茶的发展历史及文化。
我国的茶文化源远流长，博大精深，下面是茶经网小编给大家带来的“斗茶的发展及由来”内容，希望能够帮助各位茶友们了解“斗茶的发展及由来”相关知识！
斗茶又称茗战，始于唐代，盛行于宋代。最早起源于民间（宋人刘松年的、茗园赌市图便是描写市井斗茶的情形），据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡，但也有说是出自于惠州传统民间风俗之一，逐渐传播到文人雅士的书斋、亭园，甚至传播到皇宫（宋徽宗赵惜就亲自参与群臣的斗茶活动，而且还一定要比个高低。）。是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗。斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点，而且对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。
要想斗茶夺魁，关键在于操作：一是点，即把茶瓶里烧好的水注入茶盏；二是击拂，即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。
斗茶是在品茶的基础上发展起来的，品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗，按地方话有争斗的意，是在争斗中逞强获胜之意，故也叫斗茗或茗战。它既是古时有钱有闲文化的一种雅玩，也是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比较新茶质量的优劣，算是一种茶叶的评比形式和社会化活动。当然，在平时一些街坊、工友好此道者，也可以常常邀上几个人带上自己的茶叶说茶论道。此活动不拘场所，雅室庭院、临江岸边、饭店茶馆都是斗茶的好场所。
斗茶，多为两人捉对厮杀，也可自由组合，多的十几人，少的五六人，经常三斗二胜，计算胜负的单位术语叫水，说两种茶叶的好坏为相差几水，具有强烈的赛事色彩。参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负，斗茶要经过集体品评。一场斗茶比赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板、伙计或街坊邻居、过往行人都会争先恐后去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。宋代斗茶其法如下：即把一种半发酵的白茶蒸压成饼的茶膏碾细放在茶盏里，以汤注之，并用力搅动调膏，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度，茶水表面就如疏星皎月，灿然泛出鲜白色。其茶具主要为盏，调膏之前，还须温盏，再注入沸水。蔡襄《茶录》:盏气热，冷则茶不浮。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。衡量斗茶的胜负，一是汤色，汤花面要求色泽鲜白，即茶水的颜色。茶色贵白，以青白胜黄白(蔡襄《茶录》)。第二是茶汤明亮清澈，精华浮于碗面，汤花泛起后，一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹，依据水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。正如祝穆《方舆胜览》中所说:斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的。
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斗茶的形成及历史发展
斗茶，又叫斗茗、茗战，它是古时有钱有闲文化的一种雅玩。
何谓斗茶?斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一。
斗茶始于唐代，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。
斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。唐称茗战，宋呼斗茶，名异而实同，都具有强烈的赛事色彩。
在宋代，苏东坡就已有岭外惟惠俗喜斗茶的记述。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。
斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以较筐箧之精，争鉴裁之别来概括斗茶的涵义。
