炒茶怎么炒制更香。
舒茶早芽是舒城九·一六茶场在安徽农业大学王镇恒教授、汪东风副教授的指导下，由县农业局、舒城职高共同开发的兰花香型新名茶。该茶细嫩翠绿、微扁露芽、兰花清香馥郁、滋味鲜爽醇厚，1997年荣获中国国际茶博会金奖，是皖西茶区名茶中的一枝新秀。舒茶早芽于3月底至4月中下旬采摘，标准为一芽一叶初展。鲜叶采回后立即置于室内通风处，摊放在竹簸箕内，6～8h后付制。其炒制工艺如下：
1．杀青
舒茶早芽采用舒城小兰花的杀青工艺，有生锅和熟锅之分。生锅锅温为100℃，投叶量为100g。操作时，竹把子在锅中匀速扫扬，经2～3min后扫入熟锅。熟锅锅温稳定在60℃，用竹把子扫扬的速度比生锅略慢，到青草气散失，芽叶自然舒展，叶缘略有刺手感时出锅摊凉。芽叶减重率约为35%。
2．理条
采用多功能往复式理条机理条，槽温为60℃，投叶量为槽的三分之一容积。理至叶与芽并直，叶硬挺，芽、嫩茎略柔软时下机摊凉。总历时约10min。
3．做形
做形用电炒锅，投叶量为250g。当锅温升至70℃时，关闭电源，开始做形，先以理的手法为主，掌心向下，四指并拢微曲，母指与四指分开约成45°角，手在锅中迅速、往复将茶叶由锅底沿锅壁向胸前方向抓入手心内，并不时抛扬。到芽叶失水收缩、均匀挺直时，将锅温控制在50℃，转为以搭、抹的手法为主，并结合理、推、抛等手法，炒至芽叶微扁、挺直，再将锅温升至60℃，用上述手法继续炒，至芽叶的含水率降至15%左右，外形微扁露芽、大小均匀、色泽一致时出锅摊凉。
4．初烘
初烘可用名优茶烘干机，亦可用烘笼。若用烘干机，出口处空气温度以75～80℃为宜。若用烘笼，应在笼上加一层透气性好、散热均匀的白色纱布，分两次烘焙，温度依次为70、50℃，上烘茶叶量分别为250g和500g，至干后下烘摊凉。
5．拉火提毫
经初烘的茶叶并未达到足干，需摊凉6～24h后再拉一次火，拉火温度为60℃，投初烘叶1～1.5kg，期间需不时翻动，先慢后快，至芽叶含水率达4%~6%时下烘，稍冷后即可包装贮藏。
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仙居碧绿炒制工艺
仙居碧绿又称仙居碧青，是浙江省仙居县于２０世纪７０年代创制的名茶。
仙居碧绿鲜叶的采摘标准是单芽至一芽一叶，要求芽叶完整，无病虫叶、破碎叶和劣变叶。以一芽一叶为原料的仙居碧绿，其手工炒制工艺有摊青、杀青、揉捻、干燥４道工序。
1、摊青 鲜叶进厂后，分级摊放在清洁、阴凉、通风的架空竹帘上，摊放厚度为３～５ｃｍ，时间为４～６ｈ。
2、杀青 采用远红外电炒锅，投叶锅温为１６０℃左右，先高后低，每锅投叶量约为５００ｇ，杀青时间为６～７ｍｉｎ，用抛―闷―抛手法，多抛少闷，注意保持芽叶完整。至色泽绿翠，清香显露，杀匀杀透后出锅，并立即摊凉，及时散发水汽。
3、揉捻 每次取１ｋｇ左右杀青叶置于洁净的竹垫上，两手手指拱成弧状罩住茶叶，并以手心压叶轻轻揉动，待芽芯包拢时，再稍用力重揉，间或解块，使揉捻均匀，最后五指展开，手心压茶向前轻轻搓揉，促进揉捻叶卷曲成条，使外形美观。待稍有粘手感时结束揉捻，然后解块。
4、干燥 干燥工序先炒后烘，分两阶段进行。揉捻叶下锅温度为７０℃左右，掌握先高后低。炒时用双手捧茶，双起双落，以抖炒为主，炒至九成干时起锅，再用木炭文火烘至足干。
青田御茶炒制工艺
青田御茶产于着名侨乡——浙江省青田县，曾为历史名茶。
1、生态环境青田御茶的茶园分布在海拔400～700m的山腰间，这里多云雾，日照适宜，雨量充沛，气候湿润，空气清新，少污染。茶园主要施用农家肥，不施农药，可保证鲜叶的“绿色”品质。
2、品质特征高档青田御茶以一芽一叶初展幼嫩芽叶为原料，成茶外形扁平光滑、整齐匀净、色泽绿润，内质滋味鲜醇爽口，有明显的兰花香，汤色嫩绿明亮，叶底芽叶完整。
3、炒制工艺（1）鲜叶采摘处理。鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，要求大小均匀、完整，不采雨水叶、鱼叶和病虫叶。采回的鲜叶要及时薄摊于竹匾上，摊放厚度为2cm左右约1kg/㎡，并将竹匾置于清洁卫生、通风良好的室内。摊放时间视环境条件而异，一般要求摊放6h以上，以青气消失、清香显露为适度。
（2）杀青。选用6cg电炒锅，锅温控制在100～120℃，每锅投叶量为100～150g。操作时先抖炒2～3min，待芽叶变软、颜色转暗绿时再抹炒2～3min，接着采用搭、带、磨相结合的手法续炒，炒至茶条略显扁平并稍有触手感时含水率为30%左右起锅。
（3）摊凉回潮。青锅叶先经簸扬拣剔，然后摊开并盖上湿布，让其回潮30～60min。
（4）辉锅。投叶锅温为60～80℃，投叶量每锅为250～300g。先用搭、带、磨等手法炒至茶条变软、茸毛显露，然后将锅温升至90℃左右，用同样手法续炒，待茸毛磨光、茶条收紧、条索呈扁平光滑状时，再将锅温降至50℃左右，继续炒至足干含水率为6%左右，手捻茶叶成粉末后出锅。最后，经摊凉、割末、去头子茶后为成品。
