溧阳白茶加工技术。
近十年来，随着我国人民生活水平的提高，茶叶消费市场中对高档茶的需求不断上升，而对中、低档茶的需求不断下降，在这种市场趋势的带动下，我国名优茶生产迅猛发展，茶叶产品结构也不断优化。但是大宗茶的形势不容乐观。一是产品单调，仅以炒青、烘青为主，二是生产效率低，而且有大量的低档茶被积压，企业生产效益低下，甚至亏损。因此，为中、低档茶寻找新的用途，提高种茶经济效益，增加茶农收入，是茶业界急需解决的科技问题。
我国白20世纪70年代初就开始进行了颗粒绿茶的生产，至今已有30多年的历史，但是由于生产的颗粒绿茶始终存在着青气味，严重影响到我国颗粒绿茶的销售市场。90年代末，笔者经过几年的实践，分析了颗粒绿茶青气味形成的原因，通过改进加工工艺，将生产颗粒绿茶传统的加工方法，即先初制、再精制的工艺改变为初、精制交叉结合的工艺，如今已探索出一套将初、精制融为一体的较完整的颗粒绿茶新工艺，并经过了中试生产，由此工艺加工而成的颗粒绿茶基本消除了原有工艺生产的带有青气味的颗粒绿茶的弊端。下面将此工艺作一介绍，供茶叶生产者参考。
一、生产颗粒绿茶的机械设备
70型滚动杀青机一台。55型揉捻机3台。705型转子机2台。30型解块分筛机1台，配4{l筛。16型自动烘千机2台。36型平面圆筛机1台，配10、16、24、36、60孔筛。普通齿切机1台。861型高压静电拣梗机和普通风选机各1台。
二、颗粒绿茶生产加工工艺
1．鲜叶适宜于加工普通绿茶的茶鲜叶均可，考虑到生产成本和产品的经济效益，以选择春茶末期和夏、秋季较粗老（质量中下档），价格较低廉的鲜叶原料为好。
2．杀青用70型滚筒杀青机，杀青程度宜掌握在杀青叶的含水量为60%～65%之间，杀青太嫩，会产生较重的青涩味和较多的片茶，同时也不利于颗粒的成型，杀青太重，将导致碎茶量的增加，同样也不利于颗粒的成型。因此，掌握恰当的杀青程度，对颗粒绿茶的外形和经济效益将起着至关重要的作用。
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天山绿茶|天山绿茶的加工技术
天山绿茶是福建省的历史名茶，为闽东烘青绿茶的极品。品质特优，尤其是里、中、外天山所产的绿茶品质更佳，称之“正天山绿茶”。
天山位于东海之滨，天山主峰——屏南天湖山，屹立在福建省屏南、宁德、古田三县交界的屏南黛溪乡。除天湖山外，还有天峰山、仙峰山、大坪山等山脉，是天山绿茶的原产地。这里山峰险峻，海拔１３００米左右，林木参天，云海翻滚，气候温和，年均气温１５℃左右，年降雨量１９００毫米左右，土壤肥沃湿润，多为结构疏松的砂质壤土。茶树多生长在岩间和山坡上，树壮芽肥，是适制天山绿茶的理想原料。难怪诗人赞道：“深山奇石嵯峨立，峡谷悬崖味茶香”。
天山绿茶采用的原料因花色品种不同而异。如雀舌和凤眉等传统珍品，选用叶质肥厚、持嫩性强的天山菜茶品种的芽叶为原料。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展。制５００克干茶约需３万个左右芽叶。新创制的名茶如清水绿等，则选取大、中叶种的芽叶为原料，采摘标准以一芽二叶初展为主，制５００克干茶需７０００个左右芽叶。
天山绿茶实现了机械化生产。主要设备有连续滚筒电热恒温杀青机，４０型或４５型揉捻机，自动百叶烘干机等。加工工艺有凉青、杀青、揉捻、烘干（毛火和足火）四道工序。杀青掌握“高温、控热、少量、短时”的方法。筒温２４０～２６０℃，电热控制，前高后低。起锅摊凉散热后再行揉捻。揉捻时采用“小机、适量、轻压、短揉”的技术措施，达到条索紧结、色泽翠绿、香味清鲜的目的。４０型揉捻机投叶量７．５～１０公斤，４５型揉捻机投叶量１０～１２．５公斤。转速５５转C分。烘干毛火掌握“薄摊、高温、快烘”的原则。足火掌握低温慢烘，达到干度内外均匀一致，香高而鲜爽的目的。毛火烘温１１５℃左右，含水量１５～２０％。足火烘湿９０～９５℃，含水量６％左右。
天山绿茶具有“三绿”特色，即色泽翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿，且外形条索嫩匀、锋苗挺秀、茸毫显露，香似珠兰花香，芬芳鲜爽，滋味浓厚回甘，犹如新鲜橄榄，汤色清澈明亮，经泡耐饮，冲泡３～４次，茶味犹存。饮之幽香四溢，齿颊留芳，令人心旷神怡。
绿茶鲜叶加工技术
烘青绿茶，除少量以烘青产品在市场直接销售外，大多数的烘青作为害制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶，供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等，每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法：分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
(1)杀青。 杀青的目的和方法，与炒青绿茶基本相同，无甚差异。
(2)揉捻。 由于烘青绦莱绝大部分内销，要求耐冲泡，条索完整。因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些，为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛后，筛面茶短时复揉的方法，老嫩混杂的原料，其效果尤为显著。
