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下面是茶经网小编为大家精心准备的“潮州工夫茶艺概说(一)”精彩内容，帮助大家了解茶文化知识，欢迎大家进行阅读，希望大家能够喜欢！
潮州工夫茶艺概说(一)定式，较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》，则以详尽著称。后之介绍文字，未见有超越其窠臼者。兹特摘要引述如下。
选茶
潮人独钟乌龙茶。尤其是福建、武夷岩茶，最受青睐。CY316.cOM
选水
山水为上，江水为中，井水其下。山水尚分等级，“山顶泉轻清，山下泉重浊，石泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”。江水应取于远离居民区者。井水应从常用井中汲取。
活火
所谓“活火”，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱，烟臭无存，敲之有声，碎之莹黑；一经点燃，室中还隐隐可闻“炭香”。更有用“橄榄核炭”者，那是以乌榄肃肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑；以之烧水，焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢；如此核炭，最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等，就没有资格入工夫茶之炉了。
潮人所用，大体相同，唯精粗有别而已。常用器皿——
1、。俗名“冲罐”，以江苏宜兴珠砂泥制者为佳。最爱潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。
壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深。其大小之分，视饮数而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅，则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖后浮于水中，不颇不侧，谓之“水平”，能显示制工精巧均衡。去盖覆壶，流口、壶咀、提柄上缘皆平而成一直线，谓之“三山齐”，也属质量上乖之标志。
壶之色泽，有硃砂、古铁、粟色、紫泥、石黄、天青等，间有银硃闪烁者，乃以钢砂和制之；硃粒累累，俗称柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧，所谓砂土与黄金争价，即指此也。
壶之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。
2、盖瓯。形如仰钟，而有上盖，下有茶垫。盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之优点，潮人也乐意采用，尤其是遇到客多稍忙的场合，往往用它代罐。但因盖瓯口阔，不难留香，故属权宜用之，不视为常规。即便如此，其纳茶之法，仍怀纳罐相同，不能马虎从事。
3、茶杯。茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外，还有精美小杯，直径不足一寸，质薄如纸，色洁如玉，称“白玉杯”。不薄不能起香，不洁不能衬色。目前流行的白玉杯为枫溪产，质地极佳。
四季用杯，各有色别；春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷叶杯”，冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅；小则一啜而尽，浅则水不留底。
4 、茶洗。茶洗形若大碗，深浅色样各别。烹茶之家，必备三个，一正二副；正洗用以贮浸茶杯，副洗一贮浸冲罐，一以储存茶渣及杯盘弃水。
5 、茶盘。茶盘宜宽宜平。宽则可容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者；盘底欲平，边缘欲望浅，则杯立平稳，取饮方便。
6 、茶垫。形状如盘而小，用以放置冲罐、承受沸汤。茶垫式样也多，依时各取所需；夏日宜浅；冬日宜深，深则多容沸汤，利于保温。茶垫之底，托以“垫毡”；垫毡用秋瓜络，其优点是无异味，且不滞水。目前，因茶家多采用“茶船”，操作时并将冲罐置于上层茶盘，因此茶垫遂省。
7 、 水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造形，长颈垂肩，平底，有提柄，素瓷者为佳品。另有一种形似萝卜樽，束颈有咀，饰以螭龙图案，名“螭龙樽”，俗称“钱龙樽”，属类，同为茶家所重。
8 、水钵。多为瓷制，款式亦繁。置茶几上，用以贮水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水体，用五金釉，钵底画金鱼二尾，水动则金鱼游跃，诚稀世奇珍。
9 、龙缸。龙缸容量大，托以木几，置斋舍之恻。素瓷，气色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年间所产，也属珍品。
10、红泥火炉。红泥火炉，高六七寸。另有一种“高脚炉”，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭。这类火炉，尽管低有别，但通风束火，作业甚便。
11、砂铫。俗名“茶锅仔”，是枫溪名手所制，轻巧美观。也有用铜或轻铁做成之铫，然生金属气味，不宜用。
12、羽扇。用以煽米。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺；色纯而形态精雅，质轻而成风迅速。
13、 铜筷。用以钳炭挑火。
14、 锡罐。名贵之茶，须用名罐贮藏。潮阳颜家所制锡罐，罐口密闭，最享盛名。如品种繁多，锡罐数量也要与之对应，做到专茶专罐存放，避免混杂。有烹茶之家，珍藏大小锡罐竟达数十个之多者！
15、 茶巾。用以净涤器皿。
16、 竹筷。用以箝挑茶渣。
17、 茶几。或称茶桌，用以摆设。
18、 茶担。或称茶挑，用以贮装茶器。春秋佳日，登山游园，临流漱石，林壑清幽；挑上茶担，挑上茶担，择地烹茗，啜饮云腴，有如羲皇仙境。
上开工夫共十八种，饮茶之家，必须一一具备，方可称得上“工夫”二字。
烹茶
翁氏《工夫茶》云：“茶质、水、火、，既一一讲究，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。”兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序，结合冲饮实践所得，朗列如下：
1、治器：泥炉起火，砂铫掏水，煽炉，洁器，候火，淋杯。
2、纳茶：静候砂铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时，，即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上，俟其火硕，一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫，谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满，约七八成足矣。神明变化，此为初步。
3、候汤：汤分三沸。一沸太稚，三沸太老； 二沸最宜。“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”
4、洗茶：滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提高倾注，称“高冲”，始于涩滞之病。首次就入沸水后，应立即倾出茶汤，以去除叶中所含杂质，这就是“洗茶”。倾出的茶汤废弃不喝。
5、冲点：冲法同上。
6、刮沫：冲水必使满而忌溢；满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。
7、淋罐：壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓“热罐”。一以去其散坠余沫；二则壶外追热，香味充盈于壶中。
8、烫杯：淋罐已毕，仍必淋杯，俗谓之“烧钟”。淋杯之汤，宜直注杯心。“烧钟热罐，方能起香”：这是不容光焕发忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，倾去洗杯水。
9、洒茶：纳入壶中后，淋罐、烫杯、倾水、几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香味不出；迟则香味迸出，茶色太浓，致辞茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称“关公巡城”；又必余沥全尽，称“韩信点兵”；壶宜放低洒茶，以避免飘散、泡沫丛生，称“低洒”。
品茶
“洒茶既毕，乖热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味刘齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得工夫茶三味”。
以“品”为主的井然有序的饮茶方式，形成逻辑程序的体系，这就叫做“潮洲工夫方法”。它显示高雅，表达礼仪，寄托情谊，反映素质，表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的，也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程，颇能体现“和为贵”之高尚情操，并反映出本地区某种历史传统、水平与时代背景，起到提高人们生理、素质的良好。这就是潮洲工夫茶的程式美及其美学价值所在。
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潮汕工夫茶艺介绍
潮汕工夫茶艺:
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候汤、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的 " 太极起势 " ，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候汤”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。
第二、纳茶
打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。
第三、候汤
苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
第四，冲茶
当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低斟”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命 C 也。
第五、刮沫
冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到 " 姿态美妙 " 了。
杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
第八、洒茶
几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
“低”就是前面说过的，"高冲低斟"的"低"。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。
“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是 " 味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。 " 神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣。
潮汕工夫茶艺步骤详解
潮汕工夫茶艺步骤详解
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候汤、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的 " 太极起势 " ，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候汤”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。
第二、纳茶
打开，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
纳茶，每一泡茶，大约以为准，放有七成在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
纳茶是冲茶的第一步。神明变幻，由此起矣。
第三、候汤
苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
第四、冲茶
当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心。提铫宜高，所谓“高冲低斟”是也。高冲使开水有力地冲击，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命 C 也。
第五、刮沫
冲水一定要满，是否“三山齐”，水平面如何，这时要见了，好水满后茶沫浮起，决不溢出，提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个：一是使热气内外夹攻，逼使精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到 " 姿态美妙 " 了。
杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
第八、洒茶
几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
“低”就是前面说过的， " 高冲低斟 " 的 " 低 " 。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。
“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是 " 味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。 " 神明变幻，茶之三昧于此尽得矣。
潮州工夫茶的渊源、发展和现状
一、引言
潮州工夫茶，亦称潮汕工夫茶。两者同源同义。古潮州郡治，覆盖现今潮州、汕头、揭阳三市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县，还远及丰顺、大埔、焦岭县等。追溯潮州茶事，偶有关联，故以“潮州工夫茶”命题。
有关潮州工夫茶的主要著述有：黄挺《潮汕文化源流.潮汕工夫茶》、陈香白《潮州工夫茶概论》、曾楚柄(潮州工夫茶)等。还有其他作者的专文见之报刊或丛书。而在此前，另一重要著述，潮籍学者翁辉东的《潮州茶经--功夫茶》，在茶界中却鲜为人知，不能不说是一件憾事。近期有黄挺等几位作者在专著中引为附录，才为众人所知。
翁辉东(一八八六-一久六三)，广东海阳县金石人，字子光，曾任潮州韩山师范学监，代校长，后专心于著述。编有乡土教材《潮州乡土历史》、《潮州乡土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物图志》、《潮州金石考》等。《潮州茶经》，作于一久五七年清明，以抄本行世。
翁氏《潮州茶经》，较为全面反映潮洲工夫茶的概貌，吸收唐、宋以降历代先贤论茶精苹，融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容，总结成简洁的文字。规范的程式。工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”，并由此体味工天茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今”的“三昧”境界。
二、潮州日工夫茶的特点《潮州茶经》问世已有四零多年，它在总结和发扬潮汕茶俗文化方面起到承前启后的作用。潮州作为历史文化名城，是中国各个历史时期不同文化交汇融合的特殊地域，潮州茶俗文化的形成便是特例之一。
潮式工夫茶的特点，第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。从技茬的观点和物质的观点来衡量，始终是开放的、多元的，由于开放，就有吸取相创造。
工夫茶“四宝”：“宜兴紫砂壶，景德镇若琛杯，枫溪砂桃，潮阳红泥炉”，还有“潮阳颜家锡罐”，“潮安陈氏羽扇”等，即是一例。饮茶的“茶品”，甚至种植的茶树品种、单丛，也是多元的、开放的。潮州工夫茶有它的鲜明个性，走进哪家哪户，茶盘家伙一摆,不用问，便是工夫茶，如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已”。有了“大体相同，精粗有别”，就有“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白：“无论盛会盛宴，闲处独居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂挑，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快乐人生。”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之功”，就是鲜明个性中的“特质”。
潮州工夫茶特点之二，是运用工夫茶艺追求“真美”。好茶好味，“酽、热、香、滑”，人各一杯，不玄虚，不造作，平易自然。翁辉东《潮州茶经》对传统工夫茶艺的择茶、选水、备具及冲泡法有如下概述：
一.茶之木质，(有名区、品种、制法之别)“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在品种则为奇种、铁观音”。
二.取水：(本之陆羽《茶经》)“山水为上，江水为中，井水其下”，潮人嗜饮之家…诣某山某坑取水，不避劳云。
三.活火：“潮人多用绞积炭”(坚硬木烧的炭)，“更有(用)橄榄核炭者”。
四.茶具：茶壶(俗名冲罐)，盖瓯(代替冲罐)，茶杯(宜小宜浅。径不及寸)，茶洗(一正二副)，茶盘，茶垫，水瓶(备烹茶)，水钵(贮水)，龙缸(容多量水)，红泥火炉，砂铫，羽扇，铜著，茶罐，竹箸，茶桌，茶担(用于登山游水烹茗)，茶罐锡盒。(共一八器)。
五.烹法：
(一)始器：洁器，候火。淋杯。
(二)纳茶：先“淋罐淋杯令热”，再纳茶至罐约七八成。
(三)候汤：木之《茶说》“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也”。
(四)冲点：“缘壶边冲进，切忌直冲壶心，不可断续又不可迫促。挑宜进步倾注”。
(五)刮沫：“冲水必使满而忌溢，满时茶沫浮白，提壶盖从壶口平刮之”。
(六)淋罐:“复以热汤淋壶，以往其沫，壶外追热，则香咪盈溢于壶中”。
(七)烫杯:“烧盅热罐，方能起香”。
(八)洒茶:“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过,正洒茶适当时候”，“洒则各杯轮匀，又必余沥全尽，两三洒后，覆转冲罐，俾滴尽之”。“洒茶既毕，乘热，人各一杯饮之”，“一缀而尽，三嗅杯底”寻韵，闻香。
近数十年来，与翁氏时期相比，程式依然，而茶品、取水、用火、茶具，均有新的发展。其原因，一是科技进步，潮汕单丛茶产区大大扩大。茶品丰富多彩：电器的应用，茶具型、制、花色多样化；二是闽、台、潮茶艺交流，进人新的交汇融合期。闽、台、潮工夫茶，本是“同源分流”，如今融汇，共创“中国工夫茶”。《潮州茶经》“三嗅杯底”；钱塘陈于厚。……金茎邑露只闻杯演化为台式“闻香杯”；“茶漏”、“公道壶”加进潮州茶具的行列;凤凰单秘迸人台式茶艺馆，潮汕人喜爱铁观音，冻顶乌龙。为何都属“中国工夫茶”。
三、工夫茶由来与“潮式工夫茶”探究工夫茶由来，一从茶器茶具。一从泡饮方式，一从称谓。
翁辉东有一段很有意思的话：“工夫茶之特别赴，不在茶之本质(指茶类)，而在茶具器皿配备精良，以及闲情逸致之烹制。”因此，翁氏又说：“潮人所嗜，在产区则为武夷，在泡制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。”翁氏似乎在有意无意之间，说出了工夫茶的泡制法的初始，沿用了绿茶、焙茶的泡制法。
从工夫茶己有的茶具来看，其“萌芽期”似可追溯到明代后期，即一六世纪下半叶。
明代是我国制茶技术有较多创新的时期，绿茶的制作由蒸、焙改为炒青，饮茶方法由煮饮改为开水冲泡，随之适于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样。
一五久七年，明代万历二十五年许次纤撰《茶疏》有如下记录:
产茶……于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。
炒茶生叶初摘，香气未透，必借火力，以发其香……旋摘旋炒……。以半熟为度，微似发香，是其候矣,急用小扇，钞置被(焙)笼，纯棉大纸，底燥焙，积多候冷，进瓶收。