（5）包装。青田御茶用专用袋包装，包装后应及时上市销售。
老竹大方炒制工艺
老竹大方创制于明代，清代已入贡茶之列。老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近，集中产区有老竹铺、三阳坑、金川，品质以老竹岭和福泉山所产的“顶谷大方”为最优。与歙县毗邻的浙江临安也有少量生产。
“顶谷大方”在谷雨前采摘，采摘标准为一芽二叶初展。一般大方于谷雨至立夏采摘，以一芽二、三叶为主。鲜叶加工前要进行选剔和摊放。
大方茶的炒制分：杀青、揉捻、做坯、拷扁、辉锅五道工序。
杀青：杀青与制手工炒青基本相同，每锅投叶量1公斤左右，杀青程度要求稍嫩。
揉捻：多用手揉，现在也有用小型机揉的，揉捻时间较短，压力宜轻，初步形成匀直的条形即可。
做坯：锅炒做坯用桶锅，锅温120－1400C，每锅投叶1．5－2公斤。下锅后双手勤翻快抖，促使水分散失。炒到叶不粘手时，在锅壁上涂抹少量菜油或豆油，使锅壁光滑，开始拷拍。用双手沿锅壁拷拍茶叶，结合整直茶条，使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时，起锅摊放。待叶质回软后，开始拷扁整形。
拷扁：锅温90－1000C，每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油，叶子下锅后，伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒，并用手掌在锅壁上拍打茶坯，结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型（似韭菜边），即可出锅，摊放后辉锅。
辉锅：辉锅温度60－700C，方法与拷扁基本相同，但动作宜轻，手掌随茶拷荡，促进表面光滑，防止断碎。当茶叶含水量减少到5％左右时，出锅冷却，装罐密封贮藏。
大方茶产区范围不大，但产量颇多。其中“顶谷大方”为近年来恢复生产的极品名茶，其品质特点是，外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿微黄，色泽稍暗，满披金毫，隐伏不露；汤色清澈微黄，香气高长，有板栗香，滋味醇厚爽口，叶底嫩匀，芽叶肥壮。普通大方色泽深绿褐润似铸铁，形如竹叶，故称“铁色大方”，又叫竹叶大方。
震雷春茶炒制工艺
震雷春”的鲜叶采摘：于清明前后开始采摘。采摘标准：一芽一叶初展。茶树品种为无性系良种茶树，如福鼎大白茶、白毫早、信阳10号等，以保证芽叶大小均匀一致，茶叶白毫多、上市早。严禁采雨水叶。鲜叶采回后，薄摊于洁净阴凉通风处，摊放时间4小时左右，当含水量降到70%左右时即可炒制。
“震雷春”为：杀青、初揉、初干、复揉、提毫、摊晾、烘干等工序。
杀青：锅温120～140℃（离锅心1厘米高度用电子温度计测量），投叶量约500克。先抖炒，当水蒸气大量蒸发时，即抖闷结合，以抖炒为主，使之杀匀杀透。经3～4分钟，叶面失去光泽，叶色由鲜绿变暗绿，叶质变柔软，青臭气消失，清香透露，即为杀青适度。
初揉：锅温90～100℃，揉捻2～3分钟，待茶汁略外溢，初步成条时进行初干。揉捻时不宜重揉或揉捻时间过长，避免茶汁溢出过多，成茶颜色发黑。中间应解块2～3次，防止茶叶闷黄。
初干：以抖炒为主，蒸发部分水分，利于复揉整形。锅温80～100℃，经4～5分钟，含水量降至35%～40%时开始复揉。
复揉：主要起整形作用。锅温控制在60～70℃。方法是：将茶叶置于两手掌心，利用掌力使之从单一方向转动搓揉，搓揉4～5分钟后撒于锅中，边炒边轻轻搓揉，如此反复，经4～5分钟，待茶叶索紧秀卷曲，含水量约20%时为复揉适度。
提毫：目的在于显露白毫，充分发挥成茶香气，固定外形。全过程6～8分钟，锅温稳定在40～50℃。方法是：两手轻轻握茶作不同方向的回转运动，使茶叶在互相摩擦中逐渐干燥，显露白毫，发挥香气。操作过程中，注意两手用力是轻柔、均匀，切勿用力过猛、过重，防止白毫脱落、茶叶断碎。
摊晾：提毫后，将茶叶薄摊于覆盖一层干净皮纸的烘笼上，摊晾时间40分钟，使茶叶内水分重新均匀分布，以利于茶叶充分干燥。
烘干：将烘笼置炭火上文火烘焙，温度先高后低，开始时温度80℃，以后逐渐降低到60℃左右，烘焙时间约40分钟。中间翻动3～4次，烘至茶叶含水量5%～6%时下焙，冷却后即可包装密封贮藏。
都匀毛尖的炒制工艺
