云南的普洱茶。
资讯：普洱茶陈香隽永，醇厚甘滑品质深得人们喜爱，而其天然品质之形成除了得天独厚的茶树生长发育自然环境和茶农们精心种采管制工艺以外，还要感谢历史普洱茶在“茶马古道”上人背马驮、长途跋涉的沧桑经历。它不仅浸满了茶区各族人民辛劳的眼泪和汗水，也在普洱茶“后发酵”中对其色、香、味之形成产生了关键性影响。一句话，普洱茶的品质独特之处就在于它的形成，处于不同的时空境界之中，因此变化是客观存在的。
普洱茶原料均选自滇南海拔1500米以上茶山之乔木型云南大叶种者为上。因云南大叶种有多种亚种和品系，而产于“六大茶山”及其周边地区之品种尤佳，尤其春茶芽叶肥壮多毫，叶质柔嫩细软、水浸出物（可溶物）占干重40%以上，且以儿茶素、咖啡碱、茶氨酸、果胶质及低聚多糖含量丰富。
尤其值得指出的是云南大叶种所含儿茶素中，以表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）含量丰富而著称。而L-EGCG及其氧化聚合物是茶叶赋予人类生命健康重要活性成分之一，因为L-EGCG氧化降解形成没食子酸，而没食子酸羟基的甲基化是具有强烈抗氧化作用的二甲氧基苯及其衍生物形成的关键。当今尤为追求健康者所重之。
笔者听闻从“普洱热”中有学者以“香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈”八字来概括普洱茶的品质，并称“无味之味”才是普洱茶的极品，因此普洱茶应是“茶种之茶”等等。
由于个体差异及人们信仰、理念、嗜好之不同对茶叶品质有不同感悟，应当是很正常的事，无须争个你是我非。但笔者以为，普洱茶之受到古今人们之一致推崇，恐怕不是什么“津气陈”，也不是源于“无味之味”。而是高海拔山区生长的云南大叶种茶中丰富的多酚类及糖类物质在普洱茶品质形成过程中缓慢转化，形成令人闻之欲醉的芳香以及儿茶素、茶氨酸等物质氧化缩合和降解形成醇爽回甘，挥之不去的口感综合作用的结果，加之咖啡碱等嘌呤类化合物适当的配合，以及其对中枢神经之作用，让人们印象深刻，如痴如醉，久而久之，因而就有了卢仝“七碗茶歌”之类浪漫主义的联想萦绕于脑海之中。
应该说，人类对茶叶色、香、味的认识，完全来源于人类自身的味觉和嗅觉细胞感受到香味刺激的反映，绝不是虚无缥缈的幻觉。
关于人类嗅觉和味觉的研究，起源于20世纪中期，Moncrieff首先提出气味本质的“键和键孔”理论，认为“气味和声音与光一样，其分子通过振动向四周传播，而人类则通过鼻孔和口舌几亿万个上皮细胞上的纤毛接受气味分子造成的刺激，从而产生了嗅觉和味觉”。1962年Amoore经实验研究得出结论认为：“气味分子从产生气味的物质向四面八方飞散后进入鼻腔，并和嗅觉细胞的感受膜发生化学反应，对嗅觉细胞造成刺激从而使人产生嗅觉。”
长期从事茶叶感官审评的专家实践经验也告诉我们：茶叶的香气和异味如清香、花香、木香、果实香以及糖香等的判断在于茶叶冲泡后不同温度下盛茶器具表面（如杯盖、杯底、叶底等）所反映上来的气味，在无其它异味干扰的环境里，它由经验者的嗅觉中枢通过嗅球神经纤维的僧帽细胞发现气味，再由视床的背内侧核神经细胞进行判断和鉴赏，从而对香气性质、浓度以及持久性得出可靠的结论。
总而言之，普洱茶同其它任何种类茶叶一样，其香味也是客观存在，而且是一种使人感官愉悦的客观存在。只不过由于人们个体差异和积累的多寡对它的识别与判断存在着某种细微的量的差别或描述之准确与否而已。
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普洱贡茶的独特之处
宫廷普洱古时又称普洱贡茶，是专供皇室贵族饮用的茶品。“宫廷”又表示茶叶的级别。在普洱熟茶中，以“宫廷”的级别为最高。清代皇族好饮普洱解腻，贡茶是采用上好野生大叶乔木的芽尖制作。据清阮福《普洱茶记》记载：“于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。
宫廷普洱同时是一种独特的身份象征。即使是权倾朝野的开国元勋，抑或辅佐社稷的三朝元老，也只在立下特别功勋或功德圆满告老还乡之时，才偶尔有幸得在“千叟宴”上，一亲珍品皇家普洱的芳泽。普洱熟茶汤色红亮剔透，像极了一块莹润流光的玛瑙。端起杯细啜一口。一股荷香经由上颚进入鼻腔中，清雅娓娓，似在叙说普洱茶的浪漫清韵。普洱茶随着时间延长汤色红亮,滋味由浓稠回甘转醇滑甘甜,香气纯高持久,经久耐泡。喝普洱需要用心品饮，啜饮入口，始能得真韵。入口虽略苦涩，但等茶汤在喉舌间停留时，即可感觉到茶汤穿透牙缝，沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露生津，津液四溢，持久不散，这就是品饮的最佳感受“回韵”。独特的魅力，甘、滑、醇、厚、顺、柔、舔、洁、亮、稠。滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津。
勐海普洱茶优质的独特之处何在？
普洱茶与世间万物一样，与自然，地理休戚相关。不同地区的地理差异，气候、水、土壤，、植被等因素，构成茶的不同特性，也会影响茶的品质。勐海县是世界茶树的原产地之一，驰名中外的普洱茶生产加工基地；其中一个重要原因，就是拥有适合高品质茶叶生存的良好的地理环境，地质地貌，气候环境，水环境，森林环境等自然生态环境。