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。
斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面;后厅狭小，兼有小厨房便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。
宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》社会上一些文人雅士也流行一种斗茶的生活情趣。
据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。
斗茶品，二人或多人共斗，主要是两方面：
一是汤色，即茶水的颜色。茶色贵白，以青白胜黄白(蔡襄《茶录》)。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处;色发青，表明蒸时火候不足;色泛灰，是蒸时火候太老;色泛黄，则采摘不及时;色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。
如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花细匀，有若冷粥面，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰咬盏。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出水痕(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。
宋徽宗曾说：盏以青绿为贵，兔毫为上。苏轼在《送南屏谦师》诗曰：道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。因为斗茶先斗色，而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。
宋代斗茶
宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。所谓调膏，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须温盏。蔡襄《茶录》：盏气热，冷则茶不浮。再注入沸水。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度;一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，淳淳光泽，民间称其为冷粥面，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状;汤花均匀适中，叫做粥面粟纹，像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说：斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。
斗茶，多为两人捉对厮杀，经常三斗二胜，计算胜负的单位术语叫水，说两种茶叶的好坏为相差几水。
西山茶的由来及发展史
西山茶的由来传说，西山有一块巨大的棋盘石，周围树木遮天，是避暑胜地，神仙也常来此游玩。一天，东天大仙和西天大仙来此下棋，双方商定，输棋者受罚，对胜者的要求必须照办。两人下了很久，不分胜负。这时两人口都渴了，西天大仙便吹口气，变出了一杯香茶；东天大仙也吹了口气，变出了一杯泉水。两人你喝水，我饮茶，西天大仙正被香茶陶醉时，被东天大仙乘机将了他一军，西天大仙输了。这里正巧走来几位和尚，问两位大仙是何物如此清香，得知原来是香茶。东天大仙便罚西天大仙把茶种撒在这里，让这山坡上长出香茶，供人们享用。只见西天大仙吹了口气，无数茶种纷纷撒落在山上。东天大仙接着吹了口气，许多泉眼也相继落在这里，涌出了泉水，泉水色白似乳，众人齐声喊道:乳泉!乳泉育仙茶，茶树旺盛生长，茶芽齐发，香气浓郁。后来众人都说，西山茶是仙人所赐，所以格外香甜。
