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制茶的沿革
从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。
如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，日茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
蒸青制茶
所谓蒸青，即鲜叶采摘后以蒸法杀青。《茶经·三之造》：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，穿之，封之，茶之干矣。”其所述的制作方法简单分为三步：蒸，制饼穿孔，贯串烘焙。
唐时碎茶主要用杵臼手工捣舂，制茶时有一定的规承，规为铁制，其形或圆或方，制作出来的茶称团茶或饼茶，用时敲碎煮饮。到了宋朝，杵臼改为用碾，茶规也更为精巧。又在杀青后增加了一道压榨的工序，先除去茶汁，然后制饼，解决了唐时蒸青茶茶汁苦涩的问题。
由蒸青到炒青
据刘禹锡《试茶歌》中“山僧后檐荼数丛，……斯须炒成满室香”的记述，则炒青制茶在唐时就己出现，虽然只是个别地区的偶然之作，并不普遍。
炒青的普及是在明朝。明朝是我国锅炒茶的全盛时代，其时炒青制法已相当完备。如屠隆《茶说》中说，炒茶时不能大力捏转或摩擦，不然，则生碎片细末；炒好后要冷却收藏，否则色香味俱减。
又如《闻龙茶笺》所述：“炒荼时需一人从旁扇之，以怯热气，以保茶质”。这一方另《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书，也都对炒青有详细阐述。归纳他们的见解，就是锅要先热、高温炒制、现采现炒、炒量要少、炒不宜久、翻抄要快、去热要速，等等。
炒青制茶的好处是最大限度地保留了茶的原香。蒸青或茶汁苦涩，或榨汁后夺茶真味，质量口感均不及炒青，自炒青普及后就少为人们所用。
从团、饼茶到散茶
散茶在唐时就有了，唐时制茶是蒸后捣碎，再拍制成饼，但也有蒸而不捣，捣而不拍的情形。捣碎后不拍制，直接烘干的称末茶；蒸而不捣，全叶烘焙的即是散茶。这样制作的散茶称蒸青散茶。
散茶的制作至宋朝后期前一直不多。宋朝后期，作为贡茶的团饼茶在外形制作上一味追精求细，销路也随之日窄一日，适用于民间用茶的散茶就应运而生，替代团饼茶取得了生产的主导地位。
元代时蒸青散茶的制作又有发展。如《王祯农书》所载，鲜叶微蒸，置筐箔上摊凉，再趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。这一制作方法类似于近代绿茶的生产流程。所制茶叶可称为蒸青绿茶。
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炒青绿茶的初制工艺介绍
炒青初制工艺
杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。所谓杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。
1）杀青的目的。杀青的主要目的有3个方面。第一，利用高温破坏鲜叶中酶的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有的香味和色泽。第二，使鲜叶内的水分在高温作用下大量汽化散去，细胞张力降低，使鲜叶变柔软，便于揉捻作业的进行。第三，发散鲜叶青臭气，产生茶香。
2）杀青的方法。我国绿茶加工大多采用炒青方法杀青，蒸青方法用得较少，也有些地方利用引进的蒸青生产流水线生产蒸青茶。
杀青投叶量的多少，要由鲜叶老嫩、含水量多少、杀青工具大小和温度高低等情况决定。嫩叶及含水量多的鲜叶，投叶量要少些，老叶及含水量少的鲜叶，投叶量要多些。而制名优绿茶与普通炒青茶的投叶量也不相同。总的要求是投叶量要适当。叶量过少，则叶片接触锅的机会多，水分蒸发快，叶片易炒焦；叶量过多，翻炒不易均匀，叶片接触锅的机会不一致，就会造成杀青程度不均。一般杀青技术要求叶温在一二分钟内升达85℃以上，最长时间不得超过三四分钟。
3）杀青程度的检验。杀青必须掌握适度，不足或过度均不好。杀青不足，酶继续活动，叶梗易发红，有青臭气，味青涩，叶片韧性差，揉捻时易破碎，茶汁易流失；杀青过度，香味平淡，叶底变暗，叶片水分蒸发过多，叶片硬脆，也易破碎。
杀青叶适度的主要标志是叶色暗绿，水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气消。检验时要求无红梗红叶，叶质柔软带黏性，手捏茶叶成团，稍有弹性，青草气消失，发出茶香，即为适度。
龙井茶炒制有哪些手法？龙井茶炒制手法介绍
龙井茶是中国的传统名茶，主要产于浙江省杭州市西湖龙井村。龙井村属于绿茶，以“色、香、味、形”而闻名中外，是人们非常喜爱的一种茶叶品种。龙井茶的内质以及香气都很优异，这与它的炒制工艺是分不开的，许多西湖龙井茶区的茶农到如今仍采用手工炒制的工艺。那么龙井茶炒制有哪些手法呢？接下去跟着小编一起来看看。
龙井茶炒制
青锅：
主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行煇锅定型。
煇锅：
煇锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%～7%，以利保存。
青锅和煇锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来，总共有十个手法。它们是：抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行。每个动作的作用如下：
一抖：它的作用是散发鲜叶内的较多水分，用于青锅、煇锅的初始手法，目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气，不使茶叶色泽发生黄变;
龙井茶炒制
二搭：它的作用是使茶叶形成宽、扃特征，主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发，交叉进行;
三搨：它的作用是使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、焯锅均要用到;
四甩：它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去，使茶叶从上落到锅底，茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外，还能起到整理茶叶条索的作用，从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用，主要用在青锅;
五捺：它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法;
六抓：它的作用是使手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直，使茶叶挺直、扁平，而又无松散之感;
七推：它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常，只用于谭锅;
龙井茶炒制
八扣：它的作用是使茶叶条索紧直、均匀，用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅;
九磨：它的作用是使龙井茶扁平、光滑，主要用于煇锅;
十压：它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时：若右手炒茶将左手压在右手上，左手炒茶将右手压在左手上，如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。