在普洱茶的岁月之河中记载着：濮人(布朗族)是最早的植茶人，主要分布在勐海县的布朗山、西定、巴达、勐满，勐往等地。至今，布朗族居住地保存有大量的古茶树和野生茶树，在巴达，格朗和，勐宋等地也有野生茶树。其中，贺松有1700多年的野生“茶树王”，被当地村民视为神树，南糯山有800多年前的人工栽培型茶树。
古六大茶山曾经有过辉煌，明、清时期手工业制茶商云集佛海(今勐海县)，佛海23个茶庄年产紧茶出口量达4万担，并开辟了从打洛到印度，西藏的古茶马古道。1938年白孟愚选择在南糯山办厂实现了机器化生产，成为云南现代茶业的标志；范和钧在佛海开办现代化茶厂——勐海茶厂，积淀了67年制茶底蕴。此外，云南省茶叶科学研究所设置在勐海，积累了丰硕的科研成果。这些，都是对勐海普洱茶独特的地理特征，自然环境的认同的证明，是厚重的历史”活见证“。
勐海县属西南山原地貌，群山环抱的高原山间盆地；境内山峰、丘陵、平坝相互交错，地势西北高，东南低，四周高峻，中部平缓。这种特殊的地质断裂层以及独特的地貌轮廓，强化了地球自身的磁场作用。据勐海地震资料载：2—3级地震极为频繁，强化了地球自身的振动，磁场作用，将地质中各种微量元素颤动溶到水中、土里、人得到磁疗，也为茶树提供了独特的生长条件，养育了优质的茶树，是一个奇特的“磁化场”。
天赐的“温馨家园”
勐海县山山有树，沟沟有水，是个充满绿色的家园。座座茶山，点缀其间，生机盎然，是上天赐给茶树的一个“温馨家园”。勐海气候温和，平均气温为18.7℃，极端最高气温33.8℃，极端最低气温2.9℃，年平均相对湿度78%，具“冬无严寒，夏无酷暑，年多雾日，光热充足，雨量充沛”的特点，为喜散光的茶树等耐阴作物提供了优越的气候生态环境，造就了优良的茶叶品质。
“高山云雾出名茶”雾多是勐海的特点，年平均雾日107—160天.浓雾的滋润，使普洱茶的原料大叶茶得以枝繁叶茂，茶味独特，富含多种营养素；土壤主要有砖红壤，砖红壤性红壤，红壤，黄壤等类型，其中：砖红壤主要分布于海拔800米以下的地区；砖红壤性红壤主要分布于海拔800-1500米的地区，是勐海县土地面积中占绝对优势的土类，土壤的风化程度高，土层深厚，一般深达1米左右；PH值一般为4.5—6，多呈酸性反应，有机质含量丰富，土质肥沃，极宜茶树生长，具有良好的发展茶树种植的土壤条件。
天然的“纯氧吧”
勐海植物种类多，植被好，空气质量好，复杂而多样的土壤类型和立体气候等促成了全县多样性的植被类型；形成了良好的森态环境，是一个天然的”纯氧吧“.境内有季节性雨林，半常绿季雨林，石灰岩山林，暖热性针叶林，热性竹林，河漫滩灌丛，山地丘陵灌丛，禾本科草类灌丛植被类型。是云南省重点林区县之一，林业用地面积为41.7万公顷，有林地面积为25万公顷，苏铁、桫椤、红椿、大叶木兰、火麻树、樟树等丰富的植物种类生长在林中，产生了大量对人，植物有益的负氧离子。全县森林覆盖率为63%，空气质量非常好，同时，空气湿度也较大，常年保持在80%以上，对茶树起到了滋润的作用。
良种的“百花园”
勐海茶区地形复杂，各自形成一些小范围的生态系统，是良种的”百花园“。遍植于各生态系统中的茶树，通过自然杂交，自然选择和人工选择，形成许多具有独特的植物学特征的地方品种，既可从中选出良种推广，又可作进一步选育良种的种质资源。这一优势，为全国其他茶区望尘莫及，由于品种和自然条件的统一不可分性，即使有些茶区引进勐海茶种，但因带不走勐海的自然环境条件，故而我国茶学界专家作出结论：“中国红茶小叶种不如大叶种，大叶种的引进区，不如原产地”。
经审定，勐海大叶茶，云抗10号，云抗14号3个品种为国家级茶树良种；长叶白毫，云选9号，云抗27号，37号，43号，73-11号，73-8号，76-38号，佛香1号，2号，3号11个品种为省级茶树良种。除此，还有云南大叶茶稀有单株紫娟茶。按县内各茶区的自然生态环境，茶叶生产历史与现状，社会经济条件等分类，将县内产茶区分为中部红茶主产区和南北绿茶、青茶、名茶生产区。全县共有茶园面积25万亩，其中古茶园5万亩，所产茶叶纯天然、无污染、色泽鲜美，耐饮耐泡，味苦而回甜味悠长，是加工普洱茶的上等原料，深受国内外消费者的青睐。
曾对勐海茶业发展作过卓越贡献的106岁的李拂一先生为勐海题词：“象山苍苍，流沙汤汤；美哉勐海，炳焕边荒。烟水明媚，百族和祥.西昆缅掸，交通南洋，普洱名茶，驰誉万方。四时蔬果，载稆盈筐；五谷蕃熟，穰穰满仓；人文蔚起，前景辉煌”。
勐海这方水土，的确是茶的圣地，人的福地。
普洱茶中微生物形成的独特品质
在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，在普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用。由此可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。
普洱茶自然有它的独特香气 你怎么理解？
普洱茶(生茶)的香气
普洱茶的新生茶，香气独特，以下香气都是品种香。
