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1．按照标准及时采摘一般随着新梢的生长，叶重量是增加的，但对茶叶品质有利的些化学物质，如茶多酚、氨基酸、儿茶素等却是减少的，也就是说，品质是下降的。因此，必须按照所制茶类对鲜叶的要求及时采摘。一般大宗红、绿茶要求采摘一芽二三叶，乌龙茶要蟛烧，名茶对鲜叶要求较高，一般要求采摘一芽一叶或一芽二叶初展。
2．合理留叶茶树什么时候留叶好，应与茶树生长情况、气候条件以及经济收益综合考虑。一般可在春茶后期留叶采摘。并根据春茶留叶情况，再在夏茶适当留叶，有些高山茶园或半山生长不良的茶园，也可采用不采或少采秋茶，实行提早封园办法来留叶。留叶数量，过多过少都不好。留叶过多，分枝少，发芽稀，花果多，产量不高；留叶过少，虽然短期内有早发芽，多发芽，近期内能获得较高的产量，但由于留叶少，光合作用面积减少，养分积累不足，茶树容易未老先衰。茶区群众的经验是：留叶数一般以“不露骨”为宜，即以树冠的叶片互相密接，看不到枝干为适宜。
3．掌握好开采期、采摘周期与封园期开采期是指一年中各季茶采摘第一批鲜叶的日期。各地的经验是开采期宜早不宜迟，以略早为好。一般名优绿茶区，在采用手工分批采摘的情况下，春茶当蓬面有5％~10％的新梢达到采摘标准时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长，所以，一般当新梢有10％左右达到采摘标准时就要开采了，对于采摘细嫩的名茶原料，开采期更应提前。采摘周期是指采摘批次之间的间隔期。采摘周期应根据新梢生育状况，结合采摘标准而定。一般大宗红、绿茶，用手工采的，春茶每隔3~5天采一次，夏、秋茶每隔5~7天采一次。如果用机器采茶，因现有采茶机都没有选择性，很难分批采摘，一般每季茶只采1~2批。封园期指停止采摘日期。封园期迟早，主要关系到茶叶产量与茶树生长，具体应视环境条件与茶树生长情况而定。冬季气候温和，培肥水平高，茶树生长好，当年已留适量叶片的，原则上可采到最后一批新梢止；反之，应提早封园。
4．鲜叶集运鲜叶采下后，首先必须从鲜叶的嫩度、匀净度、鲜度等三方面进行验收，而后参照代表性样品，评定等级，称重过磅，登记入册。但叶一定要做到按级归堆。即使是同一等级的鲜叶，也应做到不同品种的鲜叶分开，晴天叶与雨天叶分开，正常叶与劣变叶分开，成年茶树叶与衰老茶树叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开。这些鲜叶如果混在一起，由于老嫩不一，不但给茶叶加工带来麻烦，而且会降低成品茶品质。为了保持鲜叶的鲜度，防止发热红变，采下的鲜叶要按不同级别、不同类型，快装快运给茶厂加工。装运鲜叶的器具，要保持清洁干净，通气良好。这样，既可防止细菌繁殖而产生异味，又能流通空气，防止茶叶发热变红。实践表明，目前广泛采用的竹编网眼篓筐是一种比较好的盛茶器具。盛装时切忌紧压，及时运送加工厂，按要求分类分级摊放，防止腐烂变质。
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茶叶采摘技术
茶叶采摘 ：茶树采摘的对象是新梢，它是茶树的主要营养器官，是茶树制造养分的“工厂”，要解决好这一矛盾，关键是实行合理采摘。合理采摘就是根据茶树的生长特点，正确解决好茶树采叶与留叶的关系。通过采摘，做到提高产量与改进品质相结合；当年、当季增产与延长茶树经济年龄相结合。茶叶采摘要掌握好以下几个环节。
