普洱茶普洱茶。
经常听人说，普洱茶韵味无穷。但到底何为韵？
茶，是甜的，还是苦的，傻子都能喝得出来。舌底鸣泉，似乎也不是难事，最难的就是这个韵。
苦由咖啡碱决定，甜由糖分决定，涩由儿茶素、茶多酚决定，香由醇类、醛类、酮类、酯类物质决定，这符合西方人的逻辑，实验科学下的严谨，用数据说话。
但“韵”这个词属于中国，属于东方思维。就像说一个女孩子“美”，永远无法用科学实验来证明。
因此，用标准化做出来的立顿，也不会讲“韵”它注重简单和快捷，只有个性化的茶才讲韵致。
就像一张画作，只有原作才值钱，复制品就便宜，能机器生产、批量制造的东西都廉价。
初入茶圈的人，当然不能品出茶的韵致。但浸淫时久，就会越来越强烈地感受到一种说不清道不明的风致，永远无法用科学实验，永远无法用语言准确描述，但就是舒贴，让人着迷。那就是茶之韵了。
“不可言说之事，必将无言以对”，维特更斯坦说。
为了避免这种尴尬，我们姑且用“韵”来代替。
世界上最美的女孩，最美的风景，最美的诗句都是不可描述的，可以喋喋不休言说的往往是次品；“太美了”“太妙了”，这是很多人在赞叹最伟大的事物时发出的声音。
当你感觉到有种妙不可言时，那就是人们常说的茶韵。
为什么越来越多的人喜欢品普洱，除了耐泡，还有一个原因时懂茶的越来越多。不是为了解渴，而是让自己丰富，除了感受甘甜苦涩，大家还有一种对茶韵的迷恋。
韵，是种高贵的内涵，需要懂它。
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谈谈普洱茶不当制程
普洱茶制茶的三个环节——杀青、毛茶干燥和紧压茶干燥阶段使用了高温制程，茶品内质便会有一定程度的负面改变。在实际中还会遇到一些茶品只在一个或两个环节使用了高温制程，或是以其它情况对茶品进行干预，在这样的前提下茶品会有什么特点，如何对其进行辨识呢？下面为大家介绍石昆牧老师根据其个人研究与经验得出的判断。一个环节使用高温制程
高温杀青对于茶品的影响最为严重。只在杀青中使用高温制程的茶品，虽然茶汤不易变浊，但茶质被高温破坏会降低很多，外观不容易判断，品饮时茶汤薄，茶质不足，后期转化前景黯淡。若是仅在一个干燥环节（毛茶干燥或紧压茶干燥）以高温处理，只要不是很离谱的状况下，会让茶质稍微减弱，茶汤在第二年会稍微变浊，第四年以后汤色也会回复。两个环节使用高温制程
这种情况的茶品已然趋近于滇绿。目前市面上最容易发生的，就是低温杀青，其余两个干燥环节偏高温。此类茶品通常茶质还能保持一定水平，但第二年开始茶面会出现不亮现象，口感与汤水变浊，时间越久、茶质下降速度加快。
还有就是在高温杀青后，某一个干燥环节低温。如此对茶质的破坏比上述情形更大，这二种状况只是差别在茶质劣变时间的长短罢了，无须多作冗述。
人工快速陈化
只要经过人工快速陈化的储仓，无论是高温高湿、高温低湿、低温高湿或者是低温低湿不通风等环境，经过意图改变自然陈化的任何方式，都将导致无法辨识滇青或是滇绿的制法。欲速则不达，任何人为加快茶品转化的行为，都将不同程度上导致茶品内质的损耗，其结果视人为改变程度而定。
普洱茶生茶熟茶品鉴之韵：如何品鉴普洱茶？
韵主要是指余意未尽之意，简言之“后味”，既滋味是在饮时捕捉，而韵是在饮后显现。而普洱茶最彰显的是后味，以余韵悠长而闻名天下。
回甘和生津是普洱茶价值韵的主要表现，任何茶都有苦涩，所以任何茶都能引起回甘生津，这是茶的基本展现。但普洱茶尤为突出，这主要是由普洱茶原料的化学成分和制作工艺决定的，这种普洱韵主要表现为：一是回甘生津特别悠长；二是原料、配方、工艺决定其回甘生津的时间长短和平衡；三是储存决定回甘生津的转化；四是品质决定回甘生津在人体部位的反应，越好的品质越产生体感，且体感越深，余留时间越长，越舒服，而体感越好，则说明茶品质越好。
总之，检验普洱茶的价值，韵是极为重要的决定指标，通过韵，可以裁定普洱茶品质高低，普洱茶创作从韵中可得以全面体现。当然，残留在口腔中的麻、刺、燥、挂、粘等情况是不好品质的表现，虽有余香，不可用韵而赞美之。
前面综合阐述了普洱茶生茶的品鉴因素，再说一下熟茶的品鉴。
实际上，品鉴熟普与品鉴生普是比较类似的，在此基础上，品鉴者还需根据感知，分析归纳出一款熟普茶品的原料内质结构及配方、渥堆发酵工艺及精制水准、仓储存养的真实状况，并对其进行客观准确的综合评定。
与生普相比，熟普在滋味、外观条型、叶底及汤色和香气、韵境等方面都和生普
有着较大区别，因此，熟普的品鉴又和生普的品鉴有所区别。
而这种区别中最重要的内容就是：熟普品鉴必须紧紧抓住对渥堆工艺的感知。原因很简单，熟普的一系列滋味、外观、汤色、香气、气韵等特质，主要就是由渥堆工艺产生的。
