中国茶的发展史。
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃"凉拌茶"习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀;茶作羹饮，有《晋书》记"吴人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
从蒸青造形到龙团凤饼初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述"宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此"。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
从团饼茶到散叶茶在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载："茶有两类，曰片茶，曰散茶"，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦"。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
从蒸青到炒青相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
从绿茶发展至其它茶类在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
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中国人对茶的感觉系统演变史
中国人贪念茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受;鲁成银说：“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气(日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质)给挥发掉了;同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集--香气与滋味，由此更上台阶。科学测定，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种;而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种--绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在现代的科学家如鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本一直固守“蒸青”技术直到现在?鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁--而这种变化的动力何在，鲁说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级--开始进入到发现并认识各处茶种特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术的广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶而黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥;黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”--古人将其描述的十分诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶;程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙与红茶一路，则为酶促氧化。
用茶叶制茶膏 中国古人的智慧
要说茶膏，无法回避茶、普洱茶，茶膏是国人茗饮方式的发明和改进，它的诞生既是品茗方式的革命，也是对茶，尤其是对普洱茶品质的提升。
把茶与“膏”首度联系起来，还是唐人陆羽，他在《茶经》中说：“出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄。”对于这段话，是否就是茶膏的出现，目前学界争议颇多，但不管怎样怎样，陆羽发现了茶有膏、茶出膏的现象无疑。
现在找得到的历史文献中，第一次正式记载茶膏的史籍是清人吴任臣所辑《十国春秋》，这是一部编撰纪传体史书，它记述了五代时期十国君主事迹，史料采自五代、两宋时的各种杂史、野史、地志、笔记等文献资料，该书记载，早在南唐闽康宗通文二年，即公元937年，就有贡品茶膏进献，“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。
这段文字告诉后人，“茶膏”一词正式出现，数量极少，只有八枚。
这是陆羽死后至少130年后的事了，即使陆羽时代茶膏未曾问世，但从他的记述看得出，应该是在萌芽了。
有观点认为，茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系，“因为陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字，即‘采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之’，这里的‘蒸、捣、拍’三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离，在空气氧化作用下，出现膏化现象”。
这个观点尽管只是推测性的，但符合茶制品逐渐出现的逻辑，因此可以理解为，在陆羽生活的8世纪后期，茶膏这种茶制品，已经呼之欲出了。