1、按照标准及时采摘：一般随着新梢的生长，叶重量是增加的，但对茶叶品质有利的一些化学物质，如茶多酚、氨基酸、儿茶素等却是减少的，也就是说，品质是下降的。因此，必须按照所制茶类对鲜叶的要求及时采摘。一般大宗红、绿茶要求采摘一芽二三叶，乌龙茶要求采摘小开面，名茶对鲜叶要求较高，一般要求采摘一芽一叶或一芽二叶初展。
2、合理留叶：茶树什么时候留叶好，应与茶树生长情况、气候条件以及经济收益综合考虑。一般可在春茶后期留叶采摘。并根据春茶留叶情况，再在夏茶适当留叶，有些高山茶园或低山生长不良的茶园，也可采用不采或少采秋茶，实行提早封园办法来留叶。 留叶数量，过多过少都不好。留叶过多，分枝少，发芽稀，花果多，产量不高；留叶过少，虽然短期内有早发芽，多发芽，近期内能获得较高的产量，但由于留叶少，光合作用面积减少，养分积累不足，茶树容易末老先衰。茶区群众的经验是：留叶数一般以“不露骨”为宜，即以树冠的叶片互相密接，看不到枝干为适宜。
3、掌握好开采期：采摘周期与封园期开采期是指一年中各季茶采摘第一批鲜叶的日期。各地的经验是开采期宜早不宜迟，以略早为好。一般名优绿茶区，在采用手工分批采摘的情况下，春茶当蓬面有5%-10%的新梢达到采摘标准时，就可开采。 夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长，所以，一般当新梢有10％左右达到采摘标准时就要开采了，对于采摘细嫩的名茶原料，开采期更应提前。采摘周期是指采摘批次之间的间隔期。采摘周期应根据新梢生育状况，结合采摘标准而定。一般大宗红、绿茶，用手工采的，春茶每隔3-5天采一次，夏、秋茶每隔5-7天采一次。如果用机器采茶，因现有采茶机都没有选择性，很难分批采摘，一般每季茶只采1-2批。封园期指停止采摘日期。封园期迟早，主要关系到茶叶产量与茶树生长，具体应视环境条件与茶树生长情况而定。冬季气候温和，培肥水平高，茶树生长好，当年已留适量叶片的，原则上可采到最后一批新梢止；反之，应提早封园。
4、鲜叶集运：鲜叶采下后，首先必须从鲜叶的嫩度、匀净度、鲜度等三方面进行验收，而后参照代表性样品，评定等级，称重过磅，登记入册。但叶一定要做到按级归堆。即使是同一等级的鲜叶，也应做到不同品种的鲜叶分开，晴天叶与雨天叶分开，正常叶与劣变叶分开，成年茶树叶与衰老茶树叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开。这些鲜叶如果混在一起，由于老嫩不一，不但给茶叶加工带来麻烦，而且会降低成品茶品质。为了保持鲜叶的鲜度，防止发热红变，采下的鲜叶要按不同级别、不同类型，快装快运给茶厂加工。装运鲜叶的器具，要保持清洁干净，通气良好。这样，既可防止细菌繁殖而产生异昧，又能流通空气，防止茶叶发热变红。实践表明，目前广泛采用的竹编网眼篓筐是一种比较好的盛茶器具。盛装时切忌紧压，及时运送加工厂，按要求分类分级摊放，防止腐烂变质，这是鲜叶管理中的重要环节。
合理采摘茶树
茶树在系统发育过程中逐渐形成了它固有的生物学特性，提示并充分认识茶树的生物学特性与环境条件的相互关系，就能获得种茶的更大自由。
合理采摘的主要科学依据是：
1、茶树新梢的生长特性
茶树在年生育周期中，新梢的生长有两个基本的特性，一是顶端生长优势；二是多次萌发生长。这两者之间是相互联系的。同时又与环境条件密切相瓣。新梢生长时，顶芽最先萌发，生长也最快。顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽生长缓慢，甚至呈休止潜伏状态，这种顶端优势，在茶树幼龄期，在台刈或重修剪后更为明显。形成顶端优势的原因，一般认为与生长素和激动素的极性传导有关。因此，及时地采去顶芽，改变生长至少和激动素的极性传导和分配状况，就可解除顶端生长优势，促进侧芽的生长。