所以，熟知渥堆工艺机理，全面理解熟普渥堆实质是品鉴熟普的基础。熟普渥堆的实质是以微生物的活动为中心，通过微生物的胞外酶，微生物热以及微生物自身的物质代谢等的组合作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，从而塑造了熟茶特有的品质风味。
渥堆过程中微生物大量繁殖，体内物质代谢旺盛，同时分泌出各种胞外酶，成为有效的生化动力，作用于渥堆叶内的各种相应底物。同时由于微生物代谢释放的生物热，堆温常高出室温（12℃-25℃），有升有降，35天左右，维持在40℃-70℃之间，这种温度又促使胞外酶和原酶作用效率的提高。
因此，渥堆中以酶促反应为主，微生物的呼吸代谢热与茶坯水分相结合的湿热作用为辅，三者共同推动了渥堆叶的一系列复杂的生化变化。
以多酚类物质、氨基酸、糖、咖啡碱等为主体的茶叶滋味物质，以微生物分泌的胞外酶及原酶的酶促作用和湿热作用为主要动力，发生氧化、聚合、降解、分解、转化，使儿茶素和氨基酸的总量，组分减少或内部组分比例改变，嘌呤碱内部相互转化，有机酸增加，这些鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质综合协调，形成了熟普醇和微苦微涩的口感。
多酚类物质在微生物胞外酶和原酶的作用下，部分氧化聚合形成了水溶性的有色物质茶黄素、茶红素和茶褐素。残余的叶绿素、类胡萝卜素及其降解产物，儿茶素的氧化产物等与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的缩合产物综合作用，形成了熟普黄褐的外形，叶底色泽及橙黄红的汤色特征。
茶坯中固有的挥发香气成分及各香气先质，如糖类、氨基酸、脂肪、类胡萝卜素、萜烯类、儿茶素及其氧化产物等，在强烈的湿热作用及渥堆中微生物分泌的各种胞外酶和原酶作用下，发生转化、异构、降解、聚合、偶联等反应，形成了以萜烯醇和酚类为主体的香气组分与配比。
尽管渥堆在品质形成中占有十分重要的地位，但其它工序亦在很大程度上影响着熟普的品质，有如茶坯湿热的温度及时间，还有杀青、揉捻、晒青、干燥等外源环境都是不可忽视的重要方面。
品质上佳的熟普，区别于传统意义上一般熟普。一是绝无堆味，即馊闷味；二是绝无草辛味，即堆辛味；三是绝无酸麻布味；四是更无泥腥霉味。熟普的研发开启了新的历史里程碑，将传统熟普击的粉碎，它是痴茶者的福音，是高端消费追逐享用的目标。
谈谈普洱茶的仓储与保存
话说，喝茶也有年头了，真正开始存放普洱茶却是这几年的事情，喝普洱的朋友都知道，普洱茶真正的价值不是新茶时候的体现，它是要经过数十年的陈化，本身的价值才能一步步体现出来，每五年一个小周期，再几个五年后到达一个高峰。想想我期待的是年老时，一帮好友团聚一起，喝着各自存放的好茶，慢慢品味，一起回忆往昔。。。
所以，我是很重视普洱茶的仓储，每年春秋两季，都会把自己的茶进行调仓处理。说句实话，每年到调仓这个日子，我内心都忐忑，毕竟数月过去了，茶到底有没有朝着我向往的方向陈化？又有没有出现受潮，虫害，污染的情况？这样都要经过调仓检查，才能一一获知，并且把一些可控制的不良问题，扼杀在摇篮中。要知道，随便出现以上一种，都会影响茶的陈化，继续放任下去，之前的功夫和时间就白费了，所以每一次调仓前我都是忐忑的心情，忽上忽下的。
下面简单说说我调仓所选的时间和步骤。
时间：一年四季，我觉得适合调仓的时间就是春秋二季。
春天，因为空气中水分含量足，经过调仓可以适度的补充茶叶陈化中的水分，但是要注意，不要选择空气水分过多的梅雨天，不然容易发霉，最合适在端午前后，梅雨天过去又轻轻吹起微风为好。
秋天，秋高气爽，我们可以利用这个是季节的特性，经过调仓的步骤把茶仓内外的空气更换一次，让茶叶接触到新鲜干爽的空气，这样也是有利于陈化的。
步骤：
由于茶叶都是堆积存放的，在位置上，会有上中下之分，长期看来，茶在三个层面的陈化并不一样，因为三层接触空气面会不一样，往往陈化最好的是中部，上层会有些过快，底部的茶由于受到重力的左右，茶油会因为外力过渡溢出，以及接触空气面较少，往往陈化的并不理想，同时容易产生虫害。所以每一次调仓，都会把上中下三层有记录的调换一次。这是基本大步骤。
细分的步骤是，把每一片茶都拿出来，根据当时的年份，树龄，按照自己的存茶记录做好排列推翻，期间，每一批的茶，都要拆开两三片，做抽样检查，从饼面的转换，饼的香气，以及开泡试喝。
这里我拿不同年份，同一茶区，同一仓储下的大树茶春茶做个比较。
11年的新茶，外观上，颜色是黄绿银掺杂，这里的黄色不是我们理解的黄叶，而是一些过嫩的春茶，还没有形成叶绿素的茶叶，墨绿色就好理解，至于芽头，新茶芽头是呈现银色的。饼表面明显泛起光泽。
10年。原来的黄色叶片，逐渐变深，主叶，开始由墨绿色转深，但还是很明显，芽头开始由新茶时期的银色转换成金黄色或者淡黄色，表面没有新茶时候的光泽，茶饼开始有些油光的感觉，这个时期的茶，我觉得是最尴尬的。
