西子丽人茶的加工技术

发布时间 : 2020-12-01
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溧阳白茶加工技术。

西子丽人茶产自西施故里诸暨市的东南东白山麓和西部山区的龙门山脉一带,境内东白山主峰太白尖及龙门山主峰三界尖的海拔均高于千米。这里群山环抱,峰峦叠嶂,起伏隐现,林木葱郁,终年云雾缭绕,碧水长流,整个气候环境形成了“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”的高山奇观。茶树长期生长在漫射光之下,饱经雨露滋润,芽叶肥壮柔嫩,内含物质丰富,这为西子丽人茶的独特品质奠定了良好的物质基础。优越的自然环境和精湛的采制工艺造就了西子丽人茶独特的品质特征:外形挺秀略紧、色泽绿翠,汤色嫩绿、清澈、明亮,滋味鲜嫩、爽口,叶底全芽、肥壮、匀齐、嫩绿、明亮。西子丽人茶于2003年4月在上海国际茶文化节暨中国名茶精品博览会上荣获金奖,同年6月,在浙江省第十五届名茶评比中被评为一类名茶。2003年7月,经农业部茶叶质量监督检验测试中心检测,未检出任何农药残留,完全符合NY5017《无公害食品茶叶》标准要求。该茶的制作工艺分为摊放、杀青、初焙、整形、复焙、辉干6道工序。

1.采摘

采摘标准为尚未展开的壮实芽头,要求芽头完整、肥壮、匀齐、洁净、色泽绿翠,不采病虫芽、紫色芽、冻伤芽,不带鱼叶、蒂头和叶片。

2.摊放

将采回的鲜芽及时轻放薄摊在洁净的竹匾上,摊放地点要求干净、凉爽、通风。摊放时间一般为4~6小时,露水芽需增加摊放时间,中途轻翻几次,要做到不损伤芽头。至芽头自然萎软,色泽转暗,清香微露时即可进入杀青工序。

3.杀青

电炒锅、多功能机、滚筒杀青机都可用于西子丽人茶的杀青。(1)电炒锅杀青。锅温120~130℃,投叶量150~200克,手法为抛、闷、抖结合,至芽头变软,色泽由鲜绿变暗绿,杀匀杀透时起锅摊凉,一般用时6~8分钟。(2)多功能机杀青。投叶量每槽100~150克,槽温要求在130~140℃,温度先高后低,用时4~5分钟,至手捏茶芽不粘,茶香显露时下机。(3)滚筒杀青机杀青。机器要先预热半小时,投叶量应根据温度高低、转速快慢及出叶的快慢灵活掌握。要经常观察出叶,保证芽头无爆点、不焦,杀匀杀透。

4.初焙、整形

初焙用竹焙笼,上覆白布,掌握适温(85~90℃)、薄摊、勤翻、短烘的要领。至茶芽表面略干即下烘摊凉,开始整形。整形用电炒锅,锅温70~80℃,投叶量为150~200克,用轻轻抓扣的手法,要保持芽头圆直,色泽翠绿,达八成干时起锅。若用多功能机整形,槽温控制在80℃左右,投叶量每槽为100~150克,炒至茶芽紧直,八成干为止,一般炒制时间为6分钟左右。

5.复焙、辉干

复焙是为了增香,温度较整形适当提高,为80~85℃。复焙3~4分钟后的茶芽就进入辉干工序。辉干在电炒锅中进行,温度控制在60~70℃,轻抓轻扣,以保持芽头紧直绿翠。炒到手捻茶芽成粉末,含水量达5%~6%时起锅,摊凉。

干茶经拣剔、定级、归堆,然后装袋贮存于石灰缸内,出售时再行包装。

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果茶加工技术


果茶又叫带肉果汁饮料。它具有水果中所含的营养成分,风味与新鲜水果相近。

一、工艺流程:选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。

二、操作技术:

1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果,剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。

2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。

3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。

4.预煮。用适度热水或蒸汽处理,使果肉软化便于打浆,又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。