茶树新梢生长的另一个特性，就是一年中能多次萌发生长，萌发次数的多少，除受品种特性、树龄、树势制约外，主要受环境条件的影响。茶树在自然生长条件下，一般能萌发2-3次；而在采摘的情况下，可萌发4-6次。
所以合理采摘，在某种意义上说，也就是利用茶树生长的顶端优势和多次萌发生长的生物学特性，通过人为的手段，解除顶芽的生长优势，促进侧芽的生长，多采茶，采好茶。
2、茶树叶子生育和消长规律
茶树是常绿植物，叶子对茶树生长是至关重要的，它是茶树进行光合作用、呼吸作用和蒸腾作用的主要器官，所以，叶子的适度繁茂，往往是衡量树势强弱和分析茶园产量高低的一个重要依据。茶树叶子是随着新梢的生长而生长的，叶子的生育速度、展叶多少、成熟历期、叶子寿命和消长规律等生物学特性，与外界环境条件有密切关系。新梢生长快的，一般二、三天可展一片叶子，生长慢的，则需五、六天。叶子从初展到成熟的历期，生长快的需10-20天，生长慢的，需要20-30天。叶子未成熟前生理上的一个特点是，呼吸强度大于光合强度，即消耗大于积累。新梢展叶多少，差异很大，多的可达十多片，少的一、二片，一般能民叶4-6片。茶树叶片的寿命一般不到一年，在一个年生育周期内，叶子寿命总是随着展叶时期的推迟而缩短。树冠上新叶的增长具有季节性，而老叶的脱落则是常年都有的，但在正常的情况下，多集中在新梢生长季脱落。通常是新叶增长最多这时，也是老叶脱最多之际。在杭州的环境条件下，留一叶采摘的龙井群体种茶树，四至六月留的叶片，集中在翌年三到四月脱落；七至九月留的叶片，集中在翌年四至六月脱落。据测定，采叶茶树，由于采摘的刺激作用，有延长叶龄、促进新叶生长的功效，因此，在年周期中，采叶茶树新叶的相对增长量大于自然生长的茶树，而落叶面积却相应地小于自然生长的茶树。
从这个意义上讲，合理采摘就是在认识茶树叶子生育特性和消长规律的基础上，既要及使分批采摘符合制茶嫩度要求的芽叶，又要适时适量留养一定的新生叶子，以维持茶树正常生命活动和在生产。
3.茶树地上部生长和地下部生长的相互关系
茶树地上部和地下部在生产过程中既相互促进又相互制约，从而，使茶树保持相对的动态平衡和一定的比例关系，这主要表现在营养物质的相互供应和自动调节上。根系生命活动所需的碳水化合物、蛋白质等有机养料和一些微量活性物质，如维生素、生长素等，主要是靠地上部茎叶合成而供给的；而地上部茎叶进行光合作用的原料，如水分、矿物质等，则是依赖于根系吸收输送的。茎叶与根系在生长过程中当营养物质分配上产生矛盾时，茶树有自动调节的能力，因此，在年生长周期中，茎叶与根系表现有交错生长的现象。在杭州，自然生长的幼龄茶树，根系与枝叶在一年中各有三次生长高峰，总的趋势是新梢生长期地上部枝叶生长占优势；茶树休眠期地下部根系生长占优势。
合理采摘，就是利用茶树上下部生长的这种相对平衡特性，通过人为的手段，打破这种相对平衡关系，促进地上部新梢的生长。在不影响茶树生机的前提下，使尽可能多的营养物质，形成经济产量--茶叶。
茶树优质、高产、高效益的栽培技术---茶树的修剪与采摘