入宋以后，“宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的‘膏’，是茶中珍品。他们采用榨取的工艺，先将茶蒸熟，再‘须淋洗数过，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏’，成功地将茶膏从茶叶中分离，使其成为独立的产品”。
正是这种“小榨去水，大榨出膏”的压榨被蒸熟的茶叶的制膏方式，使得业内公认，茶膏，正式形成于宋代。
这种制膏方式，对于云南边陲是有启发的，云南土司则以云南乔木大叶种茶叶为原料，采用大锅熬制的方法，小范围制作，形成普洱茶膏雏形。
有了茶膏，普洱茶膏的诞生就是自然而简单的事了。
云南土司制作普洱茶膏，采用的方式与宋人以“榨”的方式出膏不同，是用柴火给大铁锅加温，在大铁锅内熬制，简称“大铁锅熬制”法，这种方式，直到今天，依然为不少作坊式茶企所采用。
普洱茶膏的正式命名，据说是清代的事。
清乾隆年间，鉴于大锅熬膏有质量问题，加上忧虑安全因素，清廷把茶膏的制作，直接迁入到皇宫内的御茶房，据说原址在乾清宫东庑，同时对制作工艺上做了改良。
工匠们借鉴宋代“小榨去水，大榨出膏”的工艺，同时采取了一套类似今日低温萃取、低温干燥的工艺，使产出的普洱茶膏绝胜于昔日，“普洱茶膏”于此正式得名。
普洱茶膏在古人看来奇妙到什么程度？清人赵学敏在其所著《本草纲目拾遗》中如此评价：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也……普洱茶膏能治百病，如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈……受热疼痛，用五分茶膏噙口内，过夜即愈。”
赵学敏进而说，“普洱茶膏能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口，过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈。”
云南牧工商茶叶进出口有限责任公司董事长赵伟文认为普洱茶膏继承了普洱茶所有的特点——降脂、解毒，“它同样具有普洱茶的‘三降’（降血压、降血糖、降血脂）、‘三抗’（抗癌症、抗衰老、抗辐射）功能，尤其它有止血消炎功能，是天然的植物消炎药。掺普洱茶膏和面做蛋糕，这种蛋糕可在常温下一个月不坏，它能有效抑制细菌生长。”
“甚至，普洱茶膏还有美肤功效。”他说。
18世纪东西方两巨头“交手”的礼品
220年前，即1792年9月26日，一支由三艘舰只组成的船队从英国朴茨茅斯港启碇，向中国驶来。
中英国家之间的正式交往自此启幕。
1793年9月14日，来自英国的使节马戛尔尼终于在热河见到了大清的乾隆皇帝，这位时年83岁的皇帝面对来自当时世界工业化、科技化程度最高的国家使节，显得很傲慢，当时马戛尔尼一行三艘船，800多人以“祝寿”为名，给乾隆带来了19宗，总计590余件礼物，按清朝“上谕档”所载，计有天体运行仪望远镜、座钟、天体仪、地球仪、预报气象的试探气候架、可熔化金属的火镜、玻璃制品、铜炮毛瑟枪、军舰模型、羊毛和棉制品、钢铁制品等，囊括了当时英国最先进的工业文明、科学文明的成果。
对于这些，对当时世界颇为无知的大清皇帝不以为然，乾隆后来在答复马戛尔尼的诏书中说：“天朝物产丰盈，无所不有，原不藉外夷货物以通有无，特因天朝所产茶叶、瓷器、丝绸为西洋各国及尔国必需之物，是以加恩体恤，在澳门开设洋行，俾得日用有资并沾余润。”
实际上，马戛尔尼东来“祝寿”不是目的，只是手段，他代英王前来，主要是为了争取平等的经商条件和环境，但傲慢的大清不同意，使得马戛尔尼悻悻西归。
但同时，马戛尔尼也借机觇得大清虚实，他发现，大清帝国是“由一个老迈、疯狂、至高无上的好战分子带领着”，无论是否是宿命，这为50多年后英国和大清之间的几场战争预留了伏笔。大清的愚昧颟顸，通过法国作家阿兰佩雷菲特所著的《停滞的帝国——两个世界的撞击》所记载可以看出，就在马戛尔尼“祝寿”近70年后，当英法联军打进圆明园后才发现，1793年马戛尔尼作为礼品赠送给大清的火炮依旧在圆明园躺着，到1860年，“火烧圆明园时，发现这些大炮与炮弹完好无损地仍在那里，它们从未被使用过，它们被重新运回伦敦。”
这场当时东西方两巨人的风云际会，最终以互赠礼物告终。
与马戛尔尼代表当时西方最新工业文明成就的礼品不同，乾隆帝回赠的礼物，多半是代表农耕文明的产品，据“上谕档”记载，乾隆赏赐英吉利国王、英吉利正副使等使臣的礼品先后66次，计130种，约3000多件，包括缎紗丝锦罗绸等纺织品和瓷、竹、银、漆、玉器，以及绢画、灯具、画册、香袋、食品等。
作为农产品，茶及茶制品，如普洱茶、茶膏，数量相当惊人。
仅普洱茶及其制品一项，据“上谕档”载，赏赐英吉利国王的普洱茶有88团，茶膏12匣，赏赐马戛尔尼大普洱茶二个，普洱茶8团，茶膏2匣；赏赐副使斯当东普洱茶4团，茶膏2匣，砖茶2块；赏赐随从官役计有砖茶22块，普洱茶22团，茶膏6匣。
来自遥远的云南边陲的普洱茶及其制品普洱茶膏被当作贵重礼物回礼英国使节，说明在乾隆帝和大清政府眼中，普洱茶及茶膏的魅力和其他产品一样，足以堪当国际交往的重任。
茶膏在此次随同马戛尔尼出访并担任副使的斯当东眼中，被认为是“一种黑色的性能恒强烈的茶精”，是从制成“球形”的上等茶叶中提炼的。在斯当东所著《英使谒见乾隆纪实》一书中，云南作为著名的产茶区被提及。
这种制成“球形”的茶就是普洱茶，在斯当东记述他们一行于1793年9月14日觐见乾隆帝所得到的丝织品、瓷器和茶三种礼物中，关于“茶”，斯当东如此记录：“茶则并非普通散开的茶叶，而是一种用胶水和茶叶混合而制成的球形茶叶。此种茶可以长远保持原来味道，在中国系最贵重之品。这种茶叶出产于云南省，不经常出口外销，但英国人喝起来不大合乎口味。”
不别苛求斯当东，把球形普洱茶主观臆想成是用“胶水和茶叶混合而成”的产物，不是他的错，他没有见过云南人制作普洱茶的工艺技术，他的价值在于，在219年前就为云南普洱茶和茶膏做了详实的记录，并通过他的书，把普洱茶及茶膏推向世界。