都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”， 是黔南三大名茶之一。据1925年《都匀县志稿》载： “茶，四乡多产之，产水菁者尤佳，以有密林防护也。 1915年，巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县，远 近争购，惜产少耳。自治明至立秋并可采，谷雨前采 者曰雨前，茶最佳，细者曰毛尖茶。”可见，史籍对毛 尖茶的产地、采摘时间、产品品质以及产销情况均作 了简明的记述。
历史上毛尖茶的工艺几乎失传，1973年都匀茶 场通过调查研究，试制成功新的毛尖茶，使这一古茶 重放光彩。1982年在全国名茶评比会上，以优美的 品质跨进了全国名茶的行列。产品除销往北京、贵阳 等大城市外，还远销日本和港、澳等地，深受消费者 的赞赏。
毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都 匀县，以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑 沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏，海拔千米，映谷溪间，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，平均气温 15.5℃，年有效积温4915℃，冬天不严寒，夏季无酷 暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，细雨蒙 蒙，极利茶芽萌发。
毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶 肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良 的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自 清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细 者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初 展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖 茶约需5.3—5.6万个芽头。
采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸 发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、 干燥四道工序。
毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒 制，一气呵成。
杀青：锅温120--140℃，投叶量500—700克， 以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖 得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低 锅温进入揉捻工序。
揉捻：揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点，是 形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右， 用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉， 达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓 团提毫工序。
搓团提毫：锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合 掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度， 改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至 白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃ 以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。 炒干时作轻巧翻 炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿 中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是： 外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜 浓，叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神恰似神仙！