【www.cy316.com - 茶树栽培与茶叶加工】
茶树原产我国，自有民族文化以来，就在我国的西南地区采摘利用。以后随着祖国政治的统一，经济基础的扩大，国内各民族文化的交流，市场经济与国外贸易的兴起和发展，而逐步予以扩大。
茶村的分布与生长发育，取决于一系列生态因素，其中热量、水分、光照以及土壤条件，起着重要的作用。
茶树原野不典型的亚热带植物，具有喜温、喜湿、喜酸性土壤的生态特性。我国亚热带的北界，在理论上是以全年逐月辐射平衡为零的一线为依据。但在我国冬、夏季风盛行，冬季季风特别强，南昌下的引以为戒以常可达北纬30。以南，使茶树不能在淮河以北很好地自然生长。因此我国自然区划的汉威方面认为在我国这样的季风区域里，亚热带北界，要以暖季（日平均气温>10℃持续时期）积温4500℃，最冷时候气温0℃等值线为界较宜。此线其它意义，大致相当于无霜期240天，干燥度1和年雨量750毫米。其引以为戒位置约在北纬34。左右。在地理位置上，约与秦岭、淮河一线相当。这也就是直至全国解放以前，我国茶树栽培具有实际生产意义的北界。
全国解放以后，茶树栽培技术有了改进，我国现有茶区，除原有的亚热带和热带茶区稳步，已经向北延伸到季风暖温带。目前我国的茶区范围，北起山东省的胶东半岛（约当北纬37。30ˊ）,南到海南岛（18。30ˊ），南北跨越19。，纵长2100公里；西藏自治区的东南部（约当东经95。），东到台湾省（约当东经122。），东西跨越经度27。，横宽约2600公里。在这一辽阔广大的范围内，有茶叶生产的省区包括：西藏自治区与甘肃省的东南部，陕西、河南的南部，山东的东南部，江苏、安徽、浙江、福建、台湾、江西、湖北、湖南、广东、广西、四川、云南、贵州等省（区）的大部或全部，共十八个省（区），除台湾省外有产茶县、市976个。1978年全国茶区的分布，各省区的茶叶产量和重点产茶县、市。
在我国现有茶区范围内，水热情况总的是气温和雨量自北而南相伴增高。土壤地带的排列基本上是伴随着纬度的改变，自北而南是黄棕壤和黄褐土，红壤和黄壤，砖红壤化红壤和砖红壤。但在各个气候带内，由于季风到达的距离，以及海拔高度与地形、方位的不同，气候、土壤往往有较大的差异。所有这些都给茶树的生长发育带来了显著的影响，并且对茶树的栽培管理技术提出了不同的要求。
为了更好的地发展我国的茶叶生产，今后需要对我国现有茶区按照其自然条件和社会经济条件的分区评价，作出茶叶生产的适合性区划或分区规划，并建立我国商品茶的生产基地。这一荼，目前尚处在调查研究阶段。为了叙述方便起见，暂把我国茶区按照它的自然区划分为：淮北茶区，江北茶区，江南茶区，岭南茶区和西南茶区等五个茶区，并将各区的生态条件和生产特点分共作一简介。
1、准北茶区
这是我国解放后（六十年代）新发展的一个茶区。虽然试种的地区很广泛，但因自然条件比较严酷，目前具有生产意义的，主要分布在山东省的中南部和江苏省东北部的各县。
本区属暖温带半湿润气候区，年平均气温12-13℃，>10℃的积温在四月中、下旬开始，年达3400-4500℃之间；最低气温出现在一月，为0-10℃，极端最低气温达-14--21℃;入冬后常有冻土，冻土深度一般在10厘米以上，最大冻土度可达30厘米以上。全年平均降水量650-980毫米，降水集中在夏秋季，占全年降水总量的60%左右，雨势急，常有暴雨；冬春比较干旱。年干燥度沿海地区小于1.00，内陆多在1.00以上。
全年日照时数超过2400小时。
植物类型是夏绿阔叶林，以栎树占优势。土壤多为棕壤，由于夏季气温高，雨露多，不但淋溶作用不断进行，盐基含量低，而且有强烈的粘化作用，土壤比较粘重，微酸性反应。目前种茶的土壤，多为已耕种的熟化棕壤；或者是生长灌木杂草，主要是山地薄层棕壤和山地棕壤和山地棕壤型粗骨土，土壤有机质贫乏。