09年，原来的黄叶片变成金黄色或者红黄色，主叶逐渐变深成褐绿色，并且泛起油光，芽头由去年的颜色，转换成橙红和金黄色，茶饼整体有油光感。
经过三年的跟踪下来，茶香依次是，11年新茶闻茶饼带青味的茶香，甜味不明显——10年，带甜味的茶香，茶青味基本没有——09年，甘蔗甜明显，并且出现小许陈香。
口感和汤色主要区别：
11年茶，茶青味重，苦涩度高，汤色黄绿色系为主。
10年茶，苦涩感降低，茶青味基本没有，汤色金黄色为主。
09年茶，苦涩进一步降低，尤其是涩感，明显降低，汤色转橙黄色，部分好茶质的会呈现带橙红色系。
谈谈普洱茶生熟的各种香
普洱茶的新生茶，香气独特，以下香气都是品种香。
花香：类似某些花的香气，云南有百花，茶香赛百花。澜沧的帕赛茶，香气特别高锐，就是典型的花香。有这种香气的茶很多，但浓郁过帕赛香气的茶，极少。
兰香：类似优雅的兰花香，未带甜，昔归古树茶就是这样的香气。
蜜香：花香中带着蜂蜜的甜香，就是蜜香，景迈山的古树茶才有此香气。
木香：花香不明显，较为低沉，谓之木香，布朗山系茶、永德忙肺茶，就是这样的香气。
冰糖香：冰岛茶一入口，就满嘴溢香，其香独特，有类似冰糖的香气，故名冰糖香。易武刮风寨、麻黑大树茶尾水阶段，也出明显的冰糖香。普洱茶(熟茶)的香气
普洱茶的熟茶，香气比生茶弱，经过了渥堆发酵，产生了很多新的香气。
荷香：娇嫩的芽茶，渥堆发酵后，存放到一定时间，就出荷香。
枣香：粗老的原料，渥堆发酵后，会出枣香，时间越长，枣香越浓郁，九到十一级的茶，一般都出枣香的，梗比叶，出枣香更多。
米香：一些熟茶，存放到一定年份，会产生让人很舒服的米香，就像刚打开电饭煲闻到的香气一样。
陈香：渥堆发酵后形成的物质很多，滋味香气都很复杂，总体统称为陈香，包含了樟香、药香等，不过，很多情况下，湿仓存放，才出浓郁的樟香、药香，这里就不深入分析了。
浅谈普洱茶喉韵
茶最原始的用途是作为药用，尔后再用来解渴。解渴的首要条件，就是喉头得以滋润，立即解除紧箍的干涸。喉韵一向都是最受品茗者的青睐，尤其较资深的品茗高手，也多极重视喉韵特色。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、燥三方面。
甘：是普洱茶汤带来的喉部回甘的喉韵，是所有品茗者都喜爱的。甘的品味比较含蓄，不像香那么飘逸，往往和苦味相伴，苦尽甘来。许多品茗者所以喜欢苦味的茶汤，就是因为苦后而能回甘。
润：润喉是解渴的第一步，再补充足够的水分，因干渴而产生的郁闷立刻得以消除，胸怀舒畅。有时候天气太干燥，或吃得过于咸腻，口干舌燥，白开水喝得越多，却感觉越渴，此时如果能饮到一两口上好的普洱茶，喉头因此润化，干渴感自然解除消失，舒服且顺畅。一般乔木老树的普洱茶，经过适当陈化后，都能达到“喉吻润，破孤闷”的境界。
燥：是饮茶后喉头不舒服的感觉。茶汤水性如果太利或太过苦涩，会使喉头难受，产生干而燥的感觉，强烈者甚至造成吞咽困难。一些云南以外或边境茶菁制成的普洱茶，因为品质不好，饮后锁喉（即喉感燥刺）。燥感除了喉头极不舒服外，还会让品饮者焦虑不安，影响健康，因此品饮者最好避开这样的普洱茶。
普洱茶的生津效果形成良好喉韵感。生津是口腔中分泌出唾液，在中国传统的养生中，唾液是无上至宝，有“延寿浆”之美誉。口中生津一方面可以解渴舒顺，另一方面可以滋润自己的生命。
品饮茶汤后生津，不但能舒顺喉韵，滋润口腔，营养生命，更能提供品茗的精神意境。普洱茶是大叶茶种，茶叶内涵成分特别丰富，生津功能特别强。
依据一般品茗普洱茶的经验，那些新鲜茶品，或者只陈放了一二十年的茶品，所造成的生津是“两颊生津”；陈放三四十年的普洱茶，茶汤入口后则会有“舌面生津”的现象，即所谓“舌感普洱茶”的美感；而陈放五六十年以上的老普洱茶，茶汤已经转为极柔性，达到了入口即化的境界，不仅能刺激两颊和舌面生津，还能激起“舌底鸣泉”的功效，喉韵和品饮意境都更加美妙。
普洱茶的陈韵品鉴
要从不同年代陈期的茶汤中，去寻找不同年份的陈色感觉。陈色只能体会不能言传，如果一定要用言语文字表达，只能作笼统概括的说法，也只限有经验者听了才会引起一些共鸣。比如说太青了，不够旧；或者说太新了，不够老；或者说太燥了，不够陈。其实从青旧、新老、燥陈的排列，已初步表明了一些陈色的层次概念。
陈韵是一种经过陈化后所产生出来的韵味，比如我们观看一片茶的颜色，直觉会告诉我们，那是新鲜色感，或是陈旧的感觉。在普洱茶领域中，它的陈色也一样是可以品尝出的。但如果要享受陈色所给予的感性美，必须先具备一定的知识和经验。
品味普洱茶陈韵的知识和经验，是一门独有的学问，无法从品尝其他茶种的经验移转得来，所以显得格外困难和深奥。陈色没有具体标准，完全靠经验的感觉。品酒师手中并没有酒的年份陈化标准，靠酒含在口中，屏住呼吸，凝神静气，来感觉酒的陈韵年期。
