红茶评茶术语。
茶叶审评是茶汤中的呈味物质对感觉器官发生一系列刺激作用，通过传导神经送入大脑，大脑经综合整理后就形成了一种相应的知觉，我们就把这种知觉叫做香味或滋味。人体对嗅觉或味觉的刺激有一个量的界限，只有当物质形成一定量的时候，才会有这种知觉感，这个极限量，就是感觉的敏锐度；而引起感觉刺激物质的最小量，称为感觉阈值。
每个人的感觉阈值是不相同的。评茶人员要求拥有敏锐的感觉器官，具有正常的身体条件：①嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症。说话不带“嗡鼻音”，鼻腔黏膜滋润，无明显分泌物。②视力正常，无色盲症。③无慢性传染病，如肺结核、肝炎等。④消化系统正常，无慢性胃病。⑤无狐臭等病症。
人的感觉敏感性受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。所以感官审评员的培训，是有意识地提高其相关感觉的敏感性的一种活动。
对多数人来说，未经训练的嗅觉和味觉是不够敏锐的，对香味和滋味的判断能力也是有限的。而感觉的惰性往往会导致对许多食物的香或味判断的无差别出现，即呈中性反应。茶叶审评是对感觉器官一个很好的培训，不但可以激活它的感知力，而且可以防止其感知力的降级。
为了保持和提高感觉的敏锐度，还需经常不断地进行功能性的锻炼，才能改善感觉的准确性和敏感性，同时增强评价和判断的能力。
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如何成为优秀的评茶员
用感觉器官评定茶叶的品质（色、香、味、形）高低优次的人员叫做评茶员。评茶员是经过国家认证的、以评茶为职业的人员，也是一种职业的名称。按照《评茶员国家职业标准》的规定，可分为五个等级：初级、中级、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。专业考试机构常年开展评茶员（师）、茶艺师等国家职业资格培训鉴定，主要授课内容有理论知识课：茶叶感官审评与品质记录、茶叶基础知识（包括加工工艺流程、茶叶精制与拼配、茶叶品种识别、贮藏及常见保健等基本知识）、茶文化、茶叶营销、茶事服务礼仪、茶艺常识等等课程。
一、评茶员应具备的基础知识
1、大宗茶类的基本分类及形成茶叶不同品质特征的关键加工工序；茶叶感官审评的基础知识包括：茶叶感官审评室的环境条件要求；评查设施的规格要求；实物标准样的定义；大宗茶类的审评方法。
2、熟悉茶叶的标准知识，如有关茶叶及检验方法的标准（企业标准）和有关茶叶质量的国家强制性标准（茶叶卫生标准）等。
3、茶叶感官审评技术知识，包括评茶的基本功知识、双杯找对技术知识、评茶术语的定义知识及大宗茶类毛茶等级的判定原则。
4、茶叶包装标识的基本知识
5、称量器具使用的基本知识，如天平及其他计量器的使用方法。
6、相关的安全知识及有关法律法规知识。
二、评茶员应具备的心理素质
1、以超然的姿态接纳各种茶，把各类茶作为独立的个体，重视它的风格，无好恶之心。
2、多品茗茶充分了解各类茶的品质特征，以及其制作工艺。
3、就该壶茶现状的鉴定与欣赏，包括采制的季节、生产环境、制作技术等等，而不是只看结果的高低。
三、具体品评的训练方法
想成为一名优秀合格的评茶员就必须反复实验，例如认识欣赏各种不同种类的茶，可以找几个小壶（大约150cc），利用大杯子作茶碗，自行操作，联系自己的评茶能力。如果没有那么多小壶，就拿饭碗或者汤碗来充当也行，以三个作为一组，一个泡茶一个当盖子，另个放在旁边备用，浸泡所需的时间，打开盖子。这样，放茶叶的碗可以闻香，放茶汤的碗可以观色评滋味，如此循环反复练习，累计评茶经验和能力，注重茶叶内质各个因素的相关性，并加以总结，举一反三，方能取得很大的进步。
评茶员的审评工作要求
对于一名茶叶审评工作者来说，应当在日常生活中时时注意保持好自己的视觉、嗅觉和味觉器官的灵敏度，避免受到某些食物和药物的干扰与伤害。任何粗心大意都会失去感觉的敏锐性，给评茶工作带来不公正的评价。
（一）工作前切忌饮酒、吸烟和食用刺激性食物
在进行审评前1小时开始，要求评茶人员不得饮酒、吸烟和食用各种刺激性食物。点燃的烟叶气味浓重，在口腔和上呼吸道滞留时间较长，评茶时茶香和茶味易被烟气味掩盖，特别是对具有烟杂异味的茶叶审评，会难以辨评。酒质愈好，酒中含的芳香物质愈多，酒的香味也愈浓，饮后“留香”更浓，更会干扰评茶的准确性。饮酒后会令人精神亢奋，随后很快使身体和精神产生疲乏，饮用不同种类的酒，按等量酒精而言，干扰程度是黄酒>葡萄酒>啤酒>白酒。辣椒、大蒜、韭菜、葱之类，都含有挥发油，主要是硫醚化合物、大蒜素等成分，具有辛辣味和特殊的气味，食用后会刺激感觉器官，不但影响对茶叶的评定，而且由于气味在口腔内滞留时间较长，也影响对茶叶香味的评审。所以，食用了这类蔬菜，应待口腔内刺激气味消失、恢复正常后才能评茶。吃了过甜食品，常感口味发腻、味觉下降、食欲减退，有时还会返胃吐酸水。原因是食糖过多，影响消化液的正常分泌，产生消化不良反应。因此，食用过多的甜食，不利于茶叶滋味的评审。油条、油饼、油氽花生之类的食品，含脂肪较多，食后在胃内停留时间较长，如果饱食这类食品，则易出现消化不良，泛胃酸，会影响评茶的准确性，所以，一次不宜多吃。