龙井茶
以上就是有关龙井茶的炒制手法知识介绍。龙井茶不管是手工炒制还是机器炒制，在它的工艺流程里都是有青锅和煇锅两道程序。有句话说“龙井茶是靠一颗一颗摸出来”的，则足矣说明龙井茶的整个制作工序以及炒制手法是有多复杂，如果想要品质上好的龙井茶，最重要的就是需要掌握它的炒制工艺。
安溪铁观音的初制技术要点介绍
采茶：鲜叶采摘选择晴天进行，采下驻芽2～4叶。要求芽叶完整，不带梗蒂、单叶、鱼叶，应保持鲜叶的新鲜度。
晒青：鲜叶薄摊在笳篱上，每篱1斤～1斤半，一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分，促进“发酵”（促进酶的活性），消除部分青草气。晒青历时半小时左右。
凉青：晒青叶均匀摊放在笳篱上，每篱1.5斤～2斤，静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量，使叶内水分和内含物重新分配均匀，使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。
摇青：鲜叶装入摇青机，投叶量以装机容量的1/2～1/3，第一次摇2～3分钟、第二次摇4～6分钟、第三次摇8～20分钟，转速26～28/分钟。目的是通过摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，促进“行水”，挥发青草味。
摊青：摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布，水分再从也缘蒸发，使青叶回软俗话叫“消青”。第一次静凉1.5小时左右、第二次静凉2小时左右、第三次静凉2～3小时左右。
整个的摇青、摊青过程要交替进行3－4次，最后使青叶香气显露，形成红边，这是形成铁观音品质好坏的关键工序。
前面这些工序叫做“做青”，非常灵活，茶农要掌握“看青做青和看天做青”。
杀青：利用250～280高温杀青。目的1迅速制止鲜叶的“发酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品质。2破坏叶绿素，使茶叶色香味更好。3继续散失部分水分，为塑造外型创造条件。
揉捻：通过揉捻、挤压，使青叶卷曲成形，挤出茶汁，增加茶汤的浓度。
包揉：分为初包揉和复包揉，以前用手工包，现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞，使茶叶砂绿油润，成形、结实。
烘培：分为初烘培和复烘培，用70～90度的温度进行慢烘。目的是继续制止酶性氧化，继续蒸发水分至茶叶足干，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
包揉、烘培多次反复进行4～6次，最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外型。
茶叶制茶过程制作工序步骤介绍
制茶过程
萎凋：置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。
杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。
摇青：把茶叶置于摇青器具中，通过转动，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。
揉捻：分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。
烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，定型、产香。
干燥：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
焖黃：焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高，变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。
渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵。
茶叶形态的沿革从紧压茶到散茶
中国早期加工茶的主要形态是以饼茶为代表的紧压茶。到了唐代，随着饼茶制作工艺的发展完善，饼茶出现了很多的品种，如陆羽在《茶经•三之造》中写道：“茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然；此皆茶之瘠老者也。”
在上面这段话中，陆羽将当时的饼茶分成了八个品类，其特点分别是：胡人靴——饼面有皱缩的细褶纹；犎牛臆——饼面有整齐的粗褶纹；浮云出山——饼面有卷曲的皱纹；轻飚拂水——饼面呈微波形；澄泥——饼面光滑；新治地——被暴雨急流冲刷而高低不平；竹箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落，含老梗；霜荷——饼面呈凋萎的荷叶状，色泽枯干。前六种都是优质茶，后两种则为劣质茶。
在以饼茶为代表的紧压茶盛行的同时，其他形态的茶类也开始出现，陆羽在《茶经•六之饮》中就提到：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”《宋史•食货志》也记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”这里的“片茶”，指的就是紧压茶。
到了明初，茶叶的主要形态发生了重要转变。因为制作紧压茶过于耗时费工，而且在加工过程中有损茶叶的香味，因此明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391年）下诏废除了以往作为贡茶的龙团的制作，而改以散茶进贡。从此以后，散茶就成为了中国茶叶的主要形态。
沩江白毛尖的历史沿革
沩江毛尖茶产于湖南省宁乡县西部的大沩山。据史料记载，早在明代，沩江产出“鱼钩茶”、“雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷。它以优美的外形，独特的风格列为中国名茶珍品之一。畅销各地，远近争购，惜产少耳。一九八二年评为全国名茶。茶香飘万里，吸引着中外来客。一九一五年（民国四年），巴拿马赛会曾得优奖，在国际上享有盛誉。
沩江毛尖茶生产历史悠久，迄今已五百多年。早在明代就列为上贡之佳品，深受明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为"鱼钩茶"。沩江气候温和，雨量充沛，云雾镣绕，土壤肥沃，是茶树生长的好地方。茶树多生于峡谷溪涧两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其夭然屏障，形成空气湿润与多慢射光的优良环境，因而茶树生长健壮，持嫩期长。明朝御史张鹤楼曾游览茶区，并作诗云："云镇山头，远看轻云密布，茶香蝶舞，似如翠竹苍松"。生长在自然环境幽美的本地团叶茶树品种，充分表现出芽叶茸毛多、肥厚柔嫩、发芽早、持嫩性强的特性，其鲜叶内含物丰富，为创造沩江毛尖奠定基础。
沩江毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。嫩度和长度超标准的，受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。沩江毛尖茶经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。成品毛尖茶芽尖细呈条索状，白毫特多，色泽鲜绿，品质润秀，香气清嫩，滋味醇厚，回味甘甜，在国内外市场有盛誉。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。