本区种茶历史虽短，但分布范围较广，不少单位仍处在试种阶段。从种茶历史较久已获成功的单位来看，六到八年生的直播茶园可以获得平均亩产干茶200-300斤的高产。目前主要问题是冬春易遭冻、旱等自然灾害，产量还不稳定，因此强调提出选择茶地时要注意避风、向阳，微酸性土壤，有草源，有水源。并且从生产实践中总结出要结合种茶搞好四个茶园基本建设工作。一是在种茶前进行深翻改土，松土层达到1米左右；二是要在种茶的同时，在冬季寒风南下的风口及茶园周围，搞好防护林的建设；三是为了抗御冬、春干旱，要在规划的范围内开渠打井，兴修水利，加强茶园灌溉；四是强调要搞好茶牧结合，为茶园多积有机肥。
本区群众对茶中的消费习惯是爱好黄大茶和花茶。多年来从外地引种试验的结果，认为安徽黄山大中种和祁门槠叶种抗寒能力较强，成茶品质较优，适宜本区种植。茶季一般是从五月开始，九月以前结束，由于当地夏、秋高温多雨，故全年以夏、秋茶比重较大。
2、江北茶区
本区北起秦岭、淮河以南，南到长江中下游，东起沿海，西到大巴山以东。包括甘东南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北各省区。这一地区的大多数茶区是我国的老茶区，在唐宋时就已著名。近年来又都有了不同程度的扩大与延伸。使全区茶叶生产连接成片。
本区处于我国亚热带的北缘，全年平均气温14-18℃，>10℃的积温4000-5000℃，月平均气温低于0℃的有1-1.5个月，极端最低气温-10--19℃，愈北愈低；大陆性气候显著，夏季特别炎热，极端最高温在40℃以上；无霜期180-250天。全年降水量大部在700-1000毫米之间，局部地区可达1400毫米，降雨集中在夏秋季；年平均相对湿度70-80%，干燥度<1.00，部分地区达1.00以上。
全年日照时数1800-2000小时。
植物类型以落叶为主，混生常绿阔叶林。主要树种有栎树、枫杨、黄檀、榉树、山槐等。土壤主要是黄棕壤和山地棕壤。黄棕壤发育于酸性岩石上，是棕壤和黄壤之间的过渡土壤类型，土体中盐基已大部淋失，是弱酸性至酸性反应。黄褐土发育于石灰性母质上，剖面上部呈微酸性反应，下部呈中性和微碱性反应。
本区栽培的茶树品种多为灌木型中、小叶群体种，也有少数灌木型大叶种，所制茶类均以绿茶为主，著名的茶叶品种有皖北的六安瓜片茶、舒城兰花茶、霍山黄大茶，豫南的信阳毛尖茶，陕南的陕青茶等，均为内销名茶。
本区茶叶的集中产区分布在大别山区及其东西山麓，伏牛山和武当山的南麓各县，秦岭以南、大巴山以北的低山丘陵。海拔高度大部都在800米以下。由于种茶历史较外，老茶园所占比重较大，茶园中缺株较多，土壤冲蚀比较严重，土壤比较瘠薄，冬季常有不同程度的冻害发生，故在栽培上必须注意茶园的水土保持，增施有机肥料，改造衰老苏园与加强防冻抗旱工作。发展新茶园要注意选择背风向阳，酸性和土层深厚的坡地，必须因地制宜地做好水土保持工作。这样的新茶园一般成园后亩产可达100斤以上干茶的产量，单产较高的可达亩产干茶三百多斤。
3、江南茶区
这是我国茶叶的主产地区，也是我国亚热带的主体地带。本区北起长江南岸，南到南岭以北，东邻东海，西与贵州高原为界。包括江苏南部、安徽南部、湖北南部和西部、浙江、江西、湖南全境及福建北部。
本区的气候特点是冬季温暖，夏季炎热，雨量充沛，无霜期及生长期都较长，对于喜温湿的茶树植物尤为适宜。