花香：类似某些花的香气，云南有百花，茶香赛百花。澜沧的帕赛茶，香气特别高锐，就是典型的花香。有这种香气的茶很多，但浓郁过帕赛香气的茶，极少。
兰香：类似优雅的兰花香，未带甜，昔归古树茶就是这样的香气。
蜜香：花香中带着蜂蜜的甜香，就是蜜香，景迈山的古树茶才有此香气。
木香：花香不明显，较为低沉，谓之木香，布朗山系茶、永德忙肺茶，就是这样的香气。
冰糖香：冰岛茶一入口，就满嘴溢香，其香独特，有类似冰糖的香气，故名冰糖香。易武刮风寨、麻黑大树茶尾水阶段，也出明显的冰糖香。
普洱茶(熟茶)的香气
普洱茶的熟茶，香气比生茶弱，经过了渥堆发酵，产生了很多新的香气。
荷香：娇嫩的芽茶，渥堆发酵后，存放到一定时间，就出荷香。
枣香：粗老的原料，渥堆发酵后，会出枣香，时间越长，枣香越浓郁，九到十一级的茶，一般都出枣香的，梗比叶，出枣香更多。
米香：一些熟茶，存放到一定年份，会产生让人很舒服的米香，就像刚打开电饭煲闻到的香气一样。
陈香：渥堆发酵后形成的物质很多，滋味香气都很复杂，总体统称为陈香，包含了樟香、药香等，不过，很多情况下，湿仓存放，才出浓郁的樟香、药香，这里就不深入分析了。
普洱茶膏的形成
普洱茶膏是在借鉴唐朝与宋朝制作茶膏的工艺的基础上演化而来，也是唐宋茶膏的延续。
1、茶膏的雏形始于唐朝。
在中国的历史发展中，唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上的一个重要时代，史称“茶兴于唐”。陆羽作《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易、民贡与官贡茶品的出现，都标志着茶业在唐代出现了前所未有的繁荣。
这期间，茶膏也做为贡品悄然出现，所不同的只是以民贡方式出现。
唐代的贡茶分为民贡与官焙两种；所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献，属于土贡性质，据《新唐书·地理志》记载，庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年)，也是唐王朝建立后的第三年，向朝廷进贡茶叶，这在唐代尚属首次；而官焙是朝廷直接设立贡茶院，官营督造，专业制作贡茶。大历五年(公元770年)，唐朝在湖州长兴与常州宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。
茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载，早在南唐闽康宗通文二年(公元937年)，就有贡品茶膏进献，即“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。从这段文字中，我们不难发现：第一，“茶膏”字样正式出现；第二，外部用金丝芽装扮，显示贵重；第三，数量极少，只有八枚，而不像其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。
因此，茶膏一亮相，就具备一种显赫的身份，是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为，正是由于这种特殊的尊贵，使它在贡茶中处于上品，被纳入史书的记载之中。
那么，唐代的茶膏是怎么制作出来的呢？
我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后，可以做一个初步判断：茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。
蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善，这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字，即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”；这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离，在空气氧化作用下，出现膏化现象。陆羽老先生在他所处的年代已经发现这一现象，并在《茶经》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。
而且陆羽认为，真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形，这里指的“皱”，是含膏的表现，即外形褶皱，茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶——“胡靴”，就是“含膏者皱”的代表。
