溧阳白茶加工技术。
中华人民共和国行业标准
SB/T10034-92
茶叶加工技术术语
Technicaltermsofteaprocessing
1主题内容与适用范围
本标准规定了茶叶加工的术语及其定义。
本标准适用于茶叶加工。
2引用标准
GB8507茶叶机械名词术语
GB8304茶水分测定
3一般术语
3.1茶叶加工teaprocessing
对茶树鲜叶按茶叶产品规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。
同义词：制茶。
3.2茶叶加工工艺teaprocesstechnology
茶叶加工过程中，采取的各种工序、机具、方法、技术的组合。
3.3茶叶加工工艺流程teatechnologicalprocess
茶叶加工过程中，按工艺要求确定的各工序安排的程序。
3.4在制品茶teaprocessingproduct
加工过程中的茶。
3.5成品茶teafinishedproduct
加工完毕，已成产品的茶。
4初制术语
4.1通用初制术语
4.1.1初制firstmanufacturing
对鲜叶按毛茶规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。
4.1.2鲜叶freshleaf
从茶树[CamelliaSinensis,(L)Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶。
4.1.3贮青storingofgreenleaf
鲜叶的保鲜与贮存过程。
4.1.4杀青de-enzyming
采取加热措施，使鲜叶温度迅速升高，从而破坏酶类的活性，防止梗、叶变红的处理。按加热方式不同，杀青分为锅炒杀青、蒸气杀青、浸泡杀青三种：
锅炒杀青：鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽中边加热边翻炒的杀青。
蒸气杀青：利用高温水蒸气进行鲜叶杀青。
浸泡杀青：利用沸水浸泡鲜叶杀青。
4.1.5老杀deepde-enzyming
含水量较高的鲜叶锅炒杀青时，失水较多，减理率超过35%。
4.1.6嫩杀lightde-enzyming
含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过35%。
4.1.7萎凋withering
在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式：
自然萎调：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。
日光萎调：将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋。
萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
4.1.8揉捻twisting
通过搓揉、捻条的方法，使茎、叶细胞组织破损后，部分茶汁粘附于表面，形成一定的形状。
4.1.9解块筛分ball-breakingandsifting
将揉捻或揉切成团的茶叶，通过机械或人工的办法，解散团块。
4.1.10发酵fermentation
在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。
同义词：渥红。
4.1.11叶象leafappearance
茶叶发酵程度的外观表现，如色泽、香气的变化程度。
4.1.12烘干hertenergydehydration
在热能的作用下，使茶叶脱水干燥。
4.1.13炒干roastingdehydration
茶叶在锅、金属槽中受热，不断翻炒使茶条紧结达到干燥的目的。
4.1.14焙baking
文火慢烘。
4.1.15毛火firstfiring
茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火。
4.1.16足火fullfiring
茶叶烘干分两次进行时，第二次烘干称足火。
4.1.17火功huogong
在制品茶在干燥过程中，采取相应的优化工艺，使香气、滋味等品质特征达到最佳的程度。
4.1.18晒干sunshining
茶叶的日光干燥。
同义词：晒青。
4.2长炒青初制术语
4.2.1二青first-steproasting
揉捻叶第一道干燥。
4.2.2三青second-steproasting
二青叶经摊凉后继续干燥，并进行理条、紧条。
4.2.3滚炒drum-roasting
茶叶在金属滚筒里边受热边随滚筒转动而翻动，使茶条紧结完整，并达到干燥之目的。
4.2.4辉干finalroasting
茶叶二青、三青后继续干燥紧条，使色泽绿润，茶香浓郁，达到规定干燥标准。
4.3圆炒青初制术语
4.3.1炒小锅first–stepforming
第一道炒制成形工序。
4.3.2炒对锅second-stepforming
第二道炒制成形工序。
4.3.3炒大锅plasticing
第三道炒制整形工序。
4.4蒸青初制术语
4.4.1粗揉firsttwisting
第一道揉捻成形工序。
4.4.2中揉secondtwisting
第二道揉捻成形工序。
4.4.3精揉finaltwisting
第三道揉捻整形工序。
4.5黄茶初制术语
4.5.1闷黄heapingforyellowing
将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