全区年平均温度都在16℃以上，南部最高可达20℃；最热月气温28-30℃，最冷月气温2-6℃，南部可达10℃；主要茶区的气温日较差小，年较差大。极端最高气温以本区为最高，一般都在40℃以上，甚至有高达44℃以上的。最冷候气温一般在4℃以上，但由于地势平坦，冬季寒潮南下的常波及本区，因此极端最低气温有达-12℃甚至更低的，这是造成本区气温年较差大的主要原因。>10℃的积温5000-6000℃，初霜日期在十一月下旬至十二月中旬，终霜日期在三月上旬至一月下旬，无霜期长达九至十一个月。全年降水量1200-2000毫米，以春季降水稍多，春末夏初多梅雨，夏季多暴雨降水集中在三至七月份，入秋后有时有秋旱。本区同盱降水量较多，空气比较湿润，干燥度不中0.75，相对湿度普遍在80%以上。
全年日照时数1800-1900小时，秋季日照最多，春季最少。
本区的生物气候特征是温热湿润，常绿阔叶林占优势，植物种类甚多，以各种槠栲、石栎为主，木荷、樟、楠、山茶、木兰、杉、竹等也很多，地带性土壤为红壤和黄壤。红壤在自然植被下通常有厚约20-30厘米的腐殖质层，全剖面呈酸性，PH5.0-5.5；红壤矿质部分的养分较砖红壤为好，其粘粒部分具有较高的吸收代换性能。黄壤主要受大气和土壤湿度的影响，和红壤比较，腐殖质含量较高，而粘粒部分的硅铝率则和红壤相近或稍高。山地土壤除山地黄壤、山地黄棕壤外，还有发育于针叶林下的山地灰棕壤，全剖面呈强酸性，腐殖质层下有淡灰棕色的灰化层，最下为黄棕色淀积层。
本区由于气候土壤条件宜于茶树生长发育，最早在隋唐以前就已成为我国重要的产茶地区，不仅历史悠久，而且茶园分布广，面积大，总产既多，单产也高，目前我国的重点产茶县、市，特别是年产干茶五万担以上的茶叶生产基地县、市，大都分布在本区范围以内。本区栽培的茶树品种，有灌木型的大、中、小叶种，也有小乔木型和乔木型的大叶种，在本区的南部地区，还发现了不少处于野生状态的乔木型大茶树。本区茶树品种既多，其生产与适制性能也各有千秋，全区大面积平均亩产干茶300斤以上的国营和社、队茶场，各地都有；小面积平均亩产干茶1000斤以上的也有好几个；已有不少县、市平均亩产达到干茶100斤以上，有的达到200斤以上。所产茶类，不仅种类多，品种花色齐全，而且名茶辈出，不胜枚举。所有外销、内销与边销茶类，本区都占有相当大的比重。
由于茶叶在本区农业生产中的比重大，经济价值高，本区内又多丘陵山地，到处都可种植茶树。全国茶叶的科研与教育单位，也以本区最为集中，因此群众中的茶树选种与栽培技术也都取得了较高的成就，为茶叶的高产优质创造了条件。
4、岭南地区
这是我国最南一个茶区，包括福建省的南半部，广东、广西和台湾三省区的全部。
这一地区的广东、广西南部沿海及海南岛，台湾省的南半部，均属热带气候。
我国热带茶区的气候盘点是高温多雨，长夏无冬。以海南岛为例，全年平均气温22-24℃，日平均气温均在10℃以上，极端最低气温多年平均不低于5℃，个别地区（岭头茶场）虽降至2.9℃但时间不长；最热月平均气温26-28℃，极端最高气温36.8℃，>10℃的积温在8400-9300℃之羊。全年平均降水量1100-2700毫米，岛的西部最少，东南部最多。由于降水较多，岛东部的干燥度在1.00以上，年平均相对湿度均在80%以上。全年平均日照时数为1500-2000小时。
岭南茶区中的北部地区，均属南亚热带季风气候，其气候特征是温暖湿润，只有春夏秋三个季节，年平均气温在20℃以上，>10℃积温均在6000℃以上，桂西最多达7600℃。由于有南岭为北部屏障，极端最低气温很少降到0℃以下，雨季长，雨量多，全年平均降水量均在1500毫米以上，最多超过3000毫米（台北），降水集中在五至十月份，约占年降水量的70-80%。本区因热量丰富，蒸发量也大，故实际有效水分与江南茶区相同。四季气候中，冬季比较干燥，干燥度均在1.00以上；春季多雨，夏季热而长，台风暴雨多，秋季雨水较少，干燥度在1.5以上。