但是，有一点需要指出的是，虽然陆羽从制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象，并认为这个“膏”是茶叶中的好东西，但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离，而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面，与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”，都没有脱离茶叶的原始形态，都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几个品目，其中“岳州邕湖含膏”就列其中。
2、茶膏真正形成是在宋代。
宋代是中国茶业发展史上一个有较大改革和建设的时代。很多学者认为，茶业兴于唐、盛于宋。之所以这样说，是因为宋代饮茶风俗已相当普及，朝野“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶也数宋代最甚，宋徽宗赵佶更是爱茶痴迷，亲自撰写了《大观茶论》。或许正是因为这种举国上下对茶品的热衷，自然形成了制茶业在宋代的空前繁荣，从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼，且规定更加细致，命名也十分考究。
与唐代不同，宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的“膏”，是茶中珍品。他们采用榨取的工艺，先将茶蒸熟，再“须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地将茶膏从茶叶中分离，使其成为独立的产品。
宋代将此方法获得的茶膏，用于两个方面：
一是做为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907——960年)在撰写《茗荈录》时,就将两款茶膏纳入其中：一种是“玉蝉膏”，另一种是“缕金耐重儿”。虽然《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻，但我们从这些描述中看到这两款茶膏的名称，标志茶膏做为独立产品的存在。
二是在饼茶制作过程中，有意识将饼茶表面用茶膏涂层，以增加饼茶表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。或者说相比唐代而言向前迈进了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012——1067年)曾做过宋仁宗的贡茶使(负责造茶进贡的官吏)，在他著述的《茶录》中对此有专门的描述：“饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。
当到了北宋第八位皇帝宋徽宗赵佶(公元1082——1135年)时，对“珍膏油其面”则显得更为重视，甚至把“膏”的质量好坏做为鉴茶标准。他在其撰写的著名的《大观茶论》一书中，就如何从外观鉴别饼茶时指出：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实”。意思是说：看茶的表面，就如看人的脸面，膏稀者，饼茶表面多皱纹；膏稠者，饼茶表面纹理不明显，光亮凝聚，质地坚实。显然，膏稠者，是宋代好茶的代表。
但是，不幸的是，这种制茶工艺却在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团凤饼，全部改为“散形茶”。我们姑且不对这种变革妄加评论——无论是进步还是倒退。但有一点确是不争的事实，那就是这种变革使延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失，包括茶膏在内，从此不见踪迹。
3、普洱茶膏形成在清代。
虽然明朝废止龙团凤饼，但处在边疆地带的云南，或许由于远离京城的原因，借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。云南的团茶与饼茶尽管没有宋代茶品精致，也可说是唐宋茶品的简单模仿，但这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。
到了清代，伴随着云南普洱茶的繁荣，茶膏的制作再次悄然出现。它最初是由云南土司采取大锅熬制方法，初创另一种制膏工艺。这种方法显然是借鉴唐宋制作饼茶工艺，只是将“蒸”干脆改成了“煮”。而且这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏，并迅速被西藏上层人物所接受。
藏族地区的饮茶与汉族不同，他们更喜欢熬茶或煮茶的方法，因此对大锅熬膏情有独钟。很多大的寺院甚至自建熬茶间，其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法，实际一直保留到现在。我们从现在西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏，证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。
这里，我们也有一个疑问，那就是云南茶人为什么不直接采用宋代的制膏工艺，而是采取并不科学的大锅