秤量茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫……独自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量茶五分，其余以是增减。
瓯注茶瓯古取建窑……碾茶用之宜耳。其在本日，纯白为佳，兼贵于小……近日时彬所制，大为时人宝惜，盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。
饮啜一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣……。所以茶注要小，小则再巡已终。……若巨器屡巡……何论品尝。何知风味乎。
这里，许次纾夸大绿茶的品饮，茶注小则香气氤氲，茶瓯以自为佳，兼贵于小。这个观点，在后期工人茶的品饮中是一脉相承的。
《茶疏》问世四零多年后，一***二年。明末冯可宾撰《岕茶笺》，则说得更为明白，他在论及茶壶、茶杯时说。
或问茶壶宜大宜小，茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方办得趣，何也，壹小则香不涣散，味不耽阁。
工夫茶品饮程式的“成型期”，应在乌龙茶创制之后才得以确立。庄任《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文，根据清康熙五十六年(一七一七)年王草堂《茶说》和释超全《武夷茶歌》(清一八世纪)和阮晏《安溪茶歌》，推断乌龙茶创始于一七世纪中后期，即明代中后期，适于乌龙茶的“工夫茶”品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。
见之文献明确描述武夷品茶的，是清代袁枚在乾隆五十一年(七八六)游武夷天游寺僧道献茶的记载，见之于《随园食单》:
杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍逮咽，先嗅其香，再试其味。渐渐咀嚼而体味之，果然请香扑鼻，舌有余甘。
但袁枚在武夷品茶，并未提到品饮“工夫茶”这一名目。袁枚的记载距乌龙茶创制已近百年，期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有待于查考了。
工夫茶饮法之传人潮汕，当与茶叶商旅有密切关系。武夷品茶技艺。主要集中在寺观僧道，前述袁枚天游寺品茶即为一例。一八零四年清代姚衡《冷秀草堂笔记》转述崇安县令柯易堂的话:
言茶之至美，名不知春在武夷天助岩下，仅一树，每岁广东洋商予以金定此树…惟寺僧乞得一、二两，以饷富商大贾求檀施。
此前(约一七五三以后)，清代刘靖撰《片刻余闻集》论及武夷茶高下，分岩茶、洲茶二种，岩茶由各岩僧道采制，远近贾客于各寺庙求购。洲茶中“芽茶为属真伪相参……惟粤东人能辨之”，说明粤东人(广东人)也是评茶能人。它如《崇安县志》(八零七)、《崇安县新志》(一久四零)、《武夷山志》(一七一零)均记录了清初至乾嘉以至***期间，“潮帮”、“厂府帮”在闽北采办茶叶极为活跃，工夫茶品饮方式传人潮汕，商旅的作用应是主要途径。
但是，“工夫茶”这一名目，由“茶名”转化为“品饮”名称，是武夷寺僧，抑或“潮帮”还不清楚，而工夫茶的品饮方式，源于闽北武夷，是毫无疑问的。
潮州工夫茶品饮方式，至迟在一八世纪下半叶就已确立了。据黄挺《潮汕文化源流》的论述，最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞于乾隆五十八至嘉庆五年(一七久三-一八零零)任广东兴宁曲史,《潮嘉风月》记载了当时韩江六篷船上饮茶习俗，从用茶，用具，茶具到品呷等程式和今天相同。《潮嘉风月》最重要的话是：“工夫茶烹治之法……”
翁氏《茶经》在列出“工夫茶”的茶具之后，作出结论：饮茶之家，必须逐一毕具，方可称为“工夫”，否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉?”，看来，茶具是“工夫茶”的要件之一。
潮式工夫茶，简而言之，就是：茶具用具配备精良和闲情逸致的烹制。
四、潮人饮茶的历史从潮人。识茶、种茶，惟断潮人。饮茶。
潮人对于茶的熟悉，经历了启蒙、普及、进步再普及三个阶段。
位于岭东的潮州地域，与岭南韶州(东昌、仁化、南雄等)不同，岭东不属于茶树自然分布区，近代的地方群体品种，
如丰顺乌图茶，大埔石筒茶，平远锅三茶，均带有“北种南引”的印记：叶小，抗冷，味薄。
海阳(潮安)、饶平的栽培种则带有“闽种西迁”的印记。叶大，小乔木，味厚，耐冷性一般。
茶树人工传播往往是与人口迁移同步的，潮地引入茶种，早期可能源于宋代中后期(一三世纪中期)，所以潮人识茶相对较晚，是自然条件使然。潮人“识茶”的“启蒙”阶段。即由宋代至明代初期，由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的。
茶树引种，以饶平一县最为突出。许州《广东茶叶》一久八七.一零)调查饶平待诏山下林姓族谱，林姓家族是在宋代淳拓年间(一二五零年)从福建福清迁进的，大约在乾隆十五年(一七五零)从福建引人“黄茶”(武夷茶?)种于沙米坝，此前，己有当地“土人”在待诏山种茶。又据饶平柏峻乡刘姓族谱第六代(一六八四)后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻。又据《饶平茶叶志》(一久八八，末刊稿)资料，从一久世纪下半叶至加世纪，仅饶平一地，从福建引进的品种，达一六个之多。
这里，存在一个疑案，就是位于凤凰山“凤凰水仙”的来源，潮人以为是本地种，福建人以为来自福建某地，解决这个题目，都需要拿出有力证据。但无论如何，“凤凰水仙”这个群体，确是一个“宝库”，从这个“宝库”中，发掘出很多“单丛”，对潮汕茶叶贡献殊大，对“潮州工夫茶”，更是“锦上添花”。
一六世纪初期至、久世纪的二零零多年间，是潮人“识茶”的普及期，表现之一是生产茶叶，见之方志记载产地的如下:
桑浦山：一五三五年《广东通志》初稿，一六零二年《广东通志》
待诏山：一六八四年《潮州府志》，六八六年饶平县志大一七零久年《潮州府志》，一七三零年《海阳县志》
凤凰山：一六八六年、一久三五年《饶平县志儿一七零久年《潮州府志》，一久零二年《海阳县志》
惠来县：一六八七年，一七三零年《惠来县志》
丰顺县：一七四六年，一久四三年《丰顺县志》
揭阳县：一七四一年，一七七久年《揭阳县志》一八久零年《揭阳县续志》
上列，即明代嘉靖十四年(一五三五年)“桑浦山有茶”为已知最早记录，但后期似已销声匿迹。
自一六八四年(康熙二十三年)至清末，潮州各县有记录的茶名有:
待诏山茶，亦名细茶、细黄茶，产饶平。
苦茶，产大埔、丰顺。
土茶，亦名炒子茶，产揭阳。
鸟喙茶，产凤凰乌炭。
潮地产茶获得最好评价的凤凰山岛缘茶。谓：“凤凰山有峰，曰乌岽，产鸟缘茶，其香能清肺脯(清光绪二十八年《海阳县志》)”。
潮地茶产和流遮的记载，还见之茶税的记录:
清康熙二十九年(一六久零川清会典》有一段潮州广济桥茶税的记载：“潮州府厂济桥，每百斤细茶税一钱，粗茶税一分五厘，苦茶税九里，汇大桥税内。”这段记载说明有“细茶”、“粗茶”、“苦茶”三种。
约一七八零年，清代嵇璜等撰《清朝通典》也有类似记录：“潮州广济桥，每粗茶百斤，税银五分，细茶百斤，三钱四分，汇人桥税内报解。”“粗茶”是什么茶?是否是早期“乌龙茶”?是外茶输人还是自产?留待考。
一八***年，清同治三年(一八***)《广东通志》重刻本引述吴震芳《岭南杂记》(一七零五年前后)，有关于潮州灯节表演采茶歌的一段描述:潮州灯节……采茶歌尤为妙丽……饰姣童为采茶女……有曰，“仲春来茶茶发芽，姐妹双双往采茶，大姐采多妹采少，不论多少早还家”；“三月采茶是清明,娘在房中绣手巾，两头绣出茶花朵，中间绣出来茶人。”这“采茶歌”，是反映当地的茶产现实?还是作为娱乐从外地引进?从语气分析似是引进的，这里，权作为一种潮人“颂茶”的“娱乐”吧!
潮地产茶的“进步普及期”在一久世纪末至二零世纪五零年代达到高峰。其表现是
①清末至***末期形成茶产名区：
凤凰名茶区--凤凰单挝
新塘深坑名茶区(待诏山)--深坑单丛
石鼓坪名茶区--石鼓坪乌龙
西岩名茶区--小叶乌龙，色种
岭头名茶区--奇兰
②一久八六-一久久久年，形成现代名茶区：
凤凰茶区--各式高香单秘
石鼓坪--石鼓坪乌龙
坪溪岭头--岭头单丛
现代潮汕名茶品类，琳琅满目，岭头单丛，凤凰单丛中的黄枝香、蜜兰香、八仙过海、玉兰香、桂花香等，均为乌龙茶中的妓妓者。
潮人饮茶习俗的形成，早期可能有三个途径：一是外籍特别是江南、闽省诸地职员大仕潮州；二是宋元时代闽人迁潮；三是潮人到福建贩茶人潮。
据黄挺考述，潮州市金山南麓，残留着一处宋代摩岩石刻,刻着北宋〔一零一二〕知州王汉的《金城山诗》，其中有句云：“茶灶香龛平。”引述潮州名士吴复古赠予建茶给苏东坡，苏有书《答子野》以示道谢。“茶灶香宴平”是拟景抑或烹茶，不得而知。宋朱熹好茶，游武夷也有《茶灶》诗：“仙翁遗石灶，茶烟袅细香”，是联系写武夷景色。以上说明，北宋时代潮州己有喜茶的文士和官宦论及茶事。
明代有反映潮州茶俗情节的戏文如《荔镜记》(一五六六，嘉靖刻板)和《荔枝记》(一五八一，万历刻)，唱词中有：“安排扫厝点茶汤”句。对白中有：“端椅坐；讨茶食”，“人客，茶请你”，“***钟茶待你”等句。可见明代潮州民间茶事己经十分普及，这与宋末、元代福建移民潮州，带进茶籽、种茶技术和饮茶风俗，应有密切关系。潮州凤凰山最出名的单丛名为“宋种”，不管传说如何，却真实反映当地茶民的情结，以“宋”为贵。福建武夷有茶树名“宋树”(清代陆廷灿《续茶经》引自《随见录》)。
清代中后期至***潮州饮茶达到盛期，成为官民习尚，贩茶大潮及自产茶兼而有之。清代光绪《揭阳县志》说：“山中土茶……惟山中人嗜，揭所饮啜，该建茶也。”清代光绪张心泰《粤游小识》称：“潮郡犹嗜茶，茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色。”其中有产自饶平西岩、柏峻、深坑的茶叶。
此前，从福建贩茶人潮的记载还见之清代嘉庆《祟安县志》。但也不尽是“建茶”，在官宦人家，如肖麟趾（《普宁县茶》一七四五），泡的是阳羡茶。
***期间，潮人嗜茶更为出名，蒋叔南游记第一集(一久二一)中说：“武夷之茶，性温味浓，极其消食，盛行于广东。而以潮州人为嗜之。”徐珂撰《可言》卷十三(一久二四)说：“工夫茶，潮州所尚。”现今潮州、汕头人饮茶户年均消费巴达三.六千克，成为全国之冠。喜爱的茶品有乌岽单丛、岭头单丛、石鼓坪乌龙，有宋种、黄枝香、蜜冬香、八仙过海……与翁氏时相比已大大改观。
《潮汕工夫茶》标准弘扬工夫茶精神
从现有的文字记载推算，潮汕工夫茶已有了200多年的历史，潮汕工夫茶成为了潮人族群的符号和印记，有潮人的地方就有潮汕工夫茶。今年实施的《潮汕工夫茶》省地方标准，把潮汕工夫茶分为用茶、选水、茶具、冲泡程式、品饮等五个方面的主要内容，每一个环节都用文字记载下来，这将对工夫茶的保护传承产生深远的影响。
