白茶初制加工工艺介绍

发布时间 : 2019-12-19
白茶初制工艺 福鼎白茶制作工艺 安吉白茶制作工艺

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鲜叶进厂后,严格分清等级,并及时按进厂先后,级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内,放鲜叶0.25~0.3㎏,用手转动水筛,使之均匀薄摊于筛内,互不重叠,俗称“开青”。放置在萎凋架上,过程中不须翻动、手摸,以防鲜叶因损伤红变,或因重叠而变黑。

正常萎凋过程,叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。

白茶萎凋鲜叶失水速率和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下,36小时以前萎叶失水较快,后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上,萎凋时失水极慢,加之室内空气不流通,萎凋时有时会出现回潮现象,易引起萎凋叶变红、变黑,对品质不利。

日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”,将采下的芽薄摊于萎凋帘上,置阳光下曝晒一天,达八九成干,移入室内继续萎凋,至次日再移至日光下晒至九成干,后再用文火烘干。

室内自然萎凋,是白茶萎凋最常用的方法,尤其是在日光强烈高温或阴雨天,均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生,无日光直射,既通风透气,又便于控制温湿度。春季室温控制在20~25℃,相对湿度70~80%,正常萎凋36h后进行第一次赤筛,48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高,室温控制在30~32℃,相对湿度20%为宜。萎凋总历时45~60h最适宜,不得少于36h,或多于72小时,否则前者带青气,滋味青涩;后者易转黑霉变,品质下降甚至霉变。

鲜叶采摘后,如遇阴雨连绵或低温高湿天气,须加温萎凋,室温控制在28~30℃,相对湿度70%为宜;通风必须良好,切忌高温密闭,易引起芽叶红变。室内加温萎凋,常因室温不匀,芽叶萎凋程度不一致,因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂,还可以采用人工气候调控萎凋,应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋,是今后白茶生产发展的方向。

2、干燥

干燥是白茶定色阶段,也是白茶固定品质,提高香气关键工序,并使之达到一定的含水量,防止成品茶在贮运过程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘结合,如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”,基本工艺采用“晒干”方式,故亦称“晒针”。

萎凋适度的萎叶及时上烘,以防变色、变质,高级白茶一般采用焙笼烘焙,中低级白茶采用烘干机烘焙。

焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时,烘温70~80℃,每笼摊叶约0.75㎏,约15~20min可达足干。萎凋叶七八成干,则先用明火(90~100℃)初烘,至九成干时下笼,摊凉后再用暗火(70~80℃),复烘10~15min,可达足干。中间可翻动2~3次,动作要轻,以防芽叶断碎,梗叶脱离。

机械烘焙。九成干的萎叶采用80℃风温,摊叶厚4cm,慢速烘焙,历时20min,一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥,初烘100℃,历时10min,摊凉后以80~90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。

新工艺白茶。相对传统白茶制法而言,新白茶制法采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点,形成外形卷缩,略带条形,内质滋味甘和,色、味趋浓,品质自成一格。

萎凋多采用室内自然萎凋,室内自然萎凋历时24~48h,约七成干,叶色转灰绿,芽毛发白,口缘微卷,手握叶有触感,青气消失,有带甜的萎凋香即为萎凋适度。

发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥洁净的地板上,堆厚15~30cm,历时2~4h。低温干燥天气,堆叶稍厚,时间稍长。萎叶含水量高,或高温湿天气,堆叶较薄,时间较短。堆放可使温度适当提高,保持一定温度,促进叶内酶的活化,有利内含物质转化,并使梗叶水分重新分布,叶质变柔软,为揉捻提供条件。但必须严格控制堆放厚度与时间,切忌发酵过度,芽叶红变,品质下降劣变。

揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序,是形成新白茶的折条外形及色味趋浓的重要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3~5min;中档叶轻压5~10min;低档叶重压10~20min,至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。

干燥,新白茶采用机械高温、薄摊、快速烘焙,以及时制止酶活性,固定品质,显露白毫。烘温100~105℃,10min下机即为毛茶。

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茶叶初制工艺


珠茶:由于外形呈圆形,珠茶又名“圆炒青”,清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带,故习惯上又称“平炒青”,沿用至今。90年代前,珠茶是浙江省独有的茶类,产区仅限于绍兴市,宁波市 及金华市的部分产茶县,90年代后逐步扩大至全省,继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。

珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里,靠手工翻炒,来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法,杀青叶在竹匾上揉捻成条,干燥的第一个过程炒二青后,往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法,提高了茶叶杀青质量。50年代后期,杀青和揉捻始用机械,60年代后期,珠茶炒干机在嵊州问世,实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。

珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三,一是彻底破坏酶的活性,保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶,如不及时破坏这种酶的活性,茶叶就会发红,所以,所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气,三是促进内含物的形成,含水量减少,茶叶变软,便 于揉捻和做形。