熬制方法？——是宋代制膏工艺保密性太强，不被云南茶人了解？还是大锅熬制工序简单，相比宋代制膏工艺来得更快、更直接？这已成为我们始终不解的谜。
因为，从科学的角度看，大锅熬制茶膏确实存在诸多问题:一是茶叶在反复高温的熬制中，其诸多的生物酶消失，使茶膏后续的转化缺乏“动能”，只能向霉变转化。不可能长期存放;二是茶叶在高温的状态下，大量营养物质会随水蒸汽一并挥发。必然造成产品的某种缺失。
或许是当时科技的落后，人们并不了解这些，甚至误认为此种工艺简便可行，
而忽视内在品质。因此，直到现在，很多人也误认为普洱茶膏就是大锅熬制而成，因为毕竟在清朝初年，雍正皇帝也将这种茶膏调入皇宫做为贡品。因此，我们也可以这样说，大锅熬膏属于普洱茶膏发展的第一阶段，只能定性为土制(土方法)，与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的差别。
清乾隆年间，由于大锅熬制茶膏存在的品质问题，加上皇室从饮用安全性的角度考虑(因那时云南一直不稳定，害怕投毒)，因此把茶膏的制作，直接迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑)。并且在制作工艺上做了非常大的改进。
清宫御茶房的制茶工匠们在借鉴了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工艺基础上，采取了一套近似我们现在低温提取、低温干燥的工艺，使其生产出的“普洱茶膏”跃上了新的台阶，进入第二个发展阶段。“普洱茶膏”也由此正式定名。
也许，正是因为这一点，才使得当时的药学家赵学敏(公元1719——1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草纲目拾遗》中，将“普洱茶膏”纳入其中。这是从官方的文献中看到的第一个正式称谓：普洱茶膏。
这里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宫御茶房制作出的茶膏，而非民间大锅熬制茶膏。因为《本草纲目拾遗》是一部非常严谨的著作，它是继《本草纲目》之后另一部集大成之作。其作者赵学敏又是一位治学严谨的药物学家，从他对普洱茶膏的描述中，我们不难发现，他对普洱茶膏乃至普洱茶有着非常深刻的了解。他不可能将大锅熬制的茶膏——这么简单、且又丧失药效的物品纳入药学名单中。
1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做为国家礼品向到访的英国使团马嗄尔尼馈赠，并就此流入海外。
1925年，清朝皇室解体，普洱茶膏的制作也随之终止。
建国后五十年代，中茶公司接受国家任务，要求勐海、下关等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，大约三千斤左右，但这几亇企业仅生产了一千多公斤后，就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。
茶膏自此又一次销声匿迹。
据史料记载，御茶房加工普洱茶膏工艺非常复杂。原料选用的是指定的云南六大茶山大叶种茶，经过186道工序，72天的周期。成品除了口感润滑厚重，入口即化，沏水后汤色浓艳，呈宝石红和玫瑰红色彩外，最重要的是它的特有药效成分。清朝药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》一书中曾这样评价:“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，“普洱茶膏能治百病，如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈……受热疼痛，用五分茶膏噙口内，过夜即愈”。
据海内外多家科研机构研究，普洱茶膏其保健功能包括降血脂、降血压、降血糖、预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病、抗衰老、醒酒、抗疲劳、缓解亚健康等。鲁迅茶膏的收藏者周海婴回忆说，每逢过年过节吃完大餐后，只要感到肠胃不舒服，母亲许广平就拿出一小块茶膏，泡给他喝，不舒服的感觉就消失了。
1792年(乾隆五十七年)，普洱茶膏首次作为礼品赠予到访的英国使团。当时英国人不知此为何物，把它封存起来。据说这批茶膏现仍存放在大英博物馆。辛亥革命后，宫廷普洱茶膏的制作随之终止，制作方法也已失传。虽然后来民间也曾出现过一些茶膏制品，但基本上都是沿用云南土司大锅熬制的方法，与皇宫御茶房的制作有非常大的区别。
普洱茶的自然独特
普洱茶不仅年代久远，而且带有浓烈的自然气息。传统普洱茶享大叶种茶优势，受雨露恩泽，承阳光照射，长良地山川，得古朴自然之先。当年清朝统治将普洱茶定为贡茶，赞赏的也是普洱茶性温气和、消食解腻、毫不矫揉造作的自然。普洱茶的自然还体现在它是“有生命的古董”。茶叶一般来说都要喝新鲜的，但普洱茶是茶叶中唯一具有生命力的茶叶，它可以在自然中呼吸，在空气中持续发酵，时间越长内香及活力越发显露，真正展现出普洱茶自然的真实性。
