
平伏：茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结：卷紧而结实。
紧直：卷紧而圆直。
紧实：松紧适中,身骨较重实。
肥壮：芽叶肥嫩身骨重。
壮实：尚肥嫩,身骨较重实。
粗实：嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松：嫩度差,形状粗大而松散。
松条：卷紧度较差。同义词松泡
松扁：不紧而呈平扁状。
扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。
圆浑：条索圆而紧结。
圆直：条索圆浑而挺直。
扁条：条形扁,欠圆浑。
短钝：茶条折断,无锋苗。同义词,短秃
短碎：面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎：条松而短碎。
下脚重：下段中最小的筛号茶过多。
爆点：干茶上的突起泡点。
破口：折、切断口痕迹显露。
2,干茶色泽术语
油润：干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗：色泽枯燥,无光泽。
调匀：叶色均匀一致。
花杂：叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。
3,汤色术语
清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳：鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明：新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
深：茶汤颜色深。
浅：茶汤色浅似水。
明亮：茶汤清净透明。
暗：不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊：茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物：茶汤中沉于碗底的物质。
4,香气术语
高香：茶香高而持久。
纯正：茶香不高不低,纯净正常。
平正：较低,但无异杂气。
低：低微,但无粗气。
钝浊：滞钝不爽。
闷气：沉闷不爽。
粗气：粗老叶的气息。
青臭气：带有青草或青叶气息。
高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火：火气程度重于高火。
陈气：茶叶陈化的气息。
劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。
5,滋味术语
回甘：回味较佳,略有甜感。
浓厚：茶汤味厚,刺激性强。
醇厚：爽适甘厚,有刺激性。
浓醇：浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正：清爽正常,略带甜。
醇和：醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和：茶味正常、刺激性弱。
淡薄：入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡;清淡;平淡
涩：茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗：粗糙滞钝。
青涩：涩而带有生青味。
苦：入口即有苦味,后味更苦。
熟味：茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味：高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味：近似带焦的味感。
陈味：陈变的滋味。
劣异味：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。
6,叶底术语
细嫩：芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩：嫩而柔软。
柔软：手按如绵,按后伏贴盘底。
匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀：芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚：芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展：叶张展开,叶质柔软。同义词舒展
摊张：老叶摊开。
粗老：叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩：叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄：芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬：叶质老瘦薄较硬。
破碎：断碎、破碎叶片多。
鲜亮：鲜艳明亮。
暗杂：叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
高级评茶员列出的茶交流专业术语，不学可惜
干茶形状术语
显毫：茸毛含量特别多。 同义词 茸毛显露
锋苗：芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨：茶身轻重。
重实：身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘：身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。 同义词 匀齐;匀称
脱档：上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净：匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直：光滑匀齐,不曲不弯。 同义词 平直
弯曲：不直,呈钩状或弓状。 同义词 钩曲
平伏：茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结：卷紧而结实。
紧直：卷紧而圆直。
紧实：松紧适中,身骨较重实。
肥壮：芽叶肥嫩身骨重。
壮实：尚肥嫩,身骨较重实。
粗实：嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松：嫩度差,形状粗大而松散。
松条：卷紧度较差。 同义词 松泡
松扁：不紧而呈平扁状。
扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。
圆浑：条索圆而紧结。
圆直：条索圆浑而挺直。
扁条：条形扁,欠圆浑。
短钝：茶条折断,无锋苗。 同义词,短秃
短碎：面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎：条松而短碎。
下脚重：下段中最小的筛号茶过多。
爆点：干茶上的突起泡点。
破口：折、切断口痕迹显露。
干茶色泽术语
油润：干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗：色泽枯燥,无光泽。
调匀：叶色均匀一致。
花杂：叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。
汤色术语
清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳：鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明：新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
深：茶汤颜色深。
浅：茶汤色浅似水。
明亮：茶汤清净透明。
暗：不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊：茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物：茶汤中沉于碗底的物质。
香气术语
高香：茶香高而持久。
纯正： 茶香不高不低,纯净正常。
平正： 较低,但无异杂气。
低：低微,但无粗气。
钝浊： 滞钝不爽。
闷气： 沉闷不爽。
粗气：粗老叶的气息。
青臭气： 带有青草或青叶气息。
高火： 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火： 火气程度重于高火。
