红茶评茶术语。
【一】冲泡方法称取2.83～3.00公克茶叶放入鉴定杯,冲入沸腾之开水约1500CC‧加盖静置5～6分钟后,将茶汤倒入鉴定杯供做汤质之品评、茶渣仍留于杯中供做香气之审查。CY316.CoM
【二】评茶项目
评茶查项目大致可分为外观(形状.色泽)、汤质(水色.香气.滋味)及叶底等,各项审查标准因茶类不同而异。
外观的审查包括审视茶叶的外形.条索.色泽.芽尖白毫及副茶或杂夹等。
水色的审查乃视茶汤的颜色及汤液是否明亮具油光或混浊晦暗等。
香气的审查包括判别香之种类.高低.强弱.清浊.纯杂以及是否带油臭.焦味.烟味.菁臭味.霉味等其它异味。
滋味系审查茶汤之浓稠.淡薄.甘醇.苦涩及活性.刺激性.收敛性等。
叶底系审视茶叶开汤后茶渣之色泽.叶面展开度.叶片及芽尖是否完整无破碎.并可做为判别茶菁原料品种.老嫩.均一性及发酵程度是否适当之参考。
【三】评茶方法
茶叶开汤前先审查其外观,至开汤外先闻杯中茶渣之香气,以鼻吸三口气评鉴香气之浓.淡.纯.浊以及有无菁味.烟味.焦味.油臭味.闷味等其它异臭,再看茶汤水色比较其浓淡.清浊及明亮度,俟茶汤温度降至40～45。Ｃ时取茶汤5～10CC,含入口中,以舌尖不断振动汤液,使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质之甘醇.苦涩.浓稠.淡薄.及活性.刺激性.收敛性等,品评茶汤滋味,以舌尖振动汤液之时宜将口中之茶叶香气经鼻孔而呼出再度评鉴茶叶之香气最后审视叶底,观察其色泽及茶芽之性质.老嫩.均一性及发酵程度是否适当。
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评茶学问大
茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶感官审评是一门利用感官分析技术的科学，要保证这门技术的科学性和准确性，必须使评茶人员的感觉器官不受外界因素的干扰，因此茶叶感官审评必须在一个条件较高的实验室，即茶叶感官审评室中进行，同时使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法，以尽量减少因外界影响而产生的审评误差。
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度4个因子，内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在八大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。
茶叶感官审评的基本操作流程为：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。
评茶的用水
评审茶叶的优劣，须将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色滋味、香气皆有影响。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，水在中国茶艺中，不仅要符合物质之理，自然之理，还包括着中国茶人对大自然的热爱，以及高雅深沉的审美情趣。茶人有句口头禅：茶有各种茶，水有多种水，好茶还须配好水，茶性必发于水。八分茶遇十分水，茶亦十分；八分之水遇十分之茶，茶只八分。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者煮沸会产生沉淀，所冲泡的茶汤带黑，滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值，泡茶用水PH值高于 7呈碱性时，茶汤水色带黑，降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水：经过砂石过滤，又处流动状态，最为适宜。中国的五大名泉：镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空气污染下，于晚上三、四点，取水放在缸中沉淀，24小时为宜。
无根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
井水：易受污染，且富含矿物质，不适合泡茶。
日常用水：以蒸馏水或去离子水为佳，也是泡茶最可行的用水，如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调： 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准，沸滚过度的水或水温不足皆不宜；用作评茶的水，“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑，而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡，其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣，因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷，以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡，由于茶叶原料较嫩，因此以80℃的水为宜，温度过高则易烫伤茶芽，单宁浸出过快茶汤流于苦味。