名山出名茶，桂平西山茶产于全国著名风景区广西桂平西山，年产量600吨。西山茶以嫩、翠、香、鲜为特色，其色泽翠绿乌润，汤色碧绿清澈，滋味幽香醇厚，甘腴芬芳，口龄留香，1987年和1984年两次被评为全国名茶，1984年，西山茶参加美国芝加哥博览会展出；1986年，西山茶以色泽翠绿乌润，汤色碧绿清澈，滋味甘腴，幽香芳芬，口齿流香，泌人口脾评语，以总分96.6分被商业部评为全国名茶；1986年，西山茶送新加坡博览会和日本名古屋中国名茶展览会展出。1988年，西山茶在广交会上被日商订购2000公斤。1990年，棋盘石牌西山茶被商业部再次评为名茶。1991年，西山茶在杭州国际茶文化博览会授予优品奖。1998年，参加北京国际名茶、茶文化展览会，经专家评审荣获名茶推存产品。1999的参加北京国际农业博览会荣获名牌产品。2000年度荣获广西区优质产品称号。2001年荣获中茶杯二等奖。主要产品有棋盘石牌西山茶、西山白毛尖等。
中国古代的斗茶发展及文化历史介绍
“斗茶”是宋代的名称，在唐代称作“斗茗”或“茗战”。这种活动始于唐代的福建建州（今建瓯）茶乡。这是一种在每年春茶焙炒后，茶农和茶客们比试新茶优劣的比赛活动。“斗茶”中的“斗”，如同汉代司马迁的《史记·项羽本纪》中的“吾宁斗志，不能斗力”一样，是竞争、比赛的意思。这种斗茶具有比技巧、赛输赢的特点，每次斗茶都会吸引人们参与、观看。
斗茶的产生，标志着人们饮茶规格的提升，不再是为了解渴而饮茶，而是提升为一种消遣性的品味茶质量高下的活动。后来演变为筛选贡茶的一种方式。它之所以在福建建州产生，就是因为建州是福建的著名茶乡，在选取贡茶时最先引进了斗茶的方式。
唐代诗人白居易在他的《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》中就生动地描绘了当年斗茶的景象：“盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。”当年的浙江湖州长兴县顾渚山出产紫笋茶，江苏常州（古代州名）义兴（今宜兴市）出产阳羡茶，这两种茶唐代均列作贡品，虽属两省，而两地邻壤相接，每次斗茶时，湖州的崔刺史，常州的贾刺史都亲临现场，诗中写的湖州的紫笋茶与常州的阳羡茶争斗的情景，反映了当年地方官吏参与筛选贡茶的斗茶实况。
到了宋代，斗茶之风日趋繁盛，不单是为了筛选贡茶而举行斗茶活动，一些文人墨客也越来越多地参与进来。范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》中写的“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”、“斗余味兮轻醍醐，斗余香兮蒲兰芷”、“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”等诗句，就很生动地表现了斗茶时输赢双方的神态和热闹场面。更有甚者，斗茶活动进入宫廷，受到宋徽宗的赏识。当时宫廷的斗茶与茶乡选贡茶的斗茶不同，而是演变为一种比试点茶技巧、品茶品水的消遣活动。宋徽宗的《宣和官词》中写的“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”就是宫廷斗茶的写照。
靖康之耻以后，南宋王朝已经顾不得品茶消遣，斗茶之风也就日渐衰落。及至南宋开庆元年（1259年），斗茶的游戏漂洋过海传人了日本，逐渐变为当今日本风行的“茶道”。
北宋的茶学家蔡襄在他的《茶录》中总结了斗茶的要诀，提出斗茶赢家的标准要做到“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”决定斗茶胜负的标准，体现在两个方面：
其一为汤色。汤色就是茶水的颜色。由于斗茶是以建州白茶为基础，汤色以纯白为最佳，至于青白、灰白、黄白等汤色，则逐次而下之。因为汤色越白就表明茶质越鲜嫩，焙炒时火候恰到好处；反之不是火候太老就是太嫩，或者采摘得不及时。这就是蔡襄强调的“面色鲜白”。
其二是汤花。就是蔡襄指出的“盏无水痕为绝佳”。斗茶的用茶要预先碾成粉末。注入沸水后，要看两点：一是看汤花泛起后，水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻，点汤恰到好处，汤花匀细，就紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名日“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，有无水痕，或水痕出现早晚，就成为决定汤花优劣的依据。因此，蔡襄说：“建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。”
斗茶是两人搏击的活动，决定胜负一般是“三斗二胜”者领先，计算胜负的术语叫“水”。如果说两种茶叶的好坏程度，就说“相差几水”。
“茶”字及饮茶习惯的由来
荼、茶二字之转变
