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普洱茶制茶的三个环节——杀青、毛茶干燥和紧压茶干燥阶段使用了高温制程，茶品内质便会有一定程度的负面改变。在实际中还会遇到一些茶品只在一个或两个环节使用了高温制程，或是以其它情况对茶品进行干预，在这样的前提下茶品会有什么特点，如何对其进行辨识呢？下面为大家介绍石昆牧老师根据其个人研究与经验得出的判断。一个环节使用高温制程高温杀青对于茶品的影响最为严重。只在杀青中使用高温制程的茶品，虽然茶汤不易变浊，但茶质被高温破坏会降低很多，外观不容易判断，品饮时茶汤薄，茶质不足，后期转化前景黯淡。若是仅在一个干燥环节（毛茶干燥或紧压茶干燥）以高温处理，只要不是很离谱的状况下，会让茶质稍微减弱，茶汤在第二年会稍微变浊，第四年以后汤色也会回复。两个环节使用高温制程
这种情况的茶品已然趋近于滇绿。目前市面上最容易发生的，就是低温杀青，其余两个干燥环节偏高温。此类茶品通常茶质还能保持一定水平，但第二年开始茶面会出现不亮现象，口感与汤水变浊，时间越久、茶质下降速度加快。
还有就是在高温杀青后，某一个干燥环节低温。如此对茶质的破坏比上述情形更大，这二种状况只是差别在茶质劣变时间的长短罢了，无须多作冗述。
人工快速陈化
只要经过人工快速陈化的储仓，无论是高温高湿、高温低湿、低温高湿或者是低温低湿不通风等环境，经过意图改变自然陈化的任何方式，都将导致无法辨识滇青或是滇绿的制法。欲速则不达，任何人为加快茶品转化的行为，都将不同程度上导致茶品内质的损耗，其结果视人为改变程度而定。
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谈谈普洱茶的仓储与保存
话说，喝茶也有年头了，真正开始存放普洱茶却是这几年的事情，喝普洱的朋友都知道，普洱茶真正的价值不是新茶时候的体现，它是要经过数十年的陈化，本身的价值才能一步步体现出来，每五年一个小周期，再几个五年后到达一个高峰。想想我期待的是年老时，一帮好友团聚一起，喝着各自存放的好茶，慢慢品味，一起回忆往昔。。。
所以，我是很重视普洱茶的仓储，每年春秋两季，都会把自己的茶进行调仓处理。说句实话，每年到调仓这个日子，我内心都忐忑，毕竟数月过去了，茶到底有没有朝着我向往的方向陈化？又有没有出现受潮，虫害，污染的情况？这样都要经过调仓检查，才能一一获知，并且把一些可控制的不良问题，扼杀在摇篮中。要知道，随便出现以上一种，都会影响茶的陈化，继续放任下去，之前的功夫和时间就白费了，所以每一次调仓前我都是忐忑的心情，忽上忽下的。
下面简单说说我调仓所选的时间和步骤。
时间：一年四季，我觉得适合调仓的时间就是春秋二季。
春天，因为空气中水分含量足，经过调仓可以适度的补充茶叶陈化中的水分，但是要注意，不要选择空气水分过多的梅雨天，不然容易发霉，最合适在端午前后，梅雨天过去又轻轻吹起微风为好。
秋天，秋高气爽，我们可以利用这个是季节的特性，经过调仓的步骤把茶仓内外的空气更换一次，让茶叶接触到新鲜干爽的空气，这样也是有利于陈化的。
步骤：
由于茶叶都是堆积存放的，在位置上，会有上中下之分，长期看来，茶在三个层面的陈化并不一样，因为三层接触空气面会不一样，往往陈化最好的是中部，上层会有些过快，底部的茶由于受到重力的左右，茶油会因为外力过渡溢出，以及接触空气面较少，往往陈化的并不理想，同时容易产生虫害。所以每一次调仓，都会把上中下三层有记录的调换一次。这是基本大步骤。
细分的步骤是，把每一片茶都拿出来，根据当时的年份，树龄，按照自己的存茶记录做好排列推翻，期间，每一批的茶，都要拆开两三片，做抽样检查，从饼面的转换，饼的香气，以及开泡试喝。
这里我拿不同年份，同一茶区，同一仓储下的大树茶春茶做个比较。
11年的新茶，外观上，颜色是黄绿银掺杂，这里的黄色不是我们理解的黄叶，而是一些过嫩的春茶，还没有形成叶绿素的茶叶，墨绿色就好理解，至于芽头，新茶芽头是呈现银色的。饼表面明显泛起光泽。
10年。原来的黄色叶片，逐渐变深，主叶，开始由墨绿色转深，但还是很明显，芽头开始由新茶时期的银色转换成金黄色或者淡黄色，表面没有新茶时候的光泽，茶饼开始有些油光的感觉，这个时期的茶，我觉得是最尴尬的。
09年，原来的黄叶片变成金黄色或者红黄色，主叶逐渐变深成褐绿色，并且泛起油光，芽头由去年的颜色，转换成橙红和金黄色，茶饼整体有油光感。
经过三年的跟踪下来，茶香依次是，11年新茶闻茶饼带青味的茶香，甜味不明显——10年，带甜味的茶香，茶青味基本没有——09年，甘蔗甜明显，并且出现小许陈香。
口感和汤色主要区别：
11年茶，茶青味重，苦涩度高，汤色黄绿色系为主。
10年茶，苦涩感降低，茶青味基本没有，汤色金黄色为主。
09年茶，苦涩进一步降低，尤其是涩感，明显降低，汤色转橙黄色，部分好茶质的会呈现带橙红色系。
谈谈普洱茶生熟的各种香
普洱茶的新生茶，香气独特，以下香气都是品种香。
花香：类似某些花的香气，云南有百花，茶香赛百花。澜沧的帕赛茶，香气特别高锐，就是典型的花香。有这种香气的茶很多，但浓郁过帕赛香气的茶，极少。
