宋代的茶叶。
我国的茶文化源远流长，博大精深，下面是茶经网小编给大家带来的“宋代的饮茶风尚”内容，希望能够帮助各位茶友们了解“宋代的饮茶风尚”相关知识！
说明：论及中原地区的茶文化，从地域上讲，当然要属地处豫南的信阳，信阳毛尖历史悠久，近代以来更大放异彩;就时代而言，恐怕要属宋代最具特色了，宋朝定都东京(今开封)，经济发展，文化昌明，茶文化堪称精绝。所以李伟兄筹备中原茶文化论坛时，希望我从历史的角度，谈谈北宋以东京为中心的中原茶文化。
一、饮茶风气之盛
继晚唐五代饮茶普及之后，宋代的饮茶风习更进一步深入普及于社会各个阶层尤其是下层平民之中，渗透到日常社会生活的每一个角落，从皇宫、官府的欢宴到亲朋之间的聚会，甚而至于街市之中茶肆的品谈憩息，从各种场合的送往迎来、交际应酬到人生喜庆的礼俗，无处没有茶之清风洋溢、香气飘拂;至于士人中斗茶、茗战更是情趣盎然，格韵高雅，以至于不仅普通士人甚至皇帝、大臣也如痴如醉，乐此不疲，倾身事茶不知劳，从而使得宋代饮茶文化的发展达到了登峰造极的地步。宋人蔡攸的《铁围山丛谈》说：茶之尚，盖自唐人始，至本朝尤盛。而本朝又至陵时益穷极新出，而无以加矣。
关于饮茶的普及，北宋李觏说：茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。王安石《议茶法》亦云：茶之为民用，等于米盐，不可一日无。我们今天常说的开门七件事，即柴、米、油、盐、酱、醋、茶七种日常饮食必需品，一般都说源于元曲《玉壶春》等剧的唱词，但其实在宋代已经出现了。南宋吴自牧《梦粱录》专记都城临安的风俗掌故，其中就记载有：人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶。只是多了酒。从中已可见宋代茶与民生的关系了。刘龠《龙云集》记载：百年以来，极于嗜好，略于饮食埒者。当时人们每串门拜访亲友邻里、聚会清谈或公务之暇，皆煮茗品饮，蔚然成风，并仿效沿袭，形成风俗。《南窗纪谈》记载：客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，上自官府，下至闾里，莫之或废。《梦粱录》记载杭州百姓巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。一些在衙门充当杂役的人还常常提着茶瓶当商店坊铺中请人吃茶，乞贾钱物，形同讹诈，时人称为龌茶。而一帮和尚、道士更是先以茶水沿门点送作为借口，以求人们多多施舍钱物。周密《齐东野语》还记载当时有一种凡居丧者，举茶不用托的习俗，大约是因为托必用朱，故有所嫌而然。可见茶俗已经深入到了人生礼仪。另据朱《萍洲可谈》记载：太学生每路有茶会，轮日于讲堂集茶，无不毕至者，因以询乡里消息。可见饮茶不仅成了人们联络感情、美化生活之物，而且茶会也成了沟通交流信息的方式。
宋代茶风炽盛的一个突出表现就是茶馆的兴起。唐代城市中已有茶铺，至宋代更为普遍。随着商品经济的发展，城镇居民饮食商品化、社会化程度提高了，人们的社会流动也显著增加，而茶坊酒肆适应人民购买现成饮食、品饮聚谈、休息的需要，应运而兴。两宋京都以至外郡市镇，茶楼林立，时称茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等，其名称也十分别致，如八才子、宛家室、纯乐、八仙、清乐、珠子等。孟元老《东京梦华录》以及张择端《清明上河图》都描述了东京汴河两岸茶坊酒肆生意兴隆的繁荣景象。而《梦粱录》、《都城纪胜》、《武林旧事》等书所记南宋都城临安的茶坊更为典型。当时，城中处处各有茶坊、酒肆、面店茶坊根据顾客和档次不同分作几类：士大夫阶层经常聚会的茶坊称车儿茶肆、将检阅茶肆等，商人谈交易的场所叫市头，还有妓院所开的茶坊，叫花茶坊、水茶坊，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。另外，在酒、面食店等饮食店铺还普遍设茶，故大凡面食店，亦谓之分茶店。在酒店里，顾客登门，便有人提瓶献茶，称作点花茶。这部分开支叫做分茶钱。当时茶坊经营出于竞争需要，灵活多样，十分繁荣：如延长营业时间;重视内外环竟的装潢设计，店门彩画，绯绿帘幕，悬贴彩灯，陈设豪华，饮具精致，列花架，安顿奇松异等物于其上，装饰店面;服务周到细致，茶博士敲打响盏，高唱叫卖，以招徕顾客;随着季节不同随时变换营业品种，力求一年四季都卖奇茶异汤，如冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉弹;暑天添卖雪泡梅花酒;或缩脾饮暑药之属。有的茶坊还请乐师鼓乐伴唱，以招徕生意，如同今天的音乐茶座，可算是茶馆文化的滥觞。总之，茶坊的兴起不仅是商品经济的表征，而且作为民间重要的社交场所，大众传播的渠道，具有日益显著的社会作用。茶坊而外，还有茶担、浮铺，或担挑或车推，流动煮卖，出入小巷深院，集墟闹市，点茶汤以便游观之人，从而发挥着茶坊所起不到的作用。