(3)干燥。 烘青绿茶干爆工序，采用烘焙的方法，分为毛火与足火。
①人工烘焙：人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的，也可自备小型烘房中进行。
打毛火：烘茶前半小时，置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，须采用间接火温，要安沪条，上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，中厚四周薄，待火温从四周上升，用焙笼烘焙时，焙心受热妥均匀。烘茶前，把焙笼置于焙灶上，烘热焙心。打毛火时，焙心温度要求到90℃时开始上茶，上茶时焙笼应移到簸箕内，摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75～1.0千克。上好茶后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中，每隔3～4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内，以左手指按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶胚翻至一边。然后放平焙笼，双手捞起茶叶，均匀撒摊于焙心上，再轻轻拍打一下焙笼，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大约经5～7次，达5成干左右，即可下焙摊凉。如用煤火干燥，必须采用间接火温，避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉：打毛火后，须进行20～25分钟的薄摊，使水分重新分布。
打足火：打起火则采用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2～2.5千克，每隔5～8分钟翻焙一次，待手捏茶叶成粉末时，即可下烘，完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青：所谓机制烘青，就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火：手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后(最底层)，应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成团，松手会弹散。条索卷缩，叶色乌绿，减重25％～30％，含水量约40％～45％。茶胚落入出茶口后，及时掏出，摊凉20～25分钟后，打足火。
打足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为80～90℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。
自动烘干机：采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过，当前自动烘干机的种类(型号)较多，快中慢速因机型不同而略有差异，在生产中要不断总结经验，灵活掌握。同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少：含水量较低，则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。
打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是，不管炒青绿茶，还是烘青绿茶，初制后的成茶，必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
名优绿茶机械加工技术简介
1扁形（芽形）名优绿茶
品质特征要求：外形微扁挺直秀丽，色泽黄绿油润；香气粟香馥郁，汤色嫩绿鲜亮，滋味鲜爽甘醇，叶底全芽明亮。
1.1鲜叶要求
标准：优质独芽或一芽一叶初展鲜叶，要求芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜和清洁。
注意：不采病虫芽（叶）、紫芽（叶）、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。
收购：收鲜叶必须严格执行验收制度，按原料的不同品种和级别分类收购和摊放，以便分类加工。1级鲜叶为全实心芽，2级允许有空心芽但不超过15%，3级允许有空心芽、一芽一叶初展叶但不超过30%。
1.2鲜叶摊放
器具：1×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕或不锈钢网上面铺上纱布。
标准：摊叶厚度1.5-2cm，要求芽头抖散摊平，保持厚度、松度一致，按品种、大小和收鲜时间顺序分别摊放。
时间：视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般8-12小时。
程度：青草气散失，叶色变暗，出现愉快的生苹果香气。
