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1扁形（芽形）名优绿茶
品质特征要求：外形微扁挺直秀丽，色泽黄绿油润；香气粟香馥郁，汤色嫩绿鲜亮，滋味鲜爽甘醇，叶底全芽明亮。
1.1鲜叶要求
标准：优质独芽或一芽一叶初展鲜叶，要求芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜和清洁。
注意：不采病虫芽（叶）、紫芽（叶）、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。
收购：收鲜叶必须严格执行验收制度，按原料的不同品种和级别分类收购和摊放，以便分类加工。1级鲜叶为全实心芽，2级允许有空心芽但不超过15%，3级允许有空心芽、一芽一叶初展叶但不超过30%。
1.2鲜叶摊放
器具：1×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕或不锈钢网上面铺上纱布。
标准：摊叶厚度1.5-2cm，要求芽头抖散摊平，保持厚度、松度一致，按品种、大小和收鲜时间顺序分别摊放。
时间：视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般8-12小时。
程度：青草气散失，叶色变暗，出现愉快的生苹果香气。
1.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：30型或40型连续式滚筒杀青机。
温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型20-25kg/台·小时，40型30-35kg/台·小时。
时间：55-65秒。
程度：以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，含水量降至65%左右；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
1.4初烘
机具：名茶烘焙机。
温度：130-140℃（温度表显示）。投叶量：0.5-0.8kg/斗（杀青叶）。时间：3-4分钟，中途翻动2-3次。程度：不粘手，有轻微刺手感。
初烘叶应用风扇快速冷却，冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.5理条、做形
机具：名茶多功能机。
温度：140-150C（槽锅底部温度）。投叶量：0.5-0.7kg/槽（初烘叶）。做形：投叶后先以最快的速度炒1-2分钟，待芽叶变软后减慢速度；再加棒炒5-8分钟左右把芽叶压扁平后再去棒炒1-2分钟，中途翻拌4-5次避免粘锅，加棒后调节振动频率，以棒滚压芽叶，棒不跳动和撞击槽壁为适度。
程度：外形伸直略扁平，要求无焦尖、爆点、破皮，碎断现象。
理条叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.6二烘
机具：名茶烘焙机。
温度：110-120℃（温度表显示）。投叶量：0.5-lkg/斗（理条叶）。时间：5-8分钟，要求全过程勤翻快翻，芽叶失水均匀。
程度：手捏有刺手感，芽毫显露。
二烘叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.7去毫
机具：名茶理条机。
温度：80-90℃（槽锅底部温度）。投叶量：0.2-0.25kg/槽（二烘叶）。时间：5-10分钟。
程度：外形伸直，白毫去尽，嫩绿尽显。
去毫后用微风冷却，后堆放至水分重新分布均匀。
1.8辉锅
机具：名茶多功能机。
温度：80-90℃（槽锅底部温度）。投叶量：0.2-0.25kg/槽。
时间：不低于60分钟。
至茶叶含水量≤6.0%，色泽黄绿色，粟香显露即可。
1.9提香