随着饮茶在社会生活中所处地位的日益重要，宋代茶书的撰述也大大超过了唐人，达到二十多种，其中不少都成了流传至今的经典;有关茶的诗文、杂著、书画也空前增多，几乎所有的文学艺术名家都有大量的谈茶诗词文赋书画创作，欧阳修、苏轼、王安石、梅尧臣、黄庭坚、陆游、杨万里、蔡襄、米芾、宋徽宗、刘松年等都是其中杰出的代表，仅陆游一人一生就创作了茶诗300多首，堪称一绝。这些都表明，饮茶不仅人们物质生活的重要组成部分，与米盐一样，不可一日无之，而且进入了上层社会的精神生活，成为文学艺术的主题之一。
二、饮茶方法之变
宋茶分为腊茶(片茶)、草茶(散茶)两大类，制作技术有很大区别，但品饮方法则都是煎茶，与唐代饮茶方法略同而有变化。
首先，是从唐人煎茶发展到宋人的煎水点茶。宋人斗茶，只煎水而不煎茶，茶瓶煎水达到一定火候，再注入盏中，称为点茶。点茶之前，先要用开水将茶盏烫热，称为盏;接着要根据茶盏大小放入一定的茶末，注入沸水，调和膏油状，称为调膏。其详细程序在下面还要介绍。这种方式实际上是从唐代煎茶向明代以后的瀹茶过渡的滥觞，只是因为其基本程序沿袭自唐代煎茶，而且更加讲究，与明代以后的崇尚天趣的冲饮相比，无论从理念上还是操作上都有很大差别，所以仍属于煎茶系统。
其次，是一般不再炙茶。蔡襄《茶录》：茶或经年，则香色味皆陈，于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。此后散茶兴起，炙茶也就成了历史的陈迹了。
再次，是茶器有所变化。主要是釜变为瓶，从而引起煎茶之法的相应变化。宋代茶具艺术更加讲究，不仅外观造型更为精致，而且质地也由陶瓷发展为金、银、玉器，日趋奢侈。如长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉备，外则以大镂银合贮之，士大夫家有之，置几案间。就实用角度而言，比较显著的变化是唐人煎茶多用鼎釜，宋人则易以茶瓶，又称汤瓶、茶吹、镣之、茶吊子。其质地以黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之。这样从敞口的釜变为细颈的瓶，以目辨汤的三沸之法就无法进行，故曰候汤最难，于是宋人就在煎水上下功夫，探索第二种标准即辨声。罗大经《鹤林玉露》中首先记载李南金提出当以声辨一沸、二沸、三沸之节，即砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。然后罗大经又对其说法加以补正，瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩而茶味甘，老则过苦矣。若声如松风、涧水而遽瀹，岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然后汤适中而茶味甘。他也有一诗为证：松风雨到来初，急引铜瓶离竹炉。但得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。
复次，宋人对饮茶加佐料的看法也有不同。唐人多用盐姜，宋人对于饮用讲究的上等茶，主张用纯茶，反对加入辛辣佐料。《东坡志林》中说：近世有用此二物者，辄大笑之。同时又补充说道：茶之中等者用姜煎，信可也，盐则不可。黄庭坚《煎茶赋》亦言茶中加盐是勾贼破家，滑窃走水，结果是汤花不能凝结，完全破坏了茶味。然而，风土嗜好，各有不同。苏轼诗中也写道：又不见，北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。老幼妻子不知爱，一半已入姜盐煎。可见民间饮茶中仍有饮茶加入佐料的习俗，甚至鸡苏胡麻煮同吃，不像士大夫那么讲究。
三、从斗茶看宋人的饮茶风尚
斗茶，又称茗战，是古人以战斗的姿态品评茶叶质量优劣、品饮水平高下的技艺与风俗，是我国古代品茶艺术的集中体现。此风有说起于宋，有言始于五代，也有人认为发端于唐代。但无论如何，盛于宋代尤其是北宋则是毋庸置疑的，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》、容庚《斗茶记》、刘松年《斗茶图》以及大量的有关诗文，可为足证。
范仲淹《斗茶歌》写道：
年年春自东南来，建溪先暖水微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭分圆中蟾。
北苑将期献天子，林下群雄先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星?