普洱熟茶编年史普洱熟茶编年史
普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂，只有40年左右。所以，如果你在茶叶店，听到老板兜售所谓上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之。
萌芽期：普洱熟茶的前身——红汤生普
普洱熟茶的概念，实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶，于今天的标准来看，都是普洱生茶。
范和均、张凤岐、谭方之……这些大家在完成于解放前的著作里关于云南紧压茶用料、制作、包装的记载，都异曲同工地提到当时的普洱生茶：“汤色是红的。”而这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。
通过资料分析，解放前产生红汤普洱的原因主要有三点：
1、工艺所致
土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出在竹席上反复搓揉，然后晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或根据品质分别装入竹篮。
放进竹篮后要洒上些许水分，竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。然后一边加茶，一边以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，蒸发自行干燥。
2、运输条件较差
云南至广州、香港，路途遥远。茶叶运输只能依靠“人背马驮”，而且往往要一年的时间才能运达。长期间的运输，风摧雨淋，茶叶运抵香港时茶汤颜色已经很深了。
3、销售前还需存放陈化
普洱茶运到香港以后，不会立刻就拿来饮用，为了使口感更柔和舒适，往往需要再放上一段时间才会出售。
这样的习惯，在对香港茶人卢铸勋的采访中也有迹可循，他说：“爷爷的爷爷经营普洱茶时，那些刚做出来的普洱茶，汤色也蛮深，但要放上六七年，味道更纯和了才出售”。
散茶
这样看来，解放前的普洱茶因加工工艺、生产运输条件以及后期存放的影响，广州、香港等地喝到的普洱茶是存在轻度发酵的。然而“普洱为红汤”的发生并不是人为刻意导致的，而是有着诸多的客观原因。
产生期：习惯带来需求——普洱的改革之始
新中国成立后，私人茶行、茶厂逐渐开始公私合营，茶叶开始统购统销。1949年中茶成立，制茶工艺和产茶规模都得到快速发展，运输条件也得到很大的改善，供给香港的普洱茶品质发生了变化。
1950年，在云南经营同兴号茶庄的袁寿山来到了澳门，他坐在英记茶庄的木椅上说，也说了这么段话：“香港那些喝惯了红汤普洱茶（生茶）的客人，压根儿喝不惯发酵不到位的新滋味，这就导致市面上老滋味的茶饼很吃紧。”
上述资料佐证了当时的情况，同时还发现：习惯了“传统口感”的香港市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺。如果让新供给的普洱茶自然转化成香港人习惯的口感，就只能用时间去换。为快速满足市场需求，各地开启了寻求普洱茶工艺的变革之路。
发展期：百家争鸣，香港、广州、昆明的变革
香港：卢铸勋的红汤生普和他的福华号
卢铸勋，香港茶业的杰出人物，香港普洱熟茶发展的代表。1927年出生于广东，一生都与茶叶有分不开的关联。11岁便在澳门十分出名的英记茶庄当学徒。
在供给香港的普洱茶品质发生变化后，卢铸勋敏锐地嗅到其中的商机。卢铸勋凭着父辈普洱经营经验的印象和曾经制作红茶的经验，开始研制受香港市场欢迎的普洱茶（红汤普洱生茶）。一个月后，研制获得成功。
十九世纪后期，澳门在茶叶转口贸易方面的龙头地位才渐渐被香港取代。1954年，卢师傅带着他的技术，离开澳门，定居到香港，创立了自己的品牌“福华号宋聘唛”。
广州：中茶公司手中红汤生普的蜕变
1959年，广东茶叶进出口公司（中茶公司）开始进行加速普洱茶后发酵的实验研究，形成了一套自己的普洱茶发酵新工艺。广州中茶公司，将云南毛茶拼配上广东当地的茶菁，制成广东普洱茶。
据后来资料考证，其产广东普洱茶与现在的普洱熟茶还有很大的差异（只能算当地人喜爱的红汤普洱）。
在翻阅资料时，发现了一件有趣的事，也是1959年，香港有位名叫曾鉴的茶人向卢铸勋请教制茶秘方。后来，曾鉴的弟弟曾启去了广州，加入中茶公司的广东分公司，担纲茶叶发酵师之职。
曾鉴的弟弟去广州担职的确切时间现无法考证，但两者时间相近，醉品君大胆猜测曾鉴的弟弟的到来，与广州普洱熟茶新工艺的产生存在些许关联。
云南：昆明、勐海、下关茶厂的红汤生普到熟普的蜕变
1973年初，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱茶，而这种茶广东有生产，决定去学习。派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人，组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。
赴广州茶厂学习小组返昆后，公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，由昆明茶厂按该厂工艺试产，广州茶厂起初是用冷水发酵，后觉不理想，遂改为温水发酵，并作了工艺定型，昆明茶厂按广州工艺温水渥堆但不成功，昆明茶厂和攻关小组对此分别多次开会对工艺进行研讨论证。
会议一次又一次地从办公室开到车间现场。经过分析，大家认为广州气候环境与昆明差异较大，工艺应当作出调整，多数人认为在昆明用冷水发酵似更合理。对此广州茶厂也建议“依据昆明气候特点不妨用冷水试一下”。
1974年，昆明茶厂在工艺调整后，渥堆终于获得了成功，实现当年销港普洱茶10。2吨（含陈佩仁试制的1吨多），接下来，勐海有勐海的工艺，下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，形成自己独特的产品。这些产品成果，也都和广东普洱茶，有着完全不同的滋味。