4.5.2初包firstwrapping
闷黄分二次进行时，第一次闷黄称初包。
4.5.3复包secondwrapping
闷黄分二次进行时，第二次闷黄称复包。
4.6黑茶初制术语
4.6.1渥堆moistenheaping
将杀青或揉捻后的茶叶，在一定的温、湿度条件下长时间堆积使内含物质进行缓慢的理化变化，叶色向黄褐转变的特有工序。
4.7乌龙茶初制术语
4.7.1晒青sunlightwithering
日光萎凋。
4.7.2晾青coolingofgreenleaf
将晒青后的茶叶移至通风阴凉处摊凉，使梗叶水分重新分布，轻度自然萎凋和茶叶恢复生机。
4.7.3摇青rockingofgreenleaf
将凉青或晒青后的茶叶，通过摇青机的旋转或篾筛的平面圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互之间碰撞和摩擦，使叶缘组织受损并变红，形成“绿叶红镶边”的特征和特有的香味。
4.7.4做青makingofgreenleaf
摇青和晾青多次反复交替进行的统称。
4.7.5包揉wrapping-twisting
将毛火后的茶叶，趁热用布包裹着揉捻整形。
4.7.6吃火super-firing
茶叶足火后文火慢烘。
同义词：炖火。
4.8红碎茶初制术语
4.8.1揉切twisting–cutting
将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。
4.9小种红茶初制术语
4.9.1过红锅passingthrough‘Redpan’
发酵叶在锅中高温迅速翻炒破坏酶类活性，制止发酵。
4.9.2熏焙smokebaking
利用烧松树枝产生的热量和烟进行熏焙、干燥，形成小种红茶特有的松烟香味。
5精制术语
5.1通用术语
5.1.1精制refining
按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术工作（如汰除劣异、整饰外形，改进内质，调剂品质，划分等级）的总称。
5.1.2毛茶semifinishedtea
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
5.1.3毛茶级差系数gradecoefficientofsemifinishedtea
指各级毛茶与标准级毛茶品质之间的质量差距，用数字来表示。
5.1.4毛茶归堆stackingofsemifinishedtea
按毛茶原料的品质和其他特征（如产地、茶类、等级、季节、入库时间、异味等）归类后，分别堆放。
5.1.5毛茶拼和mixingofsemifinishedtea
毛茶付制前，将若干等级，季别，产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合。
5.1.6加工定级processinggradeidentification
根据毛茶质量确定在精制时可取成品的最高级，则定为该毛茶的加工级。例如一级杭炒青加工定级为特珍一级。
5.1.7取料计划materialutilizationscheme
根据付制毛茶的品质情况，制订提取不同花色等级成品茶的加工计划。
5.1.8单级付制多级收回multy-gradeproductoutputfromonegradeimput
每次付制的毛茶只有一个级，制成产品有许多花色等级。
5.1.9多级付制单级收回onegradeproductoutputfrommulty-gradeimput
每次付制的毛茶有二个级以上，而制成产品基本上只有一个主级。
5.1.10标准级standardgrade
用来比较品质水平而迁辊毛茶或成品茶。
5.1.11标准干毛茶standarddrysemifinishedtea
达到标准水分的毛茶。
5.1.12正品茶gradedteaproduct
一般指经精制后纳入花色等级的成品茶。
5.1.13副品茶teaby-product
一般指精制后未纳入花色等级的茶。
5.1.14制耗process-loss
加工过程中的损耗。
5.1.15正品率rateofgradedproduct
某一批（次）产出的正品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
5.1.16副品率rateofby-product
某一批（次）产出的副品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
5.1.17制耗率rateofprocess-loss
某一批（次）的制耗总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
5.1.18制率rateoffinishedproduct
某一批（次）产出的成品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
5.1.19分级成品制率rateofeverygradefinishedproduct
某一批（次）产出的某一花色某一级（等）成品茶的重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
5.1.20成品级差系数gradecoefficientoffinishedproduct
指各级成品与标准级成品品质之间的质量差距，用数字表示。
5.1.21标准级产品制率rateofstandardgradeproduct
某一批（次）产品的各成品茶折合成标准级成品茶时的重量之和，与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
