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茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展，但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系，且某些项目尚无法做到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最终是由人消费，而目前还没有仪器能够取代人的感官反应，因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法。各国间进行感官评茶虽然在操作环节上不尽一致，但内容一般均包含形、色、香、味和叶底（茶渣）等内容，其彼此间存在相互影响，但重要的是代表了茶叶品质的不同方面，分别体现了茶叶品质的主要特征，但每一项内容均不能单独地反映出茶叶体品质。
使不同的评茶人员驿评茶术语和给定的分数有一定或接近的观点，前提是要有一个一致的学习和经验获取过程。感官审评作为一种人为的主观行为，正是因为其过程中已逐渐建立了一种统一的标准动作模式，也就具有了一定的客观再现性。这种模式贯穿于器具设施，也体现在评茶的方法中。
在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。
一、五项评茶法
五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。
五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。
五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。
五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。
二、八因子评茶法
自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。
最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。
从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。
同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。
八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。
但是八因子评茶法的缺陷也是明显的，主要有以下几点：
1、评茶因素的指定存在局限性。由于仅划分了外形的四个因子，而香气、滋味等项目所含诸因子却并没有列出，就出现审评时既有具体因子、又有分类项目的情况，既造成概念的合混模糊，同时也无法涵盖茶叶的整体品质特征。
2、各因子单独计分，分割了品质因素间的相互影响作用。由于各因子相互平行，造成某些对总体品质有特殊影响作用的因素被赋予的重视度不够，易被忽视。最明的一例，就是同级新、陈茶的比较，实际上在四个外形因子中可能仅有色泽一项不同，由此，也缩小了品质的差距甚至可能把“质”的差别，缩小到“量”的程度。
3、外形计分比例过大。八因子评茶法主要运用于外贸茶叶的各级交接验收中，通过茶样与实物标准样相对照而确定品质。因实物标准样的运用主要在于外形规格上，内质审评若不参考文字标准就不具有全面的代表性，此外，外形的四个因子可比性十分明显，易得出结论，而香气、滋味的比较存在一定难度，故采用外形内质分别计分，相加总分即成品质总分的办法。这一点恰好忽视了茶叶作为饮料，最终的消费体现是在香气和滋味上。因此在具体的审评中，常常是只要外形合格，内质正常，就获得品质的认可。正是这一“内质正常”，客观上降低了对茶叶主要品质的要求，也影响了对茶叶准确的综合评价。
4、降低了对评茶人员的技术要求。由于八因子评茶法操作相对简单，容易为生产和销售部门的工作人员掌握。但因忽视对评茶的技术要求，至使一些评茶员满于现状，不作深入的业务钻研，也失去对产制技术优劣原因的了解和分析兴趣，甚至还由于部分人的发挥，出现了毛茶验收只须干评条索和香气，湿看叶底色泽即可确定品质的观点，这些论点固然可能是根据多年工作体会而得出的，且与茶叶品质确有联系，但这并不能表明反映的就是客观实际。
感官评茶的最终目的，是通过对茶叶品质的评判，进而对茶叶生产过程起指导和促进作用。尽管在一定时期内，八因子评茶法对减少评茶争议起到过作用，但误导了评茶方向，也因此对我国茶叶生产造成了严重的影响。这一后果已经显露，尤以普通大宗茶的品质滑坡表现最明显。
三、五项评茶法是茶叶审评发展的必然
在目前我国评茶界中，不同内容的审评方法仍并存使用，这势必会造成一些混乱，因此统一评茶方法是十分必要的。
近年来随着市场机制的引入，茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中，各方大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，许多计划调拨制时期制订的标准及标准样已不被执行。茶叶的品质已直接与价格挂钩，“一分钱一分货”。因此，对审评的要求也不再仅是合格和正常了。
当前的茶叶市场已属买方市场，在近年产销疲软的情况下，名优茶的产量和效益却始终处于稳定的增长中，许多产茶区已将其作为生产的主要方向大力发展。名优茶的价格高于普通大宗茶，品质也就要求高而全面，形、色、香、味任一项的欠缺均会有不良的影响，质量也不再仅是外形表现（但仍强调），对香气、滋味乃至汤色的认识和重视均已加强。运用加权的五项评茶法审评，获得的结果既具综合性，又是客观的。
五项评茶法也是与国外茶叶审评方法最接近一种，运用五项评茶法也有利于国际的接轨和交流
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茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
中国主要茶类红茶基本品质特征
红茶是全发酵茶类。红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同，只是不经高温杀青，而是采用萎凋、揉捻，然后经过发酵，使叶子变红以后烘干而制成。
红茶加工工序如下。
萎凋→揉捻（或揉切）→发酵→干燥
红茶品质特征：红汤红叶。
红茶可分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶等3大类。
（一）小种红茶
是福建省特有的一种条形红茶。是红茶历史上最早出现的一个茶类，因制法特殊，在烘干时采用松柴明火烘干，因此成茶有松烟香味。着名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种。正山小种产于福建崇安县桐木关、星村；外山小种产于武夷山以外的福建省坦洋、政和、屏南、古田等地；烟小种为工夫红茶的粗老茶，经烟熏加工而成。
正山小种红茶的品质特征：外形叶色乌黑，条索紧直粗壮；内质香气高，微带松烟香；汤色红浓，滋味浓而爽口，活泼甘醇，似桂圆汤味。
正山小种红茶的制法如下。
萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙
（二）工夫红茶
是细紧条形红茶。产于全国10余个省、自治区，是中国传统出口红茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。着名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、广东的英红、福建的闽红、江西的宁红、湖北的宜红等。
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索细嫩紧直、匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇和而甘浓，汤色叶底红艳而明亮，具有形、质兼优的品质特征。工夫红茶的制法如下。
鲜叶→萎凋→揉捻成条→发酵→烘干
（三）红碎茶
在加工时经切碎而制成颗粒形的红茶。印度、斯里兰卡主产这种茶叶，中国是20世纪60年代以后才大量生产的，是国际市场上的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大，适宜于一次性冲泡加糖加奶饮用，是国际上“袋泡茶”的主要原料。
红碎茶的基本制法如下。
鲜叶萎凋→揉切→发酵→烘干
红碎茶按外形形状可分为叶茶（OP、FOP）、碎茶（FBOP、BOP）、片茶（BOPF、F）和末茶（D）4大花色。叶茶呈短条状显毫，碎茶呈颗粒状，片茶呈皱折状，末茶呈砂粒状。红碎茶的品质要求是：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋味浓、强、鲜。中国的红碎茶因产区、茶树品种、初制工艺上的区别，品质风格也有明显差异。中国的红碎茶有四套标准样，一、二套样为大叶种地区生产，三、四套样为中、小种地区生产。
大叶种产区的红碎茶，一般干茶成品壮实，紧结匀齐显毫，汤色红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺激性。中小叶种茶区的红碎茶，干茶成品香气清香，滋味尚浓爽，但浓强度较差。
茶叶审评
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好