饱含浓浓家乡情结
《潮汕工夫茶》省地方标准起草人、汕头市茶文化协会名誉会长郑文铿说，工夫茶的工字，潮汕话的意思包括了用心、细致、周到、本领等。工夫茶可以其功能和作用分为生理需要、社交需要、休闲需要、审美需要、修养需要等五个层次，由低及高，使其内涵不断升华，因此，潮汕工夫茶超越了茶叶的冲泡和品饮方式本身，它更是一种文化，是潮汕文化的一部分。潮汕工夫茶具有和、敬、精、洁、思的文化精神，每一种精神又有二元化的内涵。和可理解为和谐的氛围和平和的心态，敬是尊老敬贤和以茶敬客，精是精致的茶具和精湛的技巧，洁是茶事洁净和茶性、人性高洁，思是提神益思和引发对人生的思考。在海外和国内其他地区，潮汕工夫茶还包含着浓浓的家乡情结，潮汕人在外看到工夫茶知道是家乡人，就会油然产生亲切感，工夫茶也促进了潮汕人的团结。
形成完整产业链
据调查显示，汕头人一年喝茶超过15000吨，年茶叶消费支出超过10亿元。除了在潮汕地区家家户户冲泡工夫茶，在全国乃至海外，潮汕工夫茶越来越受到推崇。而作为粤东地区最大的茶叶产销流通中心，汕头集结了铁观音、凤凰单丛、大红袍、普洱茶等等各式品种，来自福建、台湾、周边城市的茶商也云集汕头。武夷山、安溪等茶乡都在汕头设立分支机构。郑文铿告诉记者，工夫茶从用水到品饮，每一个环节都充满商机，形成了一条完整产业链。我们可以通过举办各种茶业博览会或其他交流活动，扩大茶叶和茶具的消费贸易，不但能够促进茶产业经济的发展，也促使潮汕工夫茶得到更好的保护和推广，使工夫茶的精神得到弘扬，其和的理念也能够为构建和谐社会营造良好氛围。
滇红工夫茶简介
滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，是中国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实，金毫显露骨和香高味浓的品质独树一帜，而称著于世。
滇红工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是中国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称着于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。
云南是世界茶叶的原产地，是茶叶之路的起始点。然而，滇红功夫生产有70年的历史。1938年底，云南中国茶叶贸易股份公司成立，派人分别在顺宁(今凤庆)和佛海(今勐海)两地试制红茶，首批约500担，通过香港富华公司转销伦敦，深受客户欢迎，以每磅800便士的最高价格售出而一举成名。据说，英国女王将其置于玻璃器皿之中，作为观赏之物。后因战事连绵，滇红工夫被窒息于1之中。直至50年代后才开始发展。1987年底，全省茶园面积已达200万亩，茶叶产量达78万担，其中滇红工夫茶约占20%。
中国潮汕工夫茶道
中国是茶的娘家
《神农本草经》说：神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。可见神农氏时代就已晓得饮茶，以茶作药了。西汉宣帝神爵三年(公元前59年)，王褒买一僮，写了《僮约》(卖身合同)，规定僮儿的任务中有烹茶敬客和买茶担藕二项，可见那时饮茶已是日常生活享受。司马相如写的字书《凡将篇》和扬雄作的《方言》，都有关于茶的记载。东晋常璩于公元347年编写《华阳国志》有国有芳篱(竹)、香的记载。又说汉代犍为武阳(四川省内)皆出名茶。西汉诗人张载登成都白菟楼》诗中有芳茶冠六清(六种饮料)，溢味播九区之句。可见茶的历史悠久，源流不断，已成为中国人民日常生活中不可缺少的物质。
唐顺宗时(公元805年)，日本最澄禅师来我国留学，带了我国茶籽回日本种植。这是汉族茶叶东传的嚆矢。明神宗万历年间(1610)荷兰商人首次将中国茶叶运销欧洲，深受欢迎。以后就成为中国出口西洋的主要商品之一。英语称茶为Tea，南洋群岛各国则直称为茶，这是闽粤语的音尺。可见中国是茶的发源地。
中国的产茶区分布在长江流域和南方各省，而以四川为最早发现。扬子江中水，蒙山顶上茶，蒙山地跨四川省邪雅安和名山二县，海拔1500米，雨多雾重，气候湿润，正是宜茶的地方。西汉时代就已种茶，到唐朝最盛。蒙顶茶和阳羡茶都列为贡茶(阳羡即今江苏宜兴。它和浙江长兴搭界地方，有个顾渚山。所产的顾渚紫笋茶是很有名的)。唐代出了个陆羽(公元729804，玄宗至德宗时间)，人号为茶神、茶圣。他写了一部7000字茶经是世界上最早的茶书。把茶的功效、起源分布、制作技术、烹饮方法等加以归纳和分析。唐代诗人写的茶诗很多，茶痴卢全的《七碗茶》尤为著名，所以茶文化盛极一时，到了五代南唐和宋代则以福建的建安(建瓯)茶为贡茶。宋真宗时福建转运使丁谓督造的龙团凤团和宋仁宗庆历年间福建转运使蔡襄督制的小团茶是千古著名的。欧阳修有句云：建安三干五百里，京师三月试新茶。到了明清时代武夷山等地的茶相继而起。贡茶是奉献给皇帝饮用的，当然是天下名茶。其实中国的茶区是不断发展的，因而名茶亦不断增加。现在茶区已扩展到浙江、湖南、安徽、四川、台湾、福建、云南、湖北、贵州、广东、广西、江苏、陕西、河南、山东、甘肃、西藏、海南18个省上千个县。
现在我国出产的茶可分绿茶、红茶和乌龙茶3大类。绿茶是没有经过发酵的，如碧螺春、龙井、毛尖。红茶是全发酵的，如安徽的祁门，云南的普洱。乌龙茶是半发酵的，如铁观音、水仙。乌龙茶兼有红绿茶之妙。潮汕工夫茶只能用半发酵的乌龙茶。以福建安溪的铁观音为最佳。我们潮州市凤凰山的单丛奇种在今天国产特级茶叶中首屈一指，可惜产量太少。近年盛传乌龙茶可以防治癌病，因此声价倍高。此外红茶、绿茶、花茶、炒茶等发酵或不发酵的茶，都不合工夫茶之用。
潮汕诗人丘玉麟先生说茶有肥茶、瘦茶之分，不知何说。我想，扬州瘦西湖是因潮身狭长曲折，两岸花木疏秀，风景纤丽故名。飞燕身轻掌上可舞，故谓燕瘦环(杨玉环)肥。瘦诗是意境清淡之诗。瘦茶大概是指不发酵的绿茶，肥茶是指发酵的红茶，而潮汕工夫茶所用的半发酵的乌龙茶则是不肥不瘦，浓装淡抹总相宜的西子。
一年四季都采茶、制茶、出茶，但以春茶，尤其是谷雨前或清明前的春茶为最佳。称为雨前茶、火前茶(古时清明前一日为寒食节，是日禁举火，故寒食前采的茶称为火前茶)。
潮汕工夫茶是茶文化的高峰
饮茶是一种文化。17世纪的瑞典还是个文化不发达的国家。当时茶叶初次输入，国王古斯塔夫三世心存戒备。他先命令一个待决的死囚每日试饮，并许以免其死刑。许多年后死囚还活着，并且活到83岁。中国乾隆皇帝年老退休，一位大臣表示惋惜道：国不可一日无君。乾隆笑说：君不可一日无茶。这是文化高低二个国王对于茶的二种态度。
日本茶道的根本精神是：和、敬、清、寂。据参加茶道的人说：在一个不过几平方米的清静小屋里，排列着炭炉、水罐、茶釜、茶碗等茶具，碾成粉末的抹茶，以及黄水冲茶的方式方法，和中国唐宋茶书中所描述的大致相同。但是茶道的礼仪非常繁琐。客人进入茶室时，推门，坐跪，寒喧都有一定的礼节。主人煮水、冲茶、递茶，都有一定的规范，一切举止行动如擦碗、接物、品饮、观赏茶具乃至说话等等都要按照十分细致的规矩进行。
这种把满有生活情趣的茶文化，僵化为礼仪程式，而且代代相传，不敢逾越，有什么意味，这恐怕只有日本人才能知道。我们潮汕人饮工夫茶，既是生理卫生的需要，亦是生活情趣的要求。既讲科学，又讲道德;既要审美，又不拘泥。茶之物质功能相精神效应，发挥无遗，所以说潮汕工夫茶是茶文化的高峰。
潮汕工夫茶道可以归纳为和、爱、精、洁、思五个字。
一、样和的气氛
饮茶的环境如明窗净几小院焚香，杜门避事，久别重逢良朋欢聚，酒后清谈，研讨问题，
集体创作在这样的场合里，正是非茶不可。高尚的情谊，互相尊重、互相爱慕的心溶化在高洁的工夫茶中，通过品茗谈心，离情别意表达了，共识提高了，不同见解通过讨论而趋一致了，友情进一步发展了。亦有争执的双方，经过品茗谈心而和解了的;亦有理屈一方，通过敬茶而熄灭了对方的火气的。这时心气平和，没有火性，没有怨气，忘了烦伤，忘了悲哀，达到了宁静祥和的境界。这是工夫茶的效应。
潮人多远游，工夫茶亦随着人踪而飘洋过海。同是故乡人，同作他乡客，一壶在手，乡谊倍亲。或回忆故乡风物，或交流故乡信息，去国怀乡之感，油然而生。这是工夫茶发挥出来的凝聚力。
我们国际潮团，每二年举行一次集会，与会代表是来自万国的同乡。这是世界所无，潮人独有的。开会期间如果普设工夫茶座，亲不亲，故乡人;美不美，乡中水。这时品茗谈心，乡情洋溢，乐何如之。什么咖啡、可可、百事可乐，都为之失色。
我们潮汕地区的理发店、小作坊和街边摊档的工人们亦爱就地冲工夫茶。限于环境和其他条件，当然不能尽得工夫茶之妙。但如果饮茶人是人格高尚的良朋好友，并且晓得侍弄茶的，茶亦会给他们以相当的反馈，如满足于渴的需要，缓解操作的疲，增进茶友的感情。可见我们潮汕工夫茶的天地是广阔的，不拘牵于几平方米之内的茶室，而不论征任何场合，气氛都是祥和的。
二、爱心的表现
茶是高尚的礼物，它具有敬爱、慈爱、恩爱和友爱的意味。唐宋以后历代献给皇帝的贡茶，除了供应宗庙祭祀，宫廷饮用之外，还有分赐高级臣僚的惯例。领到这种赏赐的都感到非常荣耀。宋王禹称《龙凤茶》诗有句云样标龙凤号题新，赐得还因作近臣。爱惜不尝唯恐尽，除将供奉白头亲。他饮到了赐茶不甘喝完，还要带回去给父母亲尝。宋侮尧臣《七宝茶》诗有句云：啜之始觉君恩重，休作寻常一等夸。宋蔡襄《北苑茶》句云：先尝只一人，休殊恩赐近臣。大臣们领到这些赐茶，还要上表谢恩。柳宗元、刘禹锡都曾写过这种谢表。刘禹锡《代武中丞谢新茶表》云：臣某言。中使窦国晏奉宣圣旨，赐臣新茶一斤。光临私室。恭承庆赐，跪启缄封。伏以方隅入贡，采额至珍，自远奉来，以新为贵，捧以观妙，饮以涤烦，顾兰露而惭芳，岂柘浆而齐味。既荣凡口，倍切丹心。
至于历代良朋益友，千里寄赠，情深谊厚，诗词相答，更是多到数不清。唐人李群玉句云：客有衡山隐，遗余石廪茶。曹邮句云：半夜招僧至，孤吟时同烹。薛能句云：千惭故人意，此惠胜丹砂。又云：粗官寄与真抛却，赖有诗情合得尝。(寄给我这粗官真是糟踏，幸好有点诗情才堪品尝。)徐夤句云：分赠思深知最异，晚铛宜煮北山泉。宋欧阳修《送龙茶与许道人》云：我有龙茶古苍壁，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。赵诗云：越芽远寄入都时，酬唱珍夸万见诗。文与可诗云：玉川(卢全)喉吻涩，莫厌寄来频。王全句云;故人有意真怜我，灵(茶)封题寄柴门。苏东坡句云：明月(团茶)来投玉川子，清风吹破武林(杭州)春。黄山谷句云：刘侯惠我龙团壁(团茶)，上有雌雄双凤迹，清郑板桥《家州太守赠茶》云：头纲八饼建溪茶，万里山东道路赊。此是蔡(蔡襄)丁(丁谓)天上贡，何期分赐野人家。像这类的诗不知有多少，这里只是抄录一点点，名茶佳句相得益彰，真是又亲爱，又高尚。我们潮汕人爱饮茶，至今社交往来，又中多以名茶互相馈赠。这种人际关系，何等清芬高洁!