评茶用具
评茶用具是专用的，质地要良好，规格要一致，力求完美，以尽量减少客观上的误差，评茶常用的用具，有下列各项。
审茶盘
供盛放茶样，便于取样冲泡及审查茶叶外观，形状及色泽，一般使用长方形及正方形，亦有使用圆形者，黑色容器，以无臭，无味的薄木板，塑料或金属制成，一般正方形的长，宽，高，分别为23，23，03公分，长方形的长，宽，高，分别为25，16，03公分，可盛放茶叶150-200公克，审茶盘亦有涂成白色者。
审茶杯
供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用，一般使用白瓷制长筒型，有把手，有杯盖之茶杯，杯盖上有一小孔，在背柄对面的杯口上，有一小缺口成弧形或锯齿形，使审茶杯横搁在审茶碗上，仍易滤出茶汤，国际标准ISO 3103-1980 (E)所规范的标准审茶杯，规格为内径6.2公分，外径6.6公分，杯高6.5公分，误差范围6.1公分，杯盖上有一小孔，审茶杯的容量150+-4cc。
审茶碗
供茶汤之盛放，用来评审茶汤水色及滋味。一般亦使用白瓷制成。3103-1980 ISO (E) 所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分，内径8.6公分，碗高5.2公分，最大容量为200CC。
称量器
供秤取茶样用，一般使用秤茶专用的手秤，为一铜质衡器杆秤，一端系有半球形铜质圆盘，盘内有3.公克重的圆扁铜片一块，作为法码，另一端带尖嘴的椭圆盘，犹如小畚箕，用以秤取茶叶，若无手秤，另用天秤代用，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。
定时器
供计量茶叶冲泡之时间，可使用定时闹钟或砂漏计。
网匙
用细密铜网或不锈钢制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。
审茶匙
供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量 5-10cc．亦有使用白色瓷匙。
汤杯
可盛热水，供放置审茶匙，网匙之用。
茶渣桶〔吐茶桶〕
评茶时，用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用，有圆形及半圆形两种，高80公分，直径35公分，半腰直径20公分，通常用镀锌铁皮制成。
烧水壶
铝制或不锈钢制，手提茶壶或电壶，〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。
评茶用水
评审茶叶色，香，味的优劣，需将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软，硬，清，浊等对茶汤的水色，滋味，香气皆有影响，所以泡茶用水不佳，就会影响茶叶评审的准确性。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，不无道理。
用水选择
天然水：泉水，河水，井水，雨水，湖水。 人工处理水：自来水，蒸馏水，去离子水。 各种水中因所含溶解物质不同，对茶汤品质的影响也不同。水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙，碳酸镁的沉淀，后者在煮沸时无沉淀产生，乃可视为良好的泡茶用水。用碳酸盐硬水泡茶，汤色带黑滋味淡薄，而非碳酸盐硬水，则对茶汤水色及滋味影响不大。
水的硬度会影响水的ph值，而茶汤水色对ph值相当敏感，ph值降至5左右时，对红茶水色影响尚小，但越酸则由红色转为红黄色。泡茶用水ph高于7呈碱性时，茶黄质易进行自氧化作用而使水色带黑，且降低滋味的鲜爽度。
将碳酸盐硬水利用离子交换树脂软化，则钙镁离子被钠离子取代而使水的ph值高于8.，变为碱性水，会使茶汤水色带黑，因为产生茶红值的盐类。一般评茶用水，为要求其水质一致乃以采用蒸馏水或去离子水居多。
冲泡的水温
评茶用水，宜利用沸滚的水，温度约100℃为标准，沸滚过度的水或水温不足，皆不宜用作评茶用水。
用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，可溶分也溶解的较多，茶叶的香，甘，苦，涩当表现无遗，因而得以正确判断茶叶品质的优劣。至于平时饮茶冲泡，目的是为了欣赏茶叶，享受一壶茶，因此讲求泡茶技艺，以发扬茶叶的优点，掩饰茶叶品质上的缺陷，以至讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶，此种境界当有别于茶叶评审。