兰香：类似优雅的兰花香，未带甜，昔归古树茶就是这样的香气。
蜜香：花香中带着蜂蜜的甜香，就是蜜香，景迈山的古树茶才有此香气。
木香：花香不明显，较为低沉，谓之木香，布朗山系茶、永德忙肺茶，就是这样的香气。
冰糖香：冰岛茶一入口，就满嘴溢香，其香独特，有类似冰糖的香气，故名冰糖香。易武刮风寨、麻黑大树茶尾水阶段，也出明显的冰糖香。普洱茶(熟茶)的香气
普洱茶的熟茶，香气比生茶弱，经过了渥堆发酵，产生了很多新的香气。
荷香：娇嫩的芽茶，渥堆发酵后，存放到一定时间，就出荷香。
枣香：粗老的原料，渥堆发酵后，会出枣香，时间越长，枣香越浓郁，九到十一级的茶，一般都出枣香的，梗比叶，出枣香更多。
米香：一些熟茶，存放到一定年份，会产生让人很舒服的米香，就像刚打开电饭煲闻到的香气一样。
陈香：渥堆发酵后形成的物质很多，滋味香气都很复杂，总体统称为陈香，包含了樟香、药香等，不过，很多情况下，湿仓存放，才出浓郁的樟香、药香，这里就不深入分析了。
谈谈普洱茶的二十五种香气
从来没有其他任何一类茶，像普洱茶的香气让人这么纠结：香气的种类极多不说，而且几乎每款茶都是几种香气混合在一起，香气还在储存的过程中不断变化。搞清楚普洱茶的香气，成了每个初登普洱茶大门的茶客首要面临的一个大难题。也可能是因为这个原因，许多普洱茶客逐渐接受了这样的观点：普洱茶的香气不重要，毕竟，普洱茶强烈的回甘、持久的生津，还有那令人难忘的茶气，才是更令普洱茶在名目繁多的中国茶叶中独树一帜的。其实，忽视和漠视普洱茶独有的香气表现，是品鉴和欣赏普洱茶的一个重大缺憾。没有香气的普洱茶，是不完整的，恰如演绎一部传世的名曲，少了一个声部，给人的感觉会是怪怪的。品一杯茶，往往都是从闻香开始，赞美一杯茶也是先说这茶香。前辈的茶客就将茶叶香气形象地比作“茶叶品质的命根子”。对于普洱茶这一类特定的茶品来讲，品鉴其香气的重要意义在于香气可以直接反映出茶的真性！普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同，更多的是把香当做一种暗示，透过特定的某种香气类型，明确和知晓该种茶叶有了特定的条件。由于对这些条件的认知和认同而产生美感，这时，对香气的单一品味就不是那么重要了。普洱茶在中国茶类中很独特的是属于后发酵茶种，而后发酵的过程是极其漫长的，在这一漫长过程中，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的。然而这些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位。这不是单纯因为香气带来了直接的美感，而是由香气提供了暗示功能。透过普洱茶原香的暗示，可以越来越明确感知其茶菁的级次，其生长环境是否优越，其树种如何，其制作工艺是否合规合矩，其贮存过程是否自然，等等，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所认同的普洱茶真性，而产生一种共鸣，一种美感的共鸣，因而也得到了美的感性满足。这种由香而间接所形成的美感共鸣，是属于较“深度性”的鉴赏。品鉴香气在普洱茶品评中占有如此重要的地位，但在现行的国标中，对普洱茶香气的描述术语却极为匮乏，甚至到了吝刻的地步：国标中跟普洱茶相关的“黑茶、紧压茶术语”版块中，对普洱茶香气的描述只有区区的陈香、青粗气、毛火气、酸气等四种，而且语焉不详。造成国标现状的，有其特殊的历史原因，而且短期内无法看到完善的可能。为了满足普洱茶品评的实际需要，市面上出现了五花八门的关于普洱茶香气的术语，有些很新颖，让人耳目一新，有些准确而巧妙，让人拍案叫绝，但很多术语却叫人如坠五里雾中，越听越晕。这一混乱的状态，正反映出了普洱茶普及的窘状，所以，要搞懂普洱茶，首先有必要对普洱茶的香气做科学规范言之有据的规整。普洱茶由含有丰富芳香物质的云南大叶种制成，适合于长期存放，在这个过程中原有的香气物质会不断散失，而随着氧化和发酵的深入，新的香气物质又会产生，这个过程贯穿普洱茶生命的全程。当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型；陈化中生成的新的香气物质，和普洱茶中原有的香气物质混合，形成新的香气特征。所以，一片新茶饼略带的青气，能在合理的存放过程中很快转为纯正清香，并渐渐进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一，而最终同归为纯粹陈香。普洱茶香气虽然非常繁杂，且在陈化过程中时时发生微妙的变化，但按品茗时是否愉悦和是否有利于普洱茶的后期转化，可明确细分为积极香型和消极香型两类共二十五种：普洱茶积极香型之一：清香这是普洱生茶最常用的一个香气描述，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子，属于比较不稳定的成分。