我国热带茶区的土壤，以砖红壤为主，在山地土壤中，除山地黄壤分布最广，后者多分布在海拔900-1000米以上的地方。夸红壤在森林植被覆盖下，有机质比较丰富，但当森林砍伐后，有机质分解很快，含量迅速降低，土壤侵蚀加强，水分物理性质也相应变坏。顺此在砖红壤上开辟茶园，要合理地规划和使用已垦土地。
岭南茶区中北部地区的土壤特性，介于红壤和砖红壤之间，可称之为砖红壤化红壤。它的最显著的特征是土壤矿物部分的强度分解以及这些化合物在剖面中和移动，其结果是碱金属和碱土金属的含量极少，它与土壤矿物部分富铝化及强烈淋溶有关。在600-800米以上的地方，存在有山地黄壤，山地黄壤中的粘粒部分代换量较高，富含有机质。
岭南茶区的种茶历史也很悠久，在该区的大山区中，经常可以发现处在野生状态的乔木型大茶树与其它常绿阔叶树种混生，它是我国最有希望的外销红碎茶主产区之一，大叶种茶树在该区范围内到处都可种到。由于自然条件的优异在该种植的茶树，不仅可以获得速生高产，而且成品茶品质优良，能够与国际市场上的高档红茶媲美。
该区茶叶生产的分布，目前仍以地处亚热带的各县较广，所制茶类，除红碎茶外，以乌龙茶最为著名，福建安溪所产的铁观音，是乌龙茶中的稀有珍品。此外，尚产有压制茶中的六堡茶，散茶中的绿茶与青茶。
我国热带茶区茶叶生产的特点是：茶树可以全年生长，采茶期长达300天左右；茶籽播种后，一个月可出土，四个月的平均生产高度达34厘米左右；新梢年生产最140-160厘米，展叶35-40片，有4-5个分枝；一般采摘茶园年萌发七轮，多的达八轮芽梢；茶籽直播或育苗移栽后的新茶园，2-3年可以投产，平均亩产干茶可达100斤以上，为了充分利用甸热带地区宝贵的自然资源，目前这一茶区茶树栽培管理方面一个重要的发展趋势是，根据植物群落学的原理，推广胶、茶间作。初步经验认为，选择有利的地形条件，如在20度左右的坡地上，种植橡胶时实行密株，把胶行距离拉宽到10-12米左右，然后在橡胶树行间，适当密植茶树，这样不仅可以提高橡胶产量，且能充分利用土地和提高光能的利用率，茶叶平均亩产可以达到以二、三百斤干茶。
5、西南茶我
这是我国最古老的一个茶区，包括云南、贵州、四川等省，以及西藏自治区的东南部。
本地区内部地形复杂，各省区也有各自的特点。如四川省茶区分布在周围环山，中为盆地的丘陵地带，冬季寒潮不易入侵，气候特点是：春早、冬暖夏热，秋雨，多雾，生产期长。贵州省是一个丘陵起伏的山地，平均海拔在1000米左右，气候特点是：冬暖夏凉，日照少，阴雨多。云南全省虽是一个高原，但受横断山脉影响，地势北高南低，山水均呈南北向或西北东南向流出国境，水汽来源同受西南气流和东南气流影响，而以西南气流为主，云南省的北部茶区是热带季风高度气候，南部茶区山高谷深，则为滇南间山谷地热带气候，在同一地区，垂直的气候分布可有寒、温、热三带；大致700米以下属热带气候，而茶树多分布在1000米以上2000米能上以下的气候环境条件下。至于西藏自治区的东南部，因处于西藏高原的东南倾斜面上，种茶地区的海拔较低，一般均在2000米以下，最高不超过2300米，水汽来源同受西南气流影响，温暖潮湿。
综合全区的气候情况，所有种茶地区的年平均气温一般在15℃以上，>10℃的积温在4000℃以上，云南南部可达6000-8000℃，极端最低气温除四川部分地区外，都不超过40℃。霜期短，年温差小，日温差大，有利于茶树的生长发育。年雨量一般在900毫米以上，降水较多的可达1600毫米，夏季较多，冬季较少，滇南则有明显的干湿两季，五至十月份为雨季，但即使在旱季，由于夜间的辐射冷却，雾露较大，故不显干燥；干燥度贵州省在0.7以下，云南、四川省各地差异较大，四川省一般在1.00以下，云南省则西部小于东部，约从0.50-1.20，年平均相对湿度一般在80%左右，全年日照时数以贵州最少，不足1500小时，其余均在1500小时以上。