《九经》无茶字，或疑古时无茶，不知《九经》亦无灯字，古用烛以为灯。于是无茶字，非真无茶，乃用荼以为茶也。不独《九经》无茶字，《班马字类》中根本无茶字。至唐始妄减荼字一画，以为茶字，而荼之读音亦变。荼，初音同都切，读若徒，诗所谓谁谓荼苦是也。东汉以下，音宅加切，读若磋；六朝梁以下，始变读音。唐陆羽著《茶经》，虽用茶字，然唐岱岳观王圆题名碑，犹两见荼字，足见唐人尚未全用茶字。（清席世昌《席氏读说文记》卷一）只可谓荼之音读，至梁始变，茶之体制，至唐始改而已。（摘自黄现璠著《古书解读初探》，广西师范大学出版社，2004年7月第1版）
茶字从荼中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些荼字已减去一笔，成为茶字之形了。不仅字形，茶的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称荼王城，是当时长沙国13个属县之一，称为荼陵县。在《汉书地理志》中，荼陵的荼，颜师古注为：音弋奢反，又音丈加反。这个反切注音，就是现在茶字的读音。从这个现象看，茶字读音的确立，要早于茶字字形的确立。
中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异态纷呈，对同一物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。代表茶字的还有茗字。
在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，茶的字形进一步得到确立，直至今天。
在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师回国，将中国的茶籽带回日本。尔后，茶叶从中国不断传往世界各地，使许多国家开始种茶，并且有了饮茶的习惯。
茶的广泛普及但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云自从陆羽生人间，人间相学事春茶。也就是说，茶发现以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。
我国古时斗茶发展及其文化历史介绍
我国古代有钱人在闲来无事时会玩一种具有很强胜负色彩的游戏，就是斗茶，该游戏富有趣味性和挑战性，受到了很多有钱有闲人的青睐。下面为大家介绍我国古时斗茶发展及其文化历史，有助于大家对斗茶有更多的了解。
“斗茶”是宋代的名称，在唐代称作“斗茗”或“茗战”。这种活动始于唐代的福建建州(今建瓯)茶乡。这是一种在每年春茶焙炒后，茶农和茶客们比试新茶优劣的比赛活动。“斗茶”中的“斗”，如同汉代司马迁的《史记·项羽本纪》中的“吾宁斗志，不能斗力”一样，是竞争、比赛的意思。这种斗茶具有比技巧、赛输赢的特点，每次斗茶都会吸引人们参与、观看。
斗茶的产生，标志着人们饮茶规格的提升，不再是为了解渴而饮茶，而是提升为一种消遣性的品味茶质量高下的活动。后来演变为筛选贡茶的一种方式。它之所以在福建建州产生，就是因为建州是福建的著名茶乡，在选取贡茶时最先引进了斗茶的方式。
唐代诗人白居易在他的《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》中就生动地描绘了当年斗茶的景象：“盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。”当年的浙江湖州长兴县顾渚山出产紫笋茶，江苏常州(古代州名)义兴(今宜兴市)出产阳羡茶，这两种茶唐代均列作贡品，虽属两省，而两地邻壤相接，每次斗茶时，湖州的崔刺史，常州的贾刺史都亲临现场，诗中写的湖州的紫笋茶与常州的阳羡茶争斗的情景，反映了当年地方官吏参与筛选贡茶的斗茶实况。
到了宋代，斗茶之风日趋繁盛，不单是为了筛选贡茶而举行斗茶活动，一些文人墨客也越来越多地参与进来。范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》中写的“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”、“斗余味兮轻醍醐，斗余香兮蒲兰芷”、“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”等诗句，就很生动地表现了斗茶时输赢双方的神态和热闹场面。更有甚者，斗茶活动进入宫廷，受到宋徽宗的赏识。当时宫廷的斗茶与茶乡选贡茶的斗茶不同，而是演变为一种比试点茶技巧、品茶品水的消遣活动。宋徽宗的《宣和官词》中写的“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”就是宫廷斗茶的写照。