在辉锅结束时，提高锅温至120-130aC提香1-2分钟，手捏茶有烫手感觉，注意不要产生高火味。
2卷曲形名优绿茶
品质特征要求：外形条索紧卷，白毫显露，色泽墨绿油润；香气鲜浓，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽，叶底嫩黄，芽叶完整明亮。
2.1鲜叶要求
标准：一芽一叶初展或一芽一叶开展的优质鲜叶，要求芽长于叶，芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。注意：同1.1鲜叶要求的注意事项，另如有雨水叶必须经过去表面水处理。
收购：收鲜叶必须严格执行验收制度，按原料的不同品种和级别分类收购和摊放。
2.2鲜叶摊放
器具：用l×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕。标准：摊叶厚度2-3cm，要求鲜叶要抖散摊平，使叶子呈自然蓬松状态，保持厚度、松度一致。
时间：视气温及含水量高低而定，气温越高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般4-12小时。
程度：叶面变软，叶色变暗，青草气散失，清香显。
2.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：采用30型或40型连续式滚筒杀青机。温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型25-30kg/台·小时，40型40-50kg/台·小时。
时间：30型50-55秒，40型60-65秒。程度：同1.3杀青程度。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
2.4揉捻
机具：采用中小型揉捻机（如30型、40型、45型1。
投叶量：一般装至揉桶的4/5处为宜，30型4-6kg、40型8-10g.45型12-15kg.55型16-20kg。方法：采取轻揉或无压揉：一般30型、40型采取轻揉，45型、55型采取无压揉。
时间：55型无压揉35-55分钟；30型、40型先无压揉10-15分钟，再轻揉15-20分钟，最后再无压揉10-15分钟。杀青叶质量和含水量及所用机械不同时揉捻时间不同。
程度：茶条形成，手捏有粘手感，要求无球团、无碎断、无芽叶分离。
2.5初烘和手工做形
机具：名茶烘培机。
投叶量：每斗0.5-0.6kg揉捻叶。温度：135-155℃。
时间：15-25分钟，不断翻动茶叶，烘至不粘手（手捏成团抖动散开）时即可手工做形（结合揉捻机原理和曲毫机原理进行搓揉）。
程度：条索较紧细微卷曲，微显白毫，手捏成团松手即散时即可。
初烘叶用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
2.6曲毫炒干
机具：双锅曲毫炒干机。
温度：80-100℃（离锅底3cm左右的空气温度）。
投叶量：8-12kg/锅（初烘叶）。摆幅要求：先大幅后小幅。时间：40-55分钟；大幅10-15分钟，小幅30-40分钟。
热风要求：水分高、易成团块时加热风15-20分钟，水分低、不成团块时少加或不加风。
程度：条索紧细卷曲，显毫，色泽深绿。
2.7提毫
温度：140-150℃。
投叶量：0.8-lkg/斗（炒干叶）。
手法要求：用手采取同揉捻致的方向快速拱团。
时间：2-3分钟。
程度：白毫显露，色泽绿润，香气清纯。
2.8毛火
机具：名优茶烘焙机。温度：120-130℃。
时间：10-12分钟。
摊叶厚度：2cm左右。
毛火后以自然冷却或微风冷却，再堆放30贫钟左右。
2.9足火
机具：名优茶烘焙机。温度：80-90℃。
摊叶厚度：3cm左右。时间：40-60分钟。至茶叶含水量≤6%，经自然冷却或微风冷封