目前,珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是,用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶,经过抛炒和加盖闷炒,达到适度杀青,时间约七八分钟,杀青时温度掌握很重要,应“高温杀青,先高后低”,即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性,再降低锅温,继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多,甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分,有利于成茶的香气和色泽翠绿,闷炒能迅速升高叶温,破坏酶活性,并使叶质柔软,便于揉捻成条;但如果只是闷炒或闷炒时间过长,又会降低茶叶香气,甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些,故杀青叶含水量要高些,闷炒时间适当较长。杀青时,原料老嫩不同,又要加以区别对待,原料嫩度高,含水量多,原料较粗老,含水量低,故杀青时须“嫩叶老杀,老叶嫩杀”,即嫩叶可多蒸发掉一部分不分,老叶要少散失水分。

也有的茶区应用滚筒杀青机,这种杀青机为连 续作业方式,在滚筒的一端连续送叶,另一端连续出叶,工效较高,操作也简便。此外,有的茶区亦曾使用槽式杀青机。

杀青适度的感官要求是,色泽暗绿,无红梗红叶和暗黄色,无斑爆点,芽叶完整不断碎,无青草气,无烟焦气,无水闷黄熟味,手折嫩梗不断,手捏能成团,松开时又能散开。

杀青之后,第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型,即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机,珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短,嫩叶采用冷揉,否则在揉捻时发热,影响干茶香气。老叶则须热揉,热揉时茶叶中的化学成分分解,易于揉紧条索。

杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。

最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成,即:二青、小锅、对锅、大锅,耗时较长,揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形,中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形,较老茶叶在大锅中成形,由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”,较细的称“脚茶”,颗粒适当的称“腰档茶”,故茶农称之为小锅“脚”,对锅“腰”,大锅“头”。

二青:炒二青的目的是为增强韧性,减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代,二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机,两者均有弊端。1967年,嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青,顺利解决了这些弊端,工效高,成本降低。这样,用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。

小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成,小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右,温度低,干茶色泽变黄,香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆,炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶(即腰档茶)少量炒紧时,由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”,对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒,对锅完成时,要求有80%以上的茶叶成圆,较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒,而且要分颗清楚。炒大锅时,由二锅对锅叶并一锅,在炒制过程要适当加盖,加盖炒一段时间,再不加盖炒制一段时间,两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时,才完成全部炒制工作,初制结束。

珠茶炒制时间长,仅干燥工序就需5小时以上,为缩短炒制时间,嵊州市石璜、雅璜等地,总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高,且温差较小,炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实,色泽绿翠,汤清香高,叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶,是提高这种茶叶品质的好方法;如是叶质瘦薄的鲜叶,则往往叶片水分蒸发过快,颗粒松散,不能适应,所以应该因茶制宜采用此法。

此外,70年末期起,新昌县利用小水电资源丰富的有利条件,推行“电热制茶”,节约燃料,改善厂区环境条件,且温度易控,茶叶质量提高。

烘青:烘青是绿茶类的一种条形茶。70年代中期前,绍兴生产烘青不多,1979年诸暨由红茶转产烘青,产量增多,遂成为我市的主要茶叶产品这一。80年代中后期,年产烘青最高达7600吨,90年代后产量减少。烘青精制后称茶坯,多用于窨制花茶。烘青茶以条索细紧、匀直、芽锋显露,色泽绿润,内质香气清高,滋味醇或醇和,汤色浅黄清澈,叶底黄绿明亮为好。烘青的制造工艺同其它绿茶一样,也是经过杀青,揉捻、干燥三道工序,只是干燥方法有所区别,用烘而不能用炒,故称烘青。

杀青和揉捻的方法类似于珠茶初制。但杀青工序抛炒要多一些,闷炒要少一些,要比制珠茶时杀得老一些,即杀青叶含水量较珠茶杀青叶低一些。

揉捻同珠茶也有不同之处。一是时间长,二是加压重。揉捻加压严格掌握“轻、重、轻”的原则,开始不加压,到叶子初步卷曲成条,叶汁部分揉出时加压,由轻到重,由重到轻,交替进行。加压过早,往往造成干茶条索松、扁、碎。嫩叶要轻揉,时间要短些,老叶加压要重一些,时间可揉得长些。较老叶子不易揉捻成条,要分二次揉捻,中间解块分筛,筛面叶复揉。

烘干:分毛火和足火,中间要摊凉。一般应用 手拉百叶式烘干机,毛火、足火均在这种烘干机中进行。烘干机分为几层,每层均可摊叶,鼓风机将热风送到烘干机,操作人员先在上层均匀撒放茶叶隔一定时间自下而上拉动手柄一次,使上层茶叶循序落入下层,以稍感触手为毛火适度。再摊凉使茶叶回软,叶内水分重淅分布,有利于进一步干燥;足火时,降低进风温度,但撒放的茶叶可厚一些,按照毛火时的方法,烘至干度符合要求,即完成烘青加工。

眉茶:眉茶也是我国的主要外销茶,因外形象眉毛,故称眉茶,初制产品称长炒青。长炒青不是绍兴市 的主要茶类,产量一直不多,80年末90年代初,我市长炒青生产较多,年产约1500吨左右,成品经上海公司出口国外。长炒青的制作,亦是经过杀青、揉捻、干燥三道工序。其品质以外形条索细紧,色泽绿翠,内质清香味醇,汤色嫩绿明亮为佳。

