茶叶干燥机。
茶叶冰冻干燥机在制茶业中的作用
制茶业是我国的传统产业。为了提高茶叶的加工质量和产业现代化，有必要在茶叶初加工业和深加工业应用新的科学技术，而先进的冰冻技术在茶叶中有较好的应用前景。
功能一 在毛茶干燥中的应用
冰冻干燥技术在干燥茶叶时，茶叶的温度始终保持在-16℃以下，由于茶叶温度低，叶绿素几乎不变化，色泽绿翠而耐藏，香气及茶叶中原有的营养成份、各种有机物质几乎不损失，干燥均匀，含水量可低至3%以下；同时由于水分干燥前已被冻结住，产品干燥后呈海绵状的多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。经冰冻干燥的茶叶可在传统工艺基础上使茶业品质提高一至二个等级。用该设备干燥的茶叶能最大限度地保存和色、香、味、形，含水量更可降低至3%以下，因此产品质量大大提高，并最大限度地延长了产品的保质期。产品质量好；
而一般用热风干燥茶叶时，茶叶处于热风中受热，茶叶内一部分有机物质在受热状态下继续发生氧化，消耗一部分营养物质；叶绿素也在高温下被分解破坏而导致茶叶颜色变深；茶叶中原有的香气物质也有一部分随热风散去，含水量一般情况下只能达到9～12%左右，产品不耐贮藏。
功能二 在花茶制作过程中的应用
一般的花茶生产工艺是将绿茶与鲜花混合后一起烘培，让花香被绿茶吸收，从而使绿茶在浸泡时释出花香，但是绿茶在高温状态下也会发生氧化反应，进而使花茶在的汤色接近于金黄色，近似乌龙茶的汤色。
新工艺是将绿茶与鲜花一起分开放入各自的盘中，并一同置于同一个冰冻干燥室内，随着冰冻干燥干燥的进行，鲜花中的香气成份挥发后被绿茶吸收，同时绿茶的温度也处于一个相对低温的温度下被进一步干燥，过一段时间后，鲜花中的绝大多数香气成份被转移到绿茶上，而绿茶本身的成份并未发生变化，一种具有花茶的香气而又具有绿茶的滋味的新式绿茶就这样延生了。
功能三 在茶叶精制过程中的应用
在茶叶精制过程中，采用真空烘烤时，可以去除毛茶中的杂味及陈茶味、并能保持毛茶中的的颜色。（黄伟东）
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制茶业中微波技术的应用
制茶业是我国的传统产业。为了提高茶叶的加工质量和产业现代化，有必要在茶叶初加工业和深加工业应用新的科学技术，而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景。
微波在茶叶杀青中的应用生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。试验结果表明，微波杀青与炒青方式加工的茶叶品质良好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1／8）可以连续进行。而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。当磁控管产生微波，照到茶叶时，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。
微波在茶叶干燥中的应用一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：干燥速度快；产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。经微波杀青的茶叶可在传统工艺基础上使茶业品质提高一至二个等级。
微波在茶叶杀虫和防霉中的应用茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。采用微波处理可以取得良好的杀虫效果、茶叶中昆虫的杀虫效果与茶叶和虫体的介电性质密切相关，当茶叶的含水量小于12％时，有利于增强杀虫的效果。茶叶在加工贮藏中极易受潮发霉而降低品质。微波技术对茶叶霉菌具有优异的杀灭效果。
微波在茶叶汁萃取中的应用茶叶软饮料（加茶饮料、茶冲剂）的加工离不开萃取工序。目前茶叶萃取的常规方法是用热水浸提，微波萃取技术在国外发展迅速，到1995年，国外已授权给两家中国公司发展工业规模微波萃取技术的应用。用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短（比常规方法缩短1／3）、萃取得率高的特点。一般萃取步骤是：将一定量的茶叶置于微波萃取器内，加入适量的水，然后把设备控制在所要求的温度和时间下，开始加热萃取，最后经过滤得到茶汁。