5.1.22质量比值qualityratio
某一批（次）产出的标准级成品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
5.1.23分路取料multy-lineprocessing
根据在制品的形态和品质，如长短、粗细、轻重、净度等，采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。
5.1.24本身路selfline
以毛茶（包括毛茶头前两次轧切）分筛后4孔以下的在制品茶或毛茶毛抖6孔抖筛筛下的在制品茶为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是条索较紧细，有锋苗，叶底较嫩。
5.1.25圆身路round-tealine
以两次或两次以上切分或切抖的毛茶头、本身路4孔、5孔毛抖头、4孔茶净抖抖头，或部分撩头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：条索较短钝，粗圆，叶底嫩度差。
5.1.26长身路length-tealine
以本身路4孔毛撩头、净撩头和圆身路4孔撩头茶为主要原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：条索较松、长大、茎梗较多。
5.1.27轻身路light-tealine
以本身路、圆身路、长身路茶叶经风选后的第二口茶（子口茶）为主要原料的精制工艺流程。子口茶的品质特点是：茶片粗老、身骨轻，夹有较嫩断碎的芽叶。
同义词：子口路。
5.1.28拣头路stalkline
以各种拣头（以梗为主含少量茶叶）为原料的精制工艺流程。
5.1.29筋梗路stalkandstemline
以各路嫩度好、净度差的筋梗或机拣头、电拣头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：细长弯曲、嫩度尚好，净度差，筋梗特多。
5.1.30生做processingwithoutre-firingbeforesifting
毛茶原料不经过复火过程，直接筛人的精制。
5.1.31熟做processingwithre-firingbeforesifting
毛茶原料先经过复火过程，再经筛分的精制。
5.1.32复火re-firing
补火前的干燥。
5.1.33补火complementoffiring
茶叶在制品或需匀堆装箱（袋）的茶叶最后一道干燥。
5.1.34筛分sifting
通过筛网的机械运动，使茶叶分清长短、大小、精细、轻重，它包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业。
5.1.35筛孔规格specificationofmeshsize
筛网每英寸（25.4mm）均匀排列的孔数。
同义词：筛号。
5.1.36筛号茶meshnumbertea
茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。
5.1.37先抖后圆shakingandrotating
毛茶原料付制后先抖筛然后分筛。
5.1.38先圆后抖rotatingandshaking
毛茶原料付制后先分筛然后抖筛。
5.1.39顺装sievearrangementinorder
撩筛安装多层筛网时，从上到下按筛孔大到小的顺序排列。
5.1.40倒装sievearrangementupsidedown
撩筛安装多层筛网时，从上起第一层筛网孔径较第二层小半孔或一孔，其余从上到下按筛孔从大到小的顺序排列。
5.1.41上段茶aboveportionoftea
一般指4孔、5孔及4孔以上的筛号茶。
5.1.42中段茶middleportionoftea
一般指6孔、7孔筛号茶。
5.1.43下段茶belowportionoftea
一般指8孔、10孔及10孔以下（如12孔、16孔、24孔茶）的筛号茶。
5.1.44分筛rotatingsifting
通过分筛设备，初步分离茶叶的长短或大小。
5.1.45撩筛finalrotatingsifting
通过筛网的平面圆周运动，使筛号茶进一步人离长短或大小，弥补分筛要求不足。
5.1.46撩头挫脚separatingbiggerandremovingsmaller
配制适当的筛网撩筛，既将不符合筛号茶规格的较长或较大的茶或梗分离，又将不符合筛号茶规格的较短或较小的茶和茶末分离。
同义词：撩头隔脚。
5.1.47滚筒分筛drum-sifting
毛茶或在制品茶通过滚筒圆筛机圆筒形筛网绕轴作圆周运动和轴向倾斜作用，初步分离茶叶长短和大小。
5.1.48飘筛driftingsifting
通过筛风的上下振动和圆周运动的共同作用，分离在制品茶的轻重，去除筋毛。
5.1.49抖筛reciprocatingsifting
通过筛网的前后往复振动，分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆。
5.1.50毛抖firstreciprocatingsifting
毛茶或在制品茶第一次抖筛。
5.1.51净抖secondreciprocatingsifting
茶叶精制一般要经抖筛2~3次，第2次筛号茶的抖筛称净料。
5.1.52紧门finalreciprocatingsifting
茶叶精制过程中筛号茶的最后一次抖筛。
5.1.53抖头coarseteaofreciprocatingsifting