随着勐海、下关两茶厂的普洱茶相继投产，云南普洱茶生产规模日渐扩大，在上世纪七十年代和八十年代，云南茶叶进出口公司的普洱茶曾主导了香港市场并进军日本、西欧，极大地鼓舞了云南茶区，德宏、保山、思茅三个地州的一些茶厂据此摩拳擦掌，希望开展普洱茶生产参加出口。公司为推动茶区发展，于是派遣人员不止一次地将昆明茶厂的经验向这些茶厂作出介绍交流。
1975年，勐海的普洱茶基本定型，这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。后来，唛号为7452和7572的勐海熟饼、唛号为7663的下关销法普洱熟沱、唛号为7581的昆明普洱熟茶砖开始批量出口，成了云南茶叶公司的拳头产品。
思考：熟茶在云南蜕变成功的原因
1、拥有紧茶发酵工艺基础
1939年，范和钧先生来到佛海（今勐海）调研，他将调研结果写成《佛海茶业》一文，其中有对紧茶原料发酵的描述：“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”
1957年西双版纳茶厂（勐海茶厂）的负责人唐庆阳先生的总结，“解放（以）来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产侨（销）圆茶。经过一定温湿度人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点，以应消费者口胃（味）的要求，并加速了产品出厂。”
1958年，下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵技术试验成功，全程翻堆两次，最多15天，大大缩短了紧茶的发酵时间。但是，这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。
2、拥有普洱茶发酵早期尝试经验
1953年以前，陈佩仁是昆明华盛茶庄的老板，上世纪四十年代，他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作的普洱茶汤色红艳，味道奇特，有很多在昆明的广东人都去购买，他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出，当年昆明是有发酵普洱茶卖的，只是消费群体比较小，不为大众所了解罢了。
普洱茶产自云南，但广东、香港等沿海地区将其“发扬光大”，为世人所识。然而云南茶人融合各家之长，让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术，普洱茶还是选择了回归。
至此，普洱茶完成了从传统的红汤生茶，到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶，最终演进到云南的现代普洱熟茶，工艺上也从瑞贡天朝的时代演进到了人人可得的速饮消费品。
经典展示：不得不细说的茶厂和它们的产品
勐海茶厂：7452、7572开始批量生产。
作为拥有传奇茶饼7572个7452的勐海茶厂，1974年，它生产普洱茶（熟茶）只有6担，随后才逐年增加。
1976年，云外茶业字第84/45号文件为勐海茶厂普洱茶规定了七个茶号：云南七子饼7572、7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、74562、74782。
1978年，普洱茶（熟茶）的加工量跃居各精制茶之首。这一年，勐海全县共加工精制茶27797担，其中绿茶3675担、红茶7403担、紧压茶（普洱生茶）6936担、特种茶（普洱熟茶）9783担。
下关茶厂：7663（75年）、销法沱（76年）
1952年中国茶叶公司所属系统內公司统一使用“中茶牌”。下关茶厂开始生产七子饼茶。进入60年代因原料调拨计划和加工产品的分工，下关茶厂以沱茶与紧茶为主要产品，圆茶只少量生产，多数计划交由勐海茶厂。
1953年茶厂通过试验，将茶饼揉制由布袋揉成圆型后，再用十八公斤重的铅饼加压的方法，改用铝甑直接蒸压的方法。
1955年经省公司批准，紧茶规格由心脏型改为砖型，先生产10吨到丽江等地试销并征求消费者意见。同年，省公司通知茶厂对出口紧茶进行人工后发酵试验。下关茶厂七子饼茶形状由凹型底改为平底。
1958年试验成功高温快速人工后发酵，达到缩短发酵周期、降低成本的效果。
1973年昆明茶厂吸取下关茶厂紧茶渥堆发酵的原理，再经高温高湿人工速成的后发酵处理，制成现今的云南普洱茶（熟茶）。
1975年试制普洱沱茶（熟茶），1976年批量出口沱茶（7663）装供香港天生行，由该行专销法国市场销售。
1976年省公司召开全省普洱茶生产会议，要求昆明、勐海、下关三个厂加大生产普洱茶（渥堆熟茶），并決定茶品唛号。下关茶厂为76开头，末尾为3。
1978年下关茶厂产量不大的圆茶（七子饼茶），被省公司将生产计划书下达给勐海茶厂加工。
昆明茶厂：7581普洱熟砖（75年）
1973年，四家茶厂相关人员到广东省进行渥堆发酵技术之考察返回后，由下关茶厂完成初步熟化技术，进由昆明茶厂再加湿加温，完成定之潮水渥堆技术，也就是现在所称的熟茶。据史料显示，初步完成之试验茶品为坊间称之“枣香厚砖”，量产茶品则为“73厚砖”。
7581昆明熟砖则为1994年以前，市场熟砖之主流茶品，1988~1994年为其盛产时期。
在这期间昆明茶厂以吉幸牌、金鸡牌为其主要外销品牌，吉幸金瓜贡茶与金鸡沱茶为这时期知名茶品，然产量不多。
普洱熟茶最重要的工艺：渥堆
渥堆，不熟悉茶叶的朋友可能连这两个字都念不清楚，但熟悉的茶友可会知道它其实是普洱熟茶工艺中最为重要的一个部分。不光直接关系到熟茶成品茶的口感，而且还具有一定的风险，一不小心的话茶叶就报废了。