（一）茶树修剪与采摘的目的。茶树修剪是塑造丰产树冠的主要手段；茶叶采摘既是茶树栽培的收获过程。也是养成茶树丰产树冠不可缺少的辅助措施。它们之间，虽然在方法上和所要达到的目的上不一样，但都是应用了同一个原理，其生理作用也是基本相类似。 （二）茶树修剪与采摘的生理基础。自然生长的茶树，以主轴生长为主，分枝少而短，只有通过合理的修剪与采摘，才能改变其这种分枝习性，即变主轴生长为合轴式分枝，从而使茶树逐步形成矮、密、壮、宽的丰产树冠。其主要生理基础是： 1、解除茶树的顶端生长优势，促进腋芽的萌发和侧枝的生长。 2、改变茶树C/N比，加强茶树营养生长。 3、打破茶树的地上部与下部的生理平衡，促进茶树生长。 4、调节茶树的发芽部位，复壮树冠。（三）茶树修剪技术。其主要包括茶树修剪期、修剪方法和修剪后的管理等。 1、茶树修剪期。茶树最适宜的修剪期，是茶树根部营养贮藏量最多时候。茶树在年生长发育周期中，有两个阶段根部贮藏的养分最多：一是茶树从进入冬眠开始至翌年春茶发芽前，其贮藏养分逐步增多；二是春茶结束后到夏茶发芽前。为此，茶树修剪期，其中特别是茶树深修剪、重修剪和台刈的时间，一般可选择在2月中、下旬或5月中、下旬。此外茶树的修剪期，还与茶树栽培环境有关，高峰区茶树容易受冻，宜在3月上旬修剪，低山或丘陵地区，为了在第二年早采春茶，很多地方还把茶树轻修剪时间放在秋季结束后进行。 2、茶树修剪方法。其大体可分：幼龄茶树定型修剪、青壮年茶树轻修剪和深修剪，哀老茶树的重修剪和台刈等5种。 （1）幼龄茶定型修剪。无性系良种茶园在移栽时，一般都离根颈15－20厘米进行了第一次定型修剪，此时春苗若有分枝就只剪主干不剪分枝。之后要相隔1年左右，即9月至10月上旬，结合剪穗扦插育苗，可离第1次剪口10－15厘米打顶采摘，进行第二次定型修剪；并将树冠面整理成水平状。再相隔大半年或1年，如果不再留穗扦插，可在春茶末期离上次剪口10－15厘米打顶采摘，以代替第三次定型修剪；如果需要留穗扦插，可在8月下旬至10月上旬结合剪穗离上次剪口15厘米左右，进行第三次定型修剪，并将树冠面整理成弧形。 （2）青壮龄茶树的轻修剪和深修剪。茶树从完成定型修剪，到最高产量出现下降以前，为了适当控制茶树的高度、保持树冠的旺盛生长，扩大茶树的采摘面和增加发芽密度，以及延长茶树的优质高产年限，在栽培上，常常是隔年或年年在秋季结束后（低山丘陵地区茶园）或春茶发芽前（高山和易受冻害的茶园），进行一次轻修剪。有的地区，为了早采和多采春茶，其轻修剪时间还放在春茶结束后进行。茶树轻修剪的深度，在正常留叶采摘的前提下，一般要剪去当年生长的秋销，留下当年生长的春、夏稍，其每次轻修剪提高的高度为3－7厘米不等。 茶树经过多次轻修剪和频繁的采摘，采摘面的生产枝激增，生产枝的结节也太多，树体的营养物质运输受阻，芽叶萌发多而不壮产量下降，品质变劣。至此茶树得采用深修剪，剪去结节多的生产枝（又称鸡爪枝），从新留蓄新的生产枝。茶树深修剪的深度为15－20厘米，深修剪时间以春茶结束后为宜。 青壮龄茶树，一般其树冠的复盖度很大，甚至达到了100％，这严重影响着茶蓬的通风和透光，以致使茶蓬内的叶子寿命缩短，叶绿层变薄；同时还会给茶树病虫的发生提供了更好条件。为此，在茶树进行轻修剪的同时，将相邻两条茶行的蓬间剪开10－15厘米。 （3）衰老茶树的重修剪和台刈。茶树经过2－3次深修剪，尽管每次修剪的剪口要下移一些，但终究因树龄偏大的关系，再用深修剪的效果就不如原来，这时为了降低茶树的发芽部位，促发出生活力较强的新枝，以更新衰老树冠，可采用重修剪方法。即用离剪或小枝剪于春茶结束后剪去树高的一半，留下高40厘米左右的骨架枝；到第2年3月上旬在重修剪剪口上，提高15厘米修剪，并将树冠面剪成弧形；到第三年3月上旬，再在上年剪口上提高10－15厘米修剪。 茶树经过1－2次重修剪，树龄已长达几十年，其树冠已极度衰老，再用重修剪方法改造作用不大，这时得采用台刈方法，将发芽的部位下移到根颈处。即在春茶前或春茶后，用专门台刈剪或弯刀、锯子，离地面3－5厘米，剪去茶树的全部冠。台刈后的茶树可参照幼龄茶树第二、第三次定型修剪方法修剪。