普洱茶的杀青过程，造成部分顺式青叶醇随温度的上升而转化为反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。普洱茶积极香型之二：毫香又称之为嫩香，或称为荷香。毫香是一种非常清心可人的香气，柔和而不失活泼。鼎鼎有名的金针白莲普洱熟茶，可以很清晰地体会到毫香的特点。毫香是多种香气混合后的整体表现，涉及到的香气有效物质较多。毫香表现明显的普洱茶，通常意味这原料等级较高，即细嫩的芽尖含量高。普洱茶积极香型之三：花香花香是普洱生茶中最常见的一类香气，纯正的花香，通常暗示着普洱茶较高的品质。按照构成普洱茶花香气味物质的不同，花香通常可划分为鲜爽型花香、甜醇型花香和柔和型花香。芳樟醇含量较高的普洱生茶，一般香气比较外向高扬。如大家熟知的正在盛开的百合花，香气沁人，令人精神为之一振，这即是了鲜爽型花香最显著的特点了。杀青技术恰到好处，会将普洱茶鲜叶中以青叶醇为代表的低沸点香气物质基本挥发掉，鲜爽的花香即显露出来。芳樟醇的含量通常与茶树的品种、种植的环境和采收的季节有密切的关系。因此，对于同一小区域的普洱茶而言，是否出现鲜爽型花香，可以作为判断茶叶采收季节的一个辅助指标，鲜爽型花香更多地出现在秋茶中。酮类香气物质含量较高的普洱茶，通常呈现甜醇型花香。甜醇型花香如茉莉或栀子花，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。甜醇型花香是普洱生茶中比较常见的香气，喜欢这种香气的品茗者众多。柔和型花香以玫瑰香和兰香为代表，与较易刺激嗅觉的鲜爽型花香和甜醇型花香不同，给人的感觉是不温不火，如更低柔细腻，则为茶客最为推崇的兰香。柔和型花香一般出现在陈化期在三至五年的普洱茶中，新茶中出现则比较罕见。构成柔和型花香的主要成分是香叶醇，在大叶种茶树鲜叶中的含量比较低，这也是柔和型花香的普洱茶数量极少的根本原因。茶树品系优良，生长环境海拔高，茶园生态环境原始自然，茶树与周围环境高度融合即树龄较长，茶菁等级高即幼嫩芽尖较多，才更有机会出现柔和型花香，尤其是兰香。普洱茶以兰香为贵，是不无道理的。普洱茶积极香型之四：冰糖香冰糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。冰糖香往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征，海拔较高，气候较凉爽，树龄较长，比较有机会出现冰糖香。普洱茶积极香型之五：水果香普洱茶中的水果香也属于一类比较常见的香气，如苹果，如蜜桃，如柠檬，如西瓜。极少部分的水果香气如蜜桃香气是因为茶叶中本身含有可散发该种香气的物质所导致的，而大部分呈现水果香的普洱茶是多种香气物质混合形成的，且是在普洱茶渐渐陈化的过程中出现的，所以该类香气给人昙花一现羚羊挂角的感觉，比较难以把握。普洱茶积极香型之六：梅子香在良好的储存条件下陈化十年以上的优质普洱茶，经常会出现梅子香，这是喜爱老茶的品茗者极为推崇的一种香型。梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，给人以非常愉悦的感觉，故受到广泛好评。必须要注意的是，有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香。实际上这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。鉴别的方法很简单：有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤也发酸。普洱茶积极香型之七：干果香比较罕见的一类香气，比如苦杏仁、松仁或槟榔等等。能形成干果香的主要包括一些特定的醛类物质和茶螺烯酮。具有干果香的通常是储存至少十年以上且陈化程度较深的普洱生茶，偶见少数熟普也具有干果香。普洱茶积极香气之八：蜜香蜜香在普洱生茶中较为常见，四大传统茶区的茶在存放过程中均能程度不一地长期表现出蜜香。普洱茶蜜香持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住。具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱生茶在陈化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对蜜香也有一定贡献。普洱茶积极香气之九：陈香陈香常见于普洱熟茶和通过长时期正确存放陈化程度非常高近于熟化的普洱生茶，即所谓老生茶。陈香是普洱熟茶和老生茶的核心香型，没有纯正的陈香，意味着普洱熟茶工艺的失败；没有纯正的陈香，就根本谈不上老生茶。陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞甚至略带霉味的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”本就是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是多种苯类物质，都属于在普洱茶后发酵中生成的物质。