靖康之耻以后，南宋王朝已经顾不得品茶消遣，斗茶之风也就日渐衰落。及至南宋开庆元年(1259年)，斗茶的游戏漂洋过海传人了日本，逐渐变为当今日本风行的“茶道”。
北宋的茶学家蔡襄在他的《茶录》中总结了斗茶的要诀，提出斗茶赢家的标准要做到“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”决定斗茶胜负的标准，体现在两个方面：
其一为汤色。汤色就是茶水的颜色。由于斗茶是以建州白茶为基础，汤色以纯白为最佳，至于青白、灰白、黄白等汤色，则逐次而下之。因为汤色越白就表明茶质越鲜嫩，焙炒时火候恰到好处;反之不是火候太老就是太嫩，或者采摘得不及时。这就是蔡襄强调的“面色鲜白”。
其二是汤花。就是蔡襄指出的“盏无水痕为绝佳”。斗茶的用茶要预先碾成粉末。注入沸水后，要看两点：一是看汤花泛起后，水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻，点汤恰到好处，汤花匀细，就紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名日“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此，有无水痕，或水痕出现早晚，就成为决定汤花优劣的依据。因此，蔡襄说：“建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。”
斗茶是两人搏击的活动，决定胜负一般是“三斗二胜”者领先，计算胜负的术语叫“水”。如果说两种茶叶的好坏程度，就说“相差几水”。
乌龙茶名称的由来及辨别
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他乌龙一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙炒制昨天采回的茶青。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有绿叶红镶边的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶、健美茶。形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为跳动做青、摇动做青、做手做青三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。
另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。在台湾，乌龙茶代表半发酵茶家族中的一种作法，同时也代表一种茶树品种名称。「青心乌龙种」这个品种，在台湾只要有产茶的地方，几乎都有它的芳踪。茶农们习惯称它为「乌龙」或「乌龙仔」，不论用「乌龙」或「乌龙仔」，所作成的茶大家都叫它「乌龙茶」。而在产制乌龙茶的茶区，所栽种的品种，不单单只有青心乌龙种。因地区的不同栽种了许许多多的茶种，如青心大冇、武夷、梅占、水仙、佛手、金萱、翠玉、台茶4号、15号、16号、17号等。从这些茶树所采收的茶菁，只要按照乌龙茶的作法，制成的茶也叫做乌龙茶。
目前台湾产制乌龙茶的地方，不但涵盖了南北，也贯穿了东西，北至桃园、南到屏东、西部平原到高山、东由花莲到台东，都有它的芳踪真是谓茶香满宝岛。在研究单位里，把乌龙茶归类为半球型的包种茶。近年来由于市场的要求，它的外形除了少数地区，所产的茶，它的外形几乎都作成球形茶或更甚者作成珠茶。这都归究消费大众误以为乌龙茶外形愈美品质愈好所致。其实尽管茶叶的外观再美，一经开水冲泡后，同样是舒展开来，品茶最重要的是闻其香、品其味，只求外观的美，是本末倒置的事情。尽管如此乌龙茶的外形也不能太离谱，外形要呈自然弯曲、条索紧结、整体颜色墨绿鲜艳。
由于制作方法雷同，不同名称的乌龙茶所表现出来的香气、滋味也会大同小异，一般消费大众很难区别。乌龙茶内质的要求为：茶汤色金黄明亮清澈有油光；香气因制作不同可以表现各种不同的花香或熟果香，香气以高扬细长纯正为佳。滋味甘醇厚重滑口，不苦涩为佳。台湾生产乌龙茶的地方很多，因为产地不同它的名字也就不同，名间乡所产的茶过去叫埔中茶，现在叫松柏长青茶。竹山镇的茶以前叫照镜山茶，现在叫杉林溪茶。鹿谷乡所产的茶叫冻顶乌龙茶。中寮乡的茶叫二尖茶，水里，信义所产的茶统称为玉山茶，又名为沙里仙茶和塔塔加茶。仁爱乡因地区辽阔产茶区包括大同山、东昭山、清境农场牦峰、翠峦，红香，平静等地区，对外通称高山茶或直接以地名称呼。
金陵茶话——雨花茶的由来和发展