了解普洱茶的自然，必须认识普洱茶的“干仓”和“湿仓之分”，同时认识普洱茶的后发酵过程。在学理上，普洱茶后发酵的化学作用，就是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。这种氧化过程，会有三种作用情况：
一是自动氧化作用；
二是酶性氧化作用；
三是曲菌氧化作用。
虽然三种氧化作用的功效，会破坏多酚类化合物，使蕴味变淡、色泽转暗，但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。在陈化过程中，氧化过程最慢的，是自动氧化作用；其次为酶性氧化作用。氧化过程最快速的，是曲菌氧化作用。
根据初步了解，普洱茶后发酵情形只有两种：
一是自动氧化和酶性氧化作用，两者混合进行；
二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合进行。
第一种两者混合的后发酵过程，就是我们说的“干仓”后发酵；第二种三者混合的后发酵过程，就是我们说的“湿仓”后发酵。
根据一般知识，空气中的相对湿度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境，称为“湿仓”；相反的，空气干燥而曲菌无法产生的环境，称为“干仓”。“干仓后发酵”，对普洱茶求木真性的保存最理想。所以，“干仓”贮放最适合普洱茶陈化的需要，是属于自然陈化普洱茶。
“湿仓后发酵”，曲菌破坏了茶叶的组织纤维，改变了茶叶原有的本质，是属于霉变陈化普洱茶。“湿仓普洱茶”条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿，从茶品中会发出一股霉味，茶汤是暗粟色，叶底颜色是暗粟色或已是黑色。
“干仓普洱茶”条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感和自然，茶汤呈粟红色或略转深粟色，叶底颜色是粟黄色至深粟色。所以，普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性，取决于云南大叶种原料固有的成分，特殊的加工工艺和科学的贮藏方法。
普洱茶的独特品鉴
普洱茶由于其风味独特，药理作用明显而深受欢迎。普洱茶与其它许多茶类不同的是，它必须要有一段自然贮存的历史过程。自然走过的历史，才能表露其真实性，而能够认识和鉴别普洱茶的生与长，真与伪，才有足够的能力，随心所欲地去品尝普洱茶。要品出新鲜真性的普洱茶，必须要能认识和辩别普洱茶，即要看其茶、品其味、鉴其汤、观其叶，从经验中自我领悟出来。
一是看其茶。好的普洱茶外形色泽褐红（猪肝色），条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的荷、兰、樟等香味并伴有特殊的陈香。普洱散茶以嫩度划分级别，从级外、一级到十级特级，嫩度越来越高。一般来说，嫩度越高品质越好。
衡量嫩度的高低主要看四点：
1、看芽头多少，芽头多，毫显，嫩度高；
2、看条索紧结、厚实程度，紧结、厚实的嫩度好；
3、是色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度好；
4、是看净度，匀净、梗少无杂质者为好，反之则差。
普洱紧压茶外形要求厚薄一致，松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般3—5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5—7年，茶饼完整，茶梗全紫；7—10年，茶饼变轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼变松，叶际边缘模糊。
二是鉴其汤。把普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮；在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系，在一定的年限内，普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的红又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极品；其次是玛瑙红；再其次是琥珀红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑大多是人工后发酵茶，汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱陈茶。
普洱茶的独特香气