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
斗茶的讲究、斗茶的场面、斗茶的神奇功效表现得淋漓尽致，其之所以风靡全国，成为盛世之清尚，也就不难想见了。
宋人斗茶，对于有关的用具、用料以及操作方法都非常讲究。
茶具，主要是瓶、盏和筅。茶瓶用于煎水和注汤，细颈鼓腹，单柄长流。质地宜用金银，所煎水称为富贵汤;瓷瓶煎水为压一汤，幽士逸夫，品色尤宜，其余铜、铁、铅、锡、陶、石为器，则不宜。茶瓶宜小，易候汤，又点茶候汤有准。注汤利害，独瓶之口而已。嘴之口，差大而宛直，则注汤力紧而不散，嘴之末，欲圆小而峻削，则用汤者有节，而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。茶盏，以建州所出黑釉者为最著。《茶录》：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。另外，造型上也很讲究，底必差深而微宽，底深则茶宜立而易以取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。盏口大，易于容纳汤花;盏壁斜直;沿内稍向内折。品饮时还要以汤之多少，选用茶盏，盏高茶少，则掩蔽茶色;茶多盏小，则受汤不尽。茶筅，用于击拂，以老竹制成，筅身要重，筅头劈竹为丝，根粗末细，如剑背之状，以便操之有力而易于运用。
品水与煎水，也是斗茶的关键。《大观茶论》：水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。从水质、水味两个标准衡量，不一定必须天下名泉，但取山泉之清洁者、井水之常汲者即可，江水不洁，不用。择水对斗茶胜负的作用不可忽视，苏才翁与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用知沥水，遂能取胜。至于煎水功夫，前已述及，此不多赘。
茶的选择更为重要。宋人斗茶所用饼茶以建安北苑所出为佳，尤其以白茶为上。茶饼制造时表面往往涂上膏油，故有青黄紫黑之异，因而蔡襄认为要辨别茶的质量，就须如相士视人气色，隐然察之于内，以肉理润者为上，以青白胜黄白。《大观茶论》专列鉴辨之法：要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。选择上好的茶饼，先要用纸包好槌碎，然后立即上碾，碾必力而速，不欲久;碾后过罗，罗必轻而平，不厌数，这样才能使粥面光凝，尽茶之色。
点茶不一，而调膏继刻。调膏是斗茶的第一个环节。调膏之前要先盏，使盏热而茶难冷，难冷而茶味不变。在盏中调膏要掌握好茶与水的比例，视茶盏大小酌放茶末，一般一茶盏中放茶末二钱，然后注入适量沸水，均匀搅动，调成具有一定浓度和黏度的膏状，成膏后要即使点汤。
点汤是把煎好的水注入茶盏中，其中的节制把握关系着斗茶的成败。点汤时要注意手臂的灵活运转，落水点要准，注时水从瓶嘴中喷薄而出，形成水柱，不得断续滴沥，时有时无，形成断脉汤。茗盏量合宜，下场不过六分;适中时就要一下即收，不能零星水滴，破坏汤面;如无节制，注水盈盏，则形成大壮汤。
点汤的同时，要用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。茶筅的运用用视需要分轻重缓急、幅度大小，而边透上下，适时适度，从而达到最好的效果，幻化出飞禽走兽、花草虫鱼、山川风物、文字书法等种种物象，纤巧如画，而且不会出现水痕，时人称为茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青。
点汤与击拂几乎是在同时间同步进行的，只有两相配合，操作得当，才能保证斗茶的胜利，创造出斗茶的艺术美。对此，《大观茶论》首先指出点、击不当的情况：以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发力，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。而妙于此者，亦即正确的方法七汤之法：量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，然后结蔼凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸居，缓绕浮动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。
以上是斗茶的各个环节。那么如何衡量斗茶的好坏赢输呢?《茶录》：视其面色鲜白，着盏无水痕者为绝佳。建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水二水。这里首先提出了双重的评判标准：汤色与汤花。汤色以茶质鲜嫩、制作精良的乳白为上，依次是青白、灰白、黄白、赤红;汤花要求均匀，而且久聚不散即咬盏，若散去较快或者随点随散，就叫做云脚涣散，汤花散后露出水痕早者即认输。当时斗茶可能不止一次定胜负，要三局二胜，所以有相去一水二水之说。