普洱茶积极香型之十：枣香这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵。枣香是普洱熟茶才具有的特征，也是属于非常经典的风格。枣香在原料比较粗老，一般指八级以下茶菁制成的普洱熟茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。比较典型的茶品如原昆明茶厂出品的7581熟茶，以及1998年至2001年期间由于大面积砍伐大树，许多中小茶厂采用砍下茶树的茶菁发酵而成的熟茶，具有浓郁的枣香。普洱茶积极香型之十一：桂圆香这种香气嗅来如干桂圆，出现在普洱熟茶中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但因出现桂圆香的普洱熟茶一般采用的茶菁级别较高，通常在三级以上，所以往往不如枣香醇厚。普洱茶积极香型之十二：樟香樟香出现在良好储存条件下陈化年份较久的生茶中，嗅来如香樟木，有沉静自然之感。我们所讲的樟香，与日常所见的樟脑味有本质的不同。樟脑味颇似农药，嗅来刺鼻，出现类似味道，只能说明茶叶已经发霉变质，而樟香嗅来则有让人愉悦之感。普洱茶积极香型之十三：药香药香就是中药之气，如人身处中药铺所闻到的中药气息。中药的香气其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。在气候比较湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在干燥气候中存放则很难有药香出现。药香，老生茶的标志之一。普洱茶积极香型之十四：野菌香野菌香一般出现在新制普洱生茶中，嗅来诱人嘴馋，非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气。海拔高，茶树生长环境中植物种类丰富，气候多雨多雾，普洱茶出现野菌香的几率较高。普洱茶的野菌香通常意味着极高的品质，大名鼎鼎的困鹿山皇家茶园即是典型代表。野菌香的香气构成主要是多种亚油酸衍生物，该类物质沸点低散逸快，因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。普洱茶积极香型之十五：日晒味顾名思义，日晒味即是嗅来如同晴天晒好的棉被一样的气味，只存在于存放时间较短的新制普洱生茶。对于当年的新制生普而言，是否有这种日晒味，是判断普洱茶工艺是否规范的重要指标。关于日晒味的由来和物质构成，目前没有令人信服的研究成果，只能猜测是光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味，具体成分不详。未完待续
今天，我们谈谈普洱茶的韵如何品鉴普洱茶？
经常听人说，普洱茶韵味无穷。但到底何为韵？
茶，是甜的，还是苦的，傻子都能喝得出来。舌底鸣泉，似乎也不是难事，最难的就是这个韵。
苦由咖啡碱决定，甜由糖分决定，涩由儿茶素、茶多酚决定，香由醇类、醛类、酮类、酯类物质决定，这符合西方人的逻辑，实验科学下的严谨，用数据说话。
但“韵”这个词属于中国，属于东方思维。就像说一个女孩子“美”，永远无法用科学实验来证明。
因此，用标准化做出来的立顿，也不会讲“韵”它注重简单和快捷，只有个性化的茶才讲韵致。
就像一张画作，只有原作才值钱，复制品就便宜，能机器生产、批量制造的东西都廉价。
初入茶圈的人，当然不能品出茶的韵致。但浸淫时久，就会越来越强烈地感受到一种说不清道不明的风致，永远无法用科学实验，永远无法用语言准确描述，但就是舒贴，让人着迷。那就是茶之韵了。
“不可言说之事，必将无言以对”，维特更斯坦说。
为了避免这种尴尬，我们姑且用“韵”来代替。
世界上最美的女孩，最美的风景，最美的诗句都是不可描述的，可以喋喋不休言说的往往是次品；“太美了”“太妙了”，这是很多人在赞叹最伟大的事物时发出的声音。
当你感觉到有种妙不可言时，那就是人们常说的茶韵。
为什么越来越多的人喜欢品普洱，除了耐泡，还有一个原因时懂茶的越来越多。不是为了解渴，而是让自己丰富，除了感受甘甜苦涩，大家还有一种对茶韵的迷恋。
韵，是种高贵的内涵，需要懂它。
谈谈普洱茶的拼配与调饮
普洱茶拼配作为制作普洱茶中的一道工序，严格意义上来说，我们现在喝到大部分普洱茶都是属于拼配的。而调饮作为一种品饮的方式，在喝茶中，我们很少有人去研究。
在普洱茶的加工中，有一道工序叫均堆，还有一道工序叫归堆并拢。这两道工序从茶叶采摘到精加工。一直在被制茶者有意或者无意的进行着拼配。比如：两三天之内收购的鲜叶统一加工。十多天几次加工的毛茶并拢归堆。几个茶区的毛茶按等级匀堆。几片茶地的毛茶进行归堆。
一、传统拼配
我们在接触历史老茶的时候，会喝出普洱茶的层次感，而现在的普洱茶几乎是不会出现的。而原因是多种，待有时间来细细说说。历史拼配有绿茶的影子。
1、配方