石介茶初制技术——杀青技术
茶叶加工的第一道工序是“鲜叶加工”，又称“初制加工”。是将采收后的茶树幼嫩鲜叶加工成“茶”的过程。“鲜叶”又叫“茶青”，对它的加工，既是茶种植产业的结束，也是茶商品形成的开始，所以将作为鲜叶加工的初制，是连续茶叶行业一，三产业的中间桥梁，是任何茶叶风格特征形成的基础性环节。初制质量的好坏，奠定了茶叶的品质，任何后期的再加工，起到的仅仅是“粉饰“的作用，虽然可以通过形状的调整达到“净化风格”的作用，但根本上无法改变初制形成的品质特点。因此，茶叶初制之于“茶”，十分重要。
石介茶属于普洱生茶，初加工产品属于毛茶分类中的晒青毛茶。其初制工艺技术组合为：
杀青技术
杀青，是石介茶初制加工的第一道工序，对品质的好坏起着决定性作用，奠定了石介茶最基本的品质风格和特点。因此，在思想上必须高度重视，认真对待，操作上要精益求精，严格掌握。
晒青毛茶的杀青技术，有别于其他绿茶的加工。一般绿茶为达到“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)目的，常采用高温(要求杀青叶的叶温超过75°C以上)杀青，彻底破坏多酚氧化酶的酶活性;。晒青毛茶不追求“三绿”，标准汤色是“杏黄明亮”，杀青叶的叶温应控制在70~75°C之间，既杀灭大部分多酚氧化酶的活性，又保留极少一部分而不致露出“青草气”或“红茶香”。这是获得石介茶后期储存氧化“后熟”的需要。
杀青的目的，可以概括为四点：①破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质的过度氧化;
②改变叶绿素存在形式，是叶绿素从叶绿体中释放出来，以便饮用时开水冲泡后溶解出杏黄明亮的茶汤和鲜活嫩绿的叶底;
③除去鲜叶中的青草气，发挥茶叶良好地香气;
④去掉一部分水分，降低鲜叶的弹性和脆度，使叶质柔软，便于后期的揉捻成条。
达成良好杀青技术，关键是合理搭配和运用好锅温、投叶量、机具类型、时间等各个因素，它们之间是一个整体，相互牵制，相互制约，不能机械地分割开来儿顾此失彼。历史以来许多好的经验值得传承。
1.锅温确定
手工加工晒青毛茶，锅温一般控制在180°以内，机械杀青时，锅温要尽量控制在180~230°以内，锅温过低过高，都不利于普洱茶品质的发挥。
杀青要达到破坏多酚氧化酶的活性、蒸发部分水分、产生香气的目的，就必须要有一定的温度才能实现。长期生产实践表明，鲜叶投入到杀青锅底时，如果听不到锅内茶叶有叶爆声，必然会出现红梗红叶，使毛茶出现“青草味”，严重的伴有“红茶香”，是品质下降，味道杂异。
晒青茶叶底中出现红梗红脉的原因，就是杀青是锅温热量不足，在短时间内满足不了要求，不能使鲜叶酶蛋白质变性凝固，反而加强了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本来无色的茶多酚变成红色的氧化物的结果。
鲜叶中的酶的活性是随着叶温的高低儿发生变化的，当叶温处于20°C时，酶的活性开始加强;达到40~45°C时，酶的活性最为激烈;如果叶温继续上升，酶的活性就开始钝化;当叶温升到70°C，酶的活性就会散失，红梗红叶就不会产生。这也是普洱熟茶渥堆发酵时，茶堆温度原则上不宜超过50°C，既充分利用多酚氧化酶的活性，又限制酶活性温度的理论根据。
适当的高温杀青，虽然能迅速制止酶的活性，但对石介茶而言，温度过高对品质也是不利的。如果过高的温度，彻底凝固了酶蛋白;彻底钝化了多酚酶的活性，于石介茶后期的“越陈越香”是没有任何好处的，甚至有“绿茶”之嫌。不仅如此，过高的锅温，会使杀青叶很快产生焦斑、爆点，甚至细嫩的芽尖被烤焦，是茶品出现烟焦茶。
测定杀青郭的温度的方法很不统一，误差也很大，很难用一个确切的指标来表述。例如用温度表(点温计)测定杀青锅温，由于温度表遇锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只 能侧得300℃左右，但众所周知，铁达到暗红色时，实际温度是500~70左右，呈橙黄色时约为1000℃左右。所以，不论采用怎样的测量仪器，对杀青锅温的表述都是不够准确的。
制茶界有“白昼暗灰色”、"夜晚暗红色"时投叶、杀青的经验，这样的表达虽然有操作上的指导意义，但依然不够准确，而且得到的杀青叶往往容易焦糊。
最准确地把握杀青温度的方法是测量杀青叶的温度。于杀青机出叶口处，密闭收集适量杀青叶，插入温度计，观测叶温，杀青叶温达到≥70℃≤75℃就非常理想了。
2、嫩杀与老杀
所谓“嫩杀”，就是在相同杀青温度前提下，时间短一些、蒸发鲜叶水分少一点的意思：与此相反则为“老杀”。一般讲，嫩叶应当适合老杀;老叶应当适合嫩杀。因为嫩叶含水量多，酶的活性又强，叶的韧性大、黏性重，适当老杀有利于茶的品质。
3、闷杀与透杀