传说苏东坡和他的门生兼朋友苏门四学士(秦观、黄庭坚、晁补之、张耒)最友每当他们来访，辄呼童烹他最珍贵的茶密云龙。日久，家人听到呼密云龙，便知是四学士来访。潮人素好客，对于德高望重的硕学鸿儒，挚交好友，远素近邻，不论长幼，造门访问，必用工夫茶相飨，以表达爱心和敬意。旧俗婚姻，聘金之外，还有茶仪茶包。新妇过门，一定要向公婆和其他长辈跪敬清茶。
三、精美的茶具和精巧的冲工
茶本身是高洁的。它生长于明山秀水，云雾迷蒙之间。山水的精华正气，诗情画意，都被茶所吸收了。采茶一般是农村少女，她们纤指飞梭，动作优美。艺术家们把它提高为舞蹈。配以音乐歌唱，成为民问小戏采茶剧。乐人亦以之入诗，如明末广东番禺诗人屈大均采茶诗云：二月采茶茶发芽，姐妹双双去采茶。大姐采多妹采少，不论多少早回家。，三月采茶是清明，娘在房中绣手巾。两头绣出茶花朵，中央绣出采茶人。，四月采茶茶叶黄，三角田中使牛忙。使得牛来茶已老，采得茶来秧又长。
茶叶摘下来后，又经过制茶师傅精巧的制作，然后装进密不透气的锡筒、陶罐，一打开来就清香扑鼻。
古人饮茶皆捣末为团饼，如龙凤团及现今边疆民族所饮用之砖茶、沱茶，煮茶时掰取一定数量碾碎投入汤中。到了南宋才开始有点茶的饮法，张相《诗词曲语辞汇释》释点茶云：《通俗篇》二七，撮泡茶条;《禅寄笔谈》：杭俗用细茗置瓯，以沸汤点之，名为摄泡，即点茶也。米黻《将之苕溪戏作》：嫩倾惠泉水，点尽壑源茶;宋伯仁《久坐》寺：瓶笙声末绝，更点土山茶。姬翼《一剪梅》词：客至何妨不点茶，相忘交结，冷淡生涯;《董西厢》：只怕我今宵瞌睡呵，先点建溪茶。这个点茶(撮泡茶)法首先起于南宋的杭州，至元代而盛行，扩及全国，为工夫茶的滥觞。
《红楼梦》载贾宝玉夸口说：他能将一套竹根怀中的茶都吃下时，妙玉嘲笑他说：你虽吃得了，也没这些茶让你糟踏。岂不闻一怀为品，二杯即是解渴的蠢物，三怀便是饮驴了。
清代袁枚写道：杯小如胡桃，壶如香橼。一口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有奇甘。一杯以后，再试一二杯，今人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。他说的茶具和品尝方法效果，正是潮汕工夫茶。
l、好茶要有好水
陆羽《茶经》说：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉(从石钟乳滴下的泉水)石池漫流者上，其瀑涌湍懒(水喷起曰瀑腾溢曰涌，水流石上曰湍濑)勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天(热天)至霜郊(霜降)以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶(开个缺口，把积水流干)，使新泉涓涓然。酌(舀)之。其江水取去人远者。井水，取汲多者。又说：飞湍蕹潦，非水也。
唐张又新《煎茶水记》说陆羽把天下泉水分为二十等。庐山康王谷帘泉第一，无锡惠山寺石泉第二雪水力最末等。欧阳修说这相陆羽理论相反，是张又新托陆羽之名说的。此外论水的书很多，欧阳修的《大明水记》、《浮槎山水记》，明代田艺蘅的《煮泉小品》，等等。清乾隆皇帝亦写了一篇《玉泉山水记》，说清宫饮用的水，都是从玉泉山运去的。
明人谢在杭《五杂俎》说：天下中川一百三十五，小川一千二百五一。水泉三亿三千五百一十九，而遐荒绝域不与焉。今以一人之闻见意识，遂欲遍第天下之水，何异井蛙窥豹之见也。这话说得对，何况是没有经过化学分析。但凭口尝，更不可靠。欧阳修亦说：欲举天下之水，一一次第之者，妄说也。其实陆羽茶经所说，言简意赅，可说是论水和取水方法的最高原则，不必再蛇足了。
我们潮汕亦有很好的泉水，潮州西湖的处女泉，桑浦山的龙泉岩水，饶平黄冈涑玉泉水，亦为茶家所称道。出国潮人，有带一瓶泉水去烹茶的，品茗怀乡，别有一番滋味。龙泉已湮，近旅台湾蓬州人萧士雁先生于岩侧建师贤亭以纪念乡先贤翁襄敏，掘通之，泉复涓涓流出。
历代诗人互赠名茶的茶诗很多，互赠好水的咏水诗亦不少。自居易《咏蒙顶茶》诗云：蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。陆龟蒙《谢山泉》云：决口春泉出洞霞，石坛封寄野人家。王禹称《谷帘泉》：泻从千仞石，寄逐九江船。苏东坡句云：独携天上小团月，来试人问第二泉。又《求焦千之惠山泉诗云》：瓶罂走千里，真伪半相渎精品厌凡泉，愿子致一斛。苏辙句云：旗枪(茶)移到齐西(济南)境，更试城南金线(泉)奇、为君重试大明泉。杨万里《以六一泉煮双井茶》云：细参六一泉中味，故有涪翁(黄庭坚)句子香。
陆游有诗题云：过武连县北柳池安国院，煎泉试日铸、顾渚茶。院有二泉皆甘寒，传云唐僖宗幸蜀，在道不豫，至此饮泉而愈，赐名报国泉。泉水可治病，昔日惠来中学教师陈弃瑕曾患痢疾，步行二十里至神泉，掬泉水饮之，不药而愈，亦是一例。
大家都追求好水，因此就有许多奇谈怪论。如传说唐宰相李德裕身在长安，但每天饮茶用的水，却是命人从江苏无锡惠山泉水千里迢迢运来的，叫做水递。这个说法是不大对信的。在当时的交通条件下，偶然乘便带来一点是有的，如果说专门派人去千里外取水，以供他天天饮茶之用，这怎么可能呢?当时正是牛李党争激烈的时候，会不会是对方攻击他的不实之词呢?
又如说湖州太守命军士取长江中心的南零水，经陆羽一试便知不是正宗货，他把水倒掉一半，说是上半是江边水，下半才是江心南零水。军士承认是因船上颠簸，溢出了一半，故在江边添满了，江边水和江心水混在一起，不会互相渗透吗?
杭州虎跑泉泉水清冽，亦属有数名泉，其间设有茶座，用虎跑水泡龙井茶，俗称龙虎茶。但因泉水有浮力，能载五分镍币不沉，游人每以镍币浮水为戏。钱币是经过千千万万只手捏过的，很不清洁。污染泉水，真是造孽。
2、精美的茶具
茶叶是很娇气的。它不可裸露得只用纸包，必须藏干密不通气的踢罐或陶罐里，放在干燥地方，否则很快就霉坏或走气。汕头市属普宁县贵政山村里有个士窖烧制的缶茶米罐，罐盖松松垮垮，外貌土里土气，看是不紧不密，但藏放茶叶，经久不会走气霉坏。这种茶米罐有两斤庄几斤庄的，不单销于潮汕地区，亦有出口到国外的。
茶炉用小红泥炉，峰市的副榜炉很合科学，它有个炉盖。饮完茶只把盖子一盖，火就熄了。炉门有半个门闩以控制火力的大小。汕头市属潮阳市陕山镇的副榜炉也很好用构造和峰市的差不多，但炉盖上有许多小气孔，可以焙蚶。
茶锅用缶做的，很薄，柄长。从前潮汕地区穷乡僻壤都有卖。溥茶锅价钱便宜，但工夫茶家很爱它。传说有个茶客非常珍爱他的薄茶锅，生怕被打烂。他找到一个卖卜的给他起个卜，以卜他的薄茶锅的命运，卖卜的卜完卦道尔这宝贝到某日中午十二时就打破。到了那日，他忧心忡忡地把薄茶锅安放在方桌的中央，担张凳子守在桌旁，全神贯注地看着它，满以为这就千妥万当了。他的妻做好了午饭，催他去用餐。他口头应好，却不肯在这关键时刻离开。老婆了好几次，他都是有声无影，应而不动。她火了，跑进房子里，只见他呆坐桌旁，目不转随地看着茶锅，老婆气极了说：原来是迷死这鬼东西!随手一扫，把薄茶锅打碎在地上。这时恰好自鸣钟报告中午十二点，茶客啊!了一声说：原来是这样破的!