说白了也就是一个等级的比例层度和重量的关系。像73青饼（一饼的重量是357克）原料的配方（青毛茶一级：5%，五级：20%，六级：25%，七级：25%和八级：25%）。以前没有什么山寨茶之分。也就是仓库里有啥级的原料就按比列来做。所以以前的茶每个批次的口感是不一样的，到后期大概的分茶区。有什么详细地区的料参与，就算当时制茶的人也是不知道的。而是现在的喝茶人分辨出来的，准确性自然有出入。
2、工序
以前制作拼配茶品是为了降低成本，因为那时人工成本很低。所以制作出来的茶会有“撒面”、“里外茶”、“盖头茶”之分。而这种工序需要多个秤称茶。因为最少需要分两次把毛茶倒入蒸茶袋中，才能出现撒面茶。也就是在以前说的分层。正式由于这种分层的制作工序，撬茶的时候需要把整饼茶撬散在摊匀才能体会到拼配前调饮的滋味。二、现代拼配
现代的普洱茶拼配技术相对的精细了太多，至少从原料详细茶区、等级、季节等都详细了很多。
1、配方
现代普洱茶的拼配有着几个维度：一是重量比例，而是影响参数。
①原料的等级
②原料的茶区
③原料的口感
④原料的季节
⑤原料的年份
⑥原料的发酵度
⑦原料的外形
2、工序
现代的普洱茶制作人工成本高，于是，于是制作拼配茶茶品的时候，在调饮后确定了配方，在蒸压称重前已经做好了，也就是说现在的普洱茶在制作成品前的匀堆和归堆已经做好了拼配，要压制的时候一直称重就进行了蒸压。而这种做出来的茶品是不存在说里外不一样的。当然也有茶厂的某些茶品还在用传统的工序制作。三、拼配与调饮
在了解了普洱茶品的拼配后，要进行普洱茶品的拼配，始终离不开调饮这个环节。在确定配方之前，要经过无数次的调饮才能确定，而这种调饮还建立在茶区足够详细和足够数量多的茶样上。拼配茶不是简单的活计，不是简单的在几个不同产区的茶样里一样抓点一喝一拍脑子就能完成的。那至多只能算是调饮。
从春茶价格，谈谈普洱茶的定价权
茶叶的定价权掌握在茶农手中，这样可以避免茶商对茶农的压榨，让茶农劳动成果物有所值。可真当把毛茶的定价权交给茶农，我们看到的是一个异常混乱的茶山。
每到春季，各个山头的茶王树是茶客重点光顾的对象，几十万一公斤的毛茶，令人瞠目结舌。在天价交易的背后，是快被毁掉的古茶树资源，现在正值普洱茶发芽的高峰期，但老班章村茶王树的现状令人担忧。
茶叶的定价权在茶商手里，毛茶的质量还是有保障的。茶商收茶讲究一分价钱一分货，如果毛茶质量下降的很厉害，即便是名山古寨也不收。茶客则不然，只要是名山茶，甭管品质高低，先收了再说。哪怕茶叶质量再次，只要有茶客兜底，茶农便有恃无恐。说白了再过几年，一芽两叶这样的采摘标准在名山古寨都不存在。
喝名山茶是一种追求，但有人追求的是名气，也有人追求的是口感。前者的数量远大于后者，这也造成了现在市场上只问产区不问品质的怪象。
虽说无商不奸，但就目前的实际情况来看，毛茶的定价权掌握在茶商手中远比在茶农手中好很多。2013年古树茶市场非常热，但那一年的产品品质是可圈可点的。2017年是古树茶市场的低迷期，可2017年的产品整体远不如2013，原因何在？不就是上山的茶客多了，茶农采摘过度，自由卖茶的结果么。
大宗产品的定价权由大企业主导，名山古寨的定价权由高端企业主导。这个体系就目前来看最适合普洱茶市场的发展。
好的普洱茶离不开茶农的辛勤耕耘，离不开茶商的精工细作，也离不开茶客的细细品饮。茶农茶商化，茶客经销商化，对市场来说是一种破坏。价格合适的好茶才是市场最需要的。
高温制程：劣质普洱茶制造者普洱茶的高温制程
普洱茶之得名，一则以其浓酽气韵，一则以其越陈越醇厚的特性，两者成为普洱茶有别于其它茶类茶品的独特辨识度。但若在普洱茶的制作过程中使用不当的制程工序，特别是高温制程，则足以对茶品内质造成负面影响。
普洱茶的高温制程主要体现在三个方面——杀青、毛茶干燥和紧压茶干燥。其中尤其高温杀青对茶品的负面影响最为严重。
普洱茶的传统手工制茶工艺采用锅炒杀青，锅内温度不高（锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60-80℃之间），这就使得茶叶中的活性酶被钝化而不是如绿茶高温杀青一样被彻底灭活，保留下来的活性酶在茶品的后期转化中起到了至关重要的作用——它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化，随时光流逝生成各种氧化产物，使得普洱茶具有了越陈越醇厚的特质。
而高温杀青的普洱茶中活性酶不复存在，儿茶素无法在仓储过程中进行酶促氧化，随时间增加儿茶素中的简单儿茶素缩合为复杂儿茶素，而复杂儿茶素的苦味比简单儿茶素强，所以高温杀青普洱（烘青普洱）和绿茶无法长存久放的原理便在于此。
同时高温制程还会对茶叶中其它活性物质，如茶氨酸、果胶等加以破坏，造成茶品品饮时茶汤薄，茶质不足，后期转化预期黯淡。因此高温制程可以说是造成普洱茶品质不佳的一大主因。