抖筛作业时，不能通过筛网的较粗大、较圆的茶、茶梗及夹杂物。
5.1.54抖筋thinstalkseparatingbyshaking
用抖筋，分离茶中的细筋梗。
5.1.55抖头抽筋separatecoarseandthinstalkfromteabyreciprocatingsifting
配备适当的筛网抖筛，既将不符筛号茶规格的粗茶和圆、扁块头茶分离出，又将筛号茶中的细筋梗分离出。
5.1.56轧切cutting
凡不能通过规定筛孔的粗大、长条茶、拣头等头子茶，通过轧切机械剪切、挤压、破碎等作用，使能通过规定的筛孔。
5.1.57拣剔stalkextraction
拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。常用的拣剔方式有手拣（人工拣剔），机拣（机械拣剔）和电拣（静电拣剔）。
5.1.58拣头extractedmatter
被拣剔出的茶梗、筋、朴片、茶籽、非茶类杂物等（包含被误拣剔出的茶）。
5.1.59头子茶coarsetea
抖头、撩头、拣头等的总称。
5.1.60毛茶头coarserofsemifinishedtea
毛茶第一次人筛或滚筒分筛时不能通过第一面筛网（网孔最大的筛网）的粗大茶叶。
5.1.61风选fanning
利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性，分离茶叶轻重。
5.1.62关砂sandremovalfanning
利用风力，分离混要在茶叶中的砂石等较重杂物。
5.1.63毛扇firstfanning
筛号茶的第一次风选。
5.1.64剖扇、复扇grade-fanningandre-fanning
筛号茶通过风选按其重实程度确定等级。一般分两次进行，第一次粗略划分等级，称剖扇；第二次精细确定等级，称复扇。
5.1.65清风light-fanning
筛号茶的最后一次风选，使净度符合半成品的质量规格要求。
5.1.66半成品茶teasemi-product
经加工基本符合成品质量，待拼配的各级筛号茶。
5.1.67成品茶拼配blendingofmeshnumbertea
根据成品茶的质量标准要求（一般以实物样为标准），将多种不同的筛号茶，按一定的比例混合组成某一确定花色等级的成品茶。
5.1.68茶号teanumber
对外贸易时用来表示某一茶类品名等级茶的代号。例如9371、8147分别代表特珍一级和雨茶一级。
5.1.69唛头teashoppingnumber
每批成品茶出厂时的代号，表示厂名、年别、花色、等级、批次。例如杭92107则表示杭州茶厂1992年珍眉一级第七批出厂。
5.2眉茶精制术语
5.2.1滚条rolling
毛茶在车色机中随滚筒的转动而翻动，使茶条滚紧、变直、色泽绿韵的精制工序。
5.2.2车色polishing
筛号茶补火后上车色机，随滚筒的转动而翻动，使茶条紧结、光滑、色泽绿润起霜，美观外形，改善内质的精制工序。
5.2.3筋里筋steminstem
筋梗路通过抖筋机抖筋筛抖出的细筋梗。
5.2.4生拣stalkextractingbeforecomplementingfiring
筛号茶补火前的拣剔。
5.2.5熟拣stalkextractingaftercomplementingfiring
筛号茶补火后的拣剔。
5.3珠茶精制术语
5.3.1珠茶路gunpowdertealine
1
以毛茶经第一次分筛能通过4--孔的较圆紧、重实的茶为原料的精制工艺流程。
2
以毛茶头、孔重质茶、珠茶路、孔撩头为原料的精制工艺流程。
5.3.3雨茶路younghysontealine
以各路抖筛底茶为原料的精制工艺流程。
5.3.4熟抖reciprocatingsiftingofgunpowdertea
各级5~10孔轻身茶经炒车，分、撩、扇后上抖筛。
5.3.5抖雨茶reciprocatingsiftingofyounghysontea
利用抖筛，分离条形茶中的圆形，腰圆形茶和圆形茶中的条形茶。
5.3.6生撩rotatingsiftingbeforepolishing
不经炒车直接上撩筛。
5.3.7熟撩rotatingsiftingafterpolishing
经炒车后的各级各孔轻身茶的第二次（复）撩筛。
5.3.8净撩rotatingsiftingbeforegrading
为保证各级各孔筛号茶规格匀齐而进行的最后一次撩筛，一般指最后风选定级前的撩筛。
5.3.9风选取坯gradingfanning
各筛号茶通过风选分别轻、重和皖其重实程度初步定出各孔茶的等级。
5.3.10熟取fanningafterpolishing
经炒车、分筛、熟撩的各级各孔茶的风选，进一步分清轻重、确定等级，但于抖筛或净撩。
5.3.11净取finalfanning
各级各孔茶的最后一次或二次风选，使符合半成品的质量要求。第一次风选，称第一次净取。第二次风选，称第二次净取。
5.4乌龙茶精制术语
5.4.1抖梗stalkseparatingbyshaking
乌龙茶精制过程中，通过抖筛分出茶梗。
5.5工夫红茶精制术语
5.5.1碎茶路brokentealine
以分筛和撩筛16孔底茶为原料的精制工艺流程。
5.5.2片茶路fanningline
以各风选机四口以下各轻质茶片为原料，经破碎、分筛和风选的精制工艺流程。
5.5.3梗片头路stalkandfanningline
以机拣头、电拣头、手拣头，以及各路剩余的茶头、片头为原料，经破碎、分筛、撩筛和风选的精制工艺流程。
6其它术语
6.1花茶加工术语