本区的地带性土壤在四川、贵州及西藏东南部都是黄壤为主。四川的低山、丘陵则以黄壤型紫色土的分布面最广；山地都为山地黄壤。而在云南省则以砖红壤化红壤和红壤为主，滇西则有山地黄壤的分布。
本地区的茶叶生产不仅历史悠久，而且是我国和世界茶树原产地。本世纪的三十年代以来，在云南、贵州及四川等省，先后发现了许多野生的大茶树，其中1961年在勐海巴达公社大黑山原始森林中发现的最大一株，发现时测得树高32.12米，胸径1.03米。有人从植物深化的眼光认为热带雨林是常绿阔叶树的老家。全都和大部分有花植物的种类都是从热带类型发展出来的。我国云南南部的气候是优越的。虽然严格说来是季雨林气候，而不是雨林气候，但因冬季雾露较多，弥补了干季雨水不足。有人把它形容为：有海洋气候的优点（湿度大，雨量也比较多），没有海洋气候的缺点（无台风、常风、盐风、梅雨等的危害）；有大陆气候的优点（日温差较大，日光充分），没有大陆气候的缺点（无寒潮、平流霜、空气也不过分干燥）。这一气候条件正好满足了茶树生长发育的需要。云南大叶茶在云、贵、川三省都能生长，解放初期引种到西藏察隅后，也能正常生长发育。本区生产的茶类，除适合外销的红碎茶外，还有各种类型的紧压茶，供应内销、边销与侨销。在云南下关和四川重庆生产的沱茶，更是驰名西南地区。
西南茶区目前担负着全国五分之一茶叶的生产，但是它的宜茶地区很广，潜力很大，而且是甸外销红茶最有希望的主产地区之一。如能加强分离选种与栽培管理技术，不仅能够获得很高的产量，而且能够获得最佳的产品。
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我国古代茶树栽培各项技术的具体发展
严格说，我国茶树栽培技术，也确实是从陆羽《茶经》，始有记 载的。但《茶经》及其后《四时纂要》关于种茶的记载，出现虽迟， 但面对的是一个技术成熟的现实，所以是一个高起点。
因为这样，在我国唐和五代以后的茶书、农书和有关文献中，对 于茶树栽培技术的记载，一般都是抄引《茶经》和《四时纂要》的内 容，除个别技术的补充发展外，很少有全面超出和高于上述二书者。 基于这一实际，在唐以后的文献中，既然在总体上很难一代代阐说清 茶树栽培技术水平的差异，下面，我们不妨就唐以后茶树栽培的各项 具体技术，分别谈谈它们的发展。
１。茶树生物学特性。从我国古籍记载的情况来看，我国古代对 茶树生物学特性的认识，主要也就是讲茶树对外界环境条件的要求。 而这方面的记载，最早也是从唐朝开始的。如《茶经》说：“茶者， 南方之嘉木也”；“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土” ；“野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次，……阴山坡谷者 ，不堪采掇。”这些，明确指出了茶的品质与外界环境条件有较大关 系。《四时纂要》载：种茶开坑以后，要“熟”保，两年以后“耘 治”，要用小便、稀粪和蚕沙浇壅；茶宜种在一定坡度的山坡，平地 “须于两畔开沟垄泄水”，等等。综合上面记载，我们不难看出，关 于茶树对外界环境条件的要求，至少在唐朝时就认识到这样几点：① 茶树是一种喜温湿的作物，寒冷干旱的北方不宜种植；②茶树不喜阳 光直射，具有耐阴的特性；③茶宜种于土质疏松、肥沃的地方，粘重 的黄土不利茶树生长；④茶树根系对土壤的通透性有一定的要求，耘 治能促进茶树生长；⑤茶地要求排水良好，地下水位不能过高，更不 能积水。