高温制程之害以高温杀青为首，若仅仅是两个干燥环节中的某一个采用高温制程，只要不是太过离谱，茶品在制成后茶质会稍减弱，茶汤在第二年会稍微变浊，经过数年仓储后汤色也会恢复。但若两个干燥环节均使用高温制程，或既有高温杀青又有高温干燥，那这种茶品严格来说已经不能称之为普洱茶，其内质实际上已然趋近于绿茶。此类茶品鲜饮与绿茶非常类似，从仓储第二年开始茶饼表面暗沉无油光，口感混沌，茶汤浑浊，时间越久、茶质下降速度加快，基本上就是过期绿茶的光景。
普洱茶为什么越陈越香？谈谈普洱茶的活性
普洱茶为什么越陈越香？因为活色生香！哈哈，这里的“活”指的是普洱茶的活性。
什么是普洱茶的活性？普洱茶的活性就是说这款普洱茶有活力，后期还会转化，还有陈化的价值。
一般我们评价一款茶品质好不好都是看这款茶当前品质如何，而对于普洱茶的品质，除了要看目前的状态，我们更关注他后期的转化。一款普洱茶有没有活性，直接关系到后面的转化。
生长在古茶树上的茶叶，青春嫩绿有活力，生命力极强。鲜叶被制作成普洱茶，普洱茶的后发酵，给茶叶带来第二次“生命”。没错就是转化，转化给普洱茶带来第二次生命。那么怎样的普洱茶转化会好？这就和普洱茶的活性有关。
1.有无活性口感相差大
有活性普洱茶：香扬水鲜活，鲜爽渗透力的口感，轻泡水细味甜，重泡气感强苦涩化得快，口韵、喉韵、回韵非常好，韵底足，杯底挂果蜜干香，叶底色匀柔软不硬。是不是只有生茶才有活性？当然不是，熟茶同样有活性。
没活性的普洱茶：香气不显，味杂、纯度不高，木香挂喉有收敛感，重泡缺点尽现，叶底色不均无活性，经醒茶无明确变化，入口甜味显无回韵，水薄味淡缺少层次感，气感体感偏弱或无。
2.活性在后期转化中的见分晓
活性很好的普洱茶，是值得存放的普洱茶，虽然不能说后期转化一定能让普洱茶的口感很好，但是它有活性，一直在变化，直到把滋味变化得全无才会终结。
没有活性的普洱茶，是不值得存放收藏的，一般5年内可能还喝得成，但是5年一过品质的下降是很严重的。
3.为什么有的普洱茶没有活性？
而造成普洱茶没有活性的原因是多种的，除了本身原料不好外，还有制作工艺和仓储的原因：
一是制作过程中出现过错，比如杀青过重，直接杀“死”了。
二是制作工艺的乱使用，用绿茶工艺制普洱茶。
三是后期成品普洱茶的仓储环境湿度过高。
四是放置普洱茶长期被太阳光直射。
4.普洱茶的活性如何辨别？
普洱茶的活性如何辨别？最简单的就是看叶底，闻香气，普洱茶的活性多由叶底呈现。一般活性好的普洱茶的叶底都能完全舒展开来，闻到的香气一定不会很高扬，因为活性好的普洱茶讲究的是内蕴香，也就是喝普洱茶的时候口腔中很香。
没有活性的普洱茶的叶底是不管冲泡多少泡都舒展不开的，冲泡时候的香气（闻到）很高扬。当然，如果是仓储出现的问题，那么太阳光直射则会出现怪味、酸味，过度湿仓则会出现霉味。
还有一种拼配茶，新茶品的用料拼配有一个比列的晒青毛茶和烘青毛茶。使得普洱茶在才出厂就能有很好的香气，这类普洱茶的叶底比较杂，有会舒展的，有不会舒展的。
“活”色生香，保持活性是普洱茶一生的事业，就像很多人说减肥（保持好身材）是女人一生的事业一样，更重要的它是普洱茶后期陈化的价值所在。口感能不能提升，后期还有没有升值空间和收藏价值，就看普洱茶的活性了，普洱茶有活性才能越陈越香。
谈谈普洱熟茶上的微生物
熟茶是一种发酵茶，亦称“可以喝的古董”。可长期存放，越陈越香品质越好。熟茶对人体健康有许多积极的作用。经发酵后，茶中含有大量的矿物质、维生素及纤维素和各种有机物，经常饮用熟茶可降血脂、防止动脉硬化，降低血糖，控制血压。
众所周知，熟茶的独特品质主要是在后发酵过程中形成的，熟茶的后发酵，按其所需时间的长短可分为快速后发酵(即“渥堆”后发酵)和缓慢后发酵(即贮存陈化后发酵)。
晒青毛茶经过洒水渥堆，因水分与温度提升有利于微生物生长。在渥堆过程中，参与作用的微生物包括酵母雷、细菌类、黑曲霉、根霉属等等。能够成为发酵食品的发酵茶，首要的是对人体的安全性，渥堆是多种微生物的总和作用，有益的真菌微生物会使茶叶品质提高，有的对有害的细菌等微生物起杀灭、抑制的作用。
“渥堆”过程中，茶叶的湿热作用和微生物作用交替进行，形成了普洱茶特有的汤色红褐、滋味醇厚、陈香四溢的品质风格。这表明微生物在普洱茶的渥堆过程中对其品质的形成有着其他成分所不可替代的作用。
在普洱茶渥堆过程中的不同阶段有不同的优势菌群，不同的酶系参与不同优势菌群的活动，从而使茶叶的成分发生了变化，最终形成了不同品质特征的普洱茶。而因气候、环境、水质与制程等等过程中，所产生不同菌类比例，终而产生不同渥堆熟茶的特殊风味。
谈谈普洱茶“湿仓”到“干仓”的蝶变历程
近日与茶友聊天说，“喝茶要有平常心，对茶要有包容心，不要一味的追求仓储的干净，更不能有‘纯干仓’这种概念性的说法”。虽不能苟同其说法，但也不与其争辩，毕竟每个人对普洱茶仓储的理解不同，你说的“纯”到底有多纯？你说的“干”到底有多干？
个人而言，喝茶只是追求口腔的刺激度与身体的愉悦感，就算是几十万上百万一片的印级或号级茶，如果仓储很差那喝的也毫无愉悦感，最多只能体现一个“豪”字，我宁愿喝几百元一片10—8年仓储干净的熟茶！