6.1.1鲜花维护flowerpreservation
对进厂鲜花进行一定的技术处理，如采取控制适当的环境温、湿度，摊放等措施，以促进花朵开放和适时吐香（芳香物的挥发）。
6.1.2筛花flowersifting
筛去青蕾、花蒂等，并将大小花朵分开，促进鲜花开放匀齐。
6.1.3茶坯teabase
供窨制花茶的茶叶。
6.1.4茶坯冷却teabasecooling
烘干后适当薄摊冷却至室温。
6.1.5打底aroma-basescenting
莉花茶窨制和提花时，先用少量另一种香花窨制，以增加花茶香气浓度。
6.1.6花茶窨制teascenting
利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力，茶叶吸附花香。常用窨制方式有：箱窨、囤窨、堆窨。
同义词：窨花。
6.1.7窨次timesofscenting
花茶窨制和提花的次数。
6.1.8配花量unitscentingflowerquantity
各窨次以按规定需鲜花的用量。
6.1.9压花re-scentingofscentedflower
利用花渣的余香窨制低档茶。
6.1.10半窨半压semi-quantityscentingandsemi-quantityre-scentingofscentedflower
用一半茶坯窨花，另一半茶坯压花。
6.1.11窨花拌和scentingflowermixing
将茶坯和鲜花充分均匀混合后，采用适当的方式堆放好，以利鲜花的吐香和茶坯的吸香。
6.1.12通花heap-pullingdownandheatabstraction
窨花拌和经过一段时间，当茶堆内温度升高到一定限度时，扒开茶堆摊凉，以散发茶堆内热量，防止鲜花黄熟，茶坯产生闷气。
6.1.13收堆续窨re-heapingupandscenting
通花散热后收拢茶坯继续窨制，以利茶坯继续吸附花香。
6.1.14起花holdingoutofscentedflower
窨制后用筛分机械将花渣和湿茶坯分开。
同义词：出花。
6.1.15提花finalscenting
最后一次用少量优质鲜花窨制，以提高花茶香气的鲜灵度。
6.1.16加温热窨heatingscenting
将鲜花和茶坯均匀混合后，加热至适当温度时窨制。
6.1.17热坯窨制hotteabasescenting
茶坯干燥后，尚有余热时窨制。
6.1.18花干driedflower
干燥后的花。
6.2紧压茶加工术语
6.2.1压制brickteaprocessing
对毛茶按紧压茶的规格要求做各种技术工作（如毛茶筛分、拼配、蒸气沤堆，加压成形等）的总称。
6.2.2面茶surfacetea
紧压茶表面层的茶。
6.2.3里茶innertea
紧压茶内层的茶。
6.2.4蒸茶steamingoftea
利用高温高压蒸气将茶蒸热，使梗、叶变软，以利压制成形。
6.2.5蒸气沤堆moistenheapingaftrsteaming
利用高温水蒸气将原料蒸热后渥堆，以弥补湿坯渥堆的不足，消除青臭气味，除去有害霉菌。
6.2.6装匣moulding
将蒸热的茶装入即成形模具。
6.2.7压砖pressure-formationofbrick
通过压力机将装入模具内的茶叶压制成砖。
6.2.8退砖brickwithdrawing
将成形的茶砖从茶匣中取出。
6.2.9修砖brickembellishing
将退砖后的砖茶的边、角外露茶削平，修齐，使符合外形规格要求。
6.2.10烘砖dryingofbrick
将砖茶烘干。
6.2.11发花mouldyspotappearing
茯砖茶干燥时形成金黄色花斑的过程。
6.2.12筑制fangbaoteaprocessing
方包茶的压制。
6.2.13筑包fangbaoteapacking
用竹篾包装方包茶。
6.2.14烧包heatingheap
方包茶筑包后的渥堆。
6.2.15晾包coolingheap
方包茶的自然干燥。
6.2.16打气孔needlingsomeairholes
在捆紧的茶包顶端插若干个透气散热孔。
6.2.17陈化staling
六堡茶、普洱茶在阴凉潮湿的条件下，堆放半年左右，内质发生转化，产生陈味，使形成“红、浓、醇、陈”的品质特点。
6.3速溶茶加工术语
6.3.1浸提extraction
将茶叶用热水浸泡，使茶中的水溶性物质溶解出来。
6.3.2净化purification
清除茶汁中的杂质。
6.3.3浓缩concentration
使茶叶水浸出物的浓度增加。常用浓缩方式有：加热浓缩、冷冻浓缩、薄膜浓缩。
6.3.4喷雾干燥spraydehydration
将茶叶浓缩浸提液喷射到热气流中快速干燥，形成固态物。
6.3.5冷冻干燥freezedehydration
将茶叶浓缩浸提液在真空下冷冻后，使冰很快升华，达到干燥的目的。
6.3.6转化transformation
将绿茶型茶叶浸提液向红茶型转变的过程。
6.3.7茶乳酪creaming
茶汤冷却后出现的茶多酚与咖啡碱络合物，使茶汤浑浊。
6.3.8转溶decreaming
抑制茶乳酪的形成，使溶于冷水。
精选阅读
无公害茶叶加工技术
1、无公害加工厂的要求