宋朝关于茶树对外界环境条件要求的记载，既多又具体，如苏东 坡诗句：“细雨足时茶户喜。”《东溪试茶录》载：“茶宜高山之阴 ，而喜日阳之早。”宋徽宗《大观茶论》说：“植茶之地，崖必阳， 圃必阴”，“今圃家皆植木以资茶之阴。”赵汝砺《北苑别录》讲： 每年六月要锄草一次，“虚其本，培其土”，“以导生长之气，而渗 雨露之泽。”但这些记载，除“细雨足时茶户喜”，说明茶树特别在 芽叶生长旺季，要求空气中湿度要大以外，其他都只是对唐朝提到的 认识作些补充而已。宋以后的记载，多数是抄袭唐朝或宋时的资料， 当然在某些方面也有所发展。
２．茶树选种。茶树是由野生经我们先民驯化、栽培以后才成为 栽培种的。在茶树栽培和形成一定的茶树栽培品种以后，人们对栽种 的茶树个体，渐渐就出现和产生按照社会需要来选优汰劣的活动和技 术。从我国现存的文献记载来说，西晋《神异记》所载的余姚人虞洪 ，至瀑布山经常采集大叶种茶的故事，可能是我国有关茶树良种的最 早记载。在陆羽《茶经》中，不但第一次提到了茶有灌木和乔木等不 同品种，而且指出生长在“阴山坡谷”的茶树，由于其生境有逆茶树 的植物学特性，品种不好，“不堪采掇”。但是，对茶树品种及其性 状的系统介绍，还是到宋代宋子安的《东溪试茶录》中，才明确提出 。如其载：“茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园培 时有之，地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶 瑞。……次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，茶厚而圆，状类柑橘 之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三曰早茶，亦类柑 叶，发常先春，民间采制为试焙者。四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树 高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。五日稽 茶，叶细而厚密，芽晚而青黄。六曰晚茶，盖鸡茶之类，发比诸茶晚 ，生于社后。七曰丛茶，亦曰蘖茶，丛生高不数尺，一岁之间，发者 数四，贫民取以为利。”这是我国和世界上第一份也是整个古代有关 茶树品种最为详细的调查报告。在９００多年之前，我国对一地的茶 树品种能介绍得如此全面，对某种品种的形态特征、生育特性、产地 分布、栽培要点和制茶品质能描写得如此具体，不说古代，就是在今 天，也应算是一篇难得的有价值的报告。不过，东溪沿岸栽种、生长 的这些茶树品种，不是人们有意识选择的结果，一般只是对野生变异 的一种发现和利用。以白茶为例，如宋徽宗赵佶在《大观茶论》中称 ：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间， 偶然生出，虽非人力所可致，有者不过四五家，生者不过一二株，所 造止于二三胯而已。”有意识的选种，如茶树无性系的育种，则是明 清以后因茶的商品生产的发展而产生、发展起来的。这方面情况，在 下面茶树繁殖中介绍。３．茶树繁殖。要讲茶树的繁殖，当从茶树的 栽培讲起。我国古代最早种茶的情况已不清楚，从陆羽《茶经》“凡 艺而不实，植而罕茂，法如种瓜”的记载来看，唐朝是采取丛直播， 当时种瓜就是穴播；另外，说明唐朝一般不用移植，但也不认为茶树 是不能移栽的。可是到宋朝以后，可能是由于茶被用作婚姻礼仪的关 系，慢慢以讹传讹，便把茶说成是不可移栽的了。
如明朝《七修汇稿》还说：“种茶下子
茶树栽培与管理
一、茶树
茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。 茶树属多年生木本植物，叶互生，具短柄，叶形有披针状、椭圆形、卵形及倒披针形。边缘具细锯齿，花 白色而有芳香，蒴果扁球形，外有３纵棱，种子卵圆形、棕褐色。