制炒青时,杀青和揉捻所用的机械,主要掌握的要点及方法都同制作烘青一样。不同的是干 燥过程。

长炒青的干燥过程分为二青、三青和辉锅三个环节。

二青一般用烘干机烘,方法同制烘青时一样,但时间较短,程度较轻,烘到叶子手捏不粘,稍感触手,而叶子尚软,仍可成团,松手后会弹散即可。

三青是做形定形的重要环节,使用锅式炒干机炒,炒到叶子有小部分发硬,但不会断碎,而有触手感觉,尚有弹散力时即进行辉炒。

辉炒是用圆筒式或瓶式炒干机滚干,进一步紧条和除去水分,并提高香气。在具体操作上,一是叶量宜多,滚筒内叶子要放满,到炒时有少量叶子滚出为度。二是温度不能太高,刚开始炒时温度可稍高,此后要降低温度,否则来不及炒紧条索,茶叶就干燥了,达不到条索紧结的要求。

红茶初制加工技术


我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点的形成缘于类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上有所差异,制作方法大同小异。我省生产的红茶统称为“滇红”,有工夫红茶(红条茶)和红碎茶两种,素以特有的香高味浓、色艳形美而享誉中外。

一、萎凋

将鲜叶摊放,经一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。萎凋是红茶加工的第一道工序,时间为6—8小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份,使叶质变得柔软,便于揉捻做型,在散发水份的同时,各种内含物质均在酶促作用下发生水解反应生成有益于茶叶品质的简单化合物。

萎凋程度:萎凋叶失重达30—35%,叶片失去光泽,叶色暗淡,叶质柔软,手折茶梗不断,整批凋叶均匀一致,并且有清香。红碎茶的萎凋,在程度上掌握偏轻,一般失重20—25%即可。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等,自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。

二、揉捻和切碎

揉捻是指叶片在机械力作用下,揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。目的在于:一是挤出茶汁,有利冲泡;二是紧缩外形,使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒(切碎),有利贮运;三是使酶促作用加速,有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用的开端,对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。

工夫红茶的揉捻是根据鲜叶不同等级,用揉捻机按轻—重—轻的加压原则(嫩叶或轻萎凋叶加压轻些,老叶或重萎凋叶加压重些),对萎凋叶进行不同时间的揉捻。一般3级以上的鲜叶揉60分钟左右,3级以下的鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次,筛面复揉。揉捻程度以叶片85%以上成条,条索卷紧,80%以上的叶细胞破损,茶汁充分外溢粘附于叶表面,用手紧握茶汁溢而不滴,松手后茶团不松散为适度。红碎茶的揉切有传统和非传统的揉切制法。传统揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右的揉捻,使其成条,再用平面切茶机或转子机切碎。非传统揉切法如CTC揉切法等。

三、解块筛分

工夫红茶在揉捻过程中一些茶体滚卷成团,需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。

四、发酵

发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特征的关键,发酵应在木制的专用发酵箱内进行,进行发酵的茶胚应保证茶胚间的透气性,不能装叶过多,以箱满为度。发酵室内保持高湿、洁净、透风环境,如室内干燥可采用地面洒水,并盖一层洁净潮湿的发酵布于箱面加于解决。

红茶发酵实质主要是茶叶中的多酚类物质,在多酚氧化酶的作用下,氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素,使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻(切碎)开始,就已经发生。

发酵程度:叶温升到最高,叶色由绿变黄,辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时,一般筛分后就已达到适度了。发酵过程中应掌握好程度。发酵不足,不匀的红茶,汤色黄淡,叶底青红花杂;发酵过度的红茶汤色红暗,叶底乌黑,这是茶红素变为茶褐素的原故;只有发酵适度的红茶才具有汤色红艳明亮,叶底红匀明亮的优质红茶品质特征。

五、干燥

干燥分两个阶段进行,第一次干燥称为毛火,第二次干燥称为足火。干燥的目的一是散失水份,固定型状;二是抑制酶活性,高温快速停止发酵,使发酵形成的品质固定下来;三是发展香气,散发大部分低沸点的青草气味,形成红茶特有的蜜糖香。

1、毛火:温度为110℃—120℃,烘时为10—12分钟,至茶条呈暗黑色,叶脉稍红,手摸茶叶尚不刺手,约八成干(含水18—25%)为宜。注意摊叶不宜过厚,要摊均匀,下机后,茶叶及时摊凉。

2、足火:温度为80—90℃,烘时为12—15分钟,摊叶相对较厚,手摸茶叶刺手,手捏用力成粉,此时含水量约为7-8%,已达到毛茶要求的干度,及时下机摊凉装袋。

干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥,切不可停留在烘房内,以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机,以保证质量。

茶叶的初制工艺


珠茶:由于外形呈圆形,珠茶又名“圆炒青”,清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带,故习惯上又称“平炒青”,沿用至今。90年代前,珠茶是浙江省独有的茶类,产区仅限于绍兴市,宁波市及金华市的部分产茶县,90年代后逐步扩大至全省,继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。

珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里,靠手工翻炒,来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法,杀青叶在竹匾上揉捻成条,干燥的第一个过程炒二青后,往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法,提高了茶叶杀青质量。50年代后期,杀青和揉捻始用机械,60年代后期,珠茶炒干机在嵊州问世,实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。

珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三,一是彻底破坏酶的活性,保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶,如不及时破坏这种酶的活性,茶叶就会发红,所以,所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气,三是促进内含物的形成,含水量减少,茶叶变软,便于揉捻和做形。

目前,珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是,用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶,经过抛炒和加盖闷炒,达到适度杀青,时间约七八分钟,杀青时温度掌握很重要,应“高温杀青,先高后低”,即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性,再降低锅温,继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多,甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分,有利于成茶的香气和色泽翠绿,闷炒能迅速升高叶温,破坏酶活性,并使叶质柔软,便于揉捻成条;但如果只是闷炒或闷炒时间过长,又会降低茶叶香气,甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些,故杀青叶含水量要高些,闷炒时间适当较长。杀青时,原料老嫩不同,又要加以区别对待,原料嫩度高,含水量多,原料较粗老,含水量低,故杀青时须“嫩叶老杀,老叶嫩杀”,即嫩叶可多蒸发掉一部分不分,老叶要少散失水分。

也有的茶区应用滚筒杀青机,这种杀青机为连续作业方式,在滚筒的一端连续送叶,另一端连续出叶,工效较高,操作也简便。此外,有的茶区亦曾使用槽式杀青机。

杀青适度的感官要求是,色泽暗绿,无红梗红叶和暗黄色,无斑爆点,芽叶完整不断碎,无青草气,无烟焦气,无水闷黄熟味,手折嫩梗不断,手捏能成团,松开时又能散开。

杀青之后,第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型,即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机,珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短,嫩叶采用冷揉,否则在揉捻时发热,影响干茶香气。老叶则须热揉,热揉时茶叶中的化学成分分解,易于揉紧条索。

杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。

最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成,即:二青、小锅、对锅、大锅,耗时较长,揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形,中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形,较老茶叶在大锅中成形,由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”,较细的称“脚茶”,颗粒适当的称“腰档茶”,故茶农称之为小锅“脚”,对锅“腰”,大锅“头”。

二青:炒二青的目的是为增强韧性,减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代,二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机,两者均有弊端。1967年,嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青,顺利解决了这些弊端,工效高,成本降低。这样,用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。

小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成,小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右,温度低,干茶色泽变黄,香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆,炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶(即腰档茶)少量炒紧时,由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”,对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒,对锅完成时,要求有80%以上的茶叶成圆,较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒,而且要分颗清楚。炒大锅时,由二锅对锅叶并一锅,在炒制过程要适当加盖,加盖炒一段时间,再不加盖炒制一段时间,两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时,才完成全部炒制工作,初制结束。

珠茶炒制时间长,仅干燥工序就需5小时以上,为缩短炒制时间,嵊州市石璜、雅璜等地,总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高,且温差较小,炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实,色泽绿翠,汤清香高,叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶,是提高这种茶叶品质的好方法;如是叶质瘦薄的鲜叶,则往往叶片水分蒸发过快,颗粒松散,不能适

白茶初制技术


白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。

白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,呈白色,第一泡茶汤清淡如水,故称白茶。

白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”,以水仙品种制成的称“水仙白”,以菜茶群体品种制成的,称“小白”。

依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的,称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的,称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”,制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。

白茶产区小,产量也少。1952年恢复白茶生产,产区逐步扩大,花色有所创新。60年代,出口量几千吨,1976年产量一万担,占福建省茶叶总产4%,主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国,中东地区亦有一定销量。

1、鲜叶要求

白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早,大白比水仙品种早,银针比白牡丹早。

通常一年可采三季。春茶品质好,产量亦高,约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采,闽北谷雨开采。 季嫩稍萌发整齐,毫心肥壮,茸毛多而洁白,叶质柔软,产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针,品质特优。

夏茶于芒种前后开采,其芽头瘦小,叶质稍硬而轻飘,毛茶汤浅味淡,有青涩感,品质较差。

秋茶自大暑到处暑,品质介于春夏茶之间。

现白茶产区大多只在春季采制白茶,夏秋改制其他茶类。

白毫银针鲜叶标准要求严格,凡雨露水芽,风伤、虫驻芽,开心、空心芽,病、弱、紫色芽均不宜采用。

白牡丹采摘标准为一芽三叶初展,低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛,芽叶连枝,完整无损,肥壮幼嫩。