此外要在台刈后第二春，结合定型修剪剪除从茶蔸上发出的一部分纤弱枝，每蔸只留下20根左右粗壮枝。 3、茶树修剪后的管理。其管理除了树冠本身的剪、采措施要运用得当以外，要注意加强茶园肥培管理。其中特别是重修剪和台刈茶树，在建造新的树冠时需要有足够的肥水供应，因此在修剪前应结合茶园的深耕改土施足基肥，在修剪后应注意追肥和防治病虫害。（四）茶叶采摘。茶叶采摘是连结茶树栽培和茶叶加工一顶重要技术环节，其采摘的好坏不仅关系到茶叶质量，而且还关系到茶树生长的兴衰、经济年龄的长短和茶叶产量的高低。因此，茶叶采摘必需尽量做到合理，以充分发挥这项措施的积极作用。 1、合理采摘的基本要求。茶叶合理采摘，就是人们根据茶树生长发育的一些规律，能动地统一采叶与留叶的矛盾，以达到茶园优质、高产、树势健壮的目的。其基本要求是： （1）及时采、分批按村准采。我国大部分茶区、茶树在栽培条件下，一年可萌发新稍3－4轮，有的还多达5轮。根据茶树在生长季节中，具有不断形成可供采摘新稍的特性，每轮茶都能按标准及时采，就可刺激下一轮新稍和萌发和生长。否则会因上一轮新稍采摘不及时，延误了下一轮新稍的萌发期，以致茶树的年发芽轮减少和不及时，延误了下一轮新稍的萌发期，以致茶树的年发芽轮次减少和降低了茶叶品质。 所谓分批按标准采，也是根据茶树每轮新稍的萌发有的早、有的迟，新稍生长的速度有的快、有的慢的特点，在采摘时每达到标准的一批就先采，没有达到标准就留到下一批采。这不仅可保鲜叶原料大小、长短、老嫩均匀，而且也有利于下一轮茶萌发。茶叶采摘标准，因茶类不同而不同。凡是生产名茶，其采摘标准都要求较细嫩，如英山县天堂云雾茶（现已改名为英山云雾茶）中的极品――春笋，就是只采单芽，春蕊可采1芽1叶，春茗可采1芽2叶。凡是生产普绿茶和红茶，其采摘准则是1芽2、3叶和细嫩对爽叶；心是生产边销茶的，其采摘标准还要粗老一些。 过去计划经济年代，茶叶供不应求的时候，各地都把茶叶产量放在第一位，所以采摘中，低档茶的比例要大些；现在随着市场经济的发展，茶叶的供求已基本平衡，生产者已把质量放在第一位，其中特别是都加大了名优茶的产量比重，例如英山县，从九十年代初开始，改娈以往只生产普通绿茶的习惯，大力研制和发展名优茶生产，从而极大地提高了茶叶生产的经济效益和茶农的生产积极性。同时还促进了全县茶叶的大发展。该县仅仅用了十年时间，到2000年止茶园面积人5万多亩发展到12.5万亩，茶叶年产从2.86万担增加到了21万担，茶叶年总产值从800多万元增加到2.23亿元，现已成为湖北省最大的产茶县。 （2）留叶采。茶树着生叶片寿命，一般只有一年左右，每年都要有一批新叶交替更新。自然生长的茶树，其新老叶的交替更新，主要靠自身的生长发育规律和外界环境条件来调节控制；人工栽培的茶树，其新老叶交替更新，除上述因素外还受采摘时留叶时间和留叶多少的影响。 茶树留叶采，包括留真叶采和留鱼叶采。留真采是为了统一茶采与养的矛盾，让茶树不断有新叶来替换老叶；留鱼叶采是为了不损害下一轮茶发芽的部位。茶树在采摘时留叶多少，主要是根据树龄的大、小和强、弱而定。在一般情况下，幼龄茶树要少采多留，让其很快形成丰产树冠，青壮年茶树可多采少留以保持其叶面积指数在4左右，经重修剪和台刈后的茶树未恢复树冠前也要少采多留。 （3）应采尽采。所谓应采尽采就是要按不同茶类要求的芽叶标准，在给茶树留下足够的养份的基础上，凡应采的芽叶和对夹叶都要采下来的意思。除此，在茶树年生长发育周期中，不但要采好春茶，还要采好夏、秋茶。 2、不同类型茶树的采摘方法。