所谓“闷杀”就是在杀青锅上加盖，不使汽热量发的杀青方法;所谓“透杀”，就是揭盖抖汤、尽快散发蒸汽和热量的杀青方法。就石介茶的加工而言。正确的杀青，手工操作的经验是：先抖杀2分钟，待全部青叶均匀炙热后，双掌收拢叶子闷杀2~3分钟，当水蒸气向手掌四周散溢时，立即进行翻斗透杀，如此交替，直至杀青完成。此即“透-闷-透{的杀青原则的运用，有利于杀匀、杀透，既能避免红梗叶的产生，也能有效避免杀青叶的焦糊。
4、露水叶的杀青
露水鲜叶，其表面含水率约20%雨水采摘的鲜叶表面含水率为40%。这么多的叶面附加水，杀青时无疑需要吸收大量的热量才能使水分发挥出去，50千克鲜叶的杀青，每增加5%的表面含水率，热量要多消耗2%~3%。为了既能避免露水叶黏着在杀青锅四周，又能获得良好的杀青效果，杀青时必须要适当提高锅温、减少投叶量。
5、不同杀青机械的技术要领
⑴锅炒式杀青机
这类杀青机基本有三种形式，即一锅一灶的单锅杀青机、一灶双锅杀青机、一灶三国。石介茶区，多为茶农自己垒造的单灶单锅传统灶式操作台，他们属于第一种类型的杀青设施。
锅式杀青机的主要优点是：第一，杀青过程中手或炒手能有效翻转鲜叶，对杀青叶有有一定的压力，可以起到轻度的揉捻作用，有利于形成成品茶的条明亮索;第二，由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青时被初步揉破可以使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，可减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
⑵滚筒杀青机
这是云南晒青毛茶加工中使用最多的一类机型，目前生茶上~运用多达5~6种。操作方便、劳动强度小、节能高效、可持续作业是它最大的优点。但共同的缺点是：若掌握不好，容易产生”青涩“或“黄熟”味。
滚筒杀青机的台时产量是随着滚筒直径的增加而增高的。如滚筒直径700~800mm的，合理的工作能力是：每小时能杀1~2级鲜叶150千克左右，3~5级的鲜叶200千克上下，实际运用中远远高于理论数据。杀青叶在滚筒内滚通过的时间不一，短的三十多秒，长的达5分56秒。这是滚筒内螺旋角大小不同带来的，实践表明，如果杀青时间少于3分钟，普洱生茶的青涩味必然加重。
用好滚筒杀青机，有三条经验可以借鉴：
第一，注意滚筒的转速(取决于电机与连接的皮带松紧，要注意调整)与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素。筒的两端各在60厘米的螺旋角的不应该小于45度，这样可方便进叶与出叶，可减少两端枯叶的现象，筒中段的螺旋角不宜大于22度。对云南普洱茶而言，杀青叶在滚筒内翻滚的时间不应少于3分钟。
第二，火力不宜过猛，投叶不宜过多。杀青过程中杀青叶在滚筒内旋滚时，筒腔内应以看不见水蒸气为好，如果滚筒两端的水汽直冒，看不清杀青叶在滚筒内的运转情况，这说明投叶已经过多，很容易引起筒壁阻挡青叶，造成局部焦糊，影响普洱茶正常品质。
第三，茶叶经滚筒杀青后，整个杀青叶失水很滚筒的不平衡，叶的边缘失水多而快，也脉失水慢而少。但杀青叶总的含水量又往往很高，最好能在滚筒的出叶口处接上风源或振动槽(连接输送)，使其透气冷却，散发水分，对接下来的揉捻成条大为有利。
6.杀青程度及标准
不论采用何种杀青机械，都必须掌握杀青的适度标准。就晒青毛茶而言，杀青适度的标准是：
①叶色暗绿柔软，叶缘和叶尖稍硬脆;
②青草气消失，清香显露;
③黏性明显，手握能成团、松开后杀青叶能自然弹开;
④嫩茎有皱纹(俗称“鸡脚皱”)，折而不断;
⑤鲜叶含水量下降至58%~60%，减重40%~42%。
⑥杀青叶冷却后，透清香，有黏手感，无烟焦味。
评茶需要茶具
审评盘——亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的。一般是用无气味的木板制成，上涂白漆，盘的一角开一缺口，茶商网便于倒出茶叶。规格有两种，长、宽、高分别为23、23、3和25、16、3，正方形的筛转茶健康茶叶比较方便，长方形能节省干评台面积。审评杯——用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。标准审评杯高65毫米、内径62毫米、外径66毫米，杯盖上面外径为72毫米，下面内径为61毫米，容量是150毫升。我国审评毛茶用的审评杯，容量为200或250毫升，审评乌龙茶（青茶）用的为钟形带盖的瓷盏，容量为110毫升。审评碗——白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为200或250毫升，成品茶审评碗容量为150毫升。叶底盘——审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，长、宽、高分别为10、10、2；12、8.5、2厘米。此外还有一种长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。此外还有样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。