微波在茶叶饮料杀菌中的应用茶叶饮料在常规热力杀菌中，由于高温长时，使茶叶香气受到较大损失。采用微波杀菌，具有较好的效果。微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性，导致微生物死亡；而微波对微生物的生物效应使微波电场改变了细胞膜断面的电径分布，影响了细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变了细胞膜的通透性能，使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组．从而诱发遗传基因突变。由于微波杀菌利用了热效应和非热效应对生物的破坏作用，因此，其杀菌温度低于常规方法，这有利于茶叶饮料香气的保持。
我国近代茶业改革中的机器制茶
这里说的机器制茶，不是指砖茶，主要是指红茶、绿茶一类的散 茶。这类茶叶的机制，不是外国茶商，主要是我们自己从茶业的衰败 和改革中并作为茶务鼎新的重点和中心提出的。
１９世纪８０年代后期我国茶叶出口的锐减，在我国一般人的心 目中，认为西方各国不买我国改买印度、锡兰的茶叶，主要是他们使 用机器制茶的关系。如《农学报》在一篇《议起闽茶》的文章中称： “印度锡兰之茶，所以能胜于中国茶者，因有近来新机、新法制造之 速效也。”一些外国茶行在品尝过福建建宁用新法试制的茶叶后也称 ：“其味绝胜，若其自购此机制之，则印度、锡兰之茶利，不旋踵又 为所夺矣。因其（指中国）茶名广播，茶味浓郁，久在众人心目中， 故而易焉。” ①社会上普遍的看法，是我国茶业只要一购机器制造， 我国茶叶生产和出口的数量，“旋踵”又可迅速回升。
机器制茶对茶业振兴既然有如此神力，对本来就热衷购机办厂的 洋务派来说，就更加倾心。如两江总督刘坤一，早在１８９６年，就 首先提出了以机器制造外销茶叶的建议，后因茶商的反对没实行。再 如张之洞，其对机器制茶就尤显关心。
１８９９年，他在《饬商务局茶商购机制茶札》中，在要求茶商 “集股购机制茶”的同时，也明确表示：“如有须官力维持保护之处 ，本部堂必竭力扶持，倘商人集股不足，本部堂亦可酌筹官款若干相 助” ①；并且还限定商务局趁当时茶商集中汉口的机会，“务期议有 端倪”，即很好落实。如此重视和支持商人购买茶机制茶，这在所有 地方总督中，也是仅见的。 这里需要指出，张之洞劝商购机制茶札是１８９９年写的，而武 汉和湖北的机器制茶，不是这时开始的。从我们见到的资料来说，汉 口购机制茶，至迟也当时１８９７年以前的事。如是年７月的《农学 报》上，有文章即说：“汉口茶商，购西乐果（即台维生机器）机器 试焙，颇合用；虽已经雨渍之茶，亦色味俱全。
……惜仅烘焙用机器。” ②这里反映得很清楚，其时机器制茶， 虽只使用烘干机，但非指饼茶而是指散茶已很清楚。这一点，在其后 刑部主事萧文昭的奏折中，说得更加明确：“查中国现行机器有二宗 ，一为台惟生厂新法焙茶机器，……汉口茶商曾经试用，虽已经雨渍 之茶，亦能色味俱佳。近闻湖广总督张之洞，在湖北集款八万金，置 机制茶，已肇端倪。” ③这段文字不但证明汉口在１８９７年以前已 经使用烘干机焙茶，而且还明确指出，约在１８９８年，张之洞筹集 到一笔巨款，在汉口购机制茶已不是最初的尝试，而是已经发展到能 够看出些头绪的程度了。 在上一世纪９０年代中期和末年，除汉口我国兴起和试用机器制 茶外，还有温州、皖南和福州等地。关于温州机器制茶，最早见于１ ８９７年上海各报。《农学报》引上海英文报称：“中国招商普济船 ，前日进吴淞口，带有温州红茶样，系用泰西机器制成者。” ①过去 温州红茶，西人不甚欢迎，“而裕成茶栈购机器焙制”后，“独得善 价” ②。对这段报道，我们至少可以看出这样三点：购机试制的，是 中国人开的“裕成茶栈”；采用的机器，也和汉口一样，只是烘干机 ；制作的茶叶是红茶。皖南购买的，据萧文昭奏折中所说，是“碾压 机器”，是两江总督刘坤一“饬皖南茶局，向公信洋行购置四具”。 所谓“碾压机”，可能即指揉捻机。这一点，在光绪三十一年的《霍 山县志》也提到：“近徽郡仿外洋以机器烘焙，制精工省，颇获其利 。本色绅商如能集股设公司，精其制造，则……诸弊自除矣。” ③很 明显，这两条资料不是指同一桩事，说明其时祁门或屯溪机器制茶试 验的单位，可能也不只一处。
其实，我国最早使用机器的，还不是汉口、温州和皖南，而是福 州。１８９７年４月的《农学报》上载：“福州近用机器制茶，颇为 西人所赏，已登各报。” ④这里所说的“近用机器制茶”，没指明年 分，但在１８９８年１月《农学报》刊载的一篇译文中，指明了是１ ８９６年。１８９７年，英印《热地农学报》，发表了一篇访问从福 州回去的一位叫非尔哈士特的文章。文中提到：中国“机器造茶”， “乃去年１８９６忽露机倪，即从福州起点”。福州１８９６年忽露 的机制茶叶的情况怎样呢？“去年送入英国者，数不甚多，约在一千 五六百包左右。其中除去从前做成之古董笨货，而新鲜制法，驾乎甚 上，为数正多，是皆去年初行学习，而又倚托于头春收积者。” ①这 里的“从前做成之古董笨货”、“新鲜制法”和“去年初行学习”， 具体又何所指呢？“从前做成的古董