后装箱。
3毛峰形名优绿茶
品质特征要求：外形条索紧细匀直显毫锋，色泽绿润；香气清香持久，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽甘醇，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
3.1鲜叶要求
标准：一芽一叶开展至一芽二叶初展的优质鲻叶，必须保持芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。
注意和收购：同2.1中注意和收购事项。
3.2鲜叶摊放
器具和标准：同2.2摊放器具和摊放标准。
时间：视气温及含水量高低而定，气温越高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般4-10小时。
程度：同2.2鲜叶摊放程度。
3.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：30型或40型连续式滚筒杀青机。
温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求必须均匀投放，以收鲜时重量计，30型25-30kg/台·小时，40型40-50kg/台·小时。时间：30型51-55秒，40型60-70秒。
程度：同1.3杀青程度。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
3.4揉捻
机具：中小型揉捻机（如30型、40型、45型）。
投叶量：一般装至揉桶的4/5处为宜，30型4-5kg、40型8-10kg、45型12-15kg。
方法：无压揉_+轻揉一无压揉。
时间：无压揉10分钟，再轻揉5分钟，最后再无压揉5分钟。
程度：同2.4揉捻程度。
3.5初烘
机具：3斗或5斗名茶烘焙机或小型自动烘干机。温度：130-140℃。
时间：4-6分钟。
程度：手捏不粘，成团易抖散。
冷却堆放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。
3.6复揉
时间：一般25分钟左右，先无压揉10分钟左右，再加轻压揉10分钟左右，最后再减压揉5分钟左右。
程度：茶条成形，紧细，手捏有粘手感。
3.7理条
机具：名茶理条机。
温度：130-140℃（槽锅底部温度）或80-100℃（槽内空气温度）。
投叶量：0.2-0.25kg/槽（初烘叶），投叶前需解散团块。
槽锅运动频率：200-250次/分钟。时间：8-10分钟。
程度：外形伸直紧细，白毫显露，锋苗挺秀。理条叶冷却后摊放至水分重新分布均匀。
3.8毛火
机具：名优茶烘焙机。温度：120-130℃。
时问：8-10分钟。
摊叶厚度：2cm左右。
自然冷却或微风冷却后堆放至水分重新分布均匀。
3.9足火
机具：名优茶烘焙机。温度：80-90℃。
摊叶厚度：3cm左右。时间：70-80分钟。至茶叶含水量≤6%，自然冷却或微风冷却后
装箱。
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广东主要绿茶产品加工技术简介
（一）名优绿茶加工
名优绿茶是指茶叶原料比较细嫩，外形特别优美、具有特色香味并能卖得较高价钱的高品质绿茶。依其外形不同划分，有扁形、单芽形、针形和弯（卷）曲形名优茶。下面以广东常见的弯曲形白毛茶和单芽形银毫茶为例，简要介绍名优绿茶的加工技术工艺。
1．弯曲形白毛茶加工
弯曲形白毛茶是地方名茶，是指选用粤北仁化、曲江和乐昌茶区的白毛茶品种鲜叶为原料加工而成的绿茶，其外形条索卷曲肥壮，白毫满披，香高持久，有兰花香，滋味浓醇回甘，叶底嫩绿肥壮。粤北白毛茶加工经过鲜叶摊放、杀青、揉捻、复炒做条、提毫，烘焙等工序。
(1)鲜叶采摘标准。要求一芽一叶或一芽二叶初展，以春秋茶多茸毛者为上。