加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上 ，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。初制加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。加工厂应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。加工厂环境应整洁、干净，无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，有条件的用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。加工车间应用采光良好，灯光照度达到500lx以上。加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。
2、加工设备的要求
应选用环保型的名优茶加工机械设备，如多功能机、杀青机、整条机等。大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。
3、加工人员要求
加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。每年度均进行健康检查。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。
4、加工技术
鲜叶应来自无公害茶园，不宜与其他来路不明的鲜叶混合。鲜叶和毛茶严格按验收标准收购，不能收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和茶叶进行加工。鲜叶应合理贮青，地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，根据有关企业标准、行业标准加工条、扁、针、卷曲型名优茶和炒青、烘青茶。按鲜叶品种、等级或原料情况，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。包装材料要符合食品要求。
5、农户加工要求
应有专用场地加工茶叶，有阻止家禽、家畜出入加工场所的设施。加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工茶叶的锅、灶应专用，不应使用日常生活炊具加工茶叶。加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。炒制茶业前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，加工处不宜抽烟和随地吐痰。成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方。不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。提倡改农户分散加工为集中统一按标准加工。
果茶加工技术
果茶又叫带肉果汁饮料。它具有水果中所含的营养成分，风味与新鲜水果相近。
一、工艺流程：选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。
二、操作技术：
1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果，剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。
2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。
3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。
4.预煮。用适度热水或蒸汽处理，使果肉软化便于打浆，又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。
5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆，并除去种子和果渣。
6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%～50%。
7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质，制成均匀一致的混浊态果汁，以减少分层沉淀现象。
8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫，以保证产品质量。
9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。
10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。
11.贴标、装箱、入库。
12.质量检验。成品应均匀混浊，没有杂质，长时间放置无沉淀；色泽鲜艳而均匀；具原果的香气和风味；口感润滑并有一定稠度，即符合部颁标准。
名茶加工技术
加工工艺流程：
鲜叶摊放——杀青——摊凉——揉捻——理条——初烘——摊凉回潮——足火
一、鲜叶摊放
鲜叶送到茶厂后，应及时摊放，并要做到三分开：1、不同品种的鲜叶要分开；2、晴天与雨水叶要分开；3、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。
摊放工具：进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上。
摊放厚度：极品鲜叶：摊放厚度不超过3cm；特级鲜叶：摊放厚度不超过5cm；普级鲜叶：摊放厚度不超过10cm。
摊放时间：一般摊放6小时—12小时，中途每隔2小时轻翻一次，雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水。