普洱茶是长期后发酵茶，它所留下的真性原香，应该是非常薄弱的。然而经常品饮普洱茶的人，却有滋有味能品出和发现普洱茶独特能具有荷香、兰香、樟香和青香。大叶种的普洱茶叶，都有一股强烈的青叶香，经过适当的陈化后发酵，幼嫩的茶芽去掉浓烈的青叶香，自然就留下了淡淡的荷香，荷香是属于飘荡茶香，从刚打开密封的普洱茶中，可以闻到一股荷香轻飘；用次嫩的普洱茶叶制成的散茶、园茶，都有兰花的香，经适当陈化之后，都能泡出兰香，兰香有时显现在普洱茶的某一泡之中，有时相伴而来，香在口鼻之间，香气缭绕不散，今人神往；普洱茶的樟香，有说是茶树混生于樟树林中，茶树吸收了樟树的香气，贮存于茶叶片中所致，有说是普洱茶的陈化生成了某些酚、酯类的物质，遇热而挥发出樟香，但传统普洱茶树确实是生长在森林茂密的地方。普洱茶带有强烈浓郁的樟香，显现出普洱茶独特的高贵古朴、阳刚亮丽的茶质：青香是普洱茶基本的物质，普洱茶叶中都有着一种特殊的野生青叶香，经过长期陈化后，青香仍留了下来，青香和樟香混合在一起，形成普洱茶独特的樟香，当嗅到普洱茶樟香时，刻意地避开樟香，闻到的就是青香。荷香、兰香、樟香、青香，是普洱茶珍贵的香。
而普洱茶独特的香气，则是其陈香。陈香是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成份在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的综合香气。茶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，普洱茶鲜茶叶中芳香物质含量为0.03%—0.05%，但经过普洱茶特殊工艺中酶的作用，儿茶素多酚类物质氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生，发酵后的普洱茶的芳香物质不但含量上有了较多增加，造就“越陈越香”的品质，而且种类上也有很多变化，由于各制作加工工艺的轻微差异，就有了伴随陈香的各种茶香。普洱茶的陈香透露出深厚的历史韵味，彰显出返璞归真的自然真性，其多种茶香又展示出各自醇厚亲和的特色，给人以一种无穷的诱惑。正是传统普洱茶自然陈化的过程酿造了甘醇清淡的陈香，才使之具备了这些珍贵独特的香气，普洱茶真正香飘大江南北、五州四海从而被越来越多的人认同、接受和喜爱。
大叶种与小叶种的差异云南大叶种茶有什么独特之处？
1、外形差异
小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚。
大叶种角质层厚度为2—4μm，叶大柔软，且叶面的革质层则比较薄；中小叶种角质层厚度4—8μm。
2、结构差异
大叶种细胞内叶绿体较多，有60～100片层，光台速率较高，细胞组织比较多而松，叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长，梗和节间长，单位叶片面积的气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，蒸腾速率快。
小叶种细胞内叶绿体较少，有20—40片层，光合速率较低，叶背气孔多而密，叶色多浓绿，叶尖较钝。
3、芽叶重差异
从全国红绿茶产区的高产实例看，大叶种芽叶重在0.4～0.5g，每0.11m采面上芽叶数应有200－250个；中小叶种芽叶重在0.2～0.25g，每0。11m采面上芽叶数要有400～500个。芽叶平均重量，取决于茶树的种性，如云南大叶种在正常培育下，一般400～500个1芽2—3叶混合芽就有500g；而中叶类型的苔茶品种则要2000个才达500g，小叶类型的要3000个以上才达500g。
4、耐泡性差异
相比之下大叶种的海绵组织细胞较小，大叶种比小叶种茶更经久耐泡；大叶种与小叶种的化学成分也不一样，大的叶种茶所含的茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈。而小叶种相比之下成分较少一点，滋味淡薄些，但香气更高扬。
普洱茶渥堆技术的形成
史籍记载“味苦性刻，解油腻牛羊毒”、“醒酒第一，绿色者更佳”、“帮助消化，驱散寒冷，有解毒功用”，传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效，但比起一般绿茶，其强烈的口感有些令人却步。为因应效率时代，用人工以纯化强烈口感，普洱茶在“文革”时期有了重大改变。
现在云南地区茶商、消费者与学界所称”普洱茶”者，即为台湾市场所称的普洱熟茶；而普洱生茶则称之为“晒青茶”或“滇青”，甚至在2006年之前在六大茶类中归类为绿茶。
现代普洱茶渥堆技术形成，是在云南省茶叶进出口公司在2O世纪50年代末至60年代末期，吸取广东省与香港茶商人工加温加湿、快速陈化的湿仓观念，加上原先内地炒青后、干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法，不断加以改进，利用微生物促进茶叶人工发酵的工序。
普洱熟茶与滇青最人的差别在于渥堆，渥堆工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将渥堆时间增长至八至十二周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量会有绝对性的优劣影响。
目前，在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，与国营（国有）厂使用传统潮水方式不同，其产品差异性甚大，发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似，而没有明显堆味。未经潮水增湿，直接以菌类发酵的制作工序，至今仅少数厂家与个人在少量生产，并未普及，市场接受度与质量优劣还待后续观察。