当然，这只是目测，斗茶最后还要品饮，从味、香、色几个方面综合评定优劣。色即观察汤色，已见上述。夫茶以味为上，香甘重滑，为茶之全，惟北苑壑源之品兼之;其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。另外，如果茶枪过长，则初甘而终微涩;如果茶旗过老，初虽过苦而饮彻反甘。茶有真香，非龙麝可拟。这就需要从制作到煎饮的各个环节都选择精良，操作允当，器具洁净，环境优美，从而使得斗茶达到最佳效果，馨香四达，秋爽洒然，方可取得最后的胜利。
最后，需要指出的是，宋代茶叶通过岁赐、榷场贸易等形式，大量流入边疆地区的辽、金、西夏，从而使得品饮之风在更广大的范围内盛行开来，上下竞啜，农民尤甚，市井茶市相属，甚至少数民族的上层也都以品饮相尚，金熙宗就分茶焚香，终失女真之本态。而从今内蒙古赤峰、河北宣化辽金墓葬考古发掘来看，不仅有茶具文物出土，而且大量的壁画生动再现了制茶、饮茶的场景，使我们得以真实生动地了解宋代茶文化在辽金统治区的传播情况。
此外，作为我们古代品茶艺术最高表现形式的斗茶风尚，通过入宋僧人传入了日本。其中荣西禅师贡献最大，他著有《吃茶养生记》一书，称茶为养生之仙药，延年之妙术。他本人也被尊为日本之茶圣。至迟在南宋末年，中国的饮茶习俗、斗茶形式以及相关茶具已经传入日本，在禅院和上层人士中流行，几经变革，演变为日本的茶道。因此，曾任日本茶道文化协会负责人的森本司朗在〈茶史漫话〉中指出：中国的斗茶哺育了日本的茶道文化。
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宋代饮茶法介绍
宋代饮茶法到了宋代，盛行的是点茶法。点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。点花法是在唐代阉茶法基础上发展而成的。陆羽《茶经》说：“花有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。”阉茶的特点是投茶入瓶，以汤沃之。而点茶是由阉茶发展而来的。点茶沿阉茶之路向前走了一步，其烹茶步骤是将茶投入盏中，注入少量沸水调成糊状，谓之“调膏”，然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内，再倾瓶注水入盏，或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水，与此同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。据宋代蔡襄的《茶录》记载，宋代的点茶主要特点是，先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮，罗粗则末浮。”“钞茶一钱匙，先注汤调令极度匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。神其面色鲜白，着盏无水痕为佳。”即将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。
宋代饮茶法是怎样的
到了宋代，盛行的是点茶法。点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。点花法是在唐代阉茶法基础上发展而成的。陆羽《茶经》说：花有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。阉茶的特点是投茶入瓶，以汤沃之。而点茶是由阉茶发展而来的。点茶沿阉茶之路向前走了一步，其烹茶步骤是将茶投入盏中，注入少量沸水调成糊状，谓之调膏，然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内，再倾瓶注水入盏，或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水，与此同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。
据宋代蔡襄的《茶录》记载，宋代的点茶主要特点是，先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细，罗细则茶浮，罗粗则末浮。钞茶一钱匙，先注汤调令极度匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。神其面色鲜白，着盏无水痕为佳。即将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。