渥堆的工艺看起来十分简单——将鲜叶杀青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形状，洒水，盖上布，让茶叶进行发酵，按照经验，制茶师傅会定时翻动茶叶和洒水，以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。
一般来说，渥堆工艺要持续一个月左右，不过近年来有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺，采用低温、少量多次洒水、长时间发酵，渥堆时间甚至达到了3个月。
经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润，味道醇厚甘甜，与普洱生茶相反的是，熟茶十分温和，对人体的刺激非常少，长期饮用还能起到养胃润肠的作用。
但如果工艺技术不高，制茶师傅经验不足，渥堆也存在风险的，最常见的就是烧堆，温度过高，让处于堆心的茶叶变黑碳化，失去了饮用价值。
除此之外，不成熟的渥堆工艺还会对茶叶产生一些负面影响——如果叶底像柴禾一样特别干、特别焦，可能就是渥堆时烧了心；如果叶底过软，一捏就烂，可能就是渥堆时水分控制不好，水分太高的缘故；还有一些熟茶中品饮到的焦味、霉味，也有很大的可能是从渥堆里产生的负面情况。所以一般在茶厂里，都会请经验丰富的老师傅来照看渥堆。
熟茶发展史
五十年代的澳门市场，茶叶分红汤茶与绿汤茶，且红汤茶贵于绿汤茶。当时澳门英记茶行的卢铸勋偶然发现绿汤茶遇水受潮后会变成红汤茶，于是自行研究，将绿汤茶泼水后晒干，研制出红汤茶，卖到港澳、南洋等地。这就是普洱熟茶的雏形——南洋泼水茶。但50年的历史断代，制工艺已经失传，无人知晓。但泼水制作出来的红汤茶技术，却导致了「广云贡饼」的诞生。而广云贡饼的茶叶调配了云南的晒青毛茶，云南省茶业公司也注意到了这种泼水茶，继而派吴启英、邹炳良等八人前去广东学习，以便在云南自行生产。泼水茶技术经过云南试验研究，于1973年用大堆发酵工艺正式成功，是当代熟茶发展的标志性工艺，往后的熟茶工艺迭代，都奠基于1973年的大堆发酵技术，与红汤茶已无甚关系。离地发酵、小堆发酵的创新1973年的大堆发酵技术，生产的熟茶主要用于填补香港市场的需求，而港九商会长期压低熟茶价格，使得熟茶的制作工艺和品质都难以提升。大堆发酵贴地层容易滋生低温杂菌，产生堆味等问题，清洁化生产的需求使离地发酵技术的应运而生。大堆发酵对于原料的消耗量也使得较高等级的原料因为量少很难用于发酵。2000年以后市场繁盛，对于高等级原料发酵的熟茶需求，促使了小堆发酵技术的诞生，熟茶自此摆脱了大堆发酵的量体限制。这两项技术的创新，促进了市场上熟茶的发展，也提升了熟茶的品质，也让更多人制作了熟茶。微生物发酵2017年，生物学对微生物的研究取得新的进展，促使熟茶发酵技术有了质的飞跃。有效转化率，指的是普洱茶发酵中的「活性替换醇厚度」。假设一款毛茶活性100分，发酵出来，醇厚度只有50分，那么就只有一半的转化率。通过创造微生物有利的环境来发酵，可以大幅提高熟茶的有效转化率，发出来的熟茶品质也就越醇厚。而在熟茶的发展进化历史中，示范了一套成熟的茶叶审美体系。这里的茶叶，不单指普洱熟茶，还包含所有茶类，普洱熟茶，不过是一个审美分支罢了。多数中国茶，都会面临江湖与学术的问题，有的相处融洽，有的互不往来。当我们着眼于更高层面，也就是多数人的品饮来看，审美体系的提出，不仅对于制茶业来说更为长久，对于茶叶文化的发展也赋予了更多可能。
手工制茶和机器制茶的区别
炎炎夏日已然降临，面对燥热一杯清新降火的普洱生茶，无疑是此时极好的选择，市面上的普洱茶有手工制茶和机器制茶两种，有茶友不禁疑惑：到底是手工制茶好呢？还是机器制茶优呢？
近些年关于手工制茶和机器制茶的争论从未消弭过，手工制茶方和机器制茶方各执一词。下面笔者就以普洱茶为例，从相对客观的角度来分析手工制茶与机器制茶的区别。
1、采摘
云南地处高原山区，地势参差、江河纵横、河谷密布，茶山更是位于深山之中，机器化难度极高，就目前来说100%是人工采摘。尤其古树茶的采摘如今也没有相应的机器设备，在未来很长一段时间只能依赖人工采摘。
其次能够使用机器采摘的只能是地形很平缓的台地茶，目前能够做到机器采摘的大多是绿茶，并且机器采摘的茶箐中茶梗多而杂，在进行精制的时候也还需要人工剔除。
再者普洱茶有严格的鲜叶采摘指标，例如特级的茶箐要求纯芽尖和一芽一叶，机器还做不到如此智能的筛选，所以只能依靠人工。
2、萎凋（摊晾）
萎凋的主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生化学变化。萎凋的方式有日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。这一环节人工和机器没有明显的差别。
3、杀青
目的：普洱茶杀青在于抑制、减缓其发酵程度，并增加其柔软程度以利于揉捻并除去青味。
普洱茶的杀青环节分为人工锅炒杀青和机器滚筒式杀青，在这一环节制茶师傅可以依靠经验和手感，更为灵活的掌控杀青程度，以便因茶制茶，以最优机制来看（最优机制即产品中最好的），手工杀青能够得到最高品质的茶箐。
但我们不能忽视的是人工制茶的不稳定性，就算是最好的制茶师傅也不可能保证，自己所炒制的每一批茶箐，都是在同一个品质水平，这就导致毛料不均一。制茶师傅是人，自然需要休息，不可能如机器那般高效运转，产量自然是有限的。
通俗来讲，行业内最好的制茶师傅只有那么一小批，他们手工炒制的茶高端但不可复制；而机器杀青却是可以复制的，更为稳定，更为高效。
且机器杀青，在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；但对于长期陈化来说，机器杀青跟手工杀青，并无本质区别。
4、揉捻
目的：借由外力破坏茶表面和内部细胞组织，使组织液附着于茶箐表面，利于冲泡时茶叶内含物质充分释出，且提升香气和品饮口感。
手工揉捻优点是更为灵活，条索多样化：大泡条、中泡条、紧条；力度多样化：轻揉、重揉。
缺点：随意性大、稳定性低、用力程度不一，条索粗细不均匀。
机器揉捻的优点在于三高：均匀程度高、稳定性高、效率高。