陈气： 茶叶陈化的气息。
劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。
滋味术语
回甘：回味较佳,略有甜感。
浓厚：茶汤味厚,刺激性强。
醇厚：爽适甘厚,有刺激性。
浓醇：浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正：清爽正常,略带甜。
醇和：醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和：茶味正常、刺激性弱。
淡薄：入口稍有茶味,以后就淡而无味。 同义词 和淡;清淡;平淡
涩：茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗：粗糙滞钝。
青涩：涩而带有生青味。
苦：入口即有苦味,后味更苦。
熟味：茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味：高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味：近似带焦的味感。
陈味： 陈变的滋味。
劣异味：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。
叶底术语
细嫩：芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩：嫩而柔软。
柔软：手按如绵,按后伏贴盘底。
匀： 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂： 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀：芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚：芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展：叶张展开,叶质柔软。 同义词 舒展
摊张：老叶摊开。
粗老：叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩：叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄：芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬：叶质老瘦薄较硬。
破碎：断碎、破碎叶片多。
鲜亮：鲜艳明亮。
暗杂：叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
评茶室要求及所需用具
评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁，空气新鲜，背南朝北，光线充足、柔和，不容许有任何异气味。标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，室内涂成白色。在看台的正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上的光照度要求达到1000－1200勒格司。室内设评茶台，评茶台有两种，一种是干看台，评干茶用的，漆成黑色，白色的反光耀眼，容易使人疲劳。一般设在北窗口，台高90－100厘米，宽50－60厘米，长度依室的大小和需要而定；另一种为湿看台，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约1米之处，台高88厘米，宽40－50厘米，长根据需要而定，漆成白色，台面应镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫。另外室内还要配备样茶柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。有条件的评茶室可安装空调。
评茶室要用哪些用具呢？评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。评茶的主要用具有：
审评盘，评定茶叶外形用，用无气味的木制成正方形（23×23×3厘米）或长方形（25×16×3厘米）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。
审评杯，用于泡茶和审评香气用。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的容量有150、200、250毫升三种，乌龙茶则用110毫升倒钟形茶盏。
审评碗，用来评汤色、滋味。瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配套。
叶底盘，是泡叶底用的正方形（10×10×2厘米）或长方形（12×8.5×2厘米）的木制盘，漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷飘盘的。
称茶秤，用来秤样茶，可用1/10托盘天平。
定时计，泡茶时计时用，可用定时钟。
网匙，用以捞取审评茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成。
茶匙，用普通白色汤匙。
汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。
吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用，有圆形、半圆形两种，高80厘米，直径35厘米，半腰直径20厘米，一般用镀锌铁皮制成。
烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电水壶。
评茶的用水
评审茶叶的优劣，须将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色滋味、香气皆有影响。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，水在中国茶艺中，不仅要符合物质之理，自然之理，还包括着中国茶人对大自然的热爱，以及高雅深沉的审美情趣。茶人有句口头禅：茶有各种茶，水有多种水，好茶还须配好水，茶性必发于水。八分茶遇十分水，茶亦十分；八分之水遇十分之茶，茶只八分。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者煮沸会产生沉淀，所冲泡的茶汤带黑，滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值，泡茶用水PH值高于 7呈碱性时，茶汤水色带黑，降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水：经过砂石过滤，又处流动状态，最为适宜。中国的五大名泉：镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空气污染下，于晚上三、四点，取水放在缸中沉淀，24小时为宜。
无根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
井水：易受污染，且富含矿物质，不适合泡茶。
日常用水：以蒸馏水或去离子水为佳，也是泡茶最可行的用水，如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调： 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准，沸滚过度的水或水温不足皆不宜；用作评茶的水，“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑，而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡，其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣，因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷，以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡，由于茶叶原料较嫩，因此以80℃的水为宜，温度过高则易烫伤茶芽，单宁浸出过快茶汤流于苦味。