宋代饮茶方式与茶用具
宋代的茶具一改唐代的古朴典雅的特点，而是比较注重细节的修饰，以富丽堂皇为上。他们把茶具也作为了一种装饰品，使之成为了一种摆设。不仅用这些精美的茶具来喝茶，还将它摆放或收藏起来作为装饰增加美感。北宋的时候开始兴起一种茶具就是用金或者银做成的，有手柄，也有出水的出水嘴，就像我们现在所用的俗称吊子的这样一种器皿。之所以宋人们要改用这种既有手柄，又有出水嘴的茶具是因为当时的饮茶风气与习俗决定的。
因宋代饮茶方式已经由过去的煎茶转变为点茶，这促使饮茶越來越精致化，且对茶具提出更高的要求。由于宋代宫廷盛行饮茶，促使饮茶在宋代的全面兴盛。这不仅体现在越来越精致的北苑贡茶，
宋代茶具与茶事相适应，五大名窑争奇斗艳，继唐代南青北白格局后出现了色彩缤纷的瓷艺世界。陶瓷器皿的用途远不止于茶事，而通过茶具倒可窥见陶瓷工艺之美的鳞爪。
因宋代茶品推崇白色为贵，为了黑白分明，所以能够衬托出汤花之美的黑釉茶盏最受宋人青睐，黑釉盏种类有很多，如兔毫盏、油滴釉碗、玳瑁盏等。
藏茶用具
宋人贮藏茶叶，通常是把茶放到茶瓿中复烘后，用箬笼或其它窗口收藏。蔡襄《茶录》曰：故收藏之家，以箬叶封裹入瓿中，两三日一次，用火常如人体温。茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之置高处，不近湿气。当时人们认为箬叶与茶性质相近，不至影响茶味，且具有一定的防湿作用，故适合包茶。对于日常饮用之茶叶，宋代一般用木盒、陶罐盛茶，富贵人家则喜用银盒装茶。
碾茶用具
被唐人，宋人忽略的碗托，盏托，一般都是由与碗，盏同样质地的陶土烧制的。
但出土的建窑兔毫盏，油滴大碗都没有匹配的盏托，原因可能有二：
可能一：建窑盏坯较厚，直接端拿也不烫手;
可能二：是兔毫盏之类的建盏用的不是同样材料所制的次质盏托，而是像《茶具图赞》中的，漆雕秘阁一样，用的是榉木盏托。
罗茶用具
茶被碾成末关后，需过罗筛匀，宋与唐一样匀用罗。
但宋人对茶罗有明确而严格的要求，因为宋代点茶要求茶末入汤轻泛，而罗细则茶浮，所以茶罗以绝细为佳。
生火煮水工具
1.唐代生火用具比较多，有风炉，灰承等
2.宋代基本上只有一种，茶灶或茶炉。
3.盛水而煮的器物，宋代茶书中只有一种，汤瓶。
实际中还有，水铫，茶铛，石鼎。
4.唐代茶经中只有(金复)一种，但诗文中还有铛，鼎，茶瓶，水铫等多种。
点饮用具
宋点茶用具两种：茶匙和茶筅。
北宋前期中期用茶匙，后期用茶筅。
茶匙
唐代茶具中就有长柄与短柄匙勺两种，长柄的是搅拌茶汤用的，短柄匙勺则是用双取茶末的则，也有专门取茶的荷。
蔡襄《茶录》：匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银，铁为之。竹者轻，建茶不取。
茶筅
茶筅形状类似于细长的竹刷子，筅刷部分多用根粗梢细剖开的众多竹条。这样可以在以前茶匙击拂茶汤的之上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程较受点茶者控制。
古代饮茶法宋代的点茶介绍
古代茶叶加工制作总的来说分为两大类。一类是团饼茶，即将鲜叶采摘下来后经过蒸压而成。茶饼压成薄片的，又称“团片”，上贡朝廷的称“龙团凤饼”；茶饼外层涂蜡的，又称“蜡茶”等。另一类是散茶，即将鲜叶采摘下来后，经蒸炒或烘晒而成，唐时称“散茶”，宋时称“草茶”或“芽茶”。
宋代的点茶与唐时煮茶最大的不同是煮水不煮茶，茶不再投入锅里煮，而是用沸水在盏里冲点。
蔡襄《茶录》所述的宋代点茶炙茶：经年陈茶，需将茶饼在洁净的容器中用沸水浸渍，待涂在茶饼表面的膏油变软时，刮去外层，然后用茶夹钳住茶饼，在微火上炙干，就可以碾碎了。未涂膏油的当年新茶则没有此道程序。
碾茶：茶饼在碾前先用干净的纸包起来捶碎，捶碎的茶块要立即碾用，碾时要快速有力，称之为“熟碾”。这样碾出的茶末洁白纯正，否则会导致茶汤“色昏”。
罗茶：碾磨后的茶末过筛称为“罗茶”，与唐代大体相同，只是宋代“茶罗以绝细为佳”。
侯汤：宋代点茶，是用沸水来冲点茶末，水温的恰到好处至关重要。宋代煮水与唐时不同，不再用鍑而是用瓶。宋代根据水的沸声来判别煮水的适度与否。
熁盏：点茶之前先要熁盏，即将茶盏用开水冲涤，这样有助于透发茶香。
点茶：这是最为关键也是最具技艺的一环。点茶的第一步是调膏。调膏需掌握茶末与水的比例，一盏中放茶末二钱，加以适量开水，调成极为均匀的茶膏，要有胶质感。这时，开始向茶盏注入煮好的沸水，一边注水，一边用茶筅环回击拂。注水和击拂有缓急、轻重和落点的不同，要适时变化。
茶馆林立，酒肆栉比的宋代饮茶盛世
茶肆在唐代中期即已出现，但并末普及，而至宋代时茶馆、茶肆、茗铺、茶坊、茶楼、茶店则开始在城镇大规模普及。宋代的都城汴梁和临安的大街小巷，茶肆茗坊林立密布，成为市井平民饮茶区别宫廷及上层社会饮茶的一大特色。