鲜叶采摘要求老嫩严格分开,防止碰伤、受压或日晒,保持新鲜匀整。

2、白茶初制技术

白茶的初制比较简单,鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。

在晴天,日照强、空气温度较高(20—30℃),相对湿度低(75%)的情况下,采用室内自然萎凋、干燥制法。

在阴雨、闷势、雷阵雨,尤其是低温高湿的情况下,采用加温萎凋、焙烘干燥法。

(1)室内自然萎凋、干燥制法

鲜叶进厂后,立即摊放在水筛上(水筛为竹制,直径100cm,边高2.5cm,筛孔0.5—0.6cm,孔与孔间隔1cm)。每筛摊叶量:春茶为0.8斤左右,夏秋茶为1斤左右。摊叶后,两手持水筛边缘转动,使叶子均匀散开,俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快,要求一开即减。均匀反复筛摇,防止茶叶机械损伤。摊叶要均匀,不宜重叠,以免重叠部分叶色变红变黑。

开青后,将水筛静置萎凋架上,让其自然萎凋,不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干,叶片不贴筛,芽叶毫色发白,叶色由浅绿转入深绿或灰绿,芽尖与嫩梗显翘尾,叶缘略带垂卷,叶色有波纹状,嗅之无青气时,即可进行并筛。

一般小白茶八成干时,两筛并一筛。大白茶七成干时,两筛并一筛,到八成干时,再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右,中间成凹状,放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时,就可下筛进行拣剔。

拣剔时动作要轻,防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后,进行烘焙、定色,即可出售。

(2)复式萎凋、自然干燥制法

与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是,就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行,加速水分蒸发。具体操作:将开青后鲜叶先放置在微弱的(早、晚)阳光下晒3—5分钟左右。待手触水筛的边框有温感时,就立即移入室内,使其散热降温。然后又放在日光下晒3—5分钟,就这样重复2—4次。总的日晒时间10—20分钟(视日光强弱灵活掌握),待叶片略失光泽,稍呈软萎状态时,转入室内进行自然萎凋。

据试验,复式萎凋制法比较合理,可以提高茶汤的醇度,对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐,稍不小心,成茶的色泽多花红,品质下降。在春茶前期,阳光较弱时采用,品质尚好。但夏茶气温高,日照强,则不宜采用。

白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干,再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾,后烘焙的方法。

(3)加温萎凋,烘焙干燥法

A、加温萎凋

连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相同。但温度低些(30℃),摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋,室内温度控制在28—30℃,相对湿度65—70%,萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时,以34—38小时好。

加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时,自然萎凋6小时,再加温萎凋8小时,自然萎凋6小时,最后加温萎凋8小时,全程历时36小时。其中加温萎凋24小时,自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反,先自然萎凋12小时,后加温萎凋24小时,品质就会显著下降,色泽光杂红张多,味涩。

B、烘焙干燥

白茶的烘焙,以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时,可先进行室内自然萎凋 ,萎凋至叶片不贴筛,叶色变暗,毫心尖端向上翘起,约六到八成干时,下筛烘焙。

烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种:

干燥机烘焙:

萎凋程度达七八成干时,分两次烘焙。初烘采用快盘,温度100—110℃,历时10分钟左右。复烘采用慢盘,温度80—90℃,历时约20分钟,摊叶厚度4cm,烘至 干。

烘笼烘焙:

萎凋程度八成干的,一次烘干。每烘笼摊叶2.0—2.5斤,温度90℃左右,烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的,分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤。初焙温度100℃左右,焙10—15分钟,复焙温度80℃,焙10—10分钟。中间摊晾0.5—1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻,以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。

武夷岩茶初制工艺


武夷山位于福建省武夷山市城南10公里,是隔闽赣2省的武夷山脉的支脉,地处北纬27°32′736″~27°55′15″,东经117°24′12″~118°02′50"。武夷山以山水奇伟而得名,素有“奇秀甲于东南”之称,是历史悠久的名山。特别是武夷岩茶的出现,更为这“碧水丹山”之乡(武夷特有称号)、三三六六之胜(九曲溪和三十六峰)增添了新的诗意。武夷岩茶与武夷山堪称一体,“好山,好水,出好茶”,武夷是“茶以山名,山以茶而名”。

武夷岩茶为历史名茶,属乌龙茶类。创制于明末清初,产于武夷山市。着名主产区位于慧苑坑、牛栏坑、大坑、流香涧、悟源涧一带。

(一)武夷岩茶初制工艺特点武夷岩茶指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培、用独特的传统加工工艺制作而成、具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。

1.鲜叶采摘特点 采摘以新梢芽叶伸育已达完熟,而形成驻芽(亦称无芽鲜叶),采3~4叶(对夹叶亦采),俗称“开面采”。一般掌握中开面采为宜,即第一叶伸展平坦、叶面积小于第二叶而达2/3左右的。全年3季,品质以春茶最优,秋茶次之,夏茶较差。

采摘优质名丛或品种有特殊要求,雨天不采,露水叶不采,烈日下不采,前1天下大雨不采(久雨不晴例外)。当天采摘时间在上午9~11时最佳,下午2~5时次之。茶青要严格分开,不同名丛、不同品种、不同产地(不同岩、山阴山阳)、不同批次均需分开,有专职师傅负责处理,分别付制,不得混淆。

