茶树栽培与茶叶加工。
2、低产茶园的改造技术
低产茶园的改造，是茶叶生产上的重要技术内容之一，必须严格遵循自然规律和经济规律，根据当地的生产条件，茶树衰老程度，造成原因，统筹兼顾，全面安排，拟订切实可行的分期、分批改造计划，以利技术改造计划的推行。
改造低产茶园是一项比较复杂的工作，根据各地的实践经验，适合当前的技术措施主要是“改树”、“改土”和“改园”三项。这三项虽各有其独立的意义，但在一定程度上仍然是互相促进的和互相制约的。
（1）树体改造
包括树冠更新和根系更新两部分。
①树冠更新：树冠更新的主要措施是修剪。修剪在树冠管理中，通常分为轻修剪、重修剪和台刈三种类型。依据茶树不同的衰老程度，采取不同的修剪措施。轻修剪主要用于抑制茶树枝干顶端生长势和更，新树冠上局部出现的细弱分枝。低产茶园中，还有一些半衰老和未老先衰的茶树，树龄并不大，但由于重采轻培，导致茶树矮小，产量低下，需采用重修剪改造。已严重衰老的茶树，枝干皮层灰白，分枝稀少，并出现回枯现象和枝干布满地衣苔醉，即使增施肥料，也无济于事，需进行台刈。三种不同类型茶园的具体改造方法，在修剪一章已有详细介绍。
②根系更新：研究材料证明，茶树地上部和地下部的生育关系，既是相互促进的，又是相互制约的。当地上部分枝向上或向周围增长时，地下部分枝也向下引伸并向四周扩展。吸收根系愈发达，茶叶产量也随之逐步升高。但到一定树龄之后，树冠衰老，产量下降，这是与根系的萎缩、粗根比重显著增加、有效根系大量死亡和吸收功能衰退紧密相关的。同时，与茶园土壤理化性状恶化、表土冲刷、盐基流失、肥力下降也有直接的关系。
深耕不仅是一种改土措施，而且在深耕过程中，不可避免地要断伤部分根系，这有激发新根生长的作用。根据安徽祁门茶叶研究所的试验资料，深耕两年后，未经深耕处理的其活动根系较深耕处理的接近土表3-5厘米。同时，深耕的又较未深耕的深入土层5-10厘米。深耕结合施肥，活动根系更多。茶树的枝干和根系构成植株的整体，试验资料证明，在根系更新后，再行枝干更新，比仅更新枝干的，产量提高三成以上。
根系更新的时间，一般可安排在枝干更新前，长江中下游地区也有在枝干更新当年的秋末茶树处于休眠期进行的。深耕的位置距根颈20厘米以外，深度40-50厘米，结合施用有机肥和磷肥效果则更好。
（2）园土改良
土壤是茶树生育吸取水分和矿物营养的源泉。茶树的根系可深入土层1米以下，支根和吸收根布满整个行间。然而最活跃和最有效的吸收根系，都分布在10-40厘米土层之内，这种自然伸长状况，只有在良好的土壤条件下才能实现。
低产茶园，因种种原因，土壤通常表现为土层浅薄，肥力低下，土性不良，即使增施肥料，也得不到理想效果。因此，在改树的同时，改善土壤理化性状，就成为低产茶园改造成败的重要条件。
①砌坎保土低产茶园大多处于高山陡坡地带，丛播稀植，经多年雨水冲刷，水土流失严重，茶根裸露，土壤疮薄，养地和用地处于严重的“入不敷出”状态。安徽黄山茶区结合森林抚育，用树枝或作物稿秆，沿等高线打桩，修成“拦泥坝”，防治水土流失；四川茶区类似的做法称作“摘盖”，就地取材，用石块、泥块或草皮砖筑梯。在筑梯的同时，还应按新茶园的要求，修建排蓄水系统，做到多余的地表水能及时排出园外，以保持梯坎的完整。在有草源的地方，割草铺园，既保土，又增肥、保温，防治杂草滋生，活化养分，提高肥力，是当今世界各茶叶生产国普遍推行的增产措施。
②深耕施肥种茶前未曾深翻，或开垦时深挖不够，或土质特别粘重的，要通过深耕结合施用有机肥，以创造深厚肥沃的耕作层。这项措施在改树前进行效果更为理想，同时兼有更新根系的作用。一般深耕30厘米以上，每亩施有机质肥料5000公斤，磷肥25-40公斤。由于深耕必然会损伤根系，因此选择深耕的适应时期十分重要。一般在地上部分更新后的9至10月进行较好，此时尚有足够的地温，能促使断根愈合与新根生长。
③加培客土对土层特别浅薄，石砾多，肥力差，土壤流失严重的低产茶园，必须添加客土，培厚土层。客土应选择森林表土、塘泥、水库泥等有机质丰富的肥土为宜。同时要针对茶园土质状况，采用粘土掺沙，沙土加泥的办法，改善土壤结构。抽槽换土是湖北茶农的经验，对一部分土壤疮薄的低产茶园，在茶树行间，沿树冠垂直挖一条深40厘米、宽50厘米的沟，取出的土置于沟上熟化，新土填入沟中，实行园土逐步更换。