(2)鲜叶摊放。摊放可在筛网或篾制筛内进行，摊放程度以鲜叶有明显清香即可，茶叶减重约3%。
(3)杀青。采用锅口直径70厘米左右的斜锅，锅温160℃；单锅投叶量0.5～0.75千克，先闷后扬，扬闷结合，约2分钟后，以扬炒为主，当叶质柔软色泽转暗，失水20%～25%时即完成杀青工序。
(4)揉捻。若采用手工揉捻，将摊晾后的杀青叶收拢滚揉l～2分钟，中间解块抖散1次，然后再改用摊揉几下，以理条为主，使条索圆曲尚紧直即可，叶细胞破碎率掌握在30%。40%。若采用40型揉捻机揉捻，全程时间30分钟，加压方式：-5→+10→-2→+8→-2→+5，中间下机解块1次，条索较紧卷，成条率达80%以上。
(5)复炒理条。将揉捻叶投入80～90℃锅中翻炒理条。理条的方法是，抓茶叶于手中，茶在两手掌内同一方向直搓，然后将茶叶散于锅中，受热后，依茶条排向再捧回两手掌内直搓，如此反复进行，当含水量降低30%左右，茶条已较直完整，基本定型，理条结束。必要时，可采取提毫工艺，以使外形白毫显露，增加卖价。
(6)干燥。采用“初烘一复烘”方式，用机械烘，初烘薄摊（厚度1.0～1.5厘米）、毛火12Q℃（进风口温度），防止低温造成茶叶色泽变黄；复烘摊叶厚度2～3厘米，足火温度．105～110℃至足干，茶坯含水量5%～6%，摊晾后包装贮存。
2．单芽形银毫茶加工
单芽形银毫茶是指采用茸毛丰富的无性系名茶品种的单芽或一芽一叶初展鲜叶为原料，使用特殊工艺加工而成的名优绿茶。广东比较有代表性的产品有鸿雁牌大银毫茶、广北毛尖
等。下面以鸿雁牌大银毫茶为例，简要介绍这一类绿茶的加工工艺。鸿雁牌大银毫茶是广东茶叶研究所利用无性良种英红9号的芽叶研制出的高档绿茶产品，具有外形肥壮白毫多、香鲜高持久、汤色黄绿明亮、滋味浓醇回甘的品质特点。主要加工工艺是：
(1)鲜叶采摘标准。采摘单株选育的英红9号单芽或一芽一叶初展芽叶为原料。
(2)萎凋。将鲜叶均匀摊放在竹筛上，摊叶厚度2～3厘米，并置于通风干爽处。萎凋时间5～6小时。萎凋以鲜叶含水量在68%～70%，叶面失去光泽，手抓有柔软感，并可闻到清香为适度。
(3)杀青。用口径70厘米、倾斜450的炒锅。起始锅温150～160℃，投叶量每锅0.5～0.6千克。先翻炒1～2分钟，待叶温均匀升至80～90℃时，适当闷炒1～2分钟；然后将锅温逐渐降至110～120℃，以抖炒为主，适当辅以闷炒5～6分钟。杀青全程8～10分钟。待叶色变暗、叶质松软、清香溢出时即为适度。
(4)揉捻。将杀青叶置于簸盘内。以双手直条推揉。先轻揉半分钟抖散1次，适当重揉1分钟；最后轻揉，历时2～3分钟，以茶成条、稍有黏手感为度。
(5)初炒。锅温110～120℃，投叶量以一锅杀青叶为宜；抖炒为主，适当配以理条，时间5～6分钟，至茶坯含水量55%左右起锅摊晾，供堆闷备用。
(6)堆闷。将含水量基本一致的茶坯，两锅或三锅拼成一堆，置于簸盘上堆闷。堆闷时间以2小时左右为宜，中间可翻动1次。
(7)复炒做条。锅温80～90℃，投叶量以1/2锅青叶为度，先抖炒1～2分钟，使茶坯受热，稍经理条后，即可做条，用右手轻轻抓起茶叶，移至左手，两手夹住茶叶，四指合拢，来回挫动4～5次，使茶叶自然落入锅中，再与抖炒、理条交替进行。时间6～7分钟，至茶叶含水量35%时出锅摊晾。
(8)提毫定形，摊晾20分钟后，即可入锅提毫定形。前期锅温70～80℃，将茶坯投入锅内，先理条抖炒，待叶温上升后，再适当做条。待茶坯含水量至18%～20%，有搁手感时，即可进行提毫。提毫时，锅温50～60℃，方法是两掌合住茶叶，手指自然伸直，右手前推，左手后拉，用力均匀，使茶叶在掌中旋转，通过茶条互相摩擦，擦破茶表面胶层，使茶坯在热力作用下，将毫提出。一般以5～10次为宜。
(9)烘焙足干。用焙笼烘焙，焙笼上垫干净纱布。将烘叶均匀摊于纱布上，每笼投入茶坯400～500克，焙笼温度60～70℃，文火烘干，烘焙45～60分钟至足干，中间轻翻1～2次。