雨花茶是国家地理标志保护产品，是南京特产，隐产于南京中华门外的雨花台而得名。1959年春，雨花茶在位于紫金山的中山陵园管理局研制成功，从此南京的茶叶有了自己的独特品质和内涵。南京山、水、城、林相映成趣，景色壮丽秀美，著名的雨花台原称聚宝山，相传梁武帝时，云光法师在此讲经，天降宝花，因此得名雨花台。由于南京地区空气湿润，山峦起伏，因此这里是栽培茶树的好地方。雨花茶外形圆绿，条索紧直，锋苗挺秀，带有白毫，犹如松针，象征着革命先烈坚贞不屈，万古长青的英雄形象，故定名为雨花茶。
首先以茶代酒这个成语的典故：据记载，三国时期吴国皇帝孙皓经常率众大臣一起饮酒，并且规定至少得喝七升，但他对博学多才而酒量不大的朝臣韦曜甚为器重，常常破例。每当韦曜难以下台时，他便密赐荼荈以代酒。荼荈是对茶最早的称呼，这也是以茶代酒成语的出处。到了南朝时，茶叶开始作为祭品广泛流传。在唐代南京就已经开始广泛种茶，雨花台牛首山一带就产茶叶，色香俱绝，称天阙茶。这里陈列的《茶经》是第一部茶学专著，这部书的作者就是被后人称为茶圣的陆羽，他曾亲自到南京东郊的栖霞寺采茶。清乾隆皇帝第五次南巡时漫步栖霞寺山林间，行至陆羽试茶亭遗迹处，凝视石刻，并欣然赋诗。
南宋时，大诗人陆游慕名来到雨花台永宁寺游览，该寺僧人以永宁泉水冲泡寺院茶款待，陆游品后，大加赞赏，兴之所至，品题永宁泉为第二泉。民国时期，在二泉之上，建有二泉茶社。陆游爱茶从他的诗中也能体现，他的一部《剑南诗稿》，涉及茶事的就有三百首之多，这里陈列的是他的诗作《望江南》、《七律。昼睡》。唐宋时期，茶叶是制成饼，叫饼茶。到了明朝，明太祖朱元璋为了减轻茶农的负担，下诏废止团茶，改为贡叶茶。废团改散后，茶的饮法发生重大变化，由点茶、煮茶变为以沸水直接冲泡茶叶，并一直延续至今。
《红楼梦》的作者曹雪芹对品茶之道通晓异常，理解深刻。他笔下的红楼人物个个爱茶，书中述及茶有273处，提到的名茶有：六安茶、老君眉、暹罗茶、普洱茶、枫露茶、龙井茶等。其中第四十一回栊翠庵茶品梅花雪通过对妙玉为不同人择茶、烹茶、奉茶细致而深入的描写，形象生动地揭示了人物性格。到了民国，1931年宋美龄倡导在灵谷寺、梅花山、美龄宫一带种植了300余亩茶树，发展了中山陵园茶园。孙中山先生一生也爱品茶，他不仅自己知茶、爱茶，还力主民众饮茶，把饮茶提到民生的高度。他认为茶是最合卫生最优美之人类饮料，他说：外国人没有茶以前，他们都是喝酒；后来得了中国的茶，便喝茶来代酒。民国时期，南京的茶馆已经十分普遍，仅夫子庙地区就有二三十家，有名的有义顺、奎光阁、六朝居等茶馆。雨花台二泉茶社这座百年老字号的茶社是南京最早的茶社之一，当年常常高朋满座，用二泉水泡雨花茶更是茶香四溢。
1958年为了纪念在雨花台牺牲的革命先烈，江苏省委提出创制一种名特茶，研制成功后就以雨花命名，使人饮茶思源。根据江苏省委决定，省农林厅组织雨花台、中山陵以及全省的十多位制茶高手，以较具规模的中山陵茶园为试验基地，进行反复试验。并专门成立了雨花名茶创制委员会。为体现雨花茶的纪念意义和红色内涵，针对茶叶的外形，专家们提出了各种方案：大刀长矛形、镰刀斧头形、花瓣形。然而在反复的实验过程中，这些设想都难以实现，最后决定把茶叶制成松针形，以象征着革命先烈精神万古长青。1959年春，不同于龙井、碧螺春等名茶的新型绿茶雨花茶研制成功。这是《新华日报》关于雨花茶研制成功的报道。1959年5月，雨花茶报送相关部门进行品评、鉴定，其品质受到一致好评。
雨花茶研制的成功，极大地推动了南京茶叶的生产和发展，雨花台茶场生产的雨花茶从1966年就开始出口，但由于雨花茶的制作全靠手工操作，产量很低。80年代初，为满足国内外不断增大的雨花茶需求，开始尝试使用机械生产雨花茶。雨花台特别从日本引进了SD-60型精揉机。经过几年的努力，雨花茶机制工艺在雨花台茶场率先研制成功，实现了全程机械化生产，使制作雨花茶的效率提高了26倍。1986年12月，雨花茶机制工艺技术研制获得鉴定通过，雨花茶成为第一个实现全程机制的全国名茶。
为了进一步宣传雨花茶品牌，提高雨花茶的知名度，南京市农林局精心打造了一年一度的雨花茶节，让市民近距离了解雨花茶、感受雨花茶、喜爱雨花茶。1987年雨花茶被茶界专家推崇为中国十大名茶之一。为了保证雨花茶的品质，国家加强了对雨花茶原产地的保护。
雨花茶采摘十分考究，对鲜叶的要求非常高。每年春茶在清明前后开采，秋茶在白露前后开采。主要采摘初展的一芽一叶，采摘的手法也有讲究，用手指轻采、摘，最好不要用指甲掐，否则容易使叶子破损，冲泡出来的茶叶易变红色。由于要求鲜叶嫩度均匀，长度一致，通常炒制500克特级一等的雨花茶约需5万个芽头。