（3）园相改造
在低产茶园改造过程中，园相改造要纳入农业基本建设范畴，通过农、林、牧统一规划，山、水、田、林、路综合治理，才能实现建立最佳的茶树生态环境，提高低产茶园的改造效果。
从茶叶生产的现状来看，我国茶区在许多地方小生产的痕迹至今依然存在，因此，改变分散地块，退出间作，建立专业茶园，是改造园相的重要内容。近年来，在浙江等地推行“三个一批”的改造方案，收到较好的效果。其基本内容是着重改造，提高一批专业茶园；积极发展一批高标准新茶园；淘汰一批不宜种茶的平地、陡坡茶园。三者相互联系，又相互促进。发展一批是前提，利用低山、近山、缓坡集中成片，土层深厚的地带，严格掌握技术要求，开辟等高、宽幅、窄幅条式新茶园，为全面改造低产茶园，奠定增产基础。浙江镇海洪岙村是个老茶区，改造前有茶园176亩，产茶60担，亩产仅17公斤。以后，他们先抓了发展新茶园，后又抓了低产茶园改造（包括淘汰）。他们的做法是以改造为重点，制订全面规划，分批分期，先易后难，分年实施。改造的速度既要积极，又要尽可能不减少当年收益，每年改造20-30亩（占应改造茶园的11-17％），同时淘汰部分平地、洼地（积水）和陡坡茶园，退茶还林、种粮，使粮、茶、林各得其所．前后经过6年努力，初步完成了全村低产茶园的改造。这样，经10年时间，全村生产茶园面积达到近200亩，茶园面貌发生了很大变化，年产干茶487担，单产提高到120公斤。
衰老茶园和未老先衰的低产茶园，大多种植密度不大，茶园缺株、断行严重，要按合理密植规格补密。株行距宽窄不一的衰老茶园，补密时要考虑原有茶树的种植规格，原行距在1.5米以下的，只补株间空隙；原行距在2.5^-3米的，除株间补密外，中间应增补一行；对部分严重缺株的茶园，应使茶行尽可能改补成条列式。对于稀疏零乱、茶丛矮小、树龄衰老、缺株达60％以上的“满天星”茶园，以及极度衰老的坡地条栽茶园，可按新茶园茶行规格，重新在行间采用移栽或直播，沿等高线设置茶行。坡度超过15度的，修筑梯坎。在新茶树未投产之前，老茶树继续采摘茶叶，待新茶树养成后，再将老茶树挖除，群众称这种改造方式为“以新代旧”。
茶树属多年生作物，但其经济栽培年龄并不是无限的。茶树到达一定的年龄以后，虽然还可以通过更新措施加以复壮，但在茶树个体生命活动中，经过若干次更新之后，更新周期愈来愈短，树势恢复也愈来愈减弱。因此更新复壮也并不是无止境的．在低产茶园改造过程中，这类情况多数是在百年以上的老茶园中才会发生。对于这类茶园，就应考虑换种改植，将老茶树连根拔除，再把园中土壤经过60厘米以上深翻，或病区实行土壤消毒。消毒剂常用的有二澳乙烷(EDB)及氯化苦等。种植1-2年绿肥，然后改种新选育的茶树优良品种，使其成为彻底更新的全新茶园。
对换种改植的茶园，特别要注重园土的改良．因为茶树在一处生一长了数十年，土壤性质发生了很大变化，“老化”现象严重，诸如茶树根系分泌有害物质的积累；土壤微粒因雨水淋溶而下沉，有效土层内不透水层的形成；长期施用生理酸性肥料，盐基流失，酸性太强；土壤营养元素贫乏、失调，特别是茶树需要的微量元索奇缺；园土微生物区系变化，有害病原体增多等。这类茶园在园土改造时，必须十分注意清除残根，实行深翻，并增施有机肥料。中国农业科学院茶叶研究所曾对一块原有基础不好，茶树早衰严重的茶园实行了换种改植，他们在挖除原有老茶树后，清理了残根，土壤深翻80厘米，并选用新育成的龙井43号品种，采用低位定型修剪措施，六年生茶树树高就达84厘米，树幅80一90厘米，覆盖度达82％，每平方尺采摘点密度达328个，亩产干茶199公斤，较改植前亩产125公斤增长59％，10年后亩产315公斤，较改植前增长1.5倍以上。至今己逾18个年头，茶叶产量仍然稳定在亩产400公斤左右，处全国较高水平。
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（八）茶叶采摘
采茶是栽培的结束，是茶叶加工的开始，是项费工费时，繁琐复杂、技术性很强的农业措施。
1、古人论采茶