在保证真品的情况下，同一款茶不同仓储反映在市场价格也不同，我们以市场明星茶品“88青饼”为例，在全国最大的普洱茶集散地广州市场来看，正品88青的市场价从3—8万不等，那么同一款茶价格相差这么大的原因是什么呢？除了商家的名誉及个人名声效，应对茶品价格的溢价以及稀有性的体现，最主要的因素，还是仓储的因素对茶品品质的影响造成市场消费者的接受度。
对于真假辨伪无论茶商或茶客都能通过包装、纸张、字体、颜色、暗记、饼型等特征达成共识，但普洱茶仓储问题是个世界性的问题，至今没有哪个团体或机构能拿出一个比较数据化的系统来评判一款茶仓储值的标准！
比如在前辈大师那了解到的仓储打分方法；以50分为中间值，49、48、47、46、45……数字越小表示越干，51、52、53、54……数字越大表示越湿。而我们日常的仓储打分方法是；以90分为满分（因为在品饮某款茶品的时候只是在这一个时间段的表现，而没法判定具体此款茶品的最佳口感表现力是在什么时候或是什么样的，所以留有10分的空间）。理论上讲这种打分方法也是从干湿度上判断，但实际上往往把仓味、杂味，香气等表现力也融入评判打分的标准中去，若70分以下就入不了口。
70年代，普洱茶的消费及转口区、港澳台等地区的茶商为了让普洱茶尽快的转化到位，适合品饮，在仓储环节采用人为干预的措施，就是有意在高温、高湿的环境储存普洱茶（入仓）一段时间（一般3年左右）转化到位，后再存放到相对较干燥的环境存放（退仓）一段时间（一般也要3年左右）经过这般人为干预的入仓退仓，普洱茶的转化程度相当于自然环境下10多20年的转化，这样就能相对快速的进入市面消费。
70-90年代，普洱茶主要是港澳台及东南亚华人在消费，绝大多数的茶品都经历了上述的仓储环境，我们称之为“传统仓”。传统仓特征，高温高湿人为干预，转化快水路好气味差，有仓味（霉味）退仓不到位会锁喉，市场价格相对低。
在当地自然环境下无需人工干预的存储方式我们称之为“自然仓”。自然仓特征，转化适中，水路有改善，气味一般，有杂味无茶香，对茶香没有太高要求的人一般能接受，市场价格中等。
进入2000年以后，华南地区受到港澳台的影响，人们才开始逐步接触普洱茶，而后内陆部分省份城市也有普洱茶的出现，因大陆饮茶习惯主要以绿茶、花茶、乌龙茶为主，偏好高香，一般人很难接受普洱茶传统仓储的特有仓味（霉味），所以普洱茶的存储方式慢慢向纯干仓的方式转变，就是人为控制温湿度，还要追求存储环境的阴凉干燥避光无异味等，目的是最大程度上保有普洱茶的本味及茶香，但缺点是转化缓慢，一般需要10几20年才适口，这种环境我们称之为“纯干仓”。
纯干仓特征，阴凉干燥避光无异味的独立空间环境，人为干预控制温湿度，转化缓慢，水路变化慢，气味好，最大程度的保留茶本味，茶香高，原喝绿茶、花茶、乌龙茶的人喜爱纯干仓的普洱茶，市场价格相对较高。
当然以上是三种仓储状态都排除全密封、人为做旧造假行为。早期也有人直接把仓储分为干仓与湿仓两种，但市场越来越细分化这种分法太广义。随着时间的推移及普洱茶文化的普及，品饮普洱茶的人群越来越多，因此近年来又会从地域地名来划分仓储，港、澳、台、大马，昆明仓，广东，广西（南方仓）、江南、北京，西安，新疆等地（北方仓），其中，争议最大的就是南方仓与北方仓。
南方人说北方干冷，常年温湿度偏低，一年当中只有夏季三四个月温度能到25度，湿度能到70%，春秋冬三季，温度只有20度以下，湿度50%以下，再加上秋冬季供暖系统空气更较为干燥，存出的普洱茶酸涩感强、汤水薄、刺激性重、不够温润，茶韵不足，整体转化速度慢。北方人听了不高兴了，说南方常年温湿度偏高，每年春转夏三四月份“回南天”梅雨季节经常墙面地面都挂水滴空气太潮湿，存出的普洱茶香气不扬，口感不清爽、有仓味（特指广东的仓库闷仓味）整体转化速度过快。
南方茶友说，从广州仓存储的茶放到北方通风干燥的环境醒茶十天半月就能散去仓味去除水气，这种方法可能南方茶友更能容易接受，但是北方茶友仍然接受不了这种口感。所以，个人认为，一款新茶先放南方存储5-6年，再调到北方存储5-6年，这样才可能达到南北优势结合的特点。下转《普洱茶南仓与北仓有的特点及其差异性》。
谈谈普洱茶的保质期与越陈越香
对普通的消费者而言，普洱茶总显得高深莫测。很多人没有喝过普洱，但知普洱没有保质期的障碍，越存越香，这种定律的重要佐证之一为部分年份越长的普洱价格越高。
有话语权的人们会力推这一理论，假设一款普洱存了好几十年后不好喝，能有“茶叶质量不好”和“仓储不佳”这两个强有力理由来解释，而且，此言也确实不虚。然而，我们做先决假定：在气候适宜的地方仓储良好、古树茶压制的普洱，它真的越存越香吗？这个“越”，究竟有没有一个临界让普洱再也“越”不过去？
九十年代台湾普洱蔚然成风时，港商从仓库拉出大批堆积的普洱在台湾市场走俏，湿仓论起暂且不提，普洱越陈越香的特质开始得到普遍的认同和重视。新茶茶汤黄绿，青味重，依据原料不同一些可能有甜香，苦涩兼有很正常。新茶放3年后至10年之间，茶汤微妙地变化着，越见黄红，青味不再那么重，隐约有密香，苦涩感也会减轻。转化出明显效果，大致是10年至20年间，茶汤会发生明显的变化，黄褪去变红色且显浓稠滑口，青味尽，蜜甜香显，陈香味初现端倪，茶汤苦涩几乎消失，哪怕有也能极快化掉，叶底由黄色变黄带褐。20年之后，可算是转化后期了，茶汤深红，漂亮得如同上好的红酒，果酸味现，陈香十足，无苦涩，汤滑浓入口即化，茶饼黑褐油亮，叶底浅褐色。