品味普洱茶陈色也一样，全靠品茗者的感性经验。每一种普洱茶的陈化历程，都会表现在其层次性的独特口感上，这些独特的口感，就是陈化色味。学习认识而体会普洱茶陈韵最好的方法，也是最笨的方法，就是不断地品尝，最好有前辈从旁提示指导。
谈谈普洱茶的二十五种香气
从来没有其他任何一类茶，像普洱茶的香气让人这么纠结：香气的种类极多不说，而且几乎每款茶都是几种香气混合在一起，香气还在储存的过程中不断变化。搞清楚普洱茶的香气，成了每个初登普洱茶大门的茶客首要面临的一个大难题。也可能是因为这个原因，许多普洱茶客逐渐接受了这样的观点：普洱茶的香气不重要，毕竟，普洱茶强烈的回甘、持久的生津，还有那令人难忘的茶气，才是更令普洱茶在名目繁多的中国茶叶中独树一帜的。其实，忽视和漠视普洱茶独有的香气表现，是品鉴和欣赏普洱茶的一个重大缺憾。没有香气的普洱茶，是不完整的，恰如演绎一部传世的名曲，少了一个声部，给人的感觉会是怪怪的。品一杯茶，往往都是从闻香开始，赞美一杯茶也是先说这茶香。前辈的茶客就将茶叶香气形象地比作“茶叶品质的命根子”。对于普洱茶这一类特定的茶品来讲，品鉴其香气的重要意义在于香气可以直接反映出茶的真性！普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同，更多的是把香当做一种暗示，透过特定的某种香气类型，明确和知晓该种茶叶有了特定的条件。由于对这些条件的认知和认同而产生美感，这时，对香气的单一品味就不是那么重要了。普洱茶在中国茶类中很独特的是属于后发酵茶种，而后发酵的过程是极其漫长的，在这一漫长过程中，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的。然而这些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位。这不是单纯因为香气带来了直接的美感，而是由香气提供了暗示功能。透过普洱茶原香的暗示，可以越来越明确感知其茶菁的级次，其生长环境是否优越，其树种如何，其制作工艺是否合规合矩，其贮存过程是否自然，等等，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所认同的普洱茶真性，而产生一种共鸣，一种美感的共鸣，因而也得到了美的感性满足。这种由香而间接所形成的美感共鸣，是属于较“深度性”的鉴赏。品鉴香气在普洱茶品评中占有如此重要的地位，但在现行的国标中，对普洱茶香气的描述术语却极为匮乏，甚至到了吝刻的地步：国标中跟普洱茶相关的“黑茶、紧压茶术语”版块中，对普洱茶香气的描述只有区区的陈香、青粗气、毛火气、酸气等四种，而且语焉不详。造成国标现状的，有其特殊的历史原因，而且短期内无法看到完善的可能。为了满足普洱茶品评的实际需要，市面上出现了五花八门的关于普洱茶香气的术语，有些很新颖，让人耳目一新，有些准确而巧妙，让人拍案叫绝，但很多术语却叫人如坠五里雾中，越听越晕。这一混乱的状态，正反映出了普洱茶普及的窘状，所以，要搞懂普洱茶，首先有必要对普洱茶的香气做科学规范言之有据的规整。普洱茶由含有丰富芳香物质的云南大叶种制成，适合于长期存放，在这个过程中原有的香气物质会不断散失，而随着氧化和发酵的深入，新的香气物质又会产生，这个过程贯穿普洱茶生命的全程。当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型；陈化中生成的新的香气物质，和普洱茶中原有的香气物质混合，形成新的香气特征。所以，一片新茶饼略带的青气，能在合理的存放过程中很快转为纯正清香，并渐渐进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一，而最终同归为纯粹陈香。普洱茶香气虽然非常繁杂，且在陈化过程中时时发生微妙的变化，但按品茗时是否愉悦和是否有利于普洱茶的后期转化，可明确细分为积极香型和消极香型两类共二十五种：普洱茶积极香型之一：清香这是普洱生茶最常用的一个香气描述，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子，属于比较不稳定的成分。普洱茶的杀青过程，造成部分顺式青叶醇随温度的上升而转化为反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。普洱茶积极香型之二：毫香又称之为嫩香，或称为荷香。毫香是一种非常清心可人的香气，柔和而不失活泼。鼎鼎有名的金针白莲普洱熟茶，可以很清晰地体会到毫香的特点。毫香是多种香气混合后的整体表现，涉及到的香气有效物质较多。毫香表现明显的普洱茶，通常意味这原料等级较高，即细嫩的芽尖含量高。