10)包装贮藏。出烘后的茶叶适当剔除不合格部分后，包装后置干燥阴凉处贮藏。（二）大叶种绿茶初加工
大叶种绿茶是广东主要的绿茶产品，是20世纪80年代中后期由"红转绿"改产过来的绿茶，云南大叶种绿茶是广东最重．要的绿茶产品之一。
1．鲜叶摊放
鲜叶置萎凋槽摊放，摊放厚度特级原料3～4厘米，一、二级原料10～15厘米，摊青时间4-12小时，摊青叶含水量70%左右。
2．杀青
锅式或滚筒杀青金属壁温度240～280℃，叶温80～85℃，要求叶温80-85℃维持时间不少于8分钟，以叶色暗绿、叶质黏软、青草气消失、有清香为适度。
3．揉捻
投叶量按不同机型，以揉桶容量的90%～95%为度。揉捻时间，特级原料35-45分钟，一、二级原料40～50分钟，三级原料55分钟。具体揉捻时间和方式见表l。
表1揉捻时间和加压程度
特级原料
时间（35～45min）
5～10→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ - + -
一、二级原料
时间（40～50min）
10～15→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ + ++ -
三级
时间（55min）
15→8→2→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ - +++ - ++ -
揉捻过程的不同阶段加压力度应掌握“轻一重一轻”的原则，揉捻程度以条索紧卷，成条率达600/0以上为适度。
4．解块
揉捻结束后，用解块筛分机把聚结的团块解散或辅之以手，筛去粉末，茶叶解块后立即进行干燥。
5．干燥
采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式，用自动链式烘干机干燥，初烘时烘干机热风进口温度120～125℃，快挡，复烘（足火）时温度100～105℃，慢挡；复烘、滚炒温度前段100℃、20分钟，后段60～70℃、40分钟，毛茶含水量5%～6%。
（三）中小叶种烘青绿茶加工
中小叶种烘青绿茶是指以小叶乌龙、广州小叶白心、黄金桂、英州1号、金萱和翠玉等品种为原料加工而成的优质烘青绿茶。下面以金萱绿茶为例简要述之。
金萱是从台湾引进的乌龙茶品种，通过品种创新利用、配套加工工艺技术研究，开发出汤色嫩绿明亮、香清花香高、味醇甘爽的优质绿茶产品。
1．鲜叶
鲜叶采摘标准是以一芽二叶为主，少量的一芽三叶和对夹叶；要求芽叶完整、色泽鲜绿、匀净一致。
2．摊青
进入加工车间的鲜叶应立即摊青，把鲜叶摊放在萎凋槽上，摊青厚度约3厘米，摊青时间一般在6～ 12小时为宜，摊青过程要适当翻动散热，摊青适度标准是叶质变软，发出清香，叶片含水量68%～70%。
3．杀青
用6CSP-60连续滚筒杀青机杀青，投叶量每小时125。150千克，滚筒简体温度220～240℃，叶温80～85℃，杀青时间从人筒到出筒1.5-2分钟，杀青叶失重率12%～14%，杀青适度标准是叶质柔软，叶片失去光泽，青气消失，茶香显露，手握成团，放开回复松散，含水量55%～58%。
4．揉捻
杀青叶应摊晾揉捻，投叶量以揉桶容量的90%～95%为度，用6CR-55型揉捻机，每次投叶量为35千克，揉捻方式采用“空揉一轻压一中压一空揉一轻压一中压一空揉”的用力过程，揉捻全程需45分钟，揉捻以条索紧卷，茶汁溢附于茶叶为适度。
5．解块
揉捻结束后，用解块机或手工把聚结的团块解散，并筛去碎末，将解块后的茶坯送至干燥车间。
6．干燥
茶坯通过烘干机的热气散发水分，固定茶叶外形。干燥采用"初烘一复烘"方式，用6CH-自动链式烘干机，初烘毛火125℃，掌握薄摊快速的原则，防止低温造成茶叶色泽变黄，香气低闷，滋味欠鲜。复烘足火90～ 100℃得烘干毛茶。
7．精制