1.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：30型或40型连续式滚筒杀青机。
温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型20-25kg/台·小时，40型30-35kg/台·小时。
时间：55-65秒。
程度：以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，含水量降至65%左右；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
1.4初烘
机具：名茶烘焙机。
温度：130-140℃（温度表显示）。投叶量：0.5-0.8kg/斗（杀青叶）。时间：3-4分钟，中途翻动2-3次。程度：不粘手，有轻微刺手感。
初烘叶应用风扇快速冷却，冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.5理条、做形
机具：名茶多功能机。
温度：140-150C（槽锅底部温度）。投叶量：0.5-0.7kg/槽（初烘叶）。做形：投叶后先以最快的速度炒1-2分钟，待芽叶变软后减慢速度；再加棒炒5-8分钟左右把芽叶压扁平后再去棒炒1-2分钟，中途翻拌4-5次避免粘锅，加棒后调节振动频率，以棒滚压芽叶，棒不跳动和撞击槽壁为适度。
程度：外形伸直略扁平，要求无焦尖、爆点、破皮，碎断现象。
理条叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.6二烘
机具：名茶烘焙机。
温度：110-120℃（温度表显示）。投叶量：0.5-lkg/斗（理条叶）。时间：5-8分钟，要求全过程勤翻快翻，芽叶失水均匀。
程度：手捏有刺手感，芽毫显露。
二烘叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.7去毫
机具：名茶理条机。
温度：80-90℃（槽锅底部温度）。投叶量：0.2-0.25kg/槽（二烘叶）。时间：5-10分钟。
程度：外形伸直，白毫去尽，嫩绿尽显。
去毫后用微风冷却，后堆放至水分重新分布均匀。
1.8辉锅
机具：名茶多功能机。
温度：80-90℃（槽锅底部温度）。投叶量：0.2-0.25kg/槽。
时间：不低于60分钟。
至茶叶含水量≤6.0%，色泽黄绿色，粟香显露即可。
1.9提香
在辉锅结束时，提高锅温至120-130aC提香1-2分钟，手捏茶有烫手感觉，注意不要产生高火味。
2卷曲形名优绿茶
品质特征要求：外形条索紧卷，白毫显露，色泽墨绿油润；香气鲜浓，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽，叶底嫩黄，芽叶完整明亮。
2.1鲜叶要求
标准：一芽一叶初展或一芽一叶开展的优质鲜叶，要求芽长于叶，芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。注意：同1.1鲜叶要求的注意事项，另如有雨水叶必须经过去表面水处理。
收购：收鲜叶必须严格执行验收制度，按原料的不同品种和级别分类收购和摊放。
2.2鲜叶摊放
器具：用l×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕。标准：摊叶厚度2-3cm，要求鲜叶要抖散摊平，使叶子呈自然蓬松状态，保持厚度、松度一致。
时间：视气温及含水量高低而定，气温越高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般4-12小时。
程度：叶面变软，叶色变暗，青草气散失，清香显。
2.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：采用30型或40型连续式滚筒杀青机。温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型25-30kg/台·小时，40型40-50kg/台·小时。
时间：30型50-55秒，40型60-65秒。程度：同1.3杀青程度。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
2.4揉捻
机具：采用中小型揉捻机（如30型、40型、45型1。
投叶量：一般装至揉桶的4/5处为宜，30型4-6kg、40型8-10g.45型12-15kg.55型16-20kg。方法：采取轻揉或无压揉：一般30型、40型采取轻揉，45型、55型采取无压揉。
时间：55型无压揉35-55分钟；30型、40型先无压揉10-15分钟，再轻揉15-20分钟，最后再无压揉10-15分钟。杀青叶质量和含水量及所用机械不同时揉捻时间不同。
程度：茶条形成，手捏有粘手感，要求无球团、无碎断、无芽叶分离。
2.5初烘和手工做形
机具：名茶烘培机。
投叶量：每斗0.5-0.6kg揉捻叶。温度：135-155℃。
时间：15-25分钟，不断翻动茶叶，烘至不粘手（手捏成团抖动散开）时即可手工做形（结合揉捻机原理和曲毫机原理进行搓揉）。
程度：条索较紧细微卷曲，微显白毫，手捏成团松手即散时即可。