还有煽火的炉扇要用鹅鸭羽毛做的，以免噪声。茶炉要放在炉架上，较为方便和雅观。
陆羽《茶经》说：膏薪庖炭，非火也，腻鼎腥锅，非器也。可是时代不同了，可能泥炉薄锅不值钱，无利可图，市上不多见了。绞只炭办难找了。多数人不太讲求，随使用电炉、电热器、火油炉和铝锅等来代替，我看亦不必太守旧。火油炉、电热器、焰火柴炉和煤炉等会生杂味的东西不用。电炉、火酒灯大概还可以吧。铝锅、铜锅和搪瓷锅只要不生杂味就可以了。我们一般饮食用水不都是这类饮具煮的吗?只要火候调节得好，水煮得不要太稚太老就是了。
茶壶，潮人称为冲罐或苏罐，因为最好的茶壶是江苏宜兴造的。冲罐以小、浅、齐、老为佳。潮汕俗话说：茶三酒四踢跎二。所以冲罐一般是刚好冲三杯的，二人一人则相应为二杯庄一怀庄。四人以上最好改用盖瓯。冲罐要小，小则精美。要浅，浅能酿味，能留香，不蓄水(蓄水则茶涩)。罐盖伸入罐内部分叫做罐须，罐须要长，长能歙气，使香味不外溢，好的冲罐是三山齐的，即把冲罐去盖后倒放在桌面上，出茶的罐嘴、冲水的罐口和罐柄三个部分能成一直线，贴紧桌面，就叫三山齐。冲罐要老，制作年代久远的名家所造的最好。
有个故事说：潮州某富翁好茶。一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：闻君茶甚精，能赐一杯否?富翁晒曰：汝乞儿，亦解此乎?丐曰：我昔亦富人，以茶破家，今妻孥犹在，赖行乞自活。富人因斟茶与之。丐饮竟曰：茶固佳矣，惜仍未醇厚，盖罐太新之故也。我有一壶，昔日所常用，今每出必随身携带，虽冻馁，未甘舍。索观之，洵精绝，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕，假以冲茶，味果清醇，迥异于常，因欲购之。丐曰：吾不能全售。此壶卖价三千金，今当售半与君，君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何?富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。见《清稗类抄》第四十七册。
紫砂茶壶出宜兴。当地的紫砂泥是别地方所无的，整个制作过程都是手工的。有各种造形，如鼓形，柑形，瓜形有各种颜色，如栗色、葵色、墨绿、铁青、棕黑壶体不上釉。透气性和吸水性俱佳，使用聿久，壶身越光滑古雅。泡茶越醇厚芳香。制作者在壶底盖上自己印章，如孟臣、秋圃、铁画轩若题名或深杯孟臣罐是潮汕人公认最好的。
座上人数办四人以上;或贪图装茶叶倒掉茶粕方便，有用盖瓯代替冲罐的，亦可以，但就不那么地道了。因工夫茶有个要点，就是热，而盖瓯较易散热也。
茶杯要求：小、浅、薄、白。小则一啜而尽，浅则水不留底，白能衬托茶色，薄易起香。茶杯以白色蓝花，底平口阔，杯底有若深珍藏四字者为最佳。但现在已不易得。潮州枫溪镇的白瓷小杯亦很好用。
水壶茶洗都是安放在茶桌上的用具，因为好水难得，倒水有度，加水方便，故设水壶。工夫茶的茶粕和废水要有个茶洗来承受。水壶茶洗无定式，以精洁为主。亦有不用茶洗而用茶船的。上放茶杯，有孔漏废水，下装废水和茶粕，亦很好用。
3、精巧的冲沏技术
冲茶的水要掌握适当的火候。苏东坡《试院煎茶》诗云：蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。水初开泡如蟹目，继则跳动如鱼日。陆羽《茶经》说，当水煮到出现鱼眼大的气泡，微微有声为一佛，边缘连珠般水泡向上涌为二沸，水面波浪翻滚为三沸。三沸便是冲茶的适当时机。潮汕有句俗语说：响水未滚滚水不响。冲茶不可太早，早称婴汤;亦不可太迟，迟则水老，称寿汤。婴汤、寿汤，皆不宜茶。因为汤稚则茶味不出，水老则茶乏。冲茶切勿吝惜开水。十分水喝到肚里大概是三四分，其余都浇洒在茶具上以洁器相加热，即俗所谓：烧盅热罐也。
第一锅水全部用于烫罐和淋怀。烫罐的水倒在茶杯里开始装茶叶。先将茶叶倒出在洁白的纸上，分出粗的垫底堵罐嘴，再把细末放在中间，上面再加上粗叶。细末是茶的精华。茶的嫩叶细芽脆而易碎，经过焙制碰撞之后，都成粉末。如果不分粗细，随便装进罐里，开水一冲，粉末就漂起来，由罐嘴倒出的茶水，就混浊不清，渣粕满口。如果装茶叶像这样考究，就茶水清洁，饮尽无屑了。一壶茶用多少茶叶呢?大概是二钱五分。茶厂有把茶叶装成小泡出卖的，每斤茶装40泡，条索和细末都均匀搭配。
冲茶时水锅嘴离罐口要提高一点，大概半尺就够了。这样出水有点冲力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶时外溢。冲时把开水向罐内沿边从容冲一周，不要直注罐心，以免冲破茶胆。冲后，罐口会浮起一重浮沫，要拿起罐盖，将浮沫刮掉，盖好后又用开水把整个茶罐的表面淋了一遍，以去其浮沫。这时把烫杯时留在杯里的热水倒掉，换上新开水，以便洗杯，洗杯要杯内外全洗，有技术的两手并举，四指同时转动，动作优美纯熟。茶杯又洁又热。洗好杯，刚好罐面的水亦乾过了罐肩。水乾即是茶熟。这时拿起冲罐，把罐嘴贴近茶杯，把茶冲出来，这样就保持热气不散。这个程序叫做淋盅刮沫，高冲低筛。
筛(例)茶时不要筛满一杯再筛第二怀。要来回往复均匀地筛满三杯，并把罐里的茶水一点一滴都滴干，以免下一轮茶水变涩。这样，三怀茶就会同色同香同量，不会三杯三样，这叫做关公巡城，韩信点兵。
工夫茶一泡只冲四次。首冲为皮，二三为肉，四冲为极。因为茶至四冲，茶索已经完了。
茶能解渴。工夫茶一杯只够一口，但大热天里比其它饮料一碗还止渴。可是工夫茶不是专为解渴的，它是一种合乎道德、科学和艺术，真美善的高级享受。工夫茶座洋溢着祥和的气氛。共饮的人相敬相爱。茶具雅洁，冲沏精美，诗情画意，开通思路，可以说是人间极乐。如果你请人喝工夫茶，有俗客答说：我不渴，包你会冷了半截。故陆羽《茶经》曰：夏兴冬废，非饮也。
沈寐叟有一对联云：客去茶香留舌本，睡余书味在胸中。茶罢客散，全部茶具，必须收洗抹干，清扫桌椅厅事，以待后会。
综观工夫茶的用水、茶具和一整套冲沏工夫都贯串着一个精致、精美的精字。
四、高洁的品性
茶和佛教寺院有着深远的关系。著名的四川蒙山茶相传是汉代甘露寺普慧禅师最先手植的。福建武夷岩茶以寺院采制的最为得法。北宋时江苏太湖洞庭山水月院的僧人尤善首创碧萝春。明隆庆年间僧徒制茶精妙，名为大方茶，为皖南茶区屯绿茶的前身。浙江云和县惠明寺的惠明茶，1915年在巴拿马万国博览会获一等金质奖章。此外，普陀山的佛茶，黄出的云雾茶，云南大理感通寺的感通茶，浙江天台山万年寺的罗汉供茶，杭州法镜寺的香林茶等，都是最早产于寺院的名茶。
寺院内设有茶堂，专供祥僧辩论佛理和招待施主品茶的地方。法堂内的茶鼓是召集僧众饮茶的鼓。茶头专司烹茶敬客，还有司茶僧数名专司施惠茶水。
寺院多在名山大川之间，清静圣洁，和茶的高洁品性最相宜，诗人们称为瑞草，歌颂其圣妙香、真香，总结为一个洁字，我看是妥当的。况且茶又有辟邪驱恶、治病保健的功能，为医药卫生界所称道。
茶是健康的饮料和安全兴奋制。茶多酚能刺激口腔的唾液分泌，所以饮茶能生津止渴。茶单宁能凝固蛋白，杀灭病毒病菌，故中医外科常用茶水洗涤患处疮口。饮茶治痢疾，亦疗效甚高。茶多酚中有儿茶素，对防治高血压和冠状动脉硬化有一定疗效。对糖尿、肾炎、慢性肝炎也有辅助疗效。茶碱有兴奋神经中枢、促进血液循环、增强肌肉收缩、帮助人体新陈代谢的功能，所以饮茶能够提神醒脑，消除疲劳，利尿强心，提高工效。茶叶含芳香化合物，能溶解脂肪，帮助消化肉食。中国蒙藏等少数民族，肉食为主，故一日无茶则滞，三日无茶则病。唐朝有茶马市，即以中国名茶易西域的名马，并实行以茶治边政策，把茶作为剥削压迫边民的工具。
陆羽《茶经》说：茶之为用，味至寒，为饮最宜若热渴凝闷、眼病、目涩、四肢烦、百节不舒。聊四五啜，与醍醐抗衡也。明顾元庆《茶谱》说：人饮真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人固不不可一日无茶也。《神农本草》云：久服(喝茶)安心益气轻身耐老。唐陆藏器《本草拾遗》说：茗苦茶寒久食令人瘦，去人脂。所以茶又是美容饮料，即减肥作用，尤其是乌龙茶，更为日本医学界所赞许。假使楚王懂得这道理，就不用宫中皆绝粮，只要在宫里多设几个免费茶座就够了。
茶又是口香饮料。苏东坡说他每食已辄以浓茶漱口，烦腻既去而脾胃自清。其作用不下于香口糖。
医学界还说茶可预防癌症，而以乌龙茶和绿茶为尤佳。听说有个卫生调查闭调查结果，说癌症在产茶的山区极少见。这话不无道理，因为山区空气清新，无污染，人烟少，又多饮茶。