扁形茶炒制机
扁形茶炒制机是近年来开发的一种新机器，按传统的龙井茶炒制工艺设计，具有抖、带、压、捺、磨等人工炒制龙井茶的各种动作，是这两年推广最快的一种扁形茶加工设备。
（一）结构与工作原理该机主要由电机、炒锅、摆动轴、炒手、翻板、加热系统组成。炒锅为底面呈圆弧状的长槽形，加热系统用于给炒锅加温。炒手用钢板制成，外包棉花和耐热布，炒手置于炒锅内，在炒手滞后的位置上，还安装了一个翻板，翻板的作用将茶叶抖散。电机通过传动机构带动摆动轴做不同的运动，以适应炒制扁形茶动作的要求。该机的传动机构设计得比较巧妙，由导向轮和齿条组成，导向轮上设有导向槽，导向槽中以若干凸起的隔离块进行分岔，隔离块末端为夹角可调的活动连接，改变隔离块末端的夹角即形成不同轨迹的导向槽，齿条与导向轮通过销子相配合，销子在导向槽部的运动转换为齿条的往复运动，使炒手在槽锅内做压、推、磨动作。炒手上有压力调节装置，可以改变炒手与槽锅之间的间隙，从而改变了炒手给茶叶施加的压力。
机器可以做青锅作业，也可做焊锅作业。开机后，当锅温达到要求时，投入鲜叶或杀青叶，炒手压住茶叶沿锅壁移动；当推到一定高度时，炒手离开茶叶，茶叶沿锅壁滑下，并在翻板的作用下抖散茶叶；当茶叶滑到锅底时，炒手再次下压，重复炒茶动作。当茶叶体积缩小时，调整炒手与锅壁间的距离，增加压力。该机炒制的扁形茶扁平光滑，色泽绿翠，芽叶完整，断碎率低。
（二）使用操作先手动将炒手升至高点，打开加热电源开关，当锅温达到要求时，抹上炒茶用油，开始炒制。将炒手压力调至最小处，炒手离锅最远，用换挡按钮，将动作转换至第一步，投入鲜叶炒制。此时，炒手不对茶叶施压，以翻炒为主。当鲜叶中失去一定水分开始变软时，慢慢施压，动作转换至第二步，即磨一下。炒至一定扁度时，再更换到第三步，即磨2下。当茶叶呈扁平状、含水量炒至25%左右时，将动作切换回第一步状态，将炒手升至高点，关闭电机电源，将茶叶取出。再准备重新炒制。焯锅时，采用的温度相对要低些，锅温在160℃时即可投入青锅叶，当茶叶变柔软时，可以加压炒制；茶叶炒到后期时，可以加压重一些，磨的动作多一些。投放鲜叶数量应适中。投叶量过少，工效下降，易焦变；投叶量过多，翻炒不匀，色泽易暗。
制茶技术——闷黄技术在制茶中的应用
明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出挡时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变的原因，防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。随着制杀技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件下引起的“黄变”，如果掌握适当，也可以用来改善茶叶香味，因而导致了黄茶的发明。黄茶从绿茶演变而来，起源于明末清初。至于唐、宋时的“黄芽”，则是幼嫩芽叶的天然黄色而得名，两者是有区别的。
黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化，在绿茶制造过程中也有发生，更不必说黑茶了。只是人们在生产实践中，采取种种措施，把黄变的条件和黄变的程度，控制在一定的限度范围内，以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点。与黄茶相同，绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生，只是变化程度轻些。
由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入，人们已能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味，提高茶叶质量。为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味，在绿茶制造中，对二青叶进行适当的堆积，以促进滋味醇和。为了改善警制花茶原料—素坯的“茶口”，采用高温蒸气和堆积处理，创造湿热黄变的条件，消除茶坯青气，也有利于花茶的花香和茶味的协调。这些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例。
茶叶烘干中不同干燥方式的比较
在制茶过程中，始终离不开热的作用，特别是在干燥阶段，不仅是除去水分，而且在蒸发水分的同时，发生着复杂的有水参与下的热化学变化，进一步促进茶叶的色、香、味的形成。茶叶作为植物性含湿多孔物料，在干燥过程中，内、外部传热传质条件与茶叶本身的结构特征、生物特征、理化特性是相互影响、相互作用的。