缺点：机器揉捻自然不能像人工揉捻那样做出许多花样，茶叶条索多样性降低。
5、晒青
①.人工晒青：晒青时人工抖散揉捻过的毛茶，是极为费力的体力活和技术活，如果抖散均匀度和厚薄度不合适，也会影响晒青程度从而影响茶叶品质。如果晒青时毛茶抖散不均匀，厚薄不等，则有可能同一堆茶，一天下来，有部分不干燥，第二天还需晒干，而二次晒干的茶香气较弱、口感较薄，价格可能相差20%左右，更甚者挑剔的茶商不收二次晒干的茶。
②.机器烘青：机器烘青虽然高效、便利、且不受天气影响，但不利于后期的陈化，在长期存储过程中，香气逐渐减弱，内含物质不能充分转化，品饮口感逊于晒青毛茶。
总结：其实现在大厂大产量普洱茶制做，每个环节都不是单一的人工或者机器，而是两者的合作与互补。但在比较偏远的茶山上，还是以茶农手工制做的毛茶为主。
人力有穷时，所以才出现了机器来弥补人力的穷尽。机器制茶让更多人能喝到品质稳定的普洱茶，手工制茶则让普洱茶文化得以薪火相传；机器制茶让普洱茶更加平民化、更加亲民而不是所谓的“贡茶”，手工制茶能够得到趋向于奢侈品的“最优茶”，两者同时促使普洱茶更好的传播。
普洱茶的活性解析
在普洱茶品鉴中，我们常常会用“活性”来判别一款普洱茶是否有有陈化的价值，后期会不会转化。活性就是普洱茶的活力，而普洱茶的活性多用叶底呈现。
一、活性由什么决定
一般来说，普洱茶的活性由原料上限，工艺决定下限。换句话说，假设一款优质古树茶的原料活性是100，但工艺只到60，那么这款茶的活性就是60。所以，要制作一款活性强的普洱茶，就得在原料与工艺上双管齐下，严格把控。
二、普洱茶的3种活性
1、活性度高
活性好的普洱茶，是值得存放的普洱茶，虽然不能说后期一定能让普洱茶的口感转化得很好，但是它有足够的转化空间，直到把滋味变化得全无才会终结。一般这类普洱茶能让人闻到的香气一定不会很高扬，因为活性好的普洱茶讲究的是内蕴香，也就是喝普洱茶的时候口腔中很香。
2、没有活性
没有活性的普洱茶，也许口感不错，但不值得存放收藏，适宜在新茶期品饮，一旦过了一定的时间，茶叶的品质会严重下降。
而造成普洱茶没有活性的原因是多种的
①是原料品质本身不高，老叶老梗多；
②是制作工艺不规范，如高温杀青、过度揉捻等；
③是成品普洱茶在不当的仓储环境中发生变质，如储藏空间潮湿、有光线直射、空气不清新等。
这类普洱茶可能在冲泡时香气扑鼻，但实则内质缺失。也有可能口感不佳，甚至饮后身体会产生不适。如果是仓储出现的问题，还可能会出现异味、霉味。
3、半死不活
“半死不活”的普洱茶，大多是为达到某个目的而人为造成的，这类普洱茶介于没有活性和活性很好之间。常见的就是在新茶品的用料拼配有一个比例的晒青毛茶和烘青毛茶，使得普洱茶在才出厂就能有很好的香气，新鲜感。随着存放时间的增长，没有活性的普洱茶口感被活性很好的普洱茶口感代替。当然，目前这类普洱茶在市场上已经很少见，因为这种制法不符合普洱茶标准。这类普洱茶的叶底比较杂，有会舒展的，有不会舒展的。
三、如何从叶底看活性
此前，我们已有
解析普洱茶的涩味
喝茶人经常提及：“不苦不涩不是茶”。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味，如人体失去骨骼，叫软弱无骨。但一个“涩”字，仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中，如“浓”，“醇”，“强”，“和”，其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩，却表现不同：
有的涩，表现明快而有活力，有的涩却粗糙不堪；
有的涩，茶汤入口立刻表现出来，有的却要入口之后过段时间才表现出来；
有的涩，茶汤入口后渐渐加强、滞留不化，有的却如同电流，转瞬即逝，或有回甘；
有的涩，表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。
涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。
茶之“涩”：
美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到，由三叉神经的游离神经末梢传导。
涩味并不属于基本味，所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候，经常我们也难以明确区分，以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。
茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间，包括儿茶素；黄酮，黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型：EC、EGC、ECG、EGCG，还有它们的异构体。简单儿茶素（EC、EGC）苦味强，而涩味较弱；而酯型儿茶素（ECG、EGCG）则涩味强、苦味较弱；单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。
普洱茶醒茶技巧解析
醒茶就是通过改变茶的存储方式，唤醒茶质，凝聚茶香。
干醒，普洱茶的保存，都建议保存在一个相对密闭的环境里。
经过了一个较长的时期，茶陷入了“沉睡”之中；若立刻喝，难免会有沉闷之感，甚至夹杂有各种异味。所以要先把茶叶撬散。然后将撬散的茶叶直接放在无强光直射、无异味、空气流通的环境中1-3天，盖上棉纸静置。最后再放入陶罐或者紫砂罐。当然，不是罐子也没有关系，用无异味的干净纸盒、纸袋都可以起到相同的效果。
选择陶罐或者紫砂罐，只是因为陶器能够透气。
干醒结束后，自然都很期待看看茶的味道。别急，还需要湿醒。这个湿醒，其实就是大家日常所说的洗茶。湿醒的过程，又称润茶。一般来说，生茶洗茶一遍，熟茶2-3遍。新茶，春茶，较嫩的茶；用大约85度-100度左右的水去润茶，后续的滋味明显。生茶和熟茶不同的醒茶有茶友建议用好的紫砂壶，醒茶效果会更好。