潮汕人宴会中间常进工夫茶，人各一杯，起了很好作用，宴会时间用手剥虾蟹后，即进茶水洗手去腥。闻旧时皇宫亦多以茶水涤食具。
茶生长于崇山峻岭之上，沐浴烟霞，涵养泉水，故其品德高尚雅洁。苏东坡句云：何须魏帝一丸药(魏晋时道家炼丹服药，以求登仙之风甚盛，魏文帝亦信之)，且尽卢卢全七碗茶。元代诗人有一首咏云芝茶诗。云芝茶不知是什么茶，但该诗用以描写铁观音茶，恰切无比。诗云：铁色皱皮带老霜，含英咀美入诗肠;舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。历代茶诗堪与酒诗比数。潮汕茶艺高超的人，不单会侍弄茶，而且把茶具当古玩珍爱，而茶在高人侍弄之下，愈益展弄娇姿，贡献芬芳。真是人物相得益彰。
茶与邪恶是不两立的。它应该得到圣洁的美称。苏东彼《寄安孺》长诗有句云：有如刚耿性，不受纤芥触。又若谦夫心，难将微秽渎。这是知茶的至言。
五、启智和益思
陆羽《茶经》说：苦救渴，饮之以浆;蠲忧忿，饮之以酒;荡昏昧，饮之以茶。陆羽的友人僧皎然《饮茶歌诮崔石使君》有句云：一饮涤昏昧，情思爽朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。《华陀食论》说：苦茶久食益意思。尹桂茂《茶道》云：文人饮茶，以茶助思，一边清饮雅尝，品味茶叶清香。令人释躁平矜，怡情悦性，从而有助于构思。一旦腹稿打成，或下笔千言，或挥毫作画，有佳作从茶中来。因此茶与文人墨客结不解缘。
欧阳修说他平生作文，多在三上，即马上、枕上和厕上。贾岛在马上推敲的故事，尽人皆知。枕上、厕上，写作的人，多有此经验。饮茶会使人失眠，却有益于诗人得句。潮籍诗人詹祝南先生诗云：人言饮多要失眠，我觉诗清胜睡苦。
明屠本撰《茗笈》云：饮茶以客少为贵。客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客上曰胜，三四曰趣。文人学者聚首，浅斟细酌，谈艺论学，互相启发，互为补充，字稳句妥，佳作辄成。1955年潮剧著名编曲人员杨其国、黄钦赐作《陈三五娘》曲时，茶炉不熄，共同研讨。该剧曲调优美，轰动海内外，铁观音确是立下了汗马功劳。至于明窗净几，独自爬格子，茶会帮你提神、醒脑、通窍、小息、深思、明辨。在这样的场合中，工夫茶可说是高度发挥其效能。这是耍笔杆的老九们所共同体会的。
综上所述，我认为潮汕工大茶文化，总结为和，爱，精，洁，恩。是恰当的。
潮汕工夫茶历代潮汕人民共同创造的高度文化，不可没有总结。作者不敏，提出个人管见，旨在抛砖引玉。尚望海内外潮汕茶客，都来参加讨论，共同弘扬潮汕工夫茶文化，是所至祷。最后，并为《潮汕工夫茶歌》一首，以为茶友下茶之饵。
《潮汕工夫茶歌》
闽粤地相接，姻娅不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。山水相连系，名茶并英发。饶平岭头白，溪茗铁观音。嫩芽化粉，条索窈窕褐。一斤四十泡，三杯无余缺。
潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思，茶道无与敌。水、火、器、烹、饮，茶艺至精辟。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小，杯取若深洁。西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末，首冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。罐干茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极，清风生两腋。脑海骋奇思，胃肠清宿食，匪独疗干渴，夏兴冬不息。不可一日无，百郁俱辟易。
潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两怀，互通乡消息。乡思起莼鲈，乡情如胶漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。
工夫茶越洋飘香
中国自唐朝开始已流行茶文化，至今已有千年历史﹔沿海一带居民都喜欢喝茶﹔而品茗在于“茶趣”的享受与欣赏。广东人更喜欢上茶楼饮茶﹐香港人也一样﹐我翻译成 Yumcha（Yum是英文Yummy“美味”前半﹐cha是“茶”汉语拼音），自觉两字合在一起音意皆全﹐相得益彰。
再综合百度网资料与自己经验﹐简单与记者解释﹕从前﹐工夫茶只属潮汕贵族专享，如今已普及平民百姓﹔几乎每家每户必备一套特别茶具。喝茶成了潮人生活习惯﹐无论饭后﹑客人到访﹑好友欢聚，都乐于以茶叙情。茶冲完后﹐主客总是互相谦让，最后请长者、贵宾先喝，这套礼仪正是中国优雅的传统“茶道”。
老伴请他先喝﹐三十出头的洋小子端起烫手小杯﹐有点不知所措，喝完茶后却频频点头﹐兴致高昂。我再示范﹐喝工夫茶不同一般饮茶，喝时非大口大杯地喝，而是小杯沿接唇边﹑茶面迎鼻﹑低头浅尝﹑慢品茶香﹐一啜而尽。解渴之外，还显示饮茶者的教养。
记者喝完后问道：“这茶叶是否叫Kong Fu？”他大概以为是“中国功夫”。我再解释“工夫茶”是“工夫”与“烹茶”方法的合称，也是一种细心而成的茶事活动，并非茶叶名字。 而且需要一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。
茶不仅有养生功用，更意味着 “待君子，清身心” 。故工夫茶是结合潮汕人对精制茶叶、考究茶具、冲沏过程与待客礼仪、闲情逸致的整体称谓。
老伴顺势展示他那套最心爱的茶具﹐洋洋洒洒近二十样配件﹐又解释茶叶、用水及泡茶的五项要诀﹕烫杯热罐、刮沫淋盖、高冲低斟、关公巡城、韩信点兵。
“烫杯热罐”为了保证卫生﹐老伴示范以精巧夹子夹着小巧玲珑瓷茶杯烫洗﹐清洁之外﹐主要是使热力均匀散于茶杯四周，以保茶香。否则茶杯冰冷（尤其是冬寒时）会破坏茶香。“刮沫淋盖”则是初泡茶时﹐滚水进壶浮现的那层泡沫﹐他以壶盖轻巧在上面“刮除”，使泡沫全部粘到盖上。“高冲”即将开水高高倒进茶壶中，一边冲一边慢慢打圈，目的是使茶叶所受温度平均。茶泡好后﹐他以茶壶嘴紧贴杯缘﹐低位慢慢倾出茶汤﹐如此“低斟”便能保住茶香。至于 “关公巡城”，他又示范﹐将在茶壶中泡制两三分钟后那些介乎橙红与橙黄色的茶汤均匀倒进每个杯里，为了使各杯茶色浓淡一致，他得巡回倾茶﹐以免茶色不均。最后，壶中茶汤倒尽，再以“点”状滴出，这就是 “韩信点兵”。每一步骤都不可轻率或忽略﹐否则影响茶味。而冲泡所用茶叶，也要三分幼加七分粗。老伴如此现身说法﹐令洋记者碧眼闪笑意﹐叹为观止！
的确﹐优美茶器及高雅茶艺，具“小中见大、外巧中拙、虚实盈亏”之哲理。所谓“壶小乾坤大，茶薄人情厚”，如今﹐潮汕工夫茶已渗透到民间各阶层，更遍及海内外。小巧玲珑茶杯默默负起沟通乡亲情谊的重大使命，茶香幽幽滋润也安抚着游子心灵﹐弘扬着“和、敬、精、乐”精神。
一盏工夫茶，几世有心人
祁门红茶从创制至今已140余年。这140多年的历史过往，充满了传奇、颠覆与回归的记忆。而在这时光长流中，祁门红茶的复兴之路、祁红技艺的传承之路，也是走得水往山复，一言难表。
1.工夫起，祁门香
工夫茶茶最早并不仅指红茶。在吴觉农先生主编的《中国地方志茶叶资料选辑》中记载武夷岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种，但民国之后，岩茶就没有再被冠以工夫字眼了，工夫茶即全指红茶。
工夫的含义，是指初制、精制过程中的加工十分精细，下的工夫非常深刻。祁红工夫红茶是所有红茶里最费工夫的，初制、精制两大工段，其中传统手工的精制工序包括初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等十几道工序。整个制作过程极尽繁复考究，祁门工夫红茶因此被视作中国工夫红茶的代表。
品质卓著的祁门工夫红茶，自创制以来，即以香高、形美、味醇、色艳扬名于世。在国内外茶史上，没有一款茶叶能像祁门红茶一样，连连荣获国际金奖：1910年，获第一届南洋劝业会一等奖;1911年，获意大利都郎博览会金奖;1915年，在巴拿马-太平洋国际博览会上，荣获大奖章、金质奖章等多个奖项祁门红茶飘香五洲，出口英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯等几十个国家和地区，日本人称其为玫瑰香，英国人称为祁门香，被视为时髦饮料风靡当时的英国皇室更被视作其指定用茶，获王子香等赞誉。