2.焙制特点 对不同原料鲜叶,根据不同情况灵活运用技术。其根据为:一是鲜叶含水量多少;二是品种特性;三是鲜叶老嫩程度;四是气候阴晴;五是前工序适度掌握之差异;六是前后工序衔接时间有否矛盾。

焙制工序分为:鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘培5大部分。

传统工艺较为复杂:鲜叶→萎凋(日光、加温)→晾青→摇青与做青→炒青→初揉→复炒(炒熟)→复揉→水焙→簸晾索→毛拣→足火→团包→炖火→成茶。

(二)武夷岩茶初制技术1.鲜叶采摘(1)采摘要求 当新梢顶叶小开面至中开面时,以中开面为最适宜,采摘2~4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶。合格的茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀。开采期为春茶在谷雨前后开采,夏茶在小满前后开采,秋茶在立秋以后开采。

(2)采摘方法 每季萌发的新梢,确定合理的留养高度为采摘面高度,并以此为水准从树冠中往外采。高于额定采摘面以上的新梢芽叶应全部采摘,低于额定采摘面以下的新梢芽应全部留养。

(3)运输与贮存 茶青应用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装,不得压紧。运输时应避免日晒雨淋,不与有毒有味物品混装。茶青采摘后4小时内送到茶厂;不能及时送到茶厂的茶青应注意保质保鲜,合理贮存。茶青盛装、运输、贮存中,应轻放、轻翻。

2.晒青(1)晒青技术 晒青是利用光能与热能促进叶片水分蒸发,使鲜叶在短时间内失水,形成梗、叶细胞基质浓度增大,细胞膜透性增强,促进酶的活化,加速叶内物质的化学变化。春茶通常在上午11时前和下午2时后进行晒青,这时阳光较弱,气温较低(不超过34℃),不易灼伤叶片。

手工晒青用水筛。水筛直径90~100厘米,筛孔0.5厘米见方。取鲜叶0.3千克于水筛中,两手持筛旋转,而后将水筛置于青架上沥水。晒青历时10~60分钟不等,视阳光强弱、气温高低、鲜叶含水量多少而灵活掌握。其间翻拌1~2次,翻拌时全程不用手接触叶子,以免损伤青叶造成死青。晒青适度时,将两筛晒青叶合并,重约1千克,用手轻轻抖松摊平,移入青间晾青。水仙品种叶片肥厚,节间长而粗壮,极易损伤,晒青时以不翻拌为宜,采用二晒二晾,以防青叶灼伤。

大规模生产用竹席或晒青布晒青,每平方米摊叶0.5~1.5千克,厚薄均匀。竹席或晒青布通透性不如水筛,所以晒青时间长,其间翻拌1~2次。翻拌时将晒青席(布)四角掀起,青叶自然集中,再用手抖撒均匀。晒青适度后,将晒青叶置于水筛内,移人青间晾青,或置于青间地面的竹席上摊晾散热。

(2)加温萎凋 由于产茶季节会遇到雨季,加温萎凋是解决晒青的技术途径之一。生产上常用的技术方法有2种。

①萎凋槽热风萎凋 槽内摊叶厚15~20厘米,平均每平方米摊叶8~10千克,每槽可投叶片150~200千克。热风温度35℃~38℃,风量要大,中间停机翻拌1~2次,经1N 1.5小时完成萎凋。萎凋叶下机前鼓冷风(即自然风)10~15分钟,使叶温下降,以代替晾青,防止高温做青而导致死青。

②综合做青机萎调 在阴雨天做青可直接用综合做青机加温萎凋。热风温度为32℃~34℃,每隔30分钟翻拌1次,历时2~4小时。

(3)晒青标准 感官标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失去光泽,顶叶和梢头明显弯垂,且大部分青叶达此标准,失水均匀。叶质柔软,青气减退,青香显露,减重率为10%~15%,晒青适度叶含水率为70%左右。

3.做青 青间室温度21℃~27℃,空气相对湿度70%~85%。若室温低于20℃时,则需加温,以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时,应采取降温措施,以控制化学变化进程。

(1)手工做青 将萎凋叶薄摊于水筛上进行手工做青操作。每筛首次放茶青0.5~0.8千克,往复操作摇青一晾青程序6~8次;摇青次数从少到多,逐次增加;每次摇青次数视萎凋叶变化情况而定,一般以摇至青味显露,再参考其他因素进行调整。第三次摇后将叶摊成凹形,以控制做青叶失水速度、提高叶温、促进内含物转化。晾青时间逐次加长;摊叶厚度也逐次加厚,可通过2筛并1筛或3筛并2筛的办法增加摊叶厚度。直至达到成熟标准后结束做青程序。

(2)综合做青机做青 萎凋叶装进综合做青机至其容量的2/3左右。按吹风一摇动/吹风一静置的程序重复进行6~10次,历时6~9小时。吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至达到成熟标准后结束做青程序。

(3)做青叶判断 总的要求是看青做青。看青做青主要是指做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制。影响因素主要有茶青原料、气候、做青环境、设备和方式等。