茶叶采摘，自古以来就补人们所重视。对此，在古书古诗中有众多的记述。唐陆羽《茶经》中，对茶叶的采摘时期、采摘时间、采摘标准等作了概要的总结。《茶经.三之造》，首先阐明了我国古代的采茶时期：“凡采茶，二月、三月、四月之间”。唐代使用的是现在的农历，农历二、三、四月即公历的3、4、5月间，说明唐代以前，一年中只采春茶，而夏秋茶留养不采。有史料记载采摘夏秋茶的，是在明代以后。如明代许次纾《茶疏》说：“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌稍薄，他山射利，多摘梅茶，梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘佳产，戒之。”又据明代陈继儒《太平清话》说：“吴人于十月采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖，从此蹉守，霜凄雁冻，不复可堪矣。”到了清代，对采摘夏秋茶有更深的论述，提出采养结合的问题，认为秋茶有更深的论述，提出采养结合的问题，认为秋茶不宜过多的采摘，如陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》称：“武夷山自谷雨采至立夏，谓之头春，约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春，头春叶粗，味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏未秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳。”
关于春茶的采摘期，历代史料的记述不尽相同。这与各茶叶产区气候条件不同，所产茶类采摘标准要求各异有关。记述最早的采摘期要数元代萨都剌在《谢参政许可用赠茶》诗中说的福建茶，其采摘期在立春后十日。其次是在惊蛰前后了，如宋代宋子安的《东溪试茶录》说：“建溪茶比他群最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽，岁多寒，则后惊蛰五日始发，先芽者气味俱不佳，惟过惊蛰都最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”宋代黄儒的《品茶要录》、赵汝砺的《北苑别录》、赵佶的《大观茶论》和胡仔《苕溪渔隐丛话》，也都说采茶在惊蛰前后，南宋王观国在《学林》中称：“茶之佳品，摘造在社前”“社前”指是的立春后第五个戊日，即采摘期约在春分前后，史料中记述在清明前采摘的则较多，如唐代李郢《茶山贡焙歌》说：“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说：“红纸一封书后信，经济建绿芽千片火前春。”又如李德裕《忆茗芽》诗说：“谷中春日暖，渐忆啜茶英，欲及清明火，能消醉客心。”这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”。都在清明节以前。南宋陆游在《兰亭花坞茶诗》中说“兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前”，则采摘期在谷雨前了。明代一般产茶区的采摘期，也大都在谷雨前后（见张源《茶录》、许次纾《茶疏》）。但当时“世竞珍之”的罗岕茶，则采摘期要推迟到立夏（见纾次纾《茶疏》、周高起《洞山岕系》、冯可宾《岕茶笺》）。
“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，睛有云不采，晴，采之，”陆羽在《茶经.三之造》中较简要地论述了茶叶的采摘标准和采摘时间，陆羽提出生长在肥沃土壤里的粗壮新梢。长到四五寸长时，就可采摘，而生长在土壤瘠薄、草木丛中的细弱新梢，有萌发三枝、四枝、五枝的，可选择其中长得挺秀的采摘。这里说的是采摘时新梢的长度和长势强弱状况，没有说明每个新梢具体的采留标准，实际上指的是开采标准，它说的视梢的长势情况而进行有选择地采摘，寓有分批采摘之意，唐代以后的史料中，也未曾见到有具体的采摘标准的论述。明代屠隆在《考舟槃余事》中说：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不泌太青，青则茶已老而欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”作者对采摘标准，从新梢大小、色泽、生育状况，农时节气候，作了系统和深刻的论述。