选用6CEJ-70型阶梯式茶叶拣梗机、6CFX-5型风选机、6CYS-32A型茶叶平面圆筛机等精制机械，再配合手工将毛茶中的茶梗、黄片、团块、碎片、碎末和茶灰等除去，复烘，得出精制茶。
8．包装、贮存：
将精制茶复烘后装箱，贮存在干燥、无异味、防晒、不受污染的茶叶仓库。
（四）客家炒青绿茶加工
广东客家传统炒青绿茶加工主要分布在梅州、揭阳、汕尾、河源及惠州一带。传统炒青绿茶所用的鲜叶由于具有较高的氨基酸和适中的茶多酚特点，加工成炒青绿茶，具有滋味醇厚爽口回甘、香高持久、有"炒米韵"的特点。
1．鲜叶采摘标准及管理
茶叶品质的优劣首先取决于鲜叶原料质量。长期以来，大叶种绿茶加工一般鲜叶嫩度高，绿茶质量好，而传统炒青绿茶嫩梢大部分带紫色芽，造成茶汤苦涩味重。生产实践证明，传统炒青绿茶，鲜叶要求有一定的成熟度。炒青绿茶鲜叶采摘标准以对夹二叶为主，一芽二叶及对夹三叶为辅，要求芽叶完整，新鲜、均匀，不夹带茶果与老枝叶，具体参考标准见表2。
表2河源客家炒青绿茶鲜叶等级标准（参考）
等级
质量要求
一级
对夹二叶95%以上，少量对夹三叶≤5%，鲜叶健壮，新鲜，不带鳞片茶蒂，紫芽及病虫斑点
二级
对夹二叶80%以上，对夹三叶≤20%，鲜叶完整，匀净新梢（鱼叶、紫芽、茶蒂及非茶类≤0.1%）
三级
对夹二叶50%以下，对夹三叶50%以上，芽叶新鲜（鱼叶、些芽、茶蒂及非茶类≤0.5%）
2．传统炒青绿茶加工技术
传统炒青绿茶原料以对夹二叶为主，由于鲜叶成熟度较高，通过采用相应工艺，扬长避短，加工的产品茶汤不但不苦涩，反而变醇滑、鲜爽，生产的茶叶品质协调，质量好，形成有别于大叶种绿茶的特有风格。
炒青绿茶的加工工艺包括摊青、杀青、揉捻、初干、再干、辉锅及拣剔等工序。
(1)摊青。是改善和提高绿茶品质的方法手段之一。鲜叶摊放过程中在酶的作用下，具有强苦涩味的多酚类物质，尤其是酯型儿茶素，部分发生结构转化而含量减少，相反具有鲜爽味的氨基酸和具有甜、回甘的可溶性糖，水溶性果酸等滋味成分，因蛋白质、多糖类及原果胶物质的酶促水解而含量增加，同时，摊放过程鲜叶还会散发部分青草气成分，并形成部分新的高香物质，这些变化为改进制茶品质创造了一定的物质基础。
进入加工车间的鲜叶应立即摊青。摊青车间要求清洁卫生，室内通风，无异味及其他污染。摊青厚度8～12厘米，时间依鲜叶含水量而定，一般为4～6小时，最多不超过12小时。如果鲜叶表面有水或叶温升高，需适当吹风，吹走表面水分和降低叶温。鲜叶摊放不能失水过多，如果鲜叶摊放萎凋过度，杀青时易焦边焦叶，影响成茶品质。含水量宜掌握在70%～72%。
(2)杀青。是决定绿茶品质好坏的关键。杀青的目的在于采用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，除去鲜叶中的青草气，增进茶香，蒸发部分水分使叶片柔软，便于揉捻成条。因传统炒青绿茶鲜叶原料叶型相对较小，茎节较短，杀青温度不宜过高，时间不宜太长，通常杀青温度为260～280℃，采用口径100厘米光滑平锅手工杀青，每锅投叶量2～3千克，时间4～5分钟；采用6CST-60型滚筒杀青机，每次投叶10千克左右，时间6～7分钟。杀青温度一定要掌握先高后低的原则，杀青后期要求温度逐渐降低，出锅时锅温在160～180℃，以免出现焦边焦叶。杀青操作掌握先闷后扬，扬闷结合，杀青是以叶片表面失去光泽，鼻嗅无青草味，不产生焦边、焦叶，杀青叶含水量54%～56%为适度，杀青后揉捻。
(3)揉捻。目的首先在于塑造茶叶美观外形，便于包装运输，其次是适度破坏叶细胞，增进茶汤浓度。由于原料较粗，鲜叶内果胶物质少，为保证广东炒青绿茶外形，一般采用热揉，揉捻技术按照“轻一重一轻”的要求进行。手工揉捻在蔑匾内来回推揉，来轻去重，反复揉捻3～5分钟，中间解块1～2次。用25型揉捻机或30型揉捻机，每次投叶量以揉桶九成满为宜，一级鲜叶6～8分钟，二级鲜叶8～10分钟，三级鲜叶10～12分钟，以重压长揉为主。揉捻叶应及时人锅，以防时间过长后叶片产生红变。