看气味变化。茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青香→清香→花香→果香。看叶态变化。主要表现为:叶软、失去光泽→叶渐挺,红边渐现→汤匙状,红边扩展。做青适度的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为花果香。茶青出现上述表现时即时进行下一炒青工序。

叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,走水时间长,多停少动;叶薄和小叶种需少停多动,摇青加重,到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时,做青前期走水期需加长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风;茶青较老时,做青总历时缩短,注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时,用综合做青机做青可用加温补充萎凋,并注意多吹风多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温、湿度。

4.炒青与揉捻(1)手工炒青与揉捻 岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来,并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒3次主要动作才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的“十”字状阶梯形的揉捻笠上揉捻,然后复炒。复炒时间极为短促,是补炒青不足。再加热,促进香韵和味韵的形成,起到极其重要的作用。复炒后趁热适当复揉条索更为美观。

(2)机械炒青与揉捻 大生产上主要使用滚筒杀青机(110型和90型)。进青前筒温升至23℃以上。可以手感判断,手背朝筒中间伸人1/3处明显感觉烫手即可。每次进青量25~20千克。杀青时间为4~5分钟。至青气尽、清香显、叶质柔软、有黏性、减重率达40%一50%即可。炒青叶下机后趁热揉捻。

机揉用35型、40型乌龙茶揉捻机。此机型棱骨高锐,有利于揉叶成条。每桶投叶8~10千克。趁热揉捻,经6~20分钟,视叶子老嫩而定。揉捻时间不宜过长,以免产生璜味。揉至茶汁外露、茶条紧直时下机解块。

(3)炒青叶判断 成熟标准为叶色转暗,叶质柔软,富有黏性;青气消失,茶香显露,手抓茶叶握紧后无水溢出且有黏手感,即为适度。出叶时需快速,特别是最后出锅的尾量更需快速,否则易过火变焦、碎末,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前、中期旺火高温,后期低火直至出锅。

5.烘焙(1)烘焙特点 岩茶烘焙过程十分细致。第一道烘焙俗称“抢水焙”,高温快速。手工烘焙在毛火后经摊晾拣剔,时间长达5~6小时,俗称“晾索”,使内含物进行充分的非酶性氧化和转化,使滋味趋向浓醇。因此,烘焙是岩茶色、香、味特有风格形成的重要环节。烘焙时,须分毛火与足火。对足干叶再行文火慢焙,俗称“炖火”或“吃火”,以增加岩茶色度与耐泡度,使茶汤更醇厚,香气进一步熟化。

(2)机械烘干 采用烘干机完成烘焙。毛火温度120℃~150℃,历时10~15分钟,下机毛火叶含水率20%~25%,经30~ 60分钟摊晾后足火。足火温度100℃~110℃,历时15~17分钟即达足干,毛茶含水率6%。水仙等品种梗、叶粗大肥厚,含水量大,烘温可较高;奇种等节间短、叶质薄、含水少的品种,烘温可酌情降低,时间适当缩短。

白茶初制理论


(一)白茶品质的形成

白茶特有的外观色泽,叶态及香味,主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化,从而形成茶叶满披白毫,色泽银白光润,具有清鲜毫香和清甜滋味。

1、叶色的形成

白茶干色的形成,是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。

(1)在萎凋过程中,叶绿素和胡萝卜素易被破坏,而叶黄素性质较稳定,使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。

(2)同时在长时间的萎凋过程中,由于叶内水分的散失,细胞液浓度的改变,细胞透性的加强,使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但因叶子未经揉捻,这种酶促氧化是很缓慢和有限的,而且在叶绿素还未完全破坏之前,叶子含水量下降到一定程度(含水量13%),酶的活性下降,多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。

就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下,形成白茶特有的灰绿色泽。

如果在萎凋过程中,温度、湿度过高,时间过长,堆积过厚,机械损伤等都会使叶绿素大量破坏,多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加,使白茶呈暗褐色(铁板色)。

2、叶态的形成

白茶在萎凋过程中,叶背失水比叶表细胞快,引起叶背和叶表张力的不平衡,使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施,可以防止贴筛所造成的平板叶态。

3、白茶香味的形成

(1)在白茶制造过程中,萎凋前期,鲜叶水分蒸发,使叶细胞组织内含物浓度加大,酶的活性增强,有机物质趋向于水解,淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸,多酚类化合物酶性氧化缩合,为白茶香味的形成提供有益的成分。

(2)萎凋后期,酶的活性逐渐下降,酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替,可溶性多酚类化合物与氨基酸,氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。

某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用,因而在萎凋结束时,苦涩味和青气有些消失。

在并筛和摊放的过程中,叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化,对芳香物质的形成,苦涩味和青气的消失,都起很大的作用。

(3)白茶制造中最后的烘焙过程,除了排除多余水分外,还起抑制酶的氧化作用,使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型ρ.ν—已烯醇发生异构作用,形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇,氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛。

总之,白茶在制造过程中,茶叶逐渐失水萎缩,干燥,芽变成银针状,叶变成垂卷形,嫩芽白毫银光,叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿(或翠绿),叶背面白色,青气消失,毫 清露,汤色杏黄,滋味鲜醇。这就是白茶制造中,由于理化变化而形成的品质特征。

