茶道操作流程。
绿茶审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底。在现行的审评方法行业标准中（NY/T 787和SB/T 10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸水冲泡5分钟的方式进行操作，毛茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸水冲泡5分钟的方式操作。总之需保持茶与水的比例为1:50。蒸青绿茶在开汤审评时有时会使用白瓷碗，每只茶样称取2份分别放人2只碗，加沸水冲泡后，一只碗在2～3分钟后用于嗅香气；另一只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。
绿茶审评的操作流程如下。
取样→评外形→称样→冲泡→沥荼汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底
（一）外形审评
茶叶外形审评的内容很多，包括形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（生产日期）等。对包装茶和某些再加工茶而言，还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。
茶叶外形中，有上述内容任一项不足的，即可视为存在“缺陷”。但茶叶种类不同，要求也就存在不同。例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、大毫茶而言是一大优点，但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。
审评茶叶外形的方法是先把茶样倒人一只样盘，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内，这样来回倾倒2～3次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。对已进行拼配的茶叶，有时还需要通过“把盘”，检视其拼配比例是否恰当。
（二）汤色审评
审评汤色的内容包括茶汤的色度、亮度和清澈度。审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色表现的结果。
在相同的温度和时间内，变色幅度大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。因此，一般在10分钟内观察汤色，能较好地评判茶叶的原有汤色；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不准确。
决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后可变得黄暗，这是茶多酚极度氧化的结果。
（三）香气审评cy316.COM
审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。最适合于人闻茶香的叶底温度是45℃～55℃；超过60℃就感到烫鼻；但低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异气味难以鉴别。
闻香时的每个嗅香程最好是2～3秒，不宜超过5秒或小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。
审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3～5分钟即应开始嗅香。
如因评茶人员感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水气，减缓鼻塞程度。吸热水气的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。
评茶人员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但嗅觉也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。
（四）滋味审评
滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同。舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。
评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评滋味的结果。
最适合评茶要求的茶汤温度是45℃～55℃。如高于70℃就感到烫嘴；低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重、浓度提高。
从汤匙里吸茶汤要自然，速度不能快。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。
对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出。这样来回2～3次，对烟味茶的评定效果较好。
茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是3～4秒。一般需尝味2～3次。
对滋味很浓的茶尝味2～3次后，需用温开水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。
（五）叶底审评
叶底是指茶叶经冲泡唇留下的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容。
在评定叶底嫩度时，常会产生2种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为茶老。
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名茶评比中两种多余的审评操作
名茶评比，常由3～5位评茶人员组成审评组，评委来自不同的地区和工作岗位，即使是专业评茶人员，因常受生产或消费地区的限制，一般接触某些商品茶的机会较多，有时会将审评大宗茶中的眉茶、条红茶和传统的烘青、炒青茶的一套审评操作方法用于名茶评比。笔者根据多年名茶评比工作的经验，认为这不仅影响审评速度，而且还会影响审评结果的正确性。以下提出两种不必要的操作，与同行商讨。
1.把盘评名茶外形
审评大宗茶的外形，把盘筛旋是操作中的常用方法之一。其目的是使茶叶分层，了解上中下段茶的配比是否恰当，形态是否平伏。特别是在用不同规格的筛号茶拼配小样时，更应作把盘筛旋，看是否符合标准样的要求。但对名优茶审评时，因其形态、大小、规格匀齐一致，参评茶样更不是按上中下段茶配比而成，16孔以下的碎末茶都小于0.5%。因此，对如此匀整一致的 茶叶作把盘筛旋实属多余，也无助于审评结果的正确性。直条形的芽茶把盘后，茶条翘起，看上去反而不平伏，且直接观察到的大多是干茶芽尖的色泽，影响色泽的评判。如在称茶前把盘，还须翻拌后再撮样称茶，这样，既影响审评速度，还会造成观察干茶色泽的误差。
2.开大汤评名茶叶底
所谓“开大汤”，常用长×宽×高为230mm×150mm×40mm的白搪瓷盘，把审评杯中的叶底倒入搪瓷盘中，再加入约300mL的冷水，用手指拨开叶底，评其色泽、嫩度、匀度等内容。这种方法用于审评大宗茶的叶底，有助于观察叶底的匀整度和嫩度，但审评名优绿茶，其嫩度、匀整度在干评外形时更能真实地反映。湿评叶底的重点是色泽，只需将审评杯连盖翻转，把叶底甩(倒)入杯盖内，再将杯盖反置于审评杯口，直接评审叶底，这样更能正确地审评叶底的色泽。如采用开大汤审评，由于叶底分散在水中，使色泽显得分散、稀薄，会造成视觉上的误差，常把“黄偏暗”的评为“黄亮”；若将同一批样叶底色泽差异不太大的茶 样放在盛 水的搪瓷盘中看色泽，其色泽会显得“更接近”，从而易得出相同的评语和评分，造成审评的误差。
茶叶审评
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好