二、茶叶的成分
茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡 因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆 可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素 会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基 酸及多元酚类。
三、茶树的繁殖
(一)茶树的繁殖 茶树的繁殖近来多采用扦插育苗法，过去的压条 法因繁殖速度过慢，现已很少人使用。
(二)茶树生长的环境 茶树适合生长的环境条件 1.土壤：需排水良好的砂质壤土，最适宜茶树生 长的土壤酸度为pH5.5。 2.雨量：雨量平均，且年雨量在1500公厘以上。 3.温度：年平均温度在摄氏十八度～二十五度。
(三)茶树的采收 茶树种植后约三年起可少量采收，十年后达盛产 期，三十年后即开始老化，此时可从基部砍掉，让茶树重新生长，再伺老化后就须挖掉重种。
(四)茶园的管理
1.剪枝
剪枝可抑制茶树主枝徒长，使枝条发育 均匀、萌芽整齐，扩大采摘面积、延长生产年限并防止病虫害的发生和蔓延。
(1) 浅剪枝： 于前一年剪枝位置之上方３～10公分处进 行剪枝，适用于生长正常之茶树及幼木。
(2) 中剪枝： 对现有树高一半进行剪枝，于茶树衰弱及 病虫害时实施。
(3) 深剪枝： 在离地面20～30公分处进行水平剪枝，于 茶树衰老及病虫害极严重时为之。
(4) 台刈： 在离地面５～10公分处进行水平剪枝，于 茶树极其衰弱时为之。 台湾地区茶树剪枝以冬至前后（约12月上旬至 １月下旬）较适合，但有时为配合采收而有所更动。
2.茶园土壤管理
(1) 土壤改良： 茶园的土壤以砂质壤土最佳，但目前各地 茶园多为粘土及粘壤土，若以掺入大量砂粒及□粒来改良，成本过高。因此，多改 用深耕及加入团粒改良剂和有机肥料来改良茶园土壤。
(2) 茶园土壤覆盖： 全省茶园目前均有70％分布于倾斜坡地， 为防止表土冲失，造成根部暴露，影响茶树生长，除将茶园筑成梯形外，更可以覆 盖方式来加强。覆盖材料有二类：一为可供给有机养分之稻草、谷壳、蔗渣、锯木 屑等；另一种可使用塑胶布。
3.施肥
(1) 肥料施用量： 肥料施用量因各茶园之土壤性质、茶树品 种、树势及制茶种类而异。下表仅依据土壤性质及树龄订定施肥量基准，然对于不 同品种茶树及不同制茶种类则可适度增减。例如若要制造煎茶或绿茶，可用多一级 的氮肥，若欲制造部份发酵茶，则可用高一级的磷钾肥。
(2) 施肥时期： 每年以三次为宜，第一次在春茶开始萌芽 前，第二次在春茶采摘后，第三次在六月采摘后。
(3) 有机肥料之施用： 最适于茶园施用的有机肥料，以堆肥为最 佳，豆粕、花生粕有改善包种茶品质之效果，而人粪尿、猪粪尿对部份发酵茶品质 有不良之影响。有机肥适宜的施用量，堆肥每公顷为25公吨，鱼粕类2公吨，鸡粪5 公吨，其他豆粕类约４公吨。其施用方法系于春肥时一次散施，然后翻埋土中。
4.病虫害防治：
(1) 病害： 台湾地区茶树病害较严重者有茶枝枯病、 茶饼病、饼病、茶赤叶枯病、茶炭疽 病、轮斑病等六种。
(2) 虫害： 台湾地区茶树虫害主要有茶蚕、尺护蛾类 、卷叶蛾类、毒蛾类、避债蛾类、刺蛾类、茶小绿叶蝉、叶蚋类、介壳虫类、蛀虫 类（雕木蛾、茶天牛）、地下害虫类（台湾黑金龟、羽衣蝉）。
(3) 防治： 茶叶病虫害的防治方法有：选择抗病能力 较强之树种、喷洒农药、天敌防治、剪除病枝、减低茶园温度，加强通风，施用肥 料配合。