初烘叶用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
2.6曲毫炒干
机具：双锅曲毫炒干机。
温度：80-100℃（离锅底3cm左右的空气温度）。
投叶量：8-12kg/锅（初烘叶）。摆幅要求：先大幅后小幅。时间：40-55分钟；大幅10-15分钟，小幅30-40分钟。
热风要求：水分高、易成团块时加热风15-20分钟，水分低、不成团块时少加或不加风。
程度：条索紧细卷曲，显毫，色泽深绿。
2.7提毫
温度：140-150℃。
投叶量：0.8-lkg/斗（炒干叶）。
手法要求：用手采取同揉捻致的方向快速拱团。
时间：2-3分钟。
程度：白毫显露，色泽绿润，香气清纯。
2.8毛火
机具：名优茶烘焙机。温度：120-130℃。
时间：10-12分钟。
摊叶厚度：2cm左右。
毛火后以自然冷却或微风冷却，再堆放30贫钟左右。
2.9足火
机具：名优茶烘焙机。温度：80-90℃。
摊叶厚度：3cm左右。时间：40-60分钟。至茶叶含水量≤6%，经自然冷却或微风冷封
后装箱。
3毛峰形名优绿茶
品质特征要求：外形条索紧细匀直显毫锋，色泽绿润；香气清香持久，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽甘醇，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
3.1鲜叶要求
标准：一芽一叶开展至一芽二叶初展的优质鲻叶，必须保持芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。
注意和收购：同2.1中注意和收购事项。
3.2鲜叶摊放
器具和标准：同2.2摊放器具和摊放标准。
时间：视气温及含水量高低而定，气温越高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般4-10小时。
程度：同2.2鲜叶摊放程度。
3.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：30型或40型连续式滚筒杀青机。
温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求必须均匀投放，以收鲜时重量计，30型25-30kg/台·小时，40型40-50kg/台·小时。时间：30型51-55秒，40型60-70秒。
程度：同1.3杀青程度。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
3.4揉捻
机具：中小型揉捻机（如30型、40型、45型）。
投叶量：一般装至揉桶的4/5处为宜，30型4-5kg、40型8-10kg、45型12-15kg。
方法：无压揉_+轻揉一无压揉。
时间：无压揉10分钟，再轻揉5分钟，最后再无压揉5分钟。
程度：同2.4揉捻程度。
3.5初烘
机具：3斗或5斗名茶烘焙机或小型自动烘干机。温度：130-140℃。
时间：4-6分钟。
程度：手捏不粘，成团易抖散。
冷却堆放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。
3.6复揉
时间：一般25分钟左右，先无压揉10分钟左右，再加轻压揉10分钟左右，最后再减压揉5分钟左右。
程度：茶条成形，紧细，手捏有粘手感。
3.7理条
机具：名茶理条机。
温度：130-140℃（槽锅底部温度）或80-100℃（槽内空气温度）。
投叶量：0.2-0.25kg/槽（初烘叶），投叶前需解散团块。
槽锅运动频率：200-250次/分钟。时间：8-10分钟。
程度：外形伸直紧细，白毫显露，锋苗挺秀。理条叶冷却后摊放至水分重新分布均匀。
3.8毛火
机具：名优茶烘焙机。温度：120-130℃。
时问：8-10分钟。
摊叶厚度：2cm左右。
自然冷却或微风冷却后堆放至水分重新分布均匀。
3.9足火
机具：名优茶烘焙机。温度：80-90℃。
摊叶厚度：3cm左右。时间：70-80分钟。至茶叶含水量≤6%，自然冷却或微风冷却后
装箱。
果茶加工技术
果茶又叫带肉果汁饮料。它具有水果中所含的营养成分，风味与新鲜水果相近。
一、工艺流程：选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。
二、操作技术：
1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果，剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。
2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。
3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。
4.预煮。用适度热水或蒸汽处理，使果肉软化便于打浆，又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。
5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆，并除去种子和果渣。
6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%～50%。