(二)白茶初制技术对品质的影响

白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下,萎凋和干燥实际上是一个连续的过程,只在含水率减少到18—25%左右,进行一次并筛。在恶劣的气候条件下,萎凋到一定的失水程度,就进行烘焙干燥。

白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内,失水较快;24小时后,失水速度逐渐减慢。

在萎凋过程中,鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度,均受到温度、湿度、通风条件的影响,这对品质的形成,起着十分重要的作用。

温度高,空气相对湿度小,叶内水分散发快;

温度低,空气相对湿度大,则叶内水分散发慢。

水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此,对温、湿度必须掌握和控制好,一般室温要求在20—25℃左右,空气相对湿度70%左右,历时50—60小时为宜。

群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法,是完全符合实际情况的。试验证明:失水速度太快,全程总历时太短,理化变化不足,成茶色泽枯黄或燥绿,香青味涩;失水速度太慢,全程总历时太长,理化变化过度,成茶色泽暗黑,香味不良。如遇低温高湿(阴雨)的气候条件,萎凋叶含水率下降到30—35%以下,失水速度非常缓慢时,即应结束萎凋进行烘焙。

此外,遇到先晴后雨,先雨后晴,闷热或雷雨等气候突变情况时,就更不能过分强调萎凋叶失水程度,必须及时上烘,防止泛红劣变。

小种红茶初制工艺7道工序介绍


小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带,也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶,品质较差,统称为“外山小种”或“人工小种”,有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶,称“烟小种”或“假小种”。

一、品质特点

正山小种红茶条索粗壮紧直,身骨重实,不带毫心;色泽褐红润泽,汤色红艳,香气高爽浓烈,微带松烟香;滋味浓醇,甘甜,似桂圆汤味;叶底古铜色明亮,叶张大而柔软,肥厚壮实。

二、鲜叶要求

小种红茶比工夫红茶粗老,一般采摘半开面三、四叶,由于嫩梢较成熟,芽尖很小,糖类含量较高,多酚类含量较少,有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采,6月下旬采夏茶,不采秋茶。

三、初制技术

小种红茶制法比其它红茶精细,分为萎凋、揉捻、“发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。

(一)萎凋

有室内加温萎凋和日光萎凋2种方法。

1、室内加温萎凋:

俗称“焙青”,在“青楼”进行。青楼分上、下两楼,不铺楼板,中间每隔3-4厘米架一条木质挡板,上铺青席,供摊叶用。横挡下30厘米处装焙架,供熏焙干燥时放置水筛用。

加温时关闭门窗,在地面上燃放松柴。火堆“T”、“川”或“=”字形排列,每隔1-1.5米堆一堆,待室温升到28-30℃时,把鲜叶均匀撒在青席上,厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次,达到萎凋适度约2小时左右。

室内加温萎凋的优点是不受条件限制,萎凋叶能直接吸收烟味,毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大,操作较困难。

2、日光萎凋:

在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米,每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软,失去光泽,折梗不断,青气减退,略有清香时为适度。

日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强,含水量较少,则时间较短,可在30-40分钟内完成;光照较弱,含水量略高,时间须稍延长,达3小时以上;一般在1-2小时内可完成。

日光萎凋的优点是设备简单,成本低,操作方便;缺点在于受气候限制大,而且不能吸收送烟,毛茶吸烟量不足,滋味不够鲜爽。

同时,肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶,萎凋程度不一致,生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。

(二)揉捻

用55型揉捻机,每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异,嫩叶揉40分钟,中等嫩度叶子揉60分钟,老叶揉90分钟。一般分2次揉捻,中间解块分筛。揉到叶汁挤出,条索紧结时,即可。

(三)“发酵”

将揉捻叶用箩筐盛装,叶层厚度30-40厘米,如装叶过厚,中间宜掏1个孔,以利通气。在箩筐上覆盖湿布,以保持湿度,春季气温较低时,可将箩筐放在焙青室内,以提高叶温。

“发酵”过程一般需5-6小时,当茶叶青臭气消失,显露清香,并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。

(四)过红锅

这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性,中止多酚类的酶促氧化,保持一部分可溶性多酚类不被氧化,使茶汤鲜浓,滋味甜醇,叶底红亮展开;散发青草气,增进茶香;同时散失部分水分,叶质变软,有利于复揉。

(五)复揉

过红锅后趁热揉捻,时间5-6分钟。

(六)熏焙

是小种红茶特有的工序,它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是:蒸发水分,使茶叶干燥适度;使茶叶吸收大量松烟,为形成品质起重要作用。

传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上,每筛摊叶2-2.5千克,置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片,明火浓烟,一批茶叶约经8-12小时的熏焙,达8成干时,便压小火苗,降低温度,增大烟量,使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌,以免茶条松散。

(七)复火

复火方法是在焙楼上堆成大堆,进行低温长熏,使毛茶在干燥的同时,吸足烟量,含水量控制在7%以内。

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