各色茶客
宋代茶肆不仅多，而且分布密度大，并由此开始与酒楼并列。茶肆的客人们五花八门，林林总总，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙。两宋时期的茶馆是一个热闹非凡的地方，里面的人形形色色，有官吏、艺人、文人、手工业者、小市民等充斥其间，是三教九流汇聚之地。
多种多样的茶肆
除了一般的茶肆之外，还出现了很多专门性的茶馆，茶肆所提供的服务也更加多样化。如专供夜游的特殊茶肆;学习乐器、上教曲赚之类的教坊茶楼;类似于专业劳务市场与同业行会等的行业聚会性质茶楼;消费娱乐业结合在一起的花茶坊与水茶坊;兼营旅馆、澡堂类的茶肆;卖歌卖艺的歌馆型茶坊;专门说书类型的茶肆;专供人观赏的蹴球游戏类茶坊;弈棋类茶肆，等等。
宋代的斗茶
宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。所谓调膏，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须温盏。蔡襄《茶录》：盏气热，冷则茶不浮。再注入沸水。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，淳淳光泽，民间称其为冷粥面，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做粥面粟纹，像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说：斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。
斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
在中国的茶文化中，宋代的“玩茶”最为出名。斗茶，就是那个时代的产物。
所谓斗茶，即比茶、赛茶、评比茶的优劣。宋人唐庚在《斗茶记》中曰：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。”《大观茶论》序曰：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。”唐庚和《大观茶论》所说的是文人雅士的闲情斗茶，而斗茶最初来源于民间。据《茶录》记载，斗茶之风起源于贡茶之地建安(今福建)，是茶民为了评比茶的高低而生成的。
斗茶在宋代最为流行。由于流行，更加丰富了中国的茶文化。在中国的斗茶文化中，最值得一说的是《和章岷从事斗茶歌》与《茗园赌市图》。
《和章岷从事斗茶歌》是宋代范仲淹所作：“年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈蝾，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”
在此斗茶歌中，范仲淹把斗茶的原因、斗茶的情形、斗茶的意韵等等，都描绘得淋漓尽致。“胜若登仙”“输同降将”，斗茶何以这般？原来胜者可成为贡茶。敬奉贡茶有功者，升官发财也。据《高齐诗话》记载，宋代的郑可简就因贡茶有功，官升福建路转运使。
宋代的斗茶，从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎是各个阶层都爱玩斗茶。茶民制茶者玩斗茶，是为了自己的茶得个好名次；商家玩斗茶，是为了更好地推销自己的茶饼；百姓与文人雅士及皇宫玩斗茶，则是闲情之趣。流行的宋代斗茶，使宋代茶文化上了一个新台阶，茶文化从诗文发展到茶画。宋代创作了不少茶画。著名画家刘松年的《茗园赌市图》，就是一幅描绘市井斗茶的情景。
《茗园赌市图》斗茶图(此画在台北故宫博物院)。此画以人物为主，画面上人物不少，画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。此画中有男人、女人，老人、壮年、儿童，人人有特色表情，眼光集于茶贩们的“斗茶”，个个形象生动逼真，把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。
中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”，可在中国古时还有“斗茶”之事。
斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。
一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
斗茶，多为两人捉对“撕杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