(4)干燥。干燥的作用是进一步提高茶叶内质，发展香气，增进色泽和滋味，其次是固定外形。传统炒青绿茶炒干两次进行，第1次初干，锅温200～220℃，时间约5分钟，以手工抛炒为主，以失水为主要目的，结合做条造型，至茶叶六成千，手感尚不刺手为度。第2次再干，前期锅温160～180℃，以做形为主，时间15～20分钟，至八成干，手触有较强刺手感为度，后期锅温130～160℃，炒至九成千。
(5)辉锅。是炒青绿茶品质形成的关键工艺之一。目的是通过茶叶与锅内壁之间适度摩擦，摩去茶叶的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。手工辉锅时锅温110～120℃，历时3.0～3.5小时。掌握辉锅力度前期重后期轻，以避免产生大量碎茶末。机械滚筒辉锅前期温度130℃，约30分钟，后期温度95℃，约3小时。最后形成炒青绿茶外形黄绿，汤色深黄明亮，香高持久，滋味浓厚、醇爽回甘的品质。
(6)拣剔。辉锅后的毛茶需进行拣剔除末。一般用手工将毛茶中的茶梗、黄片及非茶类杂物和粉末除去，然后复焙，复焙温度掌握在90～95℃，时间45～60分钟，含水量控制在5%～6%，摊晾后装箱。贮存在无异味、防晒、不受污染的干燥处。
名优茶加工机械
现将目前普遍使用的杀青、揉捻、干燥、理条机械和电炒锅,分别叙述如下。
1、杀青机
杀青机一般有两种,即6CS系列微型滚筒杀青机和瓶式杀青机。
(1)滚筒杀青机：滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机。为整体式结构,装有轮子可移动。主要结构是长柱形金属滚筒,内装有三段不同角度的螺旋形导叶板,可起到进出口f、翻叶的作用,筒内还装有调节机构,通过调节倾斜角度来控制出叶时间。微型滚筒杀青机根据燃料不同,又分柴煤式和电热式两种。柴煤式微型滚筒杀青机在滚筒底部装有铸铁炉栅加热装置,并配有小型鼓风机助燃,加工名优绿茶采用设计火坡的方法使温度先高后低进行杀青。 微型滚筒杀青机的使用方法是,在杀青之前,首先应对该机进行调试,一切正常,方可开机运转;第二,根据各地工艺的不同,调节倾斜角度,并投入少量鲜叶来确定杀青时间,一般名绿茶杀青时应掌握在1~2分钟为宜;第三,杀青时间确定后,以煤为主燃料升温,火苗逐渐烧旺,使杀青机四周壳体及筒体温度达到相对均匀,数分钟后,再用温度计测定简体内温度。实验证明,当叶温达到85℃时,酶完全失去活性。所以一般筒内温度控制在110~120℃左右为宜。 因为投叶量、温度、出叶时间直接影响杀青时的质量,所以使用微型滚筒杀青机应注意以下几点。①开始投叶时,应先投入一定数量鲜叶,筒内温度稳定后再均匀投叶,并时时注意杀青质量。避免温度高时造成叶子产生爆点或焦叶,温度低时不能完全破坏酶的活性,而产生红梗红叶。②适当控制鼓风机助燃的风力。③杀青将要结束时,不能立即停止滚筒杀青机运转,待筒内温度下降到50℃左右时,方可停机,并及时清扫筒内余叶和保持筒内表面干净。
(2)瓶式杀青机 瓶式杀青机也分电热式和柴煤式两种。电热式的滚筒周围排有电热管,柴煤式在筒体下装有炉灶装置,都配有小型鼓风机助燃。其不同之处是柴煤式筒内装有两段不同角度的导叶板,靠近进、出叶端的导叶板较里面导叶板高,以利于叶子迸出,里面的导叶板起翻抛作用。进、出叶在同一端,另一端装有风扇,以便排除水蒸气。杀青时间,视各地品种、季节及采摘标准的不同,靠倒顺开关人为地控制时间,以达到杀青的目的。 投叶及出叶时与滚筒杀青机一样,应掌握好投叶量、温度、出叶时间。出叶时可用脚踩底框,使简体倾斜,达到快速出叶的目的。 杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。
2.揉捻机