关于采茶的时间，陆羽《茶经》说得非常具体，阴雨天不采，只有晴天清晨有露水时采摘。北宋时代的北苑贡茶，也采用《茶经》所说的“凌露采”。如赵汝砺在《北苑别录》中说，“采茶之法，须是侵晨。不可见日。侵晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使茶之膏腴内耗，至受水而不鲜明。……”又如赵佶《大观茶论》说：“撷茶以黎明，见日则止。……”。晴天采茶当然好，但“凌露采”并无多少科学道理，有露水采茶不仅不方便，且露水叶制茶质量并不好。到了明代，有的仍沿用“凌露采”，有的则提出“日出山霁采”了，这是后人认识上的发展。如屠隆《考槃余事》说：“若闽广岭南，多瘴疬之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也。”又如冯要可宾在《岕茶笺》中说：“看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖。”
茶树栽培·【栽培技术】
民国时期，闽东的茶园均是丛栽稀植，每亩植茶苗200～300丛。中华人民共和国成立后，提倡科学种茶，要求合理密植。一般采用单条双株或双条双株，行距12—15十，穴距03—04十（每穴2株），亩植菜苗2600—5200株，不超过6000株。栽植时间在立春至惊蛰间（春栽），寒露至霜降后（秋栽）。闽东茶园传统一般不施肥。每年的2～3月、5—6月、7—8月各进行耕锄一次。即春茶、夏茶、秋茶采摘前结合开沟排水，各深耕锄草一次。深耕时将表上、杂草与落叶翻入下层作基肥。山地茶园，特别是老茶园保持套种的传统习惯，有的套种马铃薯、甘薯，有的套种小麦、豆类、萝卜和药材。
树冠培育的方法主要是修剪，包括幼龄期茶树的定型修剪和青壮龄茶树的轻修剪与重修剪。定型修剪，一般在定植后一年即开始，二年内连续定剪2—4次，每次定剪均是在上次定一基础上递增10～15厦十。轻修剪，进人正式采摘期后的茶树，每年秋后或春前均进行一次树冠表面的轻修剪，以保留当年春梢的一部分为度。重修剪，剪去影响树液输送、阻碍芽梢萌发的鸡爪枝层，使茶树恢复萌芽能力。轻修剪与重修剪需交替进行，才能培育好茶树树冠，达到高产稳产。
1953年起，茶园施肥被列为茶叶增产的主要措施。施肥多在茶叶采摘前后，每年l—2次。较普遍是在春茶前施化肥（尿素、三十烷醇、磷钾肥等）和原肥。1958年后，区内茶农开始使用除草剂’草甘膦”灭草。60年代茶园以厩肥为主，化肥为辅。60年代中期，境内曾一度引进大叶猪屎豆、小叶猪屎豆、羽扁豆、印尼红豆、茗子、紫云英等绿肥在茶区试种。此后，由于化肥供应量增加，绿肥逐步减少。70年代后，以化肥为主，厩飞为辅。
茶树栽培技术
利用茶树生长发育的特点和要求，选择优良品种和适宜土地，进行科学种植和管理，以获得高产优质的饮料商品茶的技术措施。
在适宜气候和土壤条件下，栽培的技术范围主要是种植、种植后的管理和采收。选种以选用适于当地气候的茶类，且单产高、品质优、抗性强的良种为宜。繁殖可用种子在苗圃育苗然后移植，或用种子直播于茶园。多采用营养扦插繁殖法。
幼年茶园管理，包括种植后的幼苗护理，保证健壮生长，防止水土流失，进行铺草措施，行间间作绿肥，增加土壤肥力，促进分枝，实行定型修剪。成年茶树管理包括施肥、灌溉、修剪、病虫害防治和采摘等。
管理良好的指标是：植株较纯，不缺株缺丛，植株生长势旺盛，树冠覆盖度宽阔，分枝层次明显，叶层厚，土层深厚疏松，行间水土流失少，在一米深度内土壤pH值在4-6之间等。
茶树高产优质的关键在于树冠培养。树冠表层的生长枝密、宽、壮，生长的芽叶就多，肥嫩。每0.333平方米上要有300-400个生长枝，可采的芽叶可达400-500个。树冠高度和宽度的标准，过去要求高度在80-90cm，宽度在90-100cm，现在单行密植行距为145-150cm的，树冠面宽度要求为100-120cm，高度为60-80cm，树冠的高度和宽度之比大约为1:2。树冠采面的叶层保持15-20cm厚，采面要形成稍趋孤形。