于是当60年、80年甚至更长时间的普洱拍出天价时，门外汉的普通消费者会很好奇地问：“几百万的老茶，那得有多好喝啊？”
笔者有幸尝过20年、30年甚至60、70年陈期的老茶，中间有的干仓也有湿仓，这里不作干仓湿仓之辩，就仓储良好的前提来看，有二三十年历史的茶是陈香、果香味俱足，汤色红浓如红酒，倒在杯子里泛着美丽的金圈，人喝着也是舒服的，口感和体感都在一个比较好的状态，但要认真去计量茶气，力量上较前期的茶是有削弱的。而六七十年的老茶，哪怕仓储良好，都免不了炭化的状况，陈味十足，又稠又滑，但香气方面除了陈香还是只有陈香，茶气基本无。
跨越半世纪以上的老茶拍出天价并非不合理，但绝非是源于它的“越陈越香”，也不是说它有多么多么好喝，而是它身上承载的历史和内涵，品它的时候，品的也是它的历史感赋予的厚重感。精神层次的享受确实难以用金钱来衡量，有人愿出手，恰好又有人愿埋单，就这么简单。
此文大致是有人反对说百年老茶也是越来越香的，但笔者相信宇宙万事万物都遵循着某种规律，可以食用的东西在自然存放中必然在超过某个时限后会变质直至有害。普洱的越陈越香若是一个永恒的上扬曲线，那么科学家应该可以从中研究进而找出制造永动机的秘密了吧？
林蓉13.12.30（知乎）
谈谈普洱熟茶与发酵的关系 熟茶≠发酵
今天谈谈熟茶与发酵的关系，这里的发酵指的是渥堆发酵，长期以来大家在谈论熟茶品质的时候，很多的发烧友甚至一些业内人士都将熟茶和发酵划等号，讨论熟茶品质形成因素的时候也基本只谈发酵，这是一种经久形成的根深蒂固的错误认识，出于纠偏和澄清事实特写此文章，废话不说，直奔主题!
在开始触及和深入本话题前，希望大家明白一点：不要神化和过分抬高发酵，认为发酵可以包办一切，化腐朽为神奇，这是一种奢望和苛求，是非常缺乏客观性的想法，发酵是很重要，是很关键，但不是唯一非常关键的因素，还有两个方面往往被大家所忽略和轻视，那就是发酵所需的原料和发酵茶的拼配，其中原料起基础性的决定作用，拼配则是熟茶品质形成的另一个关键因素！
首先谈谈原料，对于渥堆发酵来说，原料的三个度，内含物的丰富程度、揉捻程度、匀齐度或者均匀度是发酵是否顺利进行和发酵茶品质达标的决定因素。内含物方面，在漫长的发酵渥堆周期中，发酵茶经过了酶促、湿热、微生物的一系列作用，而后经历了转化、分解、缩合，降解等等过程，一些物质衰减，也形成了一些新的物质，但总体上内含物在减少，因此要想达到熟茶品质的浓强鲜爽甜香的目标，尤其是浓强方面，必须保证内含物足够丰富，保证熟茶的足够的水浸出率，否则如果内含物不丰富只能加重发酵成熟度，虽然浓度上去了，但耐泡性也下降了。
揉捻程度方面，在渥堆发酵中，特别是前期，只有破坏茶叶表层释放出内含物发酵才能进行，揉捻程度重的茶叶，挤出了茶汁，内含物被有效析出，减少了前期对茶叶表层破坏所需要的时间，缩短了发酵周期，而且揉捻程度较重，条索紧实，外形匀称美观，另外纠正一个认识，有人认为揉捻程度较重，茶条卷紧，没有展开，茶叶与水热接触面积较小，不利于发酵，殊不知发酵叶在潮水、补水压水后，吸水膨胀，叶张舒展，并不会卷紧，不会对发酵起到阻碍的作用。
在匀齐度方面，这点尤为被人忽视，在渥堆发酵中发酵周期由短到长存在着发酵梯次，老梗、黄片以及朴片和老叶基本处于最先发酵层次，其次是嫩度适中的中高级毛茶，再次是嫩度较高一芽一叶、一芽二叶，最后是最难发酵的芽头，因此就会出现这样的情况。
当老梗、黄片等发酵完毕时，芽头和嫩度较高级的毛料却偏生和泛青，待到芽头发酵完毕，梗以及黄朴片却可能已经碳化，所以保证原料的相对均匀一致，防止老嫩过分混杂，避免人为的混搭和匀堆就显得较为迫切了！可是在当下的普洱茶产业界，绝大多数发酵原料的品质是无法保证的，很多的厂家常常以发霉、变质、存在酸馊味的茶叶进行发酵，对熟茶的品质提升是有很大的负面影响。
其次，谈到拼配的影响，那更是应该大力着墨的地方，我们要知道一款熟茶拼配方案的确定和形成，是拼配部门面向市场和客户需求所制定的，而拼配的半成品发酵茶的成熟度，级别，产区也是拼配部门在发酵之前就已经确定的，发酵部门只是在拼配部门的要求下组织生产，改进工艺，以达到拼配部门的品质要求。而且，拼配的对象并不是发酵茶本身，而是其经过筛分，风选，色选以及捡剔后的号头茶，所以熟茶的最终品质的形成还得靠拼配师高超的技艺和拼配水平的，发酵部门只是提供拼配的半成品，并不具有决定作用！
总而言之，希望大家明白，熟茶≠发酵，熟茶=原料+发酵+拼配，发酵不能决定熟茶品质，也期望各位茶友莫要将二者划等号，要全面的看问题，通盘考虑各个环节，这样才有利于加深我们的认识，才能真正的做一个茶人！
《谈谈普洱茶不当制程》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：谈谈茶叶冲泡。