普洱茶积极香型之三：花香花香是普洱生茶中最常见的一类香气，纯正的花香，通常暗示着普洱茶较高的品质。按照构成普洱茶花香气味物质的不同，花香通常可划分为鲜爽型花香、甜醇型花香和柔和型花香。芳樟醇含量较高的普洱生茶，一般香气比较外向高扬。如大家熟知的正在盛开的百合花，香气沁人，令人精神为之一振，这即是了鲜爽型花香最显著的特点了。杀青技术恰到好处，会将普洱茶鲜叶中以青叶醇为代表的低沸点香气物质基本挥发掉，鲜爽的花香即显露出来。芳樟醇的含量通常与茶树的品种、种植的环境和采收的季节有密切的关系。因此，对于同一小区域的普洱茶而言，是否出现鲜爽型花香，可以作为判断茶叶采收季节的一个辅助指标，鲜爽型花香更多地出现在秋茶中。酮类香气物质含量较高的普洱茶，通常呈现甜醇型花香。甜醇型花香如茉莉或栀子花，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。甜醇型花香是普洱生茶中比较常见的香气，喜欢这种香气的品茗者众多。柔和型花香以玫瑰香和兰香为代表，与较易刺激嗅觉的鲜爽型花香和甜醇型花香不同，给人的感觉是不温不火，如更低柔细腻，则为茶客最为推崇的兰香。柔和型花香一般出现在陈化期在三至五年的普洱茶中，新茶中出现则比较罕见。构成柔和型花香的主要成分是香叶醇，在大叶种茶树鲜叶中的含量比较低，这也是柔和型花香的普洱茶数量极少的根本原因。茶树品系优良，生长环境海拔高，茶园生态环境原始自然，茶树与周围环境高度融合即树龄较长，茶菁等级高即幼嫩芽尖较多，才更有机会出现柔和型花香，尤其是兰香。普洱茶以兰香为贵，是不无道理的。普洱茶积极香型之四：冰糖香冰糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。冰糖香往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征，海拔较高，气候较凉爽，树龄较长，比较有机会出现冰糖香。普洱茶积极香型之五：水果香普洱茶中的水果香也属于一类比较常见的香气，如苹果，如蜜桃，如柠檬，如西瓜。极少部分的水果香气如蜜桃香气是因为茶叶中本身含有可散发该种香气的物质所导致的，而大部分呈现水果香的普洱茶是多种香气物质混合形成的，且是在普洱茶渐渐陈化的过程中出现的，所以该类香气给人昙花一现羚羊挂角的感觉，比较难以把握。普洱茶积极香型之六：梅子香在良好的储存条件下陈化十年以上的优质普洱茶，经常会出现梅子香，这是喜爱老茶的品茗者极为推崇的一种香型。梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，给人以非常愉悦的感觉，故受到广泛好评。必须要注意的是，有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香。实际上这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。鉴别的方法很简单：有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤也发酸。普洱茶积极香型之七：干果香比较罕见的一类香气，比如苦杏仁、松仁或槟榔等等。能形成干果香的主要包括一些特定的醛类物质和茶螺烯酮。具有干果香的通常是储存至少十年以上且陈化程度较深的普洱生茶，偶见少数熟普也具有干果香。普洱茶积极香气之八：蜜香蜜香在普洱生茶中较为常见，四大传统茶区的茶在存放过程中均能程度不一地长期表现出蜜香。普洱茶蜜香持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住。具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱生茶在陈化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对蜜香也有一定贡献。普洱茶积极香气之九：陈香陈香常见于普洱熟茶和通过长时期正确存放陈化程度非常高近于熟化的普洱生茶，即所谓老生茶。陈香是普洱熟茶和老生茶的核心香型，没有纯正的陈香，意味着普洱熟茶工艺的失败；没有纯正的陈香，就根本谈不上老生茶。陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞甚至略带霉味的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”本就是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是多种苯类物质，都属于在普洱茶后发酵中生成的物质。普洱茶积极香型之十：枣香这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵。枣香是普洱熟茶才具有的特征，也是属于非常经典的风格。枣香在原料比较粗老，一般指八级以下茶菁制成的普洱熟茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。比较典型的茶品如原昆明茶厂出品的7581熟茶，以及1998年至2001年期间由于大面积砍伐大树，许多中小茶厂采用砍下茶树的茶菁发酵而成的熟茶，具有浓郁的枣香。普洱茶积极香型之十一：桂圆香这种香气嗅来如干桂圆，出现在普洱熟茶中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但因出现桂圆香的普洱熟茶一般采用的茶菁级别较高，通常在三级以上，所以往往不如枣香醇厚。普洱茶积极香型之十二：樟香樟香出现在良好储存条件下陈化年份较久的生茶中，嗅来如香樟木，有沉静自然之感。我们所讲的樟香，与日常所见的樟脑味有本质的不同。樟脑味颇似农药，嗅来刺鼻，出现类似味道，只能说明茶叶已经发霉变质，而樟香嗅来则有让人愉悦之感。普洱茶积极香型之十三：药香药香就是中药之气，如人身处中药铺所闻到的中药气息。中药的香气其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。在气候比较湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在干燥气候中存放则很难有药香出现。药香，老生茶的标志之一。普洱茶积极香型之十四：野菌香野菌香一般出现在新制普洱生茶中，嗅来诱人嘴馋，非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气。海拔高，茶树生长环境中植物种类丰富，气候多雨多雾，普洱茶出现野菌香的几率较高。普洱茶的野菌香通常意味着极高的品质，大名鼎鼎的困鹿山皇家茶园即是典型代表。野菌香的香气构成主要是多种亚油酸衍生物，该类物质沸点低散逸快，因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。普洱茶积极香型之十五：日晒味顾名思义，日晒味即是嗅来如同晴天晒好的棉被一样的气味，只存在于存放时间较短的新制普洱生茶。对于当年的新制生普而言，是否有这种日晒味，是判断普洱茶工艺是否规范的重要指标。关于日晒味的由来和物质构成，目前没有令人信服的研究成果，只能猜测是光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味，具体成分不详。未完待续
谈谈普洱茶的拼配与调饮
普洱茶拼配作为制作普洱茶中的一道工序，严格意义上来说，我们现在喝到大部分普洱茶都是属于拼配的。而调饮作为一种品饮的方式，在喝茶中，我们很少有人去研究。
在普洱茶的加工中，有一道工序叫均堆，还有一道工序叫归堆并拢。这两道工序从茶叶采摘到精加工。一直在被制茶者有意或者无意的进行着拼配。比如：两三天之内收购的鲜叶统一加工。十多天几次加工的毛茶并拢归堆。几个茶区的毛茶按等级匀堆。几片茶地的毛茶进行归堆。
一、传统拼配
我们在接触历史老茶的时候，会喝出普洱茶的层次感，而现在的普洱茶几乎是不会出现的。而原因是多种，待有时间来细细说说。历史拼配有绿茶的影子。
1、配方
说白了也就是一个等级的比例层度和重量的关系。像73青饼（一饼的重量是357克）原料的配方（青毛茶一级：5%，五级：20%，六级：25%，七级：25%和八级：25%）。以前没有什么山寨茶之分。也就是仓库里有啥级的原料就按比列来做。所以以前的茶每个批次的口感是不一样的，到后期大概的分茶区。有什么详细地区的料参与，就算当时制茶的人也是不知道的。而是现在的喝茶人分辨出来的，准确性自然有出入。
2、工序
以前制作拼配茶品是为了降低成本，因为那时人工成本很低。所以制作出来的茶会有“撒面”、“里外茶”、“盖头茶”之分。而这种工序需要多个秤称茶。因为最少需要分两次把毛茶倒入蒸茶袋中，才能出现撒面茶。也就是在以前说的分层。正式由于这种分层的制作工序，撬茶的时候需要把整饼茶撬散在摊匀才能体会到拼配前调饮的滋味。二、现代拼配
现代的普洱茶拼配技术相对的精细了太多，至少从原料详细茶区、等级、季节等都详细了很多。
1、配方
现代普洱茶的拼配有着几个维度：一是重量比例，而是影响参数。
①原料的等级
②原料的茶区
③原料的口感
④原料的季节
⑤原料的年份
⑥原料的发酵度
⑦原料的外形
2、工序
现代的普洱茶制作人工成本高，于是，于是制作拼配茶茶品的时候，在调饮后确定了配方，在蒸压称重前已经做好了，也就是说现在的普洱茶在制作成品前的匀堆和归堆已经做好了拼配，要压制的时候一直称重就进行了蒸压。而这种做出来的茶品是不存在说里外不一样的。当然也有茶厂的某些茶品还在用传统的工序制作。三、拼配与调饮