金属传导干燥，热量主要由铁锅传导，传热较快，由于不断翻炒，叶子动态着热，叶温间断变化而不稳定。接触锅面时叶温高，抛散开时叶温低，而且是局部受热，造成受热不均匀，化学成分转化不充分，苦味的花青素也不能得以适量转化；再则受热强弱不匀，因而烘干的味尚浓带苦，不够醇。
热风干燥是空气导热为主，传热较快，叶温上升较炒干缓和。干燥过程中，热风是传热和传质的主要媒体。使大量被干燥的物料在干燥全过程中按需要和具有适宜温度、湿度和流速的均匀的热风接触，来满足干燥曲线的要求，使干燥全过程中热交换和湿交换均匀协调地进行。干燥过程中热风的温度和湿度是决定干燥效果的两大要素。
红外干燥是以辐射的形式进行传热，红外线烘干机制花干燥上选用的红外线约在4-100μm范围，所以称为远红外干燥。茶叶吸收红外线后，引起内部分子发生振动，分子间的快速碰撞、摩擦迅速转变为热能，使茶叶内外均匀得到加热，但红外线的穿透能力较差。
微波干燥的原理是微波发生器将微波辐射到干燥的茶叶上，诱使茶叶水等极性分子随微波的频率作用同步高速旋转，使茶叶瞬时产生摩擦热，导致茶叶表面和内部同时升温，使大量的水分子从茶叶中溢出而被蒸发，达到干燥茶叶的效果。
热泵除湿烘干采用组合干燥方式，在茶叶的不同干燥阶段，采用不同的干燥参数和干燥方式，可以实现对于干燥过程的优化控制。对茶叶的干燥过程进行智能控制，通过建立一套准确较高，适用性好，可操作性强的控制模型，提高了干燥的生产效率，对茶叶含水量的自动控制，能够大大改善茶叶品质和实现干燥过程的节能。
作为最新型的热泵除湿烘干方式，目前已广泛应用于海产品、蔬菜脱水、瓜子、花生、果蔬、肉制品、肠衣、烟叶、皮革、香菇、枸杞、干果、蚊香、贡香、布料、衣物、粮食谷物、挂面、腐竹、肥料、药品、中药材、纸品、木材、种子等行业。
闷黄技术在制茶中的应用
明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出挡时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变的原因，防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。随着制杀技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件下引起的“黄变”，如果掌握适当，也可以用来改善茶叶香味，因而导致了黄茶的发明。黄茶从绿茶演变而来，起源于明末清初。至于唐、宋时的“黄芽”，则是幼嫩芽叶的天然黄色而得名，两者是有区别的。
黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化，在绿茶制造过程中也有发生，更不必说黑茶了。只是人们在生产实践中，采取种种措施，把黄变的条件和黄变的程度，控制在一定的限度范围内，以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点。与黄茶相同，绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生，只是变化程度轻些。
由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入，人们已能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味，提高茶叶质量。为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味，在绿茶制造中，对二青叶进行适当的堆积，以促进滋味醇和。为了改善警制花茶原料―素坯的“茶口”，采用高温蒸气和堆积处理，创造湿热黄变的条件，消除茶坯青气，也有利于花茶的花香和茶味的协调。这些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例。
茶叶在存放中变质的原因
茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1、叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下（尤其是紫外线的照射下），易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
2、茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3、维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4、类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。