对幼龄茶树：在第二次定剪后，待到春稍生长末期，可在剪口上提高20厘米打顶采，以促进新稍加粗，夏、秋茶不采或少采以保证对旺盛生长；在第三次定剪（或以采代剪）后，春茶留2－3叶采、夏茶留1叶采、秋茶留鱼叶采；此后每年可按春茶留1－2叶采、夏茶留1叶、秋茶留鱼叶采，直到成园。对青壮龄茶树：可采用春茶早、中期留鱼叶采，晚期适当留下一些对夹叶；夏茶留1叶或留鱼叶采。对深修剪茶树：当年夏茶留2－3叶采。秋茶留1叶或留鱼叶采；；第二年春茶留1－2叶采，夏茶留1叶采，秋茶留鱼叶采；以后按青壮龄茶树的采摘方法进行。对重修剪茶15－20厘米打顶采。秋茶不采或少采；第二年春茶留1－2叶采，夏茶留1叶采，秋茶留鱼叶采，茶树树冠完全恢复。对台刈茶树：当年秋末打顶采；第二年春茶在定剪口上提高15－20厘米（即离地面45－55厘米）打顶采，以代替第二次定剪，夏茶留1－2叶采，秋茶留鱼叶采；第三年春茶留1－2叶采，夏茶留1叶采，秋茶留鱼采，至茶树冠完全恢复。 3、茶叶采摘应注意事项。茶叶采摘，从某种意义上说已是制茶的开始，鲜叶采摘和管理好坏，直接影响着茶的品质。为此，必须注意： （1）要安排好采茶的劳动力。茶叶生产的季节性很强，早采三天是宝，迟采三天是草，故在采摘季节，要安排好劳动力，以保证茶叶及时采摘。 （2）要保证鲜叶的净度。茶叶是一种高雅饮料，因此从采摘开始就要讲卫生、采摘过程中鲜叶不得夹带杂草、泥土、石块等杂物，采摘时也不要把鱼叶、老叶和花果等带进来。鲜叶送到加工厂后，其摊放用的工具和摊放场地都要清洁卫生。 （3）要保持鲜叶的鲜度。茶叶采下后是很容易变质，尤其是遭受到机械损伤后变得更快。因此，在采摘过程中要强调用竹篮子装茶，不能用布袋或塑料袋。采下的鲜叶要早送加工。要防止鲜叶在露天下曝晒，在贮藏中堆积过多和压得太紧时间太长。
当代茶叶采摘技术
现代，尤其是50年代末期以来，茶叶科技术界加深了对茶叶采摘技术的研究和讨论，无论在认识上和实践上，都有了很大的发展，逐步形成了一整套合理采摘的技术体系。
(1)采摘的生物学基础
茶叶采摘要比一般大田作物的收获复杂得多，深刻得多。在茶叶采摘过程中，自始至终存在着两个基本的矛盾，即采茶与养树之间的矛盾，芽叶的数量与质量之间的矛盾。只有在充分认识茶树生育特性的基础上，合理运用采摘技术，才能协调采与养、量与质之间的关系，实现茶叶的优质高产、延长经济年限、提高经济效益的目的。
茶树是一种多年生的常绿叶用作物，采收的芽叶即茶树的新梢，既是制茶的原料，亦是茶树重要的营养器官。新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中我次萌发生长的特性。茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成。顶芽和侧芽所处位置和芽最先萌发，生长亦最快，占有优势地位。但顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽萌动推迟，生长减慢，甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下，新梢每年只能重复生长2~3次，分枝少，树冠稀。而人为的采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽密度增加。但茶叶采摘不能过度，否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响，不利于有机物质的形成和积累，从而影响茶树的生长发育。茶树叶子是随着新梢的生长而开展的。叶子的生育速度、展叶多少、成熟历期、叶子的寿命等生物学特性，与茶树内部的生理机能和外界的环境条件紧密相关。