宋代茶史概述 饮茶之风“始于唐，盛于宋”
茶税从唐代开始，至宋代则将茶税改称茶课，并且成为国家财政的重要组成部分。两宋时期茶叶生产飞速发展，“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不胜造其极”（《茶经》），这一时期，茶叶制作空前活跃，大约有三十多种较具代表性的茶书，详细记载了这一时代茶叶生产的兴盛和对品饮艺术的探索。
饮茶之风“始于唐，盛于宋”。随着茶业的兴盛，饮茶风习深入到社会的各个阶层，渗透到日常生活的各个角落。从皇宫欢宴到友朋聚会，从迎来送往到人生喜庆，到处洋溢着茶的清香，到处飘浮着茶的清风。如果说，唐代是茶文化的自觉时代，那么，宋代就是朝着更高级阶段和艺术化的阶段迈进了，如形式高雅、情趣无限的斗茶，就是宋人品茶艺术的集中体现。
值得一提的是，宋朝斗茶与日本茶道有着显著的承袭关系。斗茶又称茗战，是以竞赛的形态品评茶质优劣的一种风俗。斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点。
斗茶对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、茶盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。
要想斗茶夺魁，关键在于操作：一是“点”，即把茶瓶里煎好的水注入茶盏；二是“击拂”，即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注入心头的内在感受，该给心态更为内省、细腻的宋代人士带来多少的愉悦和慰藉啊！
宋代杰出的政治家、文家学范仲淹曾以满腔的激情、夸张的手法、高绝的格韵、优美的文字，写下《和章岷从事斗茶歌》，描述了当时的斗茶风俗和茶的神奇功效。这首脍炙人口的茶诗，被人们认可与卢仝的《笔谢孟谏议寄新茶》诗相媲美。斗茶艺术至迟在南宋年随着饮茶习俗和茶具等一起传入日本，形成了“体现禅道核心的修身养性的日本茶道”。现代日本茶道文化协会负责人森本司郎先生认为：中国的斗茶哺育了日本的茶道文化。
宋朝的茶业，政府采取的是国营方式经营管理和控制，并且用茶来控制敌人，不使茶来资敌；同时为了要维持财政，所以实施茶叶专卖。北宋因要防备辽、西夏、金的侵略，在边疆驻扎很多军队，于是就派商人负责运送军粮，做为补偿，就交给他们一种贩卖茶叶的外贸特权，为军队的供给做出了贡献。
中国宋代的兴盛
宋朝时期的茶区在不断扩大，种植、采制、烹茶技艺等日趋精湛。茶业重心开始南移，建茶（广义的武夷茶区）崛起，贡茶院南迁至福建建安北苑，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。建安北苑出产的龙凤茶名冠天下，这种模压成龙形或凤形的专用贡茶又称龙团风饼。
宋代市井问茶馆林立，饮茶方法在唐代基础上又迈进了一步，盛行典雅精致的点茶法。点茶法和唐代烹茶法最大不同之处就是不再将筛过的茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用少量开水调匀后，再添加开水，边添加边用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。宋代茶人除了追求美丽的茶汤泡沫外，也讲究茶汤的真味，点茶不添加食盐，单纯品尝茶叶的芳香和滋味。南宋末期，日本僧人南浦昭明到我国求学取经，首次将中国的点茶法传到日本，成为中国茶道在日本的最早传播者。后经日本茶道创始人千利休改造而成日本茶道。现在El本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。
宋代风行评比调茶技术和茶质优劣的斗茶，也称茗战。斗茶时采用点茶法。斗茶实际上就是茶艺比赛，通常是三五知己聚在一起，煎水点茶，互相评审，看谁的点茶技艺更高明。决定胜负的因素有二：一是汤色，二是汤花，最后综合评定味、香、色。汤呈乳白色，汤面泛“汤花”能较长时间凝住杯盏内壁不动，这样才算点泡出一杯好茶。点茶追求茶的真香、本味，并十分注重点茶动作的优美协调。斗茶时所使用的茶盏是黑色的，它更容易衬托出茶汤的白色，茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此，当时福建建安生产的黑釉茶盏最受欢迎。
宋代茶业已有了很大发展，推动了茶文化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。除了茶诗词、茶题材书画外，涌现出一批有关茶的著作，如蔡襄的《茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、审安老人的《茶具图赞》等。