摊青程度：叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。
二、杀青
采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。
锅温：槽体温度达150℃—200℃。
投叶量：每锅0.75kg—1kg，即每槽0.15kg—0.2kg，30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。
时间：用多功能杀青时，开始抛炒2分钟—3分钟，后降低锅温理炒2分钟—3分钟，全程5分钟—6分钟。
程度：叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。
三、摊凉：杀青叶出锅后，应马上在竹垫上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却，以保持绿色，不产生热闷气。历时10分钟—15分钟。
四、揉捻
揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。手工揉捻，将两锅杀青叶握于两手掌中，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后将茶团抖散，匀摊于小竹垫上，用手掌敲打做型，重复3次，待茶条挺直，有浓烈茶香时即可，历时1分钟—2分钟。
五、理条
采用多功能机理条，当锅温升至100℃时，即可投放揉捻叶0.5kg—0.75kg，慢档理条约2分钟—3分钟，待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。
六、初烘
采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。温度：烘干机温度达到100℃—120℃时，开始上叶。厚度：将理条叶均匀薄摊于烘网上，厚度不得超过1cm。要求：每隔2分钟—3分钟翻动一次，并将上下烘网依次轮换。时间：历时约10分钟—15分钟。程度：烘至七成干，稍有触手感，即可出叶。
七、摊凉回潮：将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。时间15分钟。
八、足火
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度：80℃—90℃。摊叶厚度：以两次初烘叶合并，匀摊在烘网上。要求：每隔2分钟翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能粉末，即可下烘。全程约15分钟—20分钟。
九、筛分封装：将烘至足干茶叶倒入软匾，待稍冷后，筛去碎末，即可包装后密封储藏。
无公害茶叶的加工技术
无公害茶叶的加工
1．加工厂的选择。茶厂要远离厕所、粪池、垃圾场、畜牧场、居民区，避开常规农田；常规茶园以及排放三废的工业企业等各种现实的和潜在的污染源；加工厂周围地区要禁用气雾杀虫剂、有机磷、有机氯类杀虫剂。由于加工车间卫生需要，所以厂区要求水源充足，水质良好以及水质水源达到饮用水的要求。厂区要求：周围生态环境良好，没有尘土飞扬，绿化和美化厂区周围的环境，主要道路应铺设硬质路面，厂区排水要良好。
2．加工车间的要求。车间要空气流通，光线明亮，墙壁与地面要保持光洁，便于清洗。加工茶叶使用的机械、用具等设备必须用不含有污染物的材料制成。使用前必须清水洗净，在茶叶加工过程中和加工结束后，各种设备必须保持干净卫生。厂内要设立相应的更衣、洗涤、照明、防潮、防霉、防蝇、防鼠、防蟑螂和堆放垃圾的设施。消灭害虫要采用物理、机械和生物方法。加工厂必须建立一套完善的卫生管理制度和记录制度。
3．加工人员的要求。从事无公害茶叶生产的人员，必须经过无公害茶叶生产的加工培训，树立无公害茶叶加工的基本观念，熟悉和掌握无公害茶叶加工的操作规程和技能。对于直接从事无公害茶叶加工的人员，在上岗前和每一年度均要进行体检，健康合格者才能上岗，传染病或有其他疾病患者不能上岗。加工人员必须保持个人卫生，进入工作现场必须洗手、更衣、换鞋、戴工作帽和口罩。
4．鲜叶原料。无公害茶叶原料必须来自无公害茶园，避免与常规茶园混合。鲜叶进厂由验收员进行验收，根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等，进行定级、称重、登记、归堆、分别摊放。对老嫩混杂或因发热红变等鲜度较差的叶子，应另行摊放，作降级处理。如有机油、汽油污染的鲜叶，不能作为无公害茶的制茶原料。鲜叶原料要新鲜、清洁，不夹带蒂头、茶果和老叶等夹杂物。盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能好的竹编茶篮或篓筐。不得使用布袋、塑料袋等软包装材料。鲜叶盛装和运输过程中应注意轻放、轻压，以减少机械损伤。切忌紧压、日晒、雨淋，避免鲜叶升温变质，影响产品质量。避免鲜叶在贮运中被污染。
5．加工工艺及要求。来自无公害茶园和常规茶园的鲜叶原料不得混合加工。如果一个茶叶加工厂既要加工无公害茶叶，又要加工常规茶叶，必须错开加工日期，原则上两种茶叶不得在同一天加工。加工工艺要合理，根据茶叶产品的标准，按鲜叶原料的品种等级，采用相应的加工工艺，确保产品的质量。