在了解了普洱茶品的拼配后，要进行普洱茶品的拼配，始终离不开调饮这个环节。在确定配方之前，要经过无数次的调饮才能确定，而这种调饮还建立在茶区足够详细和足够数量多的茶样上。拼配茶不是简单的活计，不是简单的在几个不同产区的茶样里一样抓点一喝一拍脑子就能完成的。那至多只能算是调饮。
普洱茶为什么越陈越香？谈谈普洱茶的活性
普洱茶为什么越陈越香？因为活色生香！哈哈，这里的“活”指的是普洱茶的活性。
什么是普洱茶的活性？普洱茶的活性就是说这款普洱茶有活力，后期还会转化，还有陈化的价值。
一般我们评价一款茶品质好不好都是看这款茶当前品质如何，而对于普洱茶的品质，除了要看目前的状态，我们更关注他后期的转化。一款普洱茶有没有活性，直接关系到后面的转化。
生长在古茶树上的茶叶，青春嫩绿有活力，生命力极强。鲜叶被制作成普洱茶，普洱茶的后发酵，给茶叶带来第二次“生命”。没错就是转化，转化给普洱茶带来第二次生命。那么怎样的普洱茶转化会好？这就和普洱茶的活性有关。
1.有无活性口感相差大
有活性普洱茶：香扬水鲜活，鲜爽渗透力的口感，轻泡水细味甜，重泡气感强苦涩化得快，口韵、喉韵、回韵非常好，韵底足，杯底挂果蜜干香，叶底色匀柔软不硬。是不是只有生茶才有活性？当然不是，熟茶同样有活性。
没活性的普洱茶：香气不显，味杂、纯度不高，木香挂喉有收敛感，重泡缺点尽现，叶底色不均无活性，经醒茶无明确变化，入口甜味显无回韵，水薄味淡缺少层次感，气感体感偏弱或无。
2.活性在后期转化中的见分晓
活性很好的普洱茶，是值得存放的普洱茶，虽然不能说后期转化一定能让普洱茶的口感很好，但是它有活性，一直在变化，直到把滋味变化得全无才会终结。
没有活性的普洱茶，是不值得存放收藏的，一般5年内可能还喝得成，但是5年一过品质的下降是很严重的。
3.为什么有的普洱茶没有活性？
而造成普洱茶没有活性的原因是多种的，除了本身原料不好外，还有制作工艺和仓储的原因：
一是制作过程中出现过错，比如杀青过重，直接杀“死”了。
二是制作工艺的乱使用，用绿茶工艺制普洱茶。
三是后期成品普洱茶的仓储环境湿度过高。
四是放置普洱茶长期被太阳光直射。
4.普洱茶的活性如何辨别？
普洱茶的活性如何辨别？最简单的就是看叶底，闻香气，普洱茶的活性多由叶底呈现。一般活性好的普洱茶的叶底都能完全舒展开来，闻到的香气一定不会很高扬，因为活性好的普洱茶讲究的是内蕴香，也就是喝普洱茶的时候口腔中很香。
没有活性的普洱茶的叶底是不管冲泡多少泡都舒展不开的，冲泡时候的香气（闻到）很高扬。当然，如果是仓储出现的问题，那么太阳光直射则会出现怪味、酸味，过度湿仓则会出现霉味。
还有一种拼配茶，新茶品的用料拼配有一个比列的晒青毛茶和烘青毛茶。使得普洱茶在才出厂就能有很好的香气，这类普洱茶的叶底比较杂，有会舒展的，有不会舒展的。
“活”色生香，保持活性是普洱茶一生的事业，就像很多人说减肥（保持好身材）是女人一生的事业一样，更重要的它是普洱茶后期陈化的价值所在。口感能不能提升，后期还有没有升值空间和收藏价值，就看普洱茶的活性了，普洱茶有活性才能越陈越香。
从春茶价格，谈谈普洱茶的定价权
茶叶的定价权掌握在茶农手中，这样可以避免茶商对茶农的压榨，让茶农劳动成果物有所值。可真当把毛茶的定价权交给茶农，我们看到的是一个异常混乱的茶山。
每到春季，各个山头的茶王树是茶客重点光顾的对象，几十万一公斤的毛茶，令人瞠目结舌。在天价交易的背后，是快被毁掉的古茶树资源，现在正值普洱茶发芽的高峰期，但老班章村茶王树的现状令人担忧。
茶叶的定价权在茶商手里，毛茶的质量还是有保障的。茶商收茶讲究一分价钱一分货，如果毛茶质量下降的很厉害，即便是名山古寨也不收。茶客则不然，只要是名山茶，甭管品质高低，先收了再说。哪怕茶叶质量再次，只要有茶客兜底，茶农便有恃无恐。说白了再过几年，一芽两叶这样的采摘标准在名山古寨都不存在。
喝名山茶是一种追求，但有人追求的是名气，也有人追求的是口感。前者的数量远大于后者，这也造成了现在市场上只问产区不问品质的怪象。
虽说无商不奸，但就目前的实际情况来看，毛茶的定价权掌握在茶商手中远比在茶农手中好很多。2013年古树茶市场非常热，但那一年的产品品质是可圈可点的。2017年是古树茶市场的低迷期，可2017年的产品整体远不如2013，原因何在？不就是上山的茶客多了，茶农采摘过度，自由卖茶的结果么。
大宗产品的定价权由大企业主导，名山古寨的定价权由高端企业主导。这个体系就目前来看最适合普洱茶市场的发展。
好的普洱茶离不开茶农的辛勤耕耘，离不开茶商的精工细作，也离不开茶客的细细品饮。茶农茶商化，茶客经销商化，对市场来说是一种破坏。价格合适的好茶才是市场最需要的。
普洱茶如何品鉴