在湿醒阶段，生茶和熟茶非常不同。
比较严密的逻辑是：新的生茶用盖碗，新的熟茶用紫砂壶。首先把干茶放入干燥的紫砂壶内，盖上盖子，高温冲洗紫砂壶身；然后轻轻摇动。重复这个过程两遍，再开始进行润茶。新的生茶和熟茶，之所以用不同的方式，是因为茶性不同。新的生茶杂味较少，而熟茶杂味、堆味较重。利用紫砂壶去除杂味是主要目的。正常情况下，紫砂和盖碗冲泡新熟茶的口感，会有很大不同。
不同等级原料，不同的醒茶方法。
新茶、嫩茶、生茶，选择较低的水温来润茶。芽头较多的茶，用较低的水温来润茶；芽头较少的茶，用较高的水温来润茶。春茶用较低的水温，夏秋茶用较高的水温。宫廷级别的茶，用较低的水温来润茶；老黄片，陈香砖，枣香砖等，用较高的温度来润茶。看茶做茶，看茶润茶，看茶泡茶；其中的道理，其实是一样的。醒茶的根本，无非就是去除杂味、仓味，让普洱茶从陈化中醒来，还原本真面目。
解析普洱生茶、熟茶、老茶
所谓“生茶”，或称“生普”，是指传统自然醇化的普洱茶，又称传统普洱茶，其品质特点甘、滑、醇、厚和陈香的形成，需要较长时间的贮存。“生普”主要是用云南大叶种晒青毛茶原料直接贮放或蒸压而成。这类茶产品中具有代表性的如：各类青饼、下关中沱、勐海青沱、凤庆青沱、南涧凤凰沱茶等，新制的“生普”，由于未经过充足的贮放陈化，茶叶中的咖啡碱、茶多酚、儿茶素等基本成分未能充分转化，茶味浓酽，茶汤入口苦涩霸气，茶的刺激性也比较强。这时的普洱茶尚不适宜品饮，收藏最佳，有条件的普洱茶爱好者贮存一些“生普”，十几年后，待它充分醇化再取出品饮，不仅滋味甘滑醇厚，陈香久远，那份特殊的人茶情感，更令茶韵卓然。“熟茶”，或称“熟普”，是指云南大叶种晒青毛茶，经人工加速发酵制成的普洱茶。发酵普洱茶始于20世纪70年代，1973年中国茶叶总公司云南茶叶分公司根据市场发展和消费者需求，最先在昆明茶厂试制，按照普洱茶的品质形成要求，结合加工工艺特点，研制出了具有甘、滑、醇、厚及陈香特点的普洱茶。“熟普”经人工发酵，其茶叶的成分发生了迅速转化，茶性和茶汤口感都已具备了醇化普洱茶的特点，制成后的“熟普”只要贮放上两三年就能品饮。当然，“熟普”的口感和茶性也取决于贮放的时间，年头越久，“熟普”的口感和茶性越优异。值得注意的是，“熟普”虽成于人工加速醇化的发酵工艺，但发酵工艺复杂，时间周期长，生产成本高。一些不法商人为谋暴利，以假乱真，以新充陈，甚至“速造普洱茶”坑害消费者，因此品饮和选购普洱茶一定要到正规的茶店，选购有品牌的普洱茶。再说到“老茶”，所谓“老茶”是指贮放时间至少在20年以上的普洱茶。这些老茶年代都十分久远，市场上已不多见，一些年头更久远的“老茶”价格不菲。喝“老茶”就一定得是“品”，一是因为它难得珍品，二则是因为久远的年头已经赋予了“老茶”独特的陈香、喉韵和口感，只有细细品味，才能感悟普洱茶的真性。
【制作】手工制茶与机械制茶有何不同？
随着生产技术的改进，机械在人们的生活中占据了重要一隅。普洱茶的制作也不例外，茶叶的生产量随着人们的需求量不断递增。传统的手工制茶在茶品产量上出现供求不平衡的现象，于是制茶人开始寻找一种既能保持普洱茶的本味又能提高产量的新办法，那就是机械制茶。现代科技与传统工艺的碰撞，会擦出何种火花？亦或是共生？
一、传统手工制茶
勤劳的劳动人民用双手采茶制茶。
1、鲜叶采摘
将一芽一或一芽两叶的茶叶从茶树上采摘到箩筐里。
2、摊晾
将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。
3、杀青
传统手工制茶采用铁锅柴火杀青。这就要求，制茶人有丰富的杀青经验，包括对铁锅温度、火的大小、茶叶量的掌握等。不同的制茶人在杀青这一环节的区分度很大，而杀青这一环节对普洱茶后续的转化有至关重要的影响。
杀青重了，茶叶中的微生物和活性物质减少，后期转化空间小；杀青程度太轻，揉捻时不能造成破壁，影响茶的品饮口感。2012年《高山韵》古树春茶，采用传统手工制作而成。在杀青环节，掌握的恰到好处，茶叶中的微生物和活性物质被大量保存，经过四年的时间陈化，茶质饱满，茶性温和。因其是传统手工制成，故从叶底能够看出杀青时的痕迹。
4、揉捻
揉捻茶叶要根据茶叶的老嫩灵活掌握力度和时间。嫩叶，轻柔时短；老叶重揉时长，揉到基本成条即可。茶叶在制茶人的手里，经过轻重适宜的力量揉捻，使得茶质在冲泡的时候，茶质能够适度溢出。
5、晒青
传统自然晒青，保留了茶叶的原味。
6、蒸压
将晒干的茶箐蒸软，而后用石磨压成饼、沱或砖。
7、晾干
蒸压成形后，将茶品放置在通风干燥的地方，使其自然干燥。
8、成品
经过以上的一系列制作过程后，再以绵纸包装成茶品。
传统手工制茶的优势：第一是茶叶中丰富茶质被保留；第二是使得所制成的茶品具有人文情怀；第三是茶品量少，茶的品质较优质；第四是制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化。
传统手工制茶的劣势：第一是由于制茶人的不同，所做茶品也参差不齐；第二是杀青过程中火候掌握不当，会出现有的茶叶被炒糊的情况影响茶品口感；第三是无法大批量生产；第四是天气等因素对手工制茶限制较大。
杀青和揉捻是传统制茶中的重要环节，要做出一款优质的普洱茶实属不易，故每一杯端上茶桌的茶都应该被珍惜。
二、机械制茶
随着茶制品需求量的递增，传统手工制茶的产量出现供不应求的情况，而机械制茶的出现大大改善了供求的平衡。任何一种科技的使用所带来的变革有利有弊，机械制茶也不例外。
1、鲜叶采摘
以人工采摘为主。
2、摊晾
将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。
3、杀青
机械杀青有专门的设备，并且是大批量的杀青。以传送带的方式，通常是在同一批茶叶杀青后才进行清洁机器，再进行下一批的杀青。此时茶叶有一部分会卡在杀青机器上，经过反复杀青再与其它茶叶混合，制成茶品后影响品饮口感。
温度靠智能化控制，使得杀青过程趋于平衡状态，同一批次的茶口感变化不大。
4、揉捻
机器揉捻，灵活性较差，但均匀程度比较好。
5、晒青