据中国农业科学院茶叶研究所在杭州地区测定，新梢生长快的，2~3天可展一片叶子，生长慢的，则需5~6天。叶子从初展到成熟的历期，生长快的只需13~14天，生长慢的则需28~29天，平均16~25天。新梢展叶多少，差异甚大，多的可达10片以上，少的只1~2片，一般能展叶4~6片。茶树叶片寿命，以春梢上着生的最长，夏叶其次，秋叶最短。叶子的平均寿命一般不超过一年，约320天左右。老叶脱落常年都有，但多数在生长季节脱落，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际，4~5月是落叶高峰期。叶子是茶树制造有机物质加工厂，叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据。所以在年生育周期内，必须有适量的新生叶子留养在茶树上。树冠上绿色面积的多小，主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定。因此，茶叶采摘便成为一项至关重要的农业技术措施。
(2)合理采摘
合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念，其含义是指在一定的环境条件下，通过采摘技术，借以促进茶树的营养生长，控制生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，从而达到多采茶，采好茶，提高茶叶经济效益的目的。其主要的技术内容，可概括为标准采，适时采和留叶采。
标准采 指按一事实上的数量和嫩度标准来采摘茶树新梢。成品茶的品质，除受加工技术左右外，主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说，采摘细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等多含量高，内质好，但重量轻，产量低；而采摘粗老的芽叶，多糖类、纤维等含量高，重量重，产量较高，但有效成分含量低，内质差。也就是说，茶叶产量的高低，品质的优劣，收益的多少，一定程度上是由采摘标准决定的。所以在生产实践中，合理制订并严格掌握采摘标准，是非常重要的。我国茶类众多，品质风格各异，对鲜叶采摘标准的嫩度要求，差别很大，大体上可归纳为四大类。
名优类，采制精细，品质优异，经济价值高，是我国茶叶生产的一大优势。近年来，名优茶发展迅猛，不但一些传统名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖等产区扩大，单产提高，而且还不断开发创制了许多新的名优茶种，如荆溪云片、无锡毫茶、安吉白片、临海蟠毫、敬亭绿雪、霍山翠芽、安化松针、高桥银峰、永川秀芽等。名优茶类对鲜叶的嫩度和匀度要求大多较高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。这种细嫩采标准，产量代，花工大，季节性强，多在春茶前期采摘。
我国内销和外销的大众红、绿茶类，如眉茶、珠茶、花茶、工夫红茶、红碎茶等，是我国的主体茶类，鲜叶原料的嫩度要求适中，待新梢展叶到一芽二、三叶或一芽四、五叶时，采摘一芽二、三叶和幼嫩的对夹叶。在实际运用时，还应按季节迟早和成品茶不同级别的要求而灵活掌握。一般春茶前期，采制特组长和一级茶，以采一芽二叶为主。春茶中期，采制二、三级茶，以采一芽二、三叶和对夹叶为主。春茶后期，采制四、五级茶，以采一芽三叶和对夹以为主。这种较适听采摘标准，量质兼顾全年采摘批次多，采期长，经济收益高。