普洱茶如何品鉴是一门学问。内行一看一闻一品就能说出一大堆专业术语，并且品出是哪个山头的茶，是哪一年生产的还能品出许多道道。而对于门外汉的入门茶客，只能唯唯是诺，并不敢多言，只能低头喝茶。什么时候才能把头抬起来，自信的与茶油们交谈呢。
俗话说：“乌龙闻香，普洱赏色”。在一定的年限内，汤色的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标，根据品质不同可分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，以宝石红最为难得，为普洱茶中极品，其次为玛瑙红、琥珀红，茶汤泛青、泛黄为陈期不足，汤色褐黑、浑浊不清则是变质的表现。
普洱茶有荷香、兰香、樟香和清香四大类。优质的普洱茶在淡淡的荷香中透出独特的陈香，尤其兰香和樟香必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于矮化灌木的新茶园就只有荷香和清香了。如有令人不舒服的香气，那就是普洱茶变质了。大多台地茶是没有杯底香的，有一些矮化老树茶如果周围生态环境较好也会有杯底香。临沧有不少矮化老茶园的茶有杯底香。杯底香分热香和冷香，其强度与持久度与老树茶的树龄和生态环境有关。
茶汤回甘生津、润滑、厚重是好的普洱茶应具有的品质特征。回甘生津就是茶汤入口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断的生津；润滑是指茶味刺激性不强，纯正平和；厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口味觉香浓而不寡淡。一般来说，树龄越长苦涩度越低，甜滑感越强、耐泡度也越强。自然存放没受潮霉变的茶，随着时间推移、内部物质的分解，茶气不断降低，苦涩也逐步降低。台地茶苦涩较突显而且苦中基本无甜或少甜，质感薄，苦得直接而无层次，苦涩会稍长久，回甘一般。老树茶多数苦中带甜，汤质较厚滑，苦得有层次，虽然苦但会觉得很受用，回甘快而明显、持久。茶区越往南则茶气茶味越强，茶气茶味强的茶多在澜沧江外的勐海、澜沧。但如果加上苦涩的长久度、回甘的程度、汤质甜滑感等因素综合评价，有的江外茶又不如江内茶。如易武茶其茶气茶味逊于江外很多茶山，但因其甜滑感、回甘度等原因，其身价又超过了好多江外茶。
耐泡是普洱茶的重要特点之一。耐泡度与茶叶中的内含物质的量有关，可能还与茶叶的物质结构有关。在实际冲泡中，台地茶耐泡度则明显低于老树茶。老树茶由于树龄、采撷量、根系与吸收养分的关系等因素，其内含物明显高于台地茶。
鉴别普洱茶的另一个方法是看看泡出来的茶叶叶底完不完整，是不是还维持柔软度。如果很完整、而且柔软度比较高，可以判定是优质的普洱茶了。熟茶的颜色呈红褐色，很柔软，能捏成泥团状，劣质的普洱茶茶渣，则摸起来很硬，像粗纤维的感觉。
如何品鉴普洱茶？
1、观色主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态，茶叶冲泡后，形状发生变化，几乎恢复到自然状态，汤色也由浅转深，晶莹清澈，即使同类茶叶因年份的不同，其颜色也各具特色，观赏普洱茶汤色变化是种享受，饮用之前先将茶汤审视一番，好好欣赏一下。
2、闻香观色之后，就要在公道杯嗅闻茶汤散发出来的香气，好茶的香气是自然、纯正的，闻之沁人心脾，且令人陶醉，低劣的茶叶一般香气不高,不够纯正,有的还有股烟焦味和青草味，甚至夹杂异味，茶叶的香气是由多种芳香物质综合组成的，嗅闻茶香须细心品尝，认真辨认，方能领略其中的韵味。
3、辨形是观察茶叶在冲泡后的形状变化，茶经水浸泡后逐渐恢复了鲜叶的原始形状，普洱因茶种、茶区、树龄不同，所展露出的叶片形状也不一样，从叶片辨别中找寻茶源地，从仓储转化了解茶叶变化，从叶片变化过程观赏中享受无穷乐趣。
4、品味嗅闻茶汤的香气之后，就可品尝茶汤的滋味，与茶的香气一样，茶的滋味也是非常复杂多样.初入口后，很快就舌底生津，韵味无穷。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位感觉器官的作用。舌头各部位的味蕾的感受不一样，如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，两侧后部易感受酸味，舌心对鲜味最敏感，舌头近根部位易辨别苦味，所以，茶汤入口后，不要立即下咽，而要在口腔中停留，使各部位充分感受到茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五味，才能充分欣赏茶汤的美妙滋味，不同的茶类有不同的滋味，如有的浓烈，有的清和，有的鲜爽，有的醇厚，都会给人带来不同的感受。
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