（二）慎用药物
土霉素、红霉素、螺旋霉素、灰黄霉素等抗生素类药物，如果连续服药2天（8次）后对中枢神经有明显的刺激作用，出现味觉严重下降，口腔产生特别多的白色唾液泡沫，此时几乎失去滋味辨别能力，当然也就谈不上审评茶叶了。因此，评茶工作者不要轻易服用或注射抗生素药物。对于一般小炎症疾病，最好改用磺胺类药物，可减轻不良反应。
不少中成药服用后会暖气，产生较浓烈的药物气味。例如，服用牛黄解毒丸、大黄苏打片、复方丹参片、当归浸膏等中成药，其气味反渗到口腔，药味甚重，在服药后1小时以内是难以准确审评茶叶的。所以，最好改用药效相当的其他药物，或者将评茶改在服药之前进行或拉大评茶与服药的时间间隔。
（三）审评室内不使用有气味的清洁剂、化妆品
在审评室内，其他的有别于茶叶散发的气味，实际上都可能对审评工作造成影响，因此不应忽视可能的干扰气味。审评器具使用后必然要进行清洗，同时评茶人员自己也要清洗双手，所使用的洗涤用品如果带有芳香味或其他气味，就可能对后续的审评操作和审评结果造成影响。
在社交、商务场所使用化妆品体现的是对他人的尊重和礼貌，但在审评室内，带有香味的化妆品，必然会干扰审评工作，应予以注意。
评茶员的职业道德要求
道德是一种意识形态。职业道德是指从事同一工作的人共同遵守的行为准则和规范。有良好职业道德的人，不论在什么地方、什么工作岗位上，都能做到爱业敬业、乐业勤业，尽自己的能力做好各项工作。职业道德也是一个企业、一个单位增强凝聚力和提高竞争力的取之不尽的力量源泉。
一、评茶员职业道德的含义
评茶员的职业道德是指从事评茶职业的人在工作过程中共同遵守的行为准则和规范，在所从事的业务活动中以此来约束自己，同时又对社会承担道德责任与义务。
二、评茶员职业道德的基本内容
我国职业道德的主要范围有明确的规定，这就是“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。”2001年《公民道德建设实施纲要》明确指出：在全社会大力倡导“爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献”20字基本道德规范。各行各业的具体职业道德，都必须体现这一总体道德规范，并结合本职业的特点把它具体化。
评茶员职业道德的基本内容
我国职业道德的主要范围有明确的规定，这就是“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。”2001年《公民道德建设实施纲要》明确指出：在全社会大力倡导“爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献”20字基本道德规范。各行各业的具体职业道德，都必须体现这一总体道德规范，并结合本职业的特点把它具体化。
茶叶审评人员是茶业企业的技术力量，茶叶审评人员必须树立良好的职业道德。近年来，随着市场经济的发展，各地茶业企业如雨后春笋，发展势头良好。但随之而来，在一些地方出现了“惟利是图、不讲职业道德”的现象，经营者只顾赚钱，不问政策法规，弄虚作假，欺骗顾客，严重影响了企业的形象。因此，加强对茶业企业从业人员的职业道德教育，是当前茶叶行业经营中面临的一个重要而紧迫的任务。在国家颁布的《评茶员国家职业标准》中，明确规定评茶员必须做到以下几点。
（一）忠于职守，爱岗敬业
评茶人员应该忠实地履行自己的职业职责，热爱自己的工作岗位；爱岗敬业是全社会大力提倡的职业道德行为准则，是国家对人们职业行为的共同要求，是中华民族的传统美德和现代企业精神，是每个评茶人员应当共同遵守的职业道德。
（二）科学严谨，不断进取
评茶员是技术性很强的工作，它是用评茶人员的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官来评定茶叶质量的高低。评茶员需要掌握丰富的茶叶加工、生产、审评等理论知识，同时要进行大量的反复的训练，掌握各类茶和各种茶的品质特征，用科学严谨的方法，准确地、真实地反映茶的本质特征。茶业不断发展，茶类不断创新，所以，评茶人员要不断吸取新的知识，全面了解茶的本质，不断提高自己的技能水平。
（三）注重调查，实事求是
我国茶类丰富、等级各异，评茶人员必须按茶类品质客观评定茶叶优劣，而不以个人爱好确定茶叶的品质。
（四）团结共事，宽厚容人
参与集体评茶时，注重团结，宽厚待人，共同评好茶叶。茶叶审评中力求做到民主、公正、合理、正确。
（五）遵纪守法，讲究公德
每个从业人员都要遵守法律和纪律，尤其要遵守与职业活动相关的法律法规和纪律。对每个评茶员的要求是要做到知法、懂法、守法以及遵守企业纪律和规范。执法检验（审评）中，应以法律（标准之类）为依据，不掺杂个人情感。
此外，评茶员还要了解、学习理解与茶叶审评有关的《产品质量法》、《标准化法》、《标准化法实施条例》、《劳动法》、《消费者权益保护法》等法律中的条款。