7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质，制成均匀一致的混浊态果汁，以减少分层沉淀现象。
8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫，以保证产品质量。
9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。
10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。
11.贴标、装箱、入库。
12.质量检验。成品应均匀混浊，没有杂质，长时间放置无沉淀；色泽鲜艳而均匀；具原果的香气和风味；口感润滑并有一定稠度，即符合部颁标准。
毛茶的加工技术
毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断 一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选 茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下：
白茶的加工技术
白茶属轻微发酵茶类(发酵度为10%～20%)。制造工艺独特，分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛，这一品质的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶类型：芽茶和叶茶两种。芽茶：白毫银针;叶茶：白牡丹、贡眉等。
白毫银针制法：茶芽——萎凋——烘焙——筛拣——复火——装箱;白牡丹、贡眉制法：鲜叶——萎凋——烘焙(或阴干)——拣剔(或筛拣)——复火——装箱。
复火：是茶叶精制工序之一，就是再次烘干。复火方法有烘、炒两种，红茶是烘，绿茶兼有烘、炒。烘茶通常使用烘干机，炒茶普通使用炒锅机和滚筒炒车机，既能炒茶，又能车色。烘或炒的目的，除蒸发水分外，还可以提高茶叶的色、香、味、形，更重要的是毛茶在精制加工前，由于长期贮存和长途运输，含水量都有增加，造成外形松软、体积膨胀，难以筛分风选，影响筛制率，因此要先复火，复火作业多使用烘干机。进口热风温度红茶要求110～120℃，绿茶要求120～140℃。
粗老茶火温要高，细嫩茶要防止高火。体形大的应高于细小的。烘炒时间粗大的茶条比体形小的要长;叶质嫩的比粗老的茶耐火力强，故要求时间短。春、夏茶生产时期为梅雨季节，须适当提高火温;秋季天气干燥，火温可适当降低。
名茶加工技术
加工工艺流程：
鲜叶摊放——杀青——摊凉——揉捻——理条——初烘——摊凉回潮——足火
一、鲜叶摊放
鲜叶送到茶厂后，应及时摊放，并要做到三分开：1、不同品种的鲜叶要分开；2、晴天与雨水叶要分开；3、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。
摊放工具：进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上。
摊放厚度：极品鲜叶：摊放厚度不超过3cm；特级鲜叶：摊放厚度不超过5cm；普级鲜叶：摊放厚度不超过10cm。
摊放时间：一般摊放6小时—12小时，中途每隔2小时轻翻一次，雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水。
摊青程度：叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。
二、杀青
采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。
锅温：槽体温度达150℃—200℃。
投叶量：每锅0.75kg—1kg，即每槽0.15kg—0.2kg，30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。
时间：用多功能杀青时，开始抛炒2分钟—3分钟，后降低锅温理炒2分钟—3分钟，全程5分钟—6分钟。
程度：叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。
三、摊凉：杀青叶出锅后，应马上在竹垫上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却，以保持绿色，不产生热闷气。历时10分钟—15分钟。
四、揉捻
揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。手工揉捻，将两锅杀青叶握于两手掌中，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后将茶团抖散，匀摊于小竹垫上，用手掌敲打做型，重复3次，待茶条挺直，有浓烈茶香时即可，历时1分钟—2分钟。
五、理条
采用多功能机理条，当锅温升至100℃时，即可投放揉捻叶0.5kg—0.75kg，慢档理条约2分钟—3分钟，待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。
六、初烘