雨花茶独特的品质，关键在于独特的加工工艺。手工制作雨花茶主要分为四步，第一步：（杀青）杀青的关键是高温、快速，通过高温的作用可以去除茶叶的青气。由于锅内温度非常高，如果是没有经验的新手，手到锅里后就会起水泡。第二步：（揉捻）揉捻分为搓揉和滚揉，这里图片再现的就是揉捻的过程，用双手在竹帘上往返推拉滚揉，时间约为8-10分钟，初步成条，茶汁微出即可。接下来是整形，这也是雨花茶成形的重要工序，大约需要30-40分钟。最后一步：（精制）分清雨花茶的大小、长短、粗细、轻重，分级归堆，再用50℃左右的烘温烘至足干，摊凉后贮藏。
雨花茶独特品质的形成，与茶树的品种、生长状况密不可分。雨花茶茶树要求降水量较为丰富、空气湿度较高、无霜期较长的气候条件，以及略呈酸性的土壤环境，这方面南京具有得天独厚的自然条件。雨花茶茶叶生长过程无需使用化学药剂，是真正的有机绿色产品。鲜叶原料都采自南京范围内生长的茶树，主要品种有龙井43、龙井长叶、鸠坑种、槠叶种等。
要想喝到一杯滋味鲜醇的雨花茶，除了有好的雨花茶茶叶，还要讲究冲泡的方法。雨花茶属于细嫩绿茶，要求茶具洁净，通常用透明玻璃杯、细白瓷杯冲泡，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程。泡茶的水质要好，沏茶的水温以80℃左右最为适宜。
有关茶的分类，现今，我国所产的茶叶分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶六大类。其中绿茶是我国产量最多的一类茶叶，属于不发酵茶，大家熟悉的龙井、碧螺春、雨花茶都属于绿茶。红茶属于发酵类茶，以祁门红茶最为著名。现在很多女性朋友喜欢喝的普洱茶就属于黑茶，有解油腻减肥的功效。茶对人类健康大有益处！常喝雨花茶不仅能帮助人们消除疲劳、提高工作效率，降低胆固醇、防止动脉硬化，还能预防癌症，提高人体免疫力，增强人体抵抗传染病的能力。
在众多的中国名茶中，雨花茶是最年轻的，但凭着对品质的不懈追求，短短几十年的时间里，雨花茶早已走进千家万户，越来越多的人们喜爱雨花茶、品味雨花茶。茶是最具中国特色的饮品，被称为国饮。发源于南京的雨花茶自1959年问世就跻身中国名茶之列，其独一无二的精神蕴含、富有象征意义的独特外形和纯粹内质，成为当代茶文化园地中的一朵奇葩。
惠明茶的由来及地理特点
据景宁县志载：唐大中年间，景宁已种植茶树。咸通二年，惠明和尚在惠泉山建寺。当地畲民在寺的四周垦地种茶，惠明茶因此得名。明成化十八年，惠明茶列为贡品，年贡芽茶两斤。
惠明茶历史悠久。相传在唐朝大中年间，有一个畲族老翁，名叫雷太祖，带着四个儿子，从广东逃荒到达江西，又从江西流浪到浙江。他在江西途中，遇到一个和尚，相处得十分亲热，一路同行到浙江。
分手以后，雷太祖便在景宁县的一个叫大赤坑的荒凉深山坞里塔起了茅篷，父子五人靠垦荒种地度日后来被强人发现，硬说雷太祖侵占了他的土地，就把雷太祖父子五人赶下了山。雷太祖父子只得重过流浪生活。
事有凑巧，他们又在景宁县鹤溪镇遇见了那个同行的和尚，和尚非常同情雷太祖父子的遭遇。就把他们带到自己的寺院里，原来这个和尚就是赤木山惠明寺的开山始祖。和尚嘱咐雷氏父子在惠明寺周围辟地种茶，很快获得了发展，这就是传说中的惠明茶的同来。.
惠明茶产区，自然条件十分优越。明人严用光在《惠明寺茶歌》中，对惠明寺附近风光作了生动的描述，诗曰:"古柏老松何足数，山中茶树殊超伦，神僧种子忘年代，灵根妙蕴先天春。……滋云蓄雾玉泉液嫩芽初出含清真。寒食清明都过了，采焙谷雨趁芳辰。"惠明茶主要产于赤木山区，其中以惠明寺及附近为主要产地。惠明寺海拔630米，赤木山主峰海拔1500米，峦接云霄。山上林木葱茏，云山雾海，气象变化万千。每当春秋朝夕，站在山顶远眺，但见山下茫茫烟霞，经久不散。这里土壤以酸性沙质黄壤土和香灰土为主，土质肥沃，雨量充沛。由于当地土壤气候条件特殊，在长期的生产实践中，逐渐形成了本地茶树群体品种的特点。
茶农把这里生长的茶树，分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白茶等种。大叶茶因叶片宽大而出名，是制作惠明茶的优良品种。其次是多芽茶，就是每个叶腋间的潜伏芽能同时迸发，如肥培管理适当，其芽梢可以同时齐发并长。此茶叶略呈圆形，叶质厚实隆起，持嫩性很强，也是加工惠明茶的良好原料。
茶园多在海拔600米左右的山坡上，土质肥沃，雨量充沛，云雾缭绕，茶树生长环境得天独厚。该县位于浙南，瓯江上游，属山区及半山区，亚热带季风气候，温和湿润，年均气温17.6℃，年均降水量1868毫米，无霜期达268天。土壤以酸性砂质黄壤土及香灰土为主，土质而润泽。山上林木葱茏，常年云雾弥漫。尤以惠明寺及际头村两地居赤木山山腰，海拔约六七百米，所产茶叶最佳。