越来越多现代医学研究文献证实，普洱生茶因含高比例儿茶素，具有抗氧化、抗癌效果，而渥堆熟茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。且对湿仓、渥堆茶品做急性毒性的安全研究也有重大进展，结果证实完全符合WHO检验安全标准，在摄氏八十度以上水温冲泡下，对人体健康无害．还有保健效果，饮用安全上无顾虑。
普洱茶芳香物质的形成
普洱茶的香气特点是陈香显著，其形成过程很复杂。众所周知，茶鲜叶中的芳香物质的含量为O．03％～O．05％。但经过普洱茶特殊工艺制造后，鲜叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上也发生了极为深刻的变化。普洱茶的香气产生于普洱茶的制造过程，特别是渥堆工序。在渥堆中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。从物质的变化反应来看，常见的有氧化——还原、化合、分解、酯化、异构化、环化、脱氨、脱羧等。
茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的。这与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。经常有不少人把品饮普洱茶中所感觉到的带有樟香气味的普洱茶说成是因为茶树种在樟树林中吸附樟树发出的气味所致。那么，带有枣香、桂圆香、藕香和其他香的普洱茶其生长的环境就得离开云南了，这样的话普洱茶也就没有地界了。因此，从以上对普洱茶的香气原理的介绍，我们得出结论，普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。
小议普洱茶的特别之处
与各类茶相比，普洱茶具有地域上的特殊性，具有多个世界级的“独特性”与“唯一性”。
一、独特的气候
由于茶有喜光爱光、喜温暖爱湿润的特性，世界上的茶多数是生长在温带、亚热带、热带地区。也可以说阳光雨露的充足与否，决定了茶的品种。云南适应生长茶树的地区平均气温在15-22℃，平均湿度在85°以上。云南山区干、湿季明显，昼夜温差大。虽处于亚热带地区，但由于海拔高、纬度低，一天中就有四季温度的变化，终日云雾缭绕，太阳一出，又十分炎热。云雾挡住了长波而能量弱的光线照射，使穿透力强的紫外线直接作用在茶的叶面上，多云雾带来了湿润和负离子，营养了茶叶的面和茶茎。于是，阳光、云雾、雨水交替作用的特殊气候，造就了云南普洱茶的特殊内涵。
二、独特的土壤
茶树生长最适合偏酸性而湿润的腐殖土。因为腐殖土中有天然的有机肥和植物生命所需的三大要素———“氮”“磷”“钾”这三大元素一定要在偏酸性、湿润的土壤环境中才能溶解，再被茶树吸收，参与茶树的生长和各种有机内含物的氧化、分解、重组过程。云南地区的黄红土壤偏酸性，属火山灰、玄武岩性质，微量元素丰富，其自然形成的比例最适合大叶种茶树的生长。
三、独特的微量元素效应
微量元素是生物生长过程中必需的条件，其重要性遍及整个生物生命科学。微量元素也是衡量茶的品种和质量的关键因素，云南土壤的有机物质、微量元素含量丰富而天然配比合理，造就了普洱茶独特的内涵，水浸出物大多在40%以上，有些品种已高达48%，其中茶的主要有效成份茶多酚类浸出液可达33%以上，其它种类茶的浸出物，至今还没有验出高于此数的。人们在饮用普洱茶的这程中，补充了各种被茶树熬合成水溶性物质，属可溶性、活性微量元素，更容易被人体吸收利用。
四、独特的原始加工工艺
普洱茶成茶工艺原始古老，当地农民将茶叶摘采下来稍经低温翻炒软、揉搓后放太阳下晒干。正因为这种简单而不经意的加工方法使普洱茶中各种蛋白质和有机物理学中的活性酶被保存下来，在学术上称为“抑活”，而其它烘青、炒青等加工方法，学术上则称为“灭活”。被“抑活”的这些有机物和活性酶又给普洱茶在陈放或渥堆、陈化和发酵的过程中提供了有机转化的物质基础。它有生命，能陈放，在陈放过程中，茶中有机物经过氧化、水解、分化、缩合过程形成了茶叶中新的可溶性物质，如没子酸、茶褐素、阿拉伯糖、单糖等。这些物质如“没食子酸”，形成后的浓度比原来提高了3.2倍，茶褐素提高了近20倍。这些新物质可溶性高，对肠胃无刺激性，容易被吸收。原始的加工工艺，使普洱茶的内涵发挥得淋漓尽致，因此普洱茶具有消渴、解乏、提神、避瘴气、消食解油腻等实际功效，已被大量的实验和案例证实和接受。所以说，普洱茶称得上“似茶非茶，似药非药”，世上独有。
五、唯一的“茶祖”
说到底，普洱茶原本是世界上唯一的茶。众所周知，云南是茶的故乡，茶的传播是以云南为中心，往西南推移，直至印度，向乔木化、大叶型发展；往东北推移，直至江浙、安徽，则向灌木化、小叶型发展。如今，它的子孙后代已经百花齐放，各有千秋，但是，追根溯源，全世界的茶，都出自云南。这个唯一性，是普洱茶最根本的唯一。
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