晒青分为自然晒青和机器烘青。机器烘青对普洱茶的影响是巨大而不可逆转的。如采用烘青工艺制作的茶，后期转化空间非常小，几乎不具备存储价值。而传统的自然晒青工艺，则能够最大限度的保持普洱茶的后期转化空间，具有非常大的陈化价值。
6、蒸压
将晒干的茶箐用机器蒸压制成。
7、晾干
蒸压成形后，经过低温烘干。这样的茶也会在烘干过程中流失掉一部分内含物质，现喝香气较好，但长远存储考虑还是提倡使用自然晒干的方式。
8、成品
经过以上的一系列制作过程后，人工以绵纸包装成茶品。
机器制茶的优势：第一是可大批量生产；第二是可以明显减少天气等因素对制茶的限制；第三是可保证同一批次的茶品不会出现参差不齐的情况。
机器制茶的劣势：第一机器杀青，茶叶数量庞大，可能存在杀青不均的现象，影响品饮口感；第二是大批量的生产忽略了许多细节；第三是不具备人文情怀。
不论是传统手工制茶还是机器制茶，都有其优缺点。随着社会的发展进步，二者也从一些方面进行改进，开始人机结合使得普洱茶的制作技艺更上一层楼。
普洱茶冲泡技巧解析
1、新生茶
茶性上很接近绿茶，冲泡中要避免出现“熟汤味”，因而水温要略低，出汤要快。关键在于把握好其原料特征，如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低，浸泡时间要短，滋味清淡的则相反。
2、新熟茶
正常情况下，新茶与老茶相比，有一些不足之处，例如茶汤不够透亮，香气不够纯正，滋味不够醇厚，而且常带有一些令人不是很愉快的感觉，比如“堆味”和较重的苦涩味等，新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要尽量做到扬长避短，通过高温洗茶以去杂味，略降温冲饮，冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶（从浓到淡到无味），可以确定茶的贮存价值，判断其是否有潜力。
3、老生茶、老熟茶
老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说，老生茶投茶量要低于老熟茶，而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶，在泡与泡的间隔开盖，使叶底稍稍降温后再续泡，会有不一样的感觉，不妨试试。历经多年时光的沉淀，有的老茶因贮存不当而有异味，我们可通过高温和多次洗茶来尽量排除，选用紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。
4、条索的松紧重实程度
一般而言，较紧结重实的茶投茶量较小，而冲泡水温略高，水温高可以充分醒茶。紧结茶一散开，溶解速度就会很快，所以投茶量相对要少。对于有些年头的紧结重实的茶要注意控制冲泡的节奏，通常是“前紧后松”，洗茶慢，出汤快，经过出汤较快的数泡之后，可以缓一缓节奏，让茶休息休息，你会惊喜发现，一杯好茶又在手中。
5、粗老、细嫩程度
较细嫩普洱茶（如宫廷普洱）不耐泡，多可用“留根冲泡法”，即每泡茶汤不出尽，以保持其滋味的稳定性；水温也要适当控制，避免“煮茶”，尤其要杜绝高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失，失去品味和饮用价值。粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量，延长冲泡时间，可采用高温冲泡，甚至煮饮。
6、发酵的程度
发酵过度的茶叶滋味淡，需用沸水冲泡，并延长浸泡时间，反之则出汤要快，否则就浓如酱汤难以入口。
7、匀齐整碎度
茶叶较碎，其浸出物溶解也快，出汤相对的就要快。
8、储存情况
好的原料、好的加工、好的储存，这样的茶品就是最好冲泡的，浓淡冲相宜，怎么泡都好喝。若储存中略有问题，如稍有杂味，则可适当增加洗茶次数。若是茶品因储存不当发生了变质，就算再贵的茶也都不具备品饮的价值了。
9、投茶量
这是个相对的问题，根据饮者的饮茶习惯、饮茶人数、用具大小等相对而定。一般而言，生茶较熟茶少，新茶较老茶少，细嫩者较粗老者少。对于特别粗老的茶，取出出多的部分，继续冲泡就可以了。所以在决定投茶量时，大可不必小心翼翼。
解析普洱茶的“形”
普洱茶的“形”的分析可以看出普洱茶的“质”，比如采摘的季节，是春茶还是秋茶，是古树茶还是台地茶，也可以看出加工工艺，是紧条还是泡条，杀青如何，揉捻如何等等，很多信息都反映在普洱茶的“形”上，进一步给你对普洱茶“质”的评鉴和判断提供有效的依据。
首先，普洱茶的“形”要看条形，即加工后的条索，是否完整，是否紧结和清晰，是否掺杂其他杂物或碎叶，即茶叶的净度和紧度，要看茶叶的老嫩程度，要看茶叶的色泽是否有油亮感等。
如果是熟茶,色泽棕褐或褐红,具有油润光泽,褐中泛红,条索肥壮，茶叶的比例如何，断碎茶的多少等，质次的条索细紧不完整，色泽黑褐，枯暗无光泽。云紫轩普洱茶。
如果是生普，外形匀称，条索紧结，色泽呈青棕或棕褐，油光润泽是好料，反之即不好。
因为普洱茶是大叶种，与其他小叶种的茶不同，小叶种的茶叶，其形新、嫩、细为佳，而大叶种的叶如果是嫩细反而茶气不足，尤其是古树茶，叶形显得粗老壮硕并不是不好，往往这些是人的审美观的问题，并不一定就影响茶的品质，一定要对普洱茶的特性分析掌握其叶形对质的影响的实质。
其次，是饼形。茶饼、茶沱、茶砖是普洱茶后加工形成的，是通过传统手工石模或现代机压形成的，不同的工艺对后转化有不同的影响，传统手工石模压制的茶饼相对较松，便于转化，如果是现代机器压制的茶饼相对较结实，不利转化，从形状上看，手工石模的也许不够圆整，厚薄不够均匀，甚至有些歪斜，这只可以说明工艺上有不足，影响美感，但对茶质的影响不大。
看饼形最重要的是看茶饼是否有装底面，也就是说表里是否一致。有些厂家或商家有意增加买相，在茶饼表面装些条索好看的茶叶，而内部即装些质次或碎叶以减少成本，增加利润，这就影响了茶的品质。
以上就是茶经网小编给大家带来有关《中国制茶史解析》的全部内容了，如果觉得这篇文章对你有所帮助，可以分享给更多需要的朋友，感谢您的阅读！