巴拿马金奖奖章图
祁门茶叶自此独成一派并光辉璀璨。而关于这份传奇的缘起，关于祁红的创制者到底是谁，也一直是个广受关注的话题。
一种说法认为是祁门人士胡元龙。据1916年3月15日《农商公报》上刊载的大清政事奏折记载：安徽改制红茶，权兴于祁、建，而祁、建有红茶，实肇始于胡元龙。胡元龙出生于门县平溪乡贵溪村，博读书史，兼进武略。他放弃了功名，将自己的热情投注到工农业生产中。在贵溪村的李村坞，胡元龙筑起5间土房，栽4株桂树，名之曰培桂山房，并在此开辟荒山5000余亩，遍种茶树。因为绿茶销路不佳，1875年，胡元龙从宁州请来师傅，用自产茶叶试制红茶。
另一种说法认为是黟县人士余干臣。据1933祁门茶叶改良场丛刊《祁门之茶业》记载：1876年，有黟县余某来自至德县，于历口开设子庄，劝诱园户制造红茶，出高价以事收买。翌年设红茶庄于闪里此为祁门红茶制造之始。余干臣1875年被罢官回乡后，仿造福建闽红的方式制作红茶，第二年还到祁门县历口设立茶庄。
其实，无须过分纠结于如何二取一比具体的一个创制者更为重要的是，与胡元龙和余干臣同时期的彼时先贤们，顺应时势，在祁门这片生产好茶的土地上引入了红茶制法，发掘了祁门茶叶对于制作红茶的优秀适制性工夫起、祁门香。
2.计复兴，开创举
胡元龙、余干臣之后，再次在祁红历史上留下浓墨重彩的，是以吴觉农、胡浩川等为代表的为重振祁红事业而殚精竭虑的有才志士们。
在包括当时英国殖民者对国际茶叶市场的操纵，中印(锡)茶叶生产方式和技术的差异，国内动荡的时局等多种原因的影响下，祁门红茶在走过光绪末年至民国初年间这段贸易最盛时期后，到20世纪30年代初，在国际市场上的销售数量一再下滑，面临着巨大的挑战。
来源：《祁门红茶复兴计划》(1933年，吴觉农、胡浩川)
1932年，当代茶圣吴觉农先生赴祁门任安徽省立茶业改良场场长，在积极推动茶叶改良工作的同时，积极筹备祁门茶业改良场;1934年，胡浩川先生出任祁门茶业改良场场长。在此后的十几年里，祁门红茶进入了由改良场主导的全面改良时期。
平里改良场现状
安徽省立茶业改良场的前身，是1915年北洋政府农商部在祁门平里创办的以研究和拓展祁门红茶为主旨的安徽省模范茶场中国第一家茶叶科研机构，现代茶叶科研的萌芽。1934年，它又改名为后来响名全国的祁门茶业改良场。
祁门茶业改良场是中国茶史上的一大创新，一件里程碑式的大事。它开中茶自来未有的创举，在集科研、生产、销售于一体方面开我国茶界实业之先河：1930年代祁红产业形成了问世以来的第二个高峰，外销再度呈现繁荣景象;在培养人才等方面，更是取得了丰硕成果，一批泰斗级的专家学者，吴觉农、胡浩川、冯绍裘、庄晚芳等都曾在这里工作过;1949后在中国茶业公司系统负责业务技术的骨干许多都是在改良场学习或工作过，除了前述几位大师级人物外，还有钱梁、黄奠中、张维、傅宏镇、姚光甲、祁曾培、吴国英、葛延栋、董少怀、朱典仁、陈观沧、庄任、陈洪彦、何德钦、裘览耕、王良元、余怡生、孙守成、汪瑞琦、陈季良、黄盛昭、章世勋等一批现代茶叶科技的中坚力量。
改良场旧址
计复兴，开创举。这批志士们，看到了中国茶、中国祁门红茶之于中国外贸的重要地位，复兴之路走得艰苦卓绝，但仍不弃不馁。胡浩川先生到祁门后的15年间，无论再多的兵祸战乱世事变迁，他都以个人不离场，工厂不空废，茶园不生荒自励，对祁门不离不弃，生死相守。他的著名诗句不爱人间富贵花，只采平凡快活茶正是那一代茶人精神境界的写真。
3.守之世，谓之匠
1950年，改良场一分为三，一部分为祁门精制茶厂，一部分为历口茶厂，另一部分为祁门实验茶场。一年后，中国茶业公司屯溪支公司决定成立祁门和历口两个精制茶厂，1952年两厂都被划归于安徽省茶业公司，命名为安徽省祁门茶厂。1959年，祁门茶厂搬到祁门县城北门。经过多年不断的调整和改革，祁门茶厂以新的姿态诞生，也开启了祁门红茶新的历史大门。
祁门茶厂的曲折中发展一直持续到新世纪初期。1992年，国家外贸体制改革，祁门红茶遭遇生存困境。2005年，一度代表祁门红茶历史与辉煌的祁门茶厂，以改制失败而倒闭的结局，完成了它的历史使命，而厂里的那些技术骨干们，也像蒲公英般散落在祁门的各个小作坊里。
今年已经80多岁的闵宣文，就见证了这段过往。
1951年，闵宣文进入上海商品检验局茶叶产地检测人员培训班学习，结业后，1953年起开始跟随历口茶厂技术厂长陈季良先生学习祁红初制、精制技术，学习手工精制和制成品等级规格、质量要求，祁门红茶审评的品质特点等知识。1958年，闵宣文调入茶厂任技术员，从此成为了祁门人。
在此后与祁红打交道的40多年的时光里，闵宣文成长为祁门茶厂和祁红产业的技术权威。2008年，他被命名为省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人，更被誉为当代祁红泰斗，在中国茶叶界有着响当当的声誉。他炉火纯青的官堆技术，更是使得闵拼，成为祁红的一块金字招牌。
1995年，年过花甲的闵宣文从祁门茶厂退休。韶华如白驹过隙，青春不再，可对于祁红的那份执着与至情依然不减。许多红茶生产厂家纷纷邀请他前去指导祁门红茶的生产加工和技术把关，他也经常深入红茶加工企业调研，指导帮助企业提高生产技术和产品质量，还频频出现在各类茶叶评审评比活动中2010年，退休将近20年的闵宣文，接受了安徽省祁门县祁红茶业有限公司的邀请，出任技术顾问，继续与祁门红茶打交道。
当被问到现在的祁红究竟怎么样时，闵宣文说，时代不一样了，现在的茶肯定会有些不同。过去的茶很好，但也不能说现在的茶就不如它。最重要的，是要保持传统的工艺。
同样在坚持传承传统手工制作技艺的，还有谢永中。谢永中说，自己从学习手工制作祁门红茶，到真正自信自己做的茶是好茶，他花了20多年的时间。
根植祁门这片茶香沃土，谢永中的祖辈们都会做茶，1971年进入祁门茶厂工作后，他便开始学习祁红精制工艺。从机械初制，再到精制手工，谢永中认真学习和研究制茶的每一道工序，四十多年如一日。而在这丰富的生产实践中，他也成长为厂里的技术骨干，积累了祁门红茶传统制作技艺的精华，更是以其出神入化的筛分绝活而声名在外。
所谓筛分，说起来像是很简单的工作，就是把茶叶通过筛子分出来，实际上却是一道非常复杂的工序。要通过不同的手型变化，让不同形态的茶叶在筛面上跳动起来，长短、粗细、轻重，各自集中，又透过筛子的网眼，彼此分离。而茶叶又是千变万化的，采摘时节的不同、甚至初制环节的细微差异，都决定了制茶师每次试图筛分的茶叶也不尽相同，把握这一切只能靠制茶师自己的技巧和经验。
2012年，谢永中进入祥源祁红公司负责生产工作，厂里也有几个想学做茶的年轻人。他说，学手工精制要下狠工夫，但是现在，愿意花10年、20年的时间去学一门又辛苦、又相对冷清的手艺的人，越来越少。
与谢永中抱着同样传承期待的，还有现在祥源祁红统筹生产管理工作的陆国富。
陆国富是1984年从安徽省池州供销学校茶叶加工与检验专业毕业后，被分配到安徽省祁门茶厂的。在三十多年的祁红制茶生涯里，他逐渐掌握了祁门红茶制作的流程和关键技艺，并从实践与理论两方面对祁红制茶工艺、技术与生产管理等方面做出了贡献，历任祁门茶厂技术员、加工车间主任、加工厂厂长，以及祁门茶厂重组后的祁红茶业公司副总经理、总经理。
对于非遗传承人这个身份，陆国富所感受到的，更多的是一种责任与使命。他认为真正重要的，是怎样把祁门红茶的工艺、技术与品质一代代传下去。面临人才的断层问题，他每年特地安排一部分青工学习祁红制作技艺，亲自示范，教学培训。2014年里，他的徒弟张惠民、毕昭纯和汪权获得市级非遗传承人称号;2015年，徒弟朱奇志也被评为省级非遗传承人。他仍在持续挖掘新人，每年选择2-3名新人作为重点后备来培养。
作为一代祁红茶人的代表性人物，肩负使命，陆国富正发挥着用平常心做实在茶的匠人精神，致力于祁门红茶制作技艺非物质文化遗产的传承和弘扬。2015年，鉴于其对祁门红茶所作出的突出贡献，陆国富作为祁红非遗技艺传承人获得黄山不会忘记奖。
守之世，谓之匠。在闵宣文、谢永中和陆国富这三位代表性的祁红人身上，我们看到了固执，缓慢，重复，劳作，但在这背后，正是专注、技艺、对完美的追求的匠心精神在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代，我们需要这样的始终如一，需要这样的赤忱担当,这样的坚守本心。