5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆,并除去种子和果渣。

6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%~50%。

7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质,制成均匀一致的混浊态果汁,以减少分层沉淀现象。

8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫,以保证产品质量。

9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。

10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。

11.贴标、装箱、入库。

12.质量检验。成品应均匀混浊,没有杂质,长时间放置无沉淀;色泽鲜艳而均匀;具原果的香气和风味;口感润滑并有一定稠度,即符合部颁标准。

毛茶的加工技术


毛茶加工过程,就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排,反复次数的多少等,都须根据一定的原则进行。

1.先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重,区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下,才能最有效地分出轻重,分清品质优次。因此,在风选之前,必须先筛分。

2.先复火后切断 一般筛面的头子茶,都是长大、粗松的茶头,首先经过复火,使头子茶紧缩干脆,便于切断,提高工效。若头子茶含水过多,不经复火,则难以切断。

3.先复火后精选 茶胚身骨软硬不同,不仅很难分出茶叶品质的好坏,且容易走料,减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下,再经筛分、取料、风选、定级,才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。

4.先筛分、风选,后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率,尽量减轻拣剔任务,达到纯净品质的目的,首先要经过筛分、风选,使茶胚基本上均匀一致,然后再经拣剔,就能充分发挥机器掳剔的效率,减少手工拣剔的工作量,达到拣剔质量的要求。

毛茶加工工艺程序,是从毛茶到精茶,经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序,也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法,也有采取先抖后圆的做法,工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下:

白茶的加工技术


白茶属轻微发酵茶类(发酵度为10%~20%)。制造工艺独特,分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛,这一品质的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶类型:芽茶和叶茶两种。芽茶:白毫银针;叶茶:白牡丹、贡眉等。

白毫银针制法:茶芽——萎凋——烘焙——筛拣——复火——装箱;白牡丹、贡眉制法:鲜叶——萎凋——烘焙(或阴干)——拣剔(或筛拣)——复火——装箱。

复火:是茶叶精制工序之一,就是再次烘干。复火方法有烘、炒两种,红茶是烘,绿茶兼有烘、炒。烘茶通常使用烘干机,炒茶普通使用炒锅机和滚筒炒车机,既能炒茶,又能车色。烘或炒的目的,除蒸发水分外,还可以提高茶叶的色、香、味、形,更重要的是毛茶在精制加工前,由于长期贮存和长途运输,含水量都有增加,造成外形松软、体积膨胀,难以筛分风选,影响筛制率,因此要先复火,复火作业多使用烘干机。进口热风温度红茶要求110~120℃,绿茶要求120~140℃。

粗老茶火温要高,细嫩茶要防止高火。体形大的应高于细小的。烘炒时间粗大的茶条比体形小的要长;叶质嫩的比粗老的茶耐火力强,故要求时间短。春、夏茶生产时期为梅雨季节,须适当提高火温;秋季天气干燥,火温可适当降低。

有机茶加工技术


有机茶是一种无污染、无公害、高品位、高质量的健康饮品,因此在有机茶生产各环节必须严格按技术规范操作,现就有机茶加工技术作如下规范。

一、鲜叶采摘与集运

1、鲜叶采摘:采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求,遵循采留结合,量质兼顾和因园制宜等采摘原则,抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节;手工采茶要求提手取,保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶,严禁捋采和抓采;机采必须采用无铅汽油和机油,防止汽油与机油污染土壤和茶树。

2、鲜叶集运:坚决按质量标准验收鲜叶,严防非有机茶园鲜叶混入,鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分;盛装鲜叶的器具,应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐,盛装量以不影响鲜叶品质为度,严禁使用布袋、塑料袋;在鲜叶集运过程中,应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻,以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋,严防鲜叶升温变质。

二、工厂环境与设备

1、工厂环境:厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源,尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁,严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理,制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。

2、设备卫生:加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶,对各种设备应保持整洁卫生,经常清洗或消毒,使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。

三、加工技术与管理

1、加工技术:有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品,根据各茶类产品的企业标准,按原料的级别、批次,采用相应的加工工艺流程与加工技术。

2、加工管理:各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准;有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法,禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质;有机茶加工中的器具与机械设备,必须防治有害物质污染,有机茶生产者与管理人员必须体检合格,持有健康上岗证,此外,车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰,不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。

名茶加工技术


加工工艺流程:

鲜叶摊放——杀青——摊凉——揉捻——理条——初烘——摊凉回潮——足火

一、鲜叶摊放

鲜叶送到茶厂后,应及时摊放,并要做到三分开:1、不同品种的鲜叶要分开;2、晴天与雨水叶要分开;3、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。

摊放工具:进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上。

摊放厚度:极品鲜叶:摊放厚度不超过3cm;特级鲜叶:摊放厚度不超过5cm;普级鲜叶:摊放厚度不超过10cm。

摊放时间:一般摊放6小时—12小时,中途每隔2小时轻翻一次,雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水。

摊青程度:叶质发软,芽叶舒展,水分散发,清香透露即可付制。

二、杀青

采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。

锅温:槽体温度达150℃—200℃。

投叶量:每锅0.75kg—1kg,即每槽0.15kg—0.2kg,30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。

时间:用多功能杀青时,开始抛炒2分钟—3分钟,后降低锅温理炒2分钟—3分钟,全程5分钟—6分钟。

程度:叶色转暗绿,叶质柔软,折梗不断,无青气、无焦边、无红梗红叶,茶香透露为适度。

三、摊凉:杀青叶出锅后,应马上在竹垫上均匀薄摊,使其尽快散发热气、冷却,以保持绿色,不产生热闷气。历时10分钟—15分钟。

四、揉捻

揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。手工揉捻,将两锅杀青叶握于两手掌中,顺着一个方向揉搓,手势要轻,然后将茶团抖散,匀摊于小竹垫上,用手掌敲打做型,重复3次,待茶条挺直,有浓烈茶香时即可,历时1分钟—2分钟。

五、理条

采用多功能机理条,当锅温升至100℃时,即可投放揉捻叶0.5kg—0.75kg,慢档理条约2分钟—3分钟,待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时,投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。

六、初烘

采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。温度:烘干机温度达到100℃—120℃时,开始上叶。厚度:将理条叶均匀薄摊于烘网上,厚度不得超过1cm。要求:每隔2分钟—3分钟翻动一次,并将上下烘网依次轮换。时间:历时约10分钟—15分钟。程度:烘至七成干,稍有触手感,即可出叶。

七、摊凉回潮:将初烘叶摊于软匾上,进行摊凉回潮,使茶叶内部水分重新分布均匀。时间15分钟。

八、足火

采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度:80℃—90℃。摊叶厚度:以两次初烘叶合并,匀摊在烘网上。要求:每隔2分钟翻动一次,直至足干,拣最粗壮芽头,用手指一捻能粉末,即可下烘。全程约15分钟—20分钟。

九、筛分封装:将烘至足干茶叶倒入软匾,待稍冷后,筛去碎末,即可包装后密封储藏。

扁形茶的加工技术


西湖龙井茶是扁片形茶的代表,素以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿;内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽,叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大技巧。操作复杂,不同等级的鲜叶手法又不同,因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段:

⑴青锅:当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青,杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行,当锅温上升到90-100℃时开始投叶,投叶量为100-125g,下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温,入锅后先用抖、拓以蒸发水分,炒约3min鲜叶开始干瘪,锅温适当下降,此时不能听到爆声,随后减少抖动的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干瘪,外形扁平,梗叶色泽一致,约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。

⑵煇锅:将青锅叶进行簸、拣、筛,除去片、末、梗、果等夹杂物,用3号筛筛出头子,再用4号筛将叶型大、中、小分开,便以煇锅时干燥均匀,不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮,待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅,茶叶下锅后以拓为主,用抖适当辅助,等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势,炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法,并逐渐用力,以使茶叶扁平,手势总的来说是由轻到重,炒到茶叶将干时,用力要减轻,以免炒碎茶叶,当梗叶干燥程度一致时即可起锅,历时20-25min。最后再进行分筛去杂,归堆包装。

目前,扁形茶的机制生产已开始推广,其技术要点如下:

⑴用30型、40型杀青机杀青,掌握嫩杀为宜,也可直接用多功能机杀青;

⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在(135+5)r/min,锅温150-130℃,每槽投叶量150g左右,当茶叶基本成条,手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s,然后取出轻棒换成重压棒,再压炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停机出叶,青锅适度是色泽转暗,叶质较软,折梗不断,基本成条,清香显露,含水率40%左右;

⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅;

⑷ 煇锅,前期仍在多功能机或多槽理条机中进行,锅温以120-130℃为宜,转速(115+5r/min),温度掌握先高后低,每槽投叶200g左右,下锅抛炒1-2min后开始加棒,加棒掌握轻-重-轻原则。分三次加棒,换棒间要透炒,当外形扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅,再进行手工煇锅;

⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装。

湖南黑茶加工技术


湖南黑茶的品质特点是:外形叶张宽大,条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,内质汤色橙黄,香气醇厚,具有松烟香味,叶底黄褐。黑茶鲜叶要求有一定的成熟度,一般以一芽三、四叶为主。采摘原则是:头茶留鱼叶,二茶留新叶,三茶留新桩。

黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥5道工序,与传统广东大叶青加工工艺基本相同。

(一)杀青

黑茶杀青的目的及原理与绿茶基本上相同。由于黑茶原料比较粗老,杀青时要注意掌握高温、短时、快炒、多闷少透的原则。

(二)初揉

揉捻时要掌握轻压、短时、慢揉的原则,初揉时揉捻机转速以每分钟40转为好,揉捻时间为15分钟,加压稍快,但也要遵循轻、重、轻原则,下机后不经解块立即渥堆。

(三)渥堆

渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁、无异味、无日光直射;室温保持在25℃以上,相对湿度在85%左右。

将初揉叶堆成高约1米、宽约0.7米的长方形堆,并稍加压紧,上面加盖覆盖物,渥堆过程翻堆1次,以利于渥堆均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色变为黄褐,带有酸辣味,手伸入茶堆感觉发热,茶团黏性变小,一打即散即为渥堆适度。

(四)复揉

复揉主要是把渥堆的叶片条索进一步紧卷成条,并在初揉的基础上进一步破坏叶细胞,挤出茶汁。压力较初揉稍小,时间一般掌握6~8分钟即可,下机解块并及时干燥。

(五)干燥

干燥是在七星灶上进行的,采用松柴明火,分层累加湿坯,长时间一次性干燥。待茶梗易折断、手捏叶成粉末、干茶色泽油黑、松烟香气扑鼻时,干燥即为适度。干燥毕即下焙摊晾,及时装袋入库。

凤凰水仙的加工技术


凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年,宋帝赵昺南下潮汕,路经凤凰山区乌崠山,口甚渴,侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制,饮之止咳生津,立奏奇效。从此广为栽植,称为“宋种”,迄今已有900余年历史。现在乌崠山尚存有300~400年老茶树,被称为宋种后代,最大一株名“大叶香”,树高5~8米,宽7.3米,茎粗34厘米,有5个分枝。

凤凰水仙春季萌芽早,清明前后开采到立夏为春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑间。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的为雪片茶。采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩,成茶苦涩,香不高;过老,茶味粗淡,不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采,分别制。初制工艺要经过:晒青、凉青、做青(碰青,摇青D摊置)、炒青、揉捻、烘焙等工序。

(1)晒青:鲜叶要薄摊,叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1~2小时,摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置,四周高,中央低。

(2)碰青或摇青D摊置:一般须经过5~6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5~2小时,后期摊置要延长半小时左右。第三次起,根据青叶变化情况结合摇青50~100转。

(3)炒青:先闷一下再扬炒,后闷炒,炒匀炒透。

(4)揉捻:揉捻操作先轻后重,必要时可进行复炒复揉。

(5)烘焙:分三次进行,第一次只烘至五成千,摊放1~2小时。第二次较低温焙至七、八成干,摊放6~12小时。第三次低温焙至足干。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同,按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级,较次的为浪菜级,再次的为水仙级。

凤凰单丛有“形美,色翠,香郁,味甘”之誉。茶条挺直肥大,色泽黄褐呈鳝鱼皮色,油润有光。茶汤橙黄清澈,沿碗壁显金黄色彩圈,叶底肥厚柔软,边缘朱红,叶腹黄亮,味醇爽回甘,具天然花香,香味持久,耐泡。

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