名茶微型揉捻析,目前有15型、25型、30型三种型号。它们的结构大致由揉盘、机架、加压装置和减速传动机构组成。 揉盘均选用优质不锈钢或铜材料,采用整体模新工艺冲出数条弧形棱骨,盘面光滑,排列合理,高度适当,导向性良好,符合操作要求。可促进茶叶翻动,降低茶叶破碎率。机架为整体式结构,支撑揉盘的三个支架固定于底座上,大大方便搬运和安装。加压方式采用扛杆一滑块配重法,方便了装卸叶和加叶揉捻。 使用时,首先对机器进行调试,一切正常后,再提起加压部件,使压盖离开揉筒,同时使滑块处于“O”刻度线。投叶时,数量应按规定要求,如果投叶量多,会增加蜗轮的磨损,影响机件寿命,并延长了揉捻时间,使揉桶内温度升高,造成叶绿素破坏,使芽叶变黄,香气低闷。相反,投叶量少,不但影响产量,同时造成翻滚不正常,芽叶出现严重断碎现象。 由于名茶对外形内质很讲究,揉捻时应遵循“嫩叶轻压短揉冷揉"的原则。另外在整个揉捻过程中,应按“轻一重一轻”方法进行,即1分钟轻压揉,2分钟重压揉,再1分钟轻压揉。揉捻时间为3~5分钟。时间过长,茶汁外溢,干茶色泽变暗褐;若时间过短,成条率低,茶叶松泡。所以一定要掌握好揉捻时间。 揉捻时应注意以下几点:(1)揉捻叶下机时,要及时解块干燥,切勿久放,以免芽叶发黄、褐变。特别是杀青叶不足干时,必须立即以较高温度干燥,以防止红变。(2)在揉捻过程中,应清扫揉盘、揉筒内残留的叶子,保持揉盘和揉筒清洁。
3.干燥机
名茶加工干燥可使用6CH系列微型烘干机。这种烘干机为整体式结构,它是按照名茶烘干温度先高后低的原则,采用分层进风的形式,每层风量又按一定比例,来达到干燥的目的。 6CH系列烘干机的不锈钢网带,共有三层,主要用来输送茶叶,上层摊叶,逐层自动下翻,下层出叶箱体里装有热风分配板,使各层受热均匀。其传动装置采用电机直接驱动减速箱,经一定速比的链传动带动筛网回转。利用棘轮、棘爪机构,来改变棘爪推移齿数进行调速。 烘干机均配有热风炉,常见有柴煤式和电热式两种。前者燃炉高度适当,排烟出口处装有喉管,能基本消除黑烟,充分利用热能。后者采用电热管为发热源,这种热风炉,结构简单,操作方便,易控温,清洁卫生,不污染茶叶,是当前理想的热风源装置。 名茶干燥好坏主要由温度、迸出叶时间、摊叶厚度三要素决定。一般来说,温度和摊叶厚度比较稳定。初烘温度一般在135℃左右为宜,复烘温度为90℃左右。技叶时,茶叶应均匀薄摊在网带上,防止茶叶堆积而造成干湿不均。进出口f时间必须调节棘爪推动棘轮齿数来控制,初,烘一般调至8齿,复烘3齿为宜。 总之,在名茶干燥过程中,一定要注意温度对茶叶的影响。过高,易造成外干内湿现象;过低,又会造成香气低闷不爽,同时,又大大延长了干燥时间。所以必须合理掌握好干燥的温度。
4.理条机
理条机的形状类似瓶式杀青机,也分成电热式和柴煤式两种。所不同的只是理条机滚筒主体是六角形,外端也有进、出导叶板。 6CD理条烘干机,属提高优质茶叶色形档次的机械。理条后的茶叶品质具有茶香、色泽均匀、绿润起霜、条索紧结、光滑圆直的特点。 理条时必须注意:(1)温度不能过高,否则会出现老火气、焦气,又影响茶叶色泽。(2)温度低,香气低。实践证明,筒温以50~60℃为佳。(3)为保证茶叶品质,当达到干燥要求时,即扳动倒顺开关,使机子倾斜,筒体反转,达到迅速出叶的目的。
5.电炒锅
常见的有6CT系列电炒锅。主要用于名茶的杀青、理条、辉干等工序。电炒锅采用抛光处理,具有工作表面光滑、容易控温、加热均匀的特点。 使用方法是,加工茶叶之前,先检查电器部件是否安全可靠,一切正常方可使用。通电5~8分钟后,即可投叶操作,待温度偏高,立即切断一个档次开关,减少工作瓦数,达到最佳温度。 使用电炒锅应注意的是:实际操作时,严格控制好温度,如需停止升温,则必须在锅温达到要求时,提前一分钟左右切断电源,否则锅温太高,茶叶会产生白色爆点。而在降温过程中,若需升温,也需提前一分钟左右合上开关,否则锅温太低,产生红梗红叶,会影响名茶品质。