6．无公害茶叶的包装。无公害茶叶的包装必须符合牢固、整洁、防潮、美观的要求。同一批茶叶，其包装的样式、尺寸大小、包装材料、净重等必须一致。包装上要有标签，其内容是：茶叶名称、质量等级、产品标准号、净含量、厂名、厂址、批号、生产日期和保质期等。接触茶叶的包装材料必须符合食品卫生要求。所有包装材料不能受杀菌剂、杀虫剂、防腐剂、熏蒸剂等物品的污染，防止引入二次污染源。无公害茶叶的包装材料主要有：纸板、聚乙烯(PE)、铝箔复合物、马口铁茶筒、白板纸、内衬材料及捆扎材料等。接触茶叶产品的包装材料必须有保鲜性能，如防潮、隔氧等，还要无异味。不得用聚氯乙烯(PVC)和混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙烯等作包装材料。
有机茶加工技术
有机茶是一种无污染、无公害、高品位、高质量的健康饮品，因此在有机茶生产各环节必须严格按技术规范操作，现就有机茶加工技术作如下规范。
一、鲜叶采摘与集运
1、鲜叶采摘：采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求，遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜等采摘原则，抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节；手工采茶要求提手取，保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严禁捋采和抓采；机采必须采用无铅汽油和机油，防止汽油与机油污染土壤和茶树。
2、鲜叶集运：坚决按质量标准验收鲜叶，严防非有机茶园鲜叶混入，鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分；盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用布袋、塑料袋；在鲜叶集运过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质。
二、工厂环境与设备
1、工厂环境：厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源，尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁，严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理，制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。
2、设备卫生：加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶，对各种设备应保持整洁卫生，经常清洗或消毒，使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。
三、加工技术与管理
1、加工技术：有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品，根据各茶类产品的企业标准，按原料的级别、批次，采用相应的加工工艺流程与加工技术。
2、加工管理：各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准；有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法，禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质；有机茶加工中的器具与机械设备，必须防治有害物质污染，有机茶生产者与管理人员必须体检合格，持有健康上岗证，此外，车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰，不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。
毛茶的加工技术
毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断 一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选 茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下：
白茶的加工技术
白茶属轻微发酵茶类(发酵度为10%～20%)。制造工艺独特，分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛，这一品质的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶类型：芽茶和叶茶两种。芽茶：白毫银针;叶茶：白牡丹、贡眉等。
白毫银针制法：茶芽——萎凋——烘焙——筛拣——复火——装箱;白牡丹、贡眉制法：鲜叶——萎凋——烘焙(或阴干)——拣剔(或筛拣)——复火——装箱。
复火：是茶叶精制工序之一，就是再次烘干。复火方法有烘、炒两种，红茶是烘，绿茶兼有烘、炒。烘茶通常使用烘干机，炒茶普通使用炒锅机和滚筒炒车机，既能炒茶，又能车色。烘或炒的目的，除蒸发水分外，还可以提高茶叶的色、香、味、形，更重要的是毛茶在精制加工前，由于长期贮存和长途运输，含水量都有增加，造成外形松软、体积膨胀，难以筛分风选，影响筛制率，因此要先复火，复火作业多使用烘干机。进口热风温度红茶要求110～120℃，绿茶要求120～140℃。
粗老茶火温要高，细嫩茶要防止高火。体形大的应高于细小的。烘炒时间粗大的茶条比体形小的要长;叶质嫩的比粗老的茶耐火力强，故要求时间短。春、夏茶生产时期为梅雨季节，须适当提高火温;秋季天气干燥，火温可适当降低。