采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。温度：烘干机温度达到100℃—120℃时，开始上叶。厚度：将理条叶均匀薄摊于烘网上，厚度不得超过1cm。要求：每隔2分钟—3分钟翻动一次，并将上下烘网依次轮换。时间：历时约10分钟—15分钟。程度：烘至七成干，稍有触手感，即可出叶。
七、摊凉回潮：将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。时间15分钟。
八、足火
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度：80℃—90℃。摊叶厚度：以两次初烘叶合并，匀摊在烘网上。要求：每隔2分钟翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能粉末，即可下烘。全程约15分钟—20分钟。
九、筛分封装：将烘至足干茶叶倒入软匾，待稍冷后，筛去碎末，即可包装后密封储藏。
颗粒绿茶生产技术
浙江省富阳市生产龙井茶和大宗绿茶，以大宗绿茶为主。由于品种单一，市场应变能力差，易受市场冲击。近年来，大宗炒青、烘青绿茶市场不景气，销量日益减少，年产量从2000t以上下滑至800t，且售价很低，茶农收益很少。因此，大量夏秋茶和后期春茶不采，许多茶厂处于停产倒闭状态。为此，进行多茶类生产，调整产品结构，势在必行。
生产颗粒绿茶，只需在原有传统绿茶机械基础上，增加转子揉切机，投入不多，却能增加收益。该茶体形细小，大多是16孔左右的颗粒形和片、末形茶。产品可供出口和内销，窨制茉莉花茶后，是生产袋泡茶的好原料，具有广阔的市场。
一、生产颗粒绿茶的机械设备
以年产颗粒绿茶30t为例，应具备如下各种茶机。
1.初制机械设备
70型滚筒杀青机1台，台时产量100～150kg，安装吸风排湿装置的为好。
55型揉捻机4～6台，台时产量约70kg。
芙蓉705型转子机1台(江苏省宜兴市芙蓉茶场生产)，台时通过量约500kg。
30型解块分筛机1台，配5孔筛网，台时产量约500kg。
16型自动烘干机1台，应配置相匹配的热风炉，台时产量约60kg。
2.精制机械设备
36型平面圆筛机1台，台时通过量为500kg左右。筛网配置8、10、12、16、24、32、60孔。
齿切机1台，台时通过量为1000kg左右。
FZ 1型或FZ 500型风选机2～3台，台时通过量为150kg左右。
861型高压静电拣梗机1台(杭州房地产工贸公司茶机车间生产)，台时通过量为500kg左右。
二、初精制工艺流程
1.初制
颗粒绿茶初制工艺分为：杀青、揉捻、揉切、解块分筛和烘干5道工序。
(1)鲜叶。鲜叶老嫩与传统条形茶相同，一般采用春茶末期和夏秋季质量中下档、价格较低廉的鲜叶，以节省制茶成本。
(2)杀青。用滚筒杀青机杀青，操作时以投叶量的多少来掌握杀青程度。杀青叶含水率在60%～64%为好。杀青太嫩，颗粒茶少、片茶多，有损于成茶的经济价值。夏秋季的鲜叶含水率常在73%左右，这样，100kg鲜叶经杀青后的余重以70kg为适宜。
(3)揉捻。因所用鲜叶叶质较老，揉捻以热揉为好，即杀青后不摊凉，趁热揉捻。总揉捻时间为20min左右，开始2min不加压，随后逐步加压，这样有利于颗粒形茶的形成。
(4)揉切和解块分筛。揉捻叶用转子揉切机揉切，然后立即进行解块分筛。解块分筛配5孔筛网，筛面茶再进揉切机复切，当80%～90%的揉切叶通过5孔筛后，余下的10%～20%为头子茶，不再揉切。筛下茶和头子茶分别烘干。
(5)烘干。分毛火、足火两次烘干易达到成茶干度要求。烘干热风温度为110～115℃。足火温度不宜低，否则成茶青气较重。因老式烘干机的炉灶横管易破裂漏烟，所以烘干使用热风炉为好。
2.精制
鲜叶经初制，待积累一定数量毛茶后再进行精制，这样可提高工效和节省制茶成本。
(1)毛茶分筛。用平面圆筛机将毛茶按颗粒大小分开。
(2)齿切。对8孔面的头子茶用齿切机切细后，再上平面圆筛机分筛。
(3)撩筛。经分筛后的8、10、12、16、24孔茶分别用平面圆筛机撩筛。32孔底、60孔面茶进行“撩头割脚”，使各孔茶规格达到一致。
(4)剖扇。用风选机将经撩筛后的每个筛号茶进行剖扇，按茶叶身骨的轻重分出正口、子口、次子口茶。
(5)清风。用风选机将正口、子口、次子口茶分别再次风选，扇去毛衣、杂质等物，达到轻重一致，提高净度。
(6)静电拣梗。经清风后的8、10、12、16孔茶，分别用高压静电拣梗机拣去毛衣。重复拣剔1～2次，可达到净度要求。若茶叶已受潮，含水率大于7%时，必须复火后再上静电拣梗机，否则拣剔没有效果。
英德绿茶加工技术及品质特点
英德绿茶以大叶种绿茶为主。近年因外贸体制改革，红茶出口减少，为适应市场，“红”改“绿”，机械化生产绿茶逐渐上升为第二大茶类。90年代后约占现总产的70%以上。
品质特点：条索较肥壮香气清高，滋味浓醇甘爽；汤色黄绿明亮；叶底嫩匀绿黄。
生产工艺流程：包括轻娄凋→杀青→揉捻→干燥四道工序。
①轻萎调采摘一芽二、三叶为原料,根据大叶种特点为减少多酚类含量，减少苦涩味，采用萎凋新工艺。轻萎凋时间视季节而定，一般以4小时左右，增加此工序可以促进成茶条索紧结，滋味醇厚，萎凋叶含水量控制在70%为宜。
②杀青：大叶种原料多酚氧化酶活性快、叶大梗粗，水分含量高，宜采用高温杀青（240℃）先闷（2分钟），后扬（6分钟），闷扬交叉结合。下锅后的杀青叶及时摊凉，有利于品质提高。
③揉捻：掌握轻、重、轻原则，揉捻总时间为40分钟，揉捻后立即解决筛分。
④干燥：用120型烘干机风温120℃烘至7～8成干，立即散热摊凉，然后用滚筒或复干机炒至足干。复干时温度掌握先高（90℃），后低（60℃）。如采用揉捻叶解决筛分后直接炒干工艺，则碎型茶比例大，外形品质均不理想。
烘青绿茶鲜叶的加工技术
烘青绿茶，除少量以烘青产品在市场直接销售外，大多数的烘青作为害制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶，供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等，每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
(1)杀青：杀青的目的和方法，与炒青绿茶基本相同，无甚差异。
(2)揉捻：由于烘青绿茶绝大部分内销，要求耐冲泡，条索完整。因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些，为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛后，筛面茶短时复揉的方法，老嫩混杂的原料，其效果尤为显著。
(3)干燥：烘青绿茶干爆工序，采用烘焙的方法，分为毛火与足火。
①人工烘焙：人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的，也可自备小型烘房中进行。
打毛火：烘茶前半小时，置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，须采用间接火温，要安沪条，上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，中厚四周薄，待火温从四周上升，用焙笼烘焙时，焙心受热妥均匀。烘茶前，把焙笼置于焙灶上，烘热焙心。打毛火时，焙心温度要求到90℃时开始上茶，上茶时焙笼应移到簸箕内，摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75～1.0千克。上好茶后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中，每隔3～4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内，以左手指按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶胚翻至一边。然后放平焙笼，双手捞起茶叶，均匀撒摊于焙心上，再轻轻拍打一下焙笼，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大约经5～7次，达5成干左右，即可下焙摊凉。如用煤火干燥，必须采用间接火温，避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉：打毛火后，须进行20～25分钟的薄摊，使水分重新分布。
打足火：打起火则采用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2～2.5千克，每隔5～8分钟翻焙一次，待手捏茶叶成粉末时，即可下烘，完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青：所谓机制烘青，就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火：手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后(最底层)，应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成团，松手会弹散。条索卷缩，叶色乌绿，减重25%～30%，含水量约40%～45%。茶胚落入出茶口后，及时掏出，摊凉20～2５分钟后，打足火。
打足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为80～90℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。
自动烘干机：采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过，当前自动烘干机的种类(型号)较多，快中慢速因机型不同而略有差异，在生产中要不断总结经验，灵活掌握。同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少，含水量较低，则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。
打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是，不管炒